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  • 1. CAPÍTULO 1 9 Pratos amornados CALDEIRADA DE FRUTOS DO MATOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, picotagem, prensagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 m a ç o d e couve-flor, 1 m a ç o d e brócolis, 1 berinjela g r a n d e , Vi r e p o l h o b r a n c o o u r o x o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a n d i o q u i n h a ( b a t a t a b a r o a ) , o u t r o s p r o d u t o s d a h o r t a a g o s t o (são centenas d e opções!) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e trigo ( G ) , 1 0 0 g de c e v a d i n h a ( H ) , 1 0 0 g d e g e r g e l i m branco (G)
  • 2. Lugar de Médico é na Cozinha (m)_ T e m p e r o s : m i s s ô , c ú r c u m a , l o u r o , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , a l m e i r ã o , chicó- ria, salsa o u c o e n t r o , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os brócolis, o repolho e a berinjela. Ralar a mandioqui-nha (batata baroa). Prensá-los com missô até brotar o néctar. Picotaros outros hortis colocando-os na panela de barro, em fogo baixíssimo,e prensando levemente com os temperos até atingir o amornamento.Servir com azeite extra virgem. Deve fazer parte diária do almoço. MOQUECA DE ALGASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, abertura de coco, picotagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 folhas d e algas kombu ( H ) , 2 0 0 g de t o m a t e s cereja o u p e q u e n o s , Vz m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o de nirá Fruti: 5 0 0 g d e p o l p a d e c o c o verde fatiada, á g u a d e 4 c o c o s , 1 l i m ã o T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , l i m ã o , c ú r c u m a , sal m a r i n h o , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , salsa o u c o e n t r o , azeite extra v i r g e m Preparo Uma hora antes, temperar as fatias de polpa de coco verde com pimenta-do-reino e limão, e hidratar as algas na água de coco, separadamente. Cortartomate em postas e picotar cebolinha. Amornar todos os ingredientes empanela de barro. Se quiser uma moqueca "quente", adicionar duas a três pi-mentas dedo-de-moça bem picadas. Adicionar cúrcuma até atingir a cor dodendê. Servir em panela de barro acompanhada de pirão (receita a seguir). PIRÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: liquidificação, coagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hijiki, 5 0 0 m l d o l í q u i d o e x c e d e n t e d a m o q u e c a , 2 5 0 g a 5 0 0 g d e m a n d i o c a fresca o u farinha d e m a n d i o c a T e m p e r o s : m i s s ô , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a
  • 3. 224 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo U m dia antes, pulverizar a mandioca no processador até formar umcreme. Torcer a massa em pano de cozinha exclusivo ou coador de den-sidade média. Espalhar e secar a farinha molhada em peneira protegidasob o sol. Após a preparação da moqueca, misturar com o líquido ex-cedente, adicionando missô e as algas hiziki. Servir em panela de barro,acompanhando a moqueca, adicionando azeite a gosto e a pimenta, sequiser. Obs.: Pode-se trabalhar também com farinha de mandioca crua(não torrada!), desidratada. Usar conforme a receita. A sobra do néctarda mandioca pode ser utilizada no leite da terra. VATAPÁ VIVOO r i g e m : Amar PrabhaProcessos: hidratação, germinação, processamento, liquidificaçãoIngredientes: H o r t i : 1 c e b o l a roxa, 1 m a ç o de c e b o l i n h a , 1 m a ç o de c o e n t r o o u salsa, 1 pimentão vermelho S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) , 3 0 0 g d e aveia ( H ) , 2 0 0 g de castanha-do-pará (H) T e m p e r o s : m i s s ô , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , curry, s h o y u , azeite extra v i r g e m Preparo Bater a cebola com Vi maço de cebolinha e aveia no liqüidifica-dor. Bater a castanha-do-pará e o amendoim no processador. Misturarem panela de barro a massa de aveia com o restante da cebolinha, adi-cionando missô e curry ( 1 colher de sopa). Amornar, adicionando acebolinha, o coentro ou salsa, a pimenta dedo-de-moça, o pimentãocortado em cubos pequenos, e o shoyu. N o calor da panela, adicionaro amendoim e a castanha-do-pará processados e o azeite. Servir com atapioca (receita a seguir).
  • 4. Lugar de Médico é na Cozinha TAPIOCA COM ALGASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: abertura de coco, hidratação e picotagemIngredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki, 2 5 0 g d e t a p i o c a F r u t i : 5 0 0 m l d e á g u a d e c o c o , 1 c o c o seco T e m p e r o s : azeite extra v i r g e m e sal m a r i n h o Preparo Hidratar a tapioca com sal e as algas sem sal em água de coco. Mis-turar à tapioca hidratada o azeite extra virgem e o coco ralado. Prepararbolinhas, cobrindo-as com pedaços de alga hidratada, ou dispor emuma tigela, coberta pelos pedaços de alga hidratada. PAELLA VALENCIANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, hidratação, picotagem, prensagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki, 1 0 0 g d e algas kombu, 4 folhas d e algas nori, 1 p i m e n t ã o v e r m e l h o , 1 p i m e n t ã o a m a r e l o , 1 m a ç o d e nirá, 1 m a ç o d e cebolinha S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e sete cereais ( H ) , 1 5 0 g d e g e r g e l i m ( G ) , 1 0 0 g d e c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : c ú r c u m a , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , azeite d e oliva, açafrão, sal marinho, missô Preparo O s sete cereais devem ser hidratados por uma noite ou pelo perío-do de, pelo menos, oito horas. Picotar as castanhas-do-pará hidratadase amornar em panela de barro ou ferro, junto ao gergelim, até quando amão possa suportar. Adicionar nirá e cebolinha picotadas e logo após ossete cereais, as sementes germinadas, os pimentões prensados com mis-sô, algas hidratadas em pedaços (exceto a nori, que deve ser adicionadaseca) e temperos. Regar com azeite de oliva extra virgem e servir.
  • 5. 226 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão BATATA BAROA (OU MANDIOQUINHA)O r i g e m : BiochipProcessos: ralação, desamidação, germinação, picotagem e amorna- mentoIngredientes: H o r t i : 5 0 0 g a 7 5 0 g d e b a t a t a b a r o a o u m a n d i o q u i n h a , 1 p é de chicória, 7 folhas d e a l m e i r ã o , 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , 1 p i m e n t ã o v e r d e , 1 m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) ; 5 0 g de feno g r e g o ( G ) T e m p e r o s : m i s s ô , curry (se n ã o h o u v e r feno grego) o u o r é g a n o o u c o m i n h o ; azeite extra v i r g e m Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha, as sementes, o pimentãoverde e a pimenta dedo-de-moça, junto ao missô, mexendo até quandoa mão possa suportar. Incluir almeirão e chicória, prensando e amor-nando. Após a redução das verduras, adicionar a batata baroa ou man-dioquinha ralada e desamidada. Servir à mesa com salsa picada e azeiteextra virgem. ABÓBORA AMIGAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, ralação, amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 k g d e a b ó b o r a , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , l/i m a ç o d e nirá, 1 p i m e n t ã o verde, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , 7 folhas d e a l m e i r ã o , 4 folhas d e algas nori, Vi m a ç o d e salsa o u c o e n t r o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de feno grego ( G ) , 2 5 0 g de castanhas-do-pará ( H ) T e m p e r o s : m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Ralar a metade da abóbora em fatias médias e outra metade emfatias finas. Picotar as castanhas-do-pará hidratadas e amornar em pa-nela de barro até quando a mão possa suportar. Adicionar a cebolinha,o nirá, o almeirão, o pimentão verde, pimenta dedo-de-moça pico-
  • 6. Lugar de Médico é na Cozinhatados e as sementes, junto ao missô. Incluir a abóbora ralada média,prensando-a junto ao refogado e por fim a abóbora fina, acariciandoa mistura enquanto se adiciona recortes de algas nori. Após atingir oponto, servir coberto por salsa ou coentro picados e regado por azeiteextra virgem. FAROFA DE COUVEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: picotagem, prensagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 14 folhas d e c o u v e , 7 folhas d e chicória, 7 folhas d e a l m e i r ã o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e nirá, 2 5 0 g de farinha d e m a n d i o c a c r u a Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-pará (H) T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha, o nirá e o almeirão e acastanha-do-pará até quando a mão possa suportar. Adicionar chicóriaa couve cortados à mineira, prensando-as enquando adiciona-se shoyuaté extrair o néctar das ervas. Adicionar a farinha de mandioca até atin-gir uma liga com a parte verde. O ponto ideal é quando a farinha ficau m pouco verde. Se ficar branco demais, é sinal de que já passou aquantidade de amido recomendável. Servir no ponto, regado com azeiteextra virgem. FAROFA DE JILÓO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: ralação, prensagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 10 jilós verdes, Vi m a ç o de cebolinha, Vi m a ç o de nirá, 2 5 0 g a 5 0 0 g d e farinha d e m a n d i o c a crua S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g de c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m
  • 7. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha e o nirá mexendo atéquando a mão possa suportar. Adicionar jiló ralado médio, prensandoenquando adiciona-se shoyu até extrair o néctar. Adicionar a farinha demandioca até atingir uma liga com a parte verde. O ponto ideal é quan-do a farinha fica um pouco verde. Se ficar branco demais, é sinal de quejá passou a quantidade de amido recomendável. Servir no ponto, regadocom azeite extra virgem. MACARRÃO DE ABOBRINHA AO SUGOO r i g e m : adaptado de BiochipProcessos: prensagem, hidratação, liquidificação e amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 k g d e a b o b r i n h a s " z u c c h i n i " , 1 p i m e n t ã o verde, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , 2 5 0 g de t o m a t e s secos, xh m a ç o d e c e b o l i n h a , VA m a ç o de nirá, LÁ m a ç o de salsa o u c o e n t r o Fruti: á g u a de 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g de c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Deixar o tomate seco hidratar em água de coco por 2 horas. Apósa hidratação, bater os tomates e a água de coco com a aveia hidratada,o pimentão, a pimenta dedo-de-moça, o nirá e o sal marinho. Fatiar asabobrinhas em feixes finos como um lápis. Prensá-las com missô atéque brote o néctar. Picotar a cebolinha e amornar com a abobrinhaprensada. Adicionar ao molho ao sugo já batido. Após chegar ao pontode aquecimento, cobrir com castanhas-do-pará raladas, salsinha picadae regar com azeite extra virgem. NHOQUE DE BERINJELAO r i g e m : adaptado de BiochipProcessos: prensagem, hidratação, liquidificação e amornamento
  • 8. Lugar de Médico é na CozinhaIngredientes: H o r t i : 1 k g de berinjelas, 1 p i m e n t ã o verde, 1 p i m e n t a dedo-de-moça, 2 5 0 g de tomates secos, Vi m a ç o de cebolinha, í4 m a ç o de nirá, lA m a ç o de salsa o u coentro Fruti: água de 1 coco S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g d e c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Deixar o tomate seco hidratar em água de coco por 2 horas. Apósa hidratação, bater os tomates e a água de coco com a aveia hidratada,o pimentão, a pimenta dedo-de-moça, o nirá e o sal marinho. Fazer bo-linhas de berinjela com boleador. Prensá-las com missô até que brote onéctar. Picotar a cebolinha e amornar com a berinjela prensada. Adicio-nar ao molho ao sugo já batido. Após chegar ao ponto de aquecimento,cobrir com castanhas-do-pará raladas, salsinha picada e regar com azeiteextra virgem. HAMBÚRGUER CHAPATIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, processamentoIngredientes: H o r t i : Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o de nirá S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g d e lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , azeite extra v i r g e m Preparo Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionandoos temperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar tudoem uma tigela de vidro com o triguilho e as lentilhas. Deixar descansarpor uma hora. Preparar os hambúrgueres e amorná-los em panela debarro com molho shoyu. Servir com pão essênio, ketchup e mostarda(ver receitas adiante) e salada.
