DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ
CONSEVACIÓN DE ALIMENTOS



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Procesos fisiológicos.

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El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas
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En los frutos no-climatéricos la refrigeración rentaliza
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• Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular
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.Las grandes poblaciones urbanas necesitan de
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La única forma de conservar los alimentos en estado
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La cadena del frío se define como el conjunto de
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Un aspecto muy importante en la cadena del frío es el papel de
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DE LA CADENA DEL FRÍO:                (RECOLECCIÓN, COSECHA)



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Este eslabón de la cadena del frío es muy importante    para
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  La selección del método de pre-refrigeración depende de la
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El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

El segundo eslabón    de   la   cadena   del   frío   es   el
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LA CADENA DEL FRÍO

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EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN
                            DE FRUTAS.

                                 ...
EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN
                     DE FRUTAS



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Octava clase del laboratorio de Frutas y Hortalizas de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

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Cadena del frio

  1. 1. DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ
  2. 2. CONSEVACIÓN DE ALIMENTOS • Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologías que han logrado mantener las características naturales del producto. • Los métodos de conservación de alimentos comprenden un conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e internas de alteración y rentalizar al máximo los procesos de descomposición, alargando con ello los tiempos de almacenamiento.
  3. 3. TIEMPO DE CONSERVACIÓN Deshidratación AÑOS congelación. Esterilización Lioilización Deshidratación Deshidratación (convencción (energía solar) forzada con aire). MESES congelación Salazón SEMANAS Ahumado Atmósferas controladas/ refrigeración DIAS PRODUCTO FRESCO TECNOLOGÍAS EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (Peri, 1983).
  4. 4. PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organización celular, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía esencial para su metabolismo de síntesis.
  5. 5. PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES Procesos fisiológicos. Los procesos de post-recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiración y respiración. El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico (evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos.
  6. 6. APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTOS
  7. 7. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas temperaturas es uno de los más utilizados ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de muchos productos.
  8. 8. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS Para una adecuada conservación de los frutos requiere conocer su comportamiento fisiológico. Los frutos climatéricos además de presentar cambios en la tasa respiratoria, presentarán cambios físicos, químicos, fisiológicos y metabólicos que se retardarán durante la refrigeración.
  9. 9. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservación) y mediante las refrigeración se puede alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos comerciales previstos.
  10. 10. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS En los frutos no-climatéricos la refrigeración rentaliza todos los procesos degradativos de la maduración y por lo tanto aumenta su vida útil.
  11. 11. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN: • Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular y continua durante todo el año. • Estabilizar los precios en el mercado. • Evitar pérdidas postcosecha. •Alargar la vida útil.
  12. 12. .Las grandes poblaciones urbanas necesitan de enormes cantidades de alimentos. -Una gran parte son producidos y procesados en lugares lejanos al de las grandes urbes. -Estos alimentos deberán ser conservados en condiciones adecuadas desde el lugar donde fueron cosechados hasta su almacenamiento para posteriormente ser consumidos. -Ante estas necesidades la refrigeración ha sido el método de conservación más utilizado para alimentos perecederos.
  13. 13. LA CADENA DEL FRÍO La única forma de conservar los alimentos en estado fresco es mediante la refrigeración. Esta es la ventaja que tiene este método con respecto a otros. La desventaja es que el proceso debe empezar desde la recolección, debiendo ser continuo hasta el consumo final del producto.
