Auditoria 2008 Presentacion

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Auditoria de Calidad Carne Vacuna
(2007-2008)

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Auditoria 2008 Presentacion

  1. 1. Auditoría de Calidad Carne Vacuna C V 2007- 2007-2008 7 8 Dr. Luis Castro Ing. Agr. Gustavo Brito 5o Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización de Carne - “Del Campo al Plato” Noviembre 2008
  2. 2. Fase II – Trabajo en plantas frigoríficas f íf Objetivos: Obj ti s: •Reunir información que permita R f ó cuantificar los problemas de calidad del producto •Insumos para l Fase III I la F
  3. 3. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN Inicio/Insensibilización Pre Sacrificio Cuereado d Decomisos Vísceras Cuereado Eviscerado E i d Machucones Romaneo Balanza Cámara En Canal y Lavado L d Carne
  4. 4. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN Inicio/Insensibilización Pre Sacrificio Cuereado d Decomisos Vísceras Cuereado Eviscerado E i d Machucones Romaneo Balanza Cámara En Canal y Lavado L d Carne
  5. 5. Participación de frigoríficos evaluados (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño Frigoríficos (2007) (2008) (2007-2008) Canelones 10,2 , 10,2 , 10,2 , Carrasco 12,7 13,2 13,0 Marfrig Unidad Colonia 12,8 11,7 12,2 Marfrig Unidad La Caballada 8,2 7,6 7,9 Las Piedras 8,0 13,2 10,8 Matadero Pando 5,9 59 4,5 45 5,2 52 PULSA 12,5 11,0 11,7 San Jacinto 9,9 10,9 10,5 Marfrig Unidad San José 8,3 6,4 7,3 Marfrig Unidad Tacuarembó 11,5 11,1 11,3 Animales evaluados 13144 15179 28323
  6. 6. Muestreo según etapa de evaluación (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño Estaciones ( (2007)) ( (2008) ) ( (2007-2008) ) Previo cuereado 34,4 36,7 35,6 Machucones 95,5 98,8 97,3 Decomisos 95,4 98,5 97,1 Madurez esquelética 19,5 18,4 18,9 Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5 Romaneo 100 100 100 Animales A i l evaluados l d 13144 15179 28323
  7. 7. Distribución por categoría (%) Primavera P Otoño O ñ Primavera-Otoño P O ñ Categoría (2007) (2008) (2007-2008) Novillo N ill 56,1 56 1 60,5 60 5 58,5 58 5 Vaca 36,8 33,0 34,8 Vaquillona 7,0 6,4 6,7 Animales evaluados 13144 15179 28323
  8. 8. Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Primavera Otoño Primavera-Otoño Categoría (2007) (2008) (2007-2008) Novillo 272,4 256,1 263,4 Vaca 224,4 224 4 213,1 213 1 218,6 218 6 Vaquillona 219,3 188,9 203,7 Promedio 251,0 237,5 243,8
  9. 9. Peso Canal Caliente (Kg) Entre 180-300 Kg = 70,8% 180- n = 28323
  10. 10. Peso Canal Caliente (Kg) Novillos (n=16567) Entre 220-300 Kg = 74,0%
  11. 11. Peso Canal Caliente (Kg) Vacas (n = 9855) Entre 180-240 Kg = 68,4% Promedio: 218,6 Kg
  12. 12. Distribución por dentición (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño Dentición (2007) (2008) (2007 2008) (2007-2008) 0 2,9 3,6 3,3 2 12,6 11,0 11,7 4 16,3 6,3 18,1 8, 17,3 7,3 6 19,5 17,8 18,6 8 48,7 48 7 49,5 49 5 49,1 49 1 Animales evaluados 13144 15179 28323
  13. 13. Distribución por dentición según categoría (%) p g g ( ) Dentición Novillos Vacas Vaquillonas 0 3,6 - 17,5 2 14,8 14 8 - 45,4 45 4 70,1 4 25,3 - 37,1 6 26,4 26 4 9,1 91 - 8 29,9 90,9 - Animales evaluados 16567 9855 1901
  14. 14. Distribución por dentición por estación p p Novillos
  15. 15. Distribución por Conformación ( ) D str buc ón onformac ón (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño Conformación (2007) (2008) (2007-2008) (2007 2008) I - - - N 6,1 61 2,4 24 4,1 41 A 83,6 82,8 83,2 C 9,6 96 12,6 12 6 11,2 11 2 U 0,6 1,9 1,3 R 0,1 01 0,3 03 0,2 02 Animales evaluados 13144 15179 28323
