Mayoreo 5

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Articulo de divulgación Científica

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Mayoreo 5

  1. 1. Editorial “Acción” es la palabra mágica Nuestra propuesta editorial, la que tratamos de plasmar en todas y cada una revistamayoreo@conacca.org.mx de nuestras páginas, está basada más en hechos concretos que en especula- ciones o meras suposiciones. Aunque teóricamente, no es una función de los medios de comunicación, queremos ser más propositivos que críticos o CONSEJO DIRECTIVO catastrofistas. En última instancia, tarde o temprano las realidades saltan a la vista de todos. Es como vulgarmente se dice, “no hay fecha que no llegue PRESIDENTE Alfredo Neme Martínez ni plazo que no se cumpla”. VICEPRESIDENTE Oscar H. Andrade Chacón La realidad del Comercio Tradicional, tanto en México como en el resto VICEPRESIDENTE EJECUTIVO Esthela Pichardo Estrada de América Latina es muy claro. Ya nadie se puede espantar de cómo están las cosas en las Centrales de Abasto, Mercados Públicos, Tianguis o SECRETARIO Arturo Fernández Martínez Tienditas de Barrio, ni de los desorbitados crecimientos de las grandes cade- TESORERO Salvador Ávalos Martínez nas comerciales. Todos sabemos que lo que quieren estas últimas es desapa- recer del mercado a los primeros. ¿Y saben qué? que por el momento lo MEDIOS DE COMUNICACIÓN Josefina Luna Calleros están logrando. RELACIONES PUBLICAS José Guadalupe Zúñiga Rocha La pregunta es: ¿qué se está haciendo para impedir que eso suceda? Ya INFORMACION Y ESTADISTICA José Pimentel Moncada hay toda una serie de iniciativas para procurar la modernización y compe- titividad en el Comercio Tradicional, pero hay que entrarle de a de veras a MEDIOS ELECTRONICOS Bulmaro Ponce Luviano una nueva cultura en la forma de hacer negocios, a la logística, capacitación, ASUNTOS JURIDICOS José Luis Márquez Gómez tecnología, etc., etc. De una vez, hay que involucrar a los jóvenes en los novedosos procesos. PATRIMONIO Y JUSTICIA Cecilia González Guzmán Es cierto, “Acción” es la palabra mágica. Para que podamos salir adelan- COMPETITIVIDAD Y LOGISTICA Luis Mario Flores Reyes te hay que reforzar la unidad de nuestro sector y buscar la vinculación real, ATENCION A SOCIOS Alfonso Cruz Barba en toda la cadena alimentaria desde los productores del campo hasta el con- sumidor final. Hace falta que entre todos hagamos una alianza. Sobre todo JOVENES INNOVADORES Jair Pacheco Hernández es necesario que se empiece a fomentar la creación de “Grupos de Consumidores Organizados”, para realizar compras de medio mayoreo o REVISTA MAYOREO mayoreo a precios más competitivos en los canales tradicionales. Hay que impulsar la oferta de frutas y verduras en las tienditas de barrio. DIRECTOR Ángeles Franco Ibáñez Hay mucho trabajo, juntos podemos lograr que los pronósticos se equivoquen. DIRECTOR EDITORIAL Fernando Luquín Ambriz La Conacca, como cabeza de sector en México, estará informando con oportunidad de las acciones a realizar. ¡Hay que accionar! COLABORADORES Arturo Frías Antonio Sánchez Zariñana Alfredo Neme Martínez Secretaría de Economía ANTAD REDACCIÓN Claudia Arvide Méndez Contenido 05 ARTE Y DISEÑO Nancy Miguel López VENTAS Eduardo Sánchez Rodríguez Una Publicació n de CONACCA MAYOREO es una publicación bimestral dedicada a los Empresarios Comerciantes de las Centrales de Abasto del País que hacen de la actividad comercial una experiencia apasionante, gratificante, responsable y de cons- tante modernización. Medio especializado dedicado a participar activamente en la transformación del comercio tradicional de las Centrales de Abasto en 6 Comercio Tradicional modernos centros inteligentes de logística en el acopio, abasto y distribución de alimentos. MAYOREO se imprime en Blanco y Negro Agencia de Diseño La última oportunidad del Gigante Gráfico S.A. de C.V., ubicada en Centeno No. 625-A, Col. Granjas México, México D.F. El contenido es responsabilidad estricta de sus autores. En trámi- Un Programa Naturalmente Delicioso 4 “Mi Temporada” en Tienditas de Barrio te el Certificado de Licitud de Título y Certificado de Licitud de Contenido. Prohibida su reproducción parcial o total, salvo permiso expreso por escrito del editor. Toda la correspondencia deberá enviarse a las Oficinas Centrales: Insurgentes Sur No. 797, piso 4 oficina 7, Colonia Nápoles, Delegación Benito Juárez, C.P. 03810, México D.F., Teléfonos: 5536 5323 y 5536 7019 11 Calibración de Básculas de la PROFECO En Internet, la Revista MAYOREO se encuentra disponible en la dirección: www.conacca.org.mx. Favor de enviar sus comentarios y sugerencias a la dirección de correo electrónico: revistamayoreo@conacca.org.mx Clembuterol Más carne por menos salud 24
  2. 2. LOGÍSTICA Revista MAYOREO Logística “Mi Temporada” en Tienditas de Barrio Un Programa Naturalmente Delicioso ¿Podría imaginarse en la tiendita de la cuesta lo mismo el kilo de naranja en las esquina exhibidores destinados a la comer- tiendas de autoservicio que en las tiendas cialización de frutas y verduras de tempo- de la esquina, entonces lo que pasa con ese aspecto trascendental que abarca este rada a bajo costo, junto a los ya tradiciona- mayor beneficio de intermediación por Programa es el relativo al de la salud, tan les productos comerciales de todas las mar- alta tecnología, es que lo toman las empre- deteriorada en los últimos años a nivel cas, que le permitan incrementar o mejor sas y se lo dan a sus accionistas y nosotros mundial por el consumo indiscriminado aún cambiar sus hábitos alimenticios en en este Programa le daríamos ese porcen- de productos “chatarra” y por la poca o beneficio de su bolsillo y de su salud? taje de intermediación que estamos ga- nula actividad física que trae por añadidu- Mi Temporada es un Programa que nando, al consumidor final”, nos refiere ra el incremento en enfermedades como la pretende innovar en la comercialización de Fernando Flores Fregoso, especialista en diabetes, obesidad y desnutrición. productos frescos, atacando un canal rediseño empresarial. comercial que ha sido ignorado para ello, Beneficiando la salud “los changarros”, con lo que se pretende Columna vertebral de de los consumidores ayudar al productor, reactivar al comercio las Centrales de Abasto Al respecto, la Secretaría de Salud, que es tradicional y beneficiar al consumidor final. Y es que, de tener éxito como se espera, la que estableció el esquema, ha difundi- Como se ve, este Programa viene en este Programa pretende ser la columna do cifras acerca del incremento acelerado gran medida a fortalecer al mercado tra- vertebral de la Confederación Nacional de personas con estos padecimientos, exis- dicional y al productor primario, tan fuer- de Agrupaciones de Comerciantes de tiendo en el país un promedio de once temente golpeados por las tiendas de Centros de Abasto, A.C. (Conacca), y el millones de diabéticos, 50 millones de autoservicio. Asimismo traerá beneficios a pilar de las Centrales de Abasto, quienes obesos y alrededor de 7 millones de niños las amas de casa que encontrarán produc- deben ser perseverantes para lograr la en desnutrición. tos frescos de temporada con descuentos permanencia del Programa, claro sin Este Programa es soporte del Programa de un 20 a un 30% más bajo que en otros dejar de lado el apoyo de las autoridades de Abasto Solidario “VIVE”, el cual a su puntos de venta, lo que redituará en unos que se requiere para su instrumentación. vez cuenta con dos Programa adjuntos. pesos más en los bolsillos, tan necesarios Este Programa es definido por la natu- Uno, el Programa Universitario de Ali- en estos tiempos de crisis. raleza misma, ya que de ella dependen los mentos (PUAL) creado por la Universidad “Esto sería posible, dado que la eficien- productos que se produzcan en abundan- Nacional Autónoma de México (UNAM), tización del sistema de intermediación no cia y que podrán ser expendidos en las consistente en mejorar la dieta alimentaria se ha reflejado en la clase trabajadora, “tiendas de la esquina” al alcance de las del mexicano, “pero llegando a su destino, amas de casa, por lo tanto no será defini- ya que el mexicano en la mayoría de los do por intermediarios o comerciantes. niveles populares no asiste a grandes super- De esta manera, también se pretende mercados ni va a centros de gran comercio que el excedente de producción se quede como son los mercados, ellos viven a través en el productor, para lo cual a él se le brin- de los changarritos, y eso permitirá que a daría entonces asesoría estratégica y mer- través de estos, se extienda este Programa cadotecnia tecnológica para que sus pro- beneficiando a ese sector, y el otro ductos no se echen a perder, tengan valo- Programa adjunto es el de Seguridad res agregados y lleguen a las amas de casa. Alimentaria”, nos platica el también consul- Pero además de lo económico, otro tor de la Conacca, Flores Fregoso. 4 MAYOREO
