• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
SRPSKI NARODNI KUVAR
 

SRPSKI NARODNI KUVAR

on

  • 660 views

kuvar;srpski;

kuvar;srpski;

Statistics

Views

Total Views
660
Views on SlideShare
660
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
7
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    SRPSKI NARODNI KUVAR SRPSKI NARODNI KUVAR Document Transcript

    • Milijan Stojani} SRPSKI NARODNI KUVAR Politika 2004.
    • BESEDA LUKE D. MIJATOVI]A POVODOM 25 GODINA RADA MILIJANA STOJANI]A Milijan - vitez kulinarstva Milijan Stojani} – Ra`anac, obratio se avgusta 2002. godine svim po{tovaocima wegovih znawa pozivaju}i na sve~anost povodom 25 godina svog stvarala{tva u oblasti kulinarstva i hrane. Bila je sreda 14. avgust 2002. godine, ispred porodi~ne ku}e STO- JANI]A u selu STOJI]I. Milijan je svojih ~etvrt veka stvarala{tva obele`io PRIREUJU]I SRPSKI STO SA 300 NACIONALNIH JELA. Slavqe su uveli~ali: Kulturno-umetni~ko dru{tvo „DUKAT“, truba~ki podmladak orkestra NIKITOVAC, poletarci De~ijeg vrti}a „Olga Grbi}“ iz Kosjeri}a, prve frule Srbije sa takmi~ewa u Prislonici kod ^a~ka i na- ravno svi vi koji ste do{li da uveli~ate Milijanovo slavqe... Srpski sto priredili su: Gordana Tripkovi}, Zavi{a Jankovi} i slavqenik Milijan Stojani}, Vitez kulinarstva, kulinarski {ampion Evrope, Balkana, Jugoslavije... koji je na 213 takmi~ewa POBEDIO 211 puta, jednom je bio drugi i jednom tre}i. Milijan Stojani} – Ra`anac je po~asni doktor gastro nauka Evropske unije, internacionalni Vitez kulinarstva, predsednik Gastro Federacije Jugoslavije, selektor nacionalnog kulinarskog tima, a nagra|ivan je Septembarskom, Oktobarskom i Sedmomartovskom nagradom, Zlatnom diplomom Udru`ewa pronalaza~a „Nikola Tesla“, nagradom za `ivotno delo u oblasti hrane. Milijan je dobitnik i pet medaqa za za~inske smese na Sajmu u Novom Sadu. Za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti: brojna nova srpska jela, 216 patenata za~inskih sme{a za mesnu industriju i doma}instvo i po svemu sude}i bi}e jo{ toga... Rekoh, za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti – brojna nova srp- ska jela, ne iskazah Vam i razlog za moje novo divqewe Milijanu. * * * Pri~a o Milijanu mo`e da zapo~ne jednim od mojih se}awa. Svojevremeno u PROHORU P^IWSKOM na „Zlatnim rukama“ pripremio je 78 jela, a ima tome kako je u medijima vo|ena rasprava da li ima ili nema srp- skih jela i srpske kuhiwe. Jedinim merodavnim da sudi smatrao sam Milijana i bejah u pravu: „ima i srpskih jela i srpske kuhiwe (!)“, re~e mi on u telefonskom razgovoru. Upitah ga i koliko bi jela mogao da nabroji, a da su na{a, a Milijan re~e dve hiqade, i verujem mu kao {to sam verovao kada me, ne kriju}i nijednu kulinarsku tajnu, podu~avao kako da napravim jela za koja do tada nisam ~uo. U moje re~i mogu da Vas uvere i gotovo uvek prisutni „VARJA^I]I“, deca iz Kosjeri}a i wegove Ra`ane koju podu~ava tajnama velikih kuvara. Oni su kao i sva deca toliko radoznali da te{ko da ima nekoga ko bi mogao da im odoli i da tajnu sa~uva samo za sebe! Zato ih Milijan i u~i ume}u kulinarstva. Tako je po~eo i Milijan. Imao je od koga – od roditeqa. Delio je Milijan Stojani} prvo mesto i sa znanim Stevom Karapanxom... Svi su kuvari dobri, ~u}ete kako Milijan ka`e ali se najradije seti: profesora Milo{evi}a, Natalije Vukovi}, {efice beogradskog „Metropola“, Zavi{e Jovanovi}a iz Boqevca, Petka Jovan~i}a iz Ni{a, Vitezova kuli-
    • narstva Mite Sandi}a i Zvonimira Ker`i}a, wih dvoje koji su Vam sa Milijanom priredili dana{wu trpezu – Gordane Tripkovi} i Zavi{e Jankovi}a, ali i gospodina kuvara – ~ika Dude iz hotela „Jugoslavija“, po koga je svojevremeno Alen Delon slao kako bi u`ivao u prepelicama preli- venim ~okoladom. Milijan i danas sawa da otvori kulinarsku akademiju u kojoj bi se u~enici i studenti bavili izu~avawem na{e kuhiwe, a mi `elimo da mu se taj san ostvari. Milijan `eli da ona postoji u Beogradu, Ni{u, Vaqevu, Vrwa~koj Bawi, Leskovcu ili i u wegovom Kosjeri}u. Milijan je, svojevremeno, nadgledao tim kuvara za prijem koji je organi- zovao kancelar HELMUT KOL, za koji je pripremio svojevremeno i {vedski sto na ~etiri sprata, sa oko 600 jela iz svih svetskih kuhiwa, a u wegovim albumima su fotografije i Stefana Milenkovi}a, Jovana Kulunxije, glumaca, politi~ara, sportista, estradnih li~nosti... Ne ~udi {to je Milijan kuvao i po~iv{em gospodinu Avramovi}u, Del Monakovim ali i Gadafiju, koji i danas ~uva Milijanovu i svoju fotografiju. U svet poznatih Milijana su UVELI ZNAWA I TAJNE KOJE SU MU SVO- JEVREMENO PRENELI MAJKA, WEGOVI U^ITEQI... I WEGOVA VARJA^A! Danas, podr{ka u svemu ovome, sem roditeqa su mu i wegova supruga NINA i k}i KATARINA. Bave}i se ovom besedom o Milijanu, po`ele}u mu, u tonu primerenom narodu u kojem je ponikao: Da ostvaruju}i snove ostavqa tragove. Da pronikne ti{inu i spozna da je ro|en sre}an. Da ga krasi sva lepota. Krug sun~eve svetlosti da ga obasjava. Da bude korak ispred uzora. Da svoje vreme ne meri godinama ve} po cve}u i prijateqima. Sre}u i napredak i svako dobro. Primaklo mu leto, vo na tegu i kow na putu. Rodilo mu `ito, osvanula mu p~ela na cvetu. Dobar glas doneo, a boqi poneo. Radost mu i beri}et u ku}i. Da se raduje i veseli i zla nikakva ne ima. Da mu podu`i Bog `ivot i zdravqe. U dobru se nalazili i ~uli. Gde god se sastajali tu veselili i zdravi bili. Sve mu ~asno i po{teno bilo. U miru i blagostawu `iveo. U qubavi se kupao. Za podvige wegovog duha. Budi najboqe Milijane i Srcem dobro video! Milijan ka`e: „Sve {to sam do sada radio – NISAM UZALUD RADIO! I KADA BI SE PONOVO RODIO PONOVO BIH BIO KUVAR!“ Pretpostavqam da }ete ovu moju besedu, uprili~enu u povodu 25 godina stvarala{tva Viteza kulinarstva MILIJANA STOJANI]A – RA@ANCA, ovde u wegovom rodnom selu; ~iji su recepti prevo|eni na engleski, gr~ki i slova~ki jezik, a o kome su pesme spevali mnogi pesnici, me|u kojima i ~uveni Zlatiborac ili ^ajetinac Mihailo ^upovi}, na kraju pamtiti po Milijanu, wegovoj trpezi i wegovim za~inima. LUKA D. MIJATOVI]
