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Recubrimientos comestibles

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Décimo Cuarta clase del laboratorio de Frutas y Hortalizas de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

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  • 1. 26/02/2010 DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ DEFINICIÓN DE PELÍCULA  Las películas son estructuras del polímero que se forman independientemente y que permanecen separadas de cualquier intención de uso.  Estas películas también se utilizan como estructura de prueba para la determinación de propiedades de barrera, mecánicas, solubilidad y otras proporcionadas por un cierto material de película (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997). 1
  • 2. 26/02/2010 DEFINICIÓN DE RECUBRIMIENTO Las cubiertas o recubrimientos involucran la formación de una estructura del polímero, directamente en la superficie del objeto que se pretende proteger o mejorar de alguna manera. De esta manera, las cubiertas llegan a ser parte del producto y permanecen en el mismo durante su uso y consumo (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997). DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO & PELÍCULA La diferencia entre las películas y cubiertas consiste en que, en general, las películas son preformadas y las cubiertas se forman directamente sobre los productos en los que se aplican (Bosques, 2000). Las películas y cubiertas pueden ser comestibles, o simplemente biodegradables (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997). 2
  • 3. 26/02/2010 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Las cubiertas y películas comestibles se definen como capa delgada del material comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre componentes del alimento ó capas delgadas preparadas a partir de material comestible que actúan como una barrera a los elementos externos (factores como humedad, aceite, vapor), y de esta manera, protegen al producto y prolongan su vida de anaquel Fuente: Krochta y De Mulder-Johnston (1997) RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Aquellas elaboradas con sustancias poliméricas naturales, de composición heterogénea las cuales pueden ser ingeridas sin riesgo para el consumidor y que le aportan algunos nutrientes tales como: proteínas, almidones hidrolizados, gomas, pectinas, carragenanos, alginatos, entre otros (Banker, 1966). 3
  • 4. 26/02/2010 RECUBRIMIENTO BIODEGRADABLE Las películas y cubiertas biodegradables pueden funcionar como barreras a la humedad, al oxígeno, sabor, aroma y/o proteger del medio ambiente la calidad del alimento y otros productos. En contraste con las películas y cubiertas comestibles, la intención de una película o cubierta biodegradable, generalmente es reemplazar totalmente el empaque u otro producto sintético convencional (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997). Funciones y propiedades de las películas comestibles Reducir la pérdida de humedad. Reducir el transporte de gases (O2 y CO2). Reducir la migración de grasas y aceites. Reducir el transporte de solutos. Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos. Proveer integridad estructural a los alimentos. Retener componentes volátiles. Contener aditivos. Fuente: Kester y Fennema (1986). 4
  • 5. 26/02/2010 BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS COMESTIBLES A causa de esta doble función de embalaje y de constituyente del alimento, las películas y recubrimientos comestibles ofrecen numerosas ventajas, aunque también deben cumplir una serie de condiciones. BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS COMESTIBLES VENTAJAS CONDICIONES REQUERIDAS Consumo directo con el producto. Palatabilidad (solubilidad en la boca o durante su preparación). Posibilidad de embalaje individual Buenas propiedades mecánicas. de pequeños trozos. Posibilidad de empleo en el Estabilidad (conservación suficiente). interior del alimento, por Tecnología simple. ejemplo, entre los distintos Ausencia de toxicidad. componentes de un alimento heterogéneo o de una mezcla. 5