  3. 3. mundo, porque ellos se van al precio y pue- den traer naranja de Florida que está a 18 centavos de dólar el kilo para venderlo a 35 centavos de dólar en sus tiendas y con esto, no se preocupan por el productor nacional, entonces es ahí donde Conacca va a ocu- parse de él”, asegura Flores Fregoso. La Instrumentación de “Mi Temporada” En cuanto a la instrumentación se refiere, esto depende en gran medida de la Subsecretaría de Economía, que es la dependencia que da el banderazo para los presupuestos que se vayan a echar a andar. “Lo más viable es que esto sea a través del Prologyca”. Este es un Programa integral que va a involucrar tanto al Gobierno Federal y a los comerciantes de las Centrales de Abasto como a la propia Conacca. La Otra característica importante que res- tunidad nueva de negocio, se va a retar- Conacca es el aspecto eficiente que va a cata este Programa, es que es totalmente dar su desaparición y se incrementarán juntar a las vertientes que son el pequeño nacionalista y humanista, porque al llegar sus ingresos. comercio, las grandes distribuidoras, los con el productor, que es el que tiene las De acuerdo a las cifras del Instituto productores del campo, el Gobierno y el huertas y las hortalizas, “muchas veces no Nacional de Estadística, Geografía e Infor- Programa de la Secretaría de Salud. conocen cómo va su cadena de valor, ellos mática (INEGI), al año cierran de 12 mil a Con este Programa, se estarían reali- saben que alguien les compra su producto 15 mil changarritos, por lo que el Programa zando alrededor de 23 millones de opera- y nada más, pero ahora se integra al pro- sería de gran ayuda. Además, es importan- ciones mínimas, “lo que te dice que al ductor a todo el proceso y con eso lo arrai- te destacar el hecho de que la Conacca está menos la gente pobre con esas operacio- gas a su tierra y ya no tiene necesidad de apoyando este Programa y con ello, a lo nes se beneficiaría, porque el mercado es irse a Estados Unidos, y una vez que ten- mejor puede reconvertirse esa extinción de de 10 mil 500 millones de dólares al año, gas todo el Programa ordenado, ellos van las tiendas que se está presentando. y el incentivo que se espera con este a ser parte de esa cadena de valor”. Mi Temporada también toca el aspec- Programa sería superior a los mil 500 Pero además de ayudar al productor, a to social, dado que es la primera vez que millones de dólares, por lo que es un las Centrales de Abasto y al ama de casa, un Programa tan grande tome la publici- Programa que beneficia ampliamente al también ayudará a las tiendas de la esqui- dad como eje para modificar el comporta- Sector Abasto”. na, al darles un producto nuevo que les miento de la sociedad, y a través de una generé más clientes y más ventas, porque gran campaña educativa nacional se le en el momento en que se tengan exhibi- haría ver al ama de casa que en lugar de dores especiales dedicados a las frutas y comprarle alimentos chatarra a su fami- verduras de la temporada y que sean lia, compre alimentos nutritivos, y en el abastecidos con los mismos criterios y momento en que esto empiece a cambiar, periodicidad que utilizan los industriales, se estarán modificando hábitos de consu- en ese momento se está realizando una mo y de actitud en la población. mercadotecnia importante. “El asunto es que la modificación de actitudes no la puede hacer el gobierno Nueva oportunidad de negocio solo, ni el comercio, ni las Centrales de A esto se le añade el nivel económico, por- Abasto sino todos en conjunto. Además el que este Programa permite que una vez Sector Abasto tiene otra variable en contra, que todas las tiendas pequeñas, que son el crecimiento exagerado de las tiendas de alrededor de un millón, reciban una opor- autoservicio, que están “matando a todo el MAYOREO 5
  4. 4. 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 Comercio Tradicional La última oportunidad del Gigante 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 Desde hace más de 15 años los principa- años (tal vez de 5 a 10) tendrán el control Los Hechos les líderes del comercio mayorista, del absoluto del comercio al detalle, especial- En efecto, después de años y años de comercio al detalle, mercados públicos, mente el de alimentos. advertir y poner al descubierto la amena- legisladores, analistas financieros, consul- Esa es ya una realidad sin retroceso en za que representa para el comercio tradi- tores, académicos, empresarios comer- países como Estados Unidos, Chile, Aus- cional la instalación indiscriminada de las ciantes y economistas, entre otros, han tralia, Nueva Zelanda, Israel, España y grandes cadenas comerciales, lejos de coincidido en que las grandes trasnacio- Holanda, entre otros, los cuales presentan todo catastrofismo, ahora podemos iden- nales de los supermercados y los autoser- patrones en las ventas de productos agro- tificar una serie de hechos que se antojan vicios llegaron a los países de América alimentarios que están cambiando la contundentes en la mayoría de los países Latina para crecer a tasas de 7, 8, 9, 10 y manera de hacer negocios en el sector. En con esta problemática, principalmente en en algunos casos al 11% anual, con lo otros casos, como el de México, desde América Latina. Cierto es también que cual en la mayoría hace tiempo la tendencia también va en cada país tiene sus particularidades. de los casos, en esa dirección y en muy poco tiempo las unos cuantos trasnacionales podrían estar ejerciendo la • Las Centrales de Abasto y los merca- hegemonía absoluta en el acopio y comer- dos mayoristas han perdido competitivi- cialización de productos al detalle, sobre dad y se ha generado una profunda crisis todo de alimentos. Es así, que nuestro en la red de distribución tradicional. comercio tradicional, el Gigante que un • La creciente presencia de las grandes día fue amo y señor de los mercados, hoy cadenas de supermercados y autoservicios se encuentra ante lo que puede ser su últi- y los cambios en los hábitos de consumo ma oportunidad antes de perder el con- han afectado a la cadena alimentaria, trol del sector. desde la producción y transformación Lo grave del asunto es que a pesar de hasta la distribución y comercialización que este es un tema del conocimiento y de los productos. dominio generalizado y pese a múltiples • Los canales tradicionales de distribu- esfuerzos (la mayoría frustrados), hasta ción alimentaria, han perdido presencia ahora nadie ha podido hacer nada efecti- ante los cambios en los hábitos de consu- vo para revertir dicha tendencia. mo de la población. 6 MAYOREO
  5. 5. Los retos valor de sus operaciones comerciales al menudeo son de 528 mil Actualmente se han logrado identificar al menos 3 retos del millones de pesos (unos 35 mil 200 millones de dólares). comercio tradicional en toda Latinoamérica; primero, incre- mentar los niveles de nutrición de la población a precios accesi- bles; segundo, fortalecer la economía del sector primario (pro- ductores del campo) con base a integrarlo progresivamente a la economía de alto consumo, y tercero, detener la decadencia del comercio tradicional echando mano de los procesos logísticos, los adelantos tecnológicos y creando oportunidades de flujo. PARA MUESTRA, EL CASO MEXICANO Para comprender la verdadera dimensión de la problemática que está enfrentando el comercio tradicional a nivel mundial, el caso de México resulta verdaderamente ilustrativo. Cifras del Retail Index ponen al descubierto cómo de 2003 a 2009 el comercio tradicional ha venido perdiendo presencia frente al comercio moderno. Los datos muestran que mientras en 2003 el 66.6% de las ventas al menudeo se realizaban a tra- vés de los canales tradicionales, en 2009 esta participación caerá al 57.1% De hecho, la información prevé que en 2013 las En los canales tradicionales destacan las tienditas de barrio trasnacionales empezarían a dominar el mercado y para 2015 ya que por ahora cubren ni más ni menos que el 24.6% de todo acapararían el 54.5% del mismo, siendo el 45.5% restante para el sector de alimentos al menudeo. Comercializan casi el doble los canales tradicionales. Desde luego, esta tendencia está pre- que los canales modernos. vista si el estado de cosas continúa como hasta ahora, es decir, Por el contrario, en este momento las grandes superficies, si no se hace nada al respecto. supermercados, autoservicios, departamentales, de membresía y de conveniencia controlan apenas el 14% de las ventas nacio- nales de alimentos al menudeo, las cuales tienen un valor de aproximadamente 112 mil millones de pesos (siete mil 466 millones de dólares). El 20% del mercado restante es controlado por restaurantes, loncherías, cafeterías, puestos ambulantes, etcétera. Los números del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (ENIGH 2006, INEGI) vienen a corroborar cómo por el momento los canales tradicionales son líderes en la distri- bución de alimentos en México. Muestran que el Valor Económico Total del Sector Alimentario Mexicano es de alrede- Las cifras de los autoservicios dor de 800 mil millones de pesos anuales (unos 53 mil 300 millo- La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departa- nes de dólares a un tipo de cambio de 15 pesos por dólar). De mentales (ANTAD) maneja sus propias cifras y de alguna mane- este Valor, los canales tradicionales, tales como Centrales de ra reconoce que por el momento la mayor parte de los consu- Abasto, mercados públicos, tianguis, mercados sobre ruedas y midores compran frutas y/o verduras en los canales tradiciona- tienditas de barrio, participan con un 66% del mercado y el les; 38% lo hace en mercados públicos; 16% en tianguis, y 12% MAYOREO 7