    • SRPSKI NARODNI KUVAR Napisane su stotine kwiga, uxbenika i kwiga (kuvara) sa receptima za sve one koji se profesionalno bave ishranom, od visokih {kola do obi~nih qudi – doma}ica koje nose u sebi kul- turu sredine u kojoj `ive, prenose}i sa generacija na generaciju saznawa od ogromnog zna~aja vezana za prehranu naroda kome pripadaju, pa tako i naroda uop{te koji `ive na ovim na{im geografskim prostorima. Zato danas postoji mno{tvo kwiga – kuvara i drugog {tampanog materijala kao i radova – studija o specijalitetima svih naroda i kultura, pa tako i na{e. Potrebu da napravi ovu kwigu osetio je na{ vrhunski stru~wak za prakti~nu pripremu specijaliteta na{eg naroda, akademik SAIN-a Milijan Stojani}. Ovom kwigom `eleo je da pru`i onima kojima je potrebno i tra`e recepte za najboqa jela – specijalitete koji po svim kri- terijumima predstavqaju ono {to se u `ivotnoj praksi potvrdilo. To je vrlo zna~ajno ne samo zbog kvaliteta ovog vrhunskog kulinara, koji je patentirao brojna sopstvena re{ewa od kojih `ive on, porodica, a i dru{tvo ima zna~ajnih koristi, ve} i zato {to ga je to podiglo do nivoa potpredsednika Srpske akademije izumiteqskih nauka. Ovom kwigom je `eleo ne samo da afirmi{e i sa~uva najboqe, najspecifi~nije specijalitete srpske kuhiwe ve} i da pru`i prakti~ni jednostavni priru~nik u ishrani svog naroda. Svi zainteresovani mogu da ga koriste bez napora kako u ugostiteqskim objektima, institucijama, tako i u privatnim ku}nim kuhiwama. Kwiga ima velikih prav- ih kvaliteta pa }e biti interesantna i za strance koji se interesuju za na{e vrhunsko kulinarstvo. Kao lekar koji se bezbroj puta osvedo~io da je na~in ishrane zna~ajan ne samo za dobro zdravqe, ve} i za kvalitet- nu seksualnu funkciju i reprodukciju ~oveka, o ~emu sam odr`ao nekoliko predavawa na nau~no-stru~nim skupovima u ^a~ku i Sarajevu. Studiozno sam prou~io ove recepte, shvatio wihov zna~aj u prakti~noj primeni i {ire, te iz tih razloga sa zadovoqstvom preporu~ujem za {tampu ovu prakti~nu i vrednu kwigu. Predsednik akademije SAIN Primarijus Dr Sci Med Bojovi} Savo
    • Sadr`aj 1. Hleb . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2. Supe i ~orbe . . . . . . . . . . . .15 3. Predjela . . . . . . . . . . . . . .35 4. Topla predjela . . . . . . . . . .49 5. Gotova jela . . . . . . . . . . . . .71 6. Posna jela . . . . . . . . . . . . .131 7. Jela od divqa~i . . . . . . . .145 8. Sosevi i umaci . . . . . . . . .157 9. Jela od ribe . . . . . . . . . . .163 10. Specijaliteti . . . . . . . . . . .181 11. Pe~ewa . . . . . . . . . . . . . . .203 12. Salate . . . . . . . . . . . . . . . .221 13. Deserti . . . . . . . . . . . . . .243 14. Slatka i pekmezi . . . . . . . .263 15. Sokovi . . . . . . . . . . . . . . .273 16. ^ajevi . . . . . . . . . . . . . . . .277 17. Za~ini . . . . . . . . . . . . . . .281
    • 9 HLEB
    • Hleb kao obavezni deo obroka @itarice su bitan izvor ugqenih hidrata, belan~evina, mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi od wih vrlo zna~ajne namirnice za qudsku ishranu. P{eni~no bra{no (industrijskog tipa od kojeg se mesi hleb) ima oznake: „00“, „400“, „800“. Samleveno je sitnije ili krupnije – prema razli~itoj nameni u kulinarstvu, kao „meko“ ili „~vrsto“ bra{no, a najkrupnije se meqe „griz- bra{no“. U svakodnevnoj ishrani p{eni~no bra{no se koristi i za: me{ewe raznovrsnih kola~a, za zapr{ke, umake i raznovrsne kremove. Hleb kao najhranqivija namirnica mesi se prete`no od p{eni~nog „mekog“ bra{na (re|e od ra`anog, je~menog i kuku- ruznog), a raznovrsne testenine spravqaju se od p{eni~nog „~vrstog“ bra{na. U novijoj ishrani se od `itarica prave raznovrsne pahuqice (kokice) koje se jedu sa mlekom. Kukuruzno (projino) bra{no tako|e se meqe na sitnije i krupnije ~estice (krupno mleveni kukuruz „jarma“ slu`i za ishranu stoke). U qudskoj ishrani kukuruzni hleb („proja“), koji je vrlo kalori~an, ali i te`e svarqiv od p{eni~nog, jede se uz varivo umesto p{eni~nog hleba, ili kao ka{a (ka~amak, pura, palenta) sa mlekom, sirom ili masno}om. Pirina~ je tako|e `itarica pa se i od wega tucawem u avanu pravi bra{no koje se prosejava za pirin~ani hleb ili neku drugu upotrebu u kulinarstvu. Sadr`i oko 70% skroba, malo belan~evina, a masti samo u tragovima. U qusci pirin~a je dragoceni vitamin B1, a kada se on oqu{ti (glazi- ra), taj vitamin se izgubi. Pirina~ se kuva kao dodatak jeli- ma i stavqa u razne nadeve (za sarme i puwene paprike), ili se ukuvava sa supama, a od wega se u balkanskoj kuhiwi prave posebna jela: rizoto i razni pilavi, a naj~e{}e se jede sa mlekom kao sutlija{. Bra{no ne treba dugo dr`ati u vre}ama nego ga treba skladi{titi u drvene sanduke, na suvom i prozra~nom mestu, s tim {to ga treba s vremena na vreme prome{ati – da ne „zagori“. Plesnivo bra{no nije zdravo za qudsku ishranu. 10
    • PROJA SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Jaja umutiti i dodati izgwe~en sir, kiselo mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, nasuti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo. POGA^A Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}u posudu staviti jogurt, bra{no, pra{ak za pecivo, malo soli i uqe, zamesiti testo i oblikovati poga~u. Poga~u staviti u prethodno pod- mazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. STARINSKA PROJA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no malo posoliti i zamesiti hladnom vodom da ne bude mnogo gusto. Staviti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta dok dobije lepu rumenu boju. Slu`iti uz predjelo ili uz druga jela. kilogram belog kukuruznog bra{na, voda,i so jedan jogurt, 2 {oqe bra{na, pra{ak za pecivo, ka{ika uqa i so 500 g belog kukuruznog bra{na, 200 g sira, 2-3 jajeta, ~a{a kiselog mleka i pra{ak za pecivo 11
    • HRSKAVA POGA^A Potrebno je: Na~in pripreme Testo zamesiti tako da ne bude previ{e ~vrsto, mesi- ti dok ne po~ne da se odvaja od ruku. Ostaviti da nado|e oko pola sata, pa preru~iti u podmazanu tepsiju. Pre pe~ewa premazati dobro ulupanim snegom od jednog belanceta. Pe}i u dobro zagrejanoj rerni. Pe~eno je kada se odvoji od tepsije. POSNA PROJARA LUKOVA^A Potrebno je: Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati, sitno iseckati i propr`iti na uqu. Pr`en luk staviti u prosejano kuku- ruzno bra{no, dodati so po `eqi i dolivawem tople vode dobro izme{ati. Masu zamesiti da ne bude suvi{e gusta. Podmazati pleh, staviti masu i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta. Projara je pe~ena kada dobije lepu rumenu boju. Napomena: Posna projara lukova~a se pripremala jo{ u doba Nemawi}a i to za vreme velikog posta. Na kraju ææ veka projara lukova~a je svoje mesto zauzela na trpezama kao toplo predjelo, a dobro je slu`iti je uz pivo. 500 g kukuruznog belog bra{na, 3 vezice mladog crnog luka, decilitar uqa, vode po potrebi i so kilogram bra{na, `umance, 20 g kvasca, malo uqa, mleka i vode i so 12 xy
