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NOMBRE DE LA EMPRESA               COSITAS DULCES                 INTEGRANTES       DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ     WE...
POSTRES COSITAS DULCES                       INTEGRANTES             DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ            WENDY ALEJ...
Nota de aceptación                                           _________________________                                    ...
DEDICATORIAEste trabajo va dedicado primero que todo a dios por darnos la vida ypermitirnos seguir luchando el día a día.E...
AGRADECIMIENTOSNuestro más sincero y dedicado agradecimiento a la Institución educativamunicipal de Cundinamarca Zipaquirá...
CONTENIDO                                                        pág.INTRODUCCION                                         ...
3.3.2 Costos Administrativos3.3.2.1 Gastos de personal3.3.2 Cronograma de Actividades3.3.3 Clúster o cadena productiva3.3....
LISTA DE TABLASTítulo                                                  pág.Tabla.1 Lluvia de ideas                        ...
LISTA DE FIGURASTitulo Pág.Figura 1.Frutos rojos o frutos del bosque                          33Figura 2.Flan de coco     ...
Figura 22.Esponjado de melocotón                   38Figura 23.Chesscake de frambuesa38Figura 27.Postre lujoso de limón38F...
Figura 59. Despulpando la guanábana                 76Figura 60. Pulpa de guanábana                       77Figura 61. Agr...
Figura 83. Agregando azucarFigura 84. Dulce de fresaFigura85. Agregar lecheFigura 86. Agregar polvo flanFigura 87. Disolve...
LISTA DE ANEXOSTitulo                                               Pág.Anexo A:Encuesta piloto90Anexo B: Encuesta satisfa...
INTRODUCCIÓNEl proyecto tiene como objetivo dar a conocer la empresa de postres cositasdulces mediante este proyecto se ex...
1. GENERACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIOA continuación se muestra la forma en la que se definió la idea de negocioFecha de fun...
de negocio. Ya después se tuvo en cuenta detalles como la marca sloganlogotipo nombre de la empresa marca infinidad de cos...
1.2 VALORACIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIOAquí las veinte mejores ideas de negocio se evaluaron de acuerdo a diecisieteincógni...
WENDY ALEJANDRA PULIDO                                     Personales         Mercado                                     ...
DAVIAN ESTEBAN AREVALO                Personales                                                                          ...
1.3 DESCRIPCIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIODe las veinte ideas de negocio quedaron solo cinco las mejores ideas deempresa el p...
Heladería   Conos helados paletas con   Helado,        salsas,    Atención al cliente   Nevera              diferentes pre...
¿Dispongo de tiempo?A continuación se mostrara la recolección de datos de todos los sociosTabla: conclusión de la idea de ...
A continuación se muestra la tabla con la idea ganadora y generadora de negocioTabla: ganadora generadora de idea      IDE...
2.MARCO DE REFERENCIAEl marco de referencia valga la redundancia es el conjunto de referentes queapoyan el Plan de Negocio...
caserosa largos períodos de mantenimiento sin ser consumidos o congeladosya que esto mermaría su sabor y calidad.En este m...
decisiones de consumo familiares. Y esta oportunidad es algo de lo cual laempresa se aprovecha gracias a latendencia persi...
hormonas 7 ,fosfatos ,cloro, colorantesartificiales 8 , saborizantesartificiales,productos transgénicos 9 ,aerosoles,espra...
La higiene en la cocina de la empresa está muy relacionada con la prevenciónde enfermedades por una mala preparación y apr...
CLIMA Y DEMOGRAFÍALa demografía por lo general influyeen aspectos como el clima, la edad, elgénero, tamaño de la familia, ...
continuamente desarrollando nuevas líneas de productos con las quesuperarse día a día. A través de la carta que se comerci...
-Las cerezas, que son frutos de hueso con la piel brillante, deben consumirsepronto, ya que su período de conservación es ...
Figura 1: frutos rojos o frutos del bosqueLos frutos rojos o frutos del bosque17son actualmente un ingrediente más en losp...
y color, pero de sabor es mucho más amargo, de ahí que se destine a laelaboración de licores que se consideran digestivos....
Figura 8: mousse de chocolate   Figura 9: áspic navideño de manzana                Figura 10: postre fantasía      Figura ...
Figura 16: postre naranja           Figura 17: postres de las 3 leches Figura 18: leche asada para navidadFigura 19: copas...
Figuran 24: pudines de caramelo royal Figura 25: pie oreo de chocolate            Figura 26: espumoso de mandarina Figura ...
A continuación se hablara de algunos datos puntuales del azúcar, ya que el                     mismo es la base primordial...
Los postres denominados “simples naturales” son aquellos en los que las frutasconforman la parte más importante del platil...
las técnicas básicas se refiere, casi todo estaba inventado ya al iniciarse elsiglo xx, los tiempos modernos han aportado ...
El flan28 es un postre que su origen se remontaa la época de los romanos hacemiles de años hacían versiones dulces como sa...
Figura 34: torta diabloLa Torta Diablo29nació a principios del siglo XX (probablemente en 1905) en elSur de los Estados Un...
El Brownie 30es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidenteculinario, un error de un cocinero que olvidó pon...
alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajorcon tabletas redondas.                   ...
El chocolate permitía a los soldados estar todo el día de marcha sin ningúnalimento más La civilización maya empezó a cult...
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  1. 1. NOMBRE DE LA EMPRESA COSITAS DULCES INTEGRANTES DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ WENDY ALEJANDRA PULIDO GUALTEROSINSTITUCIÓN EDUCATIVAMUNICIPAL DE CUNDINAMARCA ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA ZIPAQUIRÁ, 2012
  2. 2. POSTRES COSITAS DULCES INTEGRANTES DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ WENDY ALEJANDRA PULIDO GUALTEROS ASESOR DE TEORÍA EMPRESARIAL Lic. CARLOS DURÁNASESOR DE DISEÑO PUBLICITARIO EMPRESARIAL E INFORMÁTICA Lic. WILDER BANOY ASESORA DE PRÁCTICA EMPRESARIAL Lic. CARLOS DURÁN ASESORA DE VISIÓN EMPRESARIAL Lic. ROSA ORDUZ INSTITUCIÓN EDUCATIVA MUNICIPAL DE CUNDINAMARCA ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA ZIPAQUIRÁ, 2012
  3. 3. Nota de aceptación _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ Firma presidente del jurado _________________________ Firma jurado ________________________ Firma jurado Zipaquirá, 15 de junio 2012
  4. 4. DEDICATORIAEste trabajo va dedicado primero que todo a dios por darnos la vida ypermitirnos seguir luchando el día a día.En segundo lugar a nuestros padres por darnos la oportunidad de estudiarestamos plenamente agradecidos por ayudarnos y apoyarnosIncondicionalmente en todo lo que ha significado sacar adelante la empresaEn cuanto a lo económico los recursos la idea la planeación.Destacamos su apoyo incondicional.A nuestros maestros por darnos la oportunidad de estar en tan prestigiosainstitución.Gracias por brindarnos su conocimiento para la mejora de nuestra empresa ypor su ejemplo de profesionalismo y perfeccionismo.
  5. 5. AGRADECIMIENTOSNuestro más sincero y dedicado agradecimiento a la Institución educativamunicipal de Cundinamarca Zipaquirá por darnos la gran y valiosa oportunidadde pertenecer a la mencionada anteriormente.Gracias por todo lo que nos han enseñado lo cual es demasiado ydeterminante para nuestro futuro.Entre los cuales destacamos a los docentes que han estado paso tras pasosguiándonos e instruyéndonos por este camino durante año y medio.Al asesor de diseño publicitario empresarial e informáticaLic. Wilder banoy, por asesorarnos por enseñarnos lo nuevo de la informáticael diseño, programas, paginas, infinidad de cosas nuevas en el mundo de latecnología gracias a él estamos muy avanzados en cuanto temas específicos.Junto con el asesor de teoría empresarial y práctica empresarial Lic. CarlósDurán por sus enseñanzas por su colaboración,su paciencia, el empeño y elemprendimiento que le pone a las clases gracias maestros por brindarnos suconocimiento.Y finalizando A el centro de eventos y retiros mariapolis por abrirnos las puertasde sus instalaciones y apoyarnos en nuestra empresa en cuanto alconocimiento de la preparación y elaboración de postres clases de postressabores y gustos.
