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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLANALMIBAR, MERMELADA, JALEA, ATE, PULPA DE FRUTA.
  • 2. • El azúcar se utiliza como un aditivo natural para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas .• Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.
  • 3. La reducción será El azúcar de la mayor a medida solución de que aumente la almíbar penetra concentración de en los tejidos de azúcar en el las frutas. almíbar. Al perderse el FENÓMENOagua de la fruta, se reduceconsiderablemen OSMÓTICO Se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el te el agua almíbar disponible del alimento. Hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.
  • 4. • Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.• Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%.• Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.
  • 5. • Para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
  • 6. • La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar.
  • 7. Ventajas de la preparación de frutas conservadas:• Disponer de las frutas todo el año• Elaborar las conservas de frutas en su época del año• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa
  • 8. • Microbiológicas• El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.• Materia extraña objetable• El producto debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.
  • 9. ALMIBAR• Se llama almíbar a una solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia débilmente siruposa (consistencia como jarabe). Puede llevar además esencias, ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en una palabra, es más complejo y de mayor densidad.
  • 10. CLASIFICACIÓN• Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenido en sacarosa.• Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre 14 y 18.99 grados Brix.• Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más grados Brix hasta 24 grados.• Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.
  • 11. Conservación de frutas en almíbarCaracterísticas de la Materia Prima.• No deben estar muy maduras.• Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y otros.• Deben pelarse o descascararse• Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
  • 12. • Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.• Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
  • 13. Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Azúcar Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
  • 14. • Selección de la Enturbamiento concentración • Para detectar defectos adecuada del almíbar que puedan inicial, se recomienda • Evitar el comprometer la alcanzar una enturbiamiento del calidad del producto es concentración final de almíbar y la pérdida necesario efectuar aproximadamente 20- de textura del controles tanto al 25% de azúcar. alimento por utilizar envase como al frutas muy maduras o contenido. exceso de cocción en el procedimiento de Almibar elaboración. Calidad.
  • 15. CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMXSensoriales Color: Característico del fruto sano. Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición. Sabor: Característico del fruto sano. Textura: ConsistenteFísicas y Químicasa) °Brix (depende del fruto empleado)b) pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto empleadoc) Vacío en kPa (13.54)
  • 16. CONTROL DE CALIDAD:• Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico.• Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento.
  • 17. ELIMINACION DE ENVASES.• Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:• Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.
  • 18. • Abombamiento físico: se provoca durante la esterilización.• Abombamiento biológico: Causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:. Exceso de aire en el frasco al momento del cierre • Llenado excesivo del envase. Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada. • Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido. Llenado excesivo de envases
  • 19. • Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:• Decoloración de la fruta• Sabores extraños.• Enturbiamiento del almíbar• Perdida del valor nutritivo.• Perforación de las tapas del envase.
  • 20. MERMELADALa mermelada de frutas es un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa que se haproducido por la cocción y concentración de frutassanas combinándolas con agua y azúcar.
  • 21. “Es el producto obtenido por la cocción yconcentración de la pulpa de frutas maduras,sanas, limpias y adecuadamente preparadas,adicionadas de azúcar u otro edulcoranteautorizado, en la proporción de 45% (aprox.) defruta y un 55% de azúcar, con una concentraciónfinal de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2”.
  • 22. CARACTERÍSTICASLas características más resaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogéneamente con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen.Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente.Debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación.
  • 23. CLASIFICACIÓN• Partiendo de la relación fruta-azúcar se pueden preparar tres calidades de mermelada: la primera calidad con 50:50 de estos ingredientes, la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 35- 65.• Según la Norma Mexicana se clasifican en:TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera o en trozos.TIPO II: mermelada que contiene fruta desmenuzada o en forma de partículas finas.
  • 24. La fruta debe ser tan fresca como sea posible.El azúcar es un ingrediente esencial: Desempeña unpapel vital en la gelificación de la mermelada alcombinarse con la pectina.El ácido cítrico es importante no solamente para lagelificación de la mermelada sino también paraconferir brillo al color de la mermelada, mejora elsabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar yprolonga su tiempo de vida útil. El acido cítricoseañadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda aextraer la pectina de la fruta. La cantidad que seemplea varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de lamermelada.
  • 25. • La pectina es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas de manera comercial.• La fruta la contiene en las membranas de sus células y es una sustancia natural gelificante.• La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
  • 26. Propiedades Químicas• En las Normas Mexicanas para las mermeladas de diferentes frutas se mencionan las siguientes propiedades físicas y químicas con las que debe contar la mermelada:
  • 27. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICASMateria extraña objetableEl producto debe estar exento de fragmentos de larvas yhuevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículasmetálicas u otros materiales extraños.
  • 28. Defectos en la elaboración de mermeladas Acidez demasiado elevada Cocción prolongada que que rompe el sistema de origina hidrólisis de la redes o estructura en pectina. formación. Mermelada floja o poco firme Elevada cantidad de azúcar Un excesivo enfriamiento en relación a la cantidad de que origina la ruptura del pectina. gel durante el envasado.
