Présentation sur la cuisine japonaise à base de poissons crus: sushi, sashimi, maki. Conseils d'un maître sushi sur les différentes techniques de préparation du riz et du poisson. Présentation dans un court documentaire du travail de la forge japonaise dans la ville de Sakai, proche banlieue de Osaka. Une petite presentation des Kaiten sushi restaurant est aussi décrite. Auteurs: Carole : carole18@gmail.com / Laura: Laura90@gmail.com

1. LA CUISINE JAPONAISE
Sushi, Maki et Sashimi
Laura Kodama
Carole Vabres

2. Les différentes variétés
● Le nigiri sushi (握り寿司, littéralement sushi tenu) consiste en
une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta :
une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des
oursins, du crabe, de l'omelette, des légumes et bien d'autres
choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.
● Le gunkanmaki (軍艦巻, littéralement rouleau « Vaisseau de
guerre ») est un type particulier de nigiri sushi proche du maki. Il
consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande
d'algue nori d'environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés
des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné
d'œufs de poissons.
● Le temari sushi (手まり寿司, littéralement sushi temari) est un
sushi de forme sphérique. « Temari » (手まり littéralement balle
de main, au même sens que handball) étant une balle japonaise
traditionnellement destinée aux enfants.

3. Les différentes variétés II
● Le Oshi sushi (lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés).
Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles
on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est
surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule
rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On
mange des oshi sushi à la main. C'est la plus ancienne forme de
sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.
● Le temaki sushi (手巻き寿司, littéralement « sushi roulé à la main »)
est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et
d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temaki
sushi à la main.
● Le maki sushi (巻き寿司), est obtenu en prenant une feuille d'algue
séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du
poisson et des légumes.

4. Déclinaisons modernes du sushi
● Le California roll est un type de futo maki (sushi), généralement
élaboré avec la feuille d'algue à l'intérieur, contenant du concombre,
du crabe (ou surimi) et de l'avocat et parsemé sur l'extérieur de
graines de sésame ou de tobiko.
● Les tempura maki sont des beignets qui consistent en une pâte à
frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau
glacée, dans laquelle on trempe le maki ou plus traditionnellement
des légumes ou du poissons.
● Le Dashi Tamago Maki est une omelette sucrée salé à base
d'oeufs et d'algues qu'on mange en sushi accompagné de sauce
soja.

5. Rencontre avec un maître sushi
Conseils
pour les
débutants !

6. Sashimi
● Le sashimi 刺身, est un mets traditionnel de la gastronomie
japonaise datant du 6ème siècle, composé de tranches de poissons
crus.
● Le sashimi relève du grand art culinaire, par une présentation
artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la
taille d'une bouchée.
● Les fruits de mer et poissons les plus courants pour cuisiner des
sashimis sont : le thon, la baleine, le maquereau, la limande, le
saumon, la daurade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le
poulpe, la pieuvre, la langouste, des crustacés, etc..
● Au Japon, l'art culinaire du sashimi relève d'un long apprentissage,
qui peut être dispensé dans des écoles de cuisine. La préparation
du sashimi de fugu, un poisson dont certains organes sont
toxiques, nécessite un apprentissage particulier et l'obtention d'une
licence accordée par l'État.

7. Les couteaux japonais
● Documentaire sur l'art de la forge au Japon
Les couteaux sont essentiels
dans la préparation du
poisson.
La qualité des couteaux
japonais rayonnent à l'échelle
mondiale

8. Les sushi bars
● Le principe du sushi-bar est que des assiettes défilent sur un
tapis roulant devant vous, et vous prenez ce que vous
voulez (vous pouvez aussi demander au chef d’en préparer
un en particulier). Le prix dépend de la couleur de l’
assiette plus le poisson est rare, plus le sushi est cher.
● On ne trouve pas que du poisson sur les assiettes - il y a
aussi des boissons et des desserts.
● Ces restaurants sont aussi connus sous le nom de Kaiten
Sushi [回転寿司[かいてんすし ]]. "Kaiten" veut dire "faire
tourner" ou "tourner en rond".

9. Sources
http://www.wikipedia.fr
http://www.dannychoo.com/top/fr/
http://a-vos-baguettes.blogspot.fr/
http://www.satsuki.fr/
http://www.cuisine-japonaise-facile.fr/
http://www.clickjapan.org/