    • VLADI^IN HLEB Potrebno je: Na~in pripreme Penasto umutiti mast i {e}er i postepeno dodavati `umanca, zatim sitno ise~eno suvo gro`|e, bademe, smokve, sitno narendanu limunovu koru i bra{no. Sve dobro izme{ati, zatim dodati ~vrst sneg od belanaca. Pleh pod- mazati i posuti bra{nom i nasuti umu}enu masu, pe}i na umerenoj temperaturi. Kada bude pe~eno, polako izvaditi iz pleha i ohladiti. Pravi ukus kola~ dobija kada odstoji par sati. SLAVSKI KOLA^ Potrebno je: Na~in pripreme Kvasac razmutiti u {oqi mlake vode, dodati ka{i~icu soli, ka{i~icu {e}era i tri ka{ike bra{na, ostaviti da nado|e (oko 15 minuta). U tu masu dodati {oqu uqa i sve to staviti u posudu sa bra{nom. Testo zamesiti uz dodavawe pomalo vode da se dobije glatko i gusto testo. Ostaviti na toplom mestu da nado|e. Za to vreme uzeti malo bra{na i vode i napraviti tvr|e testo za ukrase (pletenice, cvet, ptice, klas `ita). Kada testo nado|e ponovo premesiti i staviti u podmazan pleh, po povr{ini dekorisati napravqenim ukrasima i pe}i u 500 g bra{na, 50 g kvasca, 5 g {e}era, so i uqe 150 g masti, 150 g {e}era, 5 jaja, 100 g bra{na, 50 g suvog gro`|a, 40 g badema, 30 g smokvi i limun 13
    • 15 SUPE I ^ORBE
    • SUPA OD GU[^IJEG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Gu{~ije meso staviti da se kuva. Zelen i celer o~istiti, luk ise}i na sitne kockice i pr`iti na vrelom uqu uz povremeno me{awe (oko 5 minuta). Naliti supom u kojoj se kuvalo gu{~ije meso. Meso ise}i na kockice i dodati u supu. Kuvati jo{ oko 10 minuta, posoliti, pobiberiti i dodati kim po ukusu. Slu`iti toplo. SUPA OD SO^IVA Potrebno je (za 4 osobe) Na~in pripreme O~i{}eno so~ivo uve~e potopiti u mlaku vodu, a sutradan ocediti i staviti da se kuva u vodi sa dodatkom zeleni i pola glavice o~i{}enog crnog luka. Kuvati dok so~ivo potpuno omek{a. Zatim ga ocediti, pa supu staviti po strani na toplo mesto. So~ivo zajedno sa povr}em procediti kroz cediqku, pa vratiti u supu. Po ukusu posoliti, mo`e se zaqutiti, po{e}eriti po ukusu i dodati jabukovo sir}e i maj~inu du{icu. Sve malo prokuvati i slu`iti toplo. 250 g so~iva, 100 g crnog luka, dve ka{i~ice jabukovog sir}eta, zelen, malo maj~ine du{ice, {e}era i soli 500 g gu{~ijeg mesa, glavica crnog luka, 2 {argarepe, 2 korena zeleni, mawa glavica celera, uqe, kim, biber i so 16
    • PALI]KA SUPA OD MORKE Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Komade mesa od morke (guske, patke ili koko{ke), oprati pa zajedno sa salom, o~i{}enim crnim lukom i {argarepom staviti da se kuva oko dva sata na tihoj vatri. Fond ocediti, meso sitno iskidati i vratiti u fond, ali bez povr}a, za~initi po ukusu, dodati rezance i kuvati jo{ oko deset minuta. Napomena: Luk izvaditi i ne koristiti, a {argarepu posoliti i staviti kao prilog uz glavno jelo pripremqeno za ru~ak. ^ORBA OD MIROIJE Potrebno je (za 4-6 osoba): Na~in pripreme Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se dobije gusta te~nost. Dodati jo{ vode i kuvati dok celer na omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se za vreme leta jede hladna. 5 glavica crnog luka, mawa glavica celera, 2 ka{ike masti ili uqa, veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e i so 300 g mesa od morke, 50 g sala, 100 g doma}ih rezanaca, 3 {argarepe, glavica crnog luka, za~ini i so 17
    • ]URE]A BELA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme ]ure}e meso kuvati u litru vode. Dok se meso kuva sitno iseckati crni luk, papriku i {argarepu. U loncu gde }e se ~orba kuvati propr`iti povr}e i preliti sa malo vode kako bi se dobro udinstalo. Kada meso bude kuvano, ohladiti ga, a fond procediti i preliti povr}e, pa kuvati jo{ 20 minuta. Razmutiti 3 ka{ike bra{na u vodi, tako da masa bude te~na, i sipati kroz cediqku u ~orbu kako bi se dobila gustina. Za~initi za~inima i slu`iti toplu . 200 g }ure}eg mesa, 3 glavice crnog luka, 3 sve`e paprike, 2 {argarepe, 3 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, so, biber, per{unovo li{}e i ruzmarin
    • ^ORBA OD PE^URAKA Potrebno je: Na~in pripreme Crni luk, pe~urke, stru~ak ruzmarina i qute papri~ice ise}i sitno i prodinstati na uqu. U dinstano povr}e naliti 2 dl vode. Meso prethodno skuvati u vodi, pa zatim staviti u novu vodu i kuvati jo{ oko 30 minuta. U posudi izme{ati mleveni paradajz, jogurt i ulupana jaja, pa tom masom preliti ~orbu i kuvati jo{ 10 minuta. Posoliti i za~initi po ukusu. Slu`iti toplo. ^ORBA OD KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Koprivu obariti i propasirati. Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i dodati koprivu. Sve dobro izme{ati i naliti supom od kuvanih kostiju. Slaninu iseckati na kocke, posebno ispr`iti i dodati u ~orbu. ^orbu posoliti, za~initi po `eqi pavlakom i ostalim za~inima. kilogram tele}ih kostiju, 500 g o~i{}enih kopriva, 25 g masti, ka{ika bra{na, 100 g suve slanine, decilitar pavlake, so i za~ini 300 g sve`ih vrgawa – pe~uraka, 200 g crnog luka, 200 g dimqenog mesa (bilo koje meso), 2 l mlevenog paradajza, struk ruzmarina, 2 qute papri~ice, decilitar uqa, 2 dl jogurta, 2 jajeta, so, biber i za~ini 19
    • ^ORBA OD SPANA]A, KOPRIVE ILI ZEQA Potrebno je: Na~in pripreme Propr`iti na masti ili uqu sitno seckanu glavicu crnog luka, dodati 300 g sve`eg seckanog spana}a, koprive ili zeqa, ka{iku bra{na, pa sve zajedno pr`iti. Naliti vodu i kuvati oko 15 minuta. Posoliti po ukusu. Pre slu`ewa dodati ~a{u kiselog mleka i prome{ati. ^ORBA OD [AMPIWONA Potrebno je: Na~in pripreme Na zagrejanom maslacu propr`iti sitno iseckan mladi crni luk, dodati sitno iseckane {ampiwone i iseckanu {unku, sve to dinstati oko 15 minuta, naliti vodom i kuvati. Na vreloj masti propr`iti malo bra{na da porumeni, pa sipati u ~orbu. ^orbu za~initi sa iseck- anim per{unovim li{}em i na kolutove ise~enim limunom. Pre slu`ewa dodati umu}eno jaje i pavlaku. 250 g {ampiwona, 50 g {unke, 2 ka{ike kisele pavlake, ka{ika maslaca, struk mladog luka, jaje, limun, ka{ika bra{na, kocka za supu, mast, per{unovo li{}e, za~in, mleveni biber i so 300 g spana}a, koprive ili zeqa, glavica crnog luka, ka{ika bra{na, 1,5 l vode, so, mast ili uqe, kiselo mleko 20
