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La Celiachia
 

La Celiachia

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La Celiachia Aspetti dietetici e consigli nutrizionali

La Celiachia Aspetti dietetici e consigli nutrizionali
drssa Lenci

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  • Con questa frase Ippocrate, padre della medicina occidentale, voleva sottolineare l’omportanza che il cibo ha nel concorrere e assicurare, insieme al altri fattori, la tutela della salute e la qualità della vita. <br />

La Celiachia La Celiachia Presentation Transcript

  • Associazione amici del cuore Novara – 6 Giugno 2003 La Celiachia Aspetti dietetici e consigli nutrizionali Dietista E. Lenci Fondazione Salvatore Maugeri – Veruno (NO) - Dietista E. Lenci: Slide 1
  • Celiachia • Le prime descrizioni della malattia vanno ricercate lontano nel tempo: nel I secolo d.C. il medico latino Celso introdusse il termine “celiaco” per indicare una malattia diarroica. - Dietista E. Lenci: Slide 2
  • Celiachia • Successivamente, tra il I e il II secolo d.C., un altro famoso medico dell’antichità, Areteo di Cappadocia, annotò, in un’enciclopedia dell’epoca, i segni clinici di una malattia intestinale lunga e molto difficile da curare, identificabile con la celiachia dal greco Koiliakos (pertinente all’intestino). • Se la malattia era stata individuata da tempo, le sue cause sono invece state riconosciute assai più recentemente. - Dietista E. Lenci: Slide 3
  • Celiachia • Soltanto a metà del Novecento è stata infatti, stabilita una connessione tra l’ingestione di cereali contenenti glutine e lo sviluppo della celiachia. E la cosa avvenne in modo assolutamente fortuito, complice la guerra e la carestia, Fu un pediatra Olandese a notare che le persone affette dai sintomi della celiachia, costrette a nutrirsi di patate e tuberi di fortuna in mancanza di pane e altri nobili cereali, miglioravano notevolmente. - Dietista E. Lenci: Slide 4
  • Celiachia • Gli studi dell’evoluzione umana potrebbero dire, a proposito di questa malattia, che è come se una parte della popolazione non si fosse adattata al cambio di dieta introdotta dall’avvento dell’agricoltura nelle pianure fertili del Tigri e dell’Eufrate molte migliaia d’anni prima di Cristo e alla maggiore presenza di cereali, in particolare orzo e frumento ricchi di glutine, nell’alimentazione. • Oltretutto, nel corso dei secoli, la pratica agricola ha teso a selezionare tra le diverse specie di cereali le varietà con una maggiore quantità di glutine. Il motivo è presto detto: questa proteina, pur di scarso valore nutrizionale, conferisce buone caratteristiche di tenacità ed elasticità agli impasti,presupposti indispensabili per preparare prodotti lievitati e resistenti alla cottura come il pane e la pasta. • Si è arrivati così ad ottenere semi con un contenuto di glutine pari al 50 % delle proteine totali. - Dietista E. Lenci: Slide 5
  • Celiachia Ad oggi si stima che l’1% della popolazione europea sia celiaca. - Dietista E. Lenci: Slide 6
  • Celiachia Tuttavia la maggior consapevolezza del problema nella classe medica e i migliori presidi diagnostici stanno facendo crescere il numero delle diagnosi facendo supporre che il numero stimato sia solo la punta dell’iceberg - Dietista E. Lenci: Slide 7
  • Celiachia • Viviamo nella civiltà del frumento e seguire una dieta che esclude completamente questo alimento non è facile. Pane, pasta, pizza, torte fanno parte integrante della nostra cucina, rinunciarci richiede un certo sacrificio. Senza contare gli sforzi necessari per programmare un menu alternativo. • L’unica terapia però al momento conosciuta è l’eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la vita. La lista dei cereali da escludere comprende oltre a frumento, segale, orzo, anche cereali meno diffusi come farro, spelta, kamut, triticale e sorgo, tutti appartenenti alla specie del frumento. - Dietista E. Lenci: Slide 8
  • Celiachia • Dubbio è il ruolo dell’avena nel meccanismo della celiachia. Pur contenendo il peptide “incriminato”, studi clinici dimostrano che non sembra avere effetti tossici sulla mucosa intestinale dei soggetti celiaci. Dati insufficienti e la possibilità di facili contaminazioni con altri cereali tossici, continuano a farne un cereale vietato in attesa di nuove evoluzioni. • La quinoa e l’amaranto in Germania sono ammessi, in Italia invece sono considerati “sospetti”, soprattutto sotto forma di farine perché facilmente contaminate da altri cereali contenenti glutine. - Dietista E. Lenci: Slide 9
