Esparrago de huetor tajar
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    Esparrago de huetor tajar Esparrago de huetor tajar Document Transcript

    • INTRODUCCIÓN.En Huétor Tájar existen dos variedades de espárrago: elespárrago verde y el espárrago triguero o verde morado.El espárrago verde es comercializado y cultivado en todo el mundo, aunqueel de Huétor Tájar es característico ya que los factores climatológicos sonidóneos para su cultivo y crecimiento.EL ESPÁRRAGO VERDE MORADO.El espárrago verde morado, triguero u oficialmente ESPÁRRAGO DE HUETORTÁJAR, es una variedad autóctona, este espárrago tiene un origen silvestre,ya que solamente crecía en la sierra, pero en los años 30 un grupo deesparragueros de Huétor Tájar, empezaron a cultivarlo en sus huertos.Sus características son únicas en el mundo, por lo que en el año 2000 laComisión Europea lo protege a través de una INDICACIÓN GEOGRÁFICAPROTEGIDA, entrando a formar parte de las 250 Denominaciones de Origeny Específicas que hay en España.Para su promoción y control de origen y calidad, la Junta de Andalucía,aprueba la creación de un organismo desconcentrado y dependiente de ella,EL CONSEJO REGULADOR DEL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR, para quecontrole LA CALIDAD y de a conocer esta excelente hortaliza que solamentese encuentra en la zona de Huétor Tájar, Moraleda de Zafayona, Illora,Villanueva Mesia, Salar y Loja.Los espárragos trigueros certificados por la Denominación llevan unaCONTRAETIQUETA NUMERADA expedida por el Consejo Regulador quegarantiza el origen y la calidad del producto, siguiendo el Reglamento de laDenominación, su Pliego de Condiciones y de acuerdo con la NE-45.011.Este espárrago SOLAMENTE es producido por la empresa de Huétor Tájar,CENTRO SUR.S.C.A, bajo la marca LOS MONTEROS.MERCADOSActualmente, el espárrago triguero únicamente es comercializado enEspaña, aunque se está trabajando para llevarlo a mercadosinternacionales, a diferencia del espárrago verde, del que se producen unas3.000 toneladas en la comarca y se comercializan en países como Alemania,Francia, Suiza, Austria, Suecia, Inglaterra, Italia, Dinamarca, Irlanda,Portugal, Finlandia, Noruega, etc.DATOS DE LA PÁGINA WEBEl cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5.000 años a.c, a partir deese momento empieza a extenderse por el Mediterráneo.Su llegada a España fue en el año 200 a.c, en el siglo VIII (año 711) con lainvasión árabe se expande por la Península Iberíca. Página 1
    • Este hábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en laprovincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, con la desaparición delReino Nazarí, tras la Reconquista por los Reyes Católicos.Ya en el S. XX, en los años 30, el espárrago triguero es recuperado por losagricultores de Huétor Tájar, quienes la empezaron a cultivar en pequeñasparcelas explotadas en régimen familiar, con fines de autoconsumo.En los años 60, varios grupos de agricultores se reunieron para sucomercialización en común, transportandose hasta distintos puntos de laprovincia en furgones y acondicionando el producto en sarrias de espartohumedecidas, para evitar su deshidratación.Tras estos duros inicios, en los 70 se fundan las primeras sociedadescooperativas, que permitieron mejorar las practicas de elaboración ycomercialización, a su vez, les permitió firmar los primeros acuerdoscomerciales a nivel nacional. Entre ellas fue pionera Centro Sur S.C.A.En 1996, el espárrago triguero de Huétor Tájar, es reconocido por laConsejería de Agricultura y Pesca, aprobandose el Reglamento del ConsejoRegulador y de la Denominación Específica, y en el 2.000 la ComisiónEuropea le reconoce como una Indicación Geográfica Protegida, por suscaracterísticas únicas en el mundo.Hoy, forma parte de las 250 Denominaciones de Origen e IndicacionesGeográficas Protegidas que hay en España, distintivo otorgado por suexcelente calidad.HISTORIAEn 1996, se funda el Consejo Regulador de la Denominación Específica del Espárrago deHuétor Tájar, tras la aprobación del reglamento de la Denominación y su Consejo Regulador,por la Consejería de Agricultura y Pesca, de la Junta de Andalucía.El 15 de Marzo del 2000, la Comisión Europea identifica el espárrago de Huétor Tájar comouna I.G.P (Indicación Geográfica Protegida, RegLamento CE 525/2000, de 14 de marzo).Desde la constitución del Consejo, ha sido partícipe de diferentes proyectos de investigación,dirigidos por universidades nacionales que han trabajado en la mejora continua de lavariedad espárrago triguero de Huétor Tájar.FUNCIONESEl Consejo Regulador es el órgano que gestionan la Indicación Geográfica Protegida.Entre sus funciones están:  - Impulsar y proteger el nombre geográfico de la denominación.  - La promoción genérica de los productos amparados.  - Supervisar el autocontrol de los operadores para asegurar la calidad y trazabilidad de los productos.  - Expedir, a petición de, y previo informe vinculante de certificación del órgano u organismos de control, los certificados de origen. Página 2