  6. 6. CONTENIDO pág.INTRODUCCION 141. GENERACIÓN DE LAS IDEAS DEL NEGOCIO 151.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO 161.2 VALORACION DE LAS IDEAS DE NEGOCIO 171.3 DESCRIPCION DE IDEAS DE NEGOCIO 191.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE TABLA 202. MARCO DE REFERENCIA 212.1 MARCO CONTEXTUAL 232.2 MARCO TEORICO- CONCEPTUAL 232.2.1 Marco histórico 292.3Marco legal 373 PLAN DE NEGOCIO453.1 RESUMEN EJECUTIVO3.1.1 Misión3.1.2 Visión3.1.3 Objetivos3.1.3.1 Objetivo General3.1.3.2 Objetivos Específicos3.1.4 Justificación del proyecto3.2 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICO3.2.1 Análisis del entorno3.2.1.1 Análisis de Macro-entorno3.2.1.2 Análisis de Macro-entorno3.2.1.2.1 Análisis de la demanda3.2.1.2.2 Análisis del Sector3.2.1.2.3 Análisis de la Competencia3.2.2 Análisis de la Empresa3.2.2.1 Ventajas competitivas y propuestas de valor3.2.2.2 Potencial del mercado en cifras3.2.3 Análisis DOFA3.2.4 Concepto del Producto o Servicio3.2.5 Elaboración y aplicación de la segunda encuesta3.2.5.1 Determinación del tamaño de la muestra.3.2.5.2 Tabulación de datos3.2.5.3 Análisis y conclusiones3.2.6 Estrategias de Distribución3.2.7 Estrategia de Precio3.2.8 Estrategia de Promoción3.2.9 Estrategia de Comunicación3.2.10 Estrategia de Servicio3.2.11 Estrategia de aprovisionamiento3.2.12 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo3.2.13 Política de Cartera3.3 PLAN OPERATIVO3.3.1 Estructura organizacional
  7. 7. 3.3.2 Costos Administrativos3.3.2.1 Gastos de personal3.3.2 Cronograma de Actividades3.3.3 Clúster o cadena productiva3.3.4 Diagrama de flujo productivo3.3.5 Diagrama de procesos3.3.6 Necesidades y requerimientos3.3.7 Descripción del proceso de producción3.3.8 Buenas prácticas de Manufactura3.3.9 El impacto ambiental generado por el proyecto3.3.10 Plan de producción3.3.11 Plan de compras3.3.11.1 Costos de producción3.3.11.2 Infraestructura3.3.11.3 Parámetros técnicos especiales3.3.11.4 Organismos de Apoyo3.4 PLAN DE COMERCIALIZACIÓN3.4.1 Análisis del Mercado3.4.2 Estrategia de Mercado3.4.3 Ficha técnica del producto o servicio3.4.4 Proyecciones de ventas3.5 FINANZAS3.5.1 Presupuesto para la puesta en marcha3.5.2 Estados financieros3.5.2.1 Balance General3.5.2.2 Estado de Pérdidas y Ganancias3.5.2.3 Estado de Flujo de Caja3.5.2.4 Notas a los Estados Financieros3.5.3 Análisis financiero3.5.3.1 Índices o Razones financieras3.5.3.2 Capital de trabajo3.5.3.3 Margen de Contribución3.5.3.4 Punto de Equilibrio3.5.4 Fuentes de financiación3.5.5 Conclusiones financieras y evaluación de viabilidad4. CONCLUSIONES5. RECOMENDACIONESBIBLIOGRAFIACIBERGRAFIAANEXOS
  8. 8. LISTA DE TABLASTítulo pág.Tabla.1 Lluvia de ideas 16Tabla.2 Matriz para la maduración de ideas de negocio 17Tabla.3 mejores 5 ideas de negocio 20Tabla: 4 conclusión de la idea de negocio dos socios 22Tabla: 5 ganadora generadora de idea 23Tabla. 6 análisis de la competencia 58Tabla. 7 análisis dofa61Diagrama de Gantt 70Tabla. Materia prima 75Tabla. Maquinaria 76Tabla. Otros materiales 76Tabla. Costo de producción 92
  9. 9. LISTA DE FIGURASTitulo Pág.Figura 1.Frutos rojos o frutos del bosque 33Figura 2.Flan de coco 34Figura 3.Mousse de limón 36Figura 4.Postre arco iris 36Figura 5.Esponjado de lulo 36Figura 6.Postre de tres leches36Figura 7.Espuma de frambuesa 36Figura 8.Carnaval de gelatinas36Figura 9.Postre sorpresa36Figura 10.Mousse de chocolate blanco y oreo37Figura 11.Áspic navideño de manzana apio 37Figura 12. Postre fantasía37Figura 13.Postre de limón 37Figura 14.Espumoso de limón royal 37Figura 15.Cremoso de maracuyá 37Figura 16.Flan de coco imperial 37Figura 17.Mousse de queso crema con fresas postre de frutas 37Figura 18.Postre naranja 38Figura 19.Postres de las 3 leches 38Figura 20.Leche asada para navidad 38Figura 21.Copas de flan y gelatina 38
  10. 10. Figura 22.Esponjado de melocotón 38Figura 23.Chesscake de frambuesa38Figura 27.Postre lujoso de limón38Figuran 25.Flanes de vainilla y fresa38Figuran 26.Pudines de caramelo royal39Figura 27.Pie oreo de chocolate39Figura 28.Espumoso de mandarina39Figura 29.Pie de fresa y cereza 39Figura 30.Postre de coctel de frutas y pionono39Figura 31.Delicia de limón royal 39Figura 32.Postre de corazón 39Figura 33.Bizcocho espumoso de fresa y piña 39Figura 46.Flan 41Figura 47.Rosca de reyes 42Figura 48.Torta diablo 42Figura 49.Brownie 43Figura 50.Alfajor 44Figura 51.Suspiro de limeña 44Figura 52. Marca postres cositas dulces 63Figura53. Selección de la fruta 75Figura 54. Pagando la fruta 76Figura 55. Pesando la guanábana 76Figura 56. Pagando la guanábana 76Figura 57. Comprando vasos 76Figura 58. Hervir la leche 76
  11. 11. Figura 59. Despulpando la guanábana 76Figura 60. Pulpa de guanábana 77Figura 61. Agregando la pulpa a la licuadora 77Figura 62. Agregando pulpa 77Figura 63. Licuando la pulpa 77Figura 64. Leche con pulpa de guaná 77Figura 65. Licuando leche y pulpa 77Figura 66. Agregando leche condensada 78Figura 67. Licuando todo 78Figura 68. Hervir la solución 78Figura 69 . Agregando leche condensada 78Figura 70. Revolviendo todo 78Figura 71. Postre de guanábana envasado 79Figura 72. Postre de guanábana 79Figura 73.postre guanábana líquidoFigura 74. Postre refrigeradoFigura 75.Postre guanábana decoradoFigura 76.Postre de guanábana papelFigura 77.Postre terminadoFigura 78. Copas grandesFigura 79. Postre de guanabana chocolateFigura 80. Guanabana y chocolateFigura 81.Postre guanábana decorado chocoFigura 82.Destapando fresasFigura 83.FresasFigura 84. Agregando agua
  12. 12. Figura 83. Agregando azucarFigura 84. Dulce de fresaFigura85. Agregar lecheFigura 86. Agregar polvo flanFigura 87. Disolver el polvo en la lecheFigura 88. Lavar los duraznosFigura 89. Pelar duraznosFigura 90. Duraznos peladosFigura 91. Se agrega la mezcla a los vasosFigura 92. Poner duraznos a los vasosFigura 93. Llenar con el flan y los duraznosFigura 94. RefrigerarFigura 95. Postre de guanábanaFigura 96. Postre de guanábana con chocolateFigura 97. Postre de arequipeFigura 98. Postre de arequipe refrigerándoseFigura 99. Postre de chocolate con crema batidaFigura 100. Postres con chispitasFigura 101 . Postre arequipe chispitasFigura 102. postre de arequipe finalFigura 103. Postre de arequipe cajitasFigura104. Postre de arequipe soloFigura 105. Vendiendo postreFigura 106. Delantal postres cositas dulces mujerFigura 107. Delantal postres cositas dulces hombre
  13. 13. LISTA DE ANEXOSTitulo Pág.Anexo A:Encuesta piloto90Anexo B: Encuesta satisfacción al cliente91
  14. 14. INTRODUCCIÓNEl proyecto tiene como objetivo dar a conocer la empresa de postres cositasdulces mediante este proyecto se explicanlos pasos y requisitos que setuvieron que seguir para la elaboración de la empresa de postresla cualconsiste en la elaboración y producción de dulces de frutas caserosy postresde diferentes sabores formas estilos con nuevas recetas y un toque diferentealgo definitivamente nuevo en la cocina.La empresa fue creada para emprender un proyecto de vida económicamentey establemente activo
