Atmosferas controladas

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Septima clase del laboratorio de Frutas y Hortalizas de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

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Atmosferas controladas

  1. 1. DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ
  2. 2. ATMÓSFERAS CONTROLADAS La utilización de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su conservación durante un periodo de tiempo prolongado.  Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente tiempo.  Desde finales del siglo XVII algunos investigadores observaron que frutos conservados con bajos niveles de oxígeno presentaban un metabolismo reducido.
  3. 3. ATMÓSFERAS CONTROLADAS El proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. Durante este periodo las frutas siguen respirando, maduran, entran a la senescencia y finalmente se pudren. La respiración de los productos vegetales puede reducirse por la refrigeración y a la vez con la disminución de oxígeno del ambiente.
  4. 4. ATMÓSFERAS CONTROLADAS Eliminando el oxígeno de la atmósfera, la respiración se reduce pero no hasta el punto de ser posible almacenar frutas durante un tiempo ilimitado. Los ensayos han demostrado que, en una atmósfera exenta de oxígeno, las frutas sufren daños fisiológicos e inician un proceso de fermentación. Para la mayoría de las variedades es necesario como mínimo, un contenido de oxígeno del 1 al 3%.
  5. 5. ATMÓSFERAS CONTROLADAS Almacenamiento en atmósfera controlada (AC) es el método de conservación en una atmósfera con reducido contenido de oxígeno y/o elevado porcentaje de CO2.
  6. 6. ATMÓSFERAS CONTROLADAS El principio de atmósfera controlada (AC) consiste en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es: 78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles Obteniendo como resultado una composición de la atmósfera alrededor del producto diferente de ésta.
  7. 7. Cámara modular Fuente: Cámaras con atmósferas controladas Serie GAS-TH (46)
  8. 8. LAS MODALIDADES DE MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SON MUY VARIADAS SEGÚN EL OBJETIVO QUE SE PRETENDE ALCANZAR: • Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto. •Mejorar la calidad en la conservación. •Prolongar la conservación. •Favorecer el transporte. •Acelerar la maduración. •Lograr efectos fungicidas o insecticidas. •Conseguir una determinada finalidad comercial.
  9. 9. En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones de atmósferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de mezclas: De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2  De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajas concentraciones de O2) De aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la fisiología). De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la desverdización de algunos frutos). De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).
  10. 10. En relación con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos cinco tipos diferentes de atmósferas (la diferencia hasta 100% es de N2): TIPO I: Atmósferas con elevadas concentraciones en O2 y en CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2). Se lograban con simple aireación de los locales y están completamente en desuso. TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmósferas más utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas, toronjas y limones.
  11. 11. TIPO III: Atmósferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las idóneas para la conservación de frutos muy tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa, frambuesa, mora, zarzamora y grosella). TIPO IV: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de oxígeno y de CO2 (Ej. 1-3% O2 Y 3-5% CO2). Está muy bien adapatada para la conservación de manzanas, peras, kiwis, melocotón, así como diversas hortalizas como col blanca, col de bruselas, cebolla y tomate.
  12. 12. TIPO V: atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, así como para diversas hortalizas también sensibles como, papa, lechuga y pepino. LAS MEZCLAS GASEOSAS RECOMENDADAS DEBEN SER CONFIRMADAS PREVIAMENTE, YA QUE FACTORES COMO LAS CONDICIONES DE CULTIVO, ESPECIE, VARIEDAD, CULTIVAR, ESTADO DE MADUREZ PUEDEN AFECTAR EL COMPORTAMIENTO.
  13. 13. EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA: El beneficio o perjuicio que se deriva del uso de esta tecnología depende de numerosos factores entre los que destacan: Tipo de producto  Especie  Variedad  Condiciones de cultivo  Edad y estado fisiológico  Composición de la atmósfera aplicada  Temperatura  Duración del almacenamiento
  14. 14. EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA: Las frutas y vegetales son organismos vivos, requieren oxígeno para su respiración aerobia. Cuando ésta no está disponible a las células individuales o disponible por debajo de un nivel umbral la fruta u hortaliza puede iniciar una respiración anaerobia, los productos finales son compuestos orgánicos que pueden afectar el aroma.
