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INTRODUCCIONEste trabajo está realizado con el fin de dar a conocer todaslas características del mango: origen, clasificac...
ORIGENEl mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4frutos tropicales más finos.-Ha estado bajo cultivo d...
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DESCRIPCIÓN BOTÁNICAPORTE DEL ÁRBOL             Mediano a grande, de 10 a más de 20 m                            de altura...
INDICES DE COSECHAoCambio  del color de la piel del verde oscuro al verde claro y alamarillo (en algunos cultivares). El c...
ÍNDICES DE CALIDADUniformidad    de forma y tamaño; color de la piel (dependiendodel cultivar) y firmeza de la pulpa.Aus...
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VALOR NUTRICIONAL
DAÑOS FÍSICOSQuemadura por látex         Color pardo-negro a negro de la pielAbrasiones de la piel       Debidas al roce e...
Descomposición interna de la pulpa   Se caracteriza por la descomposición de                                     la pulpa ...
PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL                      MANGOPLAGA                SINTOMAS             DAÑOS           ...
ENFERMEDAD           SINTOMAS                DAÑOS                 CONTROLPepita negra del    En la mayoría de     Necrosi...
ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACION1. Pulpa de mango2. Jugo de mango3. Néctar de mango4. Salsas de frutas con mango como ingred...
LECHE CONDENSADA DE MANGO BICHEEl mango es una fruta que puede disfrutarse casi en cualquieretapa de su madurez, bien sea ...
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Presentacion mangoo

  1. 1. CARACTERIZACIÓN DEL MANGO Y ELABORACION DE LECHE CONDENSADA CON SABOR A MANGO BICHE BRYANT VLADIMIR GAITÁN VÉLEZ JOHAN DAVIS MORENO WILLIAMS ANDRES FELIPE SOLARTE ADRIANA RAMIREZ QUINTERO ANNA MARIA POLANIA RIVERA TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS UNIVERSIDAD DEL VALLE AGOSTO-DICEIMBRE 2011
  2. 2. INTRODUCCIONEste trabajo está realizado con el fin de dar a conocer todaslas características del mango: origen, clasificación taxonómica,descripción botánica, índices de calidad, valor nutritivo, entreotras. Partiendo de esta información se muestra que setrabajara con la Mangifera Indica en su estado biche, para asíemplear este fruto en la elaboración de leche condensada consabor a mango biche.
  3. 3. ORIGENEl mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4frutos tropicales más finos.-Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. LasSagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklorehindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo,aun desde entonces.-El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en laIndia y sus frutos constituyen un artículo estimado comocomestibles a través de los tiempos. Aparentemente esoriginario del noroeste de la India y el norte de Burma en lasladeras del Himalaya.
  4. 4. TAXONOMIA Clase Dicotiledónea Subclase Rosidae Orden Sapindales Suborden Anacardiaceae Género Mangifera Especie IndicaSe dan dos grupos básicos de mangos: el hindú y el filipino(indochino). Una de las características básicas que losdistingue es que los hindúes son básicamentemonoembriónicos y los filipinos son poliembriónicos.
  5. 5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICAPORTE DEL ÁRBOL Mediano a grande, de 10 a más de 20 m de altura, simétrico, copa redondeada. Se considera un árbol vigoroso, que permite se desarrolle en suelos poco profundos, relativamente pobres y hasta cierto punto impermeables.HOJAS Las hojas son lanceoladas de 15 a 40 cm de largo y de 2 a 10 cm de ancho, con un intenso color rojo al inicio de su crecimiento en algunas variedades que pasa a verde y luego a verde oscuro en su madurez.FLORES Se dan en panículas terminales ramificadas, un árbol puede tener de 2000 a 4000 panículas las cuales pueden poseer entre 400 y 5000 flores. La polinización es básicamente cruzada, realizada principalmente por insectos, especialmente moscas.FRUTO El fruto es una drupa, de tamaño variable. Su color va de amarillo hasta rojo o morado, pasando por distintos grados de coloración dependiendo de la variedad. La fruta tarda de 100 a 120 días, en términos generales, de floración a cosecha.