    • ^ORBA JAJARU[A Potrebno je: Na~in pripreme Mleko staviti da provri. Za to vreme umutiti jaja sa bra{nom. Ovu masu polako sipati u mleko koje vri. Kada provri, dodati so i biber po ukusu. Slu`iti toplo. ^ORBA OD SUVIH [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme [argarepu narendati, luk i koren celera sitno iseckati i na 1 dl uqa dinstati 10-15 minuta. Zatim naliti litar vode i kuvati oko pola sata, dok povr}e dobro ne omek{a.U drugu posudu staviti suve {qive koje su prethod- no dobro oprane i kuvati ih u vodi. Da bi upijeni dim iz suvih {qiva sasvim i{~ezao, vodu u kojoj se kuvaju suve {qive u toku kuvawa mewati vi{e puta. Kuvane {qive pro- cediti, oprati, izvaditi ko{tice i iseckati na sitne koma- di}e. Tako ise~ene {qive dodati u posudu u kojoj je prethod- no kuvano povr}e. Napraviti zapr{ku od 1 dl uqa i ka{ike bra{na i naliti je u ~orbu. Na taj na~in se dobije gustina, lep izgled i ukus ~orbe. Na kraju posoliti po ukusu, dodati biber i lovorov list. Slu`iti toplo. 10-15 suvih {qiva, 2 mawe {argarepe, glavica crnog luka, 2 dl uqa, ka{ika bra{na, celerov koren, list lovora so i biber litar mleka, 2-3 jajeta, 3 ka{ike belog kukuruznog bra{na, so i biber 21
    • ^ORBA OD LUKA Potrebno je: Na~in pripreme Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se dobije gusta ~orba. Dodati narendani celer i iseckanu miro|iju, posoliti, dodati jo{ vode i kuvati dok celer ne omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se jede za vreme leta, hladna. ^ORBA OD XIGERICE Potrebno je: Na~in pripreme Na masti izdinstati sitno iseckani crni luk, celer, {argarepu i beli luk. Prase}u ili jagwe}u xigericu dobro oprati i obariti uz dodatak bibera, soli i lovorovog lista. Tako obarenu iznutricu ise}i na kocke, sjediniti sa propr`enim lukom, naliti malo vode, kuvati, a zatim dodati qutu papri~icu (a mo`e i malo tucane paprike). Zapr{ku napraviti od masti, bra{na i aleve paprike, sipati u ~orbu i ostaviti da jo{ malo prokuva. Na kraju po ukusu jo{ malo pobiberiti, posoliti, dodati seckano per{unovo li{}e, vinsko sir}e i kim. 300 g prase}e ili jagwe}e xigerice, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka, 150 g {argarepe, 200 g celera, mast, veza zeleni, quta papri~ica, lovorov list, biber, kim i so 5 glavica crnog luka, mawa glavica celera, 2 ka{ike masti ili uqa, veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e, so 22
    • ^ORBA OD MLADE BORANIJE NA VLA[KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Boraniju oprati, o~istiti i sitno iseckati, dodati iseckano povr}e i staviti da se kuva, dodati so i za~in. Kada je sve dobro kuvano izgwe~iti ov~iji sir i dodati u lonac i za~initi jajima. Na kraju kuvawa dodati sitno seckanu miro|iju. ^orbu slu`iti toplu. ^ORBA OD BELOG PILE]EG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e meso kuvati oko jedan sat, ohladiti i sorti- rati po `eqi, {pic grudi (belo meso) sitno iseckati. Karfiol skuvati, a tokom kuvawa posoliti. U posebnoj posudi na uqu prodinstati sitno iseckan luk, dodati meso i sve zajedno dinstati oko 5 minuta, zatim dodati bra{no i naliti vodom. Karfiol iseckati, staviti u ~orbu i kuvati jo{ oko 10 minuta. Ostatak uqa malo zagrejati i dodati u ~orbu. Za~initi sa soli, biberom i mlevenim kimom po ukusu. 250 g belog pile}eg mesa, 150 g karfiola, 100 g crnog luka, decilitar uqa, 50 g bra{na, jaje, decilitar mleka, kim, so i biber kilogram boranije, veza zeleni, paradajz, 200 g tvrdog ov~ijeg sira, 2 jajeta, za~in, miro|ija i so 23
    • 24 LESKOVA^KA ^ORBA OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq oprati i u dva litra vode kuvati oko jedan sat. U me|uvremenu povr}e i slaninu iseckati na kocke, dodati u pasuq i kuvati jo{ jedan sat. Napraviti crvenu zapr{ku, tako {to se na zagrejanom uqu propr`e dve ka{ike bra{na, zatim doda aleva i quta tucana paprika. U ~orbu sipati zapr{ku i kuvati jo{ desetak minuta. Slu`iti toplo. 200 g pasuqa, 200 g crnog luka, 300 g crvenih paprika, 200 g slanine, glavica crnog luka, decilitar uqa, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, tucana paprika i so
    • ^ORBA OD DIMQENOG [ARANA Potrebno je: Na~in pripreme Dimqenog {arana o~istiti i ise}i na komade sredwe veli~ine. P{enicu skuvati u vodi dok ne omek{a. Crni luk, papriku i ostalo povr}e ise}i na kocke i dinstati na uqu, naliti 2 l vode, dodati komade ribe i kuvanu p{enicu. Kuvati na tihoj vatri jo{ 30 minuta. ^orbu za~initi po `eqi i slu`iti toplu. ^ORBA OD ME[ANE RIBE Potrebno je: Na~in pripreme O~istiti povr}e i ise}i na komade. Ribu o~istiti i oprati (ke~iga, {aran, smu|, deverika). Kada povr}e bude kuvano, dodati komade me{ane ribe. Kuvati sve oko 20 minuta. Kuvanu ribu procediti, zatim ribu na komade iskidati i ponovo vratiti u lonac sa proce|enim fondom i kuvati jo{ nekoliko minuta. ^orbu za~initi po ukusu i dodati 1 dl sir}eta. kilogram ribe, 100 g {argarepe, 300 g crnog luka, 100 g masti, 2 sve`e paprike, 3 l vode, decilitar sir}eta, so, biber i za~in 500 g dimqenog {arana, 300 g crnog luka, 100 g sve`e paprike, 100 g {argarepe, 3 ~ena belog luka, 50 g kuvane p{enice, so, biber i za~ini 25 xy
    • JAGWE]A ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso kuvati dok dobro ne omek{a. O~i{}eno i oprano povr}e iseckati ili narendati na rende. U odgo- varaju}u posudu naliti 1 dl uqa, staviti povr}e i din- stati oko 30 minuta. U toku dinstawa doliti 2 l vode i meso ise~eno na kocke i kuvati jo{ 15 minuta. Na kraju za~initi za~inima i dodati kajmak. ^orbu slu`iti vru}u. Napomena: U ~orbu se mo`e dodati malo ruzmarina ili maj~ine du{ice ako se `eli umawiti miris jagwetine. JAGWE]A BELA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}i sud staviti jagwe}e meso, crni luk, {argarepu, naliti vodom, dodati biber, lovorov list i so i kuvati. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga, odvojiti od kostiju i nastaviti kuvawe. Kada ~orba bude kuvana, za~initi jednom ka{ikom bra{na i ~a{om pavlake. Na kraju ~orbu za~initi per{unovim li{}em. 500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka, 2 {argarepe, ka{ika bra{na, ~a{a pavlake, per{unovo li{}e, lovor, biber i so 300 g jagwe}eg mesa, 300 g crnog luka, 200 g {argarepe, zelena sve`a paprika, 100 g kajmaka, decilitar uqa, za~ini, so i biber 26