  15. 15. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE • Frena la actividad respiratoria y con • Reduce la sensibilidad de los ella la velocidad de deterioro del productos a la acción del etileno y órgano vegetal. el consecuente retraso de la senescencia. • Disminuye el calor de desprendido en la respiración. • Puede reemplazar el empleo, o reducir las dosis de ciertos • Frena los procesos de la maduación y tratamientos químicos como senescencia, frenando los cambios productos antiescaldado (BHT, fisiológicos y bioquímicos. etoxiquina, difenilamina). • Ligero frenado de la degradación de • Disminución de la síntesis de clorofila. etileno y de compuestos aromáticos. Fuente: Artés (1987), modificado.
  16. 16. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE • Reduce el marchitamiento y sus • En muy bajas concentraciones efectos asociados. (ULO), ligera disminución de desarrollo de algunos géneros • Disminución de desórdenes fúngicos. fisiológicos (escaldadura blanda y core flush) y de ciertas alteraciones • Frena el metabolismo de azúcares, fúngicas (Gloesporum spp). proteínas, lípidos, ácidos, pectinas, vitaminas. Fuente: Artés (1987), modificado.
  17. 17. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE (por debajo del límite inferior tolerable) - Maduración anormal - Sensibilización de tejidos a las alteraciones fisiológicas - Fermentación propia con alteración ocasionadas por el frío y elevadas de sabor y aroma, debido a la proporciones de dióxido de acumulación de etanol y acetaldehido carbono, con la aparición de particularmente importantes cuando la pardeamiento y necrosis: [O2] son inferiores al punto de extinción de la fermentación y se --Pardeamiento interno. produce respiración anaeróbica. -Picado en jitomate, pepino, pimiento y champiñón. Fuente: Artés (1987), modificado.
  18. 18. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE (por debajo del límite inferior tolerable) -Pardeamiento superficiales. Aparición de alteraciones fúngicas de herida sobre tejidos dañados. -Formación de cavernas internas. -Ennegrecimiento de la pulpa en -Formación de depresiones (picado) papa. en la epidermis. -La mancha parda en lechuga, apio, -Necrosis de los tejidos. col. -Corazón pardo en manzana, pera. Fuente: Artés (1987), modificado.
  19. 19. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE Frena la actividad respiratoria. -Frena el metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos, ácidos, pectinas, Retrasa la aparición de climaterio. vitaminas. Frenado de la transpiración. -Mantenimiento de la textura. Disminución del calor desprendido en la Disminución de desórdenes respiración. fisiológicos (escaldadura y pardeamientos de senescencia) y de ciertas alteraciones fúngicas Aumento del tiempo de conservación. (Gloesporum spp). Disminución e incluso inhibición de la En concentraciones superiores al síntesis de etileno. 15%, ligera disminución del desarrollo de algunos hongos Frenado de los procesos de maduración: (Botritys spp), bacterias - Ligero frenado de la degradación de (Pseudomonas spp) e insectos clorofila. (trips y áfidos-mosca de la fruta). Fuente: Artés 1987, modificado.
  20. 20. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE (por encima del límite inferior tolerable) Corazón pardo. Maduración anormal Pardeamiento superficiales. Sensibilización de tejidos a las alteraciones fisiológicas ocasionadas por el frío y Formación de cavernas internas. elevadas proporciones de dióxido de carbono, con la aparición de pardeamiento y necrosis. Formación de depresiones (picado) en la epidermis. Necrosis de los tejidos. Pardeamiento interno Aparición de alteraciones fúngicas de herida sobre tejidos dañados. Fuente: Artés 1987, modificado.
  21. 21. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC  La utilización de la AC no es universal, sino que depende de una serie de factores entre los que destaca la sensibilidad de los productos a las diferentes concentraciones de O2 y CO2.  El estudio de la fisiología ha permitido determinar los límites de tolerancia de las diversas especies a las concentraciones de O2 y CO2.
  22. 22. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC  Los límites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o inferiores a las recomendadas como óptimas para cada producto.  Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2 y/o inferiores de O2 respecto a las óptimas, durante periodos de tiempo cortos.
  23. 23. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC/AM.  El límite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la temperatura o la duración de almacenamiento aumenta, debido a que las exigencias de O2 por los tejidos para la respiración aerobia aumenta.  La tolerancia de los productos a elevadas [CO2] disminuye al disminuir las [O2].
  24. 24. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC/AM.  Existen recomendaciones sobre las condiciones óptimas de almacenamiento en AC/AM para un gran número de especies y variedades de frutas y hortalizas.  La combinación entre la temperatura óptima, los límites de tolerancia al CO2 y O2, permiten establecer la condiciones adecuadas para la mejor conservación de los productos vegetales.
