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3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p df

  1. 1. AULA 3Causas de deterioraçao de um alimentoINDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA PRINCIPAIS DIFERENÇAS  SAUDE PUBLICA  ALIMENTO É INGERIDO  TEMPO DE VIDA UTIL  ALIMENTO SE ALTERA CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAÇAO DAS ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS CAUSAS QUIMICAS MICROBIOLOGICAS BIOLOGICAS FISICAS E BIOQUIMICAS Reaçoes enzimaticas Bacterias Desvios fisiológicos Degradaçao celular fungos odor sexual (açao enzimatica) ovos embrionados Influencia da Infestaçao Parasitária atmosfera Cisticercos O2, luz, T Larvas de nematoides Fatores tecnologicos Contato com roedores coadjuvante de animais domesticos processamento moscas Para tecnologia as principais causas sao: 1- microbiológicas 2- Enzimáticas e 3- químicas não enzimáticas (luz, O2, metais) 1
  2. 2. 2
  3. 3. Classificação dos alimentos quanto atendência a deterioração Alimentos Não perecíveis Alimentos pouco perecíveis Característica: baixa Atividade de água (umidade)3
  4. 4. Características de alimentos perecíveis: altaatividade de água (ou umidade) e Ph >3,0 Alimentos perecíveis 4
  5. 5. Conservação dos alimentos Objetivos  Prevenir a decomposição por microrganismos  Evitar ou retardar a auto-decomposição pro:  Enzimas  Reações químicas – oxidação  Impedir danos mecânicos ou por insetos  Vantagens  Aumento do tempo de consumo do alimento e do espaço onde ele poderá ser distribuído  Praticidade na preparação de pratos em casa ou em restaurantes  Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel  Controle de higiene dos alimentos  Produtos para dietas especiais  Novas fontes de materia prima  Aproveitamento de subproditos 5
  6. 6. Reações enzimáticas O que é uma enzima?  Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam como catalisadores de reações biológicas  Ação negativa Ação benéficas  envelhecimento dos  precursores de aroma vegetais  amaciamento de carnes  escurecimento de fenóis  maturação de vegetais  rancificação de gorduras  alteração consistência  Modo de ação:  Modificam os pigmentos:  clorofilases, hidrolases e oxirredutases  Oxidam as vitaminas  Acido ascórbico oxidase, lipoxidase,  Degradam a celulose  Carboidrases (Celulases)  Atuam sobre o tanino:  Escurecimento dos polifenois  Alteram a cor de vegetais  Peroxidases – inativadas durante o branqueamento  Degradam as proteínas  Proteolíticas – papaína  Oxidam as gorduras  lipases 6
  7. 7. Métodos de conservação de alimentos Aplicação industrial CONSERVAR É:  Controlar ou eliminar as  Alterações enzimáticas e  Alteraçoes microbianas Princípios da conservação Assepsia  Previne o acesso de microrganismos Remoção  Retira os microrganismos existentes Calor  Mata os microrganismos pela desnaturação protéica e das enzimas metabólicas – elimina enzimas presentes Frio  Inibe ou retarda o crescimento microbiano, retarda reações enzimáticas e químicas Redução de água  Inibe crescimento e atividade enzimática 7
  8. 8. Princípios da conservação Pressão osmótica  Meio hipertônico: adição de sal ou açúcar promove a plasmólise dos microrganismos Modificação da atmosfera  Cria condições anaeróbicas oi tóxicas que impede o crescimento microbiano Irradiação  Ação germicida e retardatária sobre a maturação de frutos e germinação de sementes Acidez  Inibe ou reduz o crescimento e atividade microbiana por desnaturação das enzimas aditivos  Inibem o crescimento e atividade microbiana e retardam a oxidação 8
  9. 9. Métodos de conservação CONSERVAÇÃO FÍSICO QUÍMICO TÉRMICOS SALGA, CURA. DEFUMAÇÃO ACIDIFICAÇÃO FRIO ADITIVAÇÃO REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO CALOR PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO DESIDRATAÇÃO DESSECAÇÃO CRIOGENIA IRRADIAÇÃO RAIOS UV9
  10. 10. Escolha do método de conservação dependera:  Tempo de conservação  Nível de alteração no produto desejada  Tipo de produto/matéria-primaPrincípios da conservação A combinação de dois ou mais princípios de conservação permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator em particular  Picles: calor + acidificação + Aditivação 10
  11. 11. Qualidade do alimento Boas praticas de fabricação Controle higiênico-sanitario Controle de perigos  Físico BPF  Químico e  Microbiológicos APPCC 11

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