  • 6. 26/02/2010 BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS COMESTIBLES CONDICIONES VENTAJAS REQUERIDAS Mejora de las propiedades mecánicas, -Composición acorde con la organolépticas, nutricionales y de reglamentación relativa a la conservación: aplicación alimentaria. - Retardo de la transferencia de agua, gases, grasa y solutos. -Termo-sellable y/o buena - Disminución de las pérdidas de adhesión a la superficie del substancias volátiles (aromas). alimento. - Manipulación fácil. - Protección frente a -Funcional en las contaminantes microbianos u condiciones de empleo. otros, y frente a ciertos agentes externos (H2O, O2, etc.). - Agentes de soporte y control de la retención de aditivos (aromas, colorantes, antioxidantes, antimicrobianos). MATERIALES PARA PELICULAS COMESTIBLES PROTEÍNAS COLÁGENO GELATINA ZEÍNA GLUTEN DE TRIGO PROTEÍNAS DE LA LECHE Peliculas comestibles POLISACÁRIDOS ALMIDÓN ALGINATO CARRAGENANOS PECTINA QUITOSANO 6
  • 7. 26/02/2010 MATERIALES PARA PELICULAS COMESTIBLES LÍPIDOS CERAS ACILGLICEROLES ÁCIDOS GRASOS Peliculas comestibles MEZCLAS componentes lipídicos e hidrocoloides. FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS PELÍCULAS PROTEICAS Solubilidad Composición Barrera en agua Características de la contra 2da película 1ra etapa fría caliente agua etapa Gelatina 20% glicerol, Flexible, suave, transparente, - + Pobre 0-10% sin olor y sabor agua CaCl2 Flexible, suave, transparente, - + Pobre 20% ligero sabor a sal Ácido Flexible, suave, transparente, láctico - + Suficiente resabios ácidos. 50% Ácido Suave, transparente, color tánico - + Suficiente café, resabio astringente 20% 7
  • 8. 26/02/2010 FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS PELÍCULAS PROTEICAS Solubilidad Composición Barrera en agua Características de la contra 2da película 1ra etapa fría caliente agua etapa Caseína 10% NaOH (pH 8) Flexible, suave, glicerol + + Pobre transparente, ligero sabor a 5-10%; leche agua CaCl2 Flexible, suave, + + Pobre 20% transparente, poco amarga. Ácido Flexible, ligeramente rugosa, láctico - - Suficiente opaca, resabios amargos 30% Ácido Suave, transparente, color tánico + + Suficiente café, resabio astringente 20% FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS PELÍCULAS PROTEICAS Solubilidad en Composición Barrera agua Características de la contra 2da película 1ra etapa fría caliente agua etapa Caseína 5% gelatina 10% Flexible, suave, NaOH (pH 8); - + Pobre transparente, clara. glicerol 5/10%; agua Ácido Flexible, suave, clara, láctico - - Suficiente resabios ácidos. 30% Ovoalbúmina Flexible, suave, 10%; NaOH + - Pobre transparente, clara. (pH 8) Flexible, suave, CaCl2 + - Pobre transparente, color 20% amarillento. Ácido Flexible, suave, láctico - - Suficiente transparente 30% 8
  • 9. 26/02/2010 PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE PROTEÍNA PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS  Estas películas tienen propiedades como barrera a los gases y pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales.  La desventaja al utilizar este tipo de películas es que las propiedades de barrera a la humedad son muy bajas debido a la naturaleza hidrofílica de las mismas.  Estas películas, la mayoría de las veces son fuertes, de color claro, resistentes relativamente al paso del agua, no se ven afectadas por aceites, grasas o solventes orgánicos no polares (Guilbert, 2005). 9
  • 10. 26/02/2010 PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son:  Retención del sabor, ácidos, azúcar, textura y color,  Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento,  Mejor apariencia,  Reducción de pudriciones Reducen la posibilidad de que las condiciones anaeróbicas se presenten Fuente: Bosques (2000). FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE PELÍCULAS CON BASE DE CARBOHIDRATOS Solubilidad en Composición Barrera agua Características contra 2da de la película 1ra etapa fría caliente agua etapa Flexible, suave, Carboximetilcelulosa transparente, sin + - Suficiente 1-3%, agua olor, sin sabor, clara. Flexible, sin olor, Maltodextrina sin color, suave, + + Pobre 3-10%; agua transparente, clara. Flexible, sin olor, Alginato de sodio CaCl2 4% sin color, suave, 2% glicerol, 20% - Pobre agua transparente, agua clara. Flexible, suave, Alginato de sodio CaCl2 5% transparente, sin Pobre 2-5% agua agua sabor, sin olor, clara. Fuente: Adaptada por Guilbert (1986) 10