    •  - Retirar previo informe vinculante del órgano de control el derecho del uso de la certificación a aquellos productos agroalimentarios que de acuerdo con el sistema de control elegido, incumplan los requerimientos del pliego de condiciones.  - Velar por el cumplimiento del reglamento.  - Proponer modificaciones de los reglamentos.Hasta ahora, los Consejos Reguladores han actuado como órganos desconcentrados de laAdministración. Con la entrada en vigor de la Ley de Protección del Origen y la Calidad de losVinos de Andalucía, los Consejos Reguladores andaluces pasan a tener personalidad jurídicapropia, constituyéndose en Corporaciones de Derecho Público.PROMOCIÓNPara divulgar el espárrago triguero de Huétor Tájar el Consejo Regulador asiste a FeriasNacionales e Internacionales relacionadas con el sector de la alimentación y la agricultura,además participa en jornadas gastronomicas, jornadas tecnicas o exposiciones.El espárrago de Huétor Tájar ha llegado a algunos de los más importantes cocineros denuestro país, alguno de ellos unidos a este, por una relación de hermandad, entre otros, JuanAndres R. Morilla ( Mejor cocinero 2009), Juan Mari Arzak o Mikel y Jesús Santamaría ( Conestrellas Michelín) o el maestro heladero Joaquín Liria.PREMIOSEl espárrago triguero de Huétor Tájar obtiene en 2008 el trofeo de Oro de Alimentación yBebidas "NEW MILLENIUNN AWARD" galardón creado en Europa para premiar a las empresasde todos los países que más se hubieren distinguido en el campo de la alimentación, tanto ensu vertiente de fabricación, como de distribución e industria auxiliar.LA COMARCASITUACIÓN: Situado en plena ribera baja del río Genil, el pueblo de Huétor-Tájar se localizaen un extenso llano con una de las tierras más fértiles de Andalucía Oriental, así reconocidodesde tiempos inmemoriales, proporcionado al municipio una importante riqueza agrícola,destacando el cultivo de espárragos.CLIMA: El clima de Huétor-Tájar es de tipo mediterráneo templado, de carácter continental,caracterizado por inviernos no demasiado crudos y lluviosos y veranos relativamente largos ysecos, unos factores agroclimáticos idóneos para la producción de espárrago, además la zonaes característica por su baja incidencia de plagas y enfermedades.COMUNICACIONES: Huétor-Tájar se encuentra en el p.k.203 de la A-92, tiene una situaciónprivilegiada a nivel de comunicaciones, con acceso directo a una importante red deinfraestructuras, comunicada con las 8 capitales provinciales.En cuanto a las instalaciones aeroportuarias y portuarias, Huétor-Tájar se encuentra a tansólo 29 km del aeropuerto de Granada y a 87 del puerto de Málaga.CARACTERÍSTICASA nivel organoléptico se diferencia de los espárragos verdes, en que son más delgados ytienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados ybronces) tiene un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme ycarnosa.No se puede comparar un espárrago verde con uno triguero, de igual forma que no se puedecomparar entre una ostra y una almeja.ZONA DE CULTIVO Página 3
    • El espárrago triguero de Huétor Tájar se cultiva en la fértil y milenaria vega de Granada, zonapionera del cultivo de espárrago que abarca los municipios de Huétor Tájar, Illora, Loja,Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia, con la mayor parte de producción en HuétorTájar.El espárrago triguero de Huétor Tájar a través de técnicas de cultivo, el adecuado laboreo, elcontrol de plagas y enfermedades y el buen hacer y saber de sus agricultores proporcionan elmedio idóneo en esta zona.GARANTIA DE CALIDADEl espárrago de Huétor Tájar se ha seleccionado de forma natural por sus agricultoresvalorando principalmente el color, el sabor, la textura y la longitud de espigado del turióndesde el año 1930.Este espárrago se recolecta