Your SlideShare is downloading. ×
0
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor Agregado

863

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
863
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
25
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. 15 de Mayo de 2013 SANSALVADOR DE JUJUYLic. Dante OscarSEMINARIO:“Las Buenas Prácticas deManufactura para alimentos conValor Agregado”
  • 2. 1· INTRODUCCIÓN2· EXIGENCIAS DELCONSUMIDOR3· UTILIDAD DE LAS BPM
  • 3. HERRAMIENTA BASICA PARA OBTENER PRODUCTOSSEGUROS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANOSE CENTRALIZA EN PRINCIPIOS GENERALESHIGIENICO-SANITARIOS Y LA FORMA DE HACERLO
  • 4. Las tendencias del mercado indican que debemos adoptar sistemas de gestiónde calidad, lo cual constituye la puerta de entrada para los destinos másexigentes del mundo.Las BPM son obligatorias desde el año 1996, para todos los establecimientos queelaboran alimentos, de acuerdo a lo establecido en el C.A.A., estableciendo, en elcapítulo II, la obligación de aplicarlas.El art 20 específicamente, incluyo la Res. 80/1996 del MERCOSUR que indica laaplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este mercadoregional.Son una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos yde calidad.
  • 5. ANTECEDENTES La implementación es beneficiosa. Hay modificaciones notables que hacen necesario implementarlas. Sabemos que se pueden desarrollar microorganismos que puedanproducir una intoxicación, toxiinfección, etc., desarrollar otrasenfermedades en el ser humano, o que se degraden, además decontaminaciones accidentales con productos que pueden resultartóxicos. Hay alimentos que al no ser de consumo humano directo no significaque no estén contaminados. La relevancia de la aplicación del art. 20, es fundamental ya que marcaun antes y un después en la consideración de la inocuidad del alimento. Esta herramienta redundara en mejoras en la cadena decomercialización.
  • 6. ExigenciasLos consumidores requieren, “cada vez mas”, alimentos que los satisfagan.Para ello las empresas, cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas paraobtener los productos que sus clientes demandan.Además de cumplir con (BPM) se deben aplicar, los procedimientos operativosestandarizados de saneamiento (POES), requisitos previos para la implementación ypuesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según la norma IRAM-ISO 22000.Para implementar y operar un sistema de gestión de la calidad según la norma IRAM-ISO 9001 , la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficazque conjuga las BPM con los principios de HACCP y de gestión de la calidad.
  • 7. Utilidad-Diseñar la planta y las instalaciones de un establecimiento y sufuncionamiento .-Realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones deelaboración, almacenamiento, transporte y distribución dealimentos.-Contribuir a lograr alimentos seguros, saludables e inocuos, y conla calidad deseada.-Ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes,usuarios y consumidores.
  • 8. Buenas Practicas AgrícolasBuenas Practicas deManipulaciónProcedimientos OperativosEstandarizados de SaneamientoHACCP
  • 9. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
  • 10. ES UNA FILOSOFÍATRES BASES CONCEPTUALES YDE APLICACIÓN PRÁCTICA
  • 11. Higiene eInocuidadalimentariaSostenibilidady MedioAmbienteProtecciónpersonal yseguridadLaboral•Manejo integradodel cultivo•Manejo integradode plagas•Protección suelo,agua, fauna, flora•Consumidores•Trabajadoresagrícolas•Peligrosmicrobiológicos•Peligros físicos yquímicos
  • 12. Qué son?: Conjunto de principios de higiene y de manejo para la producción de frutas yhortalizas frescas destinadas al consumo humano.-Objeto:• Garantizar que éstos sean producidos en condiciones sanitarias adecuadas.• Asegurar la salud de quienes las consumen y quienes la producen.• Minimizar los riesgos ambientales inherentes a la producción.
  • 13. DIAGNOSTICOValorar el conocimiento sobre BPA y su importancia comoherramienta de mejoramiento continuo.Observar si existen diferencias en cuanto a la adopción eimplementación en la cadena de valor.La no exigencia de los mercados y/o clientes, limita laimplementación.Verificar si los productores visualizan o no la importancia de laimplementación de las normas cuando el producto no es paraexportación.