    • JAGWE]A ^ORBA SA KARFIOLOM Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso kuvati u dva litra vode oko jedan sat. O~i{}enu glavicu crnog luka na plotni zape}i (rase}i je na dva dela) i dodati u ~orbu. U drugoj posudi u dva litara vode sa malo soli obariti karfiol, ocediti i iseckati. Kada je meso kuvano, izvaditi ga iz vode, ohladiti i sitno iseckati. Fond od mesa procediti. Jednu glavicu crnog luka sitno iseckati i propr`iti na uqu, preliti fondom i doliti vode. Karfiol i meso staviti u fond i kuvati jo{ oko 15 minuta. Za~initi po ukusu i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i bosiqak (bosiqkom za~initi po ukusu i `eqi, da preovla|uje ukus bosiqka ili jagwetine). DOMA]A ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Skuvati ise~eno meso na kocke. Dok se meso kuva, koprive i drugo povr}e sitno iseckati i propr`iti na uqu, dodati mesu, sipati dva litra vode i kuvati jo{ 30 minuta. Umutiti 2 cela jajeta, naliti u ~orbu, za~initi, pobiberiti i posoliti po ukusu. Slu`iti toplo. 200 g june}eg mesa, 200 g mlade koprive, 200 g crnog luka, 2 ~ena belog luka, decilitar uqa, 2 jajeta, za~ini, so i biber 500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka, mawa glavica karfiola, 2 dl uqa, biber, so, lovorov list, per{un i bosiqak 27 xy
    • 28 RIBQA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme [arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, staviti u kotli} i naliti sa dva litara hladne vode, dodati pola ka{ike sir}eta i kotli} staviti na vatru. Kada ~orba prokqu~a, dodati sitno iseckan crni luk, ka{iku slatke i qute paprike, sve`u papriku, parada- jz i posoliti. ^orbu kuvati na jakoj vatri dok riba i povr}e ne omek{aju, a pred kraj kuvawa dodati za~ine i kuvati jo{ oko 20 minuta. Ribqu ~orbu slu`iti toplu. 1,5 kg {arana, 2 glavice crnog luka, sve`a paprika babura, slatka i quta aleva paprika, paradajz, ribqi za~in, sir}e i so
    • KOSA^KA ^ORBA OD P[ENICE I KOCKICA SIRA Potrebno je: Na~in pripreme Povr}e samleti na vodenici za mlevewe mesa na krupniju {ajbnu, dinstati ga na uqu 15 minuta a zatim naliti tri litre vode i kuvati. Kada provri dodati kuvanu p{enicu i sitno iseckane kocke sira. Sve kuvati jo{ 20 minuta. Dodati alevu papriku i ostale za~ine. Na samom kraju kuvawa dodati 1 g ruzmarina i umu}ena jaja, lagano sipati i me{ati da se ne zgru{a u ~orbi. Napomena: Gram ruzmarina je dovoqan za tri litra ~orbe. PARADAJZ ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Iseckati luk i propr`iti na masno}i, dodati bra{no, prome{ati, naliti kuvanim paradajzom ili koncentratom paradajza razbla`enim vodom (oko litar). Zatim dodati so i biber i kuvati. Pred kraj kuvawa dodati rezance za supu i iseckano li{}e per{una i celera. ka{ika masti ili uqa, glavica crnog luka, ka{ika bra{na, ka{i~ica aleve paprike, doma}i kuvani paradajz ili koncentrat, per{unovo li{}e, so, biber i rezanci za supu 100 g crnog luka, 100 g {argarepe, 100 g korena celera , 2 jajeta, 200 g sira, 200 g kuvane p{enice, ka{ika aleve paprike, 2 dl uqa, so, biber i 1 g ruzmarina 29
    • SOMBORSKA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Gu{~ije meso staviti da se kuva sve dok dobro ne omek{a. U drugu posudu staviti sitno iseckano povr}e da se propr`i na uqu. Fondom u kome je kuvano meso preli- ti povr}e, a meso sitno iskidati i sve zajedno kuvati jo{ oko 30 minuta. Bra{no izme{ati sa pavlakom i mlekom (voditi ra~una da se bra{no ne ugrudva) naliti u ~orbu i za~initi po `eqi. ^orbu slu`iti vru}u. Napomena: Da se bra{no ne zgrudva masu procediti u ~orbu. KROMPIR ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Krompir o~istiti, oprati i ise}i na 4 ili 8 delova. Kuvati sa ise~enim povr}em oko 30 minuta, pa dodati prethodno kuvanu govedinu. Na masti rastopiti kajmak i preliti ~orbu. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Slu`iti toplo. 500 g krompira, 200 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika, 20 g qutog ajvara, 200 g kuvanog gove|eg mesa, 100 g kajmaka, ka{ika masti, so i biber 300 g gu{~ijeg mesa, 50 g gu{~ijeg sala, 300 g crnog luka, 100 g paprike, 50 g bra{na, 2 dl pavlake, decilitar mleka, 2 dl uqa, za~ini, so, biber i lovorov list 30 xy
    • SJENI^KA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Meso kuvati oko 2 sata, da dobro omek{a. Kuvano meso ise}i na male kocke i sa iseckanim povr}em dinstati jo{ 15 minuta. Sve zajedno staviti u lonac i naliti 2 litara vrele vode kako bi se proces kuvawa ubrzao, kuvati jo{ 15 minuta, a na kraju dodati 5 dl mleka. Napraviti zapr{ku i naliti u ~orbu. Posoliti i za~initi po ukusu. Napomena: Mo`e se dodati koja kocka sjeni~kog starog sira i to najvi{e 200 g. ^ORBA OD GQIVA SA KNEDLAMA Potrebno je: Na~in pripreme Gqive oprati, sitno ise}i i propr`iti na uqu zajed- no sa iseckanim crnim lukom. Dinstati 30 minuta. Kad povr}e omek{a dodati knedle i belu zapr{ku. Za~initi po ukusu i kuvati jo{ 15 minuta. 200 g gqiva, glavica crnog luka, decilitar uqa, ka{ika bra{na, decilitar kisele pavlake, miro|ija, per{unovo li{}e, so, biber Za knedle: jaje, 3–4 ka{ike bra{na, malo uqa, so 300 g ov~ijeg mesa, 300 g crnog luka, 3 sve`e crvene paprike, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, 5 dl ov~ijeg mleka, so i biber 31 xy
    • 32 ALASKA ^ORBA PERE VARENIKE Potrebno je: Na~in pripreme Povr}e o~istiti i samleti, ribu ise}i na komade i preliti limunovim sokom i ostaviti da malo odstoji. Crni luk i {argarepu propr`iti na uqu 5–6 minuta da porumeni, naliti dva litara vode i kuvati dok ne omek{a, zatim staviti paradajz, dodati ribu, obe vrste paprike, dodati biber, so i za~initi po ukusu, staviti malo `alfije (iako je ~ika Pera ne stavqa) i sve kuvati jo{ oko 20 minuta. 500 g ribe, 300 g crnog luka, 2 {argarepe, 300 g paradajza, 2 dl uqa, za~in, aleva paprika, quta paprika, biber i so