  16. 16. D str buc ón Distribución por Terminación ( ) erm nac ón (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño Terminación (2007) (2008) (2007-2008) 0 2,0 3,9 3,0 1 19,6 27,8 24,0 2 74,7 67,5 70,8 3 3,7 0,8 2,2 Animales evaluados 13144 15179 28323
  17. 17. • Et Etapa Previo al Cuereado
  18. 18. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN Inicio/Insensibilización Pre Sacrificio Cuereado C d Decomisos Vísceras Cuereado Eviscerado E i d Machucones Romaneo Balanza Cámara En Canal y Lavado L d Carne
  19. 19. Distribución por razas (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño Raza (2007) (2008) (2007-2008) (2007 2008) Hereford 45,6 46,7 46,2 Cruzas Británicas C B itá i 17,4 17 4 16,2 16 2 16,7 16 7 Holando 6,6 7,4 7,1 A. Angus A An 6,8 68 7,0 70 6,9 6 9 Otras razas 7,0 7,1 7,1 Otras cruzas Ot 16,6 16 6 15,5 15 5 16,0 16 0 Animales evaluados 4520 5563 10083
  20. 20. Presencia de cuernos • Sin cuernos • Menores a 10 cm • Mayores a 10 cm
  21. 21. Presencia de cuernos (%) ( ) Mayor a 10 cm 29,7 29 7 Sin Cuernos 61,9 Menor a 10 cm 8,5 n total = 10083
  22. 22. Presencia de cuernos por categoría (%) Novillos Vacas n novillos = 6001 n vacas = 3431
  23. 23. • P Presencia d suciedad en el cuero i de i d d l - Sin suciedad - Suciedad menor - Suciedad mayor (< 20 cm en área definida) (> 20 cm en varias regiones)
  24. 24. Presencia de suciedad en cuero (%) Limpio Menor 89,3 9, 8,1 Mayor 2,6 n total = 10083
  25. 25. Presencia de suciedad en cuero por estación (%) n total = 4520 n total = 5563
  26. 26. • Presencia de daños en el cuero - Sin daños - Con daños • Daños menores (<20 cm en área definida) • Daños mayores (>20 cm en varias regiones)
  27. 27. Presencia de daños en cuero (%) Daños: Primavera 6,7 m , Otoño 4,2 n total = 10083
  28. 28. Presencia de bultos y abscesos • Cantidad • Ubicación • Cabeza • Cogote • Cruces • Paleta • Costilla • Anca A
  29. 29. Presencia de bultos y abscesos (BA) (%) n total = 10083
  30. 30. Presencia de bultos y abscesos (BA) por estación (%) n total = 4520 n total = 5563
  31. 31. Presencia de bultos y abscesos por categoría (%) p g ( ) Novillos Vacas n vacas = 3431 n novillos = 6001
  32. 32. Presencia de bultos y abscesos por región (%) % n total = 10083
  33. 33. Marcas • Cantidad • Ubicación • Cruces • Costillar • Lomo • Anca • Muslo l
  34. 34. Número de marcas por animal (%) Primavera-Otoño Nº marcas (2007 2008) (2007-2008) 1 59,3 2 32,1 3 7,3 4 1,2 5 0,1 Animales evaluados 10083 Promedio : 1,5 marcas / animal
  35. 35. Distribución de marcas por región (%) n total= 10083
  36. 36. • Et Etapa Machucamientos
  37. 37. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN Inicio/Insensibilización Pre Sacrificio Cuereado Decomisos Vísceras Cuereado Eviscerado E i d Romaneo Balanza Machucones Cámara En Canal y Lavado L d Carne
  38. 38. Presencia de machucamiento • Tipo de machucones • Zona • Mayor (remoción de tejido) y ( m j ) • Muslo • Menor (sin remoción de tejido) • Flanco • Dorso • Lomo • Costillar • Paleta
  39. 39. Distribución por tipo de machucamiento (%) Mayores 14,1 n = 3903 Con Sin machucones machucones m u 31,8 31 8 68,2 Menores 17,7 n = 4870 n total = 27550
  40. 40. Distribución de machucones por región Muslo Lomo
  41. 41. Costillar Dorso Paleta
  42. 42. Flanco
  43. 43. Distribución de machucones por región (%) n total= 27550
  44. 44. • Etapa Decomisos
  45. 45. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN Inicio/Insensibilización Pre Sacrificio Cuereado Decomisos D i Vísceras Cuereado Eviscerado E i d Machucones Romaneo Balanza Cámara En Canal y Lavado L d Carne