al amanecer, con el máximo cuidado para evitar sudeshidratación y pérdida de características propias.Su posterior manipulación y expedición se realiza en un tiempo record, llegando en menos 24horas desde su recolección hasta su puesta en el mercado, grantizando así su máximafrescura y calidad.PRODUCCION Y ELABORACIONEl cultivo se desarrolla fundamentalmente en pequeñas explotaciones familiares, con unasuperficie media de 0.5 hectáreas, estando inscritas en la Denominación una superficie totalcercana a las 100 hectáreas.La recolección del espárrago se efectúa diariamente por la mañana temprano que es cuandoel espárrago presenta mayor calidad. Durante la recolección y transporte, se manipula conesmero para evitar rotura y magulladuras de los turiones. El espárrago de Huétor-Tájar al serde inferior calibre que otros espárragos verdes (híbridos norteamericanos), presentan unoscostes de recolección y manipulación mayores, por lo que el todo el proceso se consideraartesanal.Durante tres meses largos, de Marzo a Junio, según venga la cosecha, se genera en lacomarca una gran cantidad de mano de obra. Se necesita una mano de obra ágil,experimentada, dispuesta, que desarrolla un trabajo laborioso día tras día. Recoger unos 70Kg diarios de espárragos por hectárea conlleva una forma de apego a la tierra y al paisajepropios, que sorprendería a cualquier profano.Desde este punto de vista económico, el cultivo del espárrago representa un cultivoaltamente social, capaz de generar un número de salarios suficientes para mantener unmedio rural, y un futuro estable a la población que evita la emigración y el desarraigo delcampo.La producción, la elaboración y comercialización del espárrago está controlada por el ConsejoRegulador y la empresa inscrita, en la cual se integra la totalidad de los agricultoresesparragueros.Junto a la labor de recolección, además en la cooperativa hay que realizar un trabajo porpersonal cualificado de preparación, embalaje y expedición para que el espárrago llegue enlas mejores condiciones.En la recepción del espárrago, se efectúan estrictos controles de calidad, encaminados acomprobar la longitud máxima establecida de corte del turión, las característicasmorfológicas de calidad y la higiene sanitaria de los turiones, para lo cual se realizaninspecciones metódicas del producto y análisis de residuos fitosanitarios.Una vez que la materia prima, el ESPARRAGO DE HUETOR TAJAR, se encuentra dentro de lasinstalaciones de la cooperativa, los turiones se manipulan en el mismo día, en modernasinstalaciones, con cámaras frigoríficas de enfriamiento rápido. Página 4
    • Tanto en los procesos de elaboración en fresco como en la transformación en conserva, sonrealizados por manipuladores de espárrago experimentados y maestros conserveros expertoscon larga experiencia dentro de sector.La manipulación del espárrago en fresco es manual, realizada por manipuladores deespárrago que efectúan labores de calibrado, talonado y embalaje, tras lo cual paletizan lascajas de espárrago, y las pasan a las cámaras de enfriamiento hasta de su expedición encamiones frigoríficos.Desde la recogida de los ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR hasta su expedición se tarda menosde 24 horas, lo que unido a unas condiciones de temperatura en el transporte entre 4 y 6º C,hace que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los mercados en excepcionalescondiciones de frescura. Para la transformación del producto en conserva se realizan labores de calibrado, cortado,escaldado, embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote, esterilización de losmismos y por último etiquetado tras pasar el proceso de certificación del producto por elConsejo Regulador, basados en inspecciones a la fábrica, análisis microbiológicos, físico-químicos y organolépticos a los espárragos amparados por la Denominación Específica"Espárrago de Huétor Tájar" (B.O.E., Nº 93 de 18 de Abril de 1997).Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan según loscontroles reglamentados según la normativa de APPCC. Se producen distintos formatos segúncategorías, calibres y tipos de envase que pueden ser cristal y latas revestidas de porcelana.PROPIEDADES SALUDABLESEl espárrago triguero de Huétor Tájar es un alimento muy rico en ácido fólico, también enzinc, que tiene propiedades rejuvenecedoras para la piel, también estimula la formación y elcrecimiento de la uña y además previene la caída del cabello. También el zinc ayuda amejorar la fertilidad y, además, tiene propiedades que potencian la libido sexual. El ácidofólico también es un elemento que estimula la formación de células y regenera los tejidos”.Regula nuestra función intestinal, a nivel hepático, previniendo enfermedades- o por lomenos retrasando- la diabetes, la hepatitis y otras muchas enfermedades. Y, sobre todo,estimulando el sistema nervioso central”.