  25. 25. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC/AM  La implantación a nivel comercial de esta técnica está creciendo ampliamente como consecuencia de las exigencias de una mayor calidad y de disponibilidad de ciertos productos durante todo el año. Las AC favorecen el transporte intercontinental de productos de exportación.
  26. 26. Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservación de Productos hortofrutícolas. PRODUCTO TEMPERATURA % O2 % CO2 (°C) Chabacano O-5 2-3 2-3 Aguacate 5-13 2-5 3-10 Brócoli 0-5 1-2 5-10 Calabaza 0-5 3-5 5-7 Cereza 0-5 3-10 10-12 Coles de Bruselas 0-5 1-2 5-7 Coliflor 0-5 2-5 2-5 Chapiñón 0-5 Aire 10-15 Espárragos 0-5 Aire 5-10 Espinacas 0-5 Aire 10-20 Fresa 0-5 10 15-20 Granada 4-6 5-10 0-2 Kiwi 0-5 2 5 Lechuga 0-2 2-5 0 Fuente: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).
  27. 27. Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservación de productos hortofrutícolas. PRODUCTO TEMPERATURA % O2 % CO2 (°C) Limón 12-14 5-10 0-2 Mandarina 4-5 10-12 0-2 Mango 10-15 5 5 Manzana 0-5 2-3 1-2 Melón Cantaloup 3-7 3-5 10-15 Melón Honeydew 10-12 3-5 0 Melón tendral 12-15 5 0 Durazno 0-5 1-2 5 Naranja 2-4 10-12 0-2 Papaya 10-15 5 10 Pera 0-5 2-3 0-1 Pepino 8-12 3-5 0 Piña 10-15 5 10 Toronja 10-15 3-10 5-10 Jitomate 8-12 3-5 0 semimaduro Fuente: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).
  28. 28. TIPOS DE CÁMARAS PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
  29. 29. CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Son cámaras frigoríficas, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente los contenidos de oxígeno y de anhídrido carbónico).
  30. 30. CÁMARAS DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS
  31. 31. CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, provistas de elementos de calefacción, humidificación y homogeneización de su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases estimulantes del proceso de maduración de frutas, principalmente enriqueciendo la atmósfera con oxígeno y empobreciéndolas en CO2 y empleando temperaturas superiores a la de conservación.
  32. 32. CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras de maduración.
  33. 33. CÁMARA DE MADURACIÓN DE FRUTOS. Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms.
  34. 34. Cámara de maduración acelerada en plátanos. Central de Abastos del Distrito Federal
  35. 35. CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN O MADURACIÓN ARTIFICIAL Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, destinadas a dar color a los frutos mediante la desaparición gradual de los pigmentos verdes o clorofilas y la aparición de los pigmentos amarillos, provistas de elementos de calefacción, humidificación y homogenización de su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases estimulantes de la destrucción clorofílica (etileno con nitrógeno) y empleando temperaturas superiores a las de conservación.
  36. 36. CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN O MADURACIÓN ARTIFICIAL Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20 -29 C y 90-95 % de humedad relativa.
  37. 37. Camara de desverdizado Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms (79)
  38. 38. Generadores de etileno El etileno se puede generar del ácido 2- cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Fuente: Banana Rite. Por tratarse de un producto corrosivo The Sure-Ripe Generator; debe ser manipulado con cuidado para The Easy-Ripe Generator, evitar accidentes. El acetileno liberado por el carburo de calcio tiene un efecto similar, pero no se recomienda.
  39. 39. Cítricos que se somenten a tratamiento de desverdización.
  40. 40. Frutos que se somenten a tratamiento de desverdización.
  41. 41. CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacío parcial. A medida que la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial de O2 y de esta forma su disponibilidad para el producto en la cámara se reduce en proporción a la reducción de presión.
  42. 42. CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO • Esta presión reducida en la cámara se consigue mediante la evacuación del aire de la cámara con una bomba de vacío. La bomba de vacío cambia constantemente la atmósfera de la cámara debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior. • La reducción de la presión (50-100 mm de Hg) retarda los procesos fisiológicos post-recolección. Su efecto sobre la maduración es fundamentalmente debido al descenso del nivel de O2 y a la eliminación de etileno. Es una tecnología costosa.