  • 14. Cuantificar la importancia que le da el productor a llevar registros ydocumentación de su actividad.Verificar el nivel de capacitación en temas básicos para laimplementación.Los problemas deinfraestructura limitan laadopción.Financiamiento o apoyo através de programasespecíficos para laimplementación de las normas
  • 15. CAPACITACIONUNIDADESDEMOSTRATIVASMATERIALEDUCATIVODIAGNOSTICO
  • 16. CAPACITACIONPRODUCTORES INDIVIDUALESTEMAS:PRODUCTORES VINCULADOS AEMPRESAS INTEGRADAS CON LASCADENAS DE VALOR MANIPULACION SEGURA DE FITOSANITARIOS CALIBRACION DE EQUIPOS DE APLICACION TRAZABILIDAD Y REGISTROS MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS
  • 17. MATERIALEDUCATIVO INSTRUCTIVO DE CALIBRACIONDE EQUIPOS CUADERNO DE CAMPO FOLLETO MANEJO SEGURO DEFITOSANITARIOS GUIA BASICA DE BPA PARA MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS GUIA BASICA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  • 18. Implementación de un sistema de análisis de peligros ypuntos críticos de control (HACCP) (Art. 18 bis del C.A.A.–Ley 18,284)GeneralidadesEstablece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de inocuidad dealimentos.La implementación puede ser empleada por la industria y los servicios para demostrar sucapacidad de elaborar alimentos inocuos y para evaluar o verificar esa capacidad.
  • 19. FundamentosEs un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlarpuntos críticos de control para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectarlos.Puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos.Pueden ser aplicados a toda la cadena.Es importante su implementación en la gestión global de la calidad.Atiende el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción.Mejora la utilización de los recursos disponibles y da respuestas más rápidas y precisas a lasdesviaciones que se produzcan.Ayuda a las inspecciones oficiales y promueve el comercio internacional pues aumenta laconfianza en la inocuidad de los alimentos comercializados.Su aplicación se ha desarrollado hasta conformar una base para el control oficial de losalimentos, y establecer normas para su inocuidad.
  • 20. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPEl Sistema HACCP consta de los siguientes siete principios:PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuandoel monitoreo indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que elSistema de HACCP funciona eficazmente.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
  • 21. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCPLa aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las siguientes etapas1. Formación de un equipo HACCP2. Descripción del producto3. Determinación del uso previsto del producto y los probables consumidores4. Elaboración de un diagrama de flujo y del plano esquemático del establecimiento5. Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático del establecimiento6. Identificación de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,realización de un Análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligrosidentificados (PRINCIPIO 1)7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4)10. Establecimiento de acciones correctivas (PRINCIPIO 5)11. Establecimiento de procedimientos de Verificación (PRINCIPIO 6)12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación (PRINCIPIO 7)
  • 22. Una pausa y volvemos –Gracias
  • 23. BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA(Art. 20 del C.A.A. –Ley 18,284)
  • 24. 4· INCUMBENCIAS DE LASBUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA:a) Materias Primasb) Establecimientos (estructura, higiene, etc.)c) Personal (Higiene y conducta )d) Higiene en la elaboracióne) Almacenamiento y transporte de materiasprimas y producto finalf)Control de procesos en la produccióng) Documentación (procesos y operaciones).
  • 25. Incumbencias técnicas:Para obtener un producto inocuo, establecen que, se realicen prácticasde higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdocon precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dichoprograma, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación alas necesidades de establecimiento.
  • 26. a) MATERIAS PRIMASSU CALIDAD NO DEBE COMPROMETER EL DESARROLLO DELAS BUENAS PRÁCTICASSI SE SOSPECHA QUE SON INADECUADAS PARA EL CONSUMO,DEBEN AISLARSE Y ROTULARSE CLARAMENTE, PARA LUEGOELIMINARLAS
  • 27. DEBEN SER ALMACENADAS EN CONDICIONESAPROPIADAS QUE ASEGUREN LA PROTECCIÓN CONTRACONTAMINANTESEL DEPÓSITO DEBE ESTAR ALEJADO DE LOS PRODUCTOSTERMINADOS, PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIÓNCRUZADA.EN EL TRANSPORTE SE DEBEN SEGUIR LOS MISMOSPRINCIPIOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS QUE SIGUEN LOSESTABLECIMIENTOS.