  • 11. 26/02/2010 PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS  Para la elaboración de recubrimientos a base de lípidos se han utilizado un gran número de compuestos tales como: aceites y grasas vegetales y animales, acetoglicéridos, ceras naturales o agentes tensoactivos.  Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad, ya sea en forma de capas protectoras de la superficie o como barrera entre dos compartimentos de un alimento heterogéneo. PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS Principales funciones de recubrimientos: • Soportes de aditivos liposolubles • Proteger contra la abrasión de superficies, escaldado de las frutas, durante su transporte o almacenamiento •Protección frente al crecimiento microbiano de la superficie •Protección contra la oxidación, etc. Fuente: Guilbert (1986). 11
  • 12. 26/02/2010 PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS La composición, temperaturas de fusión y solidificación, la estructura cristalina (forma polimórfica) de los lípidos y derivados, por una parte, y las interacciones con el agua, el oxígeno y los demás componentes del alimento por otra, van a influir en las propiedades físico-químicas, funcionales y organolépticas de la película o del recubrimiento. PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS Aplicaciones de películas lipídicas en alimentos Película Aplicaciones Ceras Parafina Frutas y vegetales frescos. Carnauba Frutas y vegetales frescos. Lípidos Aceites comestibles Frutas tropicales. Monoglicéridos acetilados Frutas y hortalizas frescas. Ácidos grasos Frutas mínimamente procesadas. Lecitina Tubérculos. Resinas Frutas y hortalizas frescas. Fuente: Solvia (2001) 12
  • 13. 26/02/2010 TIPOS DE CERA  Ceras solventes: Consisten en disoluciones de una o más resinas en hidrocarburos de petróleo.  Ceras al agua: Consisten en disoluciones de una o más resinas y/o ceras en agua. 1.Soluciones de resinas: compuesta por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico o amónico) 2. Emulsiones acuosas: compuestas por ceras emulsionables (50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior. TIPOS DE CERA Ceras vegetales: Carnauba, PF: 84-86 °C Candelilla, PF: 67-68 °C Ceras animales: Cera de abeja, PF:62-65 °C Ceras minerales: Parafina, PF: 35-65 °C 13
  • 14. 26/02/2010 APLICACIÓN DE LA CERA Ceras al agua: •La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la acción de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso por debajo de los pulverizadores. •No se requiere de un grado de secado previo a la aplicación tan estricto como en las ceras solventes. •Requiere de un túnel de secado a la salida del aplicador con rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente. . APLICACIÓN DE LA CERA Ceras al agua: •La limpieza de la línea se realiza con agua a presión. •Es difícil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y la cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de tiempo no es constante. 14
  • 15. 26/02/2010 APLICACIÓN DE LA CERA Aplicación de cera con fungicida que mejoran el aspecto de los limones por aumento de brillo y le da mayor vida de anaquel. Fuente: Merino (2000) VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE CERAS EN LA CALIDAD DE CÍTRICOS Ventajas Desventajas Control de la deshidratación: “stress” hídrico Afectan la fisiología del fruto. como principal causa de deterioro en Factores que afectan la efectividad cítricos: de los recubrimientos: Pérdidas de peso, arrugamiento, Variedad a la que se aplique la ablandamiento. cera. Alteraciones fisiológicas. Condiciones de almacenamiento. Control de daño por frío: chilling injury. Composición de las formulaciones. Control de alteraciones patológicas: o Ceras solventes / ceras al Podredumbres causadas por Penicillum agua. digitatum y P. italicum. o Tipos de ceras y/o resinas Puede actuar como vehículo para la o Otros ingredientes aplicación de fungicidas. Proporción de ingredientes. Contenidos en sólidos totales de Aporta brillo: efecto sobre la las formulaciones. comercialización. Fuente: Pérez-Gago (2000) 15