“El espárrago, junto con las zanahorias y la espinacas, contiene una de mayores las fuentesde vitamina A, es decir, de betacaroteno, que estimula a la formación de la piel, ayuda a lavista. Con el contenido de potasio y de calcioestimula la formación de hueso y también laformación de músculo. Las propiedades más conocidas de los espárragos son, sobre todo, sucontenido en fibra que evita el estreñimiento- e incluso ayuda como prevención del cáncer decolon, en el que uno de los factores más importantes de riesgo es el estreñimiento- y,además, su contenido en agua lo convierte en uno de los diuréticos más importantes ennuestra dieta”.La farmacología, le atribuye excepcionales cualidades medicinales, hasta ahora las másconocidas han sido: antioxidante, tónico estomacal, adelgazante, diurético, preventivo de laaparición de cálculos renales y biliares, laxante y regula el tránsito intestinal.COMPONENTES BIOÁCTIVOS DEL ESPÁRRAGO.Flavonoides: Sus efectos principales se sitúan a nivel de las pequeñas venas o de loscapilares: disminuyen la permeabilidad y aumentan la resistencia (acción vitamínica P).Algunos son diuréticos, antiespasmódicos, antiulcerosos, antiinflamatorios, antialérgicos,antihepatotóxicos, antitrombóticos, etc. También se les atribuyen propiedadesantibacterianas y antifúngicas.Saponinas: Las saponinas tiene actividades biológicas tales como acción antimicótica,antiviral, anticancer, hipolesterolémica, hipoglicaémica, antitrombótica, diurética,antinflamatoria y molusquicida.Por hidrólisis de las saponinas se obtienen las sapogeninas esteroidales, de gran interés parala industria farmacéutica por ser precursores en la síntesis de hormonas y corticoides. Página 5
    • Esteroles: Estas sustancias naturales son buenas para el corazón ya que reducen elcolesterol.Fructanos: Fortalecen el sistema inmunológico, reducen el colesterol y los triglicéridos,promueve la absorción de calcio, ayuda a controlar la obesidad.Hidroxicinamatos: Muestra una capacidad antioxidante muy importante, aumenta laresistencia de LDL a la peroxidaxión así como la del LDL-colesterol a la oxidación (Castellucioet al, 1995), aplicado tópicamente tiene un efecto protector contra los efectos de lasradiaciones solares (Saija et al, 2000) y disminuye la presión sanguínea en ratas (Suzuki et al,2002). Sin embargo, la propiedad más importante es su capacidad antitumoral yanticancerígena.DIETA MEDITERRÁNEAEl espárrago es un alimento con características altamente funcionales, es una de lashortalizas más ricas en proteinas y contienen cantidades importantes de de potasio, fósforo,hierro y yodo, y también calcio y magnesio, aunque en menor proporción.Entre otras vitaminas con las que cuenta están la provitamina A (beta-caroteno), vitaminas Cy E y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6).El espárrago es un buen alimento para incluir en la dieta ya que actúa beneficiosamente enel organismo, e ideal para dietas de adelgazamiento, ya que posee gran cantidad denutrientes y a su vez tiene bajo contenido en grasa y azucares y alto en fibra.Además, es un buen remedio para el sistema nervioso central y para fortalecer la mente.CONTROL DE CALIDADEl origen y la calidad de los espárragos es avalada mediante un proceso de certificación,basado en la NE- 45.011.En este proceso, del que es reponsable el Órgano de Control del ConsejoRegulador, participan un Veedor, un Técnico Competente especializado en el cultivo delespárrago y un Comité de Calificación, formado por técnicos especialistas independientes,que arbitran sobre la calidad del producto en casos de conflicto ó complejidad en lacalificación de algunas partidas.Entre los controles que realiza se encuentra vigilancia de la pureza de la variedad en losproductores viveristas inscritos, y el origen de procedencia de los espárragos a través devigilancia de las producciones de espárrago en las plantaciones autorizadas por el ConsejoRegulador.En este caso, se vigilan las prácticas de abonado y el uso de fitosanitarios, utilizándose losautorizadas por el Consejo Regulador, basados en técnicas de agricultura integrada. Para Página 6