  6. 6. en tienditas de barrio. ANTAD dice que el • Los pequeños agricultores per- 25% las compra en supermercados y en derán la posibilidad de accesar a tiendas especializadas el 2% los mercados. Luego la pregunta es ¿dónde compran • La oferta de productos dis- los consumidores sus frutas y/o verduras minuiría significativamente. en las principales ciudades de México? • Pérdida de empleos e ingre- Definitivamente, la propia ANTAD precisa sos en el campo. que tanto en la Ciudad de México como en • La oferta de productos no Guadalajara la mayor parte de la pobla- homogeneizados no tiene salida, ción acude a los canales tradicionales. La dañando a los agricultores más misma tendencia se repite para el resto de pequeños y menos tecnificados. las ciudades, pero para Monterrey el dato es contrario, ya que mientras un 30% hace LAS ACCIONES sus compras en el comercio tradicional, el 70% restante lo hace en supermercados. Muchas y muy importantes son las accio- nes que se han intentado implementar primera opera Cambios en el consumo de alimentos para rescatar, modernizar y fortalecer a los en la actualidad con presupuestos defici- A pesar de que las nuevas tendencias en el canales del comercio tradicional en todo el tarios, e ingresos propios insuficientes para consumo de alimentos están observando la mundo, desgraciadamente -hay que decir- resolver su problemática. presencia cada vez mayor de mujeres lo- la mayoría de las veces no han funcio- En la Central de Abasto de la Ciudad incorporadas a la economía, un mayor nado y los grandes capitales trasnacionales de México, considerada el principal indica- interés por la salud y la buena alimenta- con toda su logística, organización, pla- dor a nivel nacional en la tendencia, dispo- ción, familias pequeñas, niños involucra- neación, dinero y demás herramientas, nibilidad y comportamiento de precios de dos en las decisiones de compra y menos están saliendo triunfadoras. los productos agroalimentarios, ganaderos tiempo para comprar, preparar y comer, Los intereses económicos por parte de y pesqueros, impera un clima plagado de más del 60% de las familias tienen amas los diferentes actores e involucrados en la anarquía, discrecionalidad y de retraso tec- de casa que acuden a los mercados públi- problemática desatada entre los canales nológico que afecta en gran medida el fun- cos y tianguis, y su rol principal es el hogar. tradicionales y el comercio moderno son cionamiento de este centro de distribución tan fuertes y tan importantes que los y al del resto de los mercados tradicionales. Problemática del comercio tradicional esfuerzos de los gobiernos, las asociaciones Y para qué hablar de los cerca de 800 e impacto del comercio moderno de comerciantes mayoristas y detallistas, mercados públicos ubicados en el DF y El verdadero problema en el sistema de legisladores, especialistas, académicos e Área Conurbada, que presentan serias distribución de alimentos de nuestros paí- incluso de consumidores organizados, no deficiencias en su infraestructura. Sólo ses, es que el eslabón más importante y al han sido suficientes para detener la ava- para los 317 mercados del DF, en 2008 se mismo tiempo el más débil, es el sistema lancha de los supermercados. Se han vuel- les asignaron 48 millones de pesos, una tradicional (Centrales de Abasto, tianguis, to muy poderosos en todos los niveles. tercera parte de lo asignado el año ante- mercados públicos, abarroteros, fruterías, rior. A la fecha ha sido imposible conocer recauderías, etc.). Lo más lamentable el nivel de ejercicio de este presupuesto. Asimismo, cabría preguntarnos cuáles En México contamos con la Central de Lo cierto es que nuestro sistema de serían las repercusiones de que el comer- Abasto de la Ciudad de México, la más abasto tradicional se ve sin capacidad para cio moderno se coloque por encima de los grande del mundo en su tipo. Y lo más competir con las grandes cadenas de auto- canales tradicionales. lamentable es que ésta ha ignorado por servicio, que hoy se encuentran en eviden- En tal caso habría: completo los riesgos del crecimiento sin te expansión. • Pérdida considerable de empleos e freno de los autoservicios, además de que ingresos en el comercio tradicional para no ha sabido vincularse social y económi- Lo más acertado más de medio millón de familias en el sec- camente ni con el comercio al detalle en Y como dicen que “a cada capillita le llega tor minorista. mercados públicos, tianguis, tienditas de su fiestecita”, bueno pues ya era hora de • Pérdida de empleos e ingresos en el barrio, etc., ni mucho menos con los pro- que alguien se diera cuenta del lamentable sector mayorista. ductores agropecuarios. estado en el cual se encuentra el comercio • Concentración del comercio en un La infraestructura de la Central de tradicional en México. número muy pequeño de jugadores. Abasto y los mercados públicos se encuen- Recientemente, la Comisión de • Menos alternativas para el consumi- tra totalmente abandonada en términos Economía que preside la diputada dor, especialmente, el de bajos ingresos. de mantenimiento y modernización. La Adriana Rodríguez Vizcarra Velázquez 8 MAYOREO
  7. 7. (PAN), aprobó seis dictámenes; entre estos Sin embargo, también serán necesa- para el sector del Comercio Tradicional rias otras tareas, como: destaca el que exhorta a los titulares de la • Vincular económica y socialmente a Secretaría de Economía (SE) y de la las Centrales de Abasto con el resto de los Procuraduría Federal del Consumidor canales tradicionales, especialmente con (Profeco), a que en el ámbito de sus atri- las tiendas de barrio, que actualmente dis- buciones se implementen las medidas per- tribuyen la mayor parte de los alimentos tinentes que impidan el aumento acelera- en todo el país. do de los precios en los productos de la • Será necesario incentivar al ama de canasta básica y de consumo popular. casa a adquirir frutas y verduras en Asimismo, los legisladores solicitan que comercios de formato tradicional, al tener con estos controles se garantice la estabili- mejor precio y a unos pasos de su hogar. dad de dichas mercancías, con el propósito • Disminuir los costos de manejo de de evitar que se siga afectando la economía las especies, al enrutar entrega desde las y el poder adquisitivo de las familias, sobre Centrales de Abasto. todo de las que menos recursos tienen. • Capacitar a los comerciantes mayo- El quinto dictamen avalado exhorta a ristas y detallistas en la aplicación de siste- la Sagarpa y a la Secretaría de Economía mas de pago modernos. a informar sobre el Sistema de Centrales • Se propone promover a través de de Abasto en nuestro país, así como inser- campañas de promoción los principales tar en el Plan Nacional de Desarrollo a beneficios y características que obtiene el éstas como entidades de interés nacional y consumidor al acudir a los canales tradicio- solicita una partida en el Presupuesto de nales, basando la comunicación en los va- Egresos para atender el rezago de dicho lores, creencias y costumbres que se here- sistema, a fin de vincularlo con los secto- dan generación tras generación, invitando res agrario y comercial. a la gente a retomar la tradición y disfrutar De esa forma, se contribuye al desarro- de productos frescos, a bajo costo. llo de los servicios de comercialización y abasto en el país, en virtud de la importan- cia de éste en la provisión alimentaria. El último dictamen avalado exhorta al Ejecutivo a adoptar políticas públicas e implementar las acciones necesarias que apoyen, fortalezcan y detonen al sector lechero nacional y, en general, a cada uno de los integrantes de esa cadena productiva. Conclusiones Parece ser que los canales tradicionales ya no se encuentran tan solos, que hay instan- cias privadas y gubernamentales interesa- das en su sobrevivencia y modernización. En tierras aztecas, la Confederación Nacional de Agrupaciones de Comer- ciantes de Centros de Abasto, A.C. (Conacca) es quizá el organismo más inte- resado en que el comercio tradicional salga victorioso de su lucha. Por ello está proponiendo todo tipo de iniciativas, pla- nes y programas para lograr un solo obje- tivo: la transformación de las Centrales de Abasto en modernos y competitivos cen- tros de acopio y distribución de alimentos. MAYOREO 9
