Ivana Džalto i Antonija Jeskov,           3. razred
   Opskrbiti potrošače kvalitetnom i zdravstveno-    ispravnom hranom   Za to je neophodno konstatntno unaprijeđivanje  ...
   Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije    opasne za zdravlje nakon određenog vremena    (tzv. inkubacijskog razdobl...
   U predindustrijskom društvu čovjek je hranu sam    uzgajao, a ponekad i prodavao (tržnice postoje    oduvijek), dok se...
   Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina    konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenja    je prvenstveno g...
   Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o    tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw    i relativne...
   Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa    prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih    otopljen...
   Soljenje je, uz dimljenje, jedan od najstarijih    načina konzerviranja mesa.    U domaćinstvima, pri proizvodnji tra...
    Nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mlijeko mora     što prije profiltritati kako bi se uklonile eventualn...
   Pasterizirano mlijeko se neko vrijeme zagrijava,    a potom brzo hladi.   Ovim se procesom uništavaju opasne bakterij...
   Prema načinu toplinske obrade mlijeka:    • pasterizirano, svježe mlijeko    • sterilizirano, trajno mlijeko   Kako b...
   Nakon čišćenja i rezanja ribe na red dolazi soljenje, nakon    čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to s...
Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov

1,147 views
951 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,147
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
5
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov

  1. 1. Ivana Džalto i Antonija Jeskov, 3. razred
  2. 2.  Opskrbiti potrošače kvalitetnom i zdravstveno- ispravnom hranom Za to je neophodno konstatntno unaprijeđivanje i razvijanje novih tehnologija u prehrambenoj industriji Glavninu tehnoloških postupaka i procesa u proizvodnji i preradi hrane čine toplinski procesi, koji uključuju mehanizme prijenosa topline i tvari.
  3. 3.  Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje nakon određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se simptomi bolesti, odnosno trovanja Dužina inkubacijskog razdoblja može biti od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija Uobičajeni su simptomi: mučnina, povraćanje, grčevi, ponekad groznica i gubitak tekućine.
  4. 4.  U predindustrijskom društvu čovjek je hranu sam uzgajao, a ponekad i prodavao (tržnice postoje oduvijek), dok se danas proizvodnjom hrane bavi manji dio društva.
  5. 5.  Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenja je prvenstveno gubitak vode (dehidracija i evaporacija) koji se očituje kao gubitak mase proizvoda (kalo). Smanjenjem količine vode u proizvodu smanjuje se aktivnost mikroorganizama, a time i produljuje trajnost proizvoda. Temeljna promjena na kojoj se zasniva zaštita od kvarenja je snižavanje aktivnosti vode u proizvodu (aw), koja je određena zajedničkim djelovanjem sadržaja vode, topljivih tvari i tvari koje imaju sposobnost bubrenja.
  6. 6.  Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw i relativne vlažnosti zraka (pokretačka snaga sušenja) te svojstava površinskog sloja proizvoda. Održavanjem razlike između aw i relativne vlažnosti zraka, što se postiže reguliranjem brzine strujanja zraka i temperature zraka, održava se i pokretačka snaga sušenja. Sušenje- postupak uklanjanja vode iz svježe hrane s ciljem smanjenja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama.
  7. 7.  Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih otopljenih sastojaka unutar proizvoda i smanjenjem aw, uz bakteriostatski učinak soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama, što je vrlo važno za trajnu održivost proizvoda. Brojne kemijske reakcije u procesu sušenja i zrenja trajnih suhomesnatih proizvoda (enzimska hidroliza, oksidacija i dr.) u kojima nastaje veliki broj različitih kemijskih spojeva (nehlapivih i hlapivih), odgovorne su za stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda, prije svega okusa i arome.
  8. 8.  Soljenje je, uz dimljenje, jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto češnjaka, u količinama “otprilike”, do ozbiljnog pristupa koji uključuje vaganje mesa i soli kao i pažljivo rukovanje uz održavanje higijene. Na posljednji se način mogu proizvesti trajni suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u najcijenjenije, ali i komercijalno najvrjednije proizvode (pršuti, šunke).
  9. 9.  Nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mlijeko mora što prije profiltritati kako bi se uklonile eventualne nečistoće te ohladiti na temperaturu ispod 5°C. Transport mlijeka do mljekare provodi se u kamionima- cisternama od nehrđajućeg materijala koji su opremljeni uređajem za hlađenje i mješanje mlijeka. U mljekari mlijeko prolazi kroz strogu kontrolu ispravnosti gdje se ocjenjuju senzorska svojstva, higijenska kakvoća, dodana voda u mlijeko, količina masti, suhe tvari i sl. Na temelju dobivenih rezultata sirovo se mlijeko razvrstava prema kakvoći i usmjerava za preradu u određeni mliječni proizvod.
  10. 10.  Pasterizirano mlijeko se neko vrijeme zagrijava, a potom brzo hladi. Ovim se procesom uništavaju opasne bakterije, a samim time i produžuje rok trajanja mlijeka. Međutim, pasterizacijom se ne uništavaju sve bakterije, tako da mliječni proizvodi ipak imaju ograničeni rok trajanja. Kad se drži u hladnjaku na odgovarajućoj temperaturi, visokokvalitetno pasterizirano mlijeko ima rok trajanja otprilike 14 dana. Pasterizacija- postupak izlaganja namirnica (najčešće tečnih, posebno mlijeka) temperaturi 55-70°C radi produženja roka trajanja.
  11. 11.  Prema načinu toplinske obrade mlijeka: • pasterizirano, svježe mlijeko • sterilizirano, trajno mlijeko Kako bi se dobili tekući mliječni proizvodi koriste se različiti postupci mehaničke i toplinske obrade. Mehanički postupci uključuju filtriranje, prilagođavanje količine mliječne masti, smanjenje globula mliječne masti (homogenizacija) i uklanjanje mikroorganizama, zraka i plinova.
  12. 12.  Nakon čišćenja i rezanja ribe na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane.

×