  15. 15. 1. GENERACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIOA continuación se muestra la forma en la que se definió la idea de negocioFecha de fundación:La empresa postres cositas dulces se fundó el día 16 de julio de 2011Fundadores:Los generadores de la idea de negocio fueron los dos únicos sociosintegrantes de la empresaWendy Alejandra pulido y Davian esteban Arévalo Martínez¿Cómo inicio la idea de negocio?Para definir la idea de negocio se realizo una investigación en la población parasaber qué clase de mercado necesitaban si de productos o de servicios segúnlas necesidades de la población se tabularían los resultados para saber cuálera la idea más viable de mercado.De ahí se supo cuales eran las necesidades de la población y según eso seinicio con una larga lista de ideas de negocio después de darles un porcentajesurgieron cinco ideas y de las mismas saldría la mejor idea teniendo encuenta la competencia la rentabilidad el aspecto económico la poblacióninfinidad de cosas. se llegó a la conclusión que el negocio debía ser depresitas de pollos broaster lo iniciamos cuatro socios cada uno dividiéndosesus tareas y sus deberes en cuanto a la empresa pero por falta decomunicación unos hacían más que los otros, y por ese problemaprincipalmente se dividió la sociedad se fueron dos socios Y en la mismaempresa quedaron davian Arévalo y Wendy pulido los cuales ya no se sentíantan augusto con la idea que habían tenido los cuatro integrantes inicialmente ydecidieron comenzar de nuevo con su idea de negocio una que les llamara másla atención a ellos y por sobre todo a la comunidad y estuvieran más a gustocon el nuevo negocio .Y en la misma institución donde estudian decidieron preguntar a la granmayoría de los alumnos que cual idea les llamábamos más la atencióndespués de haber hecho de nuevo un listado de ideas más detenidamente ycon mejores resultados los alumnos llegaron a la conclusión junto con los dossocios de que un negocio de dulces y postres seria sencillamente algo muytentativo y delicioso definitivamente un negocio muy confiable.En el cual se tienes las suficientes personas y entidades las cuales irán aasesorar a la empresa cositas dulces en cuanto al tema. De ahí surgió la idea
  16. 16. de negocio. Ya después se tuvo en cuenta detalles como la marca sloganlogotipo nombre de la empresa marca infinidad de cosas. 1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIOEn la siguiente tabla se observaran las 20 ideas generadoras de negocioTabla: Lluvia de ideas Lluvia de ideasPescadería: criadero de pecesPanadería:elaborar pan tortasZapatería: pintar, remontarLácteos: elaborar,yogurth,quesoPostres y dulces caserosRestaurante: almuerzos etc...Estampados: camisas bolsosCostura: coser, diseñarArtesanías: elaborar manillasSupermercado: manejar todo tipo de vegetales ylegumbresPerfumería: comercializarTienda: galgueríasPollo: venta de pollo broasterDecoración: para matrimoniosJoyería: toda clase de joyasComidas rápidas: hamburguesa pizza etc.Cocteles: jugos de todos saboresDiscoteca: prestar un servicio a la comunidadHeladería: helados de todos los sabores
  17. 17. 1.2 VALORACIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIOAquí las veinte mejores ideas de negocio se evaluaron de acuerdo a diecisieteincógnitas divididas en tres grupos.(Personales, Mercado, Recursos) Que son las siguientesPersonales¿Me gusta la idea?¿Tengo información o conocimiento?¿Tengo apoyo familiar?¿Tengo red de contactos?¿Dispongo de tiempo?¿Corresponde con mis fortalezas?Mercado¿Tengo espacio en el mercado?¿Es innovadora?¿Satisface una necesidad del Mercado?¿Tengo información de la competencia?¿Tengo acceso a los canales de distribución?Recursos¿Puede ser rentable?¿Tengo disponibilidad financiera?¿Se puede llevar a la práctica?¿Facilidad de acceso a la materia prima?¿Es fácil de ubicar?¿Es fácil encontrar personal preparado?Escala valorativa:10 - 9 Totalmente8–7 Es un muy buen porcentaje6-5 Es un porcentaje aceptable4-3 Casi nada2–1 nadaA continuación se mostrara la valorización de las ideas de los dos sociosTabla:Matriz para la maduración de ideas de negocio
  18. 18. WENDY ALEJANDRA PULIDO Personales Mercado Recursos Criterios de Evaluación ¿Tengo acceso a canales de distribución?2 – 1 nada ¿Tengo información de la competencia? ¿Es fácil encontrar personal adecuado? Facilidad de acceso a la materia prima ¿Tengo disponibilidad financiera? ¿Se puede llevar a la práctica?4-3 Casi ¿Hay hueco en el mercado?nada Satisface una necesidad ¿Puede ser rentable? Tengo puntos fuertes Tengo información ¿Es innovadora? Tengo contactos Me gusta la idea6 - 5 Es unporcentaje Tengo tiempoaceptable8 – 7 Es unmuy buenporcentaje10 - 9Totalmente Selección de x x x X x x x x x VALORAC Filtros ION Establece Una 20 1 5 1 10 10 10 1 10 Ponderación % 0 % 5 % % % 0 % % % % IDEAS-pescadería 9 8 8 7 6 8 9 7 8 70-panadería 9 7 7 9 6 8 9 7 7 69-zapatería 5 5 6 5 5 6 6 8 8 54-lácteos 9 8 7 6 6 7 7 9 8 67-Postres y 7 5 5 7 5 5 6 5 6 51dulces-restaurante 5 6 5 5 4 4 5 5 6 45-peluquería 6 6 5 5 4 5 5 7 5 48-estampados 6 7 4 5 5 5 8 6 6 52-costura 8 8 8 8 7 8 6 9 9 71-artesanías 8 6 4 8 7 8 8 7 5 61-supermercado 7 6 8 7 6 7 7 8 7 63-perfumería 7 6 6 8 8 7 6 7 5 60-tienda 8 7 9 8 5 9 8 8 8 70-vidriería 8 8 8 5 6 7 9 8 7 66-decoración 8 8 8 5 6 7 9 8 7 66-joyería 7 7 9 5 5 8 9 8 7 65-carpintería 7 7 6 6 7 7 7 6 6 59-veterinaria 6 7 8 7 5 7 5 9 8 62-discoteca 5 5 4 7 7 3 5 7 5 48-heladería 5 5 6 5 6 5 3 9 9 53
  19. 19. DAVIAN ESTEBAN AREVALO Personales Mercado Recursos Criterios de Evaluación2 – 1 nada ¿Tengo acceso a canales de distribución? ¿Tengo información de la competencia? ¿Tengo disponibilidad financiera? ¿Se puede llevar a la práctica?4-3 Casi Facilidad de acceso a mi prima ¿Hay hueco en el mercado?nada Satisface una necesidad ¿Puede ser rentable? Tengo puntos fuertes ¿Es fácil de ubicar? Tengo información ¿Es innovadora? Tengo contactos Me gusta la idea6 - 5 Es un Tengo tiempoporcentajeaceptable8 – 7 Es unmuy buenporcentaje10 - 9Totalmente Selección de x X x x x x x x x VALORACIO Filtros NEstablece Una 2 5 10 15 15 10 10 5 10 Ponderación 0 % % % % % % % % % IDEAS-pescadería 4 5 4 4 4 4 6 7 5 4,5-panadería 3 4 5 5 2 5 2 6 4 3,75-zapatería 6 4 5 6 2 6 4 3 5 4,75-lácteos 2 3 5 5 5 6 2 2 6 4,05-postres 5 2 4 5 3 1 6 1 1 3,55dulces-restaurante 0 1 4 2 4 2 4 0 1 2,05-peluquería 1 2 6 7 1 4 1 0 0 2,6-estampados 4 4 4 6 2 6 6 2 2 4,1-costura 6 7 4 7 3 2 4 4 6 4,85-artesanías 4 6 0 4 5 1 6 6 1 3,55-supermercado 3 4 5 4 2 3 4 1 3 3,25-perfumería 1 5 5 4 1 0 3 3 4 2,55-tienda 3 3 1 6 4 2 1 1 5 3,2-vidriería 4 4 3 4 6 4 2 5 2 3,85-decoración 1 5 4 2 4 1 2 1 4 2,5-joyería 6 2 6 1 3 3 1 4 8 3,9-carpintería 5 0 8 0 8 0 6 5 4 4,25-veterinaria 2 1 4 6 1 1 4 1 6 3,05-discoteca 0 0 3 5 4 6 5 6 2 3,25-heladería 1 2 0 3 4 1 5 1 0 2
  20. 20. 1.3 DESCRIPCIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIODe las veinte ideas de negocio quedaron solo cinco las mejores ideas deempresa el promedio de la anterior tabla. De ahí se describede acuerdo a suscinco mejores ideas el Producto lo que la empresa elaborara, o si será deservicio esto quiere decir que estará dispuesta a Prestar o a ofrecer asatisfacer al cliente en sus necesidades no consistirá en la producción debienes materiales, materia prima que se requerirá para la elaboración delproducto como tal, maquinaria o equipos que necesitará Para elaboración delproducto (las personas entidades las fuentes que se necesitara para adquirirtodo el conocimiento necesario sobre el producto para la buena elaboración ydesempeño en el negocio, como se constituirá la empresa su estructura yinfinidad de detalles concretos.A continuación se mostrara la tabla con las cinco mejores propuestas denegocio de la lluvia.Tabla: mejores 5 ideas de negocio IDEA PRODUCTO O SERVICIO MATERIA PRIMA CAPACITACION MAQUINA O EQUIPO Postres y Postres de diferentes Leche. Vasos. Se tiene el Estufa ,dulces caseros sabores presentaciones, Gelatina. Recetas, conocimiento nevera, mousse, flanes, frutas, huevos, vitrina esponjados, gelatinas, levadura, crema de obleas, dulces de leche, leche diferentes frutas condensada, galletas etc… Panadería Galletas, pan, hojaldras Harina, maicena, Atención al cliente Los socios etc… glucosa, fécula de no cuentan maíz, con maquinaria ni equipos para la elaboración de este productoSupermercado Frutas, hortalizas, Galletas, helados, Atención al cliente Los socios vegetales, tomate, plátano mermeladas, queso, no cuentan etc… banana, osos de con goma maquinaria ni equipos para la elaboración de este producto Decoración, Muñequitos, nombres, Papeles, cintas, conocimiento Vitrina, bisutería moños, cajitas, fomy, materiales mesas manualidades etc… madera etc…