  43. 43. CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO Sistemas de control de cámara hipobárica Fuente: UN Asian and Pacific Centre for Transfer of Technology (APCTT). Hypobaric storage for Cámara hipobárica fruits, vegetables and other fresh Fuente: Cámaras con atmósferas and alive foods. controladas Serie GAS-TH (46)
  44. 44. CÁMARAS PARA FUMIGACIÓN Ozono, SO2, etc., son tratamientos que se aplican en casos específicos para el control de insectos, bacterias y hongos. CAMARA DE FUMIGACIÓN DE LITCHI
  45. 45. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS HERMÉTICAS: -Las cámaras de AC y refrigeración exigen un recinto totalmente hermético, con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. -Si la cámara no es hermética provoca una inadecuada proporción de gases y puede perjudicar al producto y/o el proceso de conservación. -Un adecuado funcionamiento es más económico con una buena hermeticidad.
  46. 46. Hermeticidad en cámaras de AC
  47. 47. Vista interior de una cámara de atmósfera controlada (AC).
  48. 48. Hermeticidad en cámaras de AC
  49. 49. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS OBRA CIVIL: -La obra civil de las cámaras de AC deberán tener un asentamiento diferencial prácticamente nulo, para evitar que se produzcan grietas que alteren la hermeticidad. -Se debería evitar los salientes, pilares, vigas, y puntos inaccesibles en el interior de la cámaras ya que dificultad la obtención de la hermeticidad. -Colocar un pavimento con características impermeabilizante y antipolvo ya que ayuda a la hermeticidad.
  50. 50.  Pared de obra  Revocado fino  Barrera antivapor base y tela asfáltica con soporte de aluminio.  Primera capa de aislamiento  Segunda capa de aislamiento  Preparación “ACAP-3” o “REPSIM”  Hermeticidad  Tela asfáltica con soporte de aluminio solapada y soldada en caliente. Se colocará encima de la barrera antivapor base (3). Hay que cuidar su colocación y evitar perforaciones.  Suelo al que es conveniente añadirle un plastificante de cemento y un pavimento.  Juntas redondeadas 5 cm (altura) x 10 cm de (longitud). 11. Tres capas de asfalto caliente. Detalle de aislamiento de una cámara de AC.
  51. 51. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS AISLAMIENTO-BARRERA ANTIVAPOR: • Los problemas que por una deficiente barrera antivapor pueden presentarse en una instalación de AC, son mucho más graves que en una instalación frigorífica normal. • En una cámara de refrigeración convencional, si la barrera de vapor es defectuosa la humedad saturará el aislamiento. Parte de esta humedad atravesará las paredes internas (paredes frías) de las cámaras, aumentará la humedad relativa del ambiente y se condensará en el evaporador.
  52. 52. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS AISLAMIENTO-BARRERA ANTIVAPOR: • En una cámara de AC si la barrera de vapor es deficiente, el vapor de agua penetrará y se condensará en el aislamiento o junto a la capa hermética formando bolsas de agua. Problema que de presentarse en cámaras tradicionales o de AC trabajando por debajo de 0°C es ciertamente grave a causa de la formación de hielo. •Los aislamientos tradicionales, corcho y poliestireno expandido no presentaban ninguna dificultad en sí mismos, siempre que la barrera antivapor fuera correcta.
  53. 53. MATERIAL| Permeabilidad (g/m2) 24h Text=38°C,H.R=90% A) LÁMINAS • Planchas de acero 0 • Láminas de aluminio 0 • Polietileno Espesor= 0.025 mm 24 Espesor= 0.030 mm 20 Espesor= 0.100 mm 6 Espesor= 0.300 mm 1.5 • Fieltros bituminosos 5.5 de 18 Kg/m2 • Compuestos bitumen-aluminio 4.3 B) Materiales pastosos • Emulsión de bitumen 15 • Mástics solubles 1.2 Permeabilidades de los principales productos empleados en aislamientos frigoríficos como barrera antivapor.
  54. 54. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS HERMETICIDAD. El material ideal que asegure una hermeticidad suficiente, debe ser: • Químicamente neutro. • Inodoro cuando está instalado. • Estable a las variaciones de temperatura. • Poco sensible a los golpes mecánicos. • Resistentes a la corrosión. • Buena adherencia sobre el aislamiento o la superficie de soporte. • Fácil reparación • Indestructible ante la acción microbiana.
  55. 55. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS HERMETICIDAD. Los materiales más utilizados para la hermeticidad son: •Estratificado de resina poliester con matt de vidrio. Ampliamente utilizado para la conversión de cámaras convencionales a AC. Presenta gran resitencia al impacto y gran elasticidad . •Proyección de poliuretano expandido. Aplicar 3 o 4 capas hasta conseguir un espesor más o menos regular de 8 cm. Sirve de aislamiento y hermeticidad. Se requiere una barrera antivapor. •Paneles prefabricados. A partir de los 80’s ampliamente utilizados. Paneles autoportantes pueden formar un sistema estructural completo.