  • 29. • Cristalización Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta Elevada cantidad inversión de los de azúcar. azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. Acidez demasiado Exceso de cocción baja que origina la que da una cristalización de la inversión sacarosa. excesiva.
  • 30. Cocción Deficienteprolongada da enfriamiento lugar a la después delcaramelización envasado. del azúcar. Contaminación con metales: el CAMBIOS estaño y el DE COLOR hierro y sus sales
  • 31. • Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie• Humedad excesiva en el almacenamiento.• Contaminación anterior al cierre de los envases.• Envases poco herméticos.• Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.• Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.• Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.• Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
  • 32. • “Es el producto elaborado por concentración de zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de los mismos, con azúcar hasta obtener una consistencia semisólida”. “El producto terminado deberá ser transparente y tendrá un mínimo de 65% en peso de sólidos solubles”.• La jalea de frutas se prepara por cocción con azúcar del jugo obtenido por prensado de frutas. Así se obtiene un producto que, al enfriarse, se gelifica. Las jaleas son consistentes, transparentes y no contienen trozos.
  • 33. CARACTERÍSTICAS• Alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma.• Es un producto claro y transparente.• Brillante y translúcida.
  • 34. • Las jaleas preparadas con pectina comercial requieren menos tiempo de cocción y pueden usar menos fruta.• Consistencia pastosa al enfriarse y gelatinizarse.• Color uniforme.• Toman la forma del recipiente en el que se van moldeando al disminuir su temperatura.• Deben llevar el 65 por 100 de su peso de materia sólida procedente de la pulpa.• Aromáticas.
  • 35. CLASIFICACIÓN• Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas comestibles, azúcares y productos aromatizantes y colorantes autorizados.• La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de calidad como:a) Calidad A o extrab) Calidad B
  • 36. MATERIA PRIMA: FRUTA• Frutos con gran cantidad de pectinas y ácido como manzana, membrillo, uva, tejocote, frutas cítricas.• Respecto a la madurez del fruto, se pueden utilizar ¾ de fruta bien madura y ¼ casi madura.• Emplear frutos con la madurez recomendable que implica un fruto coloreado y con la sazón correspondiente.• El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro.• Sabor, aroma y aspecto agradables.• Las frutas deben estar sanas y firmes.• Fruta fresca.
  • 37. CARACTERÍSTICAS SEGÚN NMXConsistencia buena: que la jalea prácticamente no se adhiera al instrumento con que se corta y que se puede untar fácilmente.Consistencia aceptablemente buena: con poca firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta tendencia a adherirse al instrumento empleado.Color típico brillante dependiendo del fruto empleado.Sabor y aroma buenosExenta de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto.
  • 38. DefiniciónLa pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpade fruta y azúcar que se ha concentrado hasta elpunto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida.Sin embargo siendo el producto sólido, este seenvasa en envolturas de plástico o de papelencerado.
  • 39. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas,pero normalmente se usan frutas con un elevadocontenido en pectinas, como membrillo ymanzana.En otros casos se mezcla la materia prima conestas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o seadiciona pectina.Los Ates que mas se elaboran son la demembrillo, guayaba, albaricoque, durazno ymanzana.
  • 40. La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 kg. de ate y la concentración final deseada.Variedad Pulpa Azúcar Pectina Ácido cítrico Concentración (Kg) (Kg) (g) (g) final (° Brix)Albaricoque 93 61 930 280 74Durazno 93 61 930 280 74Guayaba 79 67 790 240 76Manzana 101 66 1015 76Membrillo 73 62 70
  • 41. Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba ymanzana se utilizan frutos no completamentemaduros.En el caso de la manzana, se prefieren variedadesque tengan una elevada acidez.El membrillo para ate, debe estar bien maduro.
  • 42. • El puré (que significa purificado o refinado) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta.• Se define como pulpa o puré de frutas el producto no fermentado pero fermentable obtenido mediante la desintegración y el tamizado de la parte comestible de frutas frescas preservadas adecuadamente.
  • 43. Envasado
  • 44. NORMAS• NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1- 1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
  • 45. NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos paraalimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitossanitarios.NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas noalcohólicas con modificaciones en su composición. Especificacionesnutrimentales.NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta demohos y levaduras en alimentos.NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución demuestras de alimentos para su análisis microbiológico.
  • 46. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacteriasaerobias en placa.NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad parael proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta demicroorganismos coliformes totales en placa.
  • 47. ESPECIFICACIONES SANITARIAS• FISICASLIMITEpH < 4,6pH > 4,6• MICROORGANISMO LIMITE UFC/gPara los productos esterilizados comercialmenteMesofílicos anaerobios NegativoMesofílicos aerobios NegativoMohos y levaduras viables Negativo
  • 48. ETIQUETADO• La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación.
  • 49. • NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 78-1981• Concentraciones básicas de jarabe Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como mínimo Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como mínimo
  • 50. NORMA DEL CODEX PARA MERMELADADE AGRIOS• El producto final deber ser viscoso o semi solido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos.• El producto deber estar prácticamente exento de semillas o partículas de semilla y materias vegetales extrañas.

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