  • Celiachia • Il fatto di dover eliminare completamente dalla dieta cereali importanti come il frumento è di per sé una restrizione consistente. Significa eliminare il pane, la pasta, la pizza, i biscotti e in generale tutti i prodotti da forno che troviamo comunemente sul mercato. Certo gli stessi prodotti, o quasi, sono appositamente preparati per i celiaci con altre farine e si trovano in farmacia distribuiti gratuitamente dal SSN. • Inutile dire che non è la stessa cosa, anche se il fatto che esistano è sicuramente un grosso aiuto. Oltre a questi disagi, i celiaci si trovano a dover fare i conti anche con altri inconvenienti. Prodotti in cui non dovrebbe esserci glutine possono contenerlo in tracce: si tratta del glutine “nascosto”, una minaccia che restringe ulteriormente la già scarsa libertà dietetica del celiaco. - Dietista E. Lenci: Slide 10
  • Celiachia • Seguire una dieta priva di glutine non sarebbe un problema, o almeno un grosso problema, se non fosse per la poca conoscenza della malattia a livello sociale che ancora non consente ai celiaci di affrontare senza particolari disagi la vita di tutti i giorni. - Dietista E. Lenci: Slide 11
  • Celiachia • Andare in pizzeria, al ristorante al bar, trovarsi in paesi stranieri, viaggiare in treno o in aereo, sono eventi della vita di tutti i giorni che un celiaco potrebbe affrontare come qualsiasi altra persona e che invece gli impongono uno sforzo e un’attenzione maggiore. Per non dire che alcune cose gli sono precluse solo per il fatto di avere delle esigenze alimentari particolari. • Non è poi così difficile preparare una pizza con farina senza glutine, ovviamente facendo attenzione anche alle possibili contaminazioni durante la lavorazione, o prevedere dei pasti per celiaci sugli aerei, visto che esistono già alternative per i vegetariani. • Così come sarebbe opportuno collocare nei bar e nei rifornitori di merendine anche prodotti senza glutine, in modo che un celiaco possa frequentare questi luoghi senza limitarsi al solo guardare. - Dietista E. Lenci: Slide 12
  • La Commissione Ristorazione nasce dall’esigenza dell’Associazione di creare una catena di ristorazione controllata che offra menù senza glutine per i celiaci. Essere un ristoratore della catena significa: • • • • • • • • • • Avere partecipato ad un corso sulla celiachia Ricevere il materiale informativo dell’Associazione http://www.celiachia.it/ Ricevere dei controlli periodici da parte dell’Associazione Usare prodotti dieto-terapeutici Usare prodotti del prontuario Avere un menù senza glutine Garantire l’assenza di glutine anche durante il processo di lavorazione della pietanza. La Commissione presidierà costantemente i Ristoranti della catena in collaborazione alle sezioni regionali anche se la responsabilità rimarrà esclusivamente all’esercente. Rimane, comunque, onere per il celiaco quello di mantenere, anche presso i ristoranti della catena, una atteggiamento di controllo e di verifica verso il ristoratore che prepara piatti senza glutine. Lo scopo di adottare questo comportamento, da parte del celiaco, è quello di educare continuamente l’esercente alla preparazione di pietanze senza glutine e di evitare eventuali disguidi organizzativi. • CONSIGLIO: • Non affidarsi direttamente al personale che cura il servizio a tavola, ma chiedere sempre della persona indicata nella lista Farsi sempre riconoscere come celiaco prima di ordinare Chiedere sempre che tipo di prodotti dieto-terapeutici vengono usati • • - Dietista E. Lenci: Slide 13
  • In natura il glutine si trova solo in alcuni cereali: Frumento Farro Kamut Orzo Avena Segale Spelta Triticale Il glutine quindi è presente in: Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.) Pane comune e speciale, pangrattato Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza Gnocchi di patate, gnocchi alla romana Crusca (a meno che non sia ricavata dal riso) Malto d’orzo Müsli, miscele di cereali Corn Flakes al malto Dolci, biscotti, torte pasta da pane pasta sfoglia salse e creme addensate con farina (besciamella) cibi impanati o “in crosta” - Dietista E. Lenci: Slide 14
  • Dove non c’e’ glutine: Castagne Ceci Legumi Mais Miglio Patate Riso Soia Tapioca E • • • • • • • • • • • • • quindi si puo’ utilizzare: Farina di riso, crema e amido di riso Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn Farina di miglio Farina di soia Farina di tapioca Fecola di patate Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto Farina di castagne Farina di ceci e altri legumi Grano saraceno Carruba Guar Arrowroot - Dietista E. Lenci: Slide 15
