Es 2520 pasteler-25c3-25a-da-2520y-2520dieta-2520mediterr-25c3-25a1nea_tcm111-24162
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Es 2520 pasteler-25c3-25a-da-2520y-2520dieta-2520mediterr-25c3-25a1nea_tcm111-24162

on

  • 967 views

 

Statistics

Views

Total Views
967
Views on SlideShare
967
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
15
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Es 2520 pasteler-25c3-25a-da-2520y-2520dieta-2520mediterr-25c3-25a1nea_tcm111-24162 Es 2520 pasteler-25c3-25a-da-2520y-2520dieta-2520mediterr-25c3-25a1nea_tcm111-24162 Presentation Transcript

  • La pastelería y la Dieta Mediterránea. Los ingredientes funcionales Prof. Dr. Jose Miguel Perea Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia Universidad Complutense Madrid Madrid, 4 de mayo de 2005
  • Concepto de pastelería
    • Alimentos elaborados con cereales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e ingredientes muy variados
    • Cuando se consumen se hace sobretodo por placer
    • Un consumo moderado es aceptable
    • Los aspectos más criticables pueden ser modulados
  • ¿Qué es la Dieta Mediterránea?
    • Combinación de ingredientes tradicionales
    • Recetas y modos de cocinar de la zona
    • Cultura y estilos de vida típicos del Mediterráneo
    Es una filosofía de vida basada en: “ DIETA SALUDABLE”
  • Ingredientes típicos en la Dieta Mediterránea Abundancia de alimentos vegetales: pan, pastas, cereales, verduras, ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos, miel Aceite de oliva como principal fuente de grasa Pescado Productos lácteos Huevos Consumo moderado de vino (comidas)
  • Otras características de la Dieta Mediterránea Tradición, Variedad y Moderación
    • Siesta
    • Fiestas y celebraciones
    Actividad física Modo de entender y disfrutar la vida Pasteles
  • Dieta Mediterránea y Salud
    • Esta dieta es:
    • Rica en vitaminas y minerales
    • Pobre en ácidos grasos saturados,
    • Rica en carbohidratos y fibra,
    • Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.
  • La pastelería en el contexto de la Dieta Mediterránea La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea No hay razón para mirarla con recelo salvo:
    • Que se consuma en cantidades excesivas
        • Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso
        • O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)
    • Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad
      • Tipo de grasa
      • Mayor índice glucémico
  • Composición de los productos de pastelería
    • Por el empleo de harinas de trigo blancas
    • Mayor contenido en azucares y grasas (>10%)
    • Adicción de otros ingredientes
    Los pasteles se diferencian del pan
  • Composición de los productos de pastelería Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
    • Menos fibra dietética (a excepción de los pasteles integrales o con elevado contenido en pasas, avellanas, sésamo, o similares)
    • Más proteína y de mayor calidad (si emplean huevo y/o lácteos)
    • Más grasa (salvo algunas excepciones)
    • Menos almidón, pero más azúcar
    • Minerales y vitaminas en cantidad variable, pues depende de los ingredientes empleados.
    Como consecuencia contienen:
  • Inconvenientes nutricionales de los productos de pastelería
    • Son fuente de calorías (contribuyen a exceso calórico)
    • Elevado contenido en grasas
    • Elevado contenido en azúcares
  • Determinantes del valor calórico
    • Grasa: 1-45%
    • Agua: 2-50%
    230 kcal/100 g - 600 kcal/100 g
  • Determinantes del valor calórico
    • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)
    • Salvado
    Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
    • Agua
    • 100 g de tarta con 24% de agua
    • 100 g de galletas con 4% de agua
        • Tienen 20 g más de hidratos de carbono o proteínas (80 kcal más)
  • Errores más frecuentes en relación con la pastelería
    • Consumo de cantidades excesivas de un producto “light”, en lugar de tomar cantidades moderadas de un pastel convencional
    • Sustituir el consumo moderado de un pastel apetecible, por un consumo superior de un pastel no deseable
    • Pensar que cualquier pastel es negativo en el contexto de una alimentación correcta
  • Errores en la población Existe un gran desconocimiento sobre:
    • Dieta equilibrada
    • Dieta Mediterránea
    • Dieta para control de peso
    • Control de colesterol
    • Personas con patologías
  • Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA
  • ESTUDIO REALIZADO En estudiantes una de las principales preocupaciones es el control de peso Componentes de los alimentos que aportan más calorías Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 Se les preguntó: Alimentos a restringir para perder peso
  • Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta aporta más calorías? Proteínas 3,6% Grasas 48,0% Carbohidratos 40,6% 533 jóvenes universitarios 421 mujeres Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30
  • Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta aporta más calorías? Proteínas 3,6% Grasas 48,0% Carbohidratos 40,6% Alcohol 7,8% Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 4 kcal/g 7 kcal/g 9 kcal/g 3.75-4 kcal/g
  • Alimentos considerados perjudiciales en el control de peso por un colectivo de jóvenes universitarios Se aporta información sobre los 15 productos más mencionados CARNES DULCES,BOLLOS,TARTAS PAN EMBUTIDOS GRASAS BEBIDAS CON ALCOHOL PATATAS GOLOSINAS Y AZÚCAR FRUTOS SECOS HUEVOS FRITOS PESCADO PASTA BEBIDAS CON GAS SAL Porcentaje de respuestas (%) 0 10 20 30 40 50 60 750-900 30-400 80 300-450 150-600 150 Depende de producto 70-200 370 0-40 0 150-350 350-450 180-250 150-550 Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 Kcal/100 g que realmente aportan estos alimentos
