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1 conservacion y operaciones basicas

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  • 1. CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZASPROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y LOGO HORTALIZAS
  • 2. INTRODUCCIÓNALIMENTO CONSERVADO: Producto que apenas cambia durante la elaboración, en el cual el método de conservación no modifica su individualidad como alimento (deshidratados, enlatados, congelados)
  • 3. INTRODUCCIÓNALIMENTO MANUFACTURADO: Producto en el cual la materia prima pierde su individualidad debido al método básico de conservación (mermelada, vino)
  • 4. ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN?Comprende acciones a fin de mantener los frutos o vegetales con las propiedades deseadas o su naturaleza durante el mayor tiempo posible.Es el principal objetivo del procesado de alimentos.
  • 5. ¿Qué vamos a conservar?Solamente se conservan ciertas propiedades.Es importante determinar que propiedad se desea conservar.Una propiedad puede ser muy importante para un producto, pero perjudicial para otros.
  • 6. ¿Por qué conservar?Superar errores en la agricultura.Obtener productos con valor añadido.Proporcionar variedad a la dieta
  • 7. Principales causas de la alteración Factores ambientales (Presión, temperatura, humedad, oxígeno y luz). Estos factores pueden desencadenar diversos mecanismos de reacción que conducen a la degradación.
  • 8. Fuentes de contaminación Anteriores al procesado •Suelo, Agua •Manejo cosecha •Manejo almacenamiento Durante y después del •Equipo procesado •Ingredientes añadidos •Agua •Envasado, almacenamiento y distribución
  • 9. Organismos que alteran1. Microorganismos: Hongos: mohos y levaduras Bacterias Protozoos2. Insectos y ácaros: Directamente por Infestación Indirectamente por difundir enfermedades3. Roedores: Directamente Indirectamente
  • 10. ¿Cómo conservar?1. Identificación o inhibición del deterioro químico y del desarrollo microbiano2. Inactivación directa de las bacterias, levaduras, hongos o enzimas3. Evitando la recontaminación antes y después del procesado
  • 11. Métodos de conservación Inhibición Inactivación Evitar Recontaminación•Almacenamiento bajas•Temperaturas •Esterilización•Reducción de la actividad •Pasteurización •Empaquetadode agua •Radiación •Procesado higiénico•Acidificación •Almacenamiento•Fermentación •Tratamiento por•Congelación presión. higiénico•Recubrimientos •Escaldado •Procesado aséptico•Modificaciones químicas •Cocción•Eliminación de gases
  • 12. PRINCIPALES MECANISMOS DE DEGRADACIONMICROBIOLOGICOS •Desarrollo de microorganismos •Pardeamiento enzimáticoENZIMATICOS •Producción de toxinas •Desarolllo de sabores extraños •Desarrollo de sabores extraños •RancidezQUIMICOS •Oxidación y reducción •Daños•Transporte de solutos y agua •Pérdidael envasado debido a la presión en de nutrientes •Cristalización y recristalización. •Pardeamiento no enzimático •Rozaduras debido a la vibraciónFISICOS •Cambios de fase •Roturas •Pérdidas de sabores atrapadosMECANICOS •Colapso y arrugamiento
  • 13. ¿Durante cuanto tiempo conservar? Durante el almacenamiento se pueden alterar los atributos de calidad, a partir de este punto se considera inapropiado para el consumo. El periodo de conservación depende de los factores antes mencionados
  • 14. ¿Para quién conservar?Depende de la edad, sexo y formación culturalRequerimientos nutricionalesAspectos legalesIntoxicaciones por alimentos
  • 15. OPERACIONES PREVIAS AL PROCESAMIENTOPROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS LOGO
  • 16. PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURASLas frutas, hortalizas y sus derivados sonproductos de gran interés en el comercio mundialy constituyen una fuente importante de ingresopara los países productores.El consumo Fresco Método de conservación en fresco Productos procesados
  • 17. El procesado de frutas y hortalizas:- Pretende prolongar la vida útil de losproductos perecederos y conservar en todolo posible sus características nutricionalesbásicas.
  • 18. A diferencia de la conservación en estado fresco,en donde los vegetales se mantieneesencialmente en las mismas condiciones físicasen las que inicialmente se encontraba, losprocesos a los que pueden someterse, danproductos finales con características diferentes alas de la materia original.
  • 19. El procesamiento de productos vegetales sederiva de la necesidad de recuperar los costosde producción sobre el producto rechazado parasu consumo en fresco por no cubrir con losparámetros de calidad como son: tamaño,estado de madurez, forma, peso, etc.