    • garantizar la higiene sanitaria de los espárragos, se analizan de forma sistemática losturiones durante la campaña de recolección, con el objeto de garantizar la ausencia deresiduos fitosanitarios y de nitratos y nitritos en los espárragos.Los análisis son efectuados en laboratorios acreditados por ENAC según la Norma Europea45.011.Durante la transformación del producto se realizan labores de calibrado, cortado, escaldado,embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote, esterilización de los mismos y porúltimo etiquetado, actividadades inspeccionadas en fábrica por el Consejo Regulador.Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan según loscontroles reglamentados por la normativa de APPCC.Calidad CertificadaCALIDAD CERTIFICADACalidad Certificada es el sello con el que la Junta de Andalucía distingue a aquellos productosandaluces de calidad superior.Garantiza al consumidor la calidad de los productos elaborados o comercializados por empresasdebidamente autorizadas, distinguiendose en el mercado a través del logotipo de su ConsejoRegulador en el etiquetado.Estos productos se distinguen por su garantía de origen, propiedades beneficiosas para la salud,métodos tradicionales y naturales de elaboración, o respeto al medio ambiente en su producción.  +D: INVESTIGACIONES AVALAN LAS PROPIEDADES DEL ESPÁRRAGO Acción antioxidanteSustancias responsables: flavonoides; La principal actividad por que se le atribuyen a losflavonoides es su capacidad antioxidante (Hvattum et al., 2003).Los flavonoides retiran oxígenoreactivo especialmente en forma de aniones superóxidos, radicales hidroxilos, peróxidos lipídicos ohidroperóxidos (Punitha et al., 2005). Acción anticancerígenaDiversos datos experimentales han demostrado la acción antiproliferativa y anticarcinogénica, asícomo el papel de agente quimiopreventivo de los flavonoides (Birt et al.,2001).Una posible explicación a estos efectos anticancerígenos podría derivarse del incremento quealgunos flavonoides producen en las concentraciones intracelulares de glutatión a través de laregulación de la expresión de la enzima limitante en su síntesis (Myhrstad et al, 2002). Otras actividades: Página 7
    • Otras actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialérgicas (Vrijsenet al., 1988) (Saskia et al., 1998), así como sus propiedades antitrombótica y antiinflamatoria(Swies et al., 1984) (Brasseur et al., 1989), entre otras. Actividad hemolítica Las propiedades hemolíticas están generalmente atribuidas a la interacción entre saponinas y losesteroles de las membranas de los eritrocitos. Como resultado, las membranas se rompen,causando un aumento de la permeabilidad y la pérdida de la hemoglobina (Braumann et al., 2000).La intensidad de la actividada hemolítica ha sido atribuida al tipo de genina y a la presencia de unacadena de azúcares (Oda et al., 2000), (Sindambiwe et al., 1998) (Apers et al., 2001),(Voutequenne et al., 2003), (Ahn et al., 1998). Actividad antiinflamatoriaMuchos ensayos demuestran que las saponinas llegan a ejercer una actividad antiinflamatoria (Justet al., 1998) (Navarro et al., 2001).De este modo se puede destacar el realizado con escina (genina de la saponina triterpénica:protoesigenina (forma efectiva: beta‐escina)), principal componente bioactivo de Aesculushippocastanum L., (Sirtori, 2001). Actividad hipolipamianteDietas ricas en saponinas han demostrado que disminuyen los niveles de colesterol, mejorando elperfil lipídico (Oakenfull et al., 1979) (Topping et al., 1980).Así mismo especies del género Allium han mostrado que descienden los niveles de colesterol totalen plasma (Matsuura, 2001), afirmándose que las saponinas esteroideas son las responsables delos efectos de la disminución de colesterol en el ajo. Igualmente este efecto queda reflejado enestudios con el género Asparagus (Nishant P. 2007). Actividad citotóxica y antitumoralMimaki et al. (2001a) y Yokosuka et al. (2002) comprobaron en ensayos con saponinas esteroideasaisladas de plantas de la familia de las Liliáceas contra células promielocíticas de leucemiahumana HL‐60, que la actividad citotóxica estaba relacionada con los monosacáridosconstituyentes de los restos de azúcar y sus secuencias, así como la estructura de las