  56. 56. Almacén frigorífico con paneles aislantes prefabricados.
  57. 57. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS
  58. 58. Cámara de AC con paneles prefabricados.
  59. 59. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS PUERTAS HERMÉTICAS Y VENTANAS DE INSPECCIÓN. Las puertas deberán ser herméticas y con pernos, para asegurar un estrecho contacto con el marco que garantice un perfecto sellado.  Para controlar las frutas sin tener que abrir la puerta y ocasionar cambios de temperatura, las puertas deberán estar provistas de pequeñas ventanas transparentes que permitan observar el interior de la cámara.
  60. 60. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS PUERTAS HERMÉTICAS Y VENTANAS DE INSPECCIÓN.  En la práctica, ni la puerta ni las ventanillas son herméticas y los cierres de seguridad son débiles y se deforman al hacer presión para cerrar.  Un aspecto importante es el sellado del suelo con la base de la puerta, que es donde habitualmente se producen fallos importantes en la hermeticidad.
  61. 61. Vista de pasillo de servicios, donde se aprecian las ventanillas de inspección.
  62. 62. Cámara con ventanillas de inspección.
  63. 63. Cámara con puertas herméticas automáticas
  64. 64. Cámara con puertas herméticas y ventanilla.
  65. 65. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS Componentes de cámara de AC: • Descarbonizador. Aparato que mediante un proceso químico, físico o químico-físico elimina el exceso de CO2 producido por los frutos durante su almacenamiento en cámaras de atmósfera artificial. • Generador de atmósfera (reductor de oxígeno). Aparato, que utilizando distintos procesos, genera la atmósfera neutra necesaria reduciendo el porcentaje deseado de oxígeno en las cámaras de atmósfera artificial. • Cambiador difusor. Aparato consistente en baterías de difusores compuestas por membranas de elastómeros de silicona, que por difusión selectiva controla la mezcla gaseosa, con ubicación indistinta en el interior o exterior de la cámara.
  66. 66. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS • Válvula equilibradora de presiones. •Dispositivo de seguridad, utilizado en las cámaras de atmósfera artificial, que permite y regula la comunicación con el exterior de dichas cámaras, evitando depresiones o sobrepresiones peligrosas a la estructura de estas, dado el grado de estanqueidad que es exigible para la consecución de un control efectivo de la mezcla gasesosa. • Otros componentes: Conexiones y válvulas. Instrumentos de medida. Instrumentos de control de temperatura y Humedad relativa. Instalación de frigorífica.
  67. 67. Máquina de Atmósfera Controlada para Alimentos Frescos Fuente: Reefer, Atmósferas Controladas. Equipos disponibles (229)
  68. 68. Sistema para el Sistema de control control de CO2 de temperatura, en cámaras de CO2 y etileno. maduración.
  69. 69. Sistema de control de temperatura, CO2 y etileno para el desverdizado de frutos.
  70. 70. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS ADSORBEDORES DE CO2. Muchas frutas son sensibles a concetraciones elevadas de CO2 ya que pueden sufrir daños fisiológicos. Para regular la concetración de CO2 dentro de la cámara se utilizan diversos métodos a base de diferentes sustancias. Algunas de estas no son regenerables y deben desecharse una vez saturadas de CO2. Adsorbedores por ación química. Los primeros fueron a base de sosa cáustica (en desuso actual), de etanolaminas (de no fácil regeneración). Los adsorbedores a base de cal, posteriormente fueron ampliamente usados. El hidróxido de calcio se utiliza en muchos lugares, se recomienda 40 sacos estancos de 50 lb por 100 ton de mercancía con una duración de 60 días. Estos sacos se perforan y se apilan en el interior de la cámara debajo de los evaporadores.
  71. 71. CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS ADSORBEDORES DE CO2. Para los adsorbedores a base de carbonato de potasio, la eliminación del calentamiento, la regeneración continua y automática por contacto con el aire ambiente, el ser inodoro, no tóxico, y químicamente estable, sin acciones corrosivas influyó para tener una amplia aceptación. Adsorbedores a base de carbon activo. El carbón activo se presenta a base de gránulos cilíndricos. Son granulos de carbón de madera, muy porosos que , a causa de su elevada superficie de intercambio, retienen el CO2 mediante un proceso físico de adsorción. La regeneración del carbón activo se realiza mediante aire ambiente y temperatura normal, lo que significa un considerable ahorro de energía.