  46. 46. Preñez • Ausencia: 0 • Primer tercio de gestación: 1 • Segundo tercio de gestación: 2 • Últi Último tercio d gestación: 3 t i de t ió
  47. 47. Preñez (%) 4,9 1,6 41 4,1 2,6 6,7 4,8 Vaca Vaquillona 89,4 86,0 n= 2030 n= 9375
  48. 48. • Lengua • Cabeza • Sin decomisar • D Decomiso higiénico h é • Decomiso sanitario • Corazón • Ví Vísceras • Canal
  49. 49. Hígado • Motivo • Hidatidosis • Saguaypé • Otras causas • Destino • Opoterápico • Decomiso total
  50. 50. D com sos tota s Decomisos totales % n = 27498
  51. 51. Decomiso de Hígado según destino (%) Destino opoterápico 32 Sin decomiso 53,6 Decomiso m 46,4 Decomiso total n Total= 27498 14,4 n decomisos= 12765
  52. 52. Decomiso de Hígado según motivo (%) (Otoño - 2008) LF 23,5 Sin decomiso Decomiso QH=1 , 54,9 46,1 , 2,6 2 6 PF 13,9 QH>1 0,5 0 5 Otras n otoño = 14391 5,6 PF : Presencia de fasciola LF : Lesiones de fasciola QH=1 : 1 quiste hidático QH>1 : Más de 1 quiste hidático
  53. 53. • Etapa Evaluación de canales y carne
  54. 54. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN Inicio/Insensibilización Pre Sacrificio Cuereado Decomisos Vísceras Cuereado Eviscerado E i d Machucones Romaneo Balanza Cámara En Canal Lavado L d y Carne
  55. 55. Madurez esquelética
  56. 56. Madurez esquelética Grupo de madurez A B C D E Separación Completamente Completamente Completamente Completamente Sacra distinguida fusionada fusionada fusionada fusionada Casi Completamente Completamente Completamente Lumbar L b No N osificado f d completamente l osificado f d osificado f d osificado osificado Considerable No osificado Parcialmente Osificación Toráxica Algo osificado osificación osificado ifi d extensiva t i (botón visible) Botón 10% 10-35% 35-70% 70-90% >90% toráxico
  57. 57. Madurez esquelética q n= 5359
  58. 58. Madurez esquelética por categoría % 91,3 80,3
  59. 59. Madurez esquelética según dentición Novillos N vill s (n = 3343) 44 47 %
  60. 60. Madurez esquelética según dentición q g Vacas (n = 1658) 76 % %
  61. 61. Color del músculo - Normal - Oscuro
  62. 62. Color del músculo (%) Primavera- Primavera-Otoño (2007-2008) (2007- Corte oscuro: Primavera 9,4 Otoño 12,7 ,7 n Total = 5233
  63. 63. Color del músculo según categoría (%) Novillo Vaca Vaquillona Oscuro 13,3 8,0 5,0 Normal 86,7 92,0 95,5 Animales evaluados 3932 1602 339
  64. 64. • pH
  65. 65. Distribución según pH (%) Primavera Otoño Primavera-Otoño pH (2007) (2008) (2007-2008) < 5,8 87,7 83,1 85,3 ≥ 5,8 - <5,9 4,8 4,3 4,5 ≥ 5 9 - < 6,0 5,9 6 0 2,4 24 2,5 25 2,5 25 ≥ 6 5,1 10,1 7,7 Animales evaluados 2501 2721 5222
  66. 66. Distribución según pH por categoría (%) pH H Novillo N ill Vaca V Vaquillona V ill < 5,8 83,2 88,8 89,3 ≥ 5,8 - <5,9 4,5 4,6 4,5 ≥ 5 9 - < 6,0 5,9 6 0 2,8 28 1,9 19 1,8 18 ≥ 6 9,5 4,8 4,5 Animales evaluados 3286 1600 336
  67. 67. Relación pH-Color del músculo (%) l ó pH- l d l ú l Primavera Otoño Primavera-Otoño (2007-2008) Color ≥ 5 8 5,8 < 5 8 5.8 Oscuro 8,6 2,5 Normal 6,1 82,8 n total de animales evaluados = 5223
  68. 68. Grado de marmoreo Trazas (Tr) Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt) Levemente Moderadamente m Moderado Abundante abundante (Md) (Sl A) (Md A)
  69. 69. Grado de marmoreo total (2007-2008) (2007- Tr: Trazas Sl: Leve Sm: Poco % Mt: Modesto Md: Moderado Sl A: Levemente abundante