  21. 21. Heladería Conos helados paletas con Helado, salsas, Atención al cliente Nevera diferentes presentaciones conos, galletas, y conocimiento mesas servilletas, cucharas, vasos etc…Con base en esta tabla se seleccionaron las ideas más viables teniendo encuenta estos cuatro aspectos producto o servicio, materia prima, capacitación ymaquinaria o equipos y seleccionando según estas características cual seacerca más con los recursos con los que cuenta los socios y susconocimientos. Según esto la idea de postres y dulces caseros es la masacertada.1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE LA IDEAEste es el último paso para definir totalmente el proyecto empresarial seselecciono de acuerdo al mejor resultado que se obtuvo en el listado de ideasde negocio, esto quiere decir la idea que primero que todo se desempeño portener el mejor el mejor resultado, la que llamo más la atención y la másatractiva por decirlo así en cuanto a la idea y las preguntas Formuladas comoson las siguientes:¿Cree que es viable o factible?¿La inversión corre un mínimo riesgo?¿Posee valor agregado?¿Cuenta con la asesoría suficiente?¿Conoce los proveedores?¿Tiene suficiente potencial de mercado?¿Es mejor que el de la competencia?¿Conoce la competencia?¿Tiene calculado un precio a su producto o servicio?¿Puede mejorar sus ganancias?¿Cuenta con los recursos necesarios?¿Conoce cuanto capital de inicio necesita?¿El negocio es legal?
  22. 22. ¿Dispongo de tiempo?A continuación se mostrara la recolección de datos de todos los sociosTabla: conclusión de la idea de negocio dos socios RECOLECCION DATOS// MATRIZ DE TODO EL GRUPO Davian esteban Arévalo Wendy Alejandra pulido Ideas-pescadería 1,3 3,9-panadería 4,2 7,6-zapatería 2,4 9-lácteos 3,3 2,4-postres dulces 7,l2 6,9-restaurante 4,5 4,1-peluquería 4,9 3,1-estampados 3,3 3,5-costura 4,8 6,2-artesanías 5,1 4,5-supermercado 6,4 9,4-perfumería 4,9 3,9-tienda 2,6 4-vidriería 3,4 3,1-decoración 7,6 4,5-joyería 9 7-carpintería 2,4 6,4-veterinaria 4 4,3-discoteca 6,4 4,2-heladería 7,6 1,7
  23. 23. A continuación se muestra la tabla con la idea ganadora y generadora de negocioTabla: ganadora generadora de idea IDEAS FABRICACION COMPRA Y VENTA SERVICIOS Si aplica Compra: vitrina Ofrecer un dulce y producción ,bomboneras, insumos, exquisito producto a la Postres y dulces materia prima comunidad caseros Venta: postres y dulces satisfaciendo las caseros necesidades de la comunidad y de la empresaComo resultado de la investigación y tabulación de datos después de tener encuenta las cinco mejores ideas de negocio como resultado final surgió comoempresa postres y dulces caseros ya que a los integrantes del proyecto lespareció una idea exquisita llamativa diferente en la cual existe conocimiento.
  24. 24. 2.MARCO DE REFERENCIAEl marco de referencia valga la redundancia es el conjunto de referentes queapoyan el Plan de Negocio. Tanto para el marco contextual, como para elmarco teórico, histórico o conceptual, se llevara a cabo un proceso deinvestigación muy profundo y dedicado en cuanto a la confiabilidad de lasinvestigaciones y datos puntuales relacionados con la empresa.2.1 MARCO CONTEXTUALEn este marco encontraremos todo lo referente al entorno donde se irá aprofundizar las principales dimensiones del mismo en cuanto a la empresa,Mediante este análisis se pretende definir el contexto.Enel que la empresa se irá a desenvolver en el presente y en el futuro.Un buen conocimiento del entorno facilita la toma de decisiones estratégicas dela empresa de postres cositas dulces.Primero que todo se hablara de Zipaquirá1 es un municipio hermoso con unapoblación de activo comercio el negocio se encuentra ubicado en el barrioprados del mirador un barrio que pese hacer inaugurado hace poco sucrecimiento comercial ha crecido de manera continua En donde se puedeencontrar gran variedad de establecimientos un supermercado y una cadenacomercial cooratiendas entre otros.Pero para nuestra fortuna allí no se puede apreciar por el momentocompetencia directa La competencia directa 2 es un negocio que ofrece losmismos productos y servicios al mismo mercado y al mismo tipo de cliente.Pero no podría faltar en este sector la competencia indirecta es un negocio queofrece los mismos productos y servicios a un mercado diferente. Por ejemplo,una panadería, una tienda, pastelería o negocio de comidas rápidas sonindirectos. Los cuatro mencionados son comida, es decir quitan el hambre ycumplen la misma función pero de un modo y un precio diferente. Por eso, lamayoría del tiempo sus clientes son los mismos.Así que la ubicación de la empresa apuestala competitividad y calidad de vidade los habitantes del sector y del producto como talpostres y dulces caseros.La empresa postres cositas dulces considera que para destacarnos frente alcompetidor.Se debe ofrecer al cliente productos, con la máxima calidad, yelaboración, deben estar debidamente frescos, refrigerados, preparadosdurante el mismo día de la venta o la noche anterior en la que van a ser aconsumir. Así se evita la necesidad de someter halos postres y dulces1 Municipio de Zipaquirá [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.zipaquira-cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml>2 La competencia directa e indirecta [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www2.esmas.com/emprendedor/articulos/emprendedores/080883/competencia-competencia-directa-competencia-indirecta/>
  25. 25. caserosa largos períodos de mantenimiento sin ser consumidos o congeladosya que esto mermaría su sabor y calidad.En este marco tenemos que tener en cuenta los Clientes, el mercado, lacompetencia, aspectos económicos, culturales, educativos, ambientales,ecológicos, e institucionales.ENTORNO CULTURAL Y SUS ASPECTOSEl medio cultural3, se encuentra constituido por las instituciones como la iglesiaetc. por los valores culturales tradicionales en el país y la región como lafamilia, la nacionalidad, la solidaridad infinidad de costumbres.Cualquier cambio de conducta de los componentes de este medio generareacciones, tanto negativas como positivas, en la empresa y en los productosque sé que elaboran.La cultura refleja la herencia social como, política religiosa del país, presenta lavariable más difícil para cualquier compañía. La correcta interpretación de unacultura en términos de idiomas, religión, estética, valores, actitudes yeducación.Los aspectos culturales ayudan a la empresa a saber cuál es elcomportamiento del consumidor. Este análisis permite llegar al marketing ysaber cuáles son realmente las necesidades del cliente frente a los siguientesaspectos:motivaciones, percepciones y actitudes que son compartidas porvarios miembros de grupossubculturales4 específicosel objetivo de la empresaes llegar allí í y descubrir cuáles son sus gustos o que es, lo que quieren comolo quieres en cuento al producto.Una subcultura es un grupo cultural distinguible que existe como un sectoridentificable dentro de una sociedad más grande y compleja. Sus miembrosposeen creencias, valores y costumbres que los apartan de otros miembros dela misma sociedad. Las principales categorías subculturas son: la nacionalidad,raza, religión, la localización geográfica, la edad, el sexo y la educación. Es allídonde llegaremos y sabremos sus necesidades. Esto es de gran importancia para la empresa ya que un ejemplo complejo serialos consumidores adolescentes no solo gastan mucho dinero propio, sino quehacen gastar a sus familiares también. Los niños influyen mucho en las3 Presentación medio cultural [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=entorno%20cultural&source=web&cd=4&sqi=2&ved=0CGUQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.puj.edu.co%2Farchivos_home%2Fentornoculturalfernandocruzkronfly.pps&ei=WxHbT9rDLYmc8gS-lq3kCg&usg=AFQjCNFnYY2>4 Definición subcultura[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://definicion.de/subcultura/>