  8. 8. Conacca Fortalece Alianza con la Subsecretaría de las PyMEs Exitosa reunión de alcances nacionales mentos y en la puesta en marcha de accio- redundaría en mejoras para el gasto fami- nes al interior de estos Centros de Abasto, liar, pero también ayudaría a la salud de que permitan mejorar su infraestructura y los consumidores, “ya que al tener mayo- ofrecer mejores servicios a sus visitantes. res ingestas de productos frescos se redu- El Subsecretario se comprometió a ciría la obesidad en la población, que en apoyar el desarrollo de programas sobre los últimos años se ha incrementado con- casos concretos en las Centrales de Abasto siderablemente”. y mercados públicos, mismos que darán Finalmente, otras ponencias que lla- como resultado, crecimiento económico, maron la atención de los presentes, fue- desarrollo y generación de empleos. ron: “Modernización del Abasto “Estoy en la mejor disposición de apo- Alimentario” a cargo de José Antonio Lic. Heriberto Félix Guerra, Subsecretario PyMEs. yarlos. Vamos a sentarnos a platicar en Ordóñez, Director General de Comercio mesas de trabajo para arrancar con pro- de la Secretaría de Desarrollo Económi- La reunión de trabajo realizada en el gramas pilotos que nos permitan tener co, y “Logística Alimentaria y Comercial Centro de Abasto de Ecatepec entre el claro cuál es el adecuado, para luego del Estado de Oaxaca”, impartida por Subsecretario de las Pequeñas y Medianas implementarlo, y para ello, quiero pedir- Jorge Carbonell, Exsubsecretario de Empresas (PyMEs), de la Secretaría de les su apoyo, para ver dónde sería idóneo Desarrollo Económico y Director Gene- Economía, Heriberto Félix Guerra, con empezar, qué se puede implementar para ral del Fideicomiso para el Desarrollo los directivos y socios de la Confederación mejorar la cadena alimentaria en las Logístico del Estado de Oaxaca. Nacional de Agrupaciones de Comercian- Centrales de Abasto y cómo se puede Entre las personalidades que forma- tes de Centros de Abasto, A.C. (Conacca), hacer. Vamos a reunirnos para poner en ron parte de evento, destacaron el logró dejar un buen sabor de boca en el marcha programas que beneficien al Diputado Federal Octavio Martínez Var- sector y fortalecer la alianza entre los dos Sector Abasto”. gas, el Presidente de la Conacca, Alfredo organismos. Y es que, en lo sucesivo se Agregó que al mejorar la cadena de Neme Martínez, y el Presidente de la esperan más y mejores apoyos para el suministro de alimentos, se estaría en Unión de Comerciantes, Productores y Sistema Nacional de Centrales de Abasto posibilidad de poder ofrecer al público Condominos del Centro de Abasto de y el Comercio Tradicional en su conjunto. consumidor mejores precios, lo cual Ecatepec, Arturo Fernández Martínez. Luego de escuchar las propuestas, el funcionario de Economía anunció que en breve se estarían poniendo en marcha una serie de programas piloto que permitan impulsar ampliamente a estos Centros de Abastecimiento. Para ello, la Subsecre- taría cuenta con Programas como el de Competitividad en Logística y Centrales de Abasto (Prologyca). No hay que olvi- dar que esta Subsecretaría es la responsa- ble de estructurar el programa de apoyo a las Micros y Pequeñas Empresas (PyMEs). En el encuentro, Félix Guerra partici- pó con su “Presentación de los Programas Fondo PyME y Prologyca”, y coincidió ampliamente con los comerciantes en la necesidad de implementar programas que mejoren la cadena de suministro de ali- Los miembros del presidium atentos a las ponencias. 10 MAYOREO
  9. 9. El consumo es de quien lo trabaja Calibración Anual De enero a mayo de cada año los comer- Por tratarse de un procedimiento obligatorio, no llevar a cabo la calibración cializadores de frutas, legumbres, granos anual en el plazo establecido, es motivo de inmovilización de la báscula, así y semillas, y todo tipo de productos a gra- como de multas que van de los 1,096 pesos hasta los 767,200 pesos. nel, tienen la obligación de solicitar la verificación para ajuste por calibración de las básculas, que utilizan en operacio- Procedimiento para calibrar: nes comerciales. De esta manera garanti- zan que el consumidor recibe “kilos de a • Acudir a la delegación Profeco a solicitar la línea de captura para pagar kilo” y con ello se protege la economía de en bancos. las familias. • Presentar comprobante de pago y carta poder que acredite como represen- Las básculas son instrumentos muy tante legal, credencial de elector, datos de la báscula que se ajustará y llenar sensibles que por su manejo diario pue- la solicitud de calibración. den sufrir desajustes en su funcionamien- • En 5 días hábiles acudirá un verificador que realizará las pruebas y ajustes to, lo que puede ocasionar variaciones a la báscula. en el peso, que se traducen en despacho • Se entregará un dictamen de verificación y se colocará un holograma con incorrecto o entrega incompleta de pro- la leyenda “INSTRUMENTO VERIFICADO” correspondiente al año en ductos adquiridos. que se realiza la visita. Las Centrales de Abasto son fuente de abastecimiento de mercados públi- cos, tianguis, tiendas de abarrotes, ver- dulerías y fruterías, de ahí la importan- cia de que los oferentes cumplan con la normatividad y lleven a cabo el trámite anual de calibración de instrumentos de medición. La calibración es el procedimiento por el que se determinan los errores de las básculas que se emplean en transac- ciones comerciales, el personal de Profeco o de Unidades de Verificación Acreditadas (UVA), realizan la calibra- ción y ajuste a cero, o lo más cercano, dentro de los errores máximos tolerados en la Norma Oficial Mexicana (NOM) aplicable, tras lo cual se coloca un holo- grama que certifica el correcto funcio- namiento del instrumento. El costo por el servicio de la calibra- ción en Profeco varía de acuerdo a la capacidad de medición de las básculas: De 0 a 100 kilogramos: 177.56 pesos, De 101 a 5 mil kilogramos: 295.27 pesos, y De 5,001 a 20 mil kilogramos: 1,481.03 pesos. MAYOREO 11
  10. 10. Irradiación Alternativa para la conservación de frutas y hortalizas ganismos (reducción de contaminación), tcosecha en frutas y vegetales para exporta- mejoramiento de las propiedades tecnológi- ción (Food and Water Watch, 2006). Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez cas de los alimentos, y dosis altas (>10 kGy) La irradiación gamma en los alimentos Profesora de carrera Titular "A" esterilización y eliminación de virus. ha sido identificada como una tecnología Responsable del Laboratorio de En el caso de los alimentos de origen segura para reducir el riesgo de Postcosecha de Productos Vegetales, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, vegetal, los principales objetivos de la apli- Facultad de Estudios Superiores en la producción, procesamiento, manipula- cación de esta tecnología son: a) la inhibi- Cuautitlán, UNAM. ción de la brotación en tubérculos y bulbos ción y preparación de alimentos de alta cali- como papas, cebollas y ajos. Esta aplicación dad. La irradiación es una herramienta que evita el uso de agentes químicos que son uti- sirve como complemento a otros métodos La irradiación se lleva a cabo mediante el lizados con este propósito. Es una de las para garantizar la seguridad y aumentar la empleo de rayos gamma provenientes del aplicaciones más difundidas a nivel mun- vida en anaquel de los alimentos. Cuenta isótopo Cobalto-60, el cual es producido al dial. Las dosis a aplicar son del orden del también con la aprobación de importantes bombardear neutrones al metal cobalto-59. 