  • 16. 26/02/2010 PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE LÍPIDOS, APLICACIONES Y FUNCIONES (CERAS) CERAS Aplicación Función de la película Referencia Cítricos, melones, manzanas, peras, plátanos, aguacates, Disminución de la pérdida de Báez-Sañudo et al. (2002), zanahorias, camotes, humedad, buena firmeza. Martín-Polo (1997) pepinos, calabazas, papas, tomates, pimientos. Reducción de la pérdida de Hagenmaier y Baker Toronjas y naranjas peso. (1993) Cera de carnauba Retarda los procesos de Mango Baldwin et al. (1995) deterioro del fruto. Cera de candelilla Efectiva barrera contra la humedad y altamente Limón Domínguez et al. (2003) permeable al oxígeno y dióxido de carbono. APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS SUPERFICIALES Sistema de aplicación de cera por nebulización 16
  • 17. 26/02/2010 PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS Las películas comestibles constituidas por varios compuestos han sido diseñadas para aprovechar las propiedades funcionales complementarias de los distintos tipos de materiales filmógenos comestibles y para limitar los inconvenientes propios de cada uno de ellos. Con el fin de mejorar el intercambio de gases, la adherencia y las propiedades de permeabilidad a la humedad, generalmente se combinan dos o más materiales. PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS Cuando se combinan, lípidos proteínas y polisacáridos que puedan interactuar física y/o químicamente, se pueden obtener recubrimientos con mejores propiedades. La compatibilidad de los componentes es un punto importante a considerar cuando se trata de una mezcla de biopolímeros, ya que se puede alterar drásticamente el funcionamiento de los compuestos del recubrimiento (Rojas et al., 2007). 17
  • 18. 26/02/2010 PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS Dichas mezclas suelen realizarse mediante emulsión de uno de los componentes, generalmente un lípido, en el resto de los componentes. Técnica del recubrimiento multicapa, donde el recubrimiento se aplica mediante una técnica de laminación, en la cual se hace la inmersión de la fruta en una primera solución, generalmente la matriz, seguida por una inmersión en otro tipo de solución, ya sea de naturaleza lipídica o cálcica, entre otras (Baldwin et al., 1995). PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS Tipo de Matriz de la película Plastificantes Función de la película comestible Referencia fruta comestible y aditivos Reducción del pardeamiento CPS y APS Glicerol Sonti et al. (2003) enzimático. Glicerol, AA, Mantenimiento de textura, CPS + CMC Lee et al. (2003) AO, CaCl2 reducción de respiratoración. Reducción del pardeamiento Pérez-Gago et al. APS + cera de abeja Glicerol, AE enzimático. (2003) Disminución de la producción de Manzana Glicerol, AA, Brancoli y Barbosa- Maltodextrina + MC etileno y pardeamiento SP, CaCl2 Cánovas (2000) enzimático. Carragenina, pectina, AA, AC, CaCl2, Disminución de la producción de Wong et al. (1994) alginato, CM + MGA NaCl CO2 y etileno en un 50 y 90%. Barrera a los gases, reducción de Assis y Pessoa, Quitosano + CPS CAB la pérdida de humedad y efecto (2004) antifúngico. CPS: concentrado de proteína de suero lácteo; APS: aislado de proteína de suero lácteo; AA: ácido ascórbico; AO: ácido oxálico AC: ácido cítrico; CMC: carboximetilcelulosa; CaCl 2: cloruro de calcio; N-cys: N-acetilcisteina AE: ácido esteárico; CAB: cera de abeja; MC: metilcelulosa; SP: sorbato de potasio; MGA: monoglicérido acetilado; CM: celulosa microcristalina. 18
