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Manual nutricao (nao profissional) 1
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  • 1. Manual do Paciente Capítulo 1
  • 2. INTRODUÇÃOE ste material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departa- mento de Nutrição e Metabolismo da Sociedade Brasileira de Diabe-tes, biênio 2006/2007, com intuito de informar o público leigo e profis-sionais de saúde sobre Nutrição e Diabetes. Ao longo de 07 meses serão abordados assuntos diversos sobre nutri-ção, incluindo recomendações nutricionais, plano alimentar para Diabe-tes tipo 1 e 2 , situações especiais, dentre outros. Os temas serão os mes-mos para pacientes e profissional da saúde, sendo disponibilizados em 2formatos: fascículo para o portador do Diabetes, com informações básicas,incluindo ilustrações para melhor fixação das informações e manual doprofissional, com texto e indicações de leitura adicional. Esperamos que este material possa enriquecer a prática dos profissio-nais que trabalham com esta população, bem como esclarecer ao portadorde Diabetes Mellitus, familiares, e amigos, que a alimentação equilibra-da e individualizada, é sem dúvida, uma grande aliada para o controlemetabólico da patologia, buscando desta forma, um estilo de vida maissaudável.Gisele Rossi GoveiaCoordenadora do Departamento de Nutrição e Metabolismo daSociedade Brasileira de Diabetes - SBD – 2006/2007
  • 3. Manual de nutrição teMas e autoresCapítulo 1 – Os alimentos: calorias, • Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ • Especialista em Educação e Saúde pela UFRJmacronutrientes e micronutrientes • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD - 2006/2007Anelena Soccal Seyffarth• Nutricionista Especialista em Nutrição Humana Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações• Preceptora da Residência em Nutrição da Secretaria de Saúde do Dis- trito Federal especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – dias de doença 2006/2007 Gisele Rossi GoveiaCapítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasi- leira de Nutrição - ASBRANDeise Regina Baptista Mendonça • Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde/SP; • Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil• Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde de São Paulo Pública • Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD• Professora -adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade - 2006/2007 Federal do Paraná (UFPR)• Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da UFPR; Colaboradoras:• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007 Ana Cristina Bracini de Aguiar • Especialista em Nutrição ClínicaCapítulo 3 – Determinando o plano alimentar • Pós graduação em Administração Hospitalar. • Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do RioAnita Sachs Grande do Sul. • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –• Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygie- 2006/2007 ne and Tropical Medicine• Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP, Clarissa Paia Bargas Uezima• Doutora em Ciências pela UNIFESP • Nutricionista• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP 2006/2007 Josefina Bressan Resende MonteiroCapítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Fe-tipo 1 deral do Rio de Janeiro • Professora-adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Univer-Luciana Bruno sidade Federal de Viçosa (DNS/UFV) • Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e• Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp Tecnológico (CNPq) com treinamento na Joslin Diabetes Center • Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD• Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde /SP – 2004/2005• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo Juliane Costa Silva Zemdegs• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007 • Nutricionista • Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESPCapítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus Kariane Aroeira Krinastipo 2 • NutricionistaCeleste Elvira Viggiano • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007• Nutricionista clínica e sanitarista• Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabó- Marisa Sacramento Gonçalves lica.• Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade • Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Municipal de São Caetano do Sul-SP Bahia• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, 2006/2007 Niterói/RJ1980 • Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989 • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 2006/2007metabólicas, agudas e crônicas do diabetes:hipoglicemia, nefropatia, dislipidemiasMarlene Merino Alvarez• Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminen- se (UFF);
  • 4. Manual do Paciente caPÍtulo 1OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES.