0,008-0,14 kGy para papas y de 0,03-0,12 organismos internacionales, la Organización Los rayos gamma son ondas electromagné- para cebollas y ajos; b) retardo de madura- Mundial de la Salud (OMS), la Organización ticas de longitud de onda muy corta, tienen ción y aumento de vida útil de algunas fru- para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y gran poder de penetración por lo que el tas como plátanos, mangos, papayas y gua- la Organización Internacional de Energía producto puede ser irradiado empacado yabas. Una extensión de vida útil razonable Atómica (IAEA) (OMS, 1989). y/o congelado (ICGFI, 1999). se puede obtener con dosis de 0,3-0,5 kGy; En la actualidad existen 63 países que La irradiación gamma tiene diversas c) la desinfestación con este fin requiere han aprobado el uso de la irradiación y el aplicaciones en la industria como esteriliza- dosis bajas que pueden causar la muerte o consumo de alimentos irradiados se calcula ción de material médico, de productos far- esterilidad de insectos. La desinfectación en 50 mil toneladas al año (Alcérreca, macéuticos, modificación de propiedades por medio de radiación es uno de los mejo- 2007). Debido a la importancia que está de algunos polímeros y aplicación en una res sustitutos de los agentes químicos que el tomando esta tecno- gran variedad de alimentos. hombre posee en la actualidad. Como se La cantidad de energía irradiada que un requieren dosis de alrededor de 0,3 kGy, los alimento absorbe se mide en Grays (Gy). La cambios en frutas frescas y hortalizas son unidad representa la cantidad de energía insignificantes. Si se controlan adecuada- que 1 kilogramo de producto recibe de la mente las condiciones ambientales y se rea- radiación ionizante. Un Gy es equivalente a liza una buena selección del estado fisio- un joule (unidad de energía) por kilogramo. lógico del producto, estos cambios pue- El rango habitual para la irradiación de ali- den reducirse a niveles no detectables. mentos es generalmente desde 50 Gy hasta En Latinoamérica pocos países 10000 Gy, dependiendo del alimento en cuentan con normatividad en la cuestión y del efecto deseado. La irradiación materia, por lo que hay propues- penetra completa y uniformemente, por lo tas de elaborar un plan de tra- que una cantidad pequeña de energía puede bajo como guía de segui- cumplir el objetivo requerido sin necesidad miento para presentarse a de la lenta penetración térmica. organizaciones internacio- Desde un punto de vista práctico, hay nales en un lapso de 3 a 5 tres tipos de aplicaciones generales y catego- años (Alcérreca, 2007). rías de dosis para los alimentos tratados con En abril de radiaciones ionizantes; dosis bajas (<1kGy), 2006 México y inhibición de brotación en bulbos y tubér- EUA, firmaron culos, desparasitación de carnes, retardo de un acuerdo para maduración (extensión de vida útil) y desin- usar la irradia- festación de productos vegetales; dosis ción como tra- medias (1-10 kGy), destrucción de microor- tamiento pos- 12 MAYOREO
  11. 11. logía, se han realizado investigaciones exhaustivas acerca de la toxicidad de los productos irradiados, y no se ha encontrado riesgo alguno para las dosis establecidas de irradiación gamma. El códice estándar general para irradia- ción de alimentos fue basado sobre las inves- tigaciones del Comité de Expertos de Irradiación de Alimentos (JECFI, por sus siglas en ingles), convenido por la FAO, WHO y la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA). El JECFI ha evaluado datos disponibles desde 1964, 1969, 1976 y 1980, concluyendo finalmente en 1980 que “la irradiación de cualquier producto ali- menticio en dosis promedio de hasta 10 KGy no presenta riesgos y no requiere pruebas futuras”. Finalmente otro grupo evaluador concluyó en 1997 que “la tecnología de irra- diación de alimentos es segura a tal grado que mientras no se afecten las características planes de trabajo para la exportación de tcosecha que permite ampliar la vida útil y organolépticas del alimento y se logre la des- diferentes frutas y hortalizas. En la actuali- de anaquel de los alimentos, a la vez que se trucción del organismo dañino, la dosis de dad se han irradiado de manera comercial pueden transportar y manejar con facilidad radiación ionizante aplicada pasa a ser de para su exportación a Estados Unidos, gua- desde los centros de producción a los cen- segunda consideración”. yabas procedentes de Aguascalientes y en los tros de consumo, y luego madurar depen- La tecnología de irradiación de alimen- próximos meses se iniciará la exportación de diendo de los requerimientos del mercado, tos puede ser una alternativa al uso de pro- diferentes variedades de mango producidas dando como resultado un incremento de la ductos químicos para los tratamientos post- en el estado de Guerrero. vida del mercado de los productos y su posi- cosecha, sin embargo deben establecerse los La irradiación es un procedimiento pos- ble exportación.
  12. 12. Atención Logísticos ¡Cuba a la Vista! Antes, los cubanos no podían accesar a consumidor, pero cuentan con el producto. un teléfono celular, no podían quedarse en El mexicano en Cuba se siente como en un hotel como huéspedes, y ahora sí. Ya México, pero con mayor calidez humana. pueden usar el auto privado como taxi, lo Donde verdaderamente nos llevaremos una que representa la apertura del Estado hacia gran sorpresa es en la capacidad que tiene la empresa privada. Tras los ciclones devas- el cubano para desarrollar competitividad. tadores del año pasado, la agricultura se Dado que es el único país en Latinoamérica abre a la inversión extranjera en el ejido. En que no tiene analfabetismo, el discurso del fin, Cuba empieza a cambiar. cubano es de muy alto nivel. En lo comercial, es el único país con La competitividad que genera el cubano ferrocarril en el Caribe, por los casi mil 700 parte de no tener tecnología, lo cual hace que kilómetros que tiene de punta a punta, y eso su búsqueda por ser más productivo sea en el Arturo Frías le da otra connotación de operación. Tiene terreno de los procesos y el capital humano, el Director General Global Logistics & Consulting dos puertos importantes a nivel marítimo, cual se cifra en la actitud. Ellos tienen más del La Habana y Santiago. También puertos a 100% de la actitud correcta para hacer las nivel turismo, donde llegan muchos yates y cosas bien, y la tienen por idiosincrasia, es El Congreso de Logística que ahora desa- cruceros. Con un poco de inyección finan- parte de su cultura. De no tenerlos como rrollamos en Cuba, ha cambiado de sede ciera, la producción agrícola cubana será socios, los tendremos como férreos competi- por tres razones; primero, porque creemos importantísima. Hoy, sus divisas más impor- dores. Una vez que la tecnología empiece a que es el momento para migrar de un con- tante son la medicina y el turismo. Hay ingresar a la isla, tanto como la capacitación, texto nacional a uno regional, donde involu- mucha capacidad de plantas ociosas o mini- el crecimiento se vendrá como avalancha y los crar a otros países nos permita a los logísti- mizadas en el rubro de la minería y el primeros en sufrir el impacto serán los países cos mexicanos dibujar un trazo integral más cemento, cuya reactivación puede ser muy latinoamericanos que no lo hayan previsto. largo en la evolución doméstica que hasta el interesante para las empresas mexicanas. El cubano es muy eficiente y compro- momento hemos tenido. La gente de Cen- La tercera razón es que Cuba es un metido. Si su trabajo es abrir a las seis de la troamérica y parte de Sudamérica está paraíso en playas, clima, música, gastrono- mañana, ahí estará, sin retrasos y con pres- ávida de conocer las experiencias que mía y la calidez de la gente no tiene igual. tancia. Allá no hay “San Lunes”, ni sindica- México ha tenido en cuanto a la relación de Empatar el evento empresarial logístico con tos, ni pretextos para no encontrar en el tra- la operación logística con Estados Unidos y un lugar de esparcimiento de este nivel, es bajo el goce y deleite del esfuerzo remune- tratar de llevarnos como referente y ejem- un buen complemento. rado. El capitalismo nos da muchas zonas plo. Debemos ir eliminando barreras adua- Cuando Cancún empezaba a urbanizar- de confort en las cuales nos instalamos fácil- nales, propias de los estados-nación, para se, pocos vislumbraban el potencial turístico mente, mientras que el socialismo disciplina conformar una región-estado, tal como que desarrollaría. Algo similar pasa con con más rudeza para las tareas y esa es, en empiezan a hacerlo países latinoamericanos Cuba desde el punto de vista logístico. Se gran medida, la razón del éxito chino. como Guatemala y El Salvador, y como lo convertirá en un mercado importante, donde Por otro lado, la Sociedad Cubana de han hecho Europa y algunos países de Asia. no sólo valdrá la pena ofertar productos y Logística es una agrupación que se ha dedi- La segunda razón, es que Cuba está servicios sino fabricarlos. Barack Obama cado mucho a la investigación y tienen un viviendo su momento más importante desde ofrece eliminar poco a poco el bloqueo a extraordinario nivel en ese sentido. Compar- el triunfo de la Revolución. La apertura que Cuba y en menos de 8 años estarán dadas las ten importantes datos y estadísticas, sobreto- hoy está viviendo lleva a los cubanos a vislum- condiciones para hacer realidad el milagro do con Europa, con quien tienen una estre- brar el desarrollo de un modelo tipo China. cubano. Los cubanos empiezan a recibir cha relación en el oficio. El Ministerio de Nosotros hemos estado en contacto con algu- remesas desde Miami, por lo que gozarán de Economía Cubano estará dictando confe- nos ministros y viceministros de economía, un capital que pronto querrán capitalizar. rencia en el Congreso, lo cual representa agricultura, transporte y turismo, y todos rati- Lo cierto es que aún tenemos ideas equi- una importante oportunidad para los logísti- fican que Cuba empieza a concesionar inver- vocadas acerca de la isla, como lo es el hecho cos, pues nos dará un panorama claro sobre sión extranjera en todos los sectores. de que los cubanos no tienen jabones o pas- las perspectivas económicas de Cuba ante la El cubano empieza a liberarse de la tas dentales. No, Cuba es un país que tiene apertura y desbloqueo comercial, informa- hegemonía que el extranjero tenía sobre él todo. Ciertamente, no cuentan con las ción fundamental para todo aquel que desee en su propia tierra. opciones que el mercado capitalista ofrece al hacer negocios en la isla. w ww.c adenalogistica.com 14 MAYOREO