  14. 14. LA CADENA DEL FRÍO La cadena del frío se define como el conjunto de elementos fijos o móviles y las operaciones que garantizan la canalización de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de producción hasta la fase última del consumo.
  15. 15. LA CADENA DEL FRÍO Los cinco eslabones principales que la componen son:  El frío en la fase de producción  El frío en el almacenamiento  El frío en los transportes  El frío en la fase de distribución  El frío doméstico
  16. 16. LA CADENA DEL FRÍO El parámetro físico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al frío. Esta temperatura deberá ser mantenida lo más constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena del frío.
  17. 17. LA CADENA DEL FRÍO Un aspecto muy importante en la cadena del frío es el papel de los equipos de refrigeración utilizados y de las técnicas especializadas del frío, así como del transporte frigorífico que enlazará los distintos eslabones de la cadena del frío.
  18. 18. ESLABONES PRINCIPALES PRODUCCIÓN DE LA CADENA DEL FRÍO: (RECOLECCIÓN, COSECHA) TRATAMIENTO POR EL FRÍO EN LA PRODUCCIÓN FRÍO INDUSTRIAL (PRODUCTOS A GRANEL , ACONDICIONAMIENTO Y EMBALAJE, EN LA PRODUCCIÓN FABRICACIÓN DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS) TRANSPORTE TR* REFRIGERADO (TR*) ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL MAYORISTA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE REFRIGERADO TR* TR* INTERMEDIO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL DISTRIBUIDOR TR* ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL COMERCIO EL FRÍO EN LA MINORISTA DISTRIBUCIÓN SALA REFRIGERADA, ACONDICIONAMIENTO EL FRÍO DOMÉSTICO ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO CONSUMO La cadena del frío Fuente: Rigot (1993)
  19. 19. LA CADENA DEL FRÍO Los cinco eslabones principales que la componen son:  El frío en la fase de producción  El frío en el almacenamiento  El frío en los transportes  El frío en la fase de distribución  El frío doméstico
  20. 20. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del producto. • La recolección de frutas y verduras: Se deberán de realizar operaciones de pre-refrigeración de frutos delicados, conservación a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y refrigeración y/o congelación de hortalizas.
  21. 21. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
  22. 22. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir: -El calor del campo -La tasa de respiración y el calor generado por el producto -La velocidad de maduración -La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento) -La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración) - La difusión de la pudrición
  23. 23. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN La selección del método de pre-refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los métodos de pre-refrigeración se incluyen los siguientes: -enfriamiento en cámara -enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda -enfriamiento por agua helada -enfriamiento por vacío -enfriamiento por hidrovacío - aplicación directa de hielo en el envase:
  24. 24. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN Enfriamiento con aire forzado Enfriamiento en cuartos
  25. 25. LA CADENA DEL FRÍO Los cinco eslabones principales que la componen son:  El frío en la fase de producción  El frío en el almacenamiento  El frío en los transportes  El frío en la fase de distribución  El frío doméstico
  26. 26. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO El segundo eslabón de la cadena del frío es el almacenamiento. En los cuartos de almacenamiento o cámaras de refrigeración se deberá controlar la temperatura. Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser perjudiciales.
  27. 27.  Las cámaras de refrigeración deberán estar suficientemente aisladas, tener un equipo de refrigeración adecuado.
  28. 28.  La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos pequeños que grandes.
  29. 29. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, dependerá de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto esté o no empacado.
  30. 30. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO  Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos son más flexibles que las requeridas para tiempos largos.
  31. 31. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO PRODUCTO TEMPERATURA (°C) Chabacano O-5 Aguacate 5-13 Brócoli 0-5 Calabaza 0-5 Cereza 0-5 Coles de Bruselas 0-5 Coliflor 0-5 Chapiñón 0-5 Espárragos 0-5 Espinacas 0-5 Fresa 0-5 Granada 4-6 Kiwi 0-5 Lechuga 0-2
  32. 32. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO PRODUCTO TEMPERATURA (°C) Limón 12-14 Mandarina 4-5 Mango 10-15 Manzana 0-5 Melón Cantaloup 3-7 Melón Honeydew 10-12 Melón tendral 12-15 Durazno 0-5 Naranja 2-4 Papaya 10-15 Pera 0-5 Pepino 8-12 Piña 10-15 Toronja 10-15 Jitomate semimaduro 8-12
  33. 33. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO La temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelación del producto, con excepción de los frutos tropicales y subtropicales. FRUTOS TROPICALES
