INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN                    TRABAJO FINAL                          TEMA:"ESTUDIO DEL USO DE AD...
INDICETema                                                     N° de pagI.INTRODUCCION                                    ...
ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS   20V. METODOLOGÍA                        21CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN            22EJ...
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I.   INTRODUCCION La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente te...
II.   JUSTIFICACION  El presente estudio se realiza en pos de conocer la situación actual del uso de aditivos en  alimento...
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III.   OBJETIVOS   OBJETIVO GENERAL       Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados tanto en...
IV.   MARCO CONCEPTUAL        EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS                           QUÍMICAS (J...
evaluación de riesgos y tienen en cuenta los avances recientes de la toxicología y de otrasdisciplinas científicas pertine...
ADITIVO ALIMENTARIOCONCEPTOSe entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consumenorma...
ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES1) ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Antioxidantes: su...
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Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA       ADITIVO                 TIPO                   ACCION                   ...
aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e   inosínico y sus derivados que se ...
CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTESCOLORANTES NATURALESCurcumina               Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del riz...
5) OTROS ADITIVOS Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la   fabricación de...
la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volu...
SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS1. Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la categorí...
ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSAl convertirse en componentes de los productos alimentarios, los aditivos que se ha...
Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO            NÚMERO                            FUNCIONALIDAD         ...
TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSLa falta de información y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de ...
Los aditivos de menor IDA son los tóxicos más potentes, mientras que otros tienen su IDAmayor o incluso indeterminada por ...
ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOSNo pueden añadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados productos, pu...
V.   METODOLOGÍA Para la realización del estudio de aditivos alimentarios, se realizó la siguiente metodología: 1. Formaci...
CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN ANALISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE                                 EC...
Ingredientes: leche entera en polvo, maltodextrina, agua, azúcar, carbonato de calcio,vitaminas (C,A,D), pirofosfato férri...
HELADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: agua, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, suero de leche en polvo, jarabe deg...
Ingredientes: Azúcar, cacao natural en polvo, almidón de maíz, fosfato bicálcico, harina detrigo, lecitina, sal, vitaminas...
calcio (carbonato de calcio), sal, licor de cacao (chocolate (0,43%)], agente emulsionante:fosfato dicálcico, aroma idénti...
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según Ley 25630, harina de Graham, salvado detrigo, JMAF, harina de centeno, lev...
Ingredientes: Aceite vegetal, agua, yema de huevo, azúcar, vinagre, acidulante (ácido cítrico),sal espesante (goma xanthan...
CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Maltodextrina, almidón de papa, sal, vegetales deshidratad...
Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sabor a crema y cebolla (suero de queso en polvo, sal,crema acidificada en polvo [cre...
aspartamo E 951, ciclamato de sodio, sacarina sódica, regulador de acidez: citrato de sodio,antiglutinante: fosfato tricál...
CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE           SUPERMERCADO.       ADITIVO    ...
Acido cítrico E 330       Ilimitada     promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la acidez,   margarina...
Norbixina E 160b            2,5mg/Kg      alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón            carame...
316Trifosfatos de sodio y     70mg/Kg       estabilizantes y emulsificantes                                        nuggets...
EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETASLeer etiquetas de alimentos. ¿Cómo descifrar la etiqueta?Pasos a seguir:1. Leer los pri...
VI.       RESULTADOS      1. Leer los primeros ingredientes      El primer ingrediente (y, por tanto, componente en mayor ...
Colorante blanco natural. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada, y su usoalimentarios está permitido sin lím...
E 903: cera candelillaAgente de recubrimiento y desmoldeador, de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la saludIDA: no de...
VII.      CONCLUSIONES       1. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el etiquetado ...
BIBLIOGRAFÍA.  1. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa,     Madrid-España, 2...
ANEXOS.
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aditivos alimentarios

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  • A partir de la página 40 es una copia LITERAL de Botanical online: http://www.botanical-online.com/etiquetaje_aditivosalimentarios_ejemplo.htm
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  1. 1. INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN TRABAJO FINAL TEMA:"ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS TERMINADOSENCONTRADOS EN GÓNDOLAS DE SUPERMERCADOS EN ECUADOR YARGENTINA" TUTOR: Lic. Marcelo Seijas AUTOR: Ing. Paúl Roberto Pino Falconí BUENOS AIRES, ARGENTINA 2012
  2. 2. INDICETema N° de pagI.INTRODUCCION 1II.JUSTIFICACION 2III.OBJETIVOS 4 OBJETIVO GENERAL 4 OBJETIVOS ESPECIFICOS 4IV.MARCO CONCEPTUAL 5EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS 5QUÍMICAS (JECFA)MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 6MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 6ADITIVO ALIMENTARIO 7 CONCEPTO 7 INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) 7 DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO 7ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES 8ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 8ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA 9ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA 10ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR 11OTROS ADITIVOS 13ENZIMAS 13SUPLEMENTOS NUTRICIONALES 14SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 15ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 16TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 18CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS 18REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 19AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS” 19
  3. 3. ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS 20V. METODOLOGÍA 21CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN 22EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETAS 36VI. RESULTADOS 37VII. CONCLUSIONES 40VIII. BIBLIOGRAFIA 41ANEXOS
  4. 4. LISTA DE CUADROSTítulo N° de pagCuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS 9Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA 10Cuadro 3. ADITIVOS COLORANTES 12Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO 17Cuadro 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DEPRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE SUPERMERCADO 32
  5. 5. I. INTRODUCCION La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de la alimentación en los últimos años, se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones más adecuadas para su ingestión. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentación actual. Más de dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categoría de „preparados‟ que, sin el empleo de los aditivos, no podrían existir. En los últimos años los aditivos han sido un tema sobre el que los consumidores han mostrado mucho interés. 1
