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História da Alimentação e Gastronomia

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  • Alimentos & BebidasAula 3 – História da Alimentação e Cozinha Contemporânea Prof. Vinicius Raszl
  • Século XX• Viagens mais constantes• Transatlânticos• Viagens de Carro• 1900 – Guia Michelin• Associação da Gastronomia ao Turismo• Surgem restaurantes famosos em aldeias e à beira de estradas• Inspiração na culinária tradicional francesa
  • Século XX• Escoffier e Ritz (Dinastias da Gastronomia)• Divisão da cozinha em setores• Garde-manger: pratos frios e pelo suprimento de toda a cozinha;• Entremettier: incumbido das sopas, legumes e sobremesas;• Rôtisseur: encarregado dos assados, bem como dos pratos grelhados e fritos;• Saucier: responsável pelos molhos;• Pâtissier: que responde pelo preparo da pastelaria necessária aos vários setores da cozinha.
  • Século XX• O Chef de Cozinha• É um artista e administrador.• Obrigações cotidianas:- Determinar as compras,- Planejar os menus- distribuir o trabalho entre o pessoal da cozinha- Supervisionar a execução dos pratos- Todos os pratos passam pelo seu exame e crítica.
  • Século XX• Hotelaria de Luxo na Inglaterra• Savoy tinha 70 banheiros para 400 hóspedes• Outros hotéis possuíam cerca de 5 banheiros para 500 hóspedes• Classe alta inglesa começa a frequentar hotéis em seu país• Ingleses - consumo de vinhos franceses• Franceses – jeito de vestir inglês
  • Século XX• Refrigeração para conservação de alimentos• Produção pesqueira• Utilização de pescados na culinária• Desenvolvimento da aviação comercial• Internacionalização dos ingredientes• Pós guerra: difusão da cultura americana• O inverso também é verdadeiro – comidas orientais pelo mundo
  • Século XX• Mcdonaldização• Agilidade• Independência• Homogeneização• Diminuir custos (cliente trabalha)
  • Século XXI• Irradiação de Alimentos• Alimentos Transgênicos• Fusion Food ou Culinária da Fusão- Mescla de cozinha regional e internacional- Novos sabores- Desconstrução de receitas
  • Século XXI
  • Melhores Restaurantes do Mundo1. Noma (Dinamarca)2. El Celler de Can Roca (Espanha)3. Mugaritz (Espanha)4. Osteria Francescana (Itália)5. The Fat Duck (Inglaterra)6. Alinea (Estados Unidos)7. D.O.M. (Brasil)8. Arzak (Espanha)9. Le Chateaubriand (França)10. Per Se (Estados Unidos)Segundo a Revista Restaurant da Inglaterra
  • El Bulli• Chef Ferran Adriá
  • Melhores Restaurantes do Brasil• D.O.M. – Alex Atala (SP)• Fasano - Salvatore Loi (SP)• Locanda Della Mimosa - Danio Braga (RJ)• Antiquárius (RJ e SP)• Le Pré Catelan - Roland Villard (RJ)• Olympe - Claude Troisgros (RJ)
  • D.O.M.• Chef Alex Atala
  • Entrevista Alex AtalaEm 2010, o D.O.M. galgou a 18ª colocação nalista San Pellegrino Worlds 50 BestRestaurants. Acha que chegará ao primeirolugar algum dia? Acredito que não. O 18º lugar foi o máximo quea gente conseguiu e é muito. Esse posto para oBrasil é alto. Qual o critério da lista? Elaprivilegia experiências únicas. Desse ponto devista, o D.O.M. foi vitorioso porque é único enão tenho vergonha de afirmar isso.
  • Entrevista Alex AtalaO que falta para nossa cozinha se tornarinternacional? É uma questão de tempo. A Califórniaconseguiu imprimir sua personalidade nocalifórnia roll, um sushi diferente, derivado dojaponês. Se ele existe, podemos fazer o mesmo.É possível que o nosso sushi pantanal (pepinocom salmão batido e cream cheese) e outrasvariações brasileiras da receita ganhem amesma dimensão algum dia.
  • Entrevista Alex Atalahttp://www.revistagosto.com.br/portal/entrevistas/alex-atala/alex-atala-entrevista-template.aspx
  • Culinária Brasileira• Desde sempre misturouEx. Indígenas / Portugueses / Negros• Influências InternacionaisPortugal / Espanha / Itália / Japão / China• Modernismo (Semana de 22)Antropofagia Cultural• Abundância
  • Culinária Brasileira• Regionalismo Típico- Norte (Peixes/Mandioca)- Nordeste (Pimenta/Óleos/Carneiro/Açucar)- Centro Oeste (Frutos do Cerrado/Peixes)- Sudeste (Tropeirismo)- Sul (Churrasco/Colonização)
  • Culinária BrasileiraO Regionalismo é a característica de nossa alimentação?O que procuraremos mostrar é o quanto de discurso falacioso há nessaabordagem, especialmente quando ela deixa de lado a geografia e osingredientes e produtos dessa cozinha, enraizados numabiodiversidade tão rica e em uma história que pede para ser contadade outro modo. Assim, enquanto a indústria do turismo nos diz que o"típico" do Rio Grande do Sul é o churrasco, nós dizemos que ochurrasco é um hábito nacional, graças à história do Brasil pastoril;mais "típico" do Rio Grande do Sul é o amargo do mate, que o liga aoParaná, ao Mato Grosso, ao Uruguai e à Argentina.Carlos Alberto Dória – A Formação da Culinária Brasileirahttp://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u546368.shtml
  • Lição de CasaA partir da leitura da reportagem sobre a Formação da CulináriaBrasileira de Carlos Alberto Dória, responda:1 – Selecione um estado brasileiro e encontre 2 receitas típicas destalocalidade e também explique historicamente o que fez com queaquele alimento se tornasse típico deste estado.2- De acordo com o texto, indique os motivos que levam o autor adiscordar da regionalização da culinária brasileira.3- Qual a sua opinião sobre a questão da regionalização da culináriabrasileira?Carlos Alberto Dória – A Formação da Culinária Brasileirahttp://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u546368.shtml