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Poes

  1. 1. Taller Multidisciplinario de Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas
  2. 2. La higiene requiere un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos.
  3. 3. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración.
  4. 4. Norma, requisito, recomendación o especificación establecido en una empresa. Requieren verificación = constataciones oculares Higiene + Sanidad → Códigos→ Estándar (implantarlo)
  5. 5. 1. TERRENOS Y CONTROL DE PLAGAS 2. EDIFICIOS 3. ILUMINACION 4. VENTILACION 5. SUMINISTRO DE AGUA, DRENAJES Y DESCARGAS 6. AGUA DE PROCESO, ENFRIAMIENTO Y RE-USO 7. VESTIDORES Y SANITARIOS 8. EQUIPO Y UTENSILIOS 9. OPERACIONES SANITARIAS 10. HIGIENE DE LOS TRABAJADORES
  6. 6. Es un documento especifico para la planta de procesamiento de alimentos. Es un proceso documental que demuestra la funcionabilidad sanitaria. No requiere ser incluido en el plan APPCC Es complementario a las BPM que son pre- requisito para el APPCC
  7. 7. 1.- POES escritos. 2.- Procedimiento de limpieza + desinfección 3.- Procedimientos operativos y pre-operativos •Descripción •Frecuencia •Superficies de contacto •Acciones correctivas
  8. 8. 4.- Personal responsable 5.- Firma, fecha 6.- Registros •Diarios / 24 hrs •Actividad y resultados •Acciones correctivas •Fecha y hora de inicio •Disponibilidad de 6 meses •Legibles
  9. 9. La FDA define ocho POES en sus reglamentos 1. Seguridad de agua 2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento. 3. Prevención contra la contaminación cruzada. 4. Higiene de los trabajadores. 5. Contaminación. 6. Agentes tóxicos. 7. Salud de los empleados. 8. Control de plagas y vectores.
  10. 10. Condición/practica. Frecuencia de inspección. El agua que entra en contacto con el producto o Con la frecuencia que sea alimento, con las superficies necesaria para asegurara su de contacto con el alimento, control. o se usa en la fabricación de hielo proviene de una fuente sanitaria segura y es tratada para que esta sea segura y de calidad sanitaria. No existen conexiones Inspeccionar cuando se cruzadas entre el sistema de hacen reparaciones o agua potable y el sistema de instalaciones nuevas de agua no potable. plomería.
  11. 11. Procedimientos y política de la empresa. En el caso de que surja una avería en el sistema de agua, la empresa debe inmediatamente detener toda producción, determinar como y cuando surgió la avería, detener todo producto hasta que la naturaleza de la avería se establezca. Los productos serán analizados para la presencia de organismos patógenos cuando esto sea necesario. Solamente producto sano y seguro se enviara al mercado para el consumo.
  12. 12. Monitoreo. Dos veces al año muestras de agua serán sometidas a un laboratorio privado para ser analizadas para la presencia de organismos patógenos en el caso de que se utilice agua de pozo, cisterna o una línea que suple agua dentro de la planta se ha desarrollado algún problema. Si se descubre que existe un problema con la pureza del agua, toda producción se detiene hasta identificar la causa, naturaleza y la magnitud del problema antes de reiniciar la producción. Solamente producto sano y seguro se enviará al mercado para el consumo.
  13. 13. Registro. Todos los registros y datos de los análisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen en los archivos por dos años.
  14. 14. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. Toda superficie de contacto con el alimento, los Con la frecuencia necesaria utensilios y equipo de la para asegurar que se planta incluyendo el equipo mantiene control. Cuando utilizado para la se recibe equipo nuevo, se manufactura del hielo y modifica o se repara. almacenaje, es diseñado y construido con un material a prueba de corrosión, con diseño que es fácilmente de limpiar y se mantienen en condiciones sanitizantes.
  15. 15. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente. Esto se practica y efectúa con la siguiente frecuencia. 1) Lavar al final del día Inmediatamente después de después de que la lavarse el equipo. producción ha terminado.
  16. 16. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. 2) Lavar y desinfectar cada Inmediatamente después de cuatro horas durante el lavarse y desinfectarse. proceso, cuando se preparan alimentos listos para ser consumidos. 3) Desinfectar antes de Inmediatamente después de comenzar las operaciones desinfectar. del día.
  17. 17. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. Los guantes y la vestimenta Por lo menos diariamente. de trabajo que entran en contacto con el alimento están hechas con un material impermeable, se mantienen en condición limpia y sanitaria.