  6. 6. II. JUSTIFICACION El presente estudio se realiza en pos de conocer la situación actual del uso de aditivos en alimentos. Muchas veces nos encontramos frente a una etiqueta alimentaria y simplemente no nos interesa, no sabemos interpretar lo que ella quiere informar, o más aún no sabemos si aquello que esta reportado esta o no autorizado y avalado por un comité regulador. Si bien, actualmente los tiempos se reducen cada vez más para la realización de todas nuestras actividades cotidianas, deberíamos tomarnos unas pocas veces el tiempo de leer la información que nos brinda silenciosamente el producto que nos llevamos a la boca o llevamos a la boca de nuestros familiares o conocidos. Tomando en cuenta este aspecto, existen algunas razones por las cuales el uso de aditivos se hace no imprescindible pero cada vez más necesario. Razones psicológicas y tecnológicas Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez). Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una 2
  7. 7. intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estasconservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien,aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando elproducto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitritopueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se formancuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgode sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. 3
  8. 8. III. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados tanto en Ecuador como en Argentina. OBJETIVOS ESPECIFICOS Formar categorías de alimentos a estudiar. Identificar los aditivos utilizados en productos alimentarios y su funcionalidad. Establecer si el aditivo y la dosis reportada en su etiquetado tendrían un potencial efecto tóxico o colateral al ser consumidos. 4
  9. 9. IV. MARCO CONCEPTUAL EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS (JECFA) El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Ha venido reuniéndose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios. Esferas de trabajo Evaluación de riesgos/evaluación de la inocuidad de: - Aditivos alimentarios (añadidos intencionalmente) - Coadyuvantes de elaboración (considerados aditivos alimentarios) - Aromatizantes (por grupos funcionales) - Residuos de medicamentos veterinarios en productos animales - Contaminantes - Toxinas naturales Evaluación de la exposición Especificaciones y métodos analíticos, definición de los residuos, propuestas de límites máximos de residuos (medicamentos veterinarios) Desarrollo de principios generales El JECFA ha evaluado más de 2 500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40 contaminantes y toxinas presentes naturalmente, y residuos de unos 90 medicamentos veterinarios. El Comité ha elaborado también principios para la evaluación de la inocuidad de las sustancias químicas presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre 5
  10. 10. evaluación de riesgos y tienen en cuenta los avances recientes de la toxicología y de otrasdisciplinas científicas pertinentes.MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOSEl Código Alimentario Argentino es el código alimentario que regula en todo el territoriode Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivosalimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, asícomo a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice,de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulteradoademás de ser ilegal.Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en veintiún capítulos. Elcapítulo XVIII del Código Alimentario Argentino da todas las directrices sobre AditivosAlimentarios.MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOSEl Subcomité Técnico de Aditivos aprobó la adopción del Documento CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS(Adoptado en 1995, Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,2010, 2011) como NTE INEN 2074 (Segunda revisión y se actualizará de forma inmediata, sinnecesidad de volver a convocar al SCT, a medida que el documento CODEX ser revisado oenmendado) 6
  11. 11. ADITIVO ALIMENTARIOCONCEPTOSe entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consumenormalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga ono valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidoslos organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverserazonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en uncomponente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición oincluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar lascualidades nutricionales.INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el pesocorporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciablepara su salud.DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVOEs la concentración más alta de este respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentario hadeterminado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y haacordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento.La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso optima, recomendada onormal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y delalimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materiaprima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulaciónposteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores. 7
  12. 12. ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES1) ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Detienen la reacción en cadena de oxidación. ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos defrutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayorcontenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos,aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácidoláctico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos,tartratos y fosfatos). Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos 8
  13. 13. y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOSDióxido de azufre y Evita cambios de color en jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, Tienen propiedades antioxidantes.sulfitos frutas y verduras secas. Los aperitivos, aderezos, derivados de fruta sulfitos inhiben la que se utilizan como materia prima para proliferación de bacterias. otras industriasÁcido sórbico y sus Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente naturalmente enderivados (sorbatos) hongos (mohos y levaduras) algunos vegetales. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentarioNitratos y nitritos Conservantes. Inhiben el Carnes, jamón y salchichas Se utilizan en combinación con antioxidantes(sales potásicas y crecimiento de la bacteria (ácido ascórbico o tocoferoles)sódicas) botulínicaÁcido benzoico (y Conservantes Alimentos ácidos, como conservas de Se encuentra en la naturaleza en la canela y lasbenzoatos de potasio, tomate, pimientos, etc. ciruelas. El producto utilizado en la industria sesodio y calcio) obtiene por síntesis química.Nisina Antibiótico Quesos procesados, especialmente los Producida por un microorganismo inocuo fundidos. presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos.Propionatos Conservantes. Efectivos Panadería y repostería Sales derivadas del ácido propiónico, un ácido contra los mohos graso de cadena corta FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995 2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina. 9
  14. 14. Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA ADITIVO TIPO ACCION OBTENCIONAlmidón Espesante Retención de agua, A partir de semillas vegetales oGoma garrofin Espesante estabilizantes de producidas por microorganismosGoma arábiga Espesante suspensionesGoma xantano espesanteGelatina Gelificantes Forman geles, se emplean A partir de algas pardasácido algínico en helados, conservas,Alginatos aderezos, embutidosAgar gelificantes Forman geles estables A partir de algas rojasPectina Gelificante Forma geles en medio A partir de frutas y vegetales ácidoFUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995 Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.3) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un 10