  • 5. OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTESE MICRONUTRIENTES.Autor: Anelena Soccal SeyffarthColaboração: Josefina BressanObjetivo:Revisar os conceitos básicos sobre a composição dos alimentos, suas funções e influência no controle glicêmico e na saúde.FATOS: NUTRIENTES • Define-se caloria como a energia produzida São chamados de nutrientes os componentes dos ali- por determinados componentes dos alimentos mentos que têm funções específicas e são fundamen- quando estes são utilizados pelo organismo. Es- tais para o bom funcionamento do organismo e ma- tas calorias são necessárias para manter o fun- nutenção da saúde. Podem ser classificados em ma- cionamento do corpo nas 24 horas. O consumo cronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e excessivo pode levar ao ganho de peso. Portan- micronutrientes (vitaminas e minerais). to, calorias são necessárias, o seu excesso não! CALORIAS A caloria não é constituinte dos alimentos, é a me- dida de sua energia potencial. Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: car- boidratos, proteínas e gorduras. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente utilizados no organis- • As frutas também contêm carboidratos. Mui- mo, geram 4 kcal de energia por grama, enquanto a tas pessoas esquecem-se dessa composição e as gordura, 9 kcal. consomem em grandes quantidades, de uma vez só, alterando desfavoravelmente a glice- mia. Portanto, o consumo de frutas deve ser CARBOIDRATOS diário, variado e espaçado durante o dia. Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessária para a pessoa se movimentar, realizar tra- balhos, enfim, viver, e são encontrados nos alimentos. A ingestão recomendada de carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total consumido diariamente pela pessoa. Os carboidratos, quando trabalhados no organismo, são convertidos em glicose e é esta glicose a fonte principal de energia para as diferentes células • As gorduras ou lipídios são componentes ali- que compõem o nosso corpo. mentares que fornecem realmente taxas maio- São exemplos de alimentos que contêm carboi- res de energia. No entanto têm funções funda- dratos: mentais para a saúde: são importantes condu- • açúcar de mesa, mel, açúcar do leite toras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); e das frutas, garapa, rapadura, balas, possuem ácido graxos essenciais para a produ- muitos chicletes, doces em geral, re- ção de substâncias com hormônios e outros, e, frigerantes; como o nosso organismo não os produz, deve- • cereais e derivados, como ar- mos ingeri-los moderadamente, preferencial- roz, trigo, centeio, cevada, mi- mente obtidos dos alimentos vegetais (exem- lho, aveia, farinhas (de trigo, plos: óleos). de milho, de mandioca), mas- sas, pães, biscoitos, macarrão, polenta, pipoca,tapioca, cuscuz;
  • 6. Capítulo 1 – OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. – 6 • tubérculos: batata-doce, batata, inha- linhaça e óleo de soja, são importantes componentes me, cará, mandioca, mandioquinha; alimentares que podem auxiliar na manutenção de um bom perfil das gorduras sanguíneas (colesterol e triglicerídeos). • leguminosas: feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico e soja.FIBRASAs fibras são componentes dos alimentos que nãofornecem calorias, vitaminas ou minerais mas de-sempenham das funções no sistema gastrointestinal,atuando na prevenção e tratamento de doenças comocertos tipos de câncer, hipertensão, diabetes e outras.São facilmente encontradas em alimentos de origemvegetal, como hortaliças, frutas e cereais integrais, ouseja, em alimentos consumidos com cascas, bagaços,não refinados. VITAMINAS, MINERAIS E ÁGUA Nutrientes como vitaminas e minerais (exemplos: vi- tamina A, vitamina C, cálcio, ferro e iodo) não geram energia e são compostos que ocorrem em quantida- des pequenas nos alimentos. Porém são de extrema importância para o organismo, pois têm funções es- pecíficas e vitais nas células e nos tecidos do corpo humano. As recomendações de consumo para idosos, adultos, gestantes e lactantes, adolescentes e crianças com DM1 ou DM2 são similares às da população emPROTEÍNAS geral.As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, São