  • 9. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão ALMÔNDEGASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, processamentoIngredientes: H o r t i : Vi m a ç o de c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e n i r á S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , azeite extra v i r g e m Preparo Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando ostemperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar com aslentilhas em uma tigela de vidro. Deixar descansar por uma hora. Prepa-rar as almôndegas e amorná-las em panela de barro com molho ao sugo.
  • 10. Lugar de Médico é na Cozinha SUKIYAKIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 folha d e alga kombu, 1 m a ç o d e acelga, 1 m a ç o d e agrião, lA m a ç o de c o u v e chinesa, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , XA m a ç o d e nirá Fruti: 2 5 0 g d e uvas passas ( H ) Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanha-do-pará (H) T e m p e r o s : shoyu, gengibre Preparo Cortar as algas kombu em tiras muto finas, como espaguete. Amor-nar a castanha-do-pará com a cebolinha, as uvas passas hidratadas, onirá e o missô. Picotar as verduras com as mãos e adicioná-las ao prepa-rado junto algas kombu reidratadas, gengibre ralado. Ajustar o sal como shoyu. Servir no ponto.Caldeirada de frutos do mato
  • 11. CAPÍTULO 2 0 Pastas e patês PASTA DE GRÃO DE BICO (HOMUS)O r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, liquidificação, garimpagem com colher de pau, graduação de densidadesIngredientes: H o r t i : Pelo m e n o s três destas: Vi m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o d e salsa, Vi m a ç o de c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e m a n j e r i c ã o , Vi m a ç o de nirá, 2 i n h a m e s Fruti: 1 c o p o d e á g u a d e c o c o , p o l p a d e 2 c o c o s , 1 l i m ã o S e m e n t e s : 2 5 0 g de g r ã o de b i c o ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a Preparo Despejar no copo do liqüidificador na seguinte ordem: o sumo dolimão, as ervas, o inhame e a polpa do coco. Bater até formar uma polpahomogênea. Adicionar os grãos de bico germinados e o azeite, garim-pando com a colher. Se a massa tornar-se densa adicionar água de cocoaos poucos. Cuidado para não perder o ponto. Servir com palitos decenoura, chips de abobrinha ou pão essênio salgado. Se quiser "quente",adicione a pimenta dedo-de-moça finamente picada. RICOTA DE AMENDOIMO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, liquidificação, graduação de densidades, garim- pagem com colher de pau
  • 12. tipmus servido corrí-
  • 13. PARTE [V - Cozinhando sem forno, e sem fogãoIngredientes: H o r t i : 2 i n h a m e s , Vi m a ç o de nirá (ou) 1 d e n t e d e alho, Vz m a ç o d e c e b o - linhas Fruti: polpa de 1 coco, 1 copo de água de coco, 1 limão Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão, o shoyu, o azei-te, a polpa de coco e o inhame. C o m a massa girando, adicionar o amen-doim e a água de coco, garimpando até formar massa homogênea. E muma tigela, misturar o nirá e a cebolinha picados, a gosto. Servir fresco. PASTA COM SABOR DE MARO r i g e m : Oficina da Semente Preparo Se quiser uma pasta com sabor de mar, basta adicionar à pasta dericota de amendoim algumas algas hiziki. PASTA DE AMENDOIM DOCEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, liquidificação, graduação de densidades, garim- pagem com colher de pauIngredientes: F r u t i : p o l p a d e 1 c o c o , á g u a d e 1 c o c o , 1 0 0 g de uvas passas ( H ) , Vi l i m ã o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão, a água decoco, a polpa de coco e o sal marinho. C o m a massa girando, adicio-nar o amendoim e a água de coco, garimpando com colher de pau atéformar massa homogênea. E m uma tigela, misturar com as uvas passashidratadas, a gosto. Servir fresco.
  • 14. Lugar de Médico é na Cozinha PATÊ DE NOZES COM DAMASCOO r i g e m : N i n o , Oficina da SementeProcessos: hidratação, liquidificação, graduação de densidades, garirm pagem com colher de pauIngredientes: H o r t i : 2 5 0 g de cará, 1/8 m a ç o de c e b o l i n h a s , 1/8 m a ç o d e salsa Fruti: 2 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) , p o l p a d e 1 c o c o , á g u a de 1 c o c o , 1 l i m ã o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão, a água de coco,a polpa de coco, metade do damasco hidratado, o cará descascado, o salmarinho e as ervas. C o m a massa girando, adicionar as nozes e água decoco, garimpando com colher de pau até formar uma massa homogênea.O creme deve ser preparado com damasco, sal, polpa de coco e água decoco, até adquirir consistência espessa. Montar o patê com a massa denozes envolvendo o creme de damasco ou usando-o como cobertura. PATÊ "GOSTO DA ÍNDIA"O r i g e m : Tree of LifeProcessos: hidratação, graduação de densidades, garimpagem com co- lher de pauIngredientes: H o r t i : 1 p i m e n t ã o v e r m e l h o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , VA m a ç o de salsa Fruti: 1 limão galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 0 0 g d e s e m e n t e s d e girassol d e s c a s c a d a s ( H ) , 2 0 0 g d e c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 5 0 g d e feno grego ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , c o m i n h o e curry (se n ã o h o u v e r feno g r e g o ) ; o p c i o - n a l m e n t e 1 d e n t e d e alho Preparo Processar as sementes de girassol, castanhas e feno grego. Adicionaros outros ingredientes picotados em u m a tigela separada.
  • 15. CAPÍTULO 21 Saladas e sushis TABULEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagemIngredientes: H o r t i : 1 m a ç o d e chicória, 1 m a ç o d e alface, 2 5 0 g de p e p i n o o u m a x i x e , 2 5 0 g de t o m a t e cereja, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a ç o de hortelã, Vi m a ç o de salsa, b r o t o s de girassol retirados n o ú l t i m o m i n u t o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e triguilho g r o s s o ( H ) , 1 2 5 g de nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g de lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os ingredientes, exceto a alface. Misturar tudo em uma ti-gela de vidro e temperar com um pouco gengibre, shoyu e azeite extravirgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a misturano meio. Cobrir com sementes de lentilha rosa germinadas e salsa. SALADA DE LENTILHASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagemIngredientes: H o r t i : xh m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o de c e b o l i n h a , Yi m a ç o de salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g de lentilhas m a r r o n s ( G ) T e m p e r o s : sal, azeite extra v i r g e m , Vz l i m ã o
  • 16. Salada de lentilhas Preparo Colocar as lentilhas debulhadas em uma tigela média e adicionar aservas picotadas, o limão e os temperos. SALADA DE BATATA YAKONO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagemIngredientes: H o r t i : 4 batatas y a k o n , 2 0 0 g d e b r o t o s d e feijão, folhas de alface S e m e n t e s : 1 0 0 g de g e r g e l i m preto ( H ) T e m p e r o s : 1 l i m ã o , s h o y u , 1 p e d a ç o d e g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Cortar a batata yakon em lâminas, dentro de Vi litro de água comsumo de 1 limão. N ã o é necessário desamidar. Picotar os brotos de fei-jão. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um poucogengibre, limão, shoyu e azeite extra virgem. Decorar outra tigela comalface ao redor e depositar a mistura no centro.
  • 17. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão SALADA VERDEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagem com as mãosIngredientes: H o r t i : 2 folhas d e algas nori, 1 m a ç o de r ú c u l a , 1 m a ç o d e chicória, 1 m a ç o de alface, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o de salsa, 2 0 0 g de b r o t o s d e feijão e / o u d e b r o t o s de alfafa S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e nozes ( H ) o u c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudoem u m a tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas e algasNori recortadas com tesoura. Decorar outra tigela com alface ao redore depositar a mistura no centro. Cobrir com nozes ou castanhas-do-pará raladas. CAESAR SALAD SEM AVEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, liquidificação e picotagemIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e alface a m e r i c a n a , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , lA m a ç o d e nirá, Vi m a ç o d e salsa Fruti: 1 a b a c a t e m a d u r o g r a n d e , 1 l i m ã o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m Preparo Liquidificar o abacate, o azeite extra virgem, o sumo de Vi limão esal. Adicionar à mistura o nirá, a cebolinha e a salsa picotados. Mistu-rar com a alface e as castanhas-do-pará fatiadas. Adicionar, se possível,cubinhos de pão dos essênios salgado.
  • 18. Caesar salad MIL CORESO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagem com as mãosIngredientes: H o r t i : 1 cenoura média, 1 beterraba média, 1 rabanete, 1 m a ç o de rúcu- la, 1 m a ç o d e c h i c ó r i a , 1 m a ç o d e alface, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a ç o d e h o r t e l ã , Vi m a ç o d e salsa, 5 0 g d e b r o t o s d e feijão, 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa S e m e n t e s : 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( G ) , 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( G ) , 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) , 5 0 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo emuma tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas. Cobrir com assementes germinadas
  • 19. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão SETE GRÃOSO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação prensagem e picotagemIngredientes: H o r t i : 5 0 0 g d e c e n o u r a s , 7 folhas de a l m e i r ã o , Vi m a ç o d e chicória S e m e n t e s e c a s t a n h a s : E s c o l h e r sete t i p o s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 2 5 0 g de c e v a d i n h a ( H ) , 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) , 2 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) , 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) , 1 2 5 g de g e r g e l i m preto e b r a n c o ( G ) , 1 2 5 g de c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g d e aveia ( G ) T e m p e r o s : c ú r c u m a , curry, c o m i n h o , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , a l m e i r ã o , chicória, m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Liquidificar grão de bico, amendoim e castanha-do-pará em liqüi-dificador seco. Prensar almeirão e chicória com missô e misturar tudoem uma tigela grande de vidro ou bacia de ágata e servir em temperatu-ra ambiente ou levemente frio, com azeite extra virgem. BRÓCOLIS MARINADOSO r i g e m : adaptado de Tree of LifeProcessos: picotagem e prensagemIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s de brócolis, Vi m a ç o d e nirá Fruti: 2 limões T e m p e r o s : 5 0 m l d e azeite extra v i r g e m , m i s s ô , o r é g a n o Preparo Prensar bem as folhas e flores picotadas de brócolis com as mãos besuntadas de missô. Adi- cionar nirá bem picado, limão, azeite e mistu- rar bem em tigela de vidro. Cobrir e deixar na geladeira até o dia seguinte. Utilizar os talos em farofa. Servir frio.