  • 19. 26/02/2010 PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS Tipo de Matriz de la película Plastificantes y Función de la película Referencia fruta comestible aditivos comestible Vachon et al. (2003) CPS + caseína + Reducción del crecimiento Fresa Glicerol, CaCl2 (Disponible en pectina + agar fúngico. Rojas et al. (2007) Reducción de pérdida de Glicerol, aceite de Tapia et al. Papaya Alginato, gelano humedad, reducción de girasol, AA (2005) pérdidas de AA y color. Zanahorias Incremento de la resistencia al Avena-Bustillos caseinato MGA peladas vapor de agua (1993b) Trozos de 2 % alginato o 0.5% Rojas et al. papaya AA, glicerol Favoreció la firmeza. gelana (2007) fresca CPS: concentrado de proteína de suero lácteo; APS: aislado de proteína de suero lácteo; AA: ácido ascórbico; AO: ácido oxálico AC: ácido cítrico; CMC: carboximetilcelulosa; CaCl2: cloruro de calcio; N-cys: N-acetilcisteina AE: ácido esteárico; CAB: cera de abeja; MC: metilcelulosa; SP: sorbato de potasio; MGA: monoglicérido acetilado; CM: celulosa microcristalina. ADITIVOS  Los aditivos son varios componentes que pueden ser agregados a las películas comestibles para mejorar sus propiedades mecánicas, de protección, sensoriales o nutricionales (Guilbert, 1986).  Las películas representan una vía mediante la cual pueden incorporarse aditivos al alimento, con el fin de mejorar su conservación y/o sus propiedades físico, químicas y sensoriales (Solvia, 2001). 19
  • 20. 26/02/2010 ADITIVOS Los aditivos pueden ser: Plastificantes (ceras, aceites, ácidos grasos). Conservadores químicos (ácido benzoico, ácido sórbico). Surfactantes y emulsificantes ( grasas, aceites). La influencia que tendrá el aditivo en las propiedades de la película dependerá en el grado de concentración, en la estructura química, en el grado de dispersión en la película y en la interacción con los polímeros (Okhamate y York, 1954). ADITIVOS Los aditivos pueden ser: Plastificantes (ceras, aceites, ácidos grasos). Conservadores químicos (ácido benzoico, ácido sórbico). Surfactantes y emulsificantes ( grasas, aceites). La influencia que tendrá el aditivo en las propiedades de la película dependerá en el grado de concentración, en la estructura química, en el grado de dispersión en la película y en la interacción con los polímeros (Okhamate y York, 1954). 20
  • 21. 26/02/2010 ADITIVOS Surfactantes Previenen la fractura de la película sobre el alimento, reducen la actividad de agua de las películas y la velocidad de pérdida de humedad en el producto, incluyen grasas, aceites, emulsificantes y polietilenglicol (Baldwin et al., 1995) ADITIVOS Plastificantes Un plastificante es definido como una sustancia no volátil, de alto punto de ebullición, no separadora de substancias, que cuando se adiciona a otro material cambia las propiedades físicas y/o mecánicas de dicho material . Los plastificantes son compuestos de baja volatidad que pueden ser añadidos para impartir flexibilidad a una película polimérica (Kester y Fennema, 1986). 21
  • 22. 26/02/2010 ADITIVOS Emulsificantes Emulsionantes de grado alimentario, por lo general son ésteres de ácidos grasos comestibles derivados de los vegetales o animales y fuentes de los polialcoholes como el glicerol, propilenglicol, sorbitol y sacarosa. El primer requisito de un alimento emulgente es que es no tóxico, no carcinógeno y no alergénico. ADITIVOS AGENTES ANTIMICROBIANOS Los agentes antimicrobianos son sustancias activas o preparaciones que contienen una o más sustancia activas, que se utilizan con la intención de destruir, impedir, prevenir la acción o ejercer efecto controlador de algún microorganismo perjudicial, por medios químicos o biológicos (Quintavalla, 2002; Trejo, 2004). 22
