Enologia 1

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Enologia 1

  1. 1. Alimentos & Bebidas Enologia I Prof. Vinicius Raszl
  2. 2. História do Vinho•Sem data definida, provavelmente surgiu poracidente na pré-história•Os primeiros registros de videiras datam de7000 A.C. a 5000 A.C. na Geórgia•Os egípcios foram os primeiros a registrar oprocesso de vinificação entre 3000 A.C. e 1000A.C., porém tinha uso principalmente medicinal•Os gregos a partir de 1000 A.C. começaram apopularização da bebida quando a levaram paraa atual Itália, e França em sua colônia deMarselha
  3. 3. História do Vinho•Os romanos adotaram o vinho como bebidasímbolo do Império e a levaram para todos seusterritórios conquistados como forma de impor suacultura•Durante a Idade Média, a escassez de madeirasfinas levou ao empobrecimento da qualidade dabebida
  4. 4. História do Vinho•A Idade Moderna levou o vinho junto das grandesnavegações por todo o mundo•A revolução industrial, possibilitou enfim apopularização da bebida com a produção em largaescala.
  5. 5. EnologiaCiência que estuda o vinho nas suas diversasfases, desde da uva até à vinificação e aoproduto final... o VINHO!
  6. 6. Vinho:• O produto da fermentação alcoólica natural dosuco de uvas.
  7. 7. Vitivinicultura• É a combinação da produção das uvas com aelaboração dos vinhos.•A cultura de parreiras para a produção de vinhosdeve ser feita com uvas de variedade específica: Vitis vinífera
  8. 8. Principais Tipos de Uvas Tintas
  9. 9. CABERNET SAUVIGNONOrigem: Bordeaux, França
  10. 10. MERLOTOrigem: Bordeaux, França
  11. 11. PINOT NOIROrigem: Borgonha, França
  12. 12. Outros Tipos Importantes de Uvas Tintas• TEMPRANILLOOrigem: Espanha• SYRAH/SHIRAZOrigem: Vale do Rhône, França• GAMAYOrigem: Beaujolais, França• CABERNET FRANCOrigem: Bordeaux, França
  13. 13. Principais Tipos de Uvas Brancas
  14. 14. CHARDONNAYOrigem: Borgonha, França
  15. 15. SAUVIGNON BLANCOrigem: Bordeaux, França
  16. 16. PINOT NOIROrigem: Borgonha, França
  17. 17. Outros Tipos Importantes de Uvas Brancas • CHENIN BLANC •Origem: Pineau de la Loire, França •MARSANNE •Origem: norte do Rhône, sul da França • GEWURZTRAMINER •Origem: Alsácia, França •MOSCATEL •Origem: França
  18. 18. Produção de Vinhos
  19. 19. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFermentação é um processo biológico que incluitodos os processos nos quais substânciasorgânicas sofrem alterações químicas,produzidas pela ação de microorganismos,particularmente os fermentos e bactérias.Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO²
  20. 20. Saccharomyces
  21. 21. Fatores fundamentais na Produção de Vinhos1 – Glicose, substrato das fermentações.2 – Dióxido de enxofre ou SO2: impede ocrescimento de cepas selvagens que fazem afermentação do vinho para entre 6% e 9% degrau alcoólico e produzem odores ruins.3 – Gás Carbônico e Calor: a fermentação produzambos, que devem ser controladosrigorasamente.4 – Evitar O2: o oxigênio faz cessar afermentação.
  22. 22. Passo 1 Para iniciar a fermentação deve seromper as cascas de uva permitindo o ataque de leveduras selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool.Como romper as cascas das uvas!
  23. 23. Desengaçadeira-Esmagadeira
  24. 24. Passo 2• Resfriando o mosto / Separando o mosto-florMenores temperaturas potencializam afermentação.Passo 3• Prensando o mostoReprensagem das cascas
  25. 25. Passo 4• Fermentando o mostoArmazenamento para completar o processo defermentaçãoPasso 5• Fermentação e Amadurecimento em açoinoxidável – barril de carvalhoConfere características peculiares de sabor ecoloração
  26. 26. Passo 6• Clarificação e separação de partículas sólidasFeita pela troca do vinho de recipiente após adecantação.
  27. 27. Tonéis de Madeira e Aço
  28. 28. Produção de Vinho DoceAdiciona-se açúcar no processo deamadurecimento para que a fermentação sejaacelerada.Como resultado temos:

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