  18. 18. Procedimientos y política de la empresa. La empresa cumplirá con todos los procedimientos de sanidad de acuerdo con las leyes y códigos de salud.
  19. 19. Diariamente.  Todos los empleados que trabajan con el producto que finalmente será elaborado se le requiere que utilicen redecillas para el cabello, cubre bocas, guantes desechables. Los empleados que trabajan en el área de materia prima utilizaran delantales y botas a prueba de agua. • Las superficies de contacto con el alimento con excepción de las carretillas, perchas y estantes se lavaran dos veces al día. Una durante la mitad del día de la jornada y la segunda al terminar el día.  Recoger y remover todos los desperdicios sólidos.  Desinfectar el equipo.  Enjuagar las superficies con agua fría.
  20. 20.  Remover las grasas y fregar todas las superficies con un agente químico apropiado para remover las grasas o residuos.  Enjuagar las superficies con agua caliente (88°C).  Desinfectar con amonio cuaternario. Este desinfectante una vez aplicado durante el receso del medio día será removido antes de comenzar la producción. Cuando se termina todo el día de producción una vez lavada la superficie se deja el desinfectante aplicado por el resto de la noche.  Los desperdicios sólidos serán removidos del piso y enjuagados dos veces al día con agua caliente (88°C) y rociados con un desinfectante cuaternario.
  21. 21.  Los utensilios serán lavados dos veces al día, una vez durante la mitad de la jornada del día y al final de la jornada de trabajo.  Lavar los utensilios en un fregadero profundo con un jabón para remover las grasas (si es necesario utilizar un agente detergente abrasivo).  Enjuagar con agua caliente (88°C).  Enjuagar con un agente desinfectante.  Las batas o delantales de los empleados en el área de producto terminado serán lavadas cuando esto requiere. Los guantes desechables serán reemplazados cuando se requiera, después de interrumpir el trabajo, durante el almuerzo y al final de la jornada.
  22. 22. Semanalmente. • Las carretillas, perchas y armarios serán lavados durante la primera hora del primer día después del fin de semana.  Enjuagar con agua caliente (88°C).  Todas las superficies de contacto serán enjuagadas con un agente desinfectante. Periódicamente.  Por lo menos una vez al año las unidades de evaporación de las cámaras de refrigeración serán lavadas para evitar la acumulación de capas de partículas.
  23. 23. Monitoreo. Se asignara un supervisor y personal para ser responsable de la limpieza y sanidad de la planta. Los empleados designados para el lavado del equipo y superficies de contacto, serán capacitados en el uso correcto de detergentes y desinfectantes. El supervisor efectuará una inspección después de cada periodo de limpieza, y utilizará una forma la cual será marcada con sus iniciales (anotara cualquier problema o desviación en contra de la política de la empresa), fecha, y la entrega al gerente de la planta para que sea revisada, firmada y archivada.
  24. 24. Registros. Todas las hojas de inspección relacionadas con la limpieza y otros datos deben mantenerse en los archivos por dos años.
  25. 25. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. 1. Los guantes de los empleados, delantales, utensilios Por lo menos cada y las superficies de contacto con cuatro horas durante el el alimento que están expuestos proceso. o tienen contacto con los desperdicios, pisos u otros objetos insanitarios no entran en contacto con ningún producto en el área de producción sin estar lavados y desinfectados.
  26. 26. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. 2. cuando se aplica, los guantes de los empleados, ropa de Por lo menos cada trabajo, utensilios y superficies cuatro horas durante el de contacto con el alimento que proceso. esta en crudo no deben de estar en contacto con productos cocidos, a menos que estos se laven y desinfecten en forma adecuada antes de su uso.
  27. 27. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. 3. Productos cocidos, productos listos para comer y productos Diariamente durante la crudos deben estar separados operación de la planta. físicamente cada uno durante su almacenaje.
  28. 28. Procedimientos y política de la empresa. La empresa debe utilizar el programa de limpieza que sea agresivo para remover microorganismos que son perjudiciales y que están presentes en la materia prima cruda antes de estar expuestos en otras partes de la planta. Los empleados que se encuentran laborando en el área donde se esta trabajando con el producto finalmente elaborado. Letreros apropiados serán fijados en áreas conspicuas fuera de las entradas del área de proceso para producto terminado advirtiendo a los empleados no autorizados a no entrar en el área. Cada área de proceso tendrá un lavamanos con jabón y agente desinfectante.