  • 23. 26/02/2010 AGENTES ANTIMICROBIANOS Microorganismo Clase Antimicrobiano Polímero / acarreador blanco Ácido propiónico, benzoico, sórbico, acético, láctico, Envases comestibles1, MC / málico, laúrico, p- HPMC/ ácido graso, MC/ Ácidos aminobenzoico, sórbico ácido palmítico, MC/ orgánicos y Mohos anhídrido, benzoico quitosán, LLDPE, CMC / anhídricos anhídrido, benzoato de sodio, papel, LDPE, almidón / sorbato de potasio, sorbato glicerol, PE-co-MA. de calcio. Varias poliolefinas, Dioxidem de sulfuro dióxido recubrimiento de hidróxido Gases Bacterias de cloro, CO2, SO2 de calcio, metabisulfito de sodio. Metales plata Varias poliolefinas. Bacterias Fungicidas Benomyl, imazalil Ionómero, LDPE. Mohos Envases comestibles1, celulosa, GT, HPMC, AH, Bacterias Gram Bacteriocinas Nisina, pediocina, lacticina. LDPE, PE, PVC, nylon, positivas*** recubrimiento de silicio . AGENTES ANTIMICROBIANOS Microorganism Clase Antimicrobiano Polímero / acarreador o blanco Acetato de celulosa, Bacterias Gram Enzimas Lizosima, glucosa, oxidasa envases comestibles1 positivas*** ,PAS, PVOH, nylon Agentes EDTA Bacterias Gram Envases comestibles1 quelantes positivas*** Cinámica, cafeína, p- Mohos, Especias cumárico. Nylon /PE, celulosa. levaduras, bacterias Aceites esenciales de Mohos, Extractos LDPE, celulosa, envases semillas de toronja, polvo 1. levaduras, naturales comestibles de caña. bacterias Propilparabeno, Arcilla cubierta de Parabenos Mohos etilparabeno. celulosa, LDPE. Fuente: Weiss (2003); Quintavalla (2002); Guilbert (1996). 23
  • 24. 26/02/2010 AGENTES ANTIMICROBIANOS Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia Antimicrobiano Sistemas Inhibición de la tasa de crecimiento modelo de López-Malo vainillina radial de colonias de especies de 1000-2000 agar a base de et al. (1995) Aspergillus frutas 1 ml en forma de vapor Inhibición del crecimiento de (aplicado en Eugenol, timol, Serrano et al. Cerezas bacterias aeróbias mesófilas, mohos gasas mentol y eucaliptol (2005) y levaduras humedecidas con el aceite esencial) Reducción de los recuentos de Roller y Carvacrol y ácido Melón fresco microorganismos viables en kiwi y 1 mM Seedhar cinámico cortado y kiwi extensión de la fase lag de la flora (2002) microbiana natural en melón Gónzalez- Incremento de la tolerancia contra el Metil jasmonato guayaba Aguilar et al. ataque de patógenos (2004) Deterioro del deterioro fúngico y Metil jasmonato y Ayala-Zavala Fresa fresca aumento de la capacidad etanol et al. (2005) antioxidante AGENTES ANTIMICROBIANOS Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia Antimicrobiano Manzanas Inhibición del crecimiento de Lanciotti et Hexanal frescas bacterias aerobias mesófilas, 0.15 mmol/100g al. (1999) cortadas psicrofilas, mohos y levaduras. Extensión de la vida útil de la Manzanas fruta por inhibición del diferentes Hexanal y trans- Corbo et al. frescas crecimiento de la flora nativa y concentraciones 2-hexenal (2000) cortadas prolongación de la fase lag de fueron evaluadas levaduras inoculadas Efecto bactericida contra L. /150, 150 y 20 de Hexanal, (E)-2- Manzanas monocytogenes y extensión de hexanal, hexil acetato Lanciotti et hexenal y hexil frescas la fase lag de E. coli y y (E)-2-hexenal al. (2003) acetato cortadas S.enteritidis respectivamente Reducción de la población de E. coli inoculada en 3.5 log10 ufc/g Vapores de usando ácido acético en vapor, ácido acético reducciones 2 log10 usando Manzanas Sapers et al. glacial, peróxido soluciones de peróxido de varias enteras (2003) de hidrógeno y hidrógeno o dióxido de cloro y dióxido de cloro reducción de 4.5 log10 usando dióxido de cloro en forma gaseosa 24
  • 25. 26/02/2010 AGENTES ANTIMICROBIANOS Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia Antimicrobiano Vapores de Reducción de hasta 94% del Ayala-Zavala et al. Uva de mesa ácido acético deterioro (2005) Peróxido de hidrógeno Manzanas Reducción de la población de Sapers et al. /H2O2 (5%) como solución enteras E. coli (2002) de lavado Peróxido de Melón hidrógeno Reducción de la población de entero y /H2O2 (2.5% y 5%) Ukuku et al. (2004) como solución Salmonella spp. cortado de lavado Peróxido o, /H2O2 (2.5%) o nisina, lactato Reducciones en la una mezcla de de sodio y Melón transferencia de E. coli H2O2 (1%) + nisina ácido cítricos entero y O157:H7 y L. monocytogenes (25 g/ml) + lactato Ukuku et al. (2005) aplicado como cortado del fruto entero al fruto de sodio (1%) + soluciones de picado ácido cítrico lavado. (0.5%) 25

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