  • 20. Esta situación conlleva dos problemasimportantes:-La cantidad de fruta y/o hortalizasdisponible para el procesamiento esaltamente dependiente del mercado enfresco-El criterio de calidad utilizado para elproducto en fresco, no necesariamenteprovee a las empacadoras de frutos con lacalidad suficiente para ser procesados.
  • 21. Dependiendo la variedad de producto vegetal,la porción comestible puede ser recuperada enforma de trozos de pulpa, puré o jugos.La forma en la que la fruta se procesa tambiéndetermina el producto final en que la fruta debeser utilizada.
  • 22. OPERACIONES GENERALESLas operaciones generales tienen comoobjetivo preparar un producto listo para elconsumo y proporcionar al mismo lasmejores condiciones para su conservación.
  • 23. Entre las operaciones básicas, las principalescomunes a todos los productos son:RecepciónClasificaciónSelecciónLavadoPeladoDeshuesadoEscaldadoRebanado o cortado
  • 24. Erróneamente se cree que para la elaboraciónde productos procesados se puede emplear frutau hortalizas de baja calidad o que no seencuentre en buen estado.Por el contrario, se utiliza fruta de óptima calidady con el grado de maduración requerido, y quecumple con los estándares de calidad (tamaño,peso, etc.) para la elaboración del producto parael que se destinará.
  • 25. Las materias primas deben estarconstituidas por vegetales sanos, y exentosde heridas y enfermedades. Así como librede plaguicidas no permitidos.
  • 26. La fruta llega a la empacadora en camiones,habitualmente cargados de cajas de distintostipos, según la susceptibilidad de la fruta aldaño mecánico.La fruta se pesa y se hace un muestreo paracontrolar que la calidad sea la adecuada parael proceso que va a seguir.Durante la recepción los productos debensepararse convenientemente para conseguiruna correcta clasificación.
  • 27. • Durante la recepción es deseable que laevaluación de la calidad de los productos frescosse realice rápidamente y por procedimientos nodestructivos.• En esa evaluación se incluye la seguridad de losproductos tales como: residuos de pesticidas,elevadas cargas microbianas, metales tóxicos,reguladores del crecimiento de plantas.
  • 28. Una vez recibido el producto debe transferirseinmediatamente al área de almacenamiento y/oproceso.
  • 29. Se realiza una separación de materias primas envarios grupos de calidad de acuerdo al tamaño ypeso. Esta operación sirve para dar uniformidady estandarizar a los productos.Los factores más importantes a tener en cuentapara clasificar son: Tamaño, forma, color,firmeza, magulladuras, madurez.Los productos sobremaduros , de menor tamañoy defectuosos son descartados.
  • 30. El lavado permite limpiar el producto de lasimpurezas (tierra y residuos de todo tipo),residuos de pesticidas, así como en el caso delas hortalizas eliminar 90% de su poblaciónmicrobiana.Se recomienda que, antes de suprocesamiento, la fruta y/o hortalizas se laveen agua clorada.
  • 31. La cloración ligera del agua de lavadomediante la adición de cloro gaseoso ohipoclorito sódico refuerza la acción del aguaevitando la formación de limos de origenbacteriano en los equipos y la aparición deolores desagradables.
  • 32. • Contenidos en cloro libre de 5 a 10 ppm notienen influencia desagradable en la calidadgustativa del producto ni efecto corrosivo en losequipos.• El lavado total constituye un gran porcentaje deltotal de agua consumida (25-35 litros por kilo defruta u hortaliza) en el proceso.• El agua debe ser de excelente calidad.
  • 33. Existen lavadoras mecánicas para tratargrandes cantidades de frutas y vegetales.Algunas veces se utilizan baños de aguacaliente en agitación, y chorros de agua fría.
  • 34. La preparación preliminar de la fruta incluye elpelado, deshuesado, rebanado o cortado. Este proceso debe tener lugar en perfectascondiciones de higiene. El pelado, rebanado ocortado de fruta se realizan con utensilios deacero inoxidable.
  • 35. El pelado es una de las operaciones previas másdelicadas, se realiza industrialmente mediante:• Abrasión,• Vapor a alta presión,• Tratamiento con sosa cáustica• Pelado mecánico.