  29. 29. Monitoreo. El progreso del programa de sanidad dentro de la planta será monitoreado bajo la evaluación periódica para detectar la presencia de microorganismos. Varias veces al año se tomarán muestras sobre el producto crudo después de ser enjuagado para verificar el recuento de placa total para microorganismos patógenos que son significantes. También se efectuará un recuento de placa total sobre el producto final. Registros. Todos los registros de los resultados de los análisis microbiológicos se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.
  30. 30. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada Las facilidades para el lavado y desinfección para las manos estarán diseñadas para ser fáciles de lavar, desinfectar y controlar el tráfico de empleados. Los servicios sanitarios tendrán iluminación y ventilación adecuada. Letreros serán fijados en áreas conspicuas para instruir a los empleados a que se laven sus manos antes de retornar al área de trabajo.
  31. 31. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada o Localizados en las áreas de proceso los cuales se Después de la construcción requieren como una o renovación de la planta. buena practica sanitaria para que los empleados se laven y desinfecten sus manos.
  32. 32. o Están provistos con jabón y una preparación de Por lo menos diariamente agente desinfectante (la concentración del agente efectiva, toallas desinfectante debe desechables o equipo para verificarse por lo menos secarse las manos. cada 4 horas). o Los servicios sanitarios están accesibles y son Diariamente antes de apropiados, y se provee comenzar las operaciones un desagüe para el de la planta. desecho de aguas negras en forma satisfactoria. Se mantienen en condiciones sanitarias y un buen estado de reparación.
  33. 33. Procedimientos y política de la empresa. La política de la empresa será la de instruir a todos los empleados a que se laven y desinfecten sus manos con jabón antiséptico y soluciones aprobadas una vez terminen de utilizar el servicio sanitario. En adición se le requiere que utilicen guantes durante su labor. Los supervisores serán responsables de que se observe estos procedimientos.
  34. 34. Monitoreo. Los supervisores serán instruidos en imponer los procedimientos de lavado de manos. Es mucho más importante que los supervisores provean capacitación a los empleados la cual enseña la importancia de la higiene en el trabajo y la razón para la protección contra la contaminación. Registros. Todos los registros relacionados con las inspecciones a las facilidades de lavado de manos y servicios sanitarios se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.
  35. 35. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada Alimentos, superficies de contacto y los materiales de Diariamente antes de empaque serán protegidos comenzar la jornada de de la contaminación operaciones. causada por lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes para la limpieza, agentes desinfectantes, fragmentos de metales, químicos y físicos.
  36. 36. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada Alimentos, superficies de contacto y materiales de Diariamente durante las empaque para los alimentos operaciones. serán protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar, o caer dentro del alimento.
  37. 37. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada Los gases comprimidos que entran en contacto con el Cuando sea necesario para alimento, las superficies de asegurar control contacto con el alimento, serán filtrados o tratados de manera que se asegure que estos no contaminen el alimento con aditivos indirectos no aprobados para alimentos, o contaminantes químicos, físicos o microbiológicos.
  38. 38. Procedimientos y política de la empresa. Los agentes químicos que están en recipientes institucionales que no son alimentos serán almacenados separados de aquellos químicos que son usados para la desinfección del alimento, los recipientes de 18,75 litros para desinfectar las superficies de contacto son almacenados fuera de la línea de proceso y separados de los lubricantes que no son para alimentos. Solo aquellos químicos aprobados para ser utilizados en la planta de proceso para alimentos, serán adquiridos y utilizados por la empresa. Personal autorizado ser él único autorizado para manejar estas sustancias.
  39. 39. Todo material de empaque que se almacena en el área de recibo y embarque se protege y no se expone a lubricantes o agentes químicos. En el caso de que surja una situación donde un agente químico contamine un producto en elaboración la empresa inmediatamente cesara toda producción, determinara cuando y como el percance surgió, detendrá todo producto producido hasta que este sea analizado para la presencia de agentes químicos. Correcciones se efectuarán inmediatamente para evitar que el problema recurra. Solamente producto sano y seguro se enviara al mercado para el consumo.
  40. 40. Monitoreo. Los supervisores serán instruidos a seguir los procedimientos de la empresa para prevenir que los agentes químicos contaminen los alimentos y los materiales de empaque para el alimento. Los supervisores de área serán responsables de observar y corregir cualquier situación donde el uso de uno de estos agentes químicos contribuido a la contaminación. Los supervisores capacitarán a los empleados en el uso correcto de estos agentes químicos en el área de trabajo. Los empleados notificaran a sus supervisores cualquier situación donde un agente químico ha contribuido a la contaminación de un producto o material de empaque.