geninas.Incluso ligeras diferencias estructurales pueden afectar a dicha actividad. Otras actividades biológicasLas saponinas se caracterizan a su vez por poseer propiedades antivirales (Gosse etal., 2002),antifúngicas (Zamilpa et al., 2002), hepatoprotectoras (Xinglei et al., 2010), molusquicidas (Huanget al., 2003),… EsterolesOtro de los componentes bioactivos presente en los espárragos, son los esteroles.Tiene una marcada actividad antiinflamatoria (Okoli et al., 2004), además de presentar efectosanticancerígenos demostrados en el caso del cáncer de colon, mama, estómago y próstata(Assmann et al., 2004). Fructanos En el espárrago se pueden encontrar distintos tipos de fructanos, como inulina y fructooligosacáridos, formando parte de la llamada dieta alimentaria, que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud al actuar como prebióticos en el organismo (Sims, 2004). Un gran número de estudios animales muestran que la inulina tipo fructosana reduceel riesgo de cáncer de colon (Pool‐Zobel, 2005). Por otro lado, ciertas investigaciones handemostrado que afecta el metabolismo lipídico, principalmente porque reduce la trigliceridemia, al reducir el número de partículas VLDL del plasma(Roberfroid, 2005), (Lapointe et al., 2006). Página 8
    • Polisacáridos de las paredes celulares Los polisacáridos de las paredes celulares son los principales constituyentes de la denominada fibra alimentaria. Durante la fermentación en el intestino grueso, el ácido ferúlico se libera y entra en la circulación enterohepática y por tanto puede actuar como preventivo en determinados tipos de cáncer. La fibra del espárrago, que lleva enlazados restos de ferúlico, puede considerarse como fibra antioxidante y, por lo tanto, como otro componente bioactivo del espárrago (Rodriguez et al., 2004), (Rodriguez et al., 2005b). Actividades biológicas En general, en el estómago, aumenta la viscosidad y retrasa el vaciamiento gástrico:por los cual, aumenta la sensación de saciedad que lleva a una mejora ingestión de alimentos, consumiendo una cuota de energía menor (Burton‐Freeman 2000). En el intestino delgado, la fibra soluble, hace que se disminuya la velocidad de pasode nutrientes como la glucosa y los lípidos a la sangre, ya que ésta es capaz degenerar sistemas viscosos en el intestino delgado, además absorbe moléculas orgánicas como colesterol y ácidos biliares en las partículas coloidales que forma por absorción de agua (Briceño et al., 2002). PARTICIPACIÓN EN PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN En colaboración con EL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS DE la Estación experimental "La Mayora". - Uso de la poliploidía en la mejora del espárrago. - Cultivo in vitro de variedades de espárrago autóctonas de Huétor-Tájar. - Caracterización y crioconservación de espárragos autóctonos de Huetor-Tajar. - Multiplicación in vitro de espárrago para la conservación y mejora de las variedades autóctonas de Huétor-Tajar. En colaboración con EL INSTITUTO DE LA GRASA DE SEVILLA. - Perfil Químico de espárrago triguero y su relación con la calidadGastronomía Página 9
    •  CUALIDADES CULINARIAS26, eneroEl espárrago triguero, además de su valor nutricional y dietético,como se ha comentado anteriormente, posee un gran valorgastronómico, por la especial capacidad de integrarse muy bien enplatos de muy distinta estructura y composición de alimentos. En este sentido, el espárrago se puede utilizar en la ensalada clásica española, de tomate, lechuga, cebolla, etc., ó en alguna más sosfisticadas de más reciente advenimiento a la gastronomía de hoy, cuyos colores y diseño responden a la fantasía del maestro de cocina más atrevido. Puede consumirse formando parte de un plato de verduras e incluso consumirlo solo como plato de espárragos. En este tipo de platos, el espárrago admite casi todos los aderezos y aliños posibles, como ocurre si se prepara con limón, aceite de oliva virgen, vinagre, mayonesa, etc. Se le puede usar en aperitivos, sólo o formando parte de canapés, ó en otro tipo de preparaciones a modo de entrantes suaves. Puede acompañar asimismo a segundos platos de carne y pescado, donde su delicado gusto y aroma, no impide la degustación adecuada de los otros alimentos que acompaña. Por otro lado, son perfectamente aceptables los espárragos, tanto ingeridos fríos como calientes, lo que aumenta su utilización gastronómica y culinaria. También, su consistencia y textura es otra de las cualidades que hay que tener en consideración, ya que permite ser masticado y deglutido sin dificultad alguna. Este hecho adquiere relevancia en situaciones en donde la masticación sea problema, como puede ocurrir en determinadas edades infantiles y asimismo en personas de edad avanzada con problemas dentarios, lo cual es conocido, se presenta con una gran frecuencia. Todas las aplicaciones alimentarias del espárrago triguero, indican la múltiple potencial utilización, atributo que no es fácil de encontrar en otros muchos alimentos. En definitiva el espárrago triguero es un producto típico de la cuenca del mediterráneo, que ha sido altamente valorado a lo largo de la historia de la humanidad, por su valores gustativos, dietéticos y gastronómicos, lo que ha llevado a algunos autores a calificarlo como la "Reina de las hortalizas". CONSEJOS CULINARIOSPrevia manipulación culinaria del espárrago fresco, dejar la basedel manojo en un recipiente con agua, en lugar fresco durante 4 Página 10
    • horas como mínimo, de esta forma el espárrago recupera laturgencia natural que tenía antes de su recolección. El espárrago se prepara siempre con aceite de oliva virgen, no con mantequilla. Para cortar en trozos de 3 cms. mientras parta bien, la zona dura se desecha. Para guarnición los más gruesos (más de 12 mm de diámetro) , bien cocidos o a la plancha. Para guiso, los medianos son los mejores (8 a 12 mm de diámetro) . Son los más usados en la tradición popular de Huétor-Tájar. Tanto la sopa como la cazuela de espárragos, tan granadinas, tan viejas en sus aliños, son las preferidas entre los visitantes. Para tortilla o chanquetes, elegir los más delgados (4 a 8 mm de diámetro). El rehogo debe hacerse con un poco de aceite de oliva virgen, a fuego fuerte, cuidando que el espárrago quede entero y no se deshaga. Para cocerlos, en agua con sal, se cortan en trozos de 10 cms. Se ata el manojo con cinta de tela, se deja la cabeza fuera del agua y se cuecen al vapor, para que no se deshagan. (Los restos se utilizan en tortilla, guisados o purés). Los espárragos se introducen cuando el agua está humeando y se dejan de 10 a 15 minutos. En la plancha (partidos en trozos de 10 cms.) se hacen a fuego lento y al final, se les pone sal y limón, mientras están al fuego se cubren con tapadera. Para apreciar el intenso aroma de los espárragos, es necesario tomarlos en platos calientes.Para garantizar que los ingredientes de las recetas sean de la máximacalidad, se recomiendan que todos estén acogidos a las Denominacionesde Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea.COMO ALIÑAR LOS ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR Una sencilla y exquisita salsa para aliñar los espárragos trigueros es la siguiente: Se mezcla en un recipiente aceite, vinagre, sal y pimentón dulce con pepinillos, aceitunas, pimiento verde, cebolla y perejil, todo ello muy bien trinchado. Se le deja reposar durante unos minutos y ya está lista para servir.COMO PREPARAR SALSA "GRANAINA" DE ESPÁRRAGOS DE HUETORTAJAR En aceite de oliva virgen caliente, se fríen pan, ajos y almendras. Una vez fritos, se machacan, a y al masa se le añaden los espárragos Página 11
    • que, partidos, se ha erogado un poco. Todo ellos se deja cocer unos minutos. COMO PREPARAR ESPÁRRAGOS ENVUELTOS. Los espárragos enteros, cocidos, escurridos, secados y recortados sobre un paño, se condimientan en una fuente con aceite de oliva virgen, sal, limón y pimienta. Después se colocan 4 espárragos sobre loncha de jamón serrano, o bien jamón cocido, se les unta mahonesa, y se enrollan con el jamón. Se adornan con huevos duros y pimientos morrones. VARIANTES DE FRITOS. Se fríen espárragos de unos 10 cm, se aliñan con limón y se adornan con mahonesa. Como guarnición valen para el salmón, las chirlas, bechamel con queso, chuleta de cordero, etc. COMO PREPARAR ESPUMA DE ESPÁRRAGOS DE HUETOR TAJAR Ingredientes: 1 Kg de Espárragos de Huétor Tájar 1/2 litro de crema fresca. Sal. Elaboración: Hervir los espárragos troceados, y una vez escurridos les añadimos la crema fresca sazonada con sal y trituramos bien hasta obtener la espuma.NOTICIASEL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR EN ONDA CEROmartes 7 de junio, 2011  Imprimir  Enviar Página 12
    • El presidente del Consejo Regulador, realizando una entrevista en directo para el Programa "Tedoy mi palabra" con Isabel Gemio. El Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar, a través del proyecto “DE MENU DENOMINACIONES DE ANDALUCIA” es patrocinador junto a otras denominaciones de la emisión en directo de Onda Cero desde su casa del Rocio. Durante el fin de semana del 10 al 13 de Junio, Carlos Alsina, Isabel Gemio y Esther Eiros realizaron entrevistas en las que el espárrago fue el principal protagonista, manifestándose su origen, evolución, diferencias organolépticas y por supuesto, la especial incidencia en el consumo de productos españoles, como medida para consumir productos de calidad y contribuir al desarrollo económico. A su vez, se elaboraron platos y tapas con el espárrago de Huétor Tájar maridado con el aceite de Estepa, Jamón de Huelva y Vinos y Vinagres del Condado de Huelva. Huétor Tájar, a 22 de Junio de 2011.EL ESPÁRRAGO TRIGUERO DE HUÉTOR TÁJAR EN LOS COMEDORESUNIVERSITARIOS DE GRANADA. martes 24 de mayo, 2011 Cartel de la campaña de promoción. El 18 de Mayo, coincidiendo con la temporada de recolección del espárrago en fresco en Huétor Tájar y junto a la D.O Montes de Granada, se llevó a cabo una campaña de presentación de ambos productos en los comedores universitarios de la UGR. El propósito era divulgar las excelencias de ambos productos, así como sus distintas aplicaciones entre un sector joven de distintas provincias andaluzas, que en un futuro será consumidor, concienciándolos para que no se lleve a engaños con el etiquetado del mismo, puesto que los espárragos son verdes o trigueros, pero no verdes- trigueros, al igual que no existe la ostra-almeja, o son otras o son almejas. El evento estuvo resaltado por una convocatoria de medios de comunicación quienes se encargaron de dale mayor difusión. Página 13
    • CATAS PROFESIONALES DEL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR ENCANARIAS Y TENERIFEmiércoles 1 de junio, 2011 La D.E espárrago de Huétor Tájar junto con la D.O del aceite de Oliva Virgen Extra de Baena, celebraron el pasado mes de junio varios encuentros profesionales en Canarias, en el Hotel Escuela de Santa Cruz y de Las Palmas. Cada jornada consistió en una primera presentación teórica de los conceptos más importantes de los dos productos y una una cata posterior que permitió acercar las texturas y los matices de estos productos. Tanto el espárrago como el aceite se presentaron a los diferentes colectivos profesionales, así como a alumnos de formación en hostelería y cocina. D. Pascual Oliva, director de comunicación del Consejo Regulador del Espárrago, destacó las propiedades de los espárragos trigueros de esta denominación, de gran calidad y con características únicas que hacen que tengan fácil unión con diferentes productos en muchas elaboraciones. Las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador tras analizar las hojas de cata recogidas a los asistentes, manifiestan la gran diferencia apreciada por los participantes que valoraron claramente el sabor y la textura del espárrago triguero de Huétor Tájar respecto a otras variedades de espárragos verdes y trigueros.DÑA. ROSA AGUILAR CON EL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJARA la izquierda Dª. Encarnación Campaña, Secretaria General del Consejo Regulador, en el centro, D. Francisco Pérez,Director General de la Exclusivas Berodia, S.L y a la derecha Dª Rosa Aguilar, Ministra de Medio Ambiente, MedioRural y Marino. En el XXV Salón Internacional del Club de Gourmet, el espárrago triguero de Huétor Tajar recibe a la Ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Dª Rosa Aguilar, y a la Directora General de Industrias y Calidad Página 14
    • Agroalimentaria de la Junta de Andalucía, Dª Ana María Romero, ambasse mostraron interesadas por los matices del espárrago triguero de HuétorTájar. En su degustación, lo catalogaron como un producto único de nuestropaís.La Ministra mantuvo una reunión en profundidad con representantes delConsejo Regulador, donde se le expuso la problemática del sector, desde lasimportaciones, el mal etiquetado, la baja calidad del espárrago de importaciónen conserva, así como la importancia de este producto para nuestra comarca.Huétor Tájar, a 22 de Junio del 2011.PARA MÁS INFORMACION:CRDE. ESPARRAGO DE HUETOR TAJAR - T: 958333443esparragodehuetortajar.comwww.facebook/esparragodehuetortajar.comdemenudeandalucia.com Página 15
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