  6. 6. INDICES DE COSECHAoCambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y alamarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel dealgunas variedades no es un buen indicador de su madurez decorte.oCambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo oal anaranjado, dependiendo de los cultivares.oCLIMA Precipitación 800-1000 por año Temperatura 25-30 0C media anual Altitud 0-200 m Viento Susceptible a vientos fuertes
  7. 7. ÍNDICES DE CALIDADUniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendodel cultivar) y firmeza de la pulpa.Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras desol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento dela zona próxima a la cicatriz del pedúnculo, escaldado por aguacaliente, daño por frío y daño por insectos.Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversióndel almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de laacidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuantoa cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez,intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).
  8. 8.  Temperatura óptima  Efectos del Etileno-13 0C (55 0F) Para mangos en el estado La exposición a 100 ppm de etileno por verde-maduro (con madurez de corte 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y o fisiológica). 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta,-10 0C (500F) Para frutas con parcial o dependiendo del cultivar y del estado completa madurez de consumo. de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse ao Humedad relativa óptima concentraciones inferiores al 1%.-90-95%
  9. 9. VALOR NUTRICIONAL
  10. 10. DAÑOS FÍSICOSQuemadura por látex Color pardo-negro a negro de la pielAbrasiones de la piel Debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua. Daño por frío Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. Daño por calor La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso.
  11. 11. Descomposición interna de la pulpa Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol.Semilla gelatinosa Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.Punta blanda Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio.
  12. 12. PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL MANGOPLAGA SINTOMAS DAÑOS CONTROLMoscas de la fruta En el fruto hay Frutos larvados, Control integrado(Anastrephasp.)(C perforaciones, pueden reducir la de la plantacióneratitis capitata) manchas producción, hasta circulares en un 80%, si el amarillas, puntos fruto es de necróticos y exportación ablandamiento del área dañada.Escama suave. Grupos de Succionan la savia Es conveniente(Coccus pequeños insectos y hacen proliferar efectuarmangiferae) localizados en las la fumagana, aplicaciones del hojas ocasionan caída de insecticida. hojas e inhiben la fotosíntesisEscama nieve Grupos de insectos Succionan la savia Es conveniente(Aulacaspi sp) de color blanco, de los árboles y efectuar localizados en hace que prolifere aplicaciones del hojas y frutos la fumagina, insecticida ocasionando Imidacloprid por manchas en los aspersión durante frutos y 12 a 15 días deteriorando la calidad
  13. 13. ENFERMEDAD SINTOMAS DAÑOS CONTROLPepita negra del En la mayoría de Necrosis en la Efectuar cirugíamango los casos el pulpa que avanza vegetal en los aspecto externo hacia la semilla, troncos y en las de los frutos es provocando que los ramas que normal aunque, en haces vasculares presentan ocasiones es se ennegrezcan. exudados gomosos marrón y controlar con fungicida y bactericidasMuerte del raquis Se manifiestan Los frutos recién Efectuar lesiones ovaladas formados quedan aspersiones en pre alargadas y causa adheridos al y post floración atizonamiento de pedúnculo con una con cualquier los extremos pequeña zona de fungicida. florares abscisión. En esta zona frecuentemente hay exudaciones de resinasAntracnosis Puede atacar las Los frutos no Efectuar inflorescencias y cuajan o no son aspersiones en pre las hojas tiernas. sostenidos en las y post floración Las flores se inflorescencias, con cualquier tornan de un color por los que hay fungicida. marrón, es merma en la frecuente en producción áreas con alta humedad relativa
  14. 14. ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACION1. Pulpa de mango2. Jugo de mango3. Néctar de mango4. Salsas de frutas con mango como ingrediente5. Coctel de frutas con mango como ingrediente6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.7. Vino de mango8. Líquido de cobertura9. Yogurt con mango como ingrediente10. Helados de mango (Biche y Maduro)11. Gelatina12. Mermelada13. Arepas (en Venezuela)14. Pulpas congeladas15. Mangos en Almíbar
  15. 15. LECHE CONDENSADA DE MANGO BICHEEl mango es una fruta que puede disfrutarse casi en cualquieretapa de su madurez, bien sea procesado o no. Un ejemplo deesto, es la concurrencia que tienen los puestos móviles delconocido “seviche de mango”, que no es más, que mango bichecrudo cortado en tiras, con la adición de sal, limón, lechecondesada e incluso pimienta. Haciendo un análisis de dichaconcurrencia, se ha decidido proponer la transformación delmango biche en leche condensada, partiendo de un principiobastante artesanal, como lo es el “seviche de mango”, y dándoleun valor agregado por transformación e innovación.
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