Innovations pour améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers

1,536 views
1,332 views

Published on

Joël Abecassis est ingénieur à l'INRA de Montpellier, il présente les innovations de la filière céréale qui ont permis d'améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers

Published in: Technology
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,536
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
19
Actions
Shares
0
Downloads
50
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Innovations pour améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers

  1. 1. Innovations pour améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers Joel ABECASSISUMR-IATE Ingéniérie des Agropolymères et Technologies Emergentes INRA, CIRAD, SUPAGRO, UM II Montpellier, France. Rencontres QualiMéditerranée 2011
  2. 2. Assurer l’autonomie alimentaire1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 1950 2000 Production (106 t) 7 36 Rendement (q/ha) 18 75 Temps de récolte (q) 5h 1 min Utilisation humaine 100 % 20 % Situation France Importatrice Exportatrice Rencontres QualiMéditerranée 2011
  3. 3. Améliorer l’aspect des Produits1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 • Amélioration des procédés de mouture et adoption d’une réglementation des farines fondée sur le taux de cendres (1961) • Développement du pétrissage mécanique intensifié • Pain plus blanc et plus levé • Oxydation des pâtes et perte de flaveur • Demande d’accroissement de la force des farines  Amélioration de la coloration des pâtes alimentaires Rencontres QualiMéditerranée 2011
  4. 4. Coloration des Pâtes AlimentairesIndice de Intensité de la Caroténoides Composition des blés Jaune nuance jaune Lipoxygénase PastificationIndice de Clarté des pâtes Protéines ou Composition des blés Brun Phénols Taux d’extraction Activités Pastification enzymatiquesIndice de Nuance orangée Réaction de Taux d’extraction Rouge Maillard Pastification Rencontres QualiMéditerranée 2011
  5. 5. Industrialisation des Processus1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 • Apparition de variétés productives mais inaptes à la transformation industrielle • Le blé n’est plus réservé à l’alimentation humaine • La mécanisation des processus impose de nouvelles contraintes : • Machinabilité des pâtes • Qualité des protéines et procédés de transformation  Etude des bases physicochimiques des propriétés rhéologiques des pâtes Rencontres QualiMéditerranée 2011
  6. 6. Viscoélasticité du Gluten Gluten Gluten Type g-42 Type g-45201510 5 0.6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 mm Rencontres QualiMéditerranée 2011
  7. 7. Gènes impliqués dans la Qualité Culinaire Glu-A1 Gli-A11A Glu-B1 Gli-B11B Gli-A26A Gli-B26B HMW-glutenins Glu-B3 Gli-B1 Long arm Short arm SG-FPM -gli g-gli Rencontres QualiMéditerranée 2011
  8. 8. Amélioration de la Productivité1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 • Développement de capteurs – Pression, température • Automatisation des lignes de fabrication – Pâtes alimentaires et biscuiterie  Séchage à haute température des pâtes alimentaires Rencontres QualiMéditerranée 2011
  9. 9. Séchage des pâtes alimentaires Temperature (°C)120 Cooking100 HT drying90 Starch change8070 Starch gelatinization Protein denaturation60 No physico-chemical changes LT drying Water content (g/g DM) 0.13 0.30 0.45 0.60 0.75 Dried Extrusion pasta Cooked pasta Rencontres QualiMéditerranée 2011
  10. 10. Maîtrise de la Qualité1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010• Mise en place de cahiers des charges matières premières• Opérations blés conseils• Correction des défauts par l’emploi « d’améliorants » • Alpha amylase à « effet secondaire » (1981) • Auxiliaires technologiques : Redox, enzymes, …. • Produits aromatiques Pas d’améliorant pour les produits du blé dur Rencontres QualiMéditerranée 2011
  11. 11. De l’Uniformité à la Diversification1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 • Renouvellement de l’offre des produits de panification : • les mixes • Influence de la grande distribution • La cuisson-extrusion : innovation technologique majeure : • Nouveaux produits : snacks, céréales petit déjeuner, • Développement des marques : du générique au spécifique Rencontres QualiMéditerranée 2011
  12. 12. Certification Qualitative des Produits1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 • Assurance-qualité • Qualité régulière, normes, procédures • Traçabilité et méthodes rapides (SPIR) • Développement de « signes » de qualité • Label Rouge (Banette, 1989) • Certificat de conformité • Agriculture biologique • Pain de Tradition Française (1993) Rencontres QualiMéditerranée 2011
  13. 13. Diversification et Produits Nouveaux1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 • Dissociation temporelle entre les opérations de formation des pâtes et de cuisson • Développement de la surgélation • Produits plus attractifs mais à courte durée de vie • Produits supports consommables • Produits de grignotage, snacking, nomadisme, … • Supports culinaires et plats cuisinés, • Produits faciles à préparer • Ebly, riz vitesse, produits à poeler, en doypack, etc. • Lancement de produits « santé » Rencontres QualiMéditerranée 2011
  14. 14. Success-Story de la filière blé dur Accroissement de la  500 000 ha productivité  2.5 millions de tonnes Haute qualité  2 eme exportateur mondial  Couleur  Qualité culinaire Régularité des récoltes Optimisation procédés Innovation produit Un effort continu de structuration de la filière  Comité Filière  GIE Blé Dur Rencontres QualiMéditerranée 2011

×