  15. 15. aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés. Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartamo, por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.4) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): 11
  16. 16. CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTESCOLORANTES NATURALESCurcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curryCaramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos cárnicos.Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de embutidos.Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.Rojo remolacha Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas(betanina, refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.betalaína)Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.COLORANTES ARTIFICIALESTartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a la paella y arroz condimentado envasado.Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos paraanaranjado S aperitivo, postres, etc.Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto paracarmoisina el color rojo en gelatinas.eritrosinaAzul V, indigotina, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas deverde lisamina repostería, helados, etc.FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995 12
  17. 17. 5) OTROS ADITIVOS Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos cítrico, tartárico, fumárico. Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.6) ENZIMASPor su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapasde procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas deproducción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo,en la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellasla quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínasde la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se puedenobtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:a. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producciónb.xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a 13
  18. 18. la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.c. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización.d.Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.7) SUPLEMENTOS NUTRICIONALESAlgunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio,vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a layodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo.También en la Argentina, la harina de trigo destinada al consumo humano que se comercializaen el mercado nacional, debe estar adicionada con hierro, ácido fólico, riboflavina,nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neuralcomo la espina bífida. 14
  19. 19. SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS1. Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la categoría de alimentos2. Grasas y aceites y emulsiones grasas3. Hielos comestibles, incluidos los sorbetes4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas5. Confitería6. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos, legumbres, leguminosas y médula o corazón clando de palmera, excluidos los productos de panadería de la categoría de alimentos 7.07. Productos de panadería8. Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza9. Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos10. Huevos y productos a base de huevo11. Edulcorantes, incluida la miel12. Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos13. Productos alimenticios para usos nutricionales especiales14. Bebidas, excluidos los productos lácteos15. Aperitivos listos para el consumo16. Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categorías 01 a 15). 15
  20. 20. ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSAl convertirse en componentes de los productos alimentarios, los aditivos que se han añadidoal producto deben figurar en la etiqueta para que el consumidor conozca y pueda escoger queaditivos ingiere.La reglamentación requerida para el correcto etiquetado de los aditivos alimentarios consta enla Comisión del Códex Alimentarius FAO/OMS. Este reglamento es público y puedeconsultarse desde los web de los organismos oficiales.Los aditivos están considerados como un subgrupo de ingrediente y generalmente constan enel apartado de “ingredientes” de la etiqueta del producto alimentario. Aparecen nombrados porsu nombre (ej. Ácido ascórbico) o bien por su número E (ej. E 300)Nombres de los alimentos. ¿Qué son los “números E”?Todos los aditivos autorizados tienen dos denominaciones:1. Un nombre propio, que suele ser el nombre científico-químico (ej “adipato de potasio”)2. Un número asignado, precedido de la letra E (ej. E 357)Esta última denominación, formada por la letra E seguida de un número, nos da muchainformación: La letra E. la inicial E significa que el aditivo está aceptado para su uso en los países Europeos. Cuando el consumidor vea un número E, en Argentina la letra E es reemplazada por el sufijo INS. Número. El número que tienen todos los aditivos autorizados corresponde a una clasificación que va en función de la utilización de esa sustancia en la industria. Este número siempre tiene tres dígitos, a excepción de dos grupos, que tienen 4 dígitos,De hecho, lo más importante para determinar qué tipo de aditivo tenemos delante es el primernúmero del aditivo (la centena). Este número corresponde a la función de ese aditivo, mientrasque los siguientes números son asignados dentro de los que tienen la misma función. 16
  21. 21. Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO NÚMERO FUNCIONALIDAD EJEMPLO1XX Colorantes Curcumina (E 100)2XX Conservantes Acido sórbico (E 200)3XX Antioxidantes, acidulantes y Acido ascórbico (E 300) reguladores de pH4XX Agentes que actúan sobre la Acido algínico (E 400) textura: estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes5XX Correctores de acidez y Carbinato de sodio (E 500) sustancias minerales6XX Potenciadores del sabor Acido glutámico (E 620)7XX Antibióticos Espiramicina (E 710)9XX Otros aditivos: agentes de Cera de abejas (E 901) recubrimeinto, gases de envasado y edulcorantes11XX Enzimas Lisozima (E 1105)14XX Almidones modificados Dextrinas (E 1400)FUENTE: Aditivos alimentarios, N. Cubero, A.Monferrer, J. Villalta (2002)Muchos de estos aditivos tienen más de una función, por lo que muy a menudo puedeencontrarse una aditivo con funciones distintas a las de su clasificación.Por ejemplo, la lecitina (E 322) pertenece al grupo de los antioxidantes, aunque es unemulsionante habitual de margarinas, chocolates, mayonesas, pasteles.Hay que tomas en cuenta que en el etiquetado todos los ingredientes aparecen nombrados demayor a menor concentración en el alimento. 17
  22. 22. TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSLa falta de información y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de losaditivos alimentarios. Sin embrago, el consumidor debe tener en cuenta que los aditivosalimentarios han aprobado las investigaciones y evaluaciones técnicas conforme cumplenestrictas regulaciones y que continuos controles toxicológicos avalan su seguridad.CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOSa. Como se evalúan los efectos tóxicos de los aditivos alimentariosPara determinar la cantidad de aditivo que se puede emplear en la alimentación, se hace elsiguiente cálculo: Determinar el “NOAEL” (no observed adverse efecto level). Se determina un nivel dietético máximo de aditivo que no tenga efectos tóxicos demostrables para la salud. El NOAEL o dosis de aditivo máxima que se puede ingerir sin presentar efectos secundarios, se divide por un factor de seguridad que suele ser 100, no en todos los casos, para cubrir las diferencias de sensibilidad y la diversidad de la población. La IDA (ingesta diaria admisible). El resultado de dividir la dosis de aditivo NAOEL por 100 determina la IDA. La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida sin que represente un riesgo para la salud.Estos estudios experimentales se hacen mediante modernos procedimientos, por ejemplomediante la utilización de cultivos celulares y es comprobada por el organismo de controlcorrespondiente.Los estudios experimentales en animales han caído prácticamente en desuso.La IDA se expresa en miligramos (1/1000) por cada kilo de peso corporal, por esta razón losniños pueden tolerar menos cantidad. 18