  • 20. Brocolis marinados CUSCUZ DE COUVE-FLORO r i g e m : Tree of LifeProcessos: processamento e picotagemIngredientes: H o r t i : 1 m a ç o g r a n d e d e couve-flor, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , Vi m a ç o de c e b o l i n h a , lÁ m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o d e salsa, 2 5 0 g d e t o m a t e s cereja F r u t i : 1 l i m ã o g a l e g o , 5 0 g d e azeitonas pretas chilenas T e m p e r o s : sal m a r i n h o , 5 0 m l de azeite extra v i r g e m
  • 21. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Fatiar a couve-flor e passar no processador com hélices em " S " atéatingir a textura de uma farofa. Adicionar quantidades iguais de sumode limão e azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moça picotada e sal.Deixar por alguns minutos e adicionar os outros ingredientes bem pico-tados. Esse prato fica perfeito com crackers de linhaça e homus. GUACAIVIOLEO r i g e m : Tree of LifeProcessos: liquidificação e picotagemIngredientes: H o r t i : 2 0 0 g de t o m a t e s cereja, Vi m a ç o d e c o e n t r o , 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , Vi m a ç o de c e b o l i n h a Fruti: 2 abacates m a d u r o s , 1 l i m ã o T e m p e r o s : c o m i n h o , sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m Preparo Bater todos os ingredientes no liqüidificador, exceto os tomates,que devem ser adicionados em fatias. SUSHIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: enrolamento de sushi, processamento e picotagemIngredientes: H o r t i : 10 folhas de alga nori, 1 folha de alga kombu, 1 p e p i n o , Vi m a ç o de cebolinha, Vi m a ç o d e nirá, Vi m a ç o de hortelã, 5 0 g de brotos de feijão, 5 0 g d e brotos de alfafa F r u t i : 1 m a n g a , 1 kiwi, 1 a b a c a t e S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) o u 2 5 0 g aveia ( H ) , 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( H ) , 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , s h o y u , raiz forte, g e n g i b r e
  • 22. Sushi Preparo Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e alga kombu hidratada. Pro-cessar as sementes e preparar a massa, que deve estar levemente salgadae "colando". Descascar o gengibre à maneira oriental, deixar de molhoem limão e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raizforte. Usar técnica de enrolamento de sushi, com as massas de cereais,(folhas) de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de formavariada e a pedido dos presentes. SUSHI DE AMENDOIMO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: emrolamento de sushi, processamento e picotagemIngredientes: H o r t i : 10 folhas de alga nori, 1 folha d e alga kombu ( H ) , 2 inhames, 1 pe- p i n o , Vi m a ç o de c e b o l i n h a , VA m a ç o d e nirá, Vi m a ç o de hortelã, 5 0 g d e b r o t o s d e feijão, 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa Fruti: 1 m a n g a , 1 kiwi, 1 a b a c a t e
  • 23. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m preto (H), 125 g de gergelim branco (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , s h o y u , raiz forte e g e n g i b r e Preparo Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e a alga kombu hidratada. Pre-parar a pasta de amendoim, com inhame e shoyu, conforme receitasanteriores. Descascar o gengibre à maneira oriental, deixar de molhoem limão e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raizforte. Usar técnica de enrolamento de sushi, com a massa de amendoime folhas de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de formavariada e a pedido dos presentes
  • 24. Molhos MOLHO DE ESCAROLAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e escarola o u chicória, 5 0 g d e alga wakame, Vz m a ç o de c e b o l i n h a , Vz m a ç o d e nirá Fruti: 2 5 0 g de uvas passas T e m p e r o s : m i s s ô , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Hidratar as uvas passas por três horas. Iniciar amornando as uvaspassas, adicionar gengibre, cebolinha e nirá. Prensar a chicória com mis-sô até brotar o néctar das ervas, quando deve-se adicionar as algas. Mis-turar sob amornamento com os outros ingredientes e servir MOLHO AO SUGOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 5 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) , 2 5 0 g de t o m a t e s m é d i o s , 1 i n h a m e m é d i o , 1 p i m e n t ã o verde, Vz m a ç o d e c e b o l i n h a , Vz m a ç o d e nirá Fruti: á g u a d e 1 c o c o , p o l p a d e 1 c o c o S e m e n t e s : 1 0 0 g de aveia ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r é g a n o , azeite extra v i r g e m
  • 25. Lugor de Médico é na Cozinha Preparo Hidratar os tomates secos em água de coco por três horas. Verteros tomates secos junto com a água de coco no copo do liqüidificador.Bater com a polpa de coco, pimentão, inhame, aveia, azeite e sal. Tem-perar com tomates picados, cebolinha, nirá e orégano. Servir mornocom almôndegas e berinjela ou abobrinhas prensadas. MOLHO PESTOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagem, amornamentoIngredientes: Horti: 2 maços de manjericão, 2 inhames médios Fruti: p o l p a d e 1 c o c o , á g u a d e 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m Preparo Hidratar as nozes em água de coco. Picotar minuciosamente metade dasnozes e verter o restante com a água de coco em liqüidificador, com inhame epolpa de coco. Bater até adquirir consistência cremosa, adicionando o sal e oazeite. Adicionar as nozes picotadas. Servir morno com massas. MOLHO DE ESPINAFREO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: prensagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e espinafre, 2 i n h a m e s m é d i o s , l/i m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o de nirá Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m a n j e r i c ã o s e c o , azeite extra v i r g e m Preparo Desfolhar o espinafre. Separar os talos e bater no liqüidificadorcom inhame e amendoim germinado. Iniciar amornando as uvas passas,
  • 26. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogãoadicionar gengibre, cebolinha e nirá. Prensar a chicória com missô atébrotar o néctar das folhas, quando se deve adicionar as algas. Misturarsob amornamento com os outros ingredientes e servir. MOLHO DE AGRIÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: prensagem, amornamentoIngredientes: F r u t i : 1 m a ç o d e agrião d a á g u a , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e nirá T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m a n j e r i c ã o s e c o , azeite extra v i r g e m Preparo Deixar a cebolinha e o nirá amornar em panela de barro, deitarazeite extra virgem, folhas e talos pequenos de agrião e abafar. MOLHO DE MOSTARDAO r i g e m : Fábio Virgolino, Oficina da SementeProcessos: germinação, liquidificação, graduação de densidadesIngredientes: H o r t i : 1 0 0 g d e c ú r c u m a , 1 i n h a m e m é d i o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a F r u t i : 1 l i m ã o , 1 c o p o d e á g u a de coco Sementes: 50 g de mostarda (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r é g a n o , azeite extra v i r g e m Preparo Adicionar os ingredientes no liqüidificador e bater até tomar a con-sistência desejada. KETCHUPO r i g e m : adaptado de Tree of LifeProcessos: hidratação, liquidificaçãoIngredientes: H o r t i : 1 0 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) , 1 0 0 g d e t o m a t e s frescos
  • 27. Lugar de Médico é na Cozinha Fruti: 1 l i m ã o , 5 0 g d e uvas p a s s a s , 1 c o p o de á g u a de c o c o T e m p e r o s : v i n a g r e d e m a ç ã , p i m e n t a - d o - r e i n o , g e n g i b r e fresco r a l a d o e sal marinho. Preparo Adicionar os ingredientes no liqüidificador e bater até tomar a con-sistência desejada. MOLHO DE SALADA DA VÓ BABYO r i g e m : Vó BabyProcessos: picotagemIngredientes: H o r t i : Vi m a ç o d e salsa, Vi m a ç o de c e b o l i n h a , lA m a ç o d e nirá Fruti: 1 l i m ã o T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r é g a n o , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os ingredientes e adicionar limão e azeite até que eles fi-quem em suspensão. O segredo é fazê-lo antes de iniciar os outros pra-tos, para que fique com sabor intenso e fresco ao mesmo tempo. Ficaespecialmente saboroso com grão de bico ou lentilhas germinados.
  • 28. CAPÍTULO 2 3 Lanches e sobremesas PUDIM DE BANANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 b a n a n a s d á g u a , p o l p a d e 3 c o c o , 1 l i m ã o g a l e g o , 1 2 5 g d e uvas passas, 1 m a m ã o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u ( S ) , 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, canela o u cravo
  • 29. Lugar de Médico é na Cozinha Preparo Bater as bananas no liqüidificador com o sumo do limão e canelae/ou cravo. Misturar a linhaça com colher e deixar resfriar para adquirira consistência de um pudim. Bater a polpa de coco no liqüidificador,com baunilha. Misturar as uvas passas com colher e cobrir o creme debanana. Decorar com bolinhas de mamão e/ou amendoim germinado.Salpicar com casca de limão ralado. Servir frio. CREME DE LIMÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a h i d r a t a r as p a s s a s ) , 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , Vi l i m ã o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Bater todos os ingredientes com uma pitada de sal até formar u mcreme. Adicionar um pouco de água de coco se quiser usá-lo como co-bertura. Salpicar com casca de limão ralado. Servir frio. MANGAPITANGAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagem e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa, 2 p i t a n g a s , 1 j a m b o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de linhaça (H) ou (S), 100 g de castanha-do- pará (H) Preparo Tirar as sementes das pitangas. Fazer cubinhos com as mangas. Orestante deve ser batido com metade das pitangas. N a tigela de servir,misturar esse creme aos cubinhos de manga e aos pedacinhos de pitanga
  • 30. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogãoe colocar a linhaça com colher. Ralar as castanhas sobre o creme. Fatiaro jambo e desenhar uma flor no centro. Servir frio. MOUSSE DE MARACUJÁO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa, 1 m a r a c u j á , 1 caju, 1 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u ( S ) , 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal Preparo Bater as mangas no liqüidificador com metade do maracujá. N atigela de servir, misturar o resto da polpa de maracujá, as nozes picadas,colocar uma pitada de sal e a linhaça com colher. Fazer uma calda ba-tendo o caju e as uvas passas e espalhar sobre a mousse. Servir frio.Mousse de maracujá
  • 31. FIGOS EM CALDAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 figos frescos m a d u r o s , 2 cajus, 1 0 0 g d e t â m a r a s ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g de nozes ( H ) o u 1 0 0 g de castanha-do-pará ( H ) T e m p e r o s : sal Preparo Desfazer os figos com a mão e formar uma flor (mandala) sobreum prato. Bater os cajus inteiros com as tâmaras até formar u m creme.Adicionar as castanhas picadas e pitada de sal. Cobrir o prato de figo eservir frio. CREME DE NOZESO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: p o l p a d e 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) , 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , Vi l i m ã o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o Creme de nozes
  • 32. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Bater todos os ingredientes com uma lasca de baunilha em fava euma pitada de sal até formar um creme. Adicionar água de coco se qui-ser usá-lo como cobertura. Servir frio. CREME DE MAMÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 3 m a m õ e s m é d i o s , 1 l i m ã o g a l e g o , 1 2 5 g d e uvas p a s s a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e aveia ( H ) , 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u (S) T e m p e r o s : c a r d a m o m o , sal Preparo Fazer bolinhas de mamão. Bater o restante do mamão com a aveiahidratada e 1 colher de sobremesa de cardamomo. N a tigela de servir,misturar suavemente para não desfazer as bolinhas, adicionando o sumodo limão, uma pitada de sal e a linhaça. Servir frio. CREME DE MORANGOSO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) , 3 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , 2 0 m o r a n g o s S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Bater metade dos morangos com todos os ingredientes e uma pita-da de sal até formar um creme. Decorar com flor (mandala) de moran-gos. Servir frio. Creme de m a m ã o e p ã o essênio doce
  • 33. • 7 - •
  • 34. I 256 ) PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão FLAN DE ABACAXIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : p o l p a de 3 c o c o s (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas p a s s a s ) , p o l p a d e 1 abacaxi fresco, Vi l i m ã o g a l e g o , 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e l i n h a ç a (S) Preparo Bater a polpa de coco verde, uvas passas brancas e o sumo do limãogalego, adicionando u m pouco de água de coco até formar um creme.Misturar a linhaça com colher. Picar o abacaxi em cubinhos, depositan-do-os em uma tigela. Cobrir com o creme. Servir frio. SASHIMI DE MANGAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificação Sashimi de manga
  • 35. Lugar de Médico é na CozinhaIngredientes: F r u t i : 7 m a n g a s palmer, 2 0 acerolas frescas, 1 0 0 g d e d a m a s c o s ( H ) , 2 cajus, casca d e Vi l i m ã o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g d e c a s t a n h a s - d o - p a r á o u d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Retirar os filés de manga do caroço. Cortá-los da maneira sashimi(cortes transversais simétricos) depositando-os de forma alinhada emprato largo, entremeando-os com acerola dessementada. Bater o cajucom o damasco e urna pitada de sal até formar um creme, misturandoas castanhas ou nozes picadas. Cobrir as mangas e acerolas com o creme.Salpicar com casca de limão ralado. Servir frio. FLAN DE FRUTAS CÍTRICASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 2 tangerinas p o n c ã , 2 laranjas pêra, 2 laranjas l i m a , 1 l i m ã o g a l e g o , 2 0 0 g d e uvas p a s s a s b r a n c a s ( H ) , p o l p a d e 3 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas passas) S e m e n t e s : 100 g de linhaça Preparo Bater a polpa de coco verde com as uvas passas brancas e o sumodo limão galego, adicionando u m pouco da água de coco até formar umcreme. Misturar a linhaça com colher. Picar as outras frutas cítricas emcubinhos, depositando-as em uma tigela. Cobrir com o creme. Salpicarcom casca de limão ralado. Servir frio. PAVÊ DE JACA COM BANANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes:
  • 36. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f o g ã o F r u t i : 2 5 0 g d e j a c a , 1 2 b a n a n a s d á g u a , 2 l i m õ e s g a l e g o s , 2 0 0 g d e uvas passas brancas ( H ) S e m e n t e s : 100 g de linhaça T e m p e r o s : cravo, canela, b a u n i l h a e m fava, sal Preparo Bater a jaca com seis bananas, uma pitada de cravo e o sumo dolimão galego, adicionando pouca água de coco, até formar um creme.Misturar a linhaça com colher. Depositar no fundo de u m pirex. Batera seguir o restante das bananas com canela, baunilha e limão. Depositarsobre a camada de jaca. Servir frio BANANA BRONZEADAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: fatiagemIngredientes: Fruti: 1 2 b a n a n a s d á g u a , 1 l i m ã o galego S e m e n t e s e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará ( H ) o u gergelim (G) T e m p e r o s : canela e m p ó Preparo Fatiar as bananas, dispondo-as em uma tigela ou tabuleiro, salpicargotas de limão e canela. Picotar as castanhas-do-pará, e espalhá-las sobreas fatias de banana. Opcionalmente, espalhar gergelim germinado. Dei-xar sob exposição solar ou calor morno. Servir morno ou sob o sol.