  • 28. OBJETIVO:ESTABLECER LOS PRINCIPIOS GENERALES PARA LARECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LAPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ELABORADOS OINDUSTRIALIZADOS QUE ASEGUREN CALIDAD SUFICIENTEA LOS EFECTOS DE NO OFRECER RIESGOS A LA SALUDHUMANA.
  • 29. ÁREAS DE PROCEDENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS.ÁREAS INADECUADAS DE PRODUCCIÓN, CRÍA, EXTRACCIÓN, CULTIVOO COSECHA.PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CON DESHECHOS Y/OBASURAS.PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN POR EL AGUA.CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.
  • 30. COSECHA. PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA.DEBEN SER HIGIÉNICOS, SIN PELIGRO POTENCIAL PARA LA SALUD NICONTAMINAR LOS PRODUCTOS.EQUIPAMIENTO Y RECIPIENTES.NO DEBERÁN CONSTITUIR UN RIESGO PARA LA SALUD.LOS QUE SON REUTILIZADOS DEBEN SER HECHOS DE UN MATERIALQUE PERMITA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN COMPLETAS.AQUELLOS CON MATERIAS TÓXICAS DEBEN SER DESTRUIDOS
  • 31. - REMOCIÓN DE MATERIAS PRIMAS INADECUADAS.DEBERÁN SER SEPARADAS Y ELIMINADOS PARA EVITAR LACONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, PERSONAS, AGUA, ETC..PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIASPRIMAS Y DAÑOS A LA SALUD PÚBLICA.- SE DEBEN TOMAR PRECAUCIONES ADECUADAS PARA EVITARLAS CONTAMINACIÓN QUÍMICA, FÍSICA O MICROBIOLÓGICA, OPOR OTRAS SUSTANCIAS INDESEABLES, Y SE DEBEN TOMARMEDIDAS EN RELACIÓN CON LA PREVENCIÓN DE POSIBLESDAÑOS.
  • 32. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓNDEBEN SER ALMACENADAS EN CONDICIONES QUEGARANTICEN LA PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓNY REDUZCAN AL MÍNIMO LOS DAÑOS Y DETERIOROS.MEDIOS DE TRANSPORTE.PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIÓNDEBEN SER ADECUADOS, PERMITIR LA LIMPIEZA,DESINFECCIÓN Y DESINFESTACIÓN FÁCILES Y COMPLETAS.DEBEN IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS MATERIALES.
  • 33. b) ESTABLECIMIENTOOBJETIVO:ESTABLECER LOS REQUISITOS GENERALES (ESENCIALES)Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN QUE DEBERÁAJUSTARSE EN PROCURA DE LA OBTENCIÓN DEALIMENTOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
  • 34. INSTALACIONES: EMPLAZAMIENTO.VÍAS DE TRÁNSITO INTERNO. APROBACIÓN DE PLANOSDE EDIFICIOS E INSTALACIONES.( BAÑOS, LAVABOS,PISOS, ILUMINACIÓN, AGUA, ABERTURAS, EFLUENTES,ETC.)EQUIPOS Y UTENSILIOS:MATERIALES. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
  • 35. Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos
  • 36. Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos
  • 37. REQUISITOS DE HIGIENECONSERVACIÓN. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN.SUBPRODUCTOS. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO YELIMINACIÓN DE DESHECHOS. PROHIBICIÓN DEANIMALES DOMÉSTICOS. SISTEMA DE LUCHA CONTRAPLAGAS. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIASPELIGROSAS. ROPA Y EFECTOS PERSONALES.PARA ORGANIZAR LAS TAREAS DE HIGIENE
  • 38. POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOSDE SANEAMIENTO)DESCRIBEN QUÉ, CÓMO, CUANDO Y DONDE, LIMPIAR YDESINFECTAR.CONTAR CON REGISTROS DE LAS TAREAS REALIZADASLAS SUSTANCIAS TÓXICAS DEBEN ESTAR ROTULADASCON UN ETIQUETADO BIEN VISIBLE, SER ALMACENADASEN ÁREAS EXCLUSIVAS Y DEBEN SER MANIPULADASSÓLO POR PERSONAS AUTORIZADAS.
