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5 bebidas

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  • 1. Universidad Nacional Autónoma de MéxicoFacultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
  • 2. Los alimentos fermentados son aquellos cuyoprocesamiento involucra el crecimiento y actividad demicroorganismos como mohos, bacterias o levaduras .El proceso, simplificado, de la fermentación es:Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor+ Otras sustancias
  • 3. Bebida alcohólica fermentada, es el productoresultante de la fermentación principalmentealcohólica de materias primas de origenvegetal, pueden adicionarse de ingredientes yaditivos permitidos.
  • 4.  La sidra se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana o de su zumo. La graduación alcohólica mínima será de 4° (4.5° para la sidra natural).
  • 5. La sidra es una bebida alcohólica de bajagraduación fabricada con el zumo fermentadode la manzana.Se trata de una bebida muy extendida por todoel mundo.La sidra es una bebida que, en general, tieneun bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y6º y tiene un claro carácter refrescante.
  • 6. El mosto o jugo de manzana tiene una densidadvariable, que oscila entre 1.040-1.060 y estáconstituido por un 75-85% de agua y azúcares,sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.),tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C,B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
  • 7. La graduación alcohólica de la sidra dependerá,en proporción directa, del contenido total deazúcar en el mosto, debido a que durante elproceso de fermentación (proceso de índolequímica y microbiológica) el azúcar setransforma en alcohol etílico y anhídridocarbónico.
  • 8. Clasificación de la sidra 1. Sidra seca < 30 g/L de azúcares reductores 2. Sidra semiseca 30-50 g/L de azúcares reductores 3. Sidra dulce > 50 g/L
  • 9. DIAGRAMA DE BLOQUES SIDRA DE MANZANA WINESAP MACERADO LAVADO -CENTRIFUGACION O FILTRACION FILTRADO DEL PRENSADO MOSTO CLARIFICACION - MANIPULACION DE DIFERENTES CONCENTRACIONES - LEVADURAS SELECCIONADAS PASTEURIZACION TRASIEGO 1ª FERMENTACION 16-20°C -PASTEURIZACION Y FILTRACION2ª FERMENTACIÓN ESTABILIZACION 9-10°C ENVASADO
  • 10.  Lavado: Las manzanas son lavadas para eliminar impurezas y microorganismos que puedan interferir de una manera negativa en el proceso. Macerado: la manzana se tritura. Prensado: se realiza para obtener el zumo que se va a fermentar. Filtrado de mosto: Se realiza con el fin de que le mosto esté limpio y sin sedimentos.
  • 11.  Clarificación: Se realiza un centrifugado de la sidra para extraer sólidos para que quede la sidra clara. Pasteurización: se calienta el zumo hasta 60°C por media hora. El jugo se vacía en recipiente de vidrio previamente esterilizado. 1ª fermentación: Se realiza con la levadura (Saccharomyces Cerevisiae), con un intervalo de temperatura de 16- 20°C en el fermentador a condiciones asépticas.
  • 12.  Trasiego: Se lleva el fermento de un fermentador a otro para continuar la segunda fermentación. 2ª Fermentación: La fermentación se realiza a una temperatura menor (9-10°C) durante 4 días aprox. Estabilización: se filtra y pasteuriza debido a que después de la fermentación se forma una capa en la parte superior del líquido (sombrero) y en la parte inferior hay un sedimento (heces) provocado por las levaduras. Envasado: Se vierte en un recipiente previamente esterilizado.
  • 13. Control de calidad: sidra Los parámetros a determinar son: pH ªBrix Grado alcohólico Acidez total Azúcares reductores directos
  • 14. Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadasobtenidas por maceración, infusión o destilación dediversas sustancias vegetales naturales, conalcoholes destilados aromatizados, o por adicionesde extractos, esencias o aromas autorizados, o porla combinación de ambos, coloreados o no, con unagenerosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15ºllegando a superar los 50º .
  • 15. Los licores se obtienen de cereales como lacebada, el maíz o el trigo (utilizados en lafabricación de whisky 4 ) o del jugo de la cañade azúcar (utilizados en la fabricación de ron yaguardiente).Dentro de su proceso se puede añadir alguntipo de fruta para darle sabor y asi tenerdiferentes tipos de licores.
  • 16. Según la combinación alcohol/azúcar los licorespueden ser:Extra seco: hasta 12% de endulzantes.Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% deazúcar.Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% deazúcar.Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% deazúcar.