  • 37. CAPÍTULO 2 4 Pães, pizzas, coockies e crackers PÃO ESSÊNIO SALGADOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, moagem e desidrataçãoIngredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g de g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : o r é g a n o , alecrim, alho, c e b o l i n h a , salsa, m a n j e r i c ã o e ervas finas, azeite extra v i r g e m , sal m a r i n h o
  • 38. 260 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. Germiná-lo ao ar comregas de 8 em 8 horas, até 24 horas. Antes de moer, deixar mais umahora dentro da água, para hidratar bem. Realizar a moagem manual oumecânica. Após a moagem, a massa base está pronta. C o m p o r a massamanualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extravirgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneirasemelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de pão, adicionartriguilho seco para absorver o excesso de água da massa. Cobrir a super-fície de vidro, cerâmica ou metal com triguilho, linhaça, gergelim, ale-crim ou orégano secos e iniciar o espalhamento da massa. C o m as mãos,alargar o máximo possível a massa, depositando-a sobre o triguilho ouervas secas. C o m o pau de macarrão molhado, espalhar mais ainda amassa, até atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Secar com luzsolar, chama baixa ou desidratador. Servir como sanduíche, com patês,pastas de sementes germinadas, taboule e saladas. Servir como pizzacom ricota de amendoim, molho scarola, calabresa ou al sugo. PÃO ESSÊNIO DOCEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, moagem e desidrataçãoIngredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g de l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a , canela, nozes, g e r g e l i m s e c o , uvas p a s s a s , m e l , óleos de g e r g e l i m e linhaça, sal m a r i n h o Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. Germiná-lo ao ar comregas de 8 em 8 horas, até 24 horas. Antes de moer, deixar mais umahora dentro da água, para hidratar bem. Realizar a moagem manual oumecânica. Após a moagem, a massa base está pronta. C o m p o r a mas-sa manualmente ou com misturador, adicionando temperos e óleos degergelim ou linhaça (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germina-
  • 39. ( 262 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogãodo de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massade pão, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de água damassa. Cobrir a superfície de vidro, cerâmica ou metal com triguilho,linhaça e iniciar o espalhamento da massa. C o m as mãos, alargar omáximo possível a massa, depositando-a sobre o triguilho ou gergelimseco. C o m o pau de macarrão molhado, espalhar mais ainda a massa,até atingir a espessura de u m a barrinha de cereais. Secar com luz so-lar, chama baixa ou desidratador. Servir com frutas e castanhas, mel,creme de morango, bananas ou maçã e geléias. E a massa básica detortas e bolos. PIZZA DA MAMMAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, moagem e desidrataçãoIngredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : o r é g a n o , alecrim, a l h o , c e b o l i n h a , salsa, m a n j e r i c ã o e ervas finas, azeite extra v i r g e m , sal m a r i n h o Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. Germiná-lo ao ar comregas de 8 em 8 horas, até 24 horas. Antes de moer, deixar mais umahora dentro da água, para hidratar bem. Realizar a moagem manual oumecânica. Após a moagem, a massa base está pronta. C o m p o r a massamanualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extravirgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneirasemelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de pão, adicio-nar triguilho seco para absorver o excesso de água da massa. Cobrirtijelinhas de louça ou cerâmica. Secar com luz solar, chama baixa oudesidratador.
  • 40. Pizza da mamma Sugestões de coberturas Ricota de amendoim (como mussarela) Molhos de espinafre ou escarola Fatiados de tomate cereja Manjericão, o rega no Azeite extra virgem CREAM CRACKER DE LINHAÇAO r i g e m : Tree of LifeProcessos: liquidificação seca, desidratação(ingredientes: S e m e n t e s : 3 0 0 g d e l i n h a ç a d o u r a d a (S) T e m p e r o s : á g u a e sal Preparo Bater a linhaça em liqüidificador seco até formar u m pó. Mis-turar com água mineral, até obter u m a consistência firme. Espalhar
  • 41. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f o g ã osobre vidro coberto por u m pouco de linhaça pulverizada. Desidratarao sol ou em forno brando. COOKIES DE AVEIAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 2 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s : 4 0 0 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g d e a m e n d o i m ( G ) Preparo Bater no liqüidificador a aveia hidratada e o amendoim até formaru m creme. Tomar cuidado para que a aveia comprada seja muito fresca,pois isso é importante para o sabor do cookie. Adicionar uvas passas.Formar os cookies e depositar sobre um tabuleiro de vidro "untado"com triguilho seco ou linhaça dourada. Desidratar sob o sol.
  • 42. CAPÍTULO 2 5 Tortas, bolos e doces M A S S A BÁSICAProcessos: germinação, hidratação, processamento, liquidificação secaIngredientes: F r u t i : a m e i x a ( H ) , d a m a s c o ( H ) , t â m a r a s ( H ) , 2 5 0 g d e uvas passas pretas e brancas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : nozes ( H ) , c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) , a m ê n d o a s ( H ) , a m e n d o i m ( G ) , gergelim ( G ) , 2 5 0 g de quinoa (G) E s p e s s a d o r e s : triguilho g r o s s o ( S ) , 1 0 0 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a , canela, nozes, g e r g e l i m s e c o , passas d e uva, m e l , óleos d e g e r g e l i m e linhaça, sal m a r i n h o Preparo Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. Bata os dois comuma pitada de sal, em processador com hélices em " S " , até adquirir umaconsistência o mais firme possível. Adicione u m espessador (triguilhoou linhaça seca pulverizada por liquidificação seca) e misture bem, ma-nualmente ou com misturador de pão. Deixe por meia hora no refri-gerador. Monte a massa sobre u m a superfície de vidro grosso. A massaassim já está pronta, e pode ser servida fria. Pode também ser aquecidaem forno baixo ou desidratada.
  • 43. Lugar de Médico é na Cozinha RECHEIO BÁSICOIngredientes: Fruti: F r u t a s frescas: m a n g a , figo, b a n a n a , m o r a n g o , á g u a d e c o c o , p o l p a de c o c o , c a j u , l i m ã o . F r u t a s secas: t â m a r a s , d a m a s c o s , uvas passas pretas e brancas, ameixas Preparo Seguir o princípio de combinação das frutas. Podem ser usadascomo recheio de tortas e bolos as receitas já descritas de cremes de fru-tas, como o creme de banana, o pavê de jaca (doces), de nozes (neutro),de morangos, de limão e o flan de frutas cítricas (cítricos). DOCINHOS DE ANIVERSÁRIOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: pedacinhos de frutas retiradas c o m boleador, uvas brancas o u roxas doces Sementes e castanhas: castanhas-do-pará (H) Preparo Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas efrutas secas. Enrolar em coco ralado e pôr em forminhas. GELÉIAS DE FRUTASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: liquidificação, desidrataçãoIngredientes: F r u t i : 2 abacaxis, 4 m a n g a s , 7 p ê s s e g o s , 5 0 0 g d e j a b u t i c a b a , 5 0 0 g d e j a m e - lão, 5 0 0 m l d e s u c o de laranja Preparo Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. Deixar desidratar empirex até o fim do dia, se houver sol forte. Não há necessidade de adicionar
  • 44. PARTE ¡V - Cozinhando sem forno e sem fogãoqualquer outro ingrediente. O sabor destas geléias é único e perfeito paracomer com pão essênio ou cracker de linhaça. J U J U B A S DE ANIVERSÁRIOO r i g e m : Tree of LifeProcessos: liquidificação e desidratação Preparo Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados paraas geléias de frutas. Manter a desidratação por mais tempo ou com maisintensidade. Enrolar em papel celofane colorido. APFELSTRUDEL MATUSALÉMO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: picotagem, germinação e desidrataçãoIngredientes: F r u t i : 7 m a ç ã s fuji, 2 l i m õ e s g a l e g o s , 2 0 0 g de uvas passas pretas ( H ) Sementes e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 100 g de gergelim branco ( G ) , 100 g de nozes (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Da massa Preparar a massa moendo o trigo germinado, adicionando gerge-lim germinado, uma pitada de sal e as nozes. Fazer a base da torta mol-dan do-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar nosol ou em chama baixa. Do recheio Descascar e fatiar as maçãs em lâminas médias, adicionando gotasde u m limão. Misturar em uma tigela as uvas passas pretas, uma pitadade sal e o outro limão. Cobrir as maçãs e deixar descansar. Montagem Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno, despejar orecheio. Opcionalmente, cobrir com amêndoas em lâminas. Salpicarcom casca de limão ralado. Servir morno.
  • 45. Lugar de Médico é na Cozinha TORTA DE BANANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: processamento, liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 b a n a n a s d / á g u a , 2 l i m õ e s g a l e g o s , 2 0 0 g d e uvas passas pretas ( H ) , 1 c o c o s e c o , p o l p a d e 2 c o c o s verdes, 2 5 0 g d e a m e i x a seca ( H ) Sementes: 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) , 5 0 g de linhaça, 50 g de triguilho fino seco T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o , canela e m p ó e cravo Preparo Da massa Preparar a massa processando o amendoim com a ameixa hidratadaem água de coco, até formar uma goma bem homogênea. Fazer a baseda torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco.Desidratar no sol ou em chama baixa. Do recheio Bater as bananas no liqüidificador, c o m o s u m o do limão e ca-nela e/ou cravo. Misturar a linhaça c o m colher e deixar resfriar. Orecheio adquire assim a consistência de u m p u d i m . Despejar dentroda forma da torta. Da cobertura Bater a polpa de coco com baunilha. Misturar a polpa de coco ba-tida com o coco seco ralado. Decorar com uvas passas. Servir frio, comágua de coco. TORTA DE LIMÁOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: p o l p a de 7 cocos verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas passas), 2 0 0 g de uvas passas brancas ( H ) , 1 l i m ã o galego, 2 5 0 g de d a m a s c o s secos ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o
  • 46. 270 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Da massa Processar 2 5 0 g de nozes com o damasco hidratado em água decoco até formar uma g o m a bem homogênea. Fazer a base da torta mol-dando-a sobre u m vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar nosol ou em chama baixa e manter refrigerado. Do recheio Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes, uma lasca debaunilha em fava e uma pitada de sal até formar um creme. Despejarsobre a massa. Salpicar raspas de limão sobre o recheio. Servir frio. TORTA MARAVILHAO r i g e m : Aris le AthamProcessos: hidratação, processamento e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 2 5 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) , 2 5 0 g d e t â m a r a s secas ( H ) , 4 cajus, 1 limáo galego, 4 mangas S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Da massa Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em água de cocoe uma pitada de sal, até formar uma goma bem homogênea. Fazer a base datorta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratarno sol ou em chama baixa. Pode-se também manter refrigerado. Do recheio Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparação do sashi-mi. Cobrir a torta com as fatias de manga, despejando algumas uvaspassas hidratadas. Da cobertura Bater o caju e as tâmaras no liqüidificador adicionando um poucode água de coco até formar uma cobertura cremosa. Cobrir as mangas.Decorar com nozes picotadas.