  23. 23. Los aditivos de menor IDA son los tóxicos más potentes, mientras que otros tienen su IDAmayor o incluso indeterminada por ser práctica o totalmente inocua para la salud. No todos losaditivos que tienen IDA indeterminada se pueden utilizar sin límite de cantidad, sino que cadaproducto específico está legislado qué cantidad máxima de aditivo puede contener.No hay que confundir la IDA con la IDR (ingesta diaria recomendada) de otros nutrientes, yaque los aditivos no son nutritivos.Además, cada alimento tiene una cantidad máxima de aditivo permitida, por lo que elconsumidor puede estar tranquilo respecto al consumo de todos los productos, sin que sucombinación pueda causar una “sobredosis de aditivo”. REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSPrimeramente hay que desmentir que muchos de los aditivos que se utilizan actualmente noson sustancias artificiales, sino que están presentes en la naturaleza. De la misma manera, nohay que rechazar sistemáticamente los avances científicos en la alimentación, pues en otroscampos de la salud, los avances científicos han tenido gran éxito e importancia a lo largo de lahistoria.La legislación que controla el uso de los aditivos alimentarios ha elaborado unas “ListasPositivas” para distintos sectores alimentarios no solo, el alimentario; por lo tanto para usaruna aditivo, éste debe constar en estas listas.AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS”La autorización está sujeta a tres condiciones:1. La sustancia debe ser inofensiva desde el punto de vista sanitario (que no presente peligro para la salud)2. La sustancia no debe inducir a error al consumidor (el aditivo no debe dar a entender que es un ingrediente más)3. Debe ser un aditivo técnicamente necesario 19
  24. 24. ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOSNo pueden añadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados productos, puedenobtenerse las mismas propiedades u objetivos tecnológicos deseados mediante otras medidastécnica y económicamente factibles. Por ley, existe una lista de alimentos que no pueden llevaraditivos, estos son: Suero de mantequilla Crema de leche Kéfir sin fruta Leche Suero de leche sin fruta Yogurt natural Leche agria sin fruta Nata agria Huevos frescos Patatas frescas Verdura fresca Germinados Fruta fresca, exceptuando las manzanas enceradas y las frutas exóticas tratadas en su superficie Legumbres Cereales (copos) Pasta seca Arroz, exceptuando el arroz de cocción rápida Frutos secos Semillas Aceite vegetal puro, exceptuando el aceite vegetal refinado que puede contener vitamina E Miel Café molido Agua mineral natural y de manantial 20
  25. 25. V. METODOLOGÍA Para la realización del estudio de aditivos alimentarios, se realizó la siguiente metodología: 1. Formación de grupos de alimentos De acuerdo a la clasificación de alimentos enunciada en: Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995, se procedió a la recolección de datos, tanto en supermercados de Ecuador y Argentina. En Ecuador se realizó el muestreo mediante una persona colaboradora, con el posterior envío de la información a través de internet. 2. Identificación de los alimentos más representativos y consumidos de cada grupo Los productos fueron elegidos sin distinguir marca ni precio y siguiendo el criterio de que son los productos más consumidos por la población en general. 3. Lectura de etiquetas (ingredientes) en busca de información sobre los aditivos utilizados Se hizo mucho énfasis en la recolección exacta de los aditivos que contiene el alimento. 4. Comprobación de que el aditivo declarado en el etiquetado, sea autorizado para el consumo humano Se realizó la comparación con las “Listas Positivas” para saber que el aditivo tiene autorización para su uso 5. Identificación del tipo de aditivo, su ingesta diaria recomendada, funcionalidad, que alimentos utilizan el aditivo y si existen efectos colaterales asociados a su consumo. 6. Ejemplo práctico de una interpretación de la lectura de aditivos en un alimento De esta forma tendremos una idea general de la forma de interpretación de un etiquetado alimenticio y que aditivos contiene el producto. 21
  26. 26. CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN ANALISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE ECUADOR Y ARGENTINA1. PRODUCTOS LACTEOSYOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: leche fresca entera, azúcar, jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio, enzimalactasa.YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche seleccionada parcialmente descremada pasteurizada, solución de sacarosa,cultivos lácticos, cultivo probiótico (lactobacillus casei), estabilizante (gelatina, aromatizantesartificiales, solución de colorante azorrubina, carmín, vitaminas A y D.BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: leche semidescremada, azúcar, polvo de cacao, estabilizantes: carragenina,polifosfato sódico, monofosfato sódico y difosfato sódico, Sal, Ethil VainillaBEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche parcialmente descremada, azúcar, cacao, estabilizante carragenina,vitaminas A y D, aromatizante (esencia de vainilla).LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: leche semidescremada, vitaminas A y DLECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche semidescremada, fosfato tricálcico estabilizado y vitaminas A y DLECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: leche parcialmente descremada y azúcarLECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: leche semidescremada y azúcarLECHE EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: leche descremada, vitamina A y D y emulsionante: lecitinaLECHE EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA) 22
  27. 27. Ingredientes: leche entera en polvo, maltodextrina, agua, azúcar, carbonato de calcio,vitaminas (C,A,D), pirofosfato férrico, sulfato de zincQUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: leche pasteurizada de vaca, cuajo y salQUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermento láctico, cloruro de calcio.2. GRASAS Y ACEITES Y EMULSIONES GRASASMARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: aceites vegetales (refinados, hidrogenados, mezclas interesterificadas), agua, sal,emulsificantes: monoglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soya, leche en polvo,conservante: sorbato de potasio, acidulante: ácido cítrico, sabor artificial (mantequilla),vitaminas (E, A y D), antioxidante BHT, secuestrante EDTA, colorante idéntico al naturalbetacarotenolMARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Aceites vegetales bio interesterificados y aceites vegetales, agua, manteca, sal,leche en polvo descremada, emulsionante E 471, conservante: sorbato de potasio, aromatizantede uso permitido, acidulante: ácido cítrico, antioxidante: terbutilhidroquinona, vitaminas A yD y colorante: carotenoidesACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Aceite puro de soya, oleína de palma, ácido cítrico, antioxidante; BHTACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: aceite de maíz, antioxidante: terbutilhidroquinona, ácido cítrico.3. HIELOS COMESTIBLES INCLUIDOS LOS SORBETESHELADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: agua, azúcar, leche, grasa vegetal, glucosa, suero de leche,estabilizantes/emulsificantes: mono y diglicéridos de ácidos grasos, sorbitán monooleato,sorbitán monoestearato, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, goma garrofin, alginato desodio, carragenina, carboxilmetilcelulosa de sodio, goma guar, saborizante natural, colorantenatural Annato 23