    • 33 QUTA KROMPIR ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Na masno}i propr`iti crni luk, dodati ise~enu papriku i jo{ malo propr`iti. U to sipati litar vode, krom- pir ise~en na kockice, so, biber i qutu papri~icu. Kada ~orba bude kuvana, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e. 500 g krompira, glavica crnog luka, sve`a paprika, quta papri~ica, mast ili uqe, per{unovo li{}e, so i biber
    • ^ORBA OD PARADAJZA SA BOSIQKOM Potrebno je: Na~in pripreme Paradajz malo rase}i i spustiti u kqu~alu vodu nekoliko sekundi. Paradajz oqu{titi, prese}i na pola, izvaditi semenke i ocediti sok. Ostatak paradajza ise}i, dodati seckani bosiqak i maslac i kuvati na umerenoj vatri. Kada paradajz po~ne da se raspada poja~ati temper- aturu i neprestano me{ati, zatim posoliti i pobiberiti po ukusu. Kada supa bude kuvana, slu`iti toplu sa dodatkom sira ili kajmaka. ^ORBA OD LUKA SA PIRIN^EM Potrebno je: Na~in pripreme Na zagrejanom maslacu propr`iti luk uz povremeno me{awe dok ne dobije zlatnu boju, zatim dodati beli luk, doliti fond od mesa, zagrejano vino i {e}er i kuvati na tihoj vatri. Zatim dodati oprani pirina~, posoliti i pobiberiti po ukusu i povremeno me{ati. Kada ~orba bude kuvana, dodati mladi kajmak i slu`iti. 600 g sitno seckanog crnog luka, 2 ka{i~ice {e}era, 3 ~ena belog luka, 30 g maslaca, 2 dl belog vina, 2 l me{anog fonda (od pile}eg ili tele}eg mesa), 200 g kajmaka, 50 g pirin~a, so i biber 2,5 kg paradajza, struk bosiqka, 100 g maslaca, 100 g mladog sira ili kajmaka, so i biber 34
    • 35 PREDJELA
    • PREDJELO Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Pr{utu ise}i na tanke listi}e, pa onda pristupiti slagawu predjela u tawir, oval ili na drveni podmeta~ i to sleva nadesno u obliku ra{irene lepeze, red po red. Voditi ra~una da razmak izme|u pr{ute bude vrlo mali, a vizuelni izgled zbog raznovrsnosti boja adek- vatno postavqen. Prvo slagati gove|u, sviwsku i na kraju ov~iju pr{utu. PIHTIJE OD RENA Potrebno je: Na~in pripreme Mleko sa maslacem staviti da provri pa dodati bra{no i so i me{ati dok se ne zgusne. Jo{ vrelom be{amelu dodati ren, narendane jabuke, prezlu i limunov sok, pa sve izme{ati tako da se masa sjedini. U malo tople vode rastopiti `elatin i dodati prethodnoj masi. Dobro sve izme{ati da se `elatin ravnomerno rastopi. Masu sipati u kalup, ili odgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider 2 sata da se pihtije stegnu. Slu`iti uz predjelo. ka{ika mleka, ka{ika maslaca, 2 ka{ike bra{na, 100 g narendanog rena, 2 kisele jabuke, 2 ka{ike prezli, sok od pola limuna, 30 g `elatina 100 g gove|e pr{ute, 100 g sviwske pr{ute, 100 g ov~ije pr{ute 37
    • 38 PIHTIJE Potrebno je: Na~in pripreme Sviwske nogice oprati i kuvati u tri litra vode dok dobro ne omek{aju. Kada su kuvane ocediti ih, zatim mesnate delove i ko`icu sitno ise}i, dodati iseckan beli luk, per{unovo li{}e, so i za~in. U pleh razliti fond u kome su kuvane nogice, lagano rasporediti meso i dodati razmu}en `elatin kako bi se dobila lepa pihtijasta masa. Kada se pihtije malo ohlade staviti u fri`ider da se dobro stegnu. Ohla|ene pihtije ise}i na kocke i servirati. kilogram sviwskih nogica, 2 glavice belog luka, za~in, so, per{unovo li{}e, biber i 10 g `elatina
    • 39 PUWENA JAJA Potrebno je (za 4–6 osoba): Na~in pripreme P{enicu skuvati u vodi i ostaviti da se ohladi, a zatim je procediti i na platnenoj salveti malo prosu{iti. Jaja tvrdo obariti, ise}i uzdu` i izvaditi `umanca. Samleti `umanca zajedno sa kiselim krastavcima, kuvanom p{enicom i dodatkom per{unovog i celerovog li{}a. Dodati senf i majonez, pa dobro prome{ati i napuniti polutke jaja. Ovako puwena jaja servirati na ovalu oblo`enom zelenom salatom, dekorisati po `eqi i slu`iti. 150 g mekog sira, 8 jaja, 50 g p{enice belice, 80 g kiselih krastavaca, 100 g majoneza, 200 g senfa, so, biber, per{unovo li{}e, celer i zelena salata
    • KUVANA JAJA U QUTO Potrebno je: Na~in pripreme Jaja skuvati, ohladiti, oqu{titi i rase}i tako da `umanca ostanu cela. U posebnoj posudi na masti propr`iti sitno iseckani crni i beli luk i slaninu, dodati ajvar i sitno iseckane qute paprike. Sve zajedno pr`iti oko deset minuta a pred kraj pr`ewa za~initi po ukusu i dodati belanca ise~ena na kocke. Tako pripremqeno jelo servirati u ~iniju, a za dekoraciju koristiti `umanca ise~ena na pola i pore|ana ukrug. 4 jajeta, ka{ika ajvara, 100 g slanine, ka{ika masti, 3 qute paprike, glavica crnog luka i glavica belog luka
    • U@I^KA KAVURMA Potrebno je (za 8 osoba): Na~in pripreme Iznutrice (xigerice, srce, bubrezi, sviwske ko`ice) kuvati 2–3 sata. Kada bude kuvano, iseckati, zatim sa ise~enim crnim i belim lukom dinstati oko sat vremena, za~initi po `eqi kako bi se dobio pikan- tan ukus (po `eqi se mogu dodati i duvan ~varci koje treba dobro izme{ati). Tako pripremqenu kavurmu ostaviti da se ohladi i stegne, zatim je ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti kao predjelo ili samostalno jelo. KROKETI OD SIRA Potrebno je: Na~in pripreme Sir u odgovaraju}oj posudi izgwe~iti, dodati kaj- mak, pra{ak za pecivo, jaja, mleko, so i bra{no toliko da testo bude mek{e, pa sve dobro zamesiti. Ka{ikom vaditi krokete i pr`iti na vrelom uqu. Slu`iti tople. 2 kri{ke sira, 2 ka{ike kajmaka ili margarina, ka{i~ica pra{ka za pecivo, 2 jajeta, 2 {oqice mleka, bra{no, so i uqe 2 kg iznutrica, 2 ka{ike masti, 4 glavice crnog luka, glavica belog luka, aleva paprika, za~in, so i lovorov list 41
    • DUVAN ^VARCI Potrebno je: Na~in pripreme Salo i slaninu ise}i na mawe komade, staviti u veliku posudu, dodati 2–3 litra vode i kuvati uz stalno me{awe drvenom varja~om sve dok komadi}i sala ne po~nu da `ute. Tada posudu skloniti s vatre i procediti masno}u kroz ~isto gusto belo platno. ^varke vratiti u istu posudu, jo{ malo propr`iti da dobiju tamniju boju, zatim procediti kroz isto platno. U~vrstiti krajeve plat- na i uvrtati da se ~varci {to boqe ocede, pri tome druga osoba treba da pritiska „zave`qaj“ sa ~varcima sa dve drvene da{~ice sa jedne i druge strane. Cediti dok se i posledwa kap ne ocedi. Zatim odviti krajeve platna i istresti ~varke u posudu u kojoj se topila mast, po ukusu posoliti i protrqati ih rukama da se izjedna~e i izdrobe. Napomena: ^varci se u Srbiji razli~ito pripremaju i svi su podjednako ukusni. Duvan ~varci se spremaju u zapadnoj Srbiji, posebno u okolini Vaqeva i ^a~ka, a nazivaju ih tako jer podse}aju na seckani duvan. 2 kg sviwskog sala pro`etog krtinom, 2 kg mesnate slanine, so i voda