  • 47. Lugar de Médico é na Cozinha TORTA DE NOZES COM DAMASCOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, processamento e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) , p o l p a d e 6 c o c o s verdes, á g u a d e 1 c o c o verde, 1 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) , 2 5 0 g d e a m e i x a s secas ( H ) , 12 morangos S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 0 0 g d e nozes ( H ) , 1 0 0 g d e l i n h a ç a ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava e sal m a r i n h o Preparo Da massa Processar 2 5 0 0 g de nozes com as ameixas hidratadas em água decoco até formar uma goma bem homogênea. Fazer a base da torta mol-dando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar nosol ou em chama baixa. Pode-se também manter refrigerado.Torta de nozes com damasco
  • 48. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Do recheio Processar 100 g de uvas passas brancas com 100 g de nozes hidrata-das em água de coco e com a polpa de coco verde, a baunilha em fava eo sal, até formar um creme. Adicionar a linhaça seca e deixar descansar.Rechear a base da torta. Da cobertura Bater 100 g de uvas passas brancas com o damasco hidratado emágua de coco e o restante da polpa de coco, até formar um creme fino.Cobrir o recehio de forma homogênea. Decorar com morangos e nozes.
  • 49. Anexo Resumos de artigos científicos sobre alimentação crua A seguir estão os resumos de alguns artigos científicos que traduzie que foram publicados em revistas indexadas, conduzidos em insti-tuições acadêmicas de respeito. O s termos mencionados não estão noglossário. A maioria dos leitores poderá não compreender o enunciadocompleto dos artigos, mas poderá ater-se ao título e aos primeiros e úl-timos parágrafos, que, em síntese, demonstram os objetivos do trabalhoe as conclusões obtidas. Cabe aqui salientar que todos os resumos mencionados são de pro-tocolos dirigidos à espécie humana sadia ou em estado de enfermidade.As avaliações dos comitês de ética em pesquisa das instituições de origemdesses artigos não consideram a intervenção na dieta como risco, já que: • O s ingredientes são utilizados na sua forma mais radicalmente natural. • O s pacientes envolvidos fizeram-no de pleno grado e por inter- médio de subscrição a termos de responsabilidade sumários. • A qualquer paciente é permitido suspender a alimentação viva a qualquer momento. D e acordo com Robertfroid (1998), os desafios científicos com osalimentos funcionais são:
  • 50. • Conhecimentos científicos básicos a serem desenvolvidos em rotas metabólicas sensíveis à modulação por componentes ali- mentares, em elementos-chave na manutenção do bem-estar e da saúde, e em funções que, quando alteradas, trazem uma mu- dança funcional relacionada a doenças. • A exploração desses conhecimentos no desenvolvimento de marcadores biológicos que possam prover-se relevantes na elu- cidação das funções-chave. • U m a nova geração de estudos guiados por hipóteses de inter- venção em humanos, que irão incluir o uso desses marcadores biológicos validados, permitir o estabelecimento de práticas se- guras e efetivas, e incluir a identificação dos grupos de risco. Composição de ácidos graxos de eritrocitos, p l a q u e t a s e lipídios séricos e m v e g a n o s estritos Lipids 1995 Apr; 30(4)365-369 AGRENJ.J., TORMALA M.L., NENONENM., HANNINENO., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia A composição de ácidos graxos de eritrocitos, plaquetas e lipídiosséricos foi comparada entre sujeitos que utilizam há anos uma dietavegana estrita crua (alimentação viva) e controles onívoros. A dieta ve-gana contém quantidades iguais de gordura, porém mais ácidos graxosmonoinsaturados e poliinsaturados, e menos ácidos graxos saturadosque a dieta mista do grupo controle. N o s veganos, a proporção de ácidolinoléico era maior entre todas as frações lipídicas estudadas. T a m b é mos níveis de outros ácidos graxos ômega-6 era maior, com exceção doácido araquidônico, cujos valores eram similares em todas as frações. E m eritrocitos, plaquetas e frações fosfolipídicas séricas, esse aumen-to se deu à custa de ácidos graxos ômega-3. As proporções de ácidos eico-sapentanóico e docosa-hexapentanóico eram apenas 2 9 % a 3 6 % e 4 9 %a 5 2 % dos controles respectivamente. N o s veganos, a taxa de ômega-3para ômega-6 era apenas a metade daquela dos onívoros. E m adição aosbaixos níveis de ácidos graxos ômega-3, as proporções de ácidos graxosn-3, as proporções de ácidos palmítico e esteárico eram baixos em ésterescolesteril séricos, triglicerídeos e ácidos graxos livres dos veganos.
  • 51. Lugar de Médico é na Cozinha A proporção de ácido oleico era ligeiramente inferior, apenas nosésteres colesteril séricos e na fosfatidil-serina eritrocitária. O s resultadosmostram que, no longo prazo, a dieta vegana tem pouco efeito sobreas proporções de ácidos graxos oleico e araquidônico, enquanto os ní-veis de ácidos graxos ômega-3 estão deprimidos a índices muitos baixosquando do consumo prolongado de altos níveis de ácidos linoléico eoleico característicos dessa dieta. M u d a n ç a s divergentes e m colesteróis séricos na vigência de dieta v e g a n a estrita crua e m pacientes com artrite reumatóide Br JNutr2001 Feb; 85(2):137-9 AGREN].]., TVRZICKA R, NENONENM. X, HELVE X, HANNINEN O., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia Foram estudados os efeitos de uma dieta vegana estrita crua sobreas concentrações de lipídios e esteróis em pacientes com artrite reuma-tóide. O s indivíduos foram randomizados em u m grupo de dieta vegana(n = 16) que fizeram o uso da mesma por 2 a 3 meses, ou grupo controle(n = 13) que deu continuidade a sua dieta onívora de costume. O s níveis de colesterol sérico e as concentrações de fosfolipí-dios caíram significativamente c o m a dieta vegana. O s níveis decolesterol sérico e latostanol t a m b é m diminuíram, mas as fraçõescolestanobcolesterol total e latosterobcolesterol total não m u d a r a m .O efeito da dieta vegana sobre os fitosteróis foi divergente, já quea concentração de campesterol diminuiu, enquanto a de sitosterola u m e n t o u . Esse efeito resultou em u m valor sitosterohcampesterolmaior na dieta vegana q u a n d o c o m p a r a d o ao grupo controle (1,48( D E 0 , 3 9 ) vs. 0 , 7 2 ( D E 0 , 1 4 ) ; p < 0 , 0 0 1 ) . N o s onívoros, ocorre ooposto. U m a maior concentração de campesterol q u a n d o compara-da à de sitosterol é explicada por baixas taxas de absorção e esterifi-cação do sitosterol. Nossos resultados sugerem que a dieta vegana estritamente cruamodifica as taxas de absorção relativa desses esteróis e/ou seu clearancebiliar.
  • 52. Perfil vitamínico de alimentos cozidos: quão sadia é a prática de alimentos p r o c e s s a d o s ? IntJ Food Sei Nutr 2002, 53(3): 197-208 AGTEV, TARWADIK„ MENGALES., HINGEA, CHIPLONKAR S., Grupo de Estudos em Biometria e Nutrição, Instituto de Pesquisa Agarkhar, índia Durante os últimos anos, a importância das vitaminas dos comple-xos B e C e de betacaroteno têm sido reavaliada nos termos de suas pro-priedades antioxidantes e anticancerígenas. Frutas e verduras são ricasfontes dessas vitaminas. N o entanto, existem perdas consideráveis dasmesmas com o cozimento. Informações sobre o conteúdo vitamínicodos alimentos cozidos é essencial para a adequação da ingestão dessesnutrientes. Além disso, existe u m a tendência crescente para o consu-mo de alimentos processados, como batatas fritas, entre outros. Essesalimentos vêm substituindo as refeições tradicionais no almoço ou nojantar, como legumes ao curry e pães. Considera-se que os alimentos processados forneçam calorias vaziasem vez de uma dieta balanceada. Esse estudo foi conduzido com o obje-tivo de estimar os conteúdos de ácido ascórbico, ácido fólico, riboflavina,tiamina e betacaroteno de amostras de 263 refeições e de 260 lanches querepresentam padrões de dieta da Ásia, África, Europa, E U A e América La-tina. Foram usados métodos de espectrofotometria e fotofluorometria. Ob-servou-se uma significativa margem de betacaroteno (84 a 2038 meg % ) ,riboflavina (0.01 a 0.48 mg % ) , tiamina (0,04 a 0,36 mg % ) , vitamina C (1a 28 m g %) e folato (26 a 111 meg %) em alimentos individuais. Enquantoprodutos de padaria e confeitaria (doces) mostraram-se fontes pobres dessasvitaminas, legumes, vegetais e frutas mostraram-se fontes adequadas. As diferenças entre alimentos processados e refeições tradicionaisno almoço ou no jantar foram proeminentes para betacaroteno, ácidoascórbico, riboflavina e ácido fólico (p < 0,05). As perdas pelo cozimen-to foram de 34,6 e 30,0 e 32,2 e 45,9 e 3 2 , 2 % para ácido ascórbico,tiamina, riboflavina, betacaroteno e ácido fólico, respectivamente. In-dependentemente da presença de alimentos processados nas refeições,o consumo de legumes, frutas e verduras nas preparações contribuíramde forma marcante no perfil vitamínico.
  • 53. Lugar de Médico é na Cozinha Embora os resultados sejam coerentes com a pirâmide nutricional,deve-se enfatizar a importância da ingestão de vegetais e frutas ricas emvitaminas, preferencialmente em sua forma crua, qualitativamente, demaneira independente da quantidade consumida. Melhora da síndrome de fibromialgia com o uso de dieta v e g e t a r i a n a crua BMC Complement Altern Med2001 1(1):7 DONALDSONM.S., SPEIGHTN„ LOOMIS S., Fundação Hallelujah Acres, Shelby, NC, EUA A fibromialgia apresenta evolução arrastada, com sono não repara-dor, dor crônica, fadiga, inatividade e depressão. Nesse estudo, foi testa-do se uma dieta predominantemente vegetariana crua poderia melhoraresses sintomas significativamente. Métodos: 30 pessoas participaram de intervenções dietéticas uti-lizando-se de uma dieta vegetariana predominantemente crua. A dietaconsistiu de frutas frescas, saladas, suco de cenoura, tubérculos, pro-dutos cereais, nozes, sementes e extrato desidratado de grama de trigo.Foram medidos: • Ingesta dietética • Questionário de impacto em fibromialgia (QIF) • Questionário de saúde (SF 36) • Questionário de qualidade de vida (QQV) • Avaliações de desempenho físico Resultados: 26 indivíduos aderiram à dieta após dois meses, 20indivíduos interromperam-na entre dois a quatro meses, e três indi-víduos não foram localizados no seguimento. A medida do QIF (n =20) foi redução de 4 6 % (de 51 para 28). Sete de outros parâmetros doquestionário de saúde (SF-36) mostraram melhora acentuada, sendo ador corporal a única exceção (n = 2 0 , p < 0,01). O QQV, escalonadode 0 a 7, cresceu de 3,9 para 4,9 (p < 0 , 0 0 0 0 0 0 1 ) . Melhora significativafoi encontrada para dor nos ombros, em repouso após movimentos,limites de mobilidade na abdução do ombro, flexibilidade, teste da ca-deira e caminhada de seis minutos (n = 18, p < 0,03, teste "t" pareado).
