Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov

on

  • 1,112 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,112
Views on SlideShare
1,112
Embed Views
0

Actions

Likes
1
Downloads
2
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov Presentation Transcript

  • Ivana Džalto i Antonija Jeskov, 3. razred
  •  Opskrbiti potrošače kvalitetnom i zdravstveno- ispravnom hranom Za to je neophodno konstatntno unaprijeđivanje i razvijanje novih tehnologija u prehrambenoj industriji Glavninu tehnoloških postupaka i procesa u proizvodnji i preradi hrane čine toplinski procesi, koji uključuju mehanizme prijenosa topline i tvari.
  •  Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje nakon određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se simptomi bolesti, odnosno trovanja Dužina inkubacijskog razdoblja može biti od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija Uobičajeni su simptomi: mučnina, povraćanje, grčevi, ponekad groznica i gubitak tekućine.
  •  U predindustrijskom društvu čovjek je hranu sam uzgajao, a ponekad i prodavao (tržnice postoje oduvijek), dok se danas proizvodnjom hrane bavi manji dio društva.
  •  Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenja je prvenstveno gubitak vode (dehidracija i evaporacija) koji se očituje kao gubitak mase proizvoda (kalo). Smanjenjem količine vode u proizvodu smanjuje se aktivnost mikroorganizama, a time i produljuje trajnost proizvoda. Temeljna promjena na kojoj se zasniva zaštita od kvarenja je snižavanje aktivnosti vode u proizvodu (aw), koja je određena zajedničkim djelovanjem sadržaja vode, topljivih tvari i tvari koje imaju sposobnost bubrenja.
  •  Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw i relativne vlažnosti zraka (pokretačka snaga sušenja) te svojstava površinskog sloja proizvoda. Održavanjem razlike između aw i relativne vlažnosti zraka, što se postiže reguliranjem brzine strujanja zraka i temperature zraka, održava se i pokretačka snaga sušenja. Sušenje- postupak uklanjanja vode iz svježe hrane s ciljem smanjenja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama.
  •  Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih otopljenih sastojaka unutar proizvoda i smanjenjem aw, uz bakteriostatski učinak soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama, što je vrlo važno za trajnu održivost proizvoda. Brojne kemijske reakcije u procesu sušenja i zrenja trajnih suhomesnatih proizvoda (enzimska hidroliza, oksidacija i dr.) u kojima nastaje veliki broj različitih kemijskih spojeva (nehlapivih i hlapivih), odgovorne su za stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda, prije svega okusa i arome.
  •  Soljenje je, uz dimljenje, jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto češnjaka, u količinama “otprilike”, do ozbiljnog pristupa koji uključuje vaganje mesa i soli kao i pažljivo rukovanje uz održavanje higijene. Na posljednji se način mogu proizvesti trajni suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u najcijenjenije, ali i komercijalno najvrjednije proizvode (pršuti, šunke).
  •  Nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mlijeko mora što prije profiltritati kako bi se uklonile eventualne nečistoće te ohladiti na temperaturu ispod 5°C. Transport mlijeka do mljekare provodi se u kamionima- cisternama od nehrđajućeg materijala koji su opremljeni uređajem za hlađenje i mješanje mlijeka. U mljekari mlijeko prolazi kroz strogu kontrolu ispravnosti gdje se ocjenjuju senzorska svojstva, higijenska kakvoća, dodana voda u mlijeko, količina masti, suhe tvari i sl. Na temelju dobivenih rezultata sirovo se mlijeko razvrstava prema kakvoći i usmjerava za preradu u određeni mliječni proizvod.
  •  Pasterizirano mlijeko se neko vrijeme zagrijava, a potom brzo hladi. Ovim se procesom uništavaju opasne bakterije, a samim time i produžuje rok trajanja mlijeka. Međutim, pasterizacijom se ne uništavaju sve bakterije, tako da mliječni proizvodi ipak imaju ograničeni rok trajanja. Kad se drži u hladnjaku na odgovarajućoj temperaturi, visokokvalitetno pasterizirano mlijeko ima rok trajanja otprilike 14 dana. Pasterizacija- postupak izlaganja namirnica (najčešće tečnih, posebno mlijeka) temperaturi 55-70°C radi produženja roka trajanja.
  •  Prema načinu toplinske obrade mlijeka: • pasterizirano, svježe mlijeko • sterilizirano, trajno mlijeko Kako bi se dobili tekući mliječni proizvodi koriste se različiti postupci mehaničke i toplinske obrade. Mehanički postupci uključuju filtriranje, prilagođavanje količine mliječne masti, smanjenje globula mliječne masti (homogenizacija) i uklanjanje mikroorganizama, zraka i plinova.
  •  Nakon čišćenja i rezanja ribe na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane.