R E C E TA R I O
PrólogoHace varios años cuando Claudia González, acompañada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en “La Sopa”, miresto...
Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cámara era al principio una cosa rara par...
Sopas
Chilpachole de jaiba(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%jaiba%desmenuzada1%chile%guajillo%asado%y%desvenado4%chiles%...
Sopa de hongos(Para%4%personas)Ingredientes:2%dientes%de%ajos%cortados%en%láminas3%cucharadas%de%aceite%de%oliva1%rama%de%...
Caldo largo de pescado(Para%4%personas)Ingredientes:1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)2%jitomates2%di...
Sopa de habas(Para%4%personas)Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%...
Crema de espinacasIngredientes:2%rollitos%de%espinacasSal%y%pimienta¼%de%barra%de%mantequilla1%litro%de%caldo%de%pollo2%cu...
Crema de papaIngredientes:4%papas%medianas%cocidas1%litro%de%caldo%de%pollo¼%barra%de%mantequilla1%chorrito%de%aceite%de%o...
Lentejas(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%lentejas3%chiles%poblanos½%cebolla2%jitomates2%dientes%de%ajo4%cucharadas%...
Crema de frijol(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,2%tazas%de%caldo%de%pollo,200%grs.%de%ques...
Sopa de tortilla(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%jitomate,100%grs.%de%cebolla,1%chile%chipotle%adobado,1%chile%gu...
Chileatole de camarón seco(Para%6%personas)Ingredientes:200%grs.%de%camarón%seco%(remojado%durante%una%noche)2%chiles%anch...
Platos Fuertes
Camarones al mojo de ajo(Para%2%personas)Ingredientes:12%camarones8%dientes%de%ajoAceite%de%oliva1%cucharadita%de%salsa%de...
Barbacoa de pollo(Para%4%personas)Ingredientes:4%piezas%de%pollo%(piernas)2%chiles%anchos%limpios%(devenados)4%chiles%guaj...
Huachinango relleno de mariscos(Para%4%personas)Ingredientes:1%huachinango%ración%(400%grs.%aproximadamente)50%grs.%de%pul...
Mole carretero(Para%4%personas)Ingredientes:4%piezas%de%pollo%hervido2%tomates2%dientes%de%ajo3%rebanadas%de%cebolla2%chil...
Robalo en salsa de acuyoIngredientes:1%robalo%ración%(1kg.%aproximadamente)1%chile%jalapeño10%hojas%de%acuyo4%tomates%verd...
Pulpo en su tintaIngredientes:4%hojas%de%laurel1%kilo%½%de%jitomate%picado3%dientes%de%ajoperejil%picado1%manojito%de%orég...
Paella(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%arroz100%mililitros%de%aceite%de%oliva½%cebolla%en%trozos1%cucharada%de%az...
Sopa de mariscos(Para%6%personas)Ingredientes:4%tomates%sin%piel%y%sin%semillas1/4%de%cebolla%blanca1%diente%de%ajo1%chile...
Torta de mariscos(Para%6%personas)Ingredientes:100%grs.%de%pulpa%de%jaiba%limpia100%grs.%de%pulpo%cocido100%grs.%de%tomate...
Lengua a la veracruzana(Para%6%personas)Ingredientes:1%lengua%de%res%hervida%con%ajo,%cebolla%y%laurel1%kg.%de%jitomates%a...
Postres
Guayabas en almíbar con ron y limón(Para%4%personas)Ingredientes:12%guayabas%de%buen%tamaño6%cucharadas%de%azúcar1%raja%de...
Plátanos flameados(Para%6%personas)Ingredientes:6%plátanos%machos%maduros60%mililitros%de%ron%o%aguardiente30%mililitros%d...
Dulce de camote con piña(Para%6%personas)Ingredientes:750%grs.%de%camote%amarillo750%grs.%de%piña%cortada%en%cubos400%grs....
Chayotes rellenos(Para%4%personas)Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%a...
Ajonjolitorias(Para%6%personas)Ingredientes:250%grs.%de%ajonjolí500%grs.%piloncillo1%taza%de%agua1%hoja%de%plátano1%raja%d...
Gelatina de naranjaIngredientes:4%tazas%de%jugo%de%naranja3%cucharadas%de%azúcarProcedimiento:sin%dejar%de%mover%para%evit...
Natilla veracruzana(Para%6%personas)Ingredientes:1%litro%de%leche1%piel%de%naranja1%vaina%de%vainilla5%yemas%de%huevo1%taz...
Manjar de arroz(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%arroz7%tazas%de%leche1/2%taza%de%azúcar2%o%3%yemas%de%huevo2%rajas%...
Masafina rellena de mermelada de piña(Para%6%personas)Ingredientes:Mermelada%de%piñaIngredientes:1%camote%chico%(de%200%gr...
Tamales “cabeza de perro”(Para%6%personas)Ingredientes:1%kg.%de%masa%cernida%o%seca,1/2%kg.%de%panela%o%piloncillo%rallado...
Dicen por ahí que no existe una receta para el éxito, pero también es un hecho que no existe regla sin excepción y nuestro...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Recetario consaborjarocho

1,607

Published on

sabor jarocho

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
1,607
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
46
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Recetario consaborjarocho

  1. 1. R E C E TA R I O
  2. 2. PrólogoHace varios años cuando Claudia González, acompañada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en “La Sopa”, mirestorán, para hacerme la propuesta de realizar el programa de gastronomía “Con Sabor Jarocho” pensé que la vida meestaba jugando una mala pasada, ya que siempre había querido hacer un programa de gastronomía en televisión perojusto en ese momento mi mente era un mar de preocupaciones y mi corazón la angustia misma; sin embargo pudesobreponerme y acepté.Sabía del reto y la responsabilidad que implicaba sumarse a ese gran esfuerzo de informar, formar y difundir nuestracultura, acciones que han valido el reconocimiento y respeto de parte de toda la comunidad a Radio Televisión deVeracruz, pero puse manos a la obra y empecé a trabajar.Ya antes, a principios de los años ochenta, participaba todos los sábados con charlas sobre nutrición, mi formaciónescolar, por parte de la Dirección General de Asistencia Pública del Estado, que más tarde se transformaría en lo que hoyes la Secretaría de Salud y poco después de la apertura de mi restorán, fui invitado a participar cada ocho días en lasección de gastronomía de un programa matutino el cual era dirigido por Juanita Montes de Oca; fue ahí donde aprendía cocinar frente a las cámaras.
  3. 3. Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cámara era al principio una cosa rara paramí, pero aprendía a hacerlo y tanto me gustó que en una ocasión después de servir una cena veracruzana en el Círculo deBellas Artes, ícono de la cultura española, en Madrid, fui entrevistado por el canal Antena 5; grabación que tuvo querepetirse varias veces hasta que la conductora con un gesto muy español dijo: yo siempre lucho para que la gente vea ala cámara y ahora que no quiero, el mexicano no deja de hablarle. Fue entonces cuando entendí lo que debía hacer y así,con esa formación empecé este programa.Al principio me temblaba todo, así como lo leen, ya que no quería que mis preocupaciones personales de ese momentollegaran a sus hogares a través de la pantalla pero con la gran paciencia que me ha tenido la productora ClaudiaGonzález (a quien aprendí a querer en el trabajo), con Anabel Olvera, mi asistente, con todo el equipo de grabación y porsupuesto con los consejos y sugerencias de Miguel Fematt hemos logrado que el programa se mantenga en el gusto dela gente y como obsequio a todos nuestros televidentes que nos permiten entrar a sus hogares a través de la señal de RTVhemos preparado este Recetario Electrónico, que contiene una selección de 30 recetas que hemos preparado en elprograma, ustedes y yo, la cocina nuestra, la veracruzana y la mexicana y a veces también la cocina de otros países,dándoles siempre un toque de sabor jarocho. Pepe Ochoa.
  4. 4. Sopas
  5. 5. Chilpachole de jaiba(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%jaiba%desmenuzada1%chile%guajillo%asado%y%desvenado4%chiles%anchos%asados%y%desvenados4%dientes%de%ajo%asados2%tomates%asados1%ramito%de%epazote1%hoja%de%laurel1%hoja%de%acuyo1%rajita%de%canela100%gr.%de%masa1%chorrito%de%vino%blanco%(para%diluir%la%masa)Sal%y%pimienta%al%gusto%4%tazas%de%agua%hirviendo%(o%caldo%de%cabeza%de%pescado)Procedimiento:Asar% los% chiles% y% remojarlos% en% agua% caliente,% molerlos% con% el% ajo% y%los% tomates% asados,% junto% con% el% agua% de% remojo% y% la% hoja% de% acuyo.% A%fuego%medio,%freír%la%cebolla%con%la%jaiba,%agregar%la%salsa%de%los%chiles%y%dejar%sazonar.%Añadir%el%agua%o%caldo%de%pescado%hirviendo%y%un%ramito%%de%epazote.%Añadir%sal%y%pimienta%la%gusto%y%dejar%hervir%unos%5%minutos%más.
  6. 6. Sopa de hongos(Para%4%personas)Ingredientes:2%dientes%de%ajos%cortados%en%láminas3%cucharadas%de%aceite%de%oliva1%rama%de%epazote1%chile%chipotle%frito3%tazas%de%caldo%de%polloProcedimiento:En%aceite%de%oliva%se%frie%la%cebolla%a%fuego%moderado,%acitronar%y%añadir%el%ajo%de%manera%que%se%impregnen%de%aceite%los%champiñones.%Seguir%friendo%por%unos%minutos,%agregar%el%caldo%de%pollo%hirviendo%y%la%sal.%Dejar%sazonar%e%
  7. 7. Caldo largo de pescado(Para%4%personas)Ingredientes:1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)2%jitomates2%dientes%de%ajo1%ramita%de%epazoteAceite%de%oliva½%cebolla1%limón1%chile%jalapeño%(opcional)Sal%al%gustoProcedimiento:La%cabeza%de%pescado%se%marina%con%sal,%pimienta%y%el%jugo%de%un%limón.acitronar%y%agregar%los%ajos%picados,%seguir%friendo%para%después%añadir%los%tomates%picados%en%trozos%medianos%y%cocinar%por%unos%minutos.%Después,%añadir% poco% a% poco% agua% hirviendo% e% integrar% la% cabeza% de% pescado% y% el%chile%jalapeño.%Dejar%hervir%por%10%minutos%aproximadamente,%sazonar%y%por%
  8. 8. Sopa de habas(Para%4%personas)Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%olivaProcedimiento:cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
  9. 9. Crema de espinacasIngredientes:2%rollitos%de%espinacasSal%y%pimienta¼%de%barra%de%mantequilla1%litro%de%caldo%de%pollo2%cucharaditas%de%harina%(opcional)Procedimiento:Las% espinacas% limpias% y% desinfectadas% se% cocinan% o% blanquean% en% poca%mantequilla%%y%freir%la%cebolla%a%fuego%bajo.%Si%lo%desea%puede%agregar%dos%cucharaditas%de%harina%para%darle%cuerpo%a%la%crema.%Mover%constantemente,% añadir% las% espinacas% licuadas% y% salpimentar.% Al% hervir,%incorporar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% restante% y% cocinar% por% unos%minutos%más.%Puede%servirse%con%un%trocito%de%pan%tostado%o%una%cucharadita%de%crema%en%%el%centro.
  10. 10. Crema de papaIngredientes:4%papas%medianas%cocidas1%litro%de%caldo%de%pollo¼%barra%de%mantequilla1%chorrito%de%aceite%de%olivaSal%y%pimienta%a%gustoProcedimiento:cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
  11. 11. Lentejas(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%lentejas3%chiles%poblanos½%cebolla2%jitomates2%dientes%de%ajo4%cucharadas%de%requesónAceite%para%freírSal%al%gustoProcedimiento:Los%chiles%poblanos%se%asan,%se%desvenan,%se%limpian%y%se%hacen%rajas,%para%después%freírlos%en%una%olla.%El%jitomate,%la%cebolla%y%los%ajos%se%licuan,%se%cuelan%y%agregan%a%las%rajas%y%se%sazona%con%sal.%Las%lentejas%se%cocinan%en%agua,%la%mitad%de%ellas%se%licuan%con%el%agua%de%la%cocción%y%se%agregan%a%la%olla.%Las%lentejas%restantes%se%agregan%enteras.%Esperar%a%que%hierva%un%de%requesón.
  12. 12. Crema de frijol(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,2%tazas%de%caldo%de%pollo,200%grs.%de%queso%desboronado,sal%al%gustoy%aceite%para%freírProcedimiento:Freír% la% cebolla% hasta% acitronar,% licuar% los% frijoles% hervidos% y% añadir% a% la%cebolla.% Agregar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% caliente.% Sazonar% y%cocinar% por% unos% minutos% o% hasta% que% hierva.% Para% servir,% desmoronar
  13. 13. Sopa de tortilla(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%jitomate,100%grs.%de%cebolla,1%chile%chipotle%adobado,1%chile%guajillo,1%diente%de%ajo,2%tazas%de%caldo%de%pollo,sal%al%gusto,1%ramita%de%epazote,Aceite%para%freír%yQueso%para%desmoronar.Procedimiento:Licuar% el% chile,% la% cebolla,% el% tomate% y% el% ajo,% colar% y% cocinar% por% unos%minutos,% poco% a% poco% añadir% el% caldo% de% pollo% caliente.% Dejar% hervir% y%queso%desmoronado.%
  14. 14. Chileatole de camarón seco(Para%6%personas)Ingredientes:200%grs.%de%camarón%seco%(remojado%durante%una%noche)2%chiles%anchos%asados1%chile%guajillo%asado1%chile%jalapeño%asado2%jitomates%asados%y%pelados1%diente%de%ajo1/4%de%cebolla1%ramo%de%epazote1%bolita%de%masa%de%maízAceite%para%freírSal%al%gustoLimones%para%aderezarProcedimiento:Los%chiles%secos%se%desvenan,%se%asan%y%se%remojan%en%agua%muy%caliente.%El%chile%jalapeño,%los%tomates%y%el%ajo%se%asan,%se%les%quita%la%piel%y,%al%jalapeño,%las%semillas.Moler%los%chiles,%ajo,%tomates%y%cebolla,%para%después%colar%y%freír.%Agregar%después%los%camarones%y%dejar%sazonar.%Poner%un%poco%de%sal%y%añadir%los%elotes%con%su%agua%de%cocción%y%dejar%hervir.%Después,%diluir%la%bolita%de%masa% en% un% poco% de% agua% y% agregar% a% la% olla.% Dejar% hervir% hasta% que% se%cocine%la%masa,%checar%la%sal%y%añadir%el%epazote.
  15. 15. Platos Fuertes
  16. 16. Camarones al mojo de ajo(Para%2%personas)Ingredientes:12%camarones8%dientes%de%ajoAceite%de%oliva1%cucharadita%de%salsa%de%chile%secoVino%blancoPizca%de%salProcedimiento:Lavar% los% camarones% y% quitar% el% exceso% de% agua% con% la% ayuda% de% una%toalla.% Moler% en% molcajete% los% ajos% hasta% formar% una% pasta.% Marinar% los%camarones%con%esta%pasta,%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%pimienta%y%una%cucharadita% de% salsa% de% chile% seco.% Dejar% marinando% por% unos% minutos.%En% un% comal% freir% los% camarones% de% lado% a% lado% en% aceite% de% oliva% y%bañarlos%con%vino%blanco,%agregar%sal%y%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
  17. 17. Barbacoa de pollo(Para%4%personas)Ingredientes:4%piezas%de%pollo%(piernas)2%chiles%anchos%limpios%(devenados)4%chiles%guajillos%(devenados)1%chile%chipotle%seco3%dientes%de%ajo½%cucharada%de%cominos1%clavo%de%olor½%cebolla8%granos%de%pimienta4%hojas%de%aguacate4%hojas%de%laurel8%hojas%de%acuyoSal%al%gustoHojas%de%platano%para%envolverProcedimiento:Tostar% en% el% comal% un% clavo% y% una% pizca% de% cominos.% Freir% los% chiles,%cuidando%que%no%se%quemen%y%remojarlos%en%agua%hirviendo.%Las%especias,%los%chiles%y%el%agua%de%su%remojo%se%muelen%junto%con%la%cebolla%y%los%ajos,%freir%la%salsa%y%dejar%sazonar.%Las%hojas%de%plátano%se%limpian%y%se%asan%para%poder%manipularlas.%Para%armar%el%envoltorio%se%acomoda%sobre%una%hoja%de%plátano%una%hoja%de%acuyo,%una%de%aguacate%y%otra%de%laurel.%De%manera%generosa%se%sirve%la%salsa%sobre%las%hojas,%colocar%después%la%pieza%de%pollo,%que%se%baña%con%más%salsa%y%sobre%esto%se%agregan%otras%hojas%de%acuyo,%u%hora%y%media%aproximadamente.%
  18. 18. Huachinango relleno de mariscos(Para%4%personas)Ingredientes:1%huachinango%ración%(400%grs.%aproximadamente)50%grs.%de%pulpa%de%jaiba1%diente%de%ajo1%puño%de%cebolla%picada4%pimientas%negras1%chorrito%de%vino%blanco%seco40%grs.%de%mantequillaSal%al%gustoPimiento%rojo%y%chiles%verdes%para%adornarPapel%aluminioHilo%y%aguja%capoteraProcedimiento:Moler%en%molcajete%las%pimientas,%el%ajo,%la%cebolla%picada,%una%pizca%de%sal%el% huachinango% (limpio% de% escamas,% víceras% y% espinas)% por% dentro% y% por%fuera.%Para%rellenar,%formar%en%el%interior%del%pescado%una%cama%de%pulpa%de%jaiba%y%encima,%otra%de%camarones.%Agregar%unas%lajitas%de%mantequilla,%cerrar% y% cocer% con% la% ayuda% de% hilo% y% aguja% capotera.Envolver% con% papel%aluminio%(previamente%engrasado%con%aceite%de%oliva)%la%cabeza%y%cola%del%pescado%para%protegerlas.el%pescado%con%un%chorrito%de%aceite%de%oliva%y%meter%al%horno%previamente%precalentado%a%200%grados%por%espacio%de%25%minutos%aproximadamente.%pimiento%rojo%%y%chiles%verdes%sobre%el%huachinango.
  19. 19. Mole carretero(Para%4%personas)Ingredientes:4%piezas%de%pollo%hervido2%tomates2%dientes%de%ajo3%rebanadas%de%cebolla2%chiles%anchos1%chile%guajillo1%pizca%de%cominos4%pimientas%negras1%manojo%de%cilantro1%ramito%de%oréganoMasa%de%maiz4%hojas%de%acuyoAjonjoli%tostadoSal%al%gustoAceite%para%freirProcedimiento:Tostar%el%ajonjolí%a%fuego%moderado%y%mover%constantemente%para%que%no%se%queme.%En%aceite%freir%por%separado%la%cebolla,%el%ajo,%las%hojas%de%acu]yo,%los%tomates%y%los%chiles.%Remojar%en%el%caldo%de%pollo%caliente%los%chiles%fritos.Moler%los%ingredientes%que%se%frieron%junto%con%una%pizca%de%cominos,%las%pimientas% negras% enteras,% el% ajontolí% tostado,% el% manojo% de% cilantro% y% el%ramito%de%orégano%con%la%ayuda%de%caldo%de%pollo.Preparar%la%masa%de%maíz%con%una%pizca%de%sal%y%un%chorrito%de%aceite,%para%después,%formar%unas%bolitas%u%orejitas%que%se%agregarán%a%la%salsa.%Dejar%pollo%adquiera%el%sabor%de%la%salsa.%
  20. 20. Robalo en salsa de acuyoIngredientes:1%robalo%ración%(1kg.%aproximadamente)1%chile%jalapeño10%hojas%de%acuyo4%tomates%verdes1%manojito%de%cilantro1%diente%de%ajo1%bolita%de%masa%de%maiz1%chorrito%de%vino%blanco1%taza%de%aguaAceite%de%olivaSal%y%pimientaPapel%aluminioProcedimiento:Salpimentar% el% robalo% por% dentro% y% por% fuera% y% dejar% reposar.Licuar% las%hojas%de%acuyo,%los%tomates%verdes,%el%ajo,%el%chile%jalapeño%y%el%manojito%de%cilantro%con%una%taza%de%agua.%Freir% la% salsa% en% aceite% de% oliva,% agregar% sal% y% pimienta% y% dejar% sazonar.%Diluir% la% bolita% de% masa% con% una% pizca% de% sal% en% el% vino% blanco.%Sobre% papel% aluminio% montar% un% chorrito% de% aceite% de% oliva,% después% la%salsa%de%acuyo,%luego%el%robalo%y%bañarlo%generosamente%con%más%salsa.%horno%por%20%o%25%minutos%aproximadamente.
  21. 21. Pulpo en su tintaIngredientes:4%hojas%de%laurel1%kilo%½%de%jitomate%picado3%dientes%de%ajoperejil%picado1%manojito%de%orégano,%laurel%y%tomillo2%chiles%güeros10%aceitunas1%cucharada%de%alcaparrassal%y%pimienta1%pizca%de%azúcar1%rajita%de%canelaAceite%de%olivaProcedimiento:Picar% el% pulpo% en% trozos% medianos% (porque% una% vez% cocido% reduce% su%En% aceite% de% oliva% freir% la% cebolla% y% las% hojas% de% laurel% hasta% acitronar,%después% agregar% el% ajo% y% el% tomate%picados% y% cocinar% por% unos% minutos.%Añadir% el% perejil,% freir% un% poco% más% y% añadir% las% alcaparras% y% aceitunas%troceadas,%mezclar%con%los%demás%ingredientes,%seguir%cocinando%e%integrar%dejar%de%mover,%salpimentar%y%añadir%los%chiles%güeros%o%cuaresmeños.Una%vez%que%hierva,%bajar%el%fuego%y%cocinar%por%espacio%de%hora%y%media.%la%rajita%de%canela%y%el%ramito%de%hierbas%de%olor%y%servir.%
  22. 22. Paella(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%arroz100%mililitros%de%aceite%de%oliva½%cebolla%en%trozos1%cucharada%de%azafrán%(hervida%en%el%caldo%en%el%que%se%coció%el%pulpo)4%piezas%pequeñas%de%pollo3%tazas%de%agua%(o%caldo%de%pulpo)150%grs.%de%pulpo%(cocido%en%agua%sin%sal,%cebolla%y%hojas%de%laurel)100grs.%de%ejotes%cocidos200%grs.%de%camarones400%grs.%de%almejasy%sal%al%gustoProcedimiento:El%pulpo%se%cocina%en%agua%sin%sal,%una%cebolla%y%hojas%de%laurel.%Reservar%el%agua%de%la%cocción.%Hervir%el%azafrán%en%una%taza%de%esta%agua.%y%freir%por%unos%minutos%sin%dejar%de%mover.%Agregar%los%tomates%pelados%azafrán% así% como% el% caldo% del% pulpo% restante% y% dejar% hervir,% después%incorporar%el%pulpo,%los%camarones%y%el%arroz,%acomodar%los%ingredientes%de%manera%que%%%%queden%cubiertos%por%el%líquido,%después%agregar%los%ejotes%y%cocinar%por%otros%%5%minutos%más.%Reposar%la%paella%%antes%de%servir.
  23. 23. Sopa de mariscos(Para%6%personas)Ingredientes:4%tomates%sin%piel%y%sin%semillas1/4%de%cebolla%blanca1%diente%de%ajo1%chile%guajillo1%ramita%de%tomillo1%hoja%de%laurelAceitunas%y%alcaparras%al%gustoSal%al%gusto2%cucharadas%de%aceite%de%oliva2%litros%de%agua%hirviendo100%grs.%de%pulpa%de%jaiba100%grs.%de%camarones%crudos200%grs.%de%almejas200%grs.%de%pescado150%grs.%pulpo%cocido%y1%chorrito%de%vino%blanco%seco.Procedimiento:Licuar%el%chile%guajillo%previamente%asado%y%remojado.%Acitronar%la%cebolla%y%el%ajo,%agregar%el%tomate,%chile%chipotle,%aceitunas%y%alcaparras,%cocinar%por%unos%minutos%y%añadir%el%chile%guajillo%colado%más%las%hierbas%de%olor.%Incorporar%el%agua%hirviendo,%sazonar%y%añadir%poco%a%poco%los%mariscos%blanco%seco.
  24. 24. Torta de mariscos(Para%6%personas)Ingredientes:100%grs.%de%pulpa%de%jaiba%limpia100%grs.%de%pulpo%cocido100%grs.%de%tomate1%cucharada%de%cebolla%picada4%huevos%separados1%ramita%de%cilantro%picadoSal%al%gusto2%cucharadas%de%aceite%para%freírProcedimiento:Poner%los%mariscos%en%una%fuente%y%mezclarlos%bien,%agregar%las%yemas,%el%poco%a%poco%la%mezcla%de%mariscos,%revolver%bien%y%checar%el%punto%de%sal.%moderado%por%tres%minutos%aproximadamente.%Voltear%la%preparación%con%la%ayuda%de%un%plato%o%tapadera%y%cocinar%otros%tres%minutos%o%hasta%que%este%cocida%la%torta.
  25. 25. Lengua a la veracruzana(Para%6%personas)Ingredientes:1%lengua%de%res%hervida%con%ajo,%cebolla%y%laurel1%kg.%de%jitomates%asados,%molidos%y%colados%2%dientes%de%ajo%asados1%cucharada%de%alcaparras3%cucharadas%de%aceitunas1%raja%de%canelachiles%güeros%en%vinagre%al%gustoSal%y%pimienta%al%gustoAceite%de%olivaProcedimiento:La% lengua% se% pone% a% hervir% en% agua% con% ajo,% cebolla% y% laurel,% una% vez%cáscaras,%licuar%y%colar.%Freír%la%cebolla%y%el%jitomate%molido%en%aceite.%aceitunas,% alcaparras,% canela,% perejil% y% los% chiles.% Sazonar% con% sal% y%pimienta%y%cocinar%por%unos%minutos.
  26. 26. Postres
  27. 27. Guayabas en almíbar con ron y limón(Para%4%personas)Ingredientes:12%guayabas%de%buen%tamaño6%cucharadas%de%azúcar1%raja%de%canela1%copita%de%ron2%limones1%litro%de%aguaProcedimiento:Meterlas%en%agua%hirviendo%junto%con%la%cáscara%de%un%limón,%la%raja%de%servir,% adornándolas% con% ralladura% de% limón% y% bañar% con% un%chorrito%de%ron.
  28. 28. Plátanos flameados(Para%6%personas)Ingredientes:6%plátanos%machos%maduros60%mililitros%de%ron%o%aguardiente30%mililitros%de%licor%de%anísAceite%para%freirProcedimiento:un%platón.%Mezclar%el%ron%y%el%anís%y%calentar%la%mezcla%en%el%fuego%con%la%ayuda%de%un%cucharón%de%mango%largo.%Al%encender%esta%mezcla,%bañar%los%
  29. 29. Dulce de camote con piña(Para%6%personas)Ingredientes:750%grs.%de%camote%amarillo750%grs.%de%piña%cortada%en%cubos400%grs.%de%azúcar1%raja%grande%de%canelaNueces%en%mitades%para%adornar.Procedimiento:agua%y%se%pela%la%piel.%A%la%piña%se%le%quita%el%corazón%y%se%pica%en%pequeños%trozos,%para%después%cocer%en%poca%agua%junto%con%el%azúcar%y%la%raja%de%canela.%Una%vez%cocidos%el%camote%y%la%piña,%hacerlos%puré%con%la%ayuda%de%un%machacador.Puede%servirse%en%copas%o%en%la%mitad%de%una%piña%hueca,%adornando%con%nuez%en%mitades.
  30. 30. Chayotes rellenos(Para%4%personas)Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%olivaProcedimiento:por%la%mitad,%quitar%la%pulpa%y%el%estropajo%(el%centro%de%los%chayotes)%con%una%cuchara,%hasta%que%queden%limpios%por%dentro.%Mezclar%la%pulpa%del%chayote% con% mantequilla,% azúcar% y% canela% molida% hasta% formar% un% puré.%previamente%engrasado%con%mantequilla,%añadir%pasitas%a%los%chayotes%y%espolvorearles%pan%molido.%En%el%horno%precalentado%hornear%a%180%grados%por%espacio%de%20%minutos.
  31. 31. Ajonjolitorias(Para%6%personas)Ingredientes:250%grs.%de%ajonjolí500%grs.%piloncillo1%taza%de%agua1%hoja%de%plátano1%raja%de%canelaProcedimiento:Trocear%el%pilocillo%y%hervir%en%una%taza%de%agua%junto%con%la%raja%de%canela.%Dejar%hervir%hasta%formarse%una%miel%y%adquirir%el%punto%de%bola.%En%este%punto%agregar%el%ajonjolí%y%mezclar.%Sobre% hojas% de% plátano% limpias,% servir% una% cucharada% de% esta% miel% y% así%sucesivamente%dejando%espacio%entre%una%y%otra.%Dejar%enfriar%y%servir.
  32. 32. Gelatina de naranjaIngredientes:4%tazas%de%jugo%de%naranja3%cucharadas%de%azúcarProcedimiento:sin%dejar%de%mover%para%evitar%que%se%formen%grumos.%Servir%en%un%molde%y%dejar%enfriar%hasta%que%cuaje.%Para%desmontar,%sumergir%rápidamente%el%molde%en%agua%caliente,%sacar,%voltear%sobre%un%plato%y%servir.
  33. 33. Natilla veracruzana(Para%6%personas)Ingredientes:1%litro%de%leche1%piel%de%naranja1%vaina%de%vainilla5%yemas%de%huevo1%taza%de%azúcar2%cucharadas%de%fécula%de%maíz50%grs.%de%pasitasProcedimiento:Se%pone%a%hervir%la%leche,%añadiéndole%la%piel%de%naranja,%canela%y%vainilla.%Atemperar% la% mezcla% con% una% poca% de% leche% y% después% mezclarla% con% el%resto.%Agregar%las%pasitas%y%regresar%la%leche%mezclada%al%fuego%suave%sin%seguir%moviendo%hasta%que%se%enfríe.Refrigerar%y%adornar%con%canela%molida%al%gusto.
  34. 34. Manjar de arroz(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%arroz7%tazas%de%leche1/2%taza%de%azúcar2%o%3%yemas%de%huevo2%rajas%de%canela%grandes1%chorrito%de%vino%jerezProcedimiento:El%arroz%se%remoja%durante%toda%la%noche%y,%al%día%siguiente,%se%lava%hasta%sacar%el%agua%clara.%Licuar%el%arroz%con%3%tazas%de%leche;%la%leche%restante%suave%junto%con%las%rajas%de%canela,%moviendo%constantemente,%al%romper%elhervor% agregar% el% arroz% licuado.% Dejar% hervir% suavemente% y% seguir%moviendo%de%15%a%20%minutos.Se% vacía% en% un% platón% hondo% o% en% moldes% individuales.% Espolvorear% con%canela%molida%y%dejar%enfriar.
  35. 35. Masafina rellena de mermelada de piña(Para%6%personas)Ingredientes:Mermelada%de%piñaIngredientes:1%camote%chico%(de%200%grs.%aprox.)1%piña300%grs.%de%coco%rallado%fresco%y1/2%kg.%de%azúcarProcedimiento:Se%cocina%el%camote%de%15%a%20%minutos,%se%le%quita%la%piel%y%se%hace%un%puré.%Pelar%la%piña,%%troceándola%sin%la%parte%central%y%se%licua%junto%con%el%coco%rallado%y%un%poco%de%agua.%La%mezcla%se%vacía%en%una%cacerola%y%se%pone%a%fuego%medio.%Se%agrega%el%azúcar,%dejándola%hervir%de%20%a%25%minu]tos,%sin%dejar%de%mover.%Añadir%el%puré%de%camote%y%cocinar%otros%5%minutos%más%o%hasta%que%se%vea%el%fondo%de%la%cacerola.%Ingredientes:500%grs.%de%harina1/2%taza%de%azúcar3%yemas%de%huevo1%huevo%entero300%grs.%de%manteca%de%cerdoMermelada%de%piña1%raja%de%canelaAzúcar%para%espolvorearUn%pliego%de%papel%de%estraza Procedimiento:Pasar%el%harina%por%un%cernidor%y,%con%ella,%hacer%una%fuente%para%poner%en%el%centro%las%yemas,%el%huevo%entero,%la%manteca%y%el%azúcar.%Mezclar%y,%una%vez%incorporado%todo,%amasar%con%las%manos%y%%dividir%en%dos%partes%la%masa.%Extender%la%pasta%en%un%molde%previamente%engrasado%y%enhari]nado%e%incorporar%la%mermelada.%Medir%el%molde%con%el%papel%de%estraza%y,%sobre%ese%papel,%extender%el%resto%de%la%masa.%Voltear%sobre%el%molde%y%hornear%a%180%grados%por%espacio%de%25%a%30%minutos.Dejar%enfriar%y%espolvorear%con%canela%molida%mezclada%con%azúcar.%%%
  36. 36. Tamales “cabeza de perro”(Para%6%personas)Ingredientes:1%kg.%de%masa%cernida%o%seca,1/2%kg.%de%panela%o%piloncillo%rallado,300%grs.%de%asientos%de%chicharrón,anís%al%gusto%(para%hervir),hojas%de%maíz%%remojadas,2%cucharadas%cafeteras%de%polvo%para%hornear%y%cal.Procedimiento:Hervir% un% poco% de% anís% en% agua% y% dejar% enfriar.% Moler% los% asientos% de%chicharrón% y% mezclarlos% con% la% masa% cernida,% integrar% perfectamente%para% después% añadir% el% piloncillo% previamente% rallado,% mezclar% y%y%seguir%mezclando.Para% envolver,% en% una% hoja% de% maíz% poner% 1% o% 2% cucharadas% soperas% de%%espacio%de%45%minutos%aproximadamente.
  37. 37. Dicen por ahí que no existe una receta para el éxito, pero también es un hecho que no existe regla sin excepción y nuestroprograma “Con Sabor Jarocho” es muestra de esto; pues desde su inicio, día tras día a demostrado que para estar en elagrado e incluso meterse hasta la cocina del corazón de las familias veracruzanas, no solo hay una receta… ¡sino todo unrecetario!.Es de llamar la atención hasta que latitudes ha llegado, gracias a este programa, el aroma de los guisos de esta región yaque esta producción la saborean no solo en Veracruz sino también más allá de las fronteras de nuestro Estado y nuestropaís.Que venga más sabor jarocho y que la calidad y calidez de este programa sigan estando en boca de todos. Radio Televisión de Veracruz.
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×