  • Carni ed insaccati • Tutti i tipi di carne, pollame e pesce non lavorati • Uova • Prosciutto crudo • Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame ecc.) • Ragù di carne del commercio • Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.) • Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es. frittura di pesce) - Dietista E. Lenci: Slide 16
  • Latte e latticini • • • • • • • • • • • • Latte Yogurt naturale, kefir Panna fresca Mascarpone formaggi “naturali” Formaggi freschi e stagionati gorgonzola compreso Yogurt alla frutta Panna a lunga conservazione Formaggi a fette Formaggi fusi (da spalmare) Creme e budini Panna montata • Yogurt al malto o ai cereali - Dietista E. Lenci: Slide 17
  • Dolciumi • • • • • • • • • • Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine Miele, zucchero Gelati e sorbetti fatti in casa Cacao purissimo Budini preparati in casa Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine Frittelle preparate con farine prive di glutine • • • • • Marmellate Zucchero a velo Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola. Dolci a base di pasta di cacao Gelati confezionati o di gelateria Creme, budini, dessert del commercio Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione • • Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio Marzapane - Dietista E. Lenci: Slide 18
  • I risotti Insalata di riso, asparagi e frutti di mare Insalata di riso Ginger Insalata di riso Ilaria Insalata di riso "orientale" Insalata di riso Roccamarina Insalata di riso verde Paella valenciana Pomodori ripieni di riso Risotto ai porri Risotto aromatico Riso mantecato con crescione e ragù di carne Risotto agli asparagi Risotto agli spinaci Risotto ai frutti di mare Risotto ai funghi porcini Risotto al limone Risotto al prezzemolo Risotto al salto Risotto alla milanese Risotto alla parmigiana Risotto alla zucca Risotto alle zucchine Risotto allo champagne Risotto allo zafferano Risotto con piselli Risotto con pomodoro e basilico Risotto Marina Risotto Oscar Risotto primavera Se ne deduce che la dieta puo’ essere varia e gustosa se si ha buona volonta’ e fantasia - Dietista E. Lenci: Slide 19
  • Altri cibi da evitare • Verdure – Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo – Verdura impanata o infarinata o in pastella • Frutta – Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi) • Bevande: – Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto – Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi) – Birra – Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande • Condimenti e grassi – Olio di germe di grano – Besciamella __________________ - Dietista E. Lenci: Slide 20
  • Cibi Mascherati Cibi o bevande preparati usando i cereali e la cui composozione non è sempre dettagliatamente dichiarata in etichetta; per esempio: • malto nella birra o nelle caramelle, snacks, medicamenti (Smarties, liquerizia, ecc.); • proteine vegetali aggiunte ad alcuni prodotti industriali vegetariani wurstel, crocchette, patè vegetali; • addensanti in dessert e derivati del latte; • stabilizzatori, lievitanti, amidi o amidi modificati aggiunti ai prodotti industriali. - Dietista E. Lenci: Slide 21
  • Non riconoscibili perché il glutine non è dichiarato in etichetta • glutine come supporto di aromi e miscele di spezie (per esempio in wurstel e patate fritte; • glutine come addensante ed emulgatore nei formaggi e derivati del latte; • glutine come parte di una miscela di additivi (la cui concentrazione è inferiore al 25%) nei prodotti preconfezionati (per esempio yogurt alla frutta); • contaminazione di alimenti privi di glutine con ingredienti che lo contengono (per esempio farine di mais macinata dal panettiere sotto casa). - Dietista E. Lenci: Slide 22
  • Che cosa NON si deve fare? • E’ necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti, in particolare: non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi, ecc.), se non con farine consentite. • Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento. • Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate, ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco. • Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione. - Dietista E. Lenci: Slide 23