  13. 13. ABASTO MUNDIAL Revista MAYOREO Abasto Mundial “ Los Mercados Mayoristas vamos a superar los tiempos difíciles ” Entrevista Exclusiva con Graham Wallace, Presidente de la Unión Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM) Graham Wallace, Director Gerente de la llevada a cabo en la Ciudad de México. trabajo que podemos hacer en la forma- Ciudad de los Mercados (Glasgow), se La misión de WUWM es promover el ción de sociedades entre los miembros de hizo Presidente de la Unión Mundial de papel esencial que los mercados mayoris- la WUWM. Mercados Mayoristas (WUWM, por sus tas y minoristas desempeñan al asegurar Actualmente la promoción de los mer- siglas en inglés) en abril de 2008. Cuenta el acceso, la disponibilidad y la distribu- cados es una de las actividades predomi- con una trayectoria en mercados mayoris- ción sostenibles de una variedad diversa nantes de la WUWM. Acabamos de tener tas desde 1996. de productos alimenticios frescos y de un excelente Congreso en Copenhague calidad, manteniendo precios competiti- para celebrar el 50 aniversario de ese MAYOREO: ¿Cómo y cuándo se hizo Us- vos y los más altos niveles de servicio y de mercado con la asistencia de representan- ted Presidente de la WUWM y cuáles han seguridad alimentaria, a través de la tes de 30 países, entre los que destacaron sido sus principales aciertos en ese cargo? comunidad internacional. profesionales y expertos en la dirección y Una de mis funciones principales es el desarrollo de los mercados. Graham Wallace: Me eligieron para el cabildear a nombre de los mercados El Congreso hizo énfasis en el cada cargo de Vicepresidente de la WUWM hace mayoristas y detallistas, ello para estre- vez mayor interés en la transmisión de dos años y después asumí la Presidencia en char sus nexos. Los mercados al detalle y experiencias y conocimientos, particular- abril de 2008 en sustitución de Donald mayoristas están íntimamente ligados y mente en sistemas de gestión innovadores Darnall en la Conferencia de la WUWM mi trabajo es proyectar sus perfiles. Es del mercado y la racionalización y desa- necesario que promovamos a todos los rrollo del papel de la cadena alimentaria mercados y trabajar juntos. En forma de los mercados del futuro. individual, los mercados y comerciantes somos relativamente pequeños, pero jun- M: Recientemente fueron incluidos los tos representamos la mayor parte del sec- mercados minoristas dentro de WUWM. tor de la producción y distribución de pro- ¿Qué tan importantes son los mercados al ductos frescos en todo el mundo. El hecho detalle para la WUWM? de siempre ir un paso adelante nos ha convertido en excelentes contactos inter- GW: En 2006 la WUWM dio oficialmen- nacionales. te la calidad de miembros a los mercados al Quiero seguir impulsando los aspectos detalle. Con el lanzamiento de esta nueva técnicos y profesionales de WUWM. sección, la WUWM intenta seguir abra- También deseo consolidar las relaciones zando a los mercados minoristas. El plan entre los países que integran la WUWM y estratégico de la WUWM también incor- sus representantes. En el mercado de pora metas, objetivos y actividades de los Graham Wallace, Presidente de la Unión Glasgow, por ejemplo, desarrollo relacio- mercados detallistas, diseñados para servir, Mundial de Mercados Mayoristas nes comerciales directas con el mercado en la calidad de miembro, a los intereses de (WUWM) de Hamburgo, Alemania, en su calidad de la WUWM y del sector en general. miembro en WUWM, y hay mucho más Los mercados al detalle tienen fuerzas 16 MAYOREO
  14. 14. y estructuras operacionales en diversos mayoría de los mercados ya están organi- go, les va mejor que en el resto de la eco- países, como en el caso del Reino Unido, zando vistas guiadas de las escuelas. En nomía. Después de todo, la gente tiene donde son objeto de mucho trabajo por Glasgow tuvimos una reacción favorable que comer. Pienso que en cierta medida, parte de cuerpos como la NABMA (la de parte de los estudiantes, cuyos niveles los medios de comunicación han tratado Asociación Nacional de las Autoridades de conocimiento pueden ser muy bajos. mucho sobre las restricciones crediticias, Británicas del Mercado), para impulsar el También trabajamos con un programa aunque no hay duda que el poder de reconocimiento del acoplamiento con el de excelencia culinaria en la ciudad, compra será afectado. Los comerciantes sector mayorista. En alianza con los órga- orientado a que los estudiantes incursio- tienen que absorber costos más altos y nos gubernamentales alimentarios, real- nen en la creciente industria de la hotele- probablemente el consumidor gaste me- mente hay oportunidades para que los ría y los banquetes. nos en locales públicos, como restaurantes mercados al detalle crezcan. y bares. Pero en lo general, estamos resis- M: ¿Cuál es el efecto de la crisis financie- tiendo la recesión bastante bien. M: ¿Cree Usted que los “mercados com- ra en los mercados mayoristas? Veo un buen futuro para los mercados puestos” sea la manera de sacar adelante mayoristas. Han estado presentes desde al sector mayorista? GW: Se trata de un ambiente difícil en lo siempre y hay una razón para ello. Soy general. Los tipos de cambio están redu- optimista de que vamos a superar los GW: Cuando uno observa ciudades como ciendo mucho los márgenes. Sin embar- tiempos difíciles. Glasgow, los mercados compuestos tienen mucho sentido. Lo mismo digo de lugares como Manchester y Birmingham, que pueden convertirse en ejes regionales del alimento. En París, por ejemplo, Rungis trabaja muy bien. Hay muchos mercados especializados que trabajan muy bien en todo el mundo, pero creo que Europa estará más enfoca- da en los mercados compuestos. Glasgow es el único mercado en Escocia y estamos persiguiendo ese mode- lo como parte del proceso de restaura- ción. Queremos continuar desarrollándo- lo como tienda de todo en uno para los procesadores, abastecedores y las cadenas independientes de venta al menudeo. M: ¿Qué pueden ofrecer los mercados mayoristas a sus comunidades locales? GW: Los mercados mayoristas tienen mucho que ofrecer a las comunidades locales, especialmente en cuanto a gene- ración de empleos se refiere. General- mente los mercados necesitan trabajar en las áreas del conocimiento, acceso, dispo- nibilidad y asequibilidad. Ciertamente, debemos tener más gente enterada de que los mercados mayoristas están aquí y el importante papel que pueden desem- peñar en el consumo sano de alimentos. Las escuelas y universidades ofrecen una buena alternativa para que los mercados se unan más a sus áreas locales, y la MAYOREO 17