  28. 28. HELADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: agua, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, suero de leche en polvo, jarabe deglucosa, crema de leche, cacao en polvo, emulsionantes: lecitina de soja mono y digliceridos,estabilizantes: carragenina, goma guar, goma xántica, goma garrofín, sal, aromatizantes.4. FRUTAS Y HORTALIZASMERMELADA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Azúcar, durazno, pectina cítrica, ácido cítrico y benzoato de sodioMERMELADA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Naranjas, jarabe de glucosa, azúcar, acidulante: ácido cítrico; conservador:sorbato de potasio; regulador de acidez: citrato de sodio.DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Durazno, agua y azúcar.DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Duraznos en mitades, agua y azúcar.SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Pasta de tomate, azúcar, sal, vinagre, ajo, cebolla, especias y sorbato de potasio.SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, concentrado doble de tomate, azúcar, vinagre de alcohol, maltodextrina,sal, cebolla en polvo, acidulante: ácido cítrico, conservador: sorbato de potasio, aromatizantesnaturales, estabilizante: goma xántica.5. CONFITERIACARAMELOS (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Azúcar, almidón, cera carnauba, sabores y colorantes permitidos.CARAMELOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Isomalta, jarabe de maltitol, Humectante: glicerina, acidulante: ácido cítrico,edulcorante no nutritivo: acesulfame, colorante: norbixina, aromatizante natural y artificialCHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ECUADOR) 24
  29. 29. Ingredientes: Azúcar, cacao natural en polvo, almidón de maíz, fosfato bicálcico, harina detrigo, lecitina, sal, vitaminas (nicotinamida), vitamina E acetato, vitamina A acetato, tiaminaB1, riboflavina B2 y vitamina D, saborizantes idénticos a los naturales.CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Azúcar, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal, pirofosfato de hierro, sulfato dezinc, canela en polvo, vitamina C, niacina, vitaminas E, B2, B6, B1, A, ácido fólico, vitaminasD y B12, emulsionante: lecitina, aromatizantes (vainillina, vainilla)CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Chocolate con leche 30%, azúcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pastade cacao, emulsionante, lecitina de soya, saborizante: vainilla, avellanas (28,5%), azúcar,aceite vegetal, harina de trigo, suero de leche en polvo, cacao magro en polvo, leudante:bicarbonato de sodio, salCHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Chocolate con leche 58%, (azúcar, manteca cacao, masa de cacao, leche enteraen polvo, leche descremada en polvo, emulsionantes: lecitinas de soja, poliglicerol,polirricinoleato, aromatizante artificial vainilla cacao: 32, azúcar, maltodextrina, estabilizante:goma arábiga, glaseantes: cera carnauba, colorantes: dióxido de titanio, tartrazina, rojo alluraE129, amarillo ocaso, azul brillante, indigotinaPOSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Azúcar, cacao en polvo, gelificante: carragenina, edulcorante artificial:aspartame, sal sabor a vainilla (saborizante artificial), acesulfame K (edulcorante artificial).Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: azúcar, fécula de maíz, sal, cacao, amargo, ARO (esencia artificial de vainilla),EDU: aspartamo y acesulfame-K6. CEREALES Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALESCEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Cereales (61,1%) [harina de trigo integral (21.3%), harina de trigo (13,9%),harina de maíz integral (13,9%) y harina de arroz (12%)], azúcar, cocoa en polvo (5,9%),aceite de palma con antioxidante: palmitato de ascorbilo, extracto de malta (cebada), fuente de 25
  30. 30. calcio (carbonato de calcio), sal, licor de cacao (chocolate (0,43%)], agente emulsionante:fosfato dicálcico, aroma idéntico al natural (vainillina) y antioxidante (tocoferol). Vitaminas yminerales: vitamina C, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1,ácido fólico, vitamina B12, hierro reducido, y óxido de zinc.CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Maíz pelado partido, azúcar, sal, extracto de malta, emulsionante:monoglicéridos de ácidos grasos, antioxidantes. BHT, BHAFIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, huevos, sal.FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Sémola de trigo candeal, fumarato ferroso, óxido de zinc, riboflavina, vitaminaB6, tiamina, vitamina A, ácido fólico, vitamina D, vitamina B12.7. PRODUCTOS DE PANADERIAPAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, azúcar, levadura, grasa vegetal, sal, mezcla deminerales (fosfato tricálcico, fumaralo ferroso, óxido de zinc), acondicionador de masa(enzima glucosa oxidasa, enzima alfa amilasa, ácido ascórbico, estearoil 2-lactilato de sodio,alfa monoglicérido destilado al 90%, harina de trigo), emulsificantes (alfa monoglicéridodestilado al 90%, estearoil 2-lactilato de sodio), preservante (propionato de calcio), reguladorde acidez (fosfato monocálcico), enzima (alfa amilasa maltogénica), acidulante (ácidoascórbico).PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según ley 25630, harina de Graham, salvado detrigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantesMAGDALENAS (ELABORADAS EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada, azúcar, agua, margarina, huevos, polvo de hornear,glucosa, sal, conservante, saborizante, provitamina A B caroteno. Vitaminizado con:vitamina A, B1, B2, B3, B9.MAGDALENAS (ELABORADAS EN ARGENTINA) 26
  31. 31. Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según Ley 25630, harina de Graham, salvado detrigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes: E 482, E 471.GALLETAS (ELABORADAS EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico),grasa vegetal, azúcar, leudantes químicos (bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio,fosfato monocálcico), sal, extracto de malta, enzimas proteolíticas.GALLETAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, harina integral (21%), aceite de girasol de oleico,jarabe de maíz de alta fructosa, sal, levadura, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio.Ley 25630 (Harina, hierro: 30 mg/kg, ácido fólico: 2,2 mg/Kg, vitamina B1: 6,3 mg/kg, ,vitamina B2: 1,3 mg/kg, niacina: 13 mg/kg).8. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOSNUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Carne de pollo, agua, apanado, proteína de soya, aceite, batido, sal, fibra detrigo, tripolifosfato de sodio, leche en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca, ajo en polvo,eritorbato de sodio.NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Carne deshuesada de pollo, pan rallado, harina enriquecida Ley N°25.630, aceitevegetal, sal, arroz, almidón, saborizante/aromatizante, huevo, dextrosa, estabilizante: E 451i.9. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROSATÚN ENLATADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Atún, agua, sal.ATÚN ENLATADO (ELABORADO EN ARGENTINA)INGREDIENTES: Atún, aceite vegetal, agua y sal, contiene pescado y derivados de soja.10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVOSMAYONESA (ELABORADA EN ECUADOR) 27
  32. 32. Ingredientes: Aceite vegetal, agua, yema de huevo, azúcar, vinagre, acidulante (ácido cítrico),sal espesante (goma xanthan), preservante (sorbato de potasio), mostaza, especias,antioxidante (EDTA), colorante natural (betacaroteno). Contiene Mostaza y huevo.MAYONESA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, aceite vegetal refinado, huevo líquido pasteurizado, azúcar, almidónmodificado, vinagre de alcohol, sal, aceite esencial de mostaza, jugo concentrado de limón,acidulante: gluconodeltalactona, colorante: betacaroteno, estabilizantes: goma xántica y gomaguar, conservadores: sorbato de potasio y ácido sórbico, secuestrante EDTA, antioxidantes:BHA, BHT y ácido cítrico.11. EDULCORANTESAZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: 100% Azúcar blanca de caña, sin aditivos.AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Caña de azúcarEDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: dextrosa (excipiente 95.8%), maltodextrina (excipiente 3%), sucralosa(endulzante 1,2%) 1,2g/100g.EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Sacarosa, endulzantes no nutritivos (sucralosa 1310mg/100ml, acesulfame K1050 mg/100ml), conservantes permitidos E 202 y 218, acidulante permitido E 330.12. SALES, ESPECIAS, SOPAS, SALSAS, ENSALADAS Y PRODUCTOS PRTEINICOSCREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: harina de trigo, almidón de maíz, sal, choclo, azúcar, resaltadores de sabor(glutamato monosódico, inosinato de sodio), vegetal deshidratado (cebolla), especias (ajo,pimienta, cúrcuma), saborizante idéntico al natural (choclo), anticompactante (dióxido desilicio), cilantro, paprika, Contiene leche, gluten y cúrcuma. 28