  34. 34. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto. FRUTO Temperatura Síntomas del daño por frío Crítica ( C) Aguacate 4.5-13 Pardeamiento en la pulpa Guayaba 4.5 Daño en la pulpa, superficies podridas Limón 11-13 Picado en el flavedo, manchas rojas Mango 10-13 Decoloración piel, maduración anormal Melón 7-10 Picado, podredumbre, decoloración Naranja 3 Picado y manchas obscuras Plátanos 11.5-13 Color opaco, maduración anormal Papaya 7 Picado, pérdida de aroma, Piña 7-10 Áreas verdes cuando madura Toronja 10 Escaldado, picado
  35. 35. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta empacado o no. Los productos cuando son almacenados en cámaras pierden rápidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las cámaras de refrigeración cuando la temperatura del producto y la presión de vapor son altas.
  36. 36. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO  La velocidad del aire deberá ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensación de la humedad sobre la superficie del producto.
  37. 37. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la utilización de la misma cámara para un almacenamiento para diferentes productos.
  38. 38. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO Para establecer la carga de refrigeración se tomará en cuenta: - El calor de respiración - Temperatura inicial del producto - Temperatura final del producto - Calor específico - Cantidad de producto que se almacena
  39. 39. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, varía inversamente con la velocidad de respiración y el desprendimiento de calor. Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maíz dulce, liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen velocidades de respiración bajas y desprenden poco calor.
  40. 40. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al entrar al almacén, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeración solamente retrasa el proceso natural de descomposición y que de ninguna manera restaura la buena condición del producto que ya está deteriorado.
  41. 41. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO NO PUEDE OBTENERSE UN PRODUCTO DE BUENA CALIDAD SI INICIALMENTE ES MALA SU CALIDAD. Solamente productos en buen estado deberán ser almacenados en frío.
  42. 42. El estibado dentro de una cámara es muy importante las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15 cm entre sí para que junto con el conducto formado por las patas de los pallets se facilite el retorno del aire de la cámara hacia los evaporadores. Es recomendable mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales y unos 60-80 cm en el fondo, así como en la pared frontal debajo del evaporador.
  43. 43. Espacios recomendados para almacén refrigerado Altura máxima de la tarima= 1.2 a 1.5 m Espacio pared estiba = 0.2 a 0.4 m Espacio estiba y estiba = 0.1 a 0.2 m Pasillo = 1.2 a 1.5 m Espacio de maniobra = 2.26 m Espacio de la última tarima hacia el techo= 1-1.2 m
  44. 44. Una correcta circulación del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composición atmosférica homogénea en toda la cámara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.
  45. 45. LA CADENA DEL FRÍO Los cinco eslabones principales que la componen son:  El frío en la fase de producción  El frío en el almacenamiento  El frío en los transportes  El frío en la fase de distribución  El frío doméstico
  46. 46. El FRÍO EN EL TRANSPORTE El traslado de los productos desde los lugares de producción a los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su distribución se llevará a cabo por medio de vehículos frigoríficos, o contenedores marítimos o aéreos.
  47. 47. IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRÍO La cadena del frío será más débil cuanto más larga sea y cuanto mayor sea el número de manipulaciones de un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionará una degradación más o menos importante de las cualidades higiénicas, organolépticas y nutritivas de los productos alimenticios tratados por el frío.
  48. 48. LA CADENA DEL FRÍO Los cinco eslabones principales que la componen son:  El frío en la fase de producción  El frío en el almacenamiento  El frío en los transportes  El frío en la fase de distribución  El frío doméstico
  49. 49. LA CADENA DEL FRÍO
  50. 50. EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS. FAVORABLE Disminuye la actividad respiratoria Disminuye el calor desprendido en la respiración. Disminuye la velocidad de deterioro del órgano vegetal. Retrasa la formación de color. Disminuye la producción de etileno en Disminuye la degradación de los frutos climatéricos. clorofilas. Disminuye actividades enzimáticas. Frena los procesos de la maduración y senescencia, Retrasa la formación de compuestos Retrasa los cambios fisiológicos y aromáticos. bioquímicos. Alarga la vida útil. Fuente: Artés 1987, modificado.
  51. 51. EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE En frutos tropicales provoca daños por frío, cuando se almacenan por encima de la temperatura crítica. Fuente: Artés 1987, modificado.
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