  72. 72. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA:  Para cámara frigoríficas el desescarche de los evaporadores puede llevarse a cabo por sistemas por gases calientes o calefactores eléctricos.  Para cámaras de AC no se recomienda este sistema, porque se altera la composición del aire y porque se pueden provocar cambios de presión en el interior de la cámara debido a los aumentos bruscos de temperatura. Para cámaras de AC se recomienda el sistema de descarche por agua que no altera la temperatura de la cámara.  Cuando el desescarche se realiza por el sistema por agua hay que evitar que el agua pueda ser arrastrada por los ventiladores y se depositen en la fruta. Después del desescarche debe dejarse tiempo suficiente para que escurra el agua existente en los evaporadores.
  73. 73. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA:  Para no tener problemas en la hermeticidad hay que tomar precauciones en los puntos débiles, paso de tuberías, conexiones eléctricas, desagües, puertas, ventanillas, etc. Todas las conexiones y cables eléctricos deberían entrar en un paquete a través de un sólo tubo.  Para evitar en lo posible variaciones de temperatura importantes debe ajustarse al mínimo posible el diferencial del termostato.  Se debe de prever un sistema de ventilación continuo o preferentemente periódico, controlable desde el exterior, para evitar estratificaciones de temperatura, humedad relativa y concentraciones de gases. El CO2 es muy denso y se acumula en las partes bajas cuando no hay movimiento de aire.
  74. 74. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA:  Con las puertas totalmente cerradas y partiendo de temperatura ambiente, no debe ponerse nunca a régimen de temperatura una cámara de AC, dado que las válvulas equilibradoras de presión no pueden compensar con suficiente rapidez los grandes cambios de volumen.  Cuando existe dificultad en el control de la H.R, es conveniente instalar un equipo que permita aumentarla o incrementar la superficie de los evaporadores.  Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados, para repartir correctamente el aire.
  75. 75. Distribución de los evaporadores en una cámara de AC.
  76. 76. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA:  Delante de los evaporadores no debe almacenarse mercancía y en toda la cámara debe dejarse como mínimo un metro entre la parte superior de los pallets y el techo.  Al estibar las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas: 10-15cm entre hileras 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales 60-80 cm con la pared de fondo. 11. Todos los dispositivos de regulación y control, así como las válvulas estarán situadas en el exterior de las cámaras. 12.En las instalaciones funcionando con amoniaco es conveniente verificar diariamente el olor del aire de la cámara para detectar cualquier síntoma, se recomienda detectores de fugas.
  77. 77. Estiba en una cámara de AC
  78. 78. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA: 13.- Cada año se deberá controlar las instalaciones frigoríficas y las de AC. De AC se deberá hacer pruebas del adsorbedor y del generador de la atmósfera, instrumentos de medición, fugas, hermeticidad, válvulas equilibradoras de presión. 14.- En cámaras de AC se deberán hacer funcionar en vacío a los adsorbedores, desconectándolos previamente de la red de la tubería para eliminar los eventuales productos volátiles existentes en el carbón activo (etileno). 15.- Para evitar olvidos es necesario confeccionar la “check list”, con los trabajos que deben realizarse, señalándolos a medida que se van ejecutando.
  79. 79. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA: 16.- Para aumentar la H.R se puede realizar una aspersión de agua en el suelo. El agua debe estar previamente tratada para evitar los mohos. 17.- Es recomendable usar pallets de plástico para evitar el crecimiento de mohos que pueden causar elevadas pérdidas. La madera colocada en un lugar de alta humedad puede absorber hasta el 10% de su propio peso, y por lo tanto si los pallets están muy secos, la H.R del aire puede que no alcance el valor nominal durante los primeros días. 18.- Si la H.R es muy elevada es prácticamente imposible controlarla sin la ayuda de una instalación deshumidificadora.
  80. 80. RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA: 19.-Para evitar infiltraciones de aire caliente o corrientes de aire intempestivas al abrir una cámara frigorífica se recomienda el uso de cortinas de aire. 20.- Las cortinas de aire deberán: conservar el ambiente interno de la cámara al nivel requerido de temperatura, minimizar el intercambio de calor procedente del ambiente hacia el interior. 21. Las cortinas de aire pueden ser de chorro de aire frío, cortinas asimétricas de materiales plásticos flexibles.
  81. 81. DISCUSIÓN GRUPAL 1.- Señalar problemas relacionados con la derverdización de cítricos y el uso del etileno.

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