Cá TRẮM ĐEN kho riềng CỔ TRUYỀN cá kho nhân hậu hòa hậu 0983.168.379 WWW.QUABIEUSEP.VN

1. Cá kho thì đâu chả kho được, và có lẽ nếu là người Việt Nam thì hiếm người không biết kho cá. Ấy vậy nhưng cá
kho làng Vũ Đại www.quabieusep.vn 0983.168. 379 thuộc xã Hòa Hậu (tên cũ là Nhân Hậu), huyện Lý Nhân, tỉnh
Hà Nam sao lại ngon đến lạ thường. Người dân ở đây cho biết loại cá được chọn để kho phải là trắm đen, nặng ít
nhất từ 3kg trở lên, hàm lượng đạm và béo nhiều.
Nồi kho cá chỉ dùng loại niêu đất do các lò gốm ở Thanh Hóa, Nghệ An làm. Niêu đất được nung bằng cỏ chứ không
dùng lò than, lò ga. Phụ gia để kho cá là riềng, gừng, nước cốt chanh, nước mắm cốt, ớt tươi, sườn lợn, nước
tương cua. Cá để nguyên vẩy, bỏ đầu, đuôi, để thật ráo nước rồi mới cho vào niêu ướp gia vị.
Dưới đáy niêu rải một lớp riềng thái to để khỏi cháy. Tiếp theo, cho xương lợn để khi chín cá sẽ ngậy và không thể
thiếu gừng. Sau đó mới cho cá vào, tuyệt đối không kho cá bằng nước lã, chỉ dùng nước mắm và nước chanh vắt
cùng với nước đường thắng đen. Trên cùng lại phủ một lớp riềng nhỏ chống mốc. Kho cá là cả một nghệ thuật mang
bí quyết riêng.
Cá phải kho bằng củi, rơm, rạ hoặc cỏ, phải luôn giữ đều lửa để niêu cá chỉ sôi lăn tăn trong suốt 10-14 giờ. Thời
gian kéo dài để chín xương cá, thịt rắn lại, khi ăn không bỏ đi tí gì. Cái khó chính là ở chỗ đốt củi, rơm sao cho lửa
không cháy thành ngọn. Đun suốt 14 giờ mà không kiệt hết nước, gây cháy cá, đồng thời miếng cá phải vừa khô,
vừa chắc.
Người kho cá dày dạn kinh nghiệm không cần mở vung, chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra cũng biết độ mặn ngọt. Chỉ
cần nghe tiếng sôi cũng biết ngay trong niêu còn bao nhiêu nước để chỉnh lửa cho vừa. Tuyệt đối không dùng hoá
chất bảo quản, nhưng cá kho Vũ Đại luôn giữ được lâu, có khi hàng tháng trời không cần bỏ vào tủ lạnh.
Thành phần chế biến:
+ Cá trắm đen nuôi ốc
+ Nước cốt cua đồng, chanh tươi và xương lợn hầm
+ Gừng, riềng tươi
+ Một số gia vị gia truyền
Cách bảo quản:
+ Với gió Đông từ 15 độ C trở lên sử dụng tốt nhất từ 1-3 ngày
+ Với gió Bắc từ 15 độ C trở xuống sử dụng tốt nhất từ 3-5 ngày
+ Nếu chưa dùng, bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày (khi bảo quản mở vung ra)
Quy trình chế biến cá kho làng Vũ Đại