  26. 26. decisiones de consumo familiares. Y esta oportunidad es algo de lo cual laempresa se aprovecha gracias a latendencia persistente de los niños en labúsqueda de un nuevo producto.La influencia de la cultura es de especial interés donde la sociedad puederestringir 5 la compra del producto o cuando el producto o una de suscaracterísticas están sujeta a un estigma. Por tanto esto quiere decir que sedebe tener muy en cuenta la cultura de la población el cliente sus gustos yintereses ya que evidentemente todos no tienen las mismas preferencias.AMBIENTE ECOLÓGICOA continuación se analizarán las interacciones entre el uso de los recursosnaturales para la producción alimentaria y las opciones técnicas para reducirLos impactos ambientales negativos.Las empresas en la actualidad son uno de los agentes que conmayoresposibilidades pueden actuar sobre el medio ambiente6 (favorable odesfavorablemente).La ley, los principios morales y Éticos, la presión de los clientes y la posibilidaddeconseguir un mayor beneficio son algunos de los factores que han llevado alas empresasA preocuparse por su relación con el medio ambiente.Por su parte, la importancia del medio ambiente y de su problemática Estosobjetivos tienen una doble importancia puesto que desde el punto de vista delos socios de la empresa. Lainfluencia recíproca entre empresa y medioambiente, es preciso que la empresa como tal sea capaz de identificar yanalizar, los problemas Ambientales las repercusiones y las alternativas decomportamiento de la empresa.En cuanto a loecológico la empresa pretende mejorar la calidad de vida de lapoblación EL objetivo último como tal de la empresa esexcelente producción,manipulación y distribución de los productos de la empresa,por supuestosatisfaciendo las necesidades del consumidor. Sin alterar el medioambiente siempre pesando primero que todo en el ecosistema ya que para queeste hecho se produzca se deben seguir un conjunto de factores controlando ydeterminando la calidad del producto y su comportamiento.La empresa de postres cositas dulces definitivamente en la elaboración ypreparación del producto no afecta para nada al medio ambiento ya que no seutilizan insumos que puedan afectar a la misma como loson5 Disminuir o reducir a límites menores.6 Medio ambiente [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://html.rincondelvago.com/empresa-y-medio-ambiente.html>
  27. 27. hormonas 7 ,fosfatos ,cloro, colorantesartificiales 8 , saborizantesartificiales,productos transgénicos 9 ,aerosoles,espray ,electrodomésticos como neverasviejas, bolsas,Factores ecológicos Se refiere al medio físico y natural querodea externamente la empresa, incluye las condiciones físicas y geográficas yla forma en que son utilizadas por el hombre. Es necesario impulsar una nuevamentalidad, conjuntamente con nuevas estrategias y procedimientosadministrativos, para lograr una adecuada utilización de los recursos de laempresa, con el fin de evitar la destrucción del medio ambiente y contribuir enla solución de problemas ambientales.ENTORNO COMPETITIVOTambién son parte del entorno el mercado formado por las empresas quecompiten y que influyen sobre la empresa, las empresas que producen almismo mercado ya sea de una manera directa o indirecta insumos y, engeneral, todas las instituciones y situaciones que pueden producir un cambioen la empresa. La competencia más cercana y directa al producto queelaboramos en cuanto al entorno es el negocio Las maríasun negocio ubicadoen el municipio de Zipaquirá el cual se ha ganado el reconocimiento de loshabitantes por sus años de experiencia en el mercado por la elaboración desus productos con los más rigurosos entandares de calidad por sus precios susrecetas, su ubicación, por otro lado otra competencia directa es la postreriasanta bárbara 10 ubicada en el barrio san pablo la cual cuenta con unasespectaculares y muy cómodas instalaciones tiene otras dos sucursales en elmunicipio de cogua por la entrada principal la cual habré domingos y festivos ytiene gran fluidez de clientes esperando probar sus productos. En cuanto a lainstitución educativa la competencia directa son las empresas del gradoundécimo de los dos diferentes grados sin duda esta seria definitivamente lacompetencia para la empresa de postres cositas dulces.AMBIENTES HIGIENEla higiene en la empresa es lo más indispensable es un conjunto de normas yprocedimientos pendientes a la protección de la integridad física y mental,preservando los riesgos de salud inherentes a la hora de la producción de lasdelicias de la empresa y al ambiente físico donde se ejecutara la producción delos postres.7 Las hormonas son sustancias secretadas por células especializadas, cuyo fin es la de afectar la funciónde otras células8 Problemática de os colorantes artificiales [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012]disponible en <http://milksci.unizar.es/adit/colorart.html>9 son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificadogenéticamentemediante ingeniería genética10 Postreria santabárbara [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.pasteleriasantabarbara.es/>
  28. 28. La higiene en la cocina de la empresa está muy relacionada con la prevenciónde enfermedades por una mala preparación y aprovechamiento de losrecursos, a partir del estudio y el control de dos variables el hombre y suambiente de trabajo. Con el fin de no deteriorar el ambiente, crear una buenaimagen corporativa y mejorar los índices de rentabilidad. Bases para mantenerla higiene de la empresa:-Mantener siempre las uñas cortas y limpias-Los uniformes o ropas para la producción de los postres y dulces deben estarsiempre limpios y en buen estado.-En las áreas de producción jamás deben peinarse, comerse las uñas,estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.-Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando losmanjares.-Si está enfermo evite manipular alimentos.DESARROLLO ECONÓMICOZipaquirá es un municipio atractivo11 ya que por ser cabecera de provincia aquíllegan gran cantidad de productos agropecuarios de toda la región, la partecomercial representa más del 50 % de las actividades económicasdesarrolladas en el municipio.A medida que la economía de un país avanza, los compradores alcanzan unamejor posición para comprar y exigir productos y versiones del producto másrefinados. En algunos casos, la situación de un mercado en desarrollo requiereinnovación adversa12; es decir, el mercado requiere una versión simplificada delproducto debido a la falta de poder adquisitivo o condiciones de uso.Cuando las condiciones económicas en el entorno son buenas, se facilita laproducción de las actividades de la empresa, pero cuando son malas seafectan negativamente su producción.El grado de desarrollo alcanzado en laeficacia de bienes, servicios y medios de distribución en una determinadaregión, puede facilitar o interferir las actividades empresariales que aumentan odisminuyen costos.La empresa de postres cositas dulces cuenta con la disponibilidad de recursospara producir sus postres y dulces. Para facilitar la planeación y ejecución delas diversas actividades encaminadas al logro de los objetivos, también laempresa busca reducir los costos de adquisición 13y transformación, con loscuales se pueda ofrecer el producto a precios más bajos.Y el cliente tengamejor posibilidad para la adquisición del producto.11 Economía de Zipaquirá grafica[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://zipaquira.wikispaces.com/Econom%C3%ADa>12 se refiere a los avances y tecnologías creados para el mercado de los países emergentes y,una vez probada su valía, se extienden al resto de economías13 Resultado de la suma del precio de compra de una mercancía más los costes necesarios para ponerdicha mercancía a disposición de la empresa (los de transporte, recepción, instalación, derechos deaduana, impuestos y aranceles, seguros, etc.)