    • PAVLOVDANSKI U[TIPAK Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati u posudu za me{ewe, dodati kvasac rastopqen u mlakoj vodi, {e}er, mleveni bosiqak i jaja. Testo dobro zamesiti i ostaviti da stoji oko jedan sat. Testo uzimati ka{ikom, razvla~iti rukom {to du`e i pr`iti na vrelom uqu u dubqoj posudi. Napomena: U{tipci su kao mekike, a u stara vremena spremali su se za Pavlovdan i prodavali po va{arima. PUWENI PARADAJZ BIO-M Potrebno je: Na~in pripreme P{enicu skuvati, ocediti, ostaviti da se ohladi, prosu{iti i samleti na vodenici za meso. Zreli parada- jz oprati i nakratko potopiti u vrelu vodu kako bi se lak{e mogao oqu{titi. Ka{i~icom izbu{iti na sredini gde se nalazila peteqka, pa`qivo izvaditi mesnati deo sa semenkama, zatim svaki paradajz okrenuti sa otvorom nadole kako bi se {to boqe ocedio. U posebnu posudu staviti samlevenu p{enicu, dodati maslac, kiselu pavlaku i sve za~initi po ukusu. Tako pripremqenu masu dobro izme{ati i puniti prethodno izdubqeni paradajz. Servirati na ovalu sa podlogom od zelene salate, deko- risati po `eqi i slu`iti. 8 paradajza, 150 g maslaca, 150 g p{enice, 0,5 dl kisele pavlake, muskatni ora{~i}, miro|ija, biber i so 500 g bra{na, 4 jajeta, mleko, litar uqa, kvasac, bosiqak i so 43
    • PAPRIKA PUWENA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Sir propasirati i pome{ati sa pavlakom da se dobi- je kompaktna masa. Paprike oprati, o~istiti od semenki i napuniti ih pripremqenom masom. Slo`iti paprike u odgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider da se ohlade. Ohla|ene paprike ise}i po `eqi i slu`iti uz proju ili poga~u. PAPRIKE PUWENE PAVLAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati, o~istiti od semenki i ise}i pete- qke. Svaku papriku puniti pavlakom i slo`iti u odgo- varaju}u posudu tako da otvori budu okrenuti na gore kako pavlaka ne bi iscurela. Ostatak pavlake preliti preko paprika i zatvoriti posudu hermeti~ki. Ostaviti da stoji 30 dana. Mo`e se slu`iti kao predjelo ili kao salata uz jelo. Napomena: Jedno od najboqih srpskih hladnih jela je paprika puwena pavlakom. Najboqe se priprema na Pe{terskoj visoravni, ali i priprema ovog delikatesa je poznata i u drugim brdsko-planinskim krajevima. 20 paprika i 1,5 kg pavlake 600 g punomasnog sira, 100 g slatke pavlake, 6 ve}ih crvenih paprika 44 xy
    • ZAHVALNI SIR Potrebno je: Na~in pripreme Sir samleti na vodenici za meso, paprike oprati, o~istiti, ise}i sitno i propr`iti na uqu da malo omek{aju. Papriku ocediti od uqa i pome{ati sa pripremqenim sirom, dodati majonez i kim, sve zajedno sjediniti i ohladiti u fri`ideru oko dva sata. Po `eqi formirati kuglice, ili neke druge forme i slu`iti kao predjelo. kilogram sira, 3 sve`e crvene paprike, 100 g majoneza, decilitar uqa i 2 g kima 45
    • RABAXIJSKA ZAKUSKA Rabaxijska zakuska je neobi~no jelo koje se u stara vremena nosilo u torbi. Sastojalo se od sira, kajmaka, umo~enog hleba iz drvenog ~anka i komada slanine, glav- ice belog luka i poga~e ispod crepuqe. Rabaxije su nosile jelo u torbi sa povrazom a kada ogladne jelo su stavili na torbu i sa iste jeli. QUTICA Potrebno je: Na~in pripreme Paradajz, praziluk, qute papri~ice, crni luk i pe~ene paprike sitno ise}i, posoliti, pouqiti po ukusu i sve izme{ati. Tako pripremqenu salatu servirati na listu sve`eg kupusa. KUGLICE OD KAJMAKA Potrebno je: Na~in pripreme Kajmak propasirati, dobro prome{ati sa maslacem i dodati sitno iseckan per{un i papri~icu. Napraviti kuglice veli~ine le{nika, pa ih uvaqati u posoqene le{nike i orahe. Do slu`ewa staviti u fri`ider. 500 g kajmaka, 60 g margarina ili maslaca, 50 g per{una, quta zelena papri~ica, 80 g krupnije se~enih oraha i 80 g iseckanih le{nika 2 paradajza, struk praziluka, 2 qute papri~ice, glavica crnog luka, 2 pe~ene paprike, uqe, list kupusa i so 46
    • LESKOVA^KI QUTENAC Potrebno je: Na~in pripreme Paprike dobro oprati i o~istiti od semena (bilo bi dobro da jedna paprika bude zelena, a quta crvena), dodati {e}er, so i sir}e i pr`iti na uqu oko 30 minuta. U tako propr`enu masu dodati mleveni paradajz, sitno iseckan beli luk i pr`iti dok se ne dobije gusta masa, posoliti, ohladiti i slu`iti kao pikantnu salatu. 300 g sve`e zelene paprike, 100 g qute sve`e crvene paprike, 2 ~ena belog luka, 2 paradajza, ka{ika sir}eta, decilitar uqa, 5 g {e}era i so 47
    • PIHTIJE OD DIMQENOG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Dobro o~i{}ene i oprane dimqene sviwske noge, u{i, ko`ice i delove glave naliti hladnom vodom i staviti da se kuvaju na umerenoj vatri. Dodati prethodno pripremqenu zelen, {argarepu, beli i crni luk, lovorov list, biber i so po ukusu. Kuvati na umerenoj vatri dok voda uvri na pola i postane pihtijasta, a meso po~ne da se odvaja od kostiju. Pihtije skinuti sa {poreta i ostaviti da se ohladi. Izvaditi meso iz fonda, fond procediti kroz cediqku. Meso odvojiti od kosti i ise}i, a {argarepu ise}i na kolu- tove. U malo dubqu posudu (pleh) slo`iti komade mesa i kolutove {argarepe i preko nasuti proce|eni fond. Kada pihtije budu ohla|ene ise}i na kocke `eqene veli~ine i pore|ati na oval, dekorisati i slu`iti. JAJA SA LUKOM Potrebno je: Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati i ise}i i beli i zeleni deo, staviti na uqe i propr`iti na umerenoj temperaturi. Kada luk sasvim omekani, umutiti jaja, dodati iseckani per{unov list, posoliti i pobiberiti i sve nasuti preko luka koji se pr`i. Brzo me{ati i skinuti sa vatre. Uz ovako pr`ena jaja slu`iti sir, kiselo mleko ili jogurt. 2 veze mladog luka, 6 jaja, decilitar uqa, per{unovo li{}e, so i biber kilogram sviwetine (dimqene noge, u{i, ko`ice i deo glave), lovorov list,biber u zrnu, koren per{una, 3 {argarepe, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka i so 48
    • 49 TOPLA PREDJELA
