Concentração por adição de açúcar
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Concentração por adição de açúcar

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    Concentração por adição de açúcar Concentração por adição de açúcar Presentation Transcript

    • Concentração por adição de açúcar Doces e geléias
    • Principio
        • Redução da Aa ou umidade por adição de sólido solúveis em água
          • Água livre – ligada
        • Necessita de conservação complementar
          • Pasteurização
          • aditivação
            • Mgs osmofílicos
    • Produtos conservados por açúcar
        • Mel, melaço, xaropes de glicose
        • Doces em massa, frutas cristalizadas, geléias e compotas em calda
        • Quantidade de açúcar: 60 –65%
          • pH baixo
    • Geléias
    • Produção de geléias
        • Definição
          • geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa.
    • Legislação brasileira
        • Quantidade de frutas nas geléias e doces em massa
              • partes de fruta: partes de açúcar
        • Geléia comum ......... 40:60
        • Geléia extra ............ 50:50
        • Doce em massa ........ 50:50
    • ELEMENTOS BÁSICO PARA A ELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA
        • frutas,
        • pectina,
        • ácido,
        • açúcar e
        • água.
    • PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA
        • Preparação das frutas
        • Adição do açúcar
        • Adição da pectina
        • Adição do acido – no final
          • Pressão atmosfera
          • À vácuo
    • Formação do gel da pectina pectina açúcar água pectina água
    •  
    •  
    • Esquema de fabricação de geléias
    • Métodos de fabricação
        • Concentração a pressão atmosférica
          • Tacho aberto
          • Tempo: 8 –12 minutos
          • Temperaturas altas
        • Concentração a vácuo
          • T: 50 –60°C
            • Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos
    • Ponto final da geléia
        • Índice de sólidos solúveis - °Brix
          • Mais preciso
        • Método da “colher”
          • empírico
    • Esquema simplificado para produção de geléia