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  • 1. SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DE FRUTOS
  • 2. DEFINICIÓN Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un proceso de manufactura o reacción química que no es el producto que se busca obtener.
  • 3. DEFINICIÓN También se considera subproducto a los desechos que se generan de los procesos productivos, peso no se desechan ya que se les puede dar una segunda utilidad.
  • 4. INTRODUCCIÓN Los subproductos de manipulación, los desechos de industrialización son muchas toneladas al día, que ocasionan problemas ambientales y de gestión. Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas.
  • 5.  Fundamentalmente sustancias antioxidantes y anticarcinógenas. Además se puede obtener fibra dietética Los ingredientes obtenidos pueden ser incorporados a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carácter de alimentos funcionales.
  • 6.  Mediante metodologías simples, pueden obtenerse productos para uso como aditivos alimentarios a partir de residuos y subproductos, de este modo los subproductos se convierten en coproductos con valor añadido. Se resuelve el problema medioambiental
  • 7.  El subproducto del procesado de tomate está constituido por la piel y las semillas. Las pieles de tomate son ricas en fibra y licopeno.
  • 8. CARACTERÍSTICAS DE SUBPRODUCTOS VEGETALES Necesitan ser acondicionados o preparados de nuevo Son una fuente para procesos de extracción Necesitan mayor capacidad de purificación que procesos a partir de materias más concentradas pero tal vez presentan menor complejidad Se obtienen extractos complejos con efectos sinérgicos entre sustancias
  • 9. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES ANTIOXIDANTES  Vitamina C  Viamina E – α tocoferol  Carotenoides – β caroteno, licopeno, xantofilas  Limonoides – inhibición de tumores de piel y pulmón  Lignanos – fitoestrógenos  Coenzima Q – ajos, alubias, espinacas, habas  Selenio – cereales, cebollas  Zinc – girasol
  • 10. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES Compuestos fenólicos Rutina, hesperidina, diosmina – cítricos Quercetina – manzana, cebolla, uva – antihinflamatorio, antiagregante y antioxidante Cinarina – alcachofa – antiinflamatorio Catequinas – té verde Antocianidinas – uva tinta, fresa, granada Isoflavonas – soja, frutos secos – fitoestrógenos y antioxidantes
  • 11. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES FIBRA DIETÉTICA  Fructuoligosacáridos  Raiz achicoria, cebolla, espárrago, alcachofa  Mejora flora intestinal  Mejor absorción de calcio y magnesio  Reducción colesterol  Reducción de niveles de glucosa  Pectina – 15-30 g día  Cítricos y frutas  Reduce absorción de glucosa  Reduce LDL-colesterol  Influye mecanismos detoxificación
  • 12. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES LÍPIDOS  Ácidos grasos omega 3 α-linolénico - nueces y aceites soja, oliva, colza  Ácidos grasos omega 6 Linoleico, γ-linolénico, dihomo- γ-linolénico (GLA), araquidónico - Aceites girasol, maiz, soja, onagra y borraja  Ácido oléico – aceitunas, semillas
  • 13. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES  FITOESTEROLES  Competencia en la absorción del colesterol  Aceites de maiz, soja, cereales, semillas y frutos secos  MINERALES  Aportecomplementario en frutas y verduras
  • 14. EJEMPLOS DESUBPRODUCTOS
  • 15. LICOPENO El licopeno es uno de los carotenoides más conocidos. Según diversos médicos es el mejor antioxidante entre todos los carotenoides, alcanzando una capacidad anti radicales libres hasta el doble del betacaroteno. El licopeno también puede actuar como un filtro solar natural, proveyendo aproximadamente un índice de protección 3 frente a los rayos UVB.
  • 16. PECTINA DE CÁSCARA DE MANZANA Lapectina, de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado ) Es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua.
  • 17.  El parámetro químico más importante es el grado de esterificación (M), esto permite distinguir dos grupos de pectinas: Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%) Pectina débilmente metiladas (L.M. menor 45%) Los procedimientos de fabricación se basan en una hidrólisis, separación y recuperación.
  • 18.  En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble.
  • 19. BROMELINA Es una enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas protéicas) para una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. La bromelina se encuentra en las piñas.
  • 20.  Es muy conocida como digestiva y por sus efectos anti-inflamatorios en daños serios o en período postoperatorio. La bromelina tiene también un exitoso uso en el tratamiento contra numerosas enfermedades, incluyendo enfermedades cardíacas, artritis, infección en el tracto respiratorio superior
  • 21.  La bromelina es también usada con éxito para curar heridas causadas por quemaduras y para incrementar la acción de los antibióticos y drogas quimioterapéuticas.
  • 22. CITRICOS  Naranja (pulpa y cáscaras del proceso de jugos)  Limón
  • 23. SUBPRODUCTOS DE CITRICOS  Flavanonas – hesperidina  Flavonas – diosmina y eriocitrina  Flavonas metoxiladas – propias género  Monoterpenos – limoneno, ac. perillico  Triterpenos – limonina  Pectina y derivados
  • 24. PRODUCTOS DE PIEL Pectinas Aceites esenciales
  • 25.  En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa un 60% del peso fresco El bagazo resultante está formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30- 35%) y semillas (0-10%).
  • 26. BAGAZO La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de cítricos húmeda es casi exclusivo para el rumiante, y sólo se justifica en zonas cercanas al centro de producción por el coste de transporte.
  • 27.  A partir de la corteza del limón se obtiene la esencia, que es empleada en perfumería. Las flores proporcionan otra esencia aún más apreciada.
  • 28. El aceite esencial del limón (citrus limonium)es uno de los aceites más ricos envitaminas, contiene sobretodo vitamina C ycaroteno, que es un forma de vitamina A.Contiene también terpenos (limoneno,felandreno, pineno, sequiterpenos, citrol,citronelol, linelol), acetatos de linalol ygeraniol, aldehídos, etc.).
  • 29. La esencia es obtenida presionando la parteexterior del pericarpio o corteza de la fruta. Sonnecesarios 4000 limones para obtener 1 Kg deaceite esencial.
  • 30.  Los aceites esenciales se obtienen por alguno de los métodos siguientes: 1) Destilación en corriente de vapor, 2) Desterpenación, 3) Extracción con disolventes volátiles, 4) Prensado a mano o a máquina
  • 31.  Hoy los aceites esenciales sintéticos u obtenidos de fuentes naturales por cualquiera de esos métodos, se purifican normalmente por destilación al vacío.