  15. 15. EN LA CIMA Revista MAYOREO En la Cima LOS MEJORES MERCADOS DEL MUNDO Corabastos de Bogotá La Central de Alimentos más grande de Sudamérica Bajo el slogan “Recogemos la mejor cose- ble la distribución de los productos que cha”, la Central de Abasto de Bogotá, llegaban al mercado en aproximadamente luego de 36 años de existencia, se ha posi- 7 mil vehículos, los cuales transportaban cionado como la Central de Alimentos diariamente cerca de 4 mil toneladas de más grande de Sudamérica, por los volú- productos alimenticios, entre secos y pere- menes de productos que diariamente se cederos. comercializan en ella. Sin embargo, con el correr de los El primero de julio de 1972 estaban lis- años, Corabastos se ha convertido en el tas las instalaciones de la Sociedad CABSA primer Centro de Acopio y Comerciali- con una inversión superior a los 140 millo- zación de la producción agrícola y agroin- nes de pesos, lugar que permitió la ubica- dustrial de Colombia, y se ha posicionado ción de los comerciantes, que antes se loca- como uno de los más importantes en el casi el 25%, 2 mil 826 toneladas, son de lizaban en la zona de la Plaza España, tra- área latinoamericana. papa de todas las variedades, y otro 25% dicional sitio de mercado en Bogotá. Sus volúmenes de transacciones así lo corresponde a frutas, mientras que se pro- Así, el 20 de julio se realizó la inaugura- ratifican siendo la plataforma de comer- ducen en promedio 7 mil toneladas dia- ción del Centro de Acopio del país con la cio mas dinámica, donde diariamente se rias de desechos. presencia de alrededor de 150 mil personas. comercializan más de 500 productos de Todo esto en un área comercial de En la firma de constitución de la tipo perecedero, granos y procesados pro- bodegas de 137 mil m2, de un total de Sociedad CABSA que posteriormente se venientes de diferentes regiones del país y 420 mil m2 y una cobertura de consumi- integró al nombre de Corporación de del mundo entero. dores de 10 millones de personas. Abastos (Corabastos), intervinieron por la Este mercado se encuentra distribuido Cabe destacar que siendo el punto de parte oficial los representantes de los ins- en 30 bodegas mayoristas, 29 espacios de encuentro preferido de comerciantes y titutos accionistas y por parte del sector comercialización entre bodegas interme- amas de casa, la actual administración de la particular 21 dias, zonas minoristas, ferreterías, zona de Central de Abasto, tiene como misión ofre- comercian- empaque, agroquímicos, red de fríos, así cer de manera permanente, servicios espe- tes en repre- como una bodega que reúne a cerca de cializados a los participantes en la cadena sentación de mil 600 comerciantes minoristas, en la de abastecimiento de alimentos, contribu- los accionis- denominada Bodega Popular. yendo a la oferta de productos con econo- tas que labo- Diariamente, alrededor de 6 mil 500 mía, variedad, calidad y oportunidad. rarían en las comerciantes hacen negocios por un Dentro de su visión como centro de nuevas insta- monto superior a los 22 mil millones de abastecimiento mayorista y minorista, laciones. pesos colombianos (alrededor de 8 millo- pretende ser el líder en el intercambio de En sus nes 600 mil dólares), de los cuales el 90% bienes de consumo y modelo a nivel inter- inicios Cora- son transacciones con dinero en efectivo. nacional. Asimismo con servicios de bastos era En cuanto a volúmenes se refiere, la infraestructura, administración y opera- visitada por Central de Abasto recibe diariamente 200 ción logística, fortalecerá el comercio de 2 mil 500 mil visitantes y a 12 mil 500 vehículos de alimentos en el canal tradicional y contri- usuarios, que carga que transportan a no menos de 12 buirá a la regulación natural de precios y hacían posi- mil toneladas de alimentos. De este total, a la seguridad alimentaria del país. 18 MAYOREO
  16. 16. MERCADO NACIONAL Revista MAYOREO Mercado Nacional Diversas y muy variadas son las activida- des que realiza la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en benefi- cio de la comunidad a través del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), establecido desde 1981. Además de realizar proyectos de inves- tigación y desarrollo tecnológico para la alimentación, atención de demandas so- ciales sobre la producción, manejo e ino- cuidad alimentaria y la prestación de ser- vicios especializados y de asesoría a Universidades, sectores gubernamentales y de la sociedad que lo soliciten, también publican libros e imparten cursos. Al respecto, la Coordinadora del PUAL, Amanda Gálvez Mariscal, destaca que este Programa tiene también como compromiso el enriquecer y fomentar la difusión del conocimiento a través de la publicación de una serie de libros que abarcan diversos PUAL temas relacionados con el campo y los ali- mentos en sus diversas facetas como: Alimentos Fermentados Indígenas de Mé- xico, Análisis Físico y Biológico de Semillas Agrícolas, Alternativas para el Campo Me- xicano, Comida y Conquista, y El Abasto Alimentario en las Regiones de México, entre otros. Otra importante labor es la difusión En busca de la Inocuidad Alimentaria de los conocimientos necesarios para lle- var a cabo una buena dieta y mantener la Amanda Gálvez, “la formación de recur- que requieren de una constante capacita- salud, en especial para “nuestra comuni- sos humanos de alto nivel académico se ción. “Estos cursos han tenido mucho dad universitaria y para los jóvenes estu- realiza con cursos de actualización en ali- éxito y siempre tenemos cupos llenos, su diantes en particular, a quienes va dirigido mentos, siendo distintivo de los cursos del cuota de recuperación nos ayuda en parte un cómic con diferentes temas relaciona- PUAL que sus temáticas sean de frontera a continuar con nuestras investigaciones”. dos con una alimentación saludable”. en ciencia y tecnología”. La especialista en alimentos dice que De esta manera, el cómic resulta un Refiere que en cada curso participan en lo que se refiere a los cursos de nutri- instrumento de difusión que involucra como instructores, profesores de carreras ción, éstos se realizan los sábados para todos estos elementos a través de diferen- pertenecientes a distintas escuelas y facul- que las madres de familia puedan asistir, tes temas relacionados con una buena ali- tades de la UNAM, funcionarios prove- con el propósito de que toda la familia mentación y la importancia de conservar nientes de algunas dependencias del go- lleve una dieta adecuada, “ya que la comi- en lo posible las ventajas de una dieta bierno, profesores de otras instituciones da moderna basada en pizzas y hambur- mexicana tradicional. de educación superior, del sector privado guesas, harinas y azúcares refinados, pro- A la fecha se han publicado cuatro y de Centros de Investigación y Tecnolo- voca diabetes y obesidad”. comics con temas como: El antojo antihi- gía de otros estados”. Dentro de los cursos que esta institu- giénico; el dilema; productos adicionados Comenta que este esfuerzo tiene por ción impartirá en el presente año, se con fibra y alimentos naturales ricos en objeto la cooperación con el personal de encuentran en el mes de marzo: El Curso- fibra, así como el tema de las grasas. la UNAM, el personal de las distintas ins- Taller de ISO 22000:2005 del 11 al 13, y En lo que respecta a los cursos, dice tituciones y miembros de la sociedad civil Consejos prácticos de cocina sana para el 20 MAYOREO
  17. 17. control de la gastritis, colitis y estreñimien- Control de Productos Químicos y Química 27 de mayo; asimismo por el canal 22 de to (incluye preparación de recetas) el día 21. de la Limpieza para la Industria Alimen- TV abierta el 3 de junio en retransmisión, En abril se dará el Taller de elaboración de taria, del 20 al 21; y por Internet en tiempo real en conservas y dulces artesanales (teórico y Microbiología Sanitaria, del 10 al 11 de www.cuaed.unam.mx/mirador práctico) del 23 al 25. Asimismo se dará el septiembre, Alimentación a lo largo del Curso-Taller 5´s dentro del área Calidad e ciclo de la vida, el día 12 y Ice Cream Inocuidad Alimentaria del 22 al 24 de abril. Technology 2009, del 21 al 25. En mayo, se hablará del Tratamiento Del 14 al 16 de octubre, se dará el taller Postcosecha para Frutos y Hortalizas: de Control de Calidad, mientras que los días Exigencias para Mantener la Calidad de 29 y 30 se impartirá el curso de Tecnologías Productos de Exportación (del 6 al 8). de Conservación de Frutas y Hortalizas. Por Otro tema interesante que el PUAL ha su parte, del 11 al 13 de noviembre se preparado, se refiere a las Nuevas Tenden- impartirá el Taller 6 Sigma, Estrategia de cias en Organismos Genéticamente Modi- Implementación y Control para la Industria ficados (OGMs) y Retos para la Detección Alimentaria, y del 26 al 27 de noviembre, y Legislación, el cual se realizará del 4 al 5 Diseño y Formulación de Nuevos Productos de junio; Evaluación Sensorial para el en la Industria de Alimentos. Control de Calidad de Alimentos y Amanda Gálvez destaca que dentro Bebidas, del 11 al 12 de junio; Estrategias del Programa de Mirador Universitario, de Prevención de Enfermedades Cardio- se transmitirá el Programa “Desde Dra. Amanda Gálvez Mariscal vasculares e Hipertensión en el Estilo de Niños…Buenos Hábitos Alimentarios y Profesora-Investigadora del Depto. de Alimentos Vida y la Cocina (incluye preparación de un Estilo de Vida Saludable”, el cual sal- y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM recetas), el 13 de junio. drá al aire a través del canal 16 de la Red Coordinadora del Programa Universitario Durante agosto, se brindará el curso de EDUSAT el 19 de abril, y los días 6, 13, y de Alimentos-UNAM.