  33. 33. CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Maltodextrina, almidón de papa, sal, vegetales deshidratados (espárragos,espinaca), extracto de levadura, grasa vegetal en polvo (contiene proteínas lácteas), aceitevegetal hidrogenado, resaltadores del sabor: glutamato monosódico e inosinato disódico,espesante: goma garrofin, aromatizantes idénticos al natural, colorante: riboflavina.CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Sal, resaltadores de sabor (glutamato monosódico, inosato de sodio), harina detrigo fortificada, almidón, cebolla, ajo, azúcar, carne de gallina, aroma idéntico al natural(pollo), especias, cúrcuma, hierbas, colorante natural (caramelo), mostaza.CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Sal, carne de pollo deshidratada, aceite vegetal hidrogenada, grasa vacunarefinada, almidón, azúcar, vegetales deshidratados (cebolla, perejil, ajo y apio), extracto delevadura, extracto de carne, especias, resaltadores de sabor E 621, 627 y 631,aromatizante/saborizante, colorante: E 150ª, 100i, antiaglutinante: E 551, regulador de acidez:E 330.CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Cebolla, ajo, sal, sorbato, comino y pimienta.CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, aceite de girasol, vinagre de alcohol, sal, azúcar, perejil, ajo en polvo, ajogranulado, ají molido, pimiento morrón, cebolla en polvo, orégano, pimienta blanca,pimentón, EXA: E 621, EMU: E 415, CONS: E 202, E 21113. APERITIVOS LISTOS PARA EL CONSUMOSNACK MINITOSTADITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite vegetal saborizante artificial (sal, resaltadorde sabor: glutamato de sodio E 621, leudantes químicos (bicarbonato de sodio E 500ii), fosfatomonosódico E 339i, colorantes naturales (páprika E 160c), rojo carmín, cúrcuma, y caramelo,antioxidante: BHT. Harina enriquecía según ley 25630, con sulfato ferroso, ácido fólico 2,2mg/Kg, tiamina 6,3 mg/Kg, riboflavina 1,3 mg/Kg y niacina 13 mg/Kg.PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ECUADOR) 29
  34. 34. Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sabor a crema y cebolla (suero de queso en polvo, sal,crema acidificada en polvo [crema, leche descremada, cultivos], cebolla en polvo, aceite desoya parcialmente hidrogenado, dextrosa, perejil deshidratado, glutamato monosódico,saborizantes artificiales, ácido cítrico y menos del 2% de dióxido de silicio (antiapelmazante).PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sal, contiene trazas de gluten y derivados lácteos.14. BEBIDASGASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar, color caramelo, acidulante (ácido fosfórico),saborizantes naturales, cafeína.GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua carbonatada, azúcares, colorante 150d, ARO, ACI 338, contiene cafeínaGASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar, color caramelo, acidulante (ácido fosfórico),saborizantes naturales, cafeína.GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: agua carbonatada, azúcares, COL: 150 d, ARO, ACI 338. Contiene cafeína.BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Agua, malta de cebada, adjunto (arrocillo), lúpuloBEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, malta, cereales, lúpulo, antioxidante 224, estabilizante 405.POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Azúcar cristal, acidulante (ácido cítrico), sabor natural, agente enturbiante(dióxido de titanio), espesante (goma xanthan), edulcorante artificial: aspartame E 951 yacesulfame K E950, colorantes naturales (apocarotenal y betacaroteno), pulpa de durazno,sulfato de zinc, anticompactante (fosfato tricálcico), colorante natural (color caramelo),vitamina C y vitamina A. Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Azúcar, jugo de naranja deshidratado, maltodextrina, vitaminas: C, B3, A, B6,B2 y ácido fólico, aceite de maíz, acidulante: ácido cítrico, edulcorante no nutritivos, 30
  35. 35. aspartamo E 951, ciclamato de sodio, sacarina sódica, regulador de acidez: citrato de sodio,antiglutinante: fosfato tricálcico, aromatizante, colorantes: dióxido de titanio, tartrazina,amarillo ocaso, espesantes: goma xantán, goma arábiga, carboximetilcelulosa sódica.Fenilceturónicos: contiene fenilalaninaCAFÉ INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: 100% Café.CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Café, azúcarTE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Té negro (camellia sinensis), saborizante idéntico al natural de fresa y cereza.TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Té negroGELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Azúcar, gelatina sin sabor, citrato de sodio (regulador de acidez), ácido fumárico(acidulante), sabor a limón (saborizante artificial), vitaminas C, E, A, edulcorante artificial:acesulfame-K, amarillo N°5, azul N°1, amarillo N°6 (colorantes artificiales). Contienetartrazina.GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Azúcar, gelatina, sal, vitamina C, acidulante: E 297, aromatizante/saborizante,edulcorantes: E 950 y 951, colorantes: E 110 y 123 31
  36. 36. CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE SUPERMERCADO. ADITIVO IDA FUNCIONALIDAD PRODUCTOS EFECTOS COLATERALESbicarbonato de sodio E indetermi Utilizados como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes yogurt, leche en polvo, chocolate en Desconocidos500ii nada polvo, galletas, snacksazorrubina E-122 4 mg/kg rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt puede intensificar síntomas del asma, intolerancia personas afectadas por salicilatoscarmín E-120 5mg/kg Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt, snacks puede presentar aumento de hiperactividadcarragenina E-407 50 mg/Kg Agente espesante y estabilizante bebida láctea, helado, postre sabor a carragenanos de cadena corta pueden chocolate producir daños intestinales por lo que no están permitidospolifosfato sódico E- 70mg/Kg Secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. Bebida láctea de chocolate Desconocidos cuando son usados en los452 Evitan la pérdida de agua en productos alimentos.monofosfato sódico E- 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la bebida láctea, snacks Con la finalidad de evitar la deficiencia de339 deshidratación, estabilizador ácido en los productos en polvo, calcio, su uso está limitado, ya que se une a previene formación de coágulos e incrementa la actividad de los éste rápidamente antioxidantesdifosfato sódico E 339ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la bebida láctea Con la finalidad de evitar la deficiencia de deshidratación, y utilizado como un estabilizador ácido en los calcio, su uso está limitado, ya que se une a productos en polvo., previene formación de coágulos e incrementa la éste rápidamente actividad de los antioxidantesfosfato tricálcico 70 mg/kg Regulador de la acidez, como mejorador del pan. También liga iones Leche semidescremada, jugo en polvo Los fosfatos son sales esenciales, su uso esestabilizado E 341iii metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la limitado debido a su poder ligante sobre el textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo calcio disponible para prevenir la formación de grumosLecitina E 322i Ilimitada Emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa, utilizada en polvo, margarina, chocolate en polvo, un componente normal de las células para suavizar la textura de los chocolates confites de chocolate corporales, y es degradada y utilizada por nuestro organismo sin causar efectos colateralesmaltodextrina E 1400 Ilimitada Agentes espesamiento y como agentes aglutinantes leche en polvo, kétchup, sopas desconocidos instantáneas, polvo para jugocarbonato de calcio E indetermina Colorante blanco para el recubrimiento, agente anti-apelmazante, en polvo, chocolate instantáneo, confites desconocidos170i da agente de relleno (farmacéuticos) y estabilizador en las frutas de chocolate enlatadasmonoglicéridos de indetermina Actúan como emulsificantes y estabilizantes de mesa, helado, cereal integral, pan en Desconocidosácidos grasos E 471 da rodajas, magdalenasSorbato de Potasio E 25mg/Kg Conservante que actúa en contra de los hongos y las levaduras; no margarina de mesa, mermelada, kétchup, Sólo un pequeño porcentaje de personas202 tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a mayonesa, edulcorante, condimento presentarán reacciones pseudo-alérgicas valores de pH inferiores a 6,5 preparado 32
