1. La gestión de la calidad. Introducción a las
normas ISO: ISO 9000 - ISO 22000 - PAS 220 - IFS
(International Food Standard) - BRC (British Retail
Consortium) - GFSI (Global Food Services)
3. • ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad,
establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
• Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad orientada a
la producción de bienes o servicios.
• Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las guías y
herramientas específicas de implantación como los métodos de auditoría.
• El ISO 9000 especifica la manera en que una organización opera sus
estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio.
4. Historia
• Esta familia de normas apareció en 1987, tomando como base la
norma británica BS 5750 de 1987,
• La principal norma de la familia es la ISO 9001:2008: Sistemas de Gestión de la
Calidad - Requisitos.
• Otra norma vinculante a la anterior es la ISO 9004:2009 - Sistemas de Gestión de
la Calidad - Directrices para la mejora del desempeño.
• Las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente dirigidas a organizaciones
que realizaban procesos productivos y, por tanto, su implantación en las empresas
de servicios planteaba muchos problemas. Esto fomentó la idea de que son normas
excesivamente burocráticas.
• Con la revisión de 2000 se consiguió una norma menos complicada, adecuada
para organizaciones de todo tipo, aplicable sin problemas en empresas de servicios
e incluso en la Administración Pública, con el fin de implantarla y posteriormente, si
lo deciden, ser certificadas conforme a la norma ISO 9001.
5. Ventajas de la Implementación de ISO 9000
• Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la
organización por medio de la documentación.
• Incrementar la satisfacción del cliente.
• Medir y monitorizar el desempeño de los procesos.
• Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organización en el logro
de sus objetivos.
• Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre
otros.
• Reducir las incidencias negativas de producción o prestación de
servicios.
6. Desventajas de la Implementación de ISO 9000
• Los esfuerzo y el costo para preparar la documentación y
actualizarla de forma regular.
• El costo necesario para implementar y mantener las medidas
necesarias para cumplir con el estándar.
7. Proceso de Certificación
• Entender y conocer los requerimientos normativos y como los mismos
alcanzan a la actividad de la empresa.
• Analizar la situación de la organización, dónde está y a dónde debe
llegar.
• Construir desde cada acción puntual un Sistema de Gestión de la
Calidad.
• Documentar los procesos que sean requeridos por la norma, así como
aquellas que la actividad propia de la empresa requiera.
• La norma solicita que se documenten procedimientos vinculados a: gestión
y control escrito, registros de la calidad, auditorias internas, producto no
conforme, acciones correctivas y acciones preventivas.
8. Proceso de Certificación
• Detectar las necesidades de capacitación propias de la empresa.
• Durante la ejecución del proyecto será necesario capacitar al personal en lo
referido a la política de calidad, aspectos relativos a la gestión de la
calidad que los asista a comprender el aporte o incidencia de su actividad
al producto o servicio brindado por la empresa ,proporcionando
herramientas de auditoría interna para aquellas personas que se
desempeñen en esa posición.
• Realizar Auditorías Internas.
• Utilizar el SGC, registrar su uso y mejorarlo durante varios meses.
• Solicitar la Auditoría de Certificación.
10. Historia de la ISO 22000
• Las organizaciones que adoptaran esta normativa, tenían la opción en
certificarse ISO 22000:2005 para evidenciar su capacidad de proveer
alimentos inocuos, sin embargo el esquema de certificación ISO
22000:2005 no fue aprobado por la Global Food Safety Iniciative (GFSI),
alegando que la norma estaba incompleta para estos fines, específicamente
en la sección 7.2.3, Programas de Prerrequisitos.
11. BPA
Buenas Prácticas
Agrícolas
BPM
Buenas Prácticas de
Manufactura
HACCP
Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Manejo
de Plagas
Gestión Ambiental,
Seguridad e Higiene
y otros
SGC
Sistemas de Gestión
de la Calidad
12. Estructura de la norma ISO 22000
• 1. Alcance
• 2. Normativas de referencia
• 3. Términos y definiciones
• 4. Sistemas de Gestión de Seguridad de los Alimentos
• 5. Responsabilidad gerencial
• 6. Gestión de recursos
• 7. Planeamiento y realización de alimentos seguros
• 8. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria.
13. Documentación general requerida
• A. Política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados
• B. Documentos de calidad requeridos por la norma
• C. Manual de Calidad
• D. Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo,
implementación y actualización del sistema de gestión de seguridad de alimentos.
– Procedimientos documentados necesarios para implementar un sistema de gestión de la
calidad
– Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es adecuado y está
identificado, que se mantiene actualizado, que las últimas versiones están disponibles, etc.)
– Control de registros (para definir la manera de proceder para su corrección, identificación,
almacenamiento, protección, recuperación, etc.)
– Auditorías internas
– Manejo de producto potencialmente inseguro
– Control de No Conformidades
– Acciones Correctivas
– Retiro de producto
21. ¿Qué es la GFSI?