  • 17. También pueden clasificarse de acuerdo al número desustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en suelaboración.Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia,aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, paramejorar el sabor o potenciar el aroma.Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, perocon igual importancia, varios ingredientes.
  • 18. DestilaciónEn la línea de producción de los licores, además del proceso defermentación, se tiene el proceso de destilación.Destilación: Este proceso consiste en la separación de agua yalcohol mediante altas temperaturas que hacen evaporar el aguamás rápidamente que el alcohol, ya que éste tiene un punto deebullición más alto que el agua. El producto resultante de esteproceso es un licor que requiere de añejamiento en barricas deroble para lograr las características necesarias para sucomercialización.
  • 19. Definición Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.
  • 20. Definición Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto. Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado.
  • 21. Agua gaseosa con sabor. Es una bebidacarbonatada que se obtiene por disolución deAzúcar en agua tratada y adición de dióxidode carbono (anhídrido Carbónico),acidificantes, colorantes naturales oartificiales, conservadores y saboresnaturales o artificiales permitidos, sometido aun proceso tecnológico.
  • 22. Proceso de elaboración
  • 23. FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES AGUA: Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas comienza con la estandarización de las características y calidad del agua utilizada. Dióxido de carbono: El dióxido de carbono se añade al final del proceso de fabricación de las bebidas, previo al sellado de los envases. Ayuda a la acidez, evitando que se desarrollen microbios en el refrescos. A 60F (15.56 °C.), el agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica.
  • 24.  Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor característico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas ) idénticos a los naturales o artificiales. Endulzantes: El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%. Las bebidas gaseosas normales se endulzan con azúcar ó con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, por separado o combinados. Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de calorías o con bajo aporte de calorías.
  • 25.  Acidulantes: le proporciona sabor ácido y sirve como conservadores. Las variedades más comunes de éstos son el ácido cítrico y el fosfórico, en el caso de las bebidas cola. Aditivos: las preservan de los efectos tanto químicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biológicos (por ejemplo microorganismos).
  • 26. REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LAS BEBIDAS CARBONATADA El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados en el cuadro. CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa. 8.0 15.0 Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5% Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas 1.0 volumen 5.0 volúmenes absorbido por cada volumen de agua. Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 0.003 0.5 cm3 de muestra. pH 2.4 4.5
  • 27. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: Punto de Muestreo Microorganismos RecuentoEl producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado Máximo Permitido Agua de Lavado de los Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50 contenedores y equipos Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50 Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3 Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3 Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50 Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5 Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50 Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2
  • 28. Aditivos Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deberán cumplir con los requisitos establecidos de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS. Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfame potásico, aspártame, sacarina y sucralosa.
  • 29. Colorantes  Artificiales.  Naturales. Se permitirá la adición en cantidades limitada por - Amaranto (FD & C rojo N° 2), 100 práctica correctiva de fabricación, mg/kg de los siguientes colorantes: - Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ), Amarillo Carotenoides tales como 100 mg/kg Cúrcuma, Onoto, Betacaroteno. - Indigotina (FD & C azul N° 2)100 Rojo : Remolacha, Uva, mglkg Cantaxantina - Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Verdes : Clorofila Camaríllo N° 6) 100 mg/kg Marrón : Caramelo - Tartrazina (FD & C amarillo N° 5), 100 mg/kg - Eritrocina (FD & Rojo # 3)  Cafeína. Se permitirá su- Rojo Alura (FD & C rojo N° 40) 200 presencia en el producto mg/kg terminado en cantidad no mayor - Verde (FD & C verde N° 3), 100 a 200 mg/kg. mg/kg - Ponceau 4R, 100 mg/kg - Negro brillante PN, 100 mg/k
  • 30. OTROS ADITIVOS Reguladores de  Cafeína: Se Acidez Se permitirá permitirá su el uso de las presencia en el siguientes sales de producto terminado calcio, magnesio, en cantidad no potasio y sodio: mayor a 200 mg/kg. acetatos,  Sal, Vitaminas , bicarbonatos, Bicarbonato de carbonatos, Sodio, minerales cloruros, citratos, fosfatos-gluconatos, lactatos y sulfatos.
  • 31. Normas que regulan a las bebidas carbonatadas NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NORMA GENERAL PARA LAS AGUAS POTABLES. EMBOTELLADAS/ENVASADAS. (Distintas de las Aguas Minerales Naturales). CODEX STAN 227-2001. Title 21--Food and Drugs CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES (CONTINUED) PART 165--BEVERAGES

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