  37. 37. Acido cítrico E 330 Ilimitada promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la acidez, margarina de mesa, aceite comestible, personas que sufran de tal intolerancia compuesto aromático. Incrementa la capacidad gelificante en las mermelada, kétchup, caramelos, deben evitar las frutas tiernas y las bayas, mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático en derivados de mayonesa, edulcorante, caldo en cubitos, así como los productos derivados de las frutas papas fritas, jugo en polvo mismas. No produce cáncerHidroxitolueno 0,3mg/Kg Antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidez margarina de mesa, aceite comestible, Altas concentraciones pueden causar dañosbutilado BHT E321 cereal integral, snacks al hígado, se han reportado síntomas alérgicos. Puede causar migrañaTetra acetato disódico 2.5 mg/kg secuestrante de minerales y estabilizante (usado también después de margarina de mesa, mayonesa La exposición prolongada a altas dosisde etilendiamina EDTA una fuerte intoxicación con minerales para su remoción del puede provocar la reducción de losE 385 organismo) minerales presentes en el cuerpo (hierro)betacarotenol E 160ai 35mg/kg Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración margarina de mesa Altas concentraciones resultan en la varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente decoloración amarillenta de la piel utilizado para su extracciónButilhidroxiquinona 0,02mg/Kg Antioxidante Margarina de mesa, aceite comestible ninguno conocido en condicionesTBHQ 319 adecuadassorbitán 25mg/Kg emulsificante y estabilizante Helado Es metabolizado hasta sorbitol y ácidomonoestearato E 491 esteárico sin causar ningún efecto colateralEsteres poliglicéridos 25mg/Kg emulsificante y estabilizante helado, confites de chocolates no se conocende ácidos grasos E475Goma garrofín E 410 indetermina Agente espesante, estabilizante y emulsificante helado, sopas instantáneas no se conocen daAlginato de sodio E 401 espesante y emulsificante helado Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro, debido a que este mineral se halla enlazadoCarboxilmetilcelulosa indetermina agente espesante, producto de relleno, fibra dietética, agente helado, jugo en polvo Altas concentraciones pueden causarde sodio E 466 da antigrumoso y emulsificante. muy soluble en agua problemas intestinales, reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangreGoma guar E 412 indetermina Agente espesante, estabilizante y emulsificante, mayonesa helado, mayonesa no se conocen daAnnato E 160b 2,5mg/kg Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al helado puede causar alergias y eczema marrónBenzoato de sodio E 5mg/Kg El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes, mermelada, condimento preparado En algunas personas, el ácido benzoico y los211 actúan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los benzoatos pueden liberar histamina, hongos ocasionando reacciones pseudo alérgicasCitrato de sodio E331 5mg/Kg Los citratos incrementan la actividad de varios antioxidantes, agentes jugo en polvo, gelatina en polvo Se han reportado reacciones pseudo- reguladores de acidez, compuestos aromáticos. Incrementan la alérgicas (intolerancia) resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento enzimático en las frutas y en sus derivadosGoma xántica E 415 indetermina espesante, estabilizante y emulsificante mermelada, mayonesa, condimento no se conocen da preparado, jugo en polvoCera carnauba E 903 indetermina revestimiento caramelos, confites de chocolate No se conocen daAcesulfame K E 950 15mg/Kg edulcorante caramelos, postre sabor a chocolate, gelatina 33
  38. 38. Norbixina E 160b 2,5mg/Kg alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón caramelos puede causar alergias y eczemafosfato bicálcico E 341ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, mejorador del pan. También liga iones chocolate instantáneo, cereal integral fosfatos son sales esenciales, su uso es metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la limitado debido a su poder ligante sobre el textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo calcio disponible para prevenir la formación de grumosPolirricinoleato E 476 7,5mg/Kg Emulsificantes y estabilizantes confites de chocolate no se conocenGoma Arábiga E 414 indetermina Agente espesante, estabilizante y emulsificante confites de chocolate, jugo en polvo no se conocen daDióxido de titanio E indetermina colorante blanco, usado para separar las capas en los productos jugo en polvo, chocolate en barra desconocidos171 da (proveyéndolos de una barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentalesTartrazina E 102 7,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua confites de chocolate, jugo en polvo, No se conocen, con excepción de las gelatina en polvo personas que son intolerantes a los salicilatos, personas asmáticas pueden experimentar síntomas actúa como un agente liberador de histaminaRoja Allura E 129 7mg/Kg Colorante rojo alimentario, uso permitido en cárnicos y confitería confites de chocolate Puede provocar intolerancia en aquellas personas afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asmaAmarillos ocaso E 110 2,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua jugo en polvo, chocolate en barra, puede provocar intolerancia en aquellas gelatina en polvo personas afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asmaAzul brillante E 133 12,5mg/Kg Colorante azoico sintético confites de chocolate Se han reportado algunos casos de reacciones alérgicasIndigotina E 132 12,5mg/Kg colorante azul alimentario confites de chocolate puede actuar como liberador de histaminaAspartame E 951 40mg/Kg Edulcorante postre a base de chocolate, jugo en no establecidos polvo, gelatina en polvopalmitato de ascorbilo 1,25mg/Kg antioxidante cereal integral no se conocenE 304Butil hidroxianisol BHA 0,5mg/Kg Antioxidante cereal integral, mayonesa, BHA con altas concentraciones de vitaminaE320 C puede producir radicales libresEstearoil lactilato de 20mg/Kg emusificante y estabilizante pan en rodajas, no se conocensodio E481Propionato de calcio indetermina Conservantes pan en rodajas, magdalenas, no se conocenE282 daBicarbonato de amonio indetermina reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes galletas no se conocenE503(ii) dametabisulfito de sodio 0,7mg/Kg conservante y puede ser utilizado como blanqueador galletas puede reducir el contenido vitamínico de(E 223) los productostripolifosfato de sodio 70mg/Kg regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante nuggets de pollo se une al calcio rápidamente (secuestranteE 339 de minerales)eritorbato de sodio E ilimitado antioxidante en productos cárnicos nuggets de pollo No se conocen 34
  39. 39. 316Trifosfatos de sodio y 70mg/Kg estabilizantes y emulsificantes nuggets de pollo No se conocenpotasio E 451iD-glucono-1,5-lactona indetermina Secuestrante nuggets de pollo No se conocenE 575 doSucralosa E 955 15mg/Kg edulcorante edulcorantesGlutamato monosódico 120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitos,E 621 condimento preparado, snacks,Dióxido de silicio E 551 hasta 10 antiaglomerante sopas instantáneas, caldos en cubitos, No se conocen g/Kg p.f. snacksInosiato disódico E 631 120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitosRiboflavina E 101 0,5mg/Kg Colorante sopas instantáneas No se conocenCaramelo alcalino, E E 150a no colorante caldos en cubitos, snacks, bebida tipo no se han manifestado, E 150c y E 150d han150a, 150d definido, cola, gaseosa negra manifestado problemas intestinales en E150d consumo elevado 200mg/KgGunilato sódico E 627 indetermina potenciador de sabor caldo en cubitos daExtracto de pimienta, indetermina colorante rojo oscuro, saborizante snackspáprika E160c daCurcumina E100i 1mg/Kg Colorante alimentario varía del amarillo al rojo dependiendo del pH snacks no existen efectosAcido fosfórico E 338 70mg/Kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante (forma bebidas tipo cola, gaseosa negra uso limitado ya que es secuestrante de complejos con los iones metálicos), aumenta la permeabilidad de la minerales como el calcio sal en las carnes y actúa como antioxidanteBisulfito potásico E 224 0,7 mg/Kg Con el oxígeno forma el sulfato de sodio en condiciones ácidas forma cerveza puede reducir el contenido vitamínico de ácido sulfúrico, conservante, agente blanqueador los productos, en el hígado se reduce a sulfato, alivia el efecto producido por las resacas1,2propanodiol 70 mg/Kg agente espesante cerveza no se conocen efectos en cantidadesalginato E405 adecuadas usadas en alimentosCiclamato de sodio E 11mg/Kg edulcorante jugo en polvo952Sacarina sódica E 954 5mg/Kg edulcorante jugo en polvoAcido fumárico E 297 ilimitado Utilizado como ácido y estabilizador estructural en una amplia gelatina en polvo Desconocidos variedad de productos. También es usado como una fuente de ácido en el polvo para hornearAmaranto E 12 0,5mg/Kg colorante sintético rojo alimentario 9 gelatina en polvo Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos FUENTE: Elaboración propia en base a la lectura de etiquetas de productos terminados. 35