  29. 29. CLIMA Y DEMOGRAFÍALa demografía por lo general influyeen aspectos como el clima, la edad, elgénero, tamaño de la familia, ingresos, profesión, nivel educativo, estatussocioeconómico.El ofrecimiento total del producto terminado en la empresa en cuanto al climase ve afectado por los constantes cambios de clima ya que se dificulta ofrecerel producto puerta a puerta se afectan los postres en la descomposición de susabor y calidad Su empaque también resulta afectado por el clima.La empresa también debe considerar dos aspectos contradictorios algunasveces. por una parte, el producto tiene que protegerse contra tiempos detránsito más largos y posiblemente para un tiempo de duración más largo porotro lado, se debe tener cuidado en el uso de no abusar de conservantes yhacer que el producto sea natural. Con un Procedimiento de calidad.La edad es un factor de importancia está claro que los jóvenes niños ypersonas jóvenes, consumen más el productocomo detalle para regalarloconsumirlo por simple placero antojo a diferencia de edades mayores.Las mujeres consumen más dulce dependiendo de su estado de ánimo2.2 MARCO TEÓRICO– CONCEPTUALEl postre14 es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se hablade postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,pasteles, helados, bombones, etc.Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si suobjetivo no es ser ingerido al final de la comida existen infinidad de recetas ynombres específicos de postres como lo son Postres afrodisiacos,postresnavideños, postres caseros fáciles, Postres de gala,tartas de queso, zanahoria,de chocolate etc. Delicias para endulzar el paladar.La Postreria se ha convertido en un espacio gastronómico vanguardista 15deconocimientos y experiencias en el diseño y la cocina dulce.La oferta de La Postreria es muy variada, prevaleciendo siempre la calidad delproducto y el carácter artesano que lo caracteriza. Para la empresa estará14 Definición de postre [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.buenastareas.com/ensayos/Definicion-De-Postres/3413003.html>15 El vanguardismo se manifiesta a través de varios movimientos que, desde planteamientos divergentes,abordan la renovación del arte o la pregunta por su función social, desplegando recursos que quiebren odistorsionen los sistemas más aceptados de representación o expresión artística,en teatro, pintura, literatura, cine, arquitectura o música, entre otros.
  30. 30. continuamente desarrollando nuevas líneas de productos con las quesuperarse día a día. A través de la carta que se comercializa en La Postreria seconsigue que los clientes acudan a los establecimientos atraídos por estasdelicias.Además La Postreria ofrece una gran cantidad de artículos delicadeces de grancalidad para regalar o degustar y con ello fundirse en sus sabores únicos.Lossalados, los postres, los desayunos, la bodega. Todo en laPostreriase convierte en una experiencia única al combinarlos con lacomodidad y con el mayor interés de tener el objetivo claro la satisfacción delcliente.En la mayoría de postres lo que predomina es la fruta, puede ser un solo tipode fruta o la combinación de varias. Con las diferentes frutas se puedenpreparar postres exquisitos que gustan tanto a los niños como a losgrandes.Frutas más típicas para la elaboración de los postres16:-Pera La pera es una fruta de climas templados, caracterizada por su carne detextura granujienta. Se puede comer cruda, desecada, confitada y, sobre todo,en almíbar, pues constituye una fruta típica de la industria conservera.-La manzana es la fruta cultivada en más zonas, ya que se adapta muy bien auna gran variedad de climas y suelos. También es una de las que mejor seconservan si se mantienen a temperaturas de refrigeración.-El albaricoque pertenece a las frutas con hueso o drupas. Se cultiva en laszonas más cálidas de clima templado. Además de crudos, se pueden presentaren almíbar, mermelada y desecados, recibiendo en este caso el nombre deorejones.-Los melocotones presentan unas características muy semejantes a losalbaricoques, pero son más ricos en principios nutritivos. Según el color de lacarne son más ricos en vitamina C o en carotenos.-Las ciruelas presentan una gran cantidad de variedades que se diferencian enel color de la piel y en su sabor más o menos dulce. Se suelen presentarfrescas, secas, confitadas o en mermelada y también se utilizan para laconfección de postres.-La uva es una de las frutas que mayor contenido calórico poseen, ya que suproporción de azúcares es elevada. Algunas variedades se emplean como frutade mesa, pero otras se utilizan para la elaboración de vinos y mostos.16 Postres con frutas [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.comidakraft.com/sp/recipes/desserts/fruitydesserts.aspx>
  31. 31. -Las cerezas, que son frutos de hueso con la piel brillante, deben consumirsepronto, ya que su período de conservación es bastante corto. Con ellas sepueden elaborar confituras, jaleas y mermeladas de calidad.-La sandía se caracteriza por su pulpa de color rojo brillante, en la que seincluyen unas semillas de color negro.Aunque su contenido en agua es muy similar al del melón, resulta menos dulcepor su menor proporción de azúcares.-El agua es el componente fundamental de todas las frutas, pero en algunas,como el melón, sus proporciones son muy elevadas (aproximadamente el 90por ciento). Esta es la razón de que su sabor sea tan refrescante.Postres de frutas.-Postre de nata. Una sencilla receta con solo cuatro ingredientes, paraconseguir un postre delicioso.-Postre a las tres leches. Postre originario de Centroamérica es un bizcochomuy esponjoso y nada seco, gracias al ingrediente estrella: la leche.-Suspiro limeño delicioso postre realizado con huevo, leche y dulce de leche,típico de la cocina peruana.-Flan de coco. Es un postre muy rico en el que hacemos una capa de coco yotra de flan.-Flan de queso ricotta. Un flan de leche condensada, leche, queso ricotta,huevos y caramelo líquido. Un postre rico y distinto-Flan de naranja. Postre rápido de hacer con azúcar, zumo de naranja yhuevos.-Dulzura de chocolate. Riquísimos pasteles de chocolate, vainilla y nueces. Unpostre ideal donde los haya.-Quesada. Riquísimo postre muy sencillo, hecho con queso, mantequilla,harina, huevos, limón y con todo el sabor de la canela. Te sorprenderá.-La tarta de manzana de la mama. Deliciosa tarta de manzana coningredientes muy sencillos de conseguir, un postre ideal para completarcualquier comida.-Torta de manzana. Si buscas un postre sencillo de elaborar, no dejes deprobar esta tarta de manzana con la que no tendrás que complicartedemasiado.