fontes de vitaminas e mineraispois, além de contribuírem como fonte calórica, são • frutas, hortaliças e legumes;fornecedoras dos aminoácidos, que servem de mate- • leite e derivados, carnes, castanhas e nozes;rial construtor e renovador, isto é, são responsáveis • cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentospelo crescimento e pela manutenção do organismo. com farinha integral).Suas fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos,os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas A água, igualmente essencial à vida, embora tam-são as melhores fontes de proteína vegetal. bém não seja fornecedora de calorias, é o componen- te fundamental do nosso organismo, ocupando doisGORDURAS terços dele.Como já citado anteriormente, as gorduras têm fun-ções importantes, porém não necessitamos consumi-las em grandes quantidades. No entanto, a qualidade PERGUNTAS FREQUENTES:da gordura consumida é fundamental. O consumode gorduras saturadas, encontradas principalmente 1- Como devemos utilizar as gorduras dos ali-em alimentos de origem animal, deve ser realizado mentos?com moderação, pois pode causar elevação dos níveisde glicemia, colesterol e triglicérides. Já as gorduras 1- Usar o mínimo possível de gordura (óleo) nomonoinsaturadas, encontradas no azeite de oliva, óle- preparo dos alimentos;os de canola, girassol ou amendoim, e as gorduras 2- Preferir os alimentos grelhados ou assados aospoliinsaturadas, encontradas em peixes, semente de fritos;
  • 7. Capítulo 1 – OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. – 7 3- Utilizar, quando necessário, produtos indus- em outras preparações, como arroz e sopa; trializados com baixo teor de gordura (lights, 6- Sempre que possível, utilizar cascas e bagaços desnatados); de frutas e vegetais (por exemplo bagaços de 4- Evitar as gorduras saturadas (carnes gordas, laranja e tangerina, cascas da maçã e da abo- banha, bacon, manteiga e queijos amarelos); brinha) 5- Evitar consumir embutidos (lingüiças, salsi- 7- Quando precisar retirar a casca de vegetais e chas, salames, mortadelas) ; frutas descasca-los bem rente porque alguns 6- Reservar seus alimentos preferidos que conte- nutrientes se concentram muito perto da cas- nham mais gordura para dias/momentos es- ca; peciais 8- As frutas ricas em vitamina C devem ser pre- 7- Lembrete: produtos com baixo teor de gordu- ferencialmente consumidas inteiras. Se dese- ra não são necessariamente bons para cocção. jar preparar suco com elas beba-o assim que A margarina light, ao contrário do que se pen- estiver pronto, pois essa vitamina se perde sa, não é ideal para cozinhar ou grelhar carnes muito facilmente em contato com o ar; e vegetais. 9- Programar-se para nunca faltar as frutas e os vegetais de sua preferência. Fica mais fácil manter o hábito quando os alimentos estão2- Como aproveitar melhor as qualidades das disponíveis em nossa casa.frutas e vegetais? 1- Comprar vegetais e frutas da época (safra), COMPLEMENTAÇÃO FASCICULO 1 pois, além do menor custo, fornecem maior quantidade de vitaminas e minerais; O QUE VOCÊ PODE COMEÇAR A FAZER: 2- Comprar apenas o necessário para períodos curtos. Vegetais e frutas são perecíveis; sua • Utilizar alimentos de diferentes grupos, para perda pode representar prejuízo financeiro consumir todos os nutrientes importantes. e redução no consumo adequado desses ali- • Variar as frutas, hortaliças e legumes. Deste mentos; modo, você obterá uma maior variedade de 3- Utilizar maior proporção de hortaliças cruas, vitaminas e minerais. pois vão fornecer boas quantidades de fibras e • Ler e comparar as informações nutricionais nos sua composição de vitaminas e minerais será rótulos dos alimentos, para escolher as melho- mais bem preservada; res opções (exemplo: escolher os que contêm 4- Quando cozinhar legumes, utilizar o mínimo menor teor de gorduras, preferir os que conte- de água e corte-os em pedaços maiores ou se nham mais fibras). possível cozinhe-os com a casca. Assim a per- • Carregar uma garrafa com água quando for à da de alguns minerais e vitaminas hidrosso- rua, à escola ou trabalho. lúveis será menor; • Escolher carnes magras, retirar a pele do fran- 5- Utilizar a água na qual cozinhou os vegetais go.