  • 36. La abrasión consiste en la erosión de lasuperficie del producto contra superficiesrugosas en movimiento.Desventaja: Tienen el inconveniente deproducir importantes pérdidas de materia prima.Recomienda: productos de gran dureza
  • 37. El pelado mediante vapor se realiza después deun calentamiento del producto hasta 80°Csometiendo el mismo a presiones entre 4 y 7kg/cm2 de vapor de 30 segundos a 3 minutos.Desventajas: Gasto económicoVentajas: Escaldado al mismo tiempo
  • 38. El pelado con sosa cáustica se realiza mediantela inmersión en una solución del 10% al 20% auna temperatura de 60 a 90°C durante 1 a 5minutos dependiendo del tipo de producto.Desventaja: Eliminar exceso de álcaliVentajas: fácil eliminación de pielRecomendado para: producto de epidermis difícilde eliminar.
  • 39. Estas técnicas tienen el inconveniente de elevadaspérdidas de materia prima (8 al 20%).Método Abrasión oPapas oZanahoriaMétodo químico oMelocotón oNectarina oDurazno oTejocoteMétodo mecánico oPeras oManzanas
  • 40. Después del pelado, tanto por métodosmanuales como mecánicos; en todos loscasos, resulta necesaria la inspecciónvisual y cierto grado de selección manual,para eliminar restos de piel oimperfecciones.
  • 41. Después del lavado y pelado, los productossegún su especie y variedad son sometidosa un conjunto de operaciones:Frutas:Deshuesado y troceadoHortalizas:Despuntado, troceado
  • 42. La fruta o la hortaliza se corta con picadorascomerciales que funcionan de manera continuaque permiten picar, rallar, cortar en cubos, rallar,y desmenuzar .Todas estas operaciones deben realizarsecuidadosamente y en estrictas condiciones dehigiene para evitar contaminación de losproductos y los daños mecánicos.
  • 43. El escaldado es un tratamiento térmicocomún a distintos procesos de conservaciónde vegetales.Este tratamiento consiste en someter elproducto a un calentamiento, generalmentepor inmersión en agua a 85°C-100°C óvapor a 100°C durante tiempo breve.
  • 44. El objetivo principal es inactivar los sistemasenzimáticos responsables de las alteraciones decalidad sensorial (aparición de olores y saboresextraños) y nutricionales (pérdida de vitaminas)que se producen durante la conservación.
  • 45. El escaldado o blanqueado de las hortalizas,es un tratamiento térmico de corta duraciónque consigue:1.- La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.2.- La disminución de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivación de m.o sensibles al calor.3.- La intensificación del color verde de hortalizas.4.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.
  • 46.  Los dos métodos comerciales de escalde mascomunes y de mas amplia utilización implicanhace pasar el alimento a través de una atmósferade vapor saturado o un baño de agua caliente. El escalde con vapor resulta en mayorretención de nutrimentos, siempre y cuando elenfriamiento se haga utilizando aire frío o rocío deagua fría.
  • 47.  Los inconvenientes que ocasiona elescaldado CON VAPOR son los altos consumosde vapor, lo que implica un gran consumoenergético (en algunos casos puede representarhasta el 40% del costo de la energía en unproceso), pérdida de material soluble deimportancia nutricional como proteínas,azúcares, minerales y vitaminas. 51
  • 48.  En un equipo de escalde de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100ºC durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una sección de enfriamiento. En los escaldadores de este tipo se distinguen tres secciones: 1) etapa de precalentamiento, 2) etapa de escalde 3) etapa de enfriamiento.
  • 49. Un escaldador de agua caliente ordinario esmas barato y mas eficiente en cuanto al uso deenergía que los de vapor.Sin embargo, hay pérdidas cuantiosas decompuestos solubles en agua, como vitaminas,minerales y azucares. La perdida de ácido ascórbico se utiliza comoindicador de la calidad de los alimentos y, por lotanto, de la severidad del escalde.
  • 50. ESCALDADO por contacto con vapor de agua:Para mejorar la eficacia energética de losescaldadores por contacto con vapor de aguaconvencionales: procedimiento I.Q.B. (IndividualQuick Blanching).Consiste en un escaldado rápido en dos etapas:1) El alimento se calienta en una capa únicahasta una temperatura suficientemente elevadapara la inactivación enzimática;
  • 51. 2) Luego el alimento se mantiene en una capagruesa durante el tiempo necesario para queel interior de cada pieza alcance latemperatura necesario para la inactivaciónenzimática.
  • 52. 57
  • 53. Salida de producto escaldado 58
  • 54. Escaldador, divido en zonas 59
  • 55. Esquema escaldador-enfriador 60
  • 56. Escaldador por vapor, con enfriador 61