  • 39. c) PERSONALHIGIENE Y REQUISITOS SANITARIOS.ENSEÑANZA. ESTADO DE SALUD. ENFERMEDADESCONTAGIOSAS. HERIDAS. LAVADO DE MANOS. HIGIENEPERSONAL. CONDUCTA PERSONAL. GUANTES. VISITANTES.SUPERVISIÓN.
  • 40. TODOS LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN RECIBIRCAPACITACIÓN SOBRE “HÁBITOS Y MANIPULACIÓN HIGIÉNICA”ES RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA Y DEBE SER ADECUADA YCONTINUA.DEBE CONTROLARSE EL ESTADO DE SALUD Y LA APARICIÓN DE POSIBLESENFERMEDADES CONTAGIOSAS. CUALQUIER PERSONA QUE PERCIBASÍNTOMAS DE ENFERMEDAD TIENE QUE COMUNICARLO INMEDIATAMENTEAL ENCARGADO.NINGUNA MANIPULADOR QUE SUFRA UNA HERIDA PUEDE MANIPULARALIMENTOS O SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS HASTA SU ALTAMÉDICA.
  • 41. QUIEN MANIPULA ALIMENTOS
  • 42. ES INDISPENSABLE EL LAVADO DE MANOS DE MANERA FRECUENTEY MINUCIOSA CON UN AGENTE DE LIMPIEZA AUTORIZADO, CON AGUAPOTABLE Y CON CEPILLODEBE REALIZARSE:- ANTES DE INICIAR EL TRABAJO.- DESPUÉS DE HABER HECHO USO DE LOS BAÑOS.- DESPUÉS DE HABER MANIPULADO MATERIAL CONTAMINADO.- TODAS LAS VECES QUE LAS MANOS SE VUELVAN UN FACTORCONTAMINANTE.DEBEN HABER INDICADORES QUE OBLIGUEN A LAVARSE LAS MANOS
  • 43. SECUENCIA DEL CORRECTO LAVADO DE MANOS FRECUENTE Y MINU
  • 44. DEBE HABER UN CONTROL QUE GARANTICE ELCUMPLIMIENTO.TODO EL PERSONAL QUE ESTÉ DE SERVICIO EN LA ZONA DEMANIPULACIÓN DEBE MANTENER LA HIGIENE PERSONAL.DEBE USAR ROPA PROTECTORA, CALZADO ADECUADO YCUBRECABEZA Y BARBIJO (DEBEN SER LAVABLES ODESCARTABLES).
  • 45. NO DEBE TRABAJARSE CON:ANILLOS, AROS, COLGANTES, RELOJES Y PULSERAS DURANTELA MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.LA HIGIENE TAMBIÉN INVOLUCRA CONDUCTAS QUE PUEDANDAR LUGAR A LA CONTAMINACIÓN TALES COMO COMER,FUMAR, SALIVAR U OTRAS PRÁCTICAS ANTIHIGIÉNICAS.SE RECOMIENDA NO DEJAR LA ROPA EN EL SECTORPRODUCCIÓN YA QUE SON FUENTES CONTAMINANTES
  • 46. d) Higiene en la ElaboraciónDURANTE LA ELABORACIÓN HAY QUE TENER EN CUENTAVARIOS ASPECTOS PARA LOGRAR UNA HIGIENECORRECTA Y UN ALIMENTO DE CALIDAD.REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA.PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.EMPLEO DEL AGUA. ELABORACIÓN. ENVASADO.DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN. DOCUMENTACIÓN YREGISTRO.
  • 47. LAS MATERIAS PRIMASTODAS DEBEN SER INSPECCIONADAS Y CLASIFICADAS ANTESDE UTILIZARLAS. NO ACEPTAR SEGÚN STANDARTDEBEN ALMACENARSE EN LUGARES QUE MANTENGAN LASCONDICIONES QUE EVITEN SU DETERIORO O CONTAMINACIÓNDEBE PREVENIRSE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN FORMAEFICAZ.EL AGUA UTILIZADA DEBE SER POTABLE.