  • 54. Dezenove em 30 pacientes foram considerados aderentes à dieta, commelhora significativa de todos os parâmetros estudados quando com-parados aos não aderentes à dieta e, com exceção da dor corporal, eramcompatíveis estatíscamente com as médias de mulheres normais entre45 e 54 anos. Conclusão: A interferência mostrou que muitos indivíduos porta-dores de fibromialgia podem ser auxiliados por uma dieta predominan-temente crua.Antioxidantes na dieta vegana e distúrbios reumáticos Toxicology 2000 Nov 30:155 (1-3): 45-53 HANNINEN O., KAARTINEN K, RAUMAA, NENONENM., TORRONENR., HAKKINENS., ADLERKREUTZH., LAAKSO]., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia As plantas são fontes naturais de antioxidantes, entre outros nu-trientes. Intervenções e estudos de corte transversal em indivíduos queconsomem a dieta vegana, denominada alimento vivo (AV), vêm sendoconduzidos. Estamos esclarecendo a eficácia da AV sobre doenças reu-máticas como exemplos de problema em saúde em que a inflamaçãoé u m dos maiores problemas. AV é u m a dieta vegana não cozida queconsiste de frutas, vegetais e raízes, amoras, nozes, sementes germinadase brotos, o que a caracteriza como rica fonte de carotenóides e vitami-nas C e E . O s indivíduos que se alimentaram de AV mostraram níveismuito altos de beta e alfacarotenos, licopenos e luteína em seus plasmas.Houve também aumentos significativos de vitaminas C e E ajustadasao colesterol. C o m o o consumo de amoras comparado ao consumodos controles era três vezes maior, a ingesta de compostos polifenólicoscomo quercitina, miricetina e camperol era muito mais alta que emcontroles onívoros. A dieta AV é rica em fibras e substratos de produçãode lignanos. A excreção urinária de polifenóis como enterodiol e entero-lactona, assim como secoisolaricirecinol eram muitos altos em indivídu-os que se alimentaram de AV. A mudança de dieta em indivíduos comfibromialgia para a AV resultou em redução do edema de articulações edor, assim como melhora da saúde individual. O s pacientes com artritereumatóide que se utilizaram da dieta AV também mostraram respostas
  • 55. Lugar de Médico é na Cozinha 279positivas similares, e as medições objetivas confirmaram esse achado. Amelhora da artrite reumatóide relacionou-se significativamente com aflutuação diária de sintomas subjetivos. Concluímos que pacientes reumatóides beneficiaram-se subjetiva-mente da dieta vegana rica em antioxidantes, lactobacilos e fibras, o quefoi detectado também em medidas objetivas. Dieta v e g a n a na fisiologia da promoção da s a ú d e Acta PhysiolHung 1999: 86(3-4): 171-180 HANNINENO., RAUMAA., KAARTINENK, NENONENM., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia Nosso grupo realizou vários estudos, incluindo intervenções die-téticas e estudos de corte transversal entre pessoas que consumiam ali-mentação vegetariana crua, denominada alimentação viva (AV), e escla-receu as mudanças relacionadas a diversos fatores de risco em saúde. AAV consistia de sementes germinadas, cereais, brotos, verduras, frutas,amoras e castanhas. Alguns itens são fermentados e contêm alta concen-tração de lactobacilos. A dieta é rica em fibras. Tem pouco sódio e nãocontém colesterol. Alguns itens como amoras e suco da grama do trigosão ricos em antioxidantes, como carotenóides e flavonóides. O s indivíduos que utilizaram AV mostraram níveis aumentados decarotenóides e de vitaminas C e E. Reduziram a concentração de coles-terol no seu plasma. A excreção urinária de sódio foi apenas uma fraçãoda dos controles onívoros. O débito urinário de fenóis e p-cresóis foireduzido, assim como os níveis de enzimas fecais consideradas nocivas.Os pacientes que comiam AV mostraram melhoras da dor, inchaço dasarticulações e rigidez matinal. Todos esses sintomas pioraram após o tér-mino da dieta. O s índices compostos de medidas objetivas mostrarammelhoras nos pacientes com artrite reumatóide durante a intervenção. O s pacientes com fibromialgia que adotaram a AV perderam pesoquando comparados aos do grupo controle, onívoros. O s seguintes re-sultados mostraram melhora: rigidez articular e dor (escala análoga vi-sual), qualidade de sono e questionário de acesso a saúde. Acontece quea adoção da dieta vegana, aqui exemplificada como alimentação viva,
  • 56. leva a uma redução de vários fatores de risco de câncer e de doenças car-diovasculares. Pacientes reumatóides beneficiaram-se subjetivamente dadieta vegana, com confirmação em parâmetros séricos e análise fecal. Alimentos v e g a n o s crus ricos e m lactobacilos e artrite reumatóide Br JRheumatol 1997Jan; 36(1): 64-68 NENONENM., HELVE TA., RAUMAA.L., HANNINENO.O., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia Testamos os efeitos de u m a dieta vegana crua, rica em lactobaci-los, em pacientes reumatóides de forma sistemática em grupos dieta ede controle. O grupo intervenção relatou alívio subjetivo dos sinto-mas reumáticos durante o período experimental. O retorno a uma dietaonívora agravou os sintomas. Metade dos pacientes apresentou efeitosadversos (náusea, vômitos) durante a dieta, e interromperam o experi-mento prematuramente. Indicadores de atividade de doença reumática não diferiram esta-tisticamente entre os grupos. O efeito subjetivo positivo experienciadopelos pacientes não foi discernível nas outras medidas de atividade dadoença (questionário de acesso à saúde, duração da rigidez matinal, dorem repouso e dor em movimento). N o entanto, um índice compostomostrou um número maior de pacientes com pontuação de 3 a 5 (me-lhora da atividade da doença) no grupo de intervenção. Análise porcurva de regressão mostrou que o decréscimo da atividade da doença(medida como "mudança na graduação da atividade da doença") corre-lacionava-se positivamente com o uso de bebidas fermentadas ricas emlactobacilos e clorofila, aumento da ingestâão de fibras e ausência danecessidade de medicação com ouro, metotrexate ou esteróides (R2 =0,48 e p = 0,02). O s resultados mostraram que uma dieta vegana crua, rica em lac-tobacilos, diminui os sintomas da artrite reumatóide. O uso de grandesquantidades de lactobacilos vivos consumidos em base diária pode terefeito positivo nas medições objetivas da artrite reumatóide.
  • 57. Lugar de Médico é na Cozinha A dieta v e g a n a crua m u d a o perfil da microbiota fecal h u m a n a : análise computadorizada de m o s t r a s diretas de fezes por perfis de cromatografía gás-líquida de ácidos g r a x o s celulares bacterianos Appl Environ Microbiol 1992 Nov; 58(11) 3660-6 PELTONENR, LING W.H., HANNINEN O., EREOLA E; Departamento de Microbiologia Médica, Universidade de Turku, Finlândia O s efeitos de urna dieta vegana crua na microflora foram estudadospor cromatografia gás-líquida ( C G L ) de ácidos graxos celulares bacte-rianos em mostras diretas de fezes e por cultura bacteriana quantitativausando técnicas microbiológicas clássicas de isolamento, identificação eenumeração de diferentes espécies bacterianas. Dezoito voluntários foram divididos em dois grupos. O grupo testerecebeu dieta vegana crua por u m mês e uma dieta convencional do tipoocidental misto no outro mês de estudo. O grupo controle consumiuuma dieta convencional durante todo o período de estudo. Amostrasde fezes foram coletadas. Ácidos graxos celulares bacterianos foram ex-traídos diretamente das amostras de fezes e medidos por C G L . Análisescomputadorizadas dos perfis de ácidos graxos resultantes foram reali-zadas. Esse perfil representa todos os ácidos graxos celulares em umaamostra, por isso reflete sua microbiota e pode ser usada para detectarmudanças, diferenças ou similaridades da flora bacteriana entre mostrasindividuais ou grupo de amostras. Perfis de C G L mudaram significativamente no grupo teste após aindução e descontinuação da dieta vegana, o que não ocorreu no grupocontrole em nenhum momento. A cultura bacteriana quantitativa nãodetectou qualquer mudança significativa na bacteriologia fecal em qual-quer um dos grupos. O s resultados sugerem que uma dieta vegana crua altera a micro-biota fecal bacteriana significativamente quando medida por C G L deamostra direta de fezes de ácidos graxos bacterianos.
  • 58. O status de v i t a m i n a B-12 e m usuários de alimentação v e g e t a r i a n a estrita crua e m longo prazo e s t á comprometido JNutr 1995 Oct; 125(10): 2511-2515 RAUMAA.L., TORRONENR., HANNINEN O., MYKKONENH.; Departamento de Nutrição Clínica, Universidade de Kuopio, Finlândia O presente estudo examinou o perfil de vitamina B 1 2 em usuáriosde alimentação vegetariana estrita crua (alimentação viva). O estudocompreendeu duas partes: no estudo de corte transversc 1 : foram feitasanálises do plasma e de ingesta diária em 21 usuários (um h o m e m e 20mulheres) de longa data (média 5,2 anos, faixa de 0,7 a 14 anos) de ali-mentação viva. O s dados foram comparados aos de usuários de alimen-tação onívora, pareados por sexo, idade, condição social e residência. N a parte de estudo longitudinal, os dados de consumo alimentarforam coletados e amostras de sangue foram colhidas em nove usuáriosde alimentação viva. E m duas ocasiões, obtiveram-se tais perfis com doisanos de intervalo. O estudo de corte transversal revelou concentraçõesséricas de vitamina B 1 2 significativamente inferiores (p < 0 , 0 0 1 , teste "t"pareado) em veganos estritos (média 193 pmol/L, média 35 a 408) quan-do comparados com seus controles onívoros pareados (311,131 a 482).N o grupo vegano, a ingesta de vitamina B 1 2 correlacionou-se significati-vamente (r = 0,63, p < 0,01) com as concentrações séricas da mesma. O s veganos que consumiam algas do tipo nori e/ou Chlorella (n =16) tinham concentrações séricas de vitamina B 1 2 aproximadamenteduas vezes maior que a de veganos não consumidores dessas verdurasmarinhas (n = 5) (média 221 pmol/L, faixa 75 a 4 0 8 , vs. 105, 3 5 a 2 5 2 ;p = 0,025). N o estudo longitudinal, seis entre nove veganos estritosmostraram uma redução lenta, mas consistente, dos perfis de vitaminaB 1 2 no período observação de dois anos. C o m base nesses resultados,concluímos que o consumo farto de alguns tipos de algas pode suprir deforma adequada as quantidades de vitamina B 1 2 biodisponível.
  • 59. GlossárioAbscessos - coleções de pus em tecidos, cavidades como pleuras e peritônio, ou órgãos como fígado e cérebro.Ácidos biliares - produtos finais do metabolismo do colesterol sintetizados no fígado. Auxiliam na digestão das gorduras e das vitaminas lipossolúveis.Ácido clorídrico - ácido tóxico e corrosivo produzido a partir de átomos abundantes no corpo, o hidrogênio e o cloro. Secretado pelas células parietais no estômago, parti- cipa da digestão de proteínas da carne e de outros alimentos.Ácido fólico - vitamina do complexo B.Á c i d o gama-linoléico - derivado do ácido linoléico. Pertence ao grupo dos ácidos graxos poliinsaturados, essenciais ao b o m funcionamento do organismo.Ácido úrico — ácido proveniente da dieta rica em purinas, presenres nas carnes vermelhas, frutos do mar, vísceras e aves.Adrenal - glândula que produz esteróides (adrenalina, cortisol) e peptídeos vasoativos que apresentam ações fisiológicas vitais.Adstringente — substância que estimula a musculatura lisa e a contração de vísceras ocas (inrestinos, canal vaginal, e t c ) .Agregabilidade plaquetária - propriedade das plaquetas (corpúsculos presenres no san- gue) de aglutinar-se e promover a primeira fase da coagulação.Alcalinização - conversão de um ambiente ácido ou neutro para um estado alcalino, com predominância química de elementos básicos (álcalis).A l o p a t i a — método ou sistema de combater as doenças por meios contrários à natureza delas.Aminoácido — composto orgânico que contém um ou mais aminogrupos, e um ou mais grupos ácidos carboxílicos. Alguns aminoácidos unidos formam peptídeos, e centenas de milhares formam proteínas.Apócrifo — diz-se de uma obra cuja autenticidade é contestada.A r e p a - pãozinho à base de milho branco, popular na Venezuela.Ascético — pessoa de vida irrepreensível, inteiramente entregue aos exercícios espirituais e penitências.Assepsia - conjunto de métodos que visam impedir a introdução de germes patogênicos no organismo.Autoclavar — esterilizar por meio de vapor sob pressão.A u t ó p s i a — exame médico das partes internas de um cadáver humano ou de animais.Auto-sustentabilidade - capacidade biológica, individual ou coletiva, de prover os meios necessários a uma plena sobrevivência e permanência no ambiente.