  32. 32. Figura 1: frutos rojos o frutos del bosqueLos frutos rojos o frutos del bosque17son actualmente un ingrediente más en losplatos no se puede dejar de aprovechar esta fuente de vitaminas minerales yantioxidantes que los frutos del bosque ofrecen.Se pueden incluir frutos rojos en postres, salsas ensaladas, en batidos etc.además se tiene una gran variedad de frutas del bosque para elegir. Una de lasmás consumidas son las grosellas, rojas negras o blancas, son ideales paraelaborar confituras, decorar postres o proporcionar sabor a bizcochosmagdalenas o tartas, estas proporcionan un delicioso sabor y un alto contenidode vitamina c, potasio y fibra.Los arándanos también son muy solicitados sobre todo por quienes disfrutande los sabores ácidos, aunque para suavizarlos, se suelen consumircombinados con ingredientes más dulces o también salados, ideales paramermeladas y salsas. Los arándanos también son ricos en vitamina c y hierro.Las moras, que se pueden obtener del arbusto, la zarzamora con un sabor másdulce o del árbol, buena fuente de vitamina e, muy beneficiosa para el sistemacirculatorio, también tiene una buena dosis de vitamina c. resulta ideal paraotorgar un sabor agridulce a platos salados y como no, para hacermermeladas, compotas, tartas, etc.Las frambuesas son verdaderamente exquisitas y también son ricas envitaminas, como la c y la e, poseen un alto contenido en agua y fibra. Aportanademás pequeñas dosis de calcio, potasio, magnesio y hierro. Su forma deconsumo es innumerable, pero los helados y las mermeladas resultandeliciosos.Lasfresas del bosquetienen un sabor único, intenso y dulce. Aportan hierro,ácido fólico y salicílico, vitamina c y en menor proporción a y e. son muyligeras, el 85% es agua y se consumen de cualquier manera al natural o entodo tipo de postres.Las endrinas (el fruto con el que se elabora el pacharán) son menosdemandadas como frutos de cultivo, estas son parecidas al arándano en forma17 Frutos rojos [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/29/frutos-rojos-o-frutos-del-bosque/>
  33. 33. y color, pero de sabor es mucho más amargo, de ahí que se destine a laelaboración de licores que se consideran digestivos.Algo similar sucede con los madroños18, aunque éstos si se recolectan bienmaduros ofrecen un agradable y dulce sabor, quizá su alto contenido enalcohol y el haberse encontrado de forma abundante en casi toda la geografíaespañola, le ha dejado un poco al margen.Los frutos rojos ya no están de moda, pero continúan en las cocinas degrandes y pequeños cocineros, la facilidad de engalanar 19 con aromas ycolorespero en lo que se quiere insistir es en aprovechar su riqueza vitamínica.También los productores los facilitan cada vez más fácil, si se quieren frutosrojos frescos, se adquieren o también congelados y si no, liofilizados20.A continuación se puede ver lagamade postres completa con la que trabaja laempresa postres cositas dulces Figura 2: postre arco iris Figura 3: esponjado de lulo Figura 4: postre de tres leches Figura 5: espuma de frambuesa Figura 6: carnaval de gelatinas Figura 7: postre sorpresa18 Arbusto de flores blancas y hojas perennes que da un fruto comestible de color rojizo19 Adornar Esmaltar20 Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce enuna cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
  34. 34. Figura 8: mousse de chocolate Figura 9: áspic navideño de manzana Figura 10: postre fantasía Figura 11: postre de limón Figura 12: espumoso de limón royalFigura 13:cremoso de maracuyá Figura 14: flan de coco imperialFigura 15:mousse de queso crema
  35. 35. Figura 16: postre naranja Figura 17: postres de las 3 leches Figura 18: leche asada para navidadFigura 19: copas de flan y gelatinaFigura 20: esponjado de melocotón Figura 21: chesscake de frambuesaFigura 22: postre lujoso de limón Figuran 23: flanes de vainilla y fresa
  36. 36. Figuran 24: pudines de caramelo royal Figura 25: pie oreo de chocolate Figura 26: espumoso de mandarina Figura 27:pie de fresa y cerezaFigura 28: postre de coctel de frutas y pionono Figura 29: delicia de limón Figura 30: postre de corazón Figura 31: bizcocho espumoso de fresa y piña
  37. 37. A continuación se hablara de algunos datos puntuales del azúcar, ya que el mismo es la base primordial delos postresEL AZÚCAR21La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. El jugo de sutronco fue la principal fuente de azúcar. El azúcar se produce a través de unproceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda lafibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.2.2.1 Marco históricoLos postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas principales(almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas, sobretodo en el verano, cuando la variedad es mayor.Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente paramantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producencalorías abundantes.Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, estáncompuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postrestransforman en un excelente alimento.TIPOS DE POSTRESLos diversos tipos de postres22 pueden clasificarse de las formas más diversas(por su composición, sus ingredientes, su presentación, etc.). Aun así, se hantratado de establecer criterios unificados23para clasificar a los diversos tipos depostre, criterios que rigen en las diversas cocinas nacionales de los países y,en suma, en la llamada cocina internacional.21 El azúcar [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.educar.org/inventos/azucar.asp>22 Tipos de postres [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://recetas-postres.com/articulos-de-postres/tipos.php>23 El Proceso Unificado no es simplemente un proceso, sino un marco de trabajo extensible que puede seradaptado a organizaciones o proyectos específicos,
  38. 38. Los postres denominados “simples naturales” son aquellos en los que las frutasconforman la parte más importante del platillo. Los postres de “frutas variadas”son aquellos que mezclan diversas frutas formando un conjunto unificado queno agrede al paladar con una innecesaria combinación de sabores.Los postres de frutas de “elaboración simple” son aquellos como los zumos olos jugos del tipo cítrico (limón, naranja, lima, etc.). Pueden ser almacenadosen una ambiente frigorífico24 acondicionado por un tiempo máximo de cuatrodías. El postre “macedonia” es aquella combinación de frutas que pueden sercrudas o cocidas, con o sin semillas, semienteras o troceadas.Los llamados postres “simples elaborados” son aquellos que cuentan conaporte importante de proteínas y de calcio. Entro de este tipo entran los quesos(y su amplia variedad) y, muchas veces, este postre es empelado comoaperitivo25 y presentado al inicio del menú.Los postres de repostería son el conjunto más amplio y tienen como principalesingredientes el azúcar, los huevos, la leche, ocasionalmente las frutas y un usomuy menos (y en ocasiones inexistentes) de las harinas. Algunos ejemplos sonel arroz con leche, el flan de caramelo, el pudin diplomático, la crema inglesa,los buñuelos de frutas y un muy amplio etcétera.HISTORIA DE LOS POSTRES26El postre como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas, desdela pieza de fruta más solitaria al pastel más elaborado el postre puedeconvertirse en un mero transmite la obligación que nos recuerdanconstantemente los médicos de comer fruta a diario, o puede ser una auténticafiesta para el paladar comer es una necesidad, pero gracias a los grandescocineros la gastronomía es decir el arte de comer bien, ha ido desbancando ala pura alimentación, la historia de los postres es también la historia de labúsqueda de una alimentación cada vez más importante como la nutrición,empezaremos este recorrido por la historia de los postres por el final, y loharemos hablando de la edad de oro que está viviendo los postres, los platosmimados de la gastronomíaEl éxito del que gozan los postres se fundamentaen tres pilares.Tradición, creatividad y técnica, por otro lado, los miles de años que hay detrásde la gastronomía actual representan un bagaje 27impresionante del que bebentodos los grandes cocineros, en este caso, la tradición sería sinónimo deexperiencia, el conocimiento de la tradición gastronómica no se traducesimplemente en un vasto recetario, sino que permite a los cocineros que creantendencias mirar atrás para innovar con buen criterio, en todo caso, en lo que a24 también denominado heladera, refrigerador o nevera.25 El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal delmediodía o antes de la cena.26 historia de los postres[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://elfogondigital.blogspot.com/2008/01/historia-de-los-postres.html>27 Conjunto de conocimientos y experiencias que una persona ha reunido a lo largo de untiempo
  39. 39. las técnicas básicas se refiere, casi todo estaba inventado ya al iniciarse elsiglo xx, los tiempos modernos han aportado nuevas herramientas-sistemas derefrigeración, electrodomésticos más eficientes- y la facilidad de disponer deuna amplia variedad de productos y alimentos, pero las reglas básicas de larepostería no han sufrido modificaciones sustanciales.la evolución de la gastronomía va de la mano de las revoluciones sociales ytecnológicas,los romanos mejoraron notablemente su repostería gracias aconocimientos que adquirieron de los griegos,que,a su vez, enriquecían sugastronomía importando productos de este, por ejemplo cerezas, que veníande asía menor, las rutas comerciales, en las que se intercambiaban no sólomaterias primas sino también conocimientos gastronómicos, dependían delcurso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos, la frugalidad queimperaban en los postres de los pueblos ibéricos quedó atrás cuando losromanos invadieron la península trayendo consigo su gusto por el buen comer.hoy, los cocineros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen laoportunidad de conocer la tradición culinaria de su país y de entrar en lascocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronómicas tienden adesaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradicionesculinarias de cada país, actualmente, los mejores helados italianos conviven enlos platos con lo más exóticos condimentos orientales, las identidadesgastronómicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre sí, lacreatividad es, junto con el dominio perfecto de la técnica,el santo y seña de lospostres actuales, los cocineros han sabido potenciar su faceta creativa y hanadquirido la categoría de artistas de pleno derecho, así mismo, acreditan unconocimiento de la técnica excelente, esto es de especial relevancia enrepostería,donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buenresultado final La imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puedejugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes lo que podríamosconsiderar las cuatro reglas básicas de la repostería son las mismas desdehace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre,elaborar una salsa de chocolate ya lo hacían los tatarabuelos de lostatarabuelos de los cocineros actuales.A continuación se mostrara la historia de algunos postres reconocidos Figura 32: flan