  • 48. CONTAMINACIÓN CRUZADA
  • 49. - LA ELABORACIÓN O EL PROCESADO DEBE SER LLEVADO ACABO POR EMPLEADOS CAPACITADOS Y SUPERVISADOS PORPERSONAL TÉCNICO.- TODAS LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓNDEBEN REALIZARSE SIN DEMORAS INÚTILES Y ENCONDICIONES QUE EXCLUYAN TODA POSIBILIDAD DECONTAMINACIÓN- EL MATERIAL DESTINADO AL ENVASADO Y EMPAQUE DEBEESTAR LIBRE DE CONTAMINANTES Y NO DEBE PERMITIR LAMIGRACIÓN DE SUSTANCIAS TÓXICAS
  • 50. -En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientesnecesarios.-El envasado deberá hacerse en condiciones de evitar la contaminación delproducto.- Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracióny producción, en tiempo superior a la duración del alimento
  • 51. e) Almacenamiento y Transporte de Materias Primasu Productos TerminadosDURANTE EL ALMACENAMIENTO DEBERÁ EJERCERSE UNAINSPECCIÓN PERIÓDICA.LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DEBERÁN REALIZAR LASOPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA AFUERA
  • 52. Las materias primas y el producto final deben almacenarse ytransportarse en condiciones óptimas para impedir lacontaminación y/o la proliferación de microorganismos.Los vehículos de transporte deben estar autorizados por unorganismo competente y recibir un tratamiento higiénicosimilar al que se de al establecimiento.
  • 53. f) CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓNES CONVENIENTE INSTRUMENTAR LOS CONTROLES DELABORATORIO QUE CONSIDERE NECESARIOS, CON METODOLOGÍAANALÍTICA RECONOCIDA, A LOS EFECTOS DE ASEGURAR ALIMENTOSAPTOSSIRVEN PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE CONTAMINANTESFÍSICOS, QUÍMICOS Y/O MICROBIOLÓGICOS.SE PUEDEN HACER CONTROLES DE RESIDUOS DE PESTICIDAS,DETECTOR DE METALES, ETC. Y CONTROLAR TIEMPOS.LO IMPORTANTE DEBEN TENER, AL MENOS, UN RESPONSABLE
  • 54. g)- DocumentaciónLA DOCUMENTACIÓN ES UN ASPECTO BÁSICO,DEBIDO A QUE TIENE EL PROPÓSITO DE DEFINIR LOSPROCEDIMIENTOS Y LOS CONTROLES
  • 55. Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos lainformación siguiente:Forma, Frecuencia, Medios, Recursos y Responsable.Disponer de un listado de preguntas claves (lista de chequeo) que esconveniente responder en su totalidad para demostrar la implementacióny la asimilación por su personal.Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboración son lasupervisión, la documentación y el registro de los datos pertinentes.Supervisar que las operaciones se estén desarrollando en formaadecuada y que se cumplen totalmente, para asegurar la calidad.Documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicacionespara la elaboración, la recepción de materia prima y material deempaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otrosdatos de interés que pudieran afectar la calidad.De tal modo se puede conocer la historia de un lote elaborado.
  • 56. Como conclusión:Es una herramienta que esta siendo aplicada, sin tener enconsideración principal los beneficios que ello trae.Uno de los aspectos de importancia lo constituye la capacitacióny concientización de todo el personal vinculado.La falta de cuantificación del beneficio, lleva a demorar suaplicación.Esto no significa y esta visto y demostrado que el aumento deproductividad no garantiza necesariamente aumento de valor, y silo hace no necesariamente es proporcional, es que esta normacomenzara ha establecer por si un piso de calidad.Solo produciendo cantidad con calidad se lograra el equilibrio deproducción/rentabilidad.
  • 57. MUCHAS GRACIASDante Heredia264-154552964danteheredia@ymail.comCamino aHumahuaca

×