• La Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria, es un organismo sin
fines de lucros creada en el año 2000 bajo leyes belgas, y fue fundada por
un conjunto de cadenas de auto-servicios, tales como: Carrefour, Tesco,
ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize.
• BRC Global Standard, Version 5
• Dutch HACCP (Option B)
• Global Red Meat Standard, Version 3
• International Food Standard, Version 5
• SQF 2000 Level 2
• Synergy 22000
22. IFS (International Food Standard)
• IFS es una norma creada en colaboración de las federaciones
de las cadenas de distribución de Alemania, Francia e Italia,
que regula los sistemas de gestión de la calidad en empresas del
sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima
seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de
alimentos.
• Está enfocada a todas las empresas del sector de la alimentación
que sean fabricantes o envasadores de productos
alimenticios, sobretodo aquellos que son proveedores de
productos alimenticios con marcas del distribuidor. En
consecuencia, la norma IFS no será aplicable a oficinas de
importación y compañías que solo realicen transporte,
almacenamiento y distribución.
23. BRC (British Retail Consortium)
• Tiene por objeto especificar los criterios de seguridad, calidad y
funcionamiento en organizaciones dedicadas a la fabricación
de alimentos suministrados como productos alimentarios
con marca del minorista, productos alimentarios de marca
y productos alimentarios o ingredientes destinados a
empresas de servicios alimentarios, empresas de catering
y fabricantes del sector alimentario, con la finalidad de
garantizar que dichas empresas asumen sus obligaciones en
materia de cumplimiento de la legislación y protección del
consumidor.
• La Norma no será aplicable a las actividades relativas a la
venta al por mayor, importación, distribución o
almacenamiento que no estén bajo el control directo de la
empresa.
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27. Y… ¿La PAS 220?
• Nestlé, Danone, Kraft y Unilever (la G4 en el Sector de Alimentos) la
desarrollaron enfocada en completar la sección 7.2.3 de la ISO
22000:2005, y se aprobó en octubre de 2008.
• La PAS 220 es la descripción detallada de los requisitos descritos en la
sección 7.2.3 de la ISO 22000:2005.
• No es un documento de la ISO, sino de la Brittish Standard Institute (BSI).
ISO desarrolló un documento similar donde se detallan los programas de
prerrequisitos. Este documento se conoce como la ISO/TS 22002-1:2009
PAS 220:2008 + ISO 22000:2005 =
FSSC 22000:2009 (Food Safety System Certification)
28. Los esquemas de certificación aprobados por la GFSI
están dirigidas
EXCLUSIVAMENTE a aquellas empresas manufactureras
de alimentos para consumo humano.
29. Y… ¿Entonces?
La certificación ISO 22000:2005 no es un esquema reconocido por la GFSI,
debido a que la sección 7.2.3 de este documento se encuentra incompleto.
Para esto se desarrolló la PAS 220, la cual sirve como complemento a la ISO
22000 y juntas forman el esquema de certificación FSSC 22000, el cual si
está aprobado por la GFSI.
30. CONCLUSION
Optar por un esquema de certificación FSSC 22000 debería de ser una
decisión estratégica de la organización, es decir, si sus productos van
a ser exportados al exterior (e incluso vendidos en algunas de estas
cadenas de autoservicios), entonces si debería optar por el esquema
FSSC 22000, en caso contrario puede certificarse solo en ISO
22000:2005 y usar la PAS 220 como un documento de referencia para
implementar los programas de prerrequisitos que exige la ISO 22000
31. ¿CUÁL ES EL PROCESO PARA PODER
CERTIFICARSE?
Etapa 1 : Proceso de diseño e implantación del sistema
• Decisión por parte de la Dirección.
• Diagnóstico inicial con respecto a las norma IFS, BRC, ISO 22000, etc.
• Definición de los procesos (se aprovecha toda la documentación existente:
HACCP, ISO 9001: 2000, etc.) y procedimientos a través de sesiones de
trabajo con el Comité.
• Preparación del Manual de Calidad
• Realización de auditoría de pre-certificación.
• Solución de no-conformidades (si es que aparecen) y Auditoría de
certificación.
33. Etapa 2 : Proceso de auditoría de certificación
• Selección de entidad certificadora. Solicitud de certificación. Firma
de contrato.
• Realización de auditoría de certificación.
• Informe provisional (se envía a la empresa).
• Plan de Acciones correctivas y de mejora (debe realizarlo la
empresa dentro del plazo establecido en cada norma, una vez
recibido el informe provisional).
• Decisión sobre el resultado de la auditoría.
• Informe final.
• Emisión del certificado.
¿CUÁL ES EL PROCESO PARA PODER
CERTIFICARSE?
34. Unidad Ejecutora de Proyecto
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Tel.: 011-4349-2041 ∕ 2356
Telefax: 011-4349-2306
Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello
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