  • 60. Glossário 284 LAvicultura - criação e multiplicação comercial de aves para abate e consumo humano.Bactérias anaeróbias - bactérias que sobrevivem e se multiplicam em ambiente isento de oxigênio.Betacaroteno — nutracêutico encontrado em cenouras (do inglês carrot) e em outras fon- tes vegetais; precursor da vitamina A.Beta-galactosidase - enzima hidrolítica, de atividade lisossomal (intracelular), que atua no metabolismo e em rotas energéticas, fundamental para o desenvolvimento neu- ronal, e para a função hepática e placentária.B i o c i d a — diz-se de hábito, atitude ou alimento que destrua a vida.B i o d i s p o n i b i l i d a d e — quantidade de nutrientes absorvidos e verdadeiramente utilizados pelo organismo. O conceito estende-se também para princípios arivos ortomolecu- lares e farmacêuticos.Biodiversidade — significa a variabilidade de organismos vivos de todas as origens, com- preendendo, dentre outros, os ecossistemas terresrres, marinhos, aquáticos e os complexos ecológicos de que fazem parte; inclui, ainda, a diversidade dentro de espécies, entre espécies e em ecossistemas.Biogênico - hábito, atitude ou alimento que dê origem e suporte à vida.Biopsicossociais - conjunto de fatores ambientais que determinam a resposta de um indivíduo ou de u m a coletividade.B i o q u í m i c a - ramo da química que trará das reações que se verificam nos organismos vivos.B i o t i n a - vitamina do complexo B que auxilia o crescimento celular, a produção de ácidos graxos, o metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas, e a utilização das outras vitaminas do complexo B.Cafeína - substância presente no café (Coffea arábica), cujos metabólitos ativos são a paraxantina, a teofilina e a teobromina, todos estimulantes do sistema nervoso cen- tral.C a n d i d o s e - infecção de pele e/ou de mucosas causada pelo fungo Candida albicans.C a r b o i d r a t o s - compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio. Variam de açúcares simples até polímeros muito complexos.Carcinogênico - hábito, substância química ou conservante que determinem ou estimu- lem o desenvolvimento do câncer.Carpaccio - prato de origem italiana que consiste em fatias extremamente finas de carne crua bovina ou de peixe, temperadas com queijo parmesão, azeite de oliva, pimenta- do-reino, limão e ervas aromáticas.C a r t e s i a n i s m o — sistema filosófico desenvolvido por Renée Descartes, nascido em 1596, em La Haye, França.C a s c a t a m e t a b ó l i c a - estratégia de auto-suficiência utilizada por células vivas e tumorais. Estímulos gerados no meio extracelular são transmitidos através da membrana celu- lar e destinados ao núcleo da célula, onde alterações na expressão gênica modificam o comportamento celular de alguma forma.C a u c a s i a n o s — povos da região do Cáucaso. As planícies ao norte pertencem à Rússia. Nas montanhas e vales ao sul estão as repúblicas da Geórgia, Armênia e Azerbaijão, normalmente consideradas como parte da Europa e, às vezes, como Ásia.C á u s t i c o - efeito de queimar, cauterizar ou carbonizar tecidos orgânicos, por meio quí- mico ou térmico.C h i p - componente eletrônico feito de silício, o segundo elemento mais c o m u m na Terra depois do oxigênio. Está presente nas pedras e na areia da praia. C o m esse tipo de material, desenvolveram-se os microprocessadores, cérebros eletrônicos da compu- tação moderna.
  • 61. Lugar de Médico é na Cozinha 285C i c l o entero-hepático — estratégia de economia corpórea na qual enzimas, colesterol e vitamina B 1 2 presentes no tubo digestivo são reabsorvidas nos íleos proximal e terminal, conduzidas à corrente sanguínea e reaproveitadas pelo fígado.Clorofila — pigmento existente nas células vegetais que dá cor verde às plantas.C o e n z i m a Q 1 0 — potente antioxidante lipídico, também conhecido por ubiquinona. E u m nutriente necessário para o funcionamento de todas as células do nosso corpo. Sua atividade mais importante consiste em prevenir a lesão da própria célula por radicais livres produzidos pelo funcionamento celular.Colite - inflamação do intestino grosso, de origem biológica (por vírus, bactérias, fungos e protozoários), química ou radiológica, entre outras.C ó l o n — intestino grosso.C o l o i d a l - lembra cola. Substâncias biológicas nas quais a matéria encontra-se dissemi- nada em u m meio chamado de dispersão. Tende a não se cristalizar e difunde-se com lentidão.C ó l o n irritável - ocorre quando o cólon não se contrai normalmente; ao contrário, a contração acontece de maneira desorganizada e intensa, causando desconforto e dor.C o n j u n t i v o — substrato biológico de origem proteica que dá estrutura a tecidos e órgãos de todos os animais pluricelulares. O tecido conjuntivo deriva-se de células com o mesmo nome, ou conectivas.C r u d i v o r i s m o — nutrição por alimentos crus. C o m u m entre praticantes do vegetarianis- m o na espécie humana e no restante do reino animal.Cultivar - planta definida por suas características biológicas precisas.C u t â n e o - relativo à pele (cútis).Decodificadas — decifradas em seu código de ícones e símbolos de escrita ou genéticos.Degeneração macular - alterações físicas da área central da retina, que se chama mácula.Deletério - nocivo à saúde.D e r m a t i t e - inflamação da pele.Desionizar - remover íons (cálcio, magnésio, ferro, sódio, cloreto, carbonato, etc.) da água.D e s n a t u r a r — alterar a natureza de algo.D i e t a enteral - tipo de nutrição que dispensa a mastigação ou o uso de enzimas do trato gastrointestinal alto, apresentando os nutrientes em sua forma biodisponível dire- tamente ao trato intestinal.D i o x i n a - substância tóxica utilizada na guerra do Vietnã e atualmente pela indústria de agrotóxicos, papel, cosméticos e brinquedos infantis. É hoje considerada a mais vio- lenta substância criada pelo homem. Seu grau de periculosidade ultrapassa até o do urânio e o do plutónio. Entre os males causados pela dioxina citam-se o extermínio das defesas orgânicas (comparado à A I D S ) , câncer e a teratogenia, isto é, a proprieda- de de geração de crianças deformadas (falta de nariz, lábios leporinos, olhos ciclopes, ausência de cérebro, e t c ) .D i s b i o s e - disfunção colônica causada pela alteração da microbiota intestinal. Os sinto- mas são usualmente intestinais, como flatulência, alteração do ritmo normal intes- tinal e distensão.D o c e n t e - que ensina; relativo a professores.D i g e s t ó r i o — nova denominação médica de digestivo.E c o l ó g i c o - relativo às relações que os seres vivos mantêm com o ambiente em que vi- vem.Emulsificante entérico - substância capaz de determinar a dissolução das gorduras em minúsculas partículas dentro dos intestinos.
  • 62. 286 GlossárioE n d ê m i c o - fenômeno ou doença que grassa em uma região, sendo sua causa também local.E n z i m a - proteína altamente especializada, que atua como catalisador biológico, capaz de acelerar reações metabólicas de forma fulminante, com alta especificidade, em meio aquoso, em p H neutro e temperatura corporal.E s c ó r i a n i t r o g e n a d a — subprodutos metabólicos da degradação das proteínas (uréia, áci- do úrico e creatinina).Esotérico - conjunto de conhecimentos e doutrinas reservados aos iniciados de u m grupo ou seira religiosa.Esteróide - hormônio com propriedades sinalizadoras biológicas que terminam por regu- lar a expressão dos genes. Deriva dos esteréis, substâncias presentes nas membranas celulares de quase todos os seres.E t a d ó l a r — neologismo aplicado a uma nova forma de avaliação dos produtos combustí- veis derivados da cana-de-açúcar.Farináceo - pó de amido (farinha) obtido após moagem, refinamento e tratamento quí- mico de grãos de origem natural ou geneticamente modificados.Fisiológico — relativo ao funcionamento dos órgãos nos seres vivos, animais ou vegetais.Fissuras — lesões extremamente dolorosas do orifício anal e de difícil cicatrização, normal- mente causadas por esforço defecatorio intenso.Fitonutriente - substância presente nas plantas, com papel-chave nas funções metabóli- cas dos seres vivos que se nutrem dela.F i t o q u í m i c o - o mesmo que fitonutriente.Flavorizante — substância natural ou sintética que confere ou intensifica o sabor e o aro- ma dos alimentos.Fotossíntese - síntese de u m composto pela ação da luz solar.Genética — parte da biologia que tem por objeto o estudo da hereditariedade e da evolu- ção das espécies animais e vegetais.G l ó b u l o s brancos - também denominados leucócitos, são elementos figurados do san- gue responsáveis pela imunidade primária e fagocitose (devoração) de substâncias estranhas e de microorganismos.G l ó b u l o s v e r m e l h o s - t a m b é m d e n o m i n a d o s eritrocitos, esses elementos figurados do sangue contêm hemoglobina e são especializados no transporte dos gases respiratórios (oxigênio e gás carbônico).G l u t a t i o n a - enzima encontrada na maioria das células, e parte importante do sistema de defesa antioxidante interno do corpo e de desintoxicação hepática.Glúten — substância proteica viscosa presente em cereais (por exemplo, trigo) que pode determinar alergia intestinal em alguns subgrupos populacionais.Gorduras saturadas — gorduras que se apresentam sólidas ou semi-sólidas em temperatura ambiente. Todas as gorduras de origem animal (carne, laticínios e aves) são saturadas. Alimentos processados ejkstfood também as contêm. Alguns óleos vegetais podem tam- bém ser saturados, como o óleo de coco seco. Mesmo as gorduras não saturadas podem tornar-se saturadas pelo aquecimento ou pelo processo químico da hidrogenação.Hallaca — espécie de pamonha feita com farinha de milho branca e diversos ingredientes, c o m u m nas celebrações natalinas da Venezuela.Heliobacterpilori — bactéria causadora de úlceras gastroduodenais e infecção da mucosa gástrica e de outros órgãos gastrointestinais. N a presença de úlceras em atividade, torna-se mandatária a erradicação por antibióticos, mas diversos métodos alternati- vos, como os preconizados neste livro, têm sido desenvolvidos para infecções assin- tomáticas, gastrites e prevenção de recidivas.Herbicidas - substâncias químicas venenosas destinadas à erradicação de u m a ou de diversas espécies de plantas.