  41. 41. Registros. Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos se mantendrán en archivo por un periodo de por lo menos dos años.
  42. 42. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada. Los agentes tóxicos son identificados, mantenidos, Diariamente antes de usados y almacenados de comenzar las operaciones manera que se proteja de la planta. contra la contaminación del alimento, superficies de contacto con el alimento, o materiales para el empaque del alimento.
  43. 43. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada. La planta será diseñada para reducir el riesgo de que los Cuando sea necesario para contaminantes entren en asegurar que se mantiene el contacto con el alimento, control superficies de contacto del alimento o materiales de empaque para el alimento.
  44. 44. Procedimientos y políticas de la empresa. Todo recipiente con un agente tóxico o no tóxico mantiene su etiqueta original. Cuando se reciben estos agentes serán segregados por su categoría y almacenados fuera de las áreas de proceso. Solamente estarán accesibles al personal autorizado. Todos aquellos recipientes pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos o no tóxicos para el uso diario serán rotulados con el nombre del compuesto o ingrediente. Estos recipientes pequeños pueden ser mantenidos en un área determinada para su almacenaje por la empresa, cerca del área de producción.
  45. 45. Monitoreo. Los supervisores y empleados encargados de la limpieza serán capacitados en el uso correcto de estos compuestos químicos. Los supervisores verificaran que estos agentes tóxicos estén almacenados en las áreas designadas. Los empleados responsables de la recepción de suministros, agentes químicos e ingredientes verificaran que estos son recibidos con la etiqueta del fabricante original. Solamente personal autorizado por la empresa tendrá acceso y uso de un agente tóxico.
  46. 46. Registros. Todos los registros relacionados con el uso de detergentes y químicos se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.
  47. 47. Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada Cualquier persona que, por examen médico o por la observación del Diariamente al iniciar la supervisor, demuestre que, o aparenta jornada de trabajo. tener, una enfermedad contagiosa, lesión abierta, (incluyendo inflamaciones, llagas infectadas), o cualquier otro tipo de fuente de infección donde existe la posibilidad de contaminar el alimento, las superficies de contacto con el alimento, o el material de empaque del alimento, será excluida de cualquier parte de la operación hasta que su condición de salud mejore.
  48. 48. Procedimientos y política de la empresa. Los empleados serán instruidos de reportar cualquier condición de su salud la cual pueda resultar en la contaminación del alimento o las superficies de contacto con el alimento. Una vez reportada la condición de salud por el empleado o ha sido observada por el supervisor se notificara inmediatamente el problema de salud al gerente de la planta. El gerente de la planta tomara una decisión del caso para asegurar que no existe un problema de contaminación, los empleados que representan un riesgo de contaminación se le solicitara que retorne a su hogar, visite un medico, o cuando sea apropiado serán asignados otros deberes cuya labor no contamine el alimento.
  49. 49. Monitoreo. Los supervisores de área observaran y notificaran cualquier problema de salud que sea reportado por un empleado. El gerente de la planta será la persona más responsable para monitorear la salud de sus empleados para evitar que un producto contaminado sea embarcado al mercado.
  50. 50. Registros. Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrán en archivo por un periodo de dos años.
  51. 51. Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada. Ningún tipo de plagas tales como insectos, roedores Diariamente. (ratas, ratones), pájaros deben existir dentro de la planta en áreas de proceso, almacenaje de materia prima o terminada.
  52. 52. Procedimientos y política de la empresa. La empresa debe mantener un ambiente que este relativamente libre de plagas. Cortinas de plástico, cortinas de aire e insecto electrocultores serán instaladas en aquellas áreas que dan acceso a las entradas y salidas. La empresa contratara una compañía que posea una licencia y tenga experiencia en la aplicación de productos químicos para matar insectos, roedores y otros vectores. La empresa debe capacitar a un empleado que sea responsable de inspeccionar las áreas que son susceptibles a crear nichos para las plagas y sabandijas. Los empleados del área de recepción se deben capacitar para examinar cualquier carga que se recibe para la presencia de plagas.
  53. 53. Monitoreo. Los empleados responsables de inspeccionar las áreas susceptibles o en la recepción de carga serán requeridos que notifiquen cualquier problema que se observe con la presencia de vectores. La gerencia de la planta será la responsable de notificar para el control de plagas para que se inicie el programa de control de plagas y vectores. Registros. Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.

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