  18. 18. Sácale jugo a tu departamento de frutas y verduras: la rentabilidad es posible La rentabilidad es una meta que todo establecimiento comercial pasillos laterales busca y las tiendas de autoservicio no son la excepción. Al respec- se pueden consi- to hay una investigación cuyos resultados son un apoyo para los derar los de autoservicios para elevar sus ganancias en uno de los departa- mayor afluencia y mentos con mayores posibilidades de rentabilidad que es el de efecto. Al respecto, frutas y verduras. el 50% de los consumi- Al respecto, la asociación de Peras USA, consecuente con su filo- dores admitieron comprar sofía “ganar-ganar”, tuvo la iniciativa de llevar a cabo un estudio de un producto si está en un lugar mercado que midiera cuantitativamente el comportamiento del con- visible y es atractiva su exhibición. sumidor en el departamento de frutas y verduras en las tiendas de En cuanto a los muebles, las peras se colocan, generalmente, autoservicio. en góndolas y aunque éstas son el mueble con más presencia en el El estudio se enfocó en observar el recorrido de los consumi- supermercado y generan más venta, son las islas las que gozan de dores en el departamento de frutas y verduras y su comporta- un éxito relativo en la compra y en atrapar la atención de los con- miento de compra, así como aplicarles entrevistas para conocer sumidores. Tanto en ellas como en las cabeceras se exhiben menor sus hábitos de compra. Con esto se pretendió comprender global- cantidad de productos y, por ende, hay menos venta. mente su conducta, la toma de decisiones en su compra y cono- En cuanto al recorrido en sí, el 61% de los compradores pare- cer a qué tipo de estímulos o de exhibición reaccionan, influyen- ciera que saben claramente lo que van a comprar, de tal modo que do en estas decisiones. se dirigen directamente de un producto a otro, hacen su evaluación Esta investigación tuvo lugar en cuatro diferentes cadenas de y compra antes de pasar al siguiente producto. tiendas de autoservicio en las tres principales ciudades del país: Al respecto se percibieron dos tendencias en los patrones de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. recorrido: hay quienes recorren toda el área observando y eva- Los resultados del estudio arrojaron datos interesantes que luando los productos para luego realizar sus compras, éstos repre- son una guía y referencia para planear la comercialización y ren- sentan el 75% de los consumidores; el resto son aquellos que lle- tabilidad en los departamentos de frutas y verduras. gan e inmediatamente compran un producto para después reco- De tal suerte, que la observación de esta área en las tiendas rrer la mayor parte del área también observando y evaluando de autoservicio mostró que las peras se exhiben en los pasillos para, finalmente, hacer otras compras. centrales que son los de menor venta, ya que el 40% de los con- En lo que se refiere al tiempo de recorrido por el departa- sumidores usa los pasillos de tráfico que son los que más venden mento de frutas y verduras es de aproximadamente 5 minutos 45 aunque exhiben menos productos y, por lo tanto, tienen un papel segundos. Aparentemente es poco tiempo, pero el suficiente para significativo en la compra y evaluación de los productos. realizar un recorrido amplio, en especial por los pasillos laterales buscando la fruta que el cliente desea o evaluando la oferta en existencia. La mayor parte del tiempo (3 minutos 14 segundos) se usa en la compra, y es casi nulo el invertido en la observación de precios. Una tercera parte de los clientes no camina por toda el área y, por lo regular, sólo se recorre conforme se compra. En este sentido, el acomodamiento del producto en los pasi- llos incide en la venta de un producto porque es un factor de influencia en la toma de decisiones de una compra. Así, los 22 MAYOREO
  19. 19. Por su parte, las entrevistas arrojaron que más de la mitad de los consumidores planea su compra, es decir, 6 de cada 10 perso- nas entrevistadas elabora una lista de productos, de las cuales el 58% incluye fruta; los otros 4 entrevistados deciden su compra en el supermercado. En cuanto a los visitantes al área de frutas y verduras, son las frutas el producto que más compran y representan el 39%, el 15% adquiere verduras y el 31% compra ambas En el caso específico de estos clientes que compran frecuente- mente peras, se caracterizan por poseer mayor poder adquisitivo e invertir más tiempo evaluando el producto. Las edades de los con- sumidores de esta fruta fluctúa entre los 26 y 35 años. La mayoría suele adquirir la pera en autoservicios. El aspecto de la madurez del fruto es un factor de suma impor- tancia para su adquisición, ya que el 66% de los entrevistados pre- fieren la pera en estado medio de madurez, mientras que el 24% gusta de esta fruta madura o lista para comerse
  20. 20. Clembuterol Entre la carne con “puro músculo” y la salud de los consumidores Colaboración de ANTAD Dr. José Ma. Llamas Olaran Es cada día mayor el número de los que tienen una vaga idea del También se observó que el consumidor de pera compra producto, porque han oído en alguna ocasión hablar de él y su por impulso, de tal suerte que se puede recurrir a las exhi- ilegal intervención en el engorde forzado de bovinos, pero sin biciones vistosas para atraer la atención de este cliente y, concretar ni profundizar. contrario a la habitual práctica, aprovechar las islas donde Trataremos en estas líneas de resumir lo más trascendental se puede colocar estos productos de buena calidad. Del del problema, sin entrar en tecnicismos propios de los profesio- mismo modo, es pertinente colocar los productos de mayor nistas de la química y la veterinaria. rotación en pasillos centrales, así el consumidor irá a bus- carlos y en el camino adquirirá productos de mayor margen Farmacología como las peras. Es un polvo blanco-amarillento, cristalino, soluble en agua y alta- En este sentido, aunque en la evaluación de la exhibición mente estable a temperaturas de hasta 100°C. de peras, los consumidores perciben pocos elementos de Es un producto agonista, por lo que interactúa con células apoyo que ayuden en la venta de esta fruta sí destacaron el específicas (receptores) que lo capacitan para ejercer su función. acomodo como el primer elemento de exhibición antes de los anuncios y la publicidad. Metabolismo Al respecto, el encargado del área de frutas y verduras El clembuterol se distribuye ampliamente por todos los tejidos, de la tienda de autoservicio es un personaje clave para incluso traspasando la barrera placentaria. generar más ganancias por su participación y conocimien- Se acumula principalmente en el hígado de los animales a los to en este aspecto. que se administra, así como en músculos y riñón. Aparece en la Si tanto el acomodo como la exhibición del producto en orina y la bilis. el lugar adecuado inciden en mayores ventas, se recomienda diariamente: Modo de acción • Desechar productos en mal estado El fármaco presenta una doble acción: por una parte origina • Montar exhibiciones atractivas una hipertrofia de las miofibrillas y por la otra produce una dis- • Rotación de productos minución de la tasa de reducción proteica, con lo que actúa • Mantener limpios los muebles como un anabolizante aumentando el peso del bovino al que se • Ofrecer degustaciones del producto le administra. • Escribir claramente los precios en las pizarras Modifica la permeabilidad de las membranas celulares y aumenta la disolución de las grasas (lisis), favorecida por el incre- Además de los anteriores también se sugiere, por la mento de temperatura que produce. importancia que implica, la elección adecuada del lugar Tiene una vida activa prolongada. El tiempo de permanen- donde se colocará el producto. Estos puntos, entre otros, cia en los cortes de carne, es de hasta 6 días. están enfocados a provocar la satisfacción del cliente quien seguramente regresará a hacer sus compras a la tienda de autoservicio, lo que se traduce en mayores ganancias y competitividad. Esta investigación de mercado se allegó del conocimien- to para determinar qué aspectos de la exhibición de la pera en las tiendas de autoservicio hay que mejorar para transmi- tir a los interesados con la finalidad de comercializar y hacer más rentable este producto. Si finalmente de lo que se trata es de “ganar-ganar”, este estudio es una guía para cambiar aspectos de la exhibición en piso que favorezca a los perso- najes involucrados en el proceso de la comercialización. 24 MAYOREO
  21. 21. Vía de administración En forma parenteral, por inyección intramuscular. Por vía oral, como granulado. Evolución Histórica Fue en el año 1980 cuando se evidenció que al suministrar este fármaco a los animales (sobre todo al ganado bovino de engor- da) aumentaba considerablemente su peso y su masa muscular, al tiempo que disminuía la grasa en los tejidos. Esto fue un gran hallazgo para los ganaderos, que a partir de entonces lo han utilizado a discreción para el engorde de sus hatos. A partir del 1987 comenzaron a aparecer estudios, monogra- fías, tesis etc. sobre el producto y su ilegal aplicación. En la actualidad el clembuterol es objeto de fuertes polémicas. En México las discrepancias surgen entre las Secretarías de Estado (Sagarpa, Salubridad) y las asociaciones de ganaderos. Efectos Tóxicos del Clembuterol Se crea un gran problema, cuando el clembuterol no se adminis- tra con fines terapéuticos, bajo vigilancia profesional veterinaria, sino que se utiliza internacionalmente como anabolizante, es decir aprovechando su capacidad de construir moléculas a partir de otras simples, que incrementaran la masa muscular del bovino. Este proceso ilegal, apareció en España en 1992 y se ha extendido rápida y dolosamente, administrando dosis exagera- das con excesiva frecuencia acumulativa del clembuterol en su periodo de engorda. El problema se complica sino se tiene en cuenta que el perio- do de eliminación del fármaco es de 36 a 40 horas y se admi- nistran nueva dosis, lo que sin duda pondrá en riesgo la salud del consumidor. Estudios de toxicidad llevados a cabo con ratas a las que se administró el fármaco a dosis repetidas en diferentes periodos de tiempo, han permitido a los experimentadores observar lesiones en el miocardio y el hígado, así como el que a dosis tóxicas, pue- den presentarse efectos teratogénicos. Los seres humanos pueden tolerar dosis de clembuterol de 40 - 60 miligramos al día si se trata de varones y de 80-100 en el caso de mujeres. El excederse, por ingesta de tejidos vacunos, de esta cantidad ocasiona una variedad preocupante de síntomas, tales como: • Dilatación de pupilas • Taquicardia • Náuseas • Inquietud • Dolor de cabeza • Fibrilación • Vómitos • Insomnio • Temblores • Aumento de sudoración • Dolor de pecho • Angustia • Taquicardia • Boca seca • Calambres musculares • Mareos • Palpitaciones • Descenso de los índices • Hipertensión arterial de calcio, • Nerviosismo • Fósforo y magnesio en sangre.

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