  70. 70. Tipificación calidad USDA (%) RELACIÓN ENTRE MARMOREO, MADUREZ Y GRADOS DE CALIDAD MADUREZ Grados de marmoreo A B C D E Abundante Ab d t Mod. abundante PRIME 0,02 COMMERCIAL 0,6 Lev. abundante Moderado Modesto CHOICE 10 Poco UTILITY 24 1 24,1 Leve SELECT 22,7 Trazas STANDARD 36,5 Prac. d desprovisto CUTTER 6,1 E
  71. 71. • Area de Ojo de Bife j • Cobertura de Grasa
  72. 72. Área de ojo de bife ( 2) Á d j d bif (cm Primavera Otoño Primavera-Otoño (2007) (2008) (2007-2008) Novillo 63,6 58,9 60,9 Vaca 54,2 54 2 51,4 51 4 52,9 52 9 Vaquillona 55,1 50,6 52,4 Promedio 59,8 56,4 57,9
  73. 73. Cobertura de grasa promedio ( C b t d di (mm) ) Primavera Otoño Primavera-Otoño (2007) (2008) (2007-2008) Novillo 10,1 8,2 9,0 Vaca 10,5 10 5 8,5 85 9,7 97 Vaquillona 10,0 6,0 7,4 Promedio 10,3 8,2 9,1
  74. 74. Color de grasa (AUSMeat)
  75. 75. Color grasa AUSMeat g ( (n = 2506) ) % de rechazo 8,0 %
  76. 76. Color grasa AUSMeat g Novillo % d rechazo de h 4,1 %
  77. 77. Color grasa AUSMeat g Vaca % de rechazo 15,5 %
  78. 78. Relacionando Auditoría 2002 – 2003 con Auditoría 2007 – 2008 Fase II
  79. 79. Distribución por categoría (%) Auditoría Auditoría Categoría 2002- 2003 2007-2008 Novillo 76,1 58,5 Vaca 18,3 18 3 34,8 34 8 Vaquillona 4,6 6,7 Otros 1,6 -
  80. 80. Distribución por dentición (%) • Novillos Auditoría Auditoría Dentición 2002-2003 2007-2008 0 3,7 37 3,6 36 2 14,0 14,8 4 16,0 , 25,3 5, 6 17,6 26,4 8 48,7 29,9 Novillos evaluados 15868 16567
  81. 81. Previo al Cuereado
  82. 82. Distribución p razas (%) Dist ibu ión por s Total Total Raza (2002-2003) (2007-2008) Hereford 47,2 46,2 Cruzas Británicas 15,2 15 2 16,7 16 7 Holando 9,7 7,1 A. Angus g 6,0 , 6,9 , Otros biotipos 21,9 23,1
  83. 83. Presencia de cuernos • Sin cuernos • Menores a 10 cm • Mayores a 10 cm
  84. 84. Presencia de cuernos (%) ( ) Auditoría Auditoría Cuernos 2002 2003 2002-2003 2007 2008 2007-2008 Sin cuernos 50,4 61,8 <10cm 13,1 8,5 >10cm 36,5 29,7
  85. 85. Suciedad en el cuero (%): Total Total (2002-2003) (2007-2008) Presencia de suciedad 0,8 10,7
  86. 86. • Et Etapa Machucamientos
  87. 87. Machucamientos: Ausencia : 68,2
  88. 88. • Etapa p Decomisos
  89. 89. Decomisos % Tipo de decomiso Auditoría Audit rí Auditoría Audit rí 2002-2003 2007-2008 Hembras preñadas p 14,8 13,4 Lengua 3,6 1,5 Cabeza 3,2 3 2 1,1 1 1 Hígado 49,9 46,7 Corazón C ó 1,3 1 3 1,5 1 5 Vísceras 2,3 1,6 Canal 0,4 0,1
  90. 90. Decomiso de Hígado (%) Destino opoterápico 31,6
  91. 91. • Et p Etapa Evaluación de canales y carne
  92. 92. Cortes oscuros y pH (%) Auditoría Auditoría 2002-2003 2007-2008 Corte Oscuro 18,8 11,1 pH> 5,8 22,7 14,7
  93. 93. Madurez esquelética q Novillos 2002-03 Vacas 2007-08 %
  94. 94. Grado de marmoreo (%) %
  95. 95. Tipificación calidad USDA (%) %
  96. 96. Auditoría (2007-2008) Aumento de vacas y vaquillonas Categorías Disminución d novillos Di i ió de ill Dentición Aumento en novillos de dentición incompleta Cuernos Mayor cantidad de animales sin cuernos Suciedad S i d d en cuero Aumento de la presencia de suciedad Machucamientos Importante disminución en general y de tipo mayores Decomisos Se mantiene elevado porcentaje de decomiso de hígado Mejora destino
  97. 97. Auditoría (2007-2008) Disminución d A y B ( Di i ió de (novillos) ill ) Madurez esquelética Aumento de D (vacas) Color d l mús l C l del músculo Disminución d l p s n i d Dismin ión de la presencia de cortes con color oscuro t s n l s pH Menor cantidad de canales con pH mayor a 5,8 Grado de marmoreo Disminución Tr - Aumento Sl y Sm Tipificación calidad Aumento de Choice, Select y Utility USDA
  98. 98. Muchas Gracias h G

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