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  • 1. 1AULA: QUIMICA DOS CARBOIDRATOS 1- DEFINIÇAO: Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, apresentam como fórmula geral: [C(H2O)]n, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono”. CO2 + H2O  6 HCHO + O2 2- FUNÇOES ORGANICAS: Fonte de energia; Reguladores da T corporal Antiácido (graxos) Economizador de proteínas Substrato microbiano: fermentações e sinterização de vitaminas Formação de compostos coloridos e aromatizante característicos com reação com proteínas Promover adoçamento Promover alterações reológicas nos alimentos: viscosidade e geleificação Estrutural: paredes celulares da plantas 3- PRINCIPAIS REPRESENTATES Alimentos: Sacarose, glucose, amido, celulose, pectinas, gomas. Corpo humano: glicogênio (músculo), glucose (sangue) e no fígado. 4- ESTRUTURA QUIMICA: Carboidratos são polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas, polihidroxialcoois, polihidroxiácidos eseus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas. 4.1 Unidade básica: monossacarídeo Gliceraldeído Tetrose pentose Hexose 4.2 Classificação a. Simples Monossacarídeos (glucose e frutose) Dissacarídeos (lactose, sacarose). b. Complexos Oligossacarídeos (2-20 monossacarídeos) 1
  • 2. 2 Polissacarídeos > 20 monossacarídeos4.2.1 Monossacarídeos e dissacarídeos Aldoses cetoses Sacarose  + Sacarose ou açúcar de cana/beterraba 2
  • 3. 3 LACTOSE: açúcar do leite = galactose + glucose 4.2.2 Propriedades e reações dos monossacarídeos Adoçamento Higrocospicidade Estado vítreo – semitransparência e dureza de caramelos Cristalização: resfriamento de soluções saturadas Redução de soluções alcalinas: reduz o Cu+3  Cu+2 Reações com aminas (proteínas): Maillard5- PolissacarídeosMacromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si porligações glicosídicas, unidas em longas cadeias lineares ou ramificadas. Amido Celulose – hemicelulose Pectina Gomas Propriedades funcionais dos polissacarídeos Viscosidade: ligação com água Formação de gel: “rede” que retém a água no seu interior o Pudins e flans: gel de amido o Geléias: gel de pectina 3
  • 4. 4 5.1 AMIDO:É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glucose ligadas entresi através de numerosas ligações a (1,4) e poucas ligações a (1,6), ou "pontos de ramificação"da cadeia. Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa. Em solução aquosa sob aquecimento forma gel5.2- CELULOSE Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente importante da parede celular. É um polímero de glucose, mas formada por ligações tipo b (1,4). Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura espacial muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.5.3- SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS Polissacarídeos encontrados nas paredes celulares vegetais, constituída na maioria porcadeias de ácido D-galacturônico, cujos grupos carboxílicos podem estar parcialmentemetoxilados e parcialmente ou totalmente neutralizados por bases: Protopectinas: insolúvel em água, associada à celulose  AC, pectínicos + AC. pécticos Ácidos Pectínicos - possuem grupos metoxilicos esterificados, Ácidos Pécticos - estes compostos não possuem metoxilações Pectinas: ácidos pectínicos, solúveis em água com numero de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variáveis. Fonte: frutas cítrica (30-35%), beterraba (15- 20%), maça( 5-7%) 4
  • 5. 5 Pectina – cadeia de ácidos pectíneos (poligalacturônicos)5.4 GOMAS*Polissacarídeos exudados de plantas que apresentam capacidade higroscópica, espessante eformação de gel. o Vegetais  Arábica: cadeia de galactose  Goma guar  Locusta ou LBG  Tragacante  Karaya o Algas marinhas  Agar-agar  alginatos  Carragenas o Microbianas  Xantana  Dextrana *Fibras Conjunto de polissacarídeos hidrossolúveis de origem vegetal que, diferentes do amido, se caracterizam pela resistência às enzimas digestivas do trato intestinal. 10 a 80% da cadeia das fibras sofrem processo de fermentação no cólon, dando origem a compostos metabolizáveis. Podem ser divididas em duas frações: o Fibra dietética: conjunto de polissacarídeos resistentes às enzimas digestivas do trato intestinas o Fibra insolúvel:  Celulose  Lignina o Fibra solúvel:  Hemicelulose  Gomas Alginato Pectina Xantana Dextrana 5
  • 6. 6MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Princípio: 1. Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; 2. As propriedades redutoras do grupo carbonila. 1. Cu+2 --> Cu +3Métodos mais utilizados em alimentos: 1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; 2. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares* 3. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre. 4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 5. Métodos óticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria Para elaboração das tabelas de composição centesimal de alimentos, o teor de carboidratos é deduzido por diferença das determinações realizadas para umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. 6

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