  • CONSUMO DE GRASA. INFLUENCIA DEL PESO 0 10 20 30 40 50 Adolescentes Mujeres (15-17 años) Varones (15-17 años) Niñas ( 9-11 años) Niños (9-11 años) Mujeres (18-71 años Varones (18-71 años) Mujeres adultas Varones adultos Mujeres > 18 años Ancianos + Ancianas Ancianas (mujeres) Ancianos (varones) Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13 SOBREPESO/OBESOS PESO INFERIOR 60 % DE LA ENERGÍA Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1996 “ Gazzaniga y Burns, 1993 “ Miller y col. 1990 “ Miller y col. 1994 “ Tucker y Kano, 1992 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1995 “
  • CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO. INFLUENCIA DEL PESO Adolescentes Mujeres (15-17 años) Varones (15-17 años) Niñas ( 9-11 años) Niños (9-11 años) Mujeres (18-71 años Varones (18-71 años) Mujeres adultas Varones adultos Mujeres > 18 años Ancianos + Ancianas Ancianas (mujeres) Ancianos (varones) Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13 SOBREPESO/OBESOS PESO INFERIOR % DE LA ENERGÍA 0 10 20 30 40 50 60 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1996 “ Gazzaniga y Burns, 1993 Miller y col. 1990 “ Miller y col. 1994 “ Tucker y Kano, 1992 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1995 “
  • Los ingredientes funcionales
    • Cualquiera componente que contribuya a disminuir el contenido energético, de azúcar, grasa (especialmente saturada), sodio.
    • Los que contribuyan a disminuir el índice glucémico (fibra)
    • Los que aporten cantidades adicionales de nutrientes esenciales (frutas, frutos secos, huevo, leche...
  • Productos de pastelería de valor calórico disminuido y pastelería dietética
    • Con más levadura
    • Enriquecidos en fibra dietética
    • Menor contenido en hidratos de carbono / grasa
    • Pobres en sal
    • Productos “light”
    • Con frutas /
    • hortalizas
    Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
    • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)
    • Salvado
    • Agua
    • sorbitol, isomaltosa, xilitol
  • Los ingredientes funcionales Aceite de oliva
    • Ácidos grasos monoinsaturados
    • Vitamina E
    • Ácido linoleico
    • Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular
  • Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales
    • Tozos de fruta
    • Zumo
    • Hortalizas (zanahoria)
    • Coco rallado
    • Calabaza
    Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioactivos según productos concretos
  • Los ingredientes funcionales Chocolate
    • Hidratos de carbono
    • Proteínas
    • Grasas
    • Vitaminas: B 2 , E
    • Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo
    • Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína
    • Sensación de bienestar y euforia
  • Los ingredientes funcionales Pasteles con mayor contenido en fibra
    • Harina integral
    • Con fibra añadida
    • Con frutos secos
    Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos
  • Los ingredientes funcionales
    • Aporta proteína de alta calidad
    • Vitaminas y minerales
    • Colina
    Los pasteles que emplean solo la clara incluyen menor cantidad de grasa y colesterol Huevo
  • Los ingredientes funcionales
    • Proteínas
    • Vitaminas y minerales
    • Calcio
    Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pasteles contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos Leche
  • HÁBITOS DE DESAYUNO DE ESCOLARES (n=742) LACTEOS-CEREALES LACTEOS-CEREALES-F LACTEOS-CEREALES-F-P LACTEOS-F LACTEOS-P LACTEOS-CEREALES-P CEREALES-F-P CEREALES-F NADA LACTEOS CEREALES FRUTAS Ortega y col. (1996). J Hum Nutr Diet 9: 33-41 DESAYUNO ACEPTABLE DESAYUNO INSUFICIENTE 0 10 20 30 40 50 60 TOTAL VARONES MUJERES
  • Una alimentación correcta es importante para: Mantener y mejorar la salud Recuperarse más fácilmente ante un proceso patológico Conseguir un rendimiento físico y psíquico óptimos. Disfrutar de una calidad de vida satisfactoria. - Tanto en el presente - Como en etapas posteriores de la vida
  • Dieta saludable debe: Proporcionar la energía y nutrientes que el organismo necesita. Distribución horaria adecuada Ser apetecible Ambiente y compañía Agradable - Sin carencias - Sin excesos
  • ¿COMO DEBE SER UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE? Calorías adecuadas al gasto energético Tiene que tener un perfil calórico establecido: Aportes adecuados de vitaminas, minerales y fibra % DE CALORÍAS -PROTEÍNAS 10-15% -GRASAS <35% -HIDRATOS DE CARBONO 50-60% (Departamento de Nutrición, 2004)
  • PROBLEMAS NUTRICIONALES MÁS FRECUENTES DESEQUILIBRIOS DEL PERFIL CALÓRICO: - Excesiva ingesta de grasa - Escaso consumo de hidratos de carbono. DEFICIENCIAS EN VITAMINAS Y MINERALES ESCASO CONSUMO DE FIBRA
  • Como optimizar la pastelería en el contexto de la Dieta Mediterránea
    • Promover un consumo racional, transmitiendo a la
    • población:
      • La conveniencia del consumo moderado
      • La necesidad de incrementar la actividad física
      • para aumentar el gasto energético
      • Desmitificar temores infundados
    • Buscando una mejora en la calidad de los productos,
    • por modificación de ingredientes:
      • Tipo de grasa (aceite de oliva) (evitar aceite de
      • coco, palma y palmiste)
      • Disminución de índice glucémico (fibra)
      • Incorporando frutos secos, yogur
      • Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
  • Resumen La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea Es necesario un consumo moderado, en función de las peculiaridades y actividad de cada individuo Los ingredientes pueden ser modificados para conseguir un aumento del valor nutricional, disminución del contenido calórico, de grasa, azúcar..... Beneficio sanitario Aproximación a Dieta Mediterránea