  • 63. Lugar de Médico é na CozinhaHolística — abordagem filosófica que compreende a visão de que o todo não se explica fora de suas partes, e estas não podem ser compreendidas fora do todo.H o m o c i s t e í n a - aminoácido sulfurado ligado ao aumento do risco de doença coronaria- na (normalmente) prematura, derrame e tromboembolismo, mesmo entre pessoas com níveis normais de colesterol.H o r m ô n i o — substância química produzida num órgão e que, transportada de qualquer maneira pela corrente sanguínea, determina em outra parte ou órgão atividade fun- cional excitatória ou inibitória.Imunogíobulinas - ou anticorpos, são proteínas solúveis que representam o esteio da res- posta imune humoral. Ligam-se a vírus, bactérias e moléculas alheias ao corpo, apre- sentando-as à destruição. Representam 2 0 % das proteínas circulantes no plasma.I m u n o l o g i a — estudo das propriedades dos organismos de ficarem isentos de doenças.Infecto-contagiosas - doenças causadas por agentes biológicos externos (vírus, bactérias, protozoários, fungos e parasitas).Insulina - hormônio produzido pelas ilhotas de Langerhans do pâncreas, regulador do metabolismo dos açúcares. Sua deficiência determina diabetes melito tipo II.I o n — partícula, átomo ou molécula eletricamente carregada.Kafta - espeto de filé ou contrafilé da culinária árabe.Kèbap - sanduíche de carne de ovelha, de origem turca.Kefir - bebida fermentada láctea ou de castanhas que contém leveduras e bactérias bené- ficas aos intestinos e que determinam pré e probiose, com grandes efeitos na saúde intestinal e sistêmica.L a c t o b a c i l o — bactéria probiótica presente no solo nativo sem tratamentos químicos ou água clorada e no leite cru. Utilizado na confecção de iogurte e de bebidas lácteas fermentadas.Lençol freático - superfície que delimita as zonas de saturação e aeração das quais a água subterrânea preenche todos os espaços porosos e permeáveis das rochas e/ou solos.Leucocitose — aumento significativo da contagem de leucócitos (glóbulos brancos) no sangue periférico, por infecções ou leucemia.L i b a ç ã o — beber álcool em excesso.L i g n i n a s - polímeros de origem vegetal, insolúveis em ácidos ou cáusticos, não digeríveis ou absorvíveis pelo intestino, mas degradáveis por bactérias intestinais e conversí- veis em fitoestrogênios.L i p a s e - enzima específica para a degradação de gorduras.L i p í d i o s - moléculas orgânicas oleosas ou graxas, componentes estruturais de membra- nas, depósitos de energia, pigmentos e sinalizadores intracelulares.Litíase hepática o u renal - cálculo (pedra) localizado na vesícula biliar, vias biliares ou cálice renal (rins).L i t u r g i a - conjunto de símbolos, cânticos e cerimônias cultivados para externar o culto religioso.Llanero - relativo à região dos "llanos", sertão da Venezuela.L o n g e v o - que dura muitos anos; que tem muita idade; macróbio.M a c r o b i ó t i c a - o termo vem das palavras gregas makros, que significa grande, e bios, que significa vida. Segundo o seu fundador, Georges Ohsawa, era algo com "uma visão ampla da vida". A alimentação macrobiótica enfatiza cereais integrais cultivados localmente, legumes e produtos de soja fermentada, combinados em refeições pelo princípio das propriedades do yin tyang.M a c r o s c ó p i c o - dimensão visível a olho nu e mesmo capaz de extrapolar o alcance da visão humana.Matrísticas — informações da fonte ou da origem, quer sejam biológicas ou essenciais.M e t a b o l i s m o — ver rotas metabólicas.
  • 64. GlossárioM i c o s e - infecção por fungos.M i c o t o x i n a - produto do metabolismo dos fungos, altamente tóxica para o homem.M i c r o b i o l o g i a — ramo da ciência dedicado ao estudo de organismos microscópicos, ani- mais ou vegetais.M i c r o b i o t a - população bacteriana intestinal; termo que substitui a palavra flora, usada inadequadamente (bactérias não pertencem ao reino vegetal).Microcirculação — rede formada pelos vasos sanguíneos capilares, com diâmetro inferior a 100 mícrons (finos como fios de cabelo).Micronutriente - nutriente encontrado em forma traço na alimentação c o m u m , mas que apresenta funções importantes no sistema vivo.M i c r o s c ó p i c o - dimensão da vida e da matéria invisível a olho nu, mas acessível com o auxílio de microscópios ópticos ou eletrônicos.M i t o c ô n d r i a - organela do citoplasma responsável pela respiração celular e pela geração de energia na forma de ATP.M i t o s e - divisão celular.M o d u l a t ó r i o s - palavra originária da literatura ou música, mas transposta para o campo biológico para definir atividade homeostática ou provedora de equilíbrio ao meio interno.M o l é c u l a — a menor porção da matéria capaz de existir em liberdade.M ó r b i d o — que determina doenças.M o s t o de uva - sumo de uva antes da fermentação completa. Vinho novo utilizado pelos essênios e por Jesus, com teor alcoólico ausente.M o t i l i d a d e - o mesmo que mobilidade, movimentos peristálticos que propulsionam o bolo alimentar.Multidisciplinar — forma de trabalho que abrange diversos níveis de conhecimento para atingir u m objetivo comum.M u t a n t e - indivíduo de u m a determinada população biológica que sofreu mudanças genotípicas ao acaso e cujas conseqüências são a adaptação ou a extinção.Narcotizaçáo - torpor; paralisação das funções cerebrais; estado de anestesia.N i c o t i n a — alcalóide existente no tabaco.Nitrato — sal resultante da combinação do ácido nítrico com uma base. Usado em con- servação de salsichas e embutidos em geral. Produto comprovadamente carcinogê- nico.Nutracêutica - novo ramo da ciência dedicado ao estudo de substâncias presentes em alimentos que podem ter efeitos benéficos sobre a saúde.N u t r i c i o n i s m o - viés reducionista que impede a visão geral das coisas aplicado à nutrição.Oligoelementos — o mesmo que micronutrientes.O r g â n i c o s - alimentos que crescem sem pesticidas ou fertilizantes artificiais, em solos cujo conteúdo de húmus é aumentado pela adição de matéria orgânica, e o conteú- do mineral é aumentado por fertilizantes minerais naturais; alimentos em que não foram usadas técnicas genéticas, hormônios, conservantes, ou antibióticos.O r t o m o l e c u l a r - ramo da ciência cujo objetivo primordial é restabelecer o equilíbrio bioquímico do organismo.O x i d a ç ã o — reação química combinada ao oxigênio. N o âmbito biológico, pode significar lesão e morte celular.Ozonizar - combinar com ozônio, gás constituído de três átomos de oxigênio, utilizado na purificação da água.Paleolítico - relativo à idade da pedra lascada.P a r a d i g m a - percepção geral e comum de se ver determinada coisa, u m objeto, u m fenô- meno ou u m conjunto de idéias. Ao ser aceito, u m paradigma serve como critério de
  • 65. Lugar de Médico é na Cozinha verdade e de validação, e reconhecimento nos meios em que é adotado. Exemplos da prática científica atual, tanto na teoria quanto na aplicação, estão ligados a modelos conceituais de mundo dos quais surgem e se estabelecem tradições de pesquisa.Patogênico — microorganismo, efeito físico ou energético causador de doença.P a t o l o g i a - doença.Peptídeos - ver aminoácidos.Pesticida - agente químico biocida utilizado para prevenir, eliminar ou controlar pestes como insetos, fungos, roedores ou outros agentes considerados indesejáveis na prática contemporânea de agricultura.Piscicultura — criação e multiplicação comercial de peixes para o abate e consumo hu- mano.Plaquetas - pequenas massas protoplásticas anucleares presentes no sangue periférico, e responsáveis pela agregação em torno de uma lesão do vaso e da criação do coágulo primário.Poliinsaturados - ácidos graxos que não podem ser sintetizados pelo corpo, também chamados de ácidos graxos essenciais. O ácido linoléico e alfa-Iinolênico devem ser providos pela dieta. Dentro de nossos corpos são convertidos em novos ácidos graxos essenciais, como o ácido aracdônico, eicosapentanóico ou docosa-hexaenói- co. Estruturam as membranas das células, formam as prostaglandinas, que regulam diversos processos incluindo inflamação e coagulação sanguínea. Auxiliam na ab- sorção das vitaminas lipossolúveis A, D , E e K da dieta e regulam o metabolismo dos colesteróis.P r a g m á t i c o - que segue regras, fórmulas e formalidades.Pré-biótica — Variante da probiótica na qual suprem-se carboidratos digeríveis que ser- virão de substrato para o desenvolvimento de colônias bacterianas favoráveis ao organismo.Princípio ativo - molécula isolada de fonte vegetal ou animal com propriedades farma- cológicas precisas e conhecidas dentro da prática médica alopática. Normalmente, é o elemento único na composição de u m comprimido.Probiótica - novo ramo da ciência que estuda as bactérias intestinais e sua relação com a saúde do indivíduo.P r o s t a g l a n d i n a - família de derivados de ácidos graxos capazes de produzir grande varie- dade de efeitos biológicos, inclusive respostas inflamatórias.Protease - enzima específica para a digestão de proteínas.Protocolo - material gráfico ou informatizado que permite o registro de dados com os quais se pretende desenvolver estudo científico.Psoríase — doença da pele caracterizada por pequenas placas vermelhas cobertas de esca- mas secas e brancacentas.Q u e l a n t e - molécula distribuída em fluidos e tecidos orgânicos c o m a capacidade de ligar-se a metais, formando u m complexo químico estável hidrossolúvel que é excretado facilmente pela urina e/ou fezes.Quirófano — sala de cirurgia.Receptor - biologicamente, é um complexo molecular de natureza proteica embutido na membrana celular e capaz de estabelecer uma ligação química específica com determinada substância biológica. O resultado dessa reação substância/receptor de- termina u m efeito na célula e sua propagação.Receptor m e t a b o t r ó p i c o — quando os efeitos ocorrem por meio de segundos mensa- geiros celulares e desenvolvem u m a cascata de reações intracelulares que podem modificar por completo a função da célula.Retinopatia diabética - comprometimento da retina, região amplamente vascularizada do olho, em pacientes portadores de diabetes melito que pode levar à cegueira.
  • 66. 290 Glossá rioRotas metabólicas - conjunto de reações bioquímicas que conduzem a efeitos notáveis nos sistemas corpóreos.Sashimi - prato da culinária japonesa feito com peixe, mas que significa "fresco, cru, descascado e arranjado de forma elegante".Selênio - oligoelemento importante na resposta imune, tal como o zinco.S e r o t o n i n a — neurotransmissor originado nos intestinos a partir do aminoácido triptofa- no e capaz de múltiplos efeitos na função cerebral.Sílica - substância branca e sólida, também chamada de óxido de silício, comum na terra.Silício - ver chip.S i m b i ó t i c o - relativo a organismos que compartem u m mesmo ecossistema sem compe- tir, pelo contrário, a atividade de u m favorece o estabelecimento do outro.Sinérgicas - propriedades nutricionais nas quais a ação simultânea de diversos nutrientes e princípios ativos determina u m efeito benéfico na saúde.Solvente — elemento químico que permite a dissolução do soluto. A água é o solvente universal para solutos polares.Sukiyaki - prato da culinária japonesa composto por grande oferta de vegetais frescos, cozidos em panela de ferro denominada wok.Sushi- prato da culinária japonesa feito com arroz branco, peixe cru e legumes, enrola- dos por algas do tipo nori. Serve-se acompanhado de gergelim, raiz forte, gengibre e nabo ralado.Tensão superficial — força exercida na superfície de u m líquido, determinada pela atração e coesão das moléculas desse mesmo líquido.Terapêutica exploratória — fase da pesquisa de medicamentos em que u m a droga em teste é aplicada a u m a população.Terapia natural — terapia que trata o ser, utilizando-se do caminho oferecido pela natu- reza, por meio das plantas, sejam fitoterápicos, florais, fitoflorais, óleos essenciais, por argila, ímãs, cores, acupuntura, ou por massagem, de drenagem linfática, da manipulação de coluna e exercícios respiratórios e posturais.Terapia sintética — é aquela que utiliza substâncias e hormônios que não são idênticos aos produzidos ou consumidos normalmente pelo corpo.Terminologia — tratado dos termos técnicos de u m a ciência ou arte; nomenclatura.Tubérculo - raiz modificada para o estoque de nutrientes. A batata, o inhame e a man- dioca são exemplos de tubérculos nutritivos.Vagai - relativo ao sistema nervoso autônomo em sua divisão parassimpática, que entre outras funções encarrega-se de controlar o descanso e a atividade gastrointestinal, sem a necessidade de que pensemos nisso.Vesícula - a biliar acumula bile produzida no fígado para uso na digestão das gorduras na oca- sião da ceia. N a espécie humana contemporânea, torna-se dilatada pelo uso exagerado e desenvolve em seu interior cálculos - pedras - , demandando correção cirúrgica.Yakisoba — prato da culinária japonesa feito com legumes, macarrão de arroz e algum tipo de carne. Wok - panela de ferro utilizada na culinária japonesa.