  • Che cosa NON si deve fare? • Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili. • Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio); non usare olio di semi vari. • Non utilizzare l’acqua di cottura già usata, né per cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente, o lo sia stata, pasta. • Evitare l’uso di prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali). - Dietista E. Lenci: Slide 24
  • Che cosa NON si deve fare? • Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti “alimenti naturali”, a meno che non siano esplicitamente senza glutine. • Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo. (Al bar è più probabile che l’orzo sia preparato usando il filtro singolo). - Dietista E. Lenci: Slide 25
  • Che cosa si deve fare? • Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie e utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (per esempio la pasta). • Usare fogli o teglie d’alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate. • Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per atre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale, e di lavare lo scolapasta o utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine. - Dietista E. Lenci: Slide 26
  • Menu PRIMA COLAZIONE Spremuta di agrumi Muesli di fiocchi dolci al succo di mela oppure gallette di riso con marmellata 1 tazza di caffè e latte o tè PRANZO Crudità/Antipasto Colori primaverili in salsa di pinoli Secondo piatto Scampi croccanti all’aceto balsamico e verdure novelle Frutta di stagione - Dietista E. Lenci: Slide 27
  • Menu PRIMA COLAZIONE Frutta fresca Crostata ai semi di girasole 1 tazza di caffè o tè PRANZO Antipasto Leggera insalata russa nel cestino Primo piatto Gnocchi di miglio in salsa di mare Dessert Mousse di yogurt e fragole CENA Antipasto/Crudità Insalata caprese Secondo piatto Insalata di fagioli di soia e cereali - Dietista E. Lenci: Slide 28
  • Prima colazione Merende • Muesli di fiocchi dolci al succo di mela Ingredienti per 4 persone: 100 g di fiocchi di riso, 100 g di fiocchi di mais, 30 g di cocco fresco, 15 g di semi di sesamo,30 g di semi di girasole, 60 g di nocciole tritate, 70 g di prugne secche snocciolate, 100g di miele, 400 g. di mele, 500 g di succo di mela. • Muesli di fiocchi e frutta fresca Ingredienti per 4 persone: 80 g di fiocchi di riso, 80 g di fiocchi di mais, 80 g di fiocchi di miglio, 150 g di banane, 150 g di ananas, 150 g di mele, 150 g di kiwi, 50 g di pinoli, 80 g di noci, 150 g di miele, 500 g di yogurt. • Croccante di fiocchi alle noci Ingredienti per 4 persone: 180 g di burro, 100 g di zucchero, 40 g di scorza d’arancia (di un frutto non trattato o, meglio biologico), 50 g di uva passa, 100 g di gherigli di noci tritati, 250 g di fiocchi misti di riso, mais e miglio. • Barrette di riso soffiato al cioccolato Ingredienti per 4 persone: 100 g di cioccolato fondente, 120 g di riso soffiato, 200 g di latte, 80 g di zucchero cristallizzato, 4 g di agar agar. - Dietista E. Lenci: Slide 29
  • Celiachia Evitare le contaminazioni • L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) da anni impegnata nella formulazione di un prontuario in cui compaiono gli alimenti permessi, a rischio e vietati, certificati dalle Aziende produttrici. Sono le industrie alimentari, in altre parole, a garantire l’assenza di glutine dai loro prodotti, escludendo contaminanti e residui. Il prontuario è in continuo aggiornamento e le novità sono pubblicate su Celiachia Notizie, la rivista dell’Associazione o nel sito internet www.celiachia.it. Purtroppo le perplessità non si limitano agli alimenti. Anche i farmaci possono contenere tracce di glutine tra gli eccipienti, cioè quelle sostanze inerti utilizzate per veicolare i principi attivi. Sempre l’AIC fornisce un prontuario con i medicinali “gluten free”. - Dietista E. Lenci: Slide 30
  • Educazione alimentare bilanciamento Varieta’ Salubrita’ Il ruolo della dietista…. Non promesse o suggestioni….. adeguatezza - Dietista E. Lenci: Slide 31
  • Educazione alimentare bilanciamento Varieta’ E.L . Salubrita’ adeguatezza …..ma professionalita’ e competenza - Dietista E. Lenci: Slide 32
  • Celiachia Le speranze sono di trovare un giorno questi prodotti al supermercato sotto casa e non dover andare in farmacia a fare la spesa. - Dietista E. Lenci: Slide 33
  • Il nostro cibo dovrebbe essere la nostra medicina. La nostra medicina dovrebbe essere il nostro cibo HIPPOCRATES (460-370 BC) - Dietista E. Lenci: Slide 34