  40. 40. EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETASLeer etiquetas de alimentos. ¿Cómo descifrar la etiqueta?Pasos a seguir:1. Leer los primeros ingredientes: nos indican qué estamos comprando2. Observar el producto3. Desglosar los números E. Conocer de donde provienen y sobre todo, si son tóxicas.4. Conclusión. Escogimos un alimento típicamente criticado por su apariencia artificial y su contenido en aditivosETIQUETA REAL DE CHOCOLATINAS DE COLORES “artículo de confitería de cacao ychocolate” FIGURA 1. CHOCOLATINAS DE COLORESIngredientes: Azúcar, manteca de cacao, pasta de caco, leche en polvo desnatada, leche en polvoentera, colorantes (E 171, E120, E 163, E 160ª, E172, E 101, E141, E 153), emulsionante: lecitinade soja, agentes de recubrimiento (E 414, E 903, E 901), aroma: vainilla.Al leer la etiqueta es fácil observar que más de la mitad de la lista contiene números E, aditivosalimentarios, que el consumidor difícilmente puede descifrar, apenas conoce y puede causarcuriosidad o simplemente dudas hacia la seguridad de este alimento. El consumidor no debesentir desconfianza pues sabe que todos los aditivos son números E, y como tales están avaladoscientíficamente para el consumo humano. 36
  41. 41. VI. RESULTADOS 1. Leer los primeros ingredientes El primer ingrediente (y, por tanto, componente en mayor cantidad) es el azúcar. De hecho, todos los chocolates del mercado contienen, como primer ingrediente, el azúcar. Ello se confirma en el apartado donde aparece contenido nutricional, en cual se indica que el 70% del producto son carbohidratos, y el consumidor ha de suponer que todo el aporte es básicamente de azúcares simples. El segundo y tercer ingrediente es manteca y pasta de cacao respectivamente, son alimentos muy ricos en grasas vegetales. Por tanto, sabemos que en este caso lo que estamos comprando es básicamente azúcar y grasa. 2. Observar el producto De la observación del producto se puede extraer más información de la que se cree. En este caso, las chocolatinas son pequeños óvalos brillantes de diferentes colores (blanco, marrón, rojo, azul, amarillo, naranja y verde) A partir de esta simple observación, el consumidor puede deducir: La fina capa de recubrimiento es la que debe contener la mayoría de los números E, nombrados al final de la etiqueta. La función de los números E: podemos suponer que el fabricante ha añadido al producto alguna sustancia para conseguir: 1. Atractivos colores (aditivos para cada color) 2. Para que el chocolate consiga la mezcla homogénea de sus ingredientes. 3. Para hacer una cobertura brillante. 4. Para conseguir un agradable olor. En efecto, si comprobamos la lista de ingredientes, aparecen citados 4 aditivos: 1. Colorantes, 2. Emulgente, 3. Agente de recubrimiento, y 4. Aroma. 3. Desglosar los números E COLOR E 171: bióxido de titanio 37
  42. 42. Colorante blanco natural. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada, y su usoalimentarios está permitido sin límite en productos.E 120: verdadero carmín, ácido carmínico, cochinillaColorante carmín, obtenido de hembras fecundadas y secas de la cochinilla del nopal. ToxicidadIDA: 5mg/KgE 163: antocianosColorante vegetal de rojo a violeta azulado, obtenido a partir de maíz negro, fruta o pellejos deuva. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso industrial sin límite de cantidad.E 160a: carotenoides, betacarotenoColorante naranja amarillento de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 2mg/Kg.Uso industrial sin límite de cantidad.E 172: óxido de hierro, hidróxido de hierroColorante obtenido de minerales naturales. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinadaE 101: riboflavina, lactoflavinaColorante natural naranja-amarillento de origen vegetal Uso industrial sin límite de cantidad.Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidadE 141: complejos cloro-clorofilaColorante natural de plantas verdes. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 15mg/KgE 153: carbón vegetalColorante negro natural obtenido de la carbonización de la madera, turba, hulla o lignito.Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidadEMULGENTEE 322: lecitina de sojaEmulsionante, estabilizante y antioxidante natural, obtenido de lecitina vegetal o de huevo.Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidadAGENTES DE RECUBRIMIENTOE 414: goma arábigaAgente e relleno, estabilizante y espesante, origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA:no determinada 38
  43. 43. E 903: cera candelillaAgente de recubrimiento y desmoldeador, de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la saludIDA: no determinadaE 901: cera de abejaAgente de relleno natural y desmoldeador. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinadaAROMAVainillaAroma natural de la planta de vainilla. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinadaResultado del ejercicio:Las chocolatinas tiene 19 ingredientes, 14 de los cuales son aditivos alimentarios (posee muchosaditivos). Sin embargo, hemos visto que algunos de ellos son sustancias naturales (animales,minerales o plantas) u obtenidas químicamente pero idénticas a las que se encuentran en lanaturaleza.Lo más importante que debe valorar el consumidor es que la gran mayoría se consideran inocuaspara la salud, o su IDA es alta, por lo tanto es muy probable que no se presenten efectos adversosingiriendo estos alimentos, y no debe preocupar el consumo de estos aditivos en niños. 39
  44. 44. VII. CONCLUSIONES 1. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el etiquetado de los productos terminados, son los autorizados y aceptados por los Organismos de Control y Regulación Alimentaria. 2. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos alimentarios, pues hay organismos cualificados que se encargan rigurosamente de ello. 3. Todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentración en el alimento, de manera que la sustancia en mayor cantidad es enumerada primera en la lista. 4. Los productos de la lista de alimentos excluidos del uso de aditivos cumplieron con las exigencias dadas para la preservación de su integridad original. 5. La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es segura con un hipotético consumo del alimento al que se le ha añadido durante toda la vida de la persona. 6. La IDA va en función del peso corporal, por lo que los niños van a tolerar menos cantidad de aditivo que los mayores. 7. En algunas etiquetas se declaran aditivos seguidos de la palabra “PERMITIDO” sin dejar claro cuál es la sustancia empleada; por lo que queda vaga la información si es un aditivo autorizado o no. 40
  45. 45. BIBLIOGRAFÍA. 1. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa, Madrid-España, 2002. 2. Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. 3. Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo XVII. Aditivos Alimentarios. 4. CODEX STAN 192-1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. 5. Aditivos Alimentarios. Dirección URL: http://botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm. 6. Lista E (Aditivos Alimentarios). Dirección URL: http://www.food-info.net/es/e/e100-200.htm 7. Reglamentos. Dirección URL: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF} 8. Norma General del CODEX para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios. Dirección URL: http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s03.htm 41
  46. 46. ANEXOS.

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