  40. 40. El flan28 es un postre que su origen se remontaa la época de los romanos hacemiles de años hacían versiones dulces como saladas, su flan era mucho másdulce que el que conocemos hoy pues era a base de miel, las versionessaladas eran tanto de pescados, anguila y espinacas entre otras; con laexpansión del imperio romano se difunde en toda Europa y a su vez losespañoles lo traen a México donde por supuesto lo adoptamos y lo adaptamosa nuestras costumbres agregando le cajeta, por supuesto chocolate, café yhasta elote además ingredientes y frutas locales, pero los de más popularidadson el de vainilla con caramelo y el flan napolitano con queso crema. la versiónaquí presentada es flan napolitano dándole altura y movimiento con figurillas decaramelo. Figura 33: rosca de reyesEl origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos aBelén para adorar al niño, sino que parece estar relacionado con las saturnalesromanas, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con elobjeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días máslargos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejosse elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que serepartía por igual entre los plebeyos y esclavos.Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca y elafortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un cortoperiodo de tiempo establecido de antemano.Felipe V importó de Francia aEspaña esta tradición del roscón que allí se conocía como "Galette des rois"("Galleta o pan de los Reyes Magos"), para culminar las fiestas navideñas. Elpastel estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interioruna pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor. Curiosamente esta torta esfamosa en la cocina rusa como "Bolo de Reí" y aunque no es igual enIngredientes la costumbre sí.28 El flan [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/flan-breve-cronologia-partir-de-la.html>
  41. 41. Figura 34: torta diabloLa Torta Diablo29nació a principios del siglo XX (probablemente en 1905) en elSur de los Estados Unidos, suele asociarse también con la Torta de TerciopeloRojo (Red Velvet Cake), se caracterizo por ser un ponqué de color rojo intenso,de allí ambos nombres. La coloración se debe a la remolacha que se aplica ensu preparación, que no solo otorga el intenso color rojo, sino que tambiénaporta humedad y dulzor. Paso a ser una torta de una enorme popularidadhasta que el color rojo comenzó a ser asociado con el Comunismo y el Cáncer,en la segunda mitad del siglo XX.Es por esta razón que los chefs pasteleroscomenzaron a incorporar cacao a la preparación, con la finalidad detransformarla en una torta de un color caoba oscuro y un sabor achocolatadoconcentrado y muy agradable, suele acompañarse con un baño/relleno dechocolate. Se le considera la contraparte de la Torta Ángel (Angels FoodCake), que en oposición es un bizcocho totalmente blanco, pues no incorporani yemas de huevo ni margarina ni otros ingredientes de color en supreparación. Figura 35: Brownie29 Torta del diablo[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible enhttp://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-34481860.html
  42. 42. El Brownie 30es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidenteculinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho dechocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estosingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera ytierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de Brownie(marroncito), el origen del Brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año1897. Se conoce también como Brownie de chocolate o Brownie de Boston yactualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían enproporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le ponelevadura Figura 36: alfajorEl alfajor 31es de origen árabe, fue adoptado en el Río de la Plata y mejoradocon dulces de origen (como el dulce de leche), pues es muy probable que hayallegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen seemparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.En España también se conserva este plato de la cocina árabe. El antecedentemás cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde muyconocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva,Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor que consisten enuna masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva querellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias porhacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa.Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboracióndesde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres deValverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con suspuestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevillay terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores"cantaores" de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:"Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelosy alfajor de Las Manzanas"En las Provincias Unidas del Río de la Plata seintrodujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros AugustoChammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó unapequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el30 El brownie [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/18/el-brownie-y-su-origen/>31 El alfajor [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm>
  43. 43. alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajorcon tabletas redondas. Figura 37: suspiro de limeñaEste postre es conocido también como "Suspiro limeño" 32 , es un postretradicional d la Gastronomía peruana. Los orígenes de este postre datan demediados del siglo XIX en la ciudad de Lima sin embargo tiene influenciaislámica, el primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentraen el Diccionario Americano de cocina del año 1868 bajo o el nombre de"Manjar Real del Perú".Cuando el manjar blanco llegó procedente de España alPerú era presentado como una crema la cual estaba compuesta por lossiguientes ingredientes: Pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar.HISTORIA DEL CHOCOLATELos antecedentes del chocolate 33 se ubican en nuestros antepasados deprincipios del siglo XVI, cuando Cristóbal colón y su tripulación, anclados en laisla de guanja frente a las costas de honduras Recibieron como presente de loshabitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y colormarrón. Con ellas se elaboraba el xocolatl, una bebida de fuerte sabor queproducía una gran energía y vitalidad. Para conseguir esta preciada bebida setostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentabala mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y semezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidascomo la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciadopor los descubridores. Pero no es hasta la llegada de Hernán cortés a México,en 1519, cuando se puede hablar del verdadero descubrimiento del cacao porparte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de amígdalapecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda decambio.32 suspiro de limeña [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible enhttp://www.buenastareas.com/ensayos/La-Historia-Del-Suspiro-Limeño/3871624.html33 El chocolate [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en<http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/historia-del-chocolate.asp>
  44. 44. El chocolate permitía a los soldados estar todo el día de marcha sin ningúnalimento más La civilización maya empezó a cultivar el árbol del cacao hacemás de 2000 años. En esta cultura se le daba un gran valor a sus semillas, quese utilizaban como moneda y, gracias a sus cualidades nutritivas, comoalimento. También la cultura azteca fue la continuadora de esta tradición. Paralos aztecas, el cacao era un regalo de los dioses, recibido a través deQuetzalcóatl, su dios de la cultura y jardinero del paraíso. Según la mitologíaazteca, Quetzalcóatl, al ser expulsado del paraíso, prometió a su pueblo queregresaría. Así, cuando Hernán cortés apareció en las costas de su imperio,pensaron que era la rencarnación de Quetzalcóatl. Moctezuma, emperador delos aztecas, lo recibió como una divinidad y les ofreció en un vaso de oro el"alimento de los dioses", reservado a personas de alta posición social. Hernáncortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta bebida, quepermitía a los soldados españoles estar todo el día de marcha sin ningúnalimento más y favoreció y extendió su cultivo. Llegada a Europa Sin embargo,hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo,se empezase a endulzar con miel y, un poco más tarde, con azúcar, dandoorigen a un chocolate de sabor parecido al actual.CIFRASLa producción mundial de chocolate ascendió a unos 5,8 millones detoneladas en 1998, según caobisco. Los principales países productores dechocolate son estados unidos, Alemania, reino unido, Francia y Brasil, yEspaña se sitúa en décima posición. En el año 2000, en todo el mundo seconsumieron 1,7 millones más de toneladas, cifra que indica que cada vez sonmás las personas que sienten fascinación por este manjar. El consumidorpuede degustar un amplio surtido de tabletas de chocolate, entre las que sedistinguen el chocolate negro, chocolate con leche, el chocolate blanco, elchocolate con frutos secos y chocolates rellenos (café, licor, etc.).A continuación se mostraran algunos de los conceptos que están subscritos enel trabajo presente y que su significado no se conoce tan profundamente sedará un breve concepto de los siguientes conceptos:ARANDANO Planta de la familia de las Ericáceas de dos a cinco decímetros dealtura con ramas angulosas hojas alternas aovadas y aserradas flores solitariasaxilares de color blanco verdoso o rosado y por frutos bayas negruzcas oazuladas dulces y comestibles.AZUCAR Sustancia sólida, generalmente de color blanco, de sabor muy dulcey que se extrae de la caña dulce, de la remolacha o de otros vegetalesBONBONES Pieza pequeña de chocolate que en su interior puede contenerlicor crema u otro relleno dulce.CREMA La crema es una familia de preparaciones con una consistenciacremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre,pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Seelaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan

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