    • .PITA OD PIRIN^A I PRAZILUKA Potrebno je: Na~in pripreme Za nadev skuvati pirina~, ali tako da zrna ostanu cela. Odvojeno propr`iti praziluk, dodati pirina~, so i biber po ukusu i jo{ malo prodinstati. Uzeti tri kore, poprskati ih uqem, nadevati masom i savijati. Pore|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Se}i na komade po `eqenoj veli~ini. PITA OD PRAZILUKA SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Praziluk ise}i na tanke rezance i prodinstati na uqu da dobro omek{a. Skloniti sa vatre da se ohladi, dodati izgwe~en sir i posoliti. Jaja umutiti posebno i dodati u prethodno pripremqenu smesu. Naizmeni~no re|ati kore i nadev dok se sav materijal ne utro{i. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo. 500 g kora za pitu, 5 strukova praziluka, 3-4 jajeta 360-400 g masnog sira, uqe, i soli po ukusu 500 g kora, 250 g pirin~a, 4-6 strukova praziluka, 2 dl uqa, so i biber 51 xy
    • PITA OD KROMPIRA Potrebno je: Na~in pripreme Luk sitno iseckati propr`iti i dodati narendani krompir. Sve zajedno malo propr`iti, posoliti, pobiber- iti, dodati alevu papriku i sitno iseckan per{un. Uzeti kore, svaku poprskati uqem i staviti nadev. Saviti u rolne, slo`iti u pleh i pouqiti. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo. 500 g kora, 3 glavice crnog luka, kilogram krompira, per{unovo li{}e, so, biber i aleva paprika
    • KOSJERI]KI KA^AMAK Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}u posudu sipati vodu, posoliti, a zatim staviti kajmak i kuvati dok ne prokqu~a. Celu koli~inu bra{na sipati odjednom u kqu~alu vodu i ne me{ati sve dok se ne oblikuje lopta. Na sredini varja~om napraviti udubqewe i varja~u ostaviti na sredini dok se ka~amak kuva. Kuvati oko 30 minuta. Posle toga izma}i posudu sa vatre i brzo me{ati ukrug kako bi se sve lepo sjedinilo. Ka~amak servirati sa kajmakom, a mo`e se slu`iti i sa pr`enom i sve`om slaninom, sve`im ~varcima ili pr`enom paprikom. ZADU[NA PITA PIRIN^ARA Potrebno je: Na~in pripreme P{enicu dobro skuvati i oprati i ohladiti, dodati {e}er i cimet i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, na dno staviti dve kore i filovati tankim slojem koru po koru i slagati sve dok se masa ne potro{i. Zavr{nu koru premaza- ti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pe~enu pitu ise}i na kocke i posuti kristal {e}erom. 500 g kora, 200 g p{enice, decilitar uqa, 100 g kristal {e}era, kesica cimeta kilogram kukuruznog belog bra{na, 300 g kajmaka, 3 l vode i so 53 xy
    • PITA OD PRAZILUKA Potrebno je: Na~in pripreme Praziluk iseckati, obariti, procediti i malo propr`iti na uqu, dodati so i biber po ukusu. U pleh re|ati red kora, red nadeva, zavr{iti sa korom. Svaku koru malo poprskati uqem. Pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 15 minuta. Slu`iti kao predjelo. PITA OD KISELOG KUPUSA Potrebno je: Na~in pripreme Kupus sitno iseckati i pr`iti na uqu, dok ne omek{a, posoliti i pobiberiti, skinuti sa vatre i dodati 2 razmu}ena jajeta. Kore podeliti na tri dela. U podmazan pleh staviti tre}inu kora. Svaku koru prethod- no poprskati uqem, preliti polovinom nadeva, a zatim drugu tre}inu kora, nadev i odozgo ostatak kora. Preliti kiselom vodom i ostaviti da stoji 20 minuta. U zagrejanoj pe}nici pe}i oko 20 minuta. Pita je pe~ena kad dobije rumenu boju i odvoji se od pleha. Slu`iti toplo sa kise- lim mlekom ili salatom po `eqi. 500 g kora, glavica kiselog kupusa (oko 1 kg), 2 jajeta, ~a{a kisele vode, so, biber, uqe 500 g kora, 500 g praziluka, 2 dl, uqa, so i biber 54
    • PROJARA SA PE^URKAMA I SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Prosejati bra{no, a u drugoj posudi izgwe~iti sir, dodati umu}ena jaja, pra{ak za pecivo i sastaviti sa bra{nom. Posebno propr`iti sitno iseckani luk i pe~urke i nasuti u posudu sa bra{nom, dobro izme{ati i dodati izgwe~eni sir i mleko. Masa koja se dobije ne sme biti mnogo gusta, a zatim je sipati u prethodno podmazan pleh. Preliti sa malo uqa i staviti da se pe~e u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 40 minuta. Projara se mo`e slu`iti kao toplo predjelo i se}i po `eqi. PQESKAVICE OD KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Obarene i samlevene koprive pome{ati sa malo kaj- maka ili sira, pobiberiti i dodati kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati i praviti pqeskavice. Tako obliko- vane pqeskavice pe}i na ro{tiqu. Slu`iti sa kajmakom, sirom ili kiselim mlekom. 400 g mlade koprive, 150 g kajmaka ili sira, 100 g kukuruznog belog bra{na i biber 400 g kukuruznog belog bra{na, 200 g lisi~arki (pe~urke), 300 g sira, 100 g crnog luka, 4 jajeta, 2 dl uqa, 5 dl mleka i jedna kesica pra{ka za pecivo 55
    • SRPSKA STARINSKA PITA Potrebno je: Na~in pripreme Nadev se priprema tako {to se sir izgwe~i, dodaju `umanca, mleko i {ne od belanaca, posoli po ukusu i sve dobro izme{a. Odvojiti {est kora, a ostale kore iski- dati i dodati u nadev. Pleh podmazati uqem, pore|ati po tri kore, svaku poprskati uqem kako se ne bi zalepile, preliti ih nadevom i odozgo staviti preostale kore. Pitu preliti odozgo uqem i poprskati vodom. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Kada pita bude pe~ena ise}i na komade `eqene veli~ine. 500 g tankih kora, 500 g sira, 3 jajeta, 2,5 dl mleka, decilitar uqa i so 56
    • MODERNE PROJICE Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti posebno `umanca, dodati belanca, zatim uqe, jogurt, kukuruzno bra{no, p{eni~no bra{no, izgwe~en sir i sve dobro sjediniti. Tako pripremqenu masu sipati u kalupe i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. 3 jajeta, 2,5 {oqice uqa, 3 {oqice jogurta, 3 {oqice, belog kukuruznog bra{na, 3 {oqice p{eni~nog bra{na, pra{ak za pecivo i kri{ka sira 57
    • POGA^ICE SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Sir izgwe~iti, dodati celo jaje i jedno `umance, margarin, bra{no, pra{ak za pecivo i malo soli. Zamesiti testo i ostaviti ga u fri`ideru da odstoji par sati ili do sutradan. Testo razvu}i na debqinu dva cm i praviti male poga~ice ili se}i {tanglice. Pore|ati u podmazan pleh, svaku poga~icu premazati umu}enim belancetom, posuti kimom i pe}i u zagrejanoj pe}nici. KUPUSNIK Potrebno je: Na~in pripreme Kiseli kupus ocediti, sitno ise}i i staviti da se kuva sa sitno ise~enim crnim lukom. Kada kupus omek{a, ocediti ga dodati rastopqenu mast ili uqe, posoliti i pobiberiti po ukusu. Svaku koru filovati masom od kupusa i re|ati u pleh. Na vrh staviti koru i poprskati je uqem i vodom. Pripremqenu pitu ise}i na kocke i pe}i u zagrejanoj pe}nici. 500 g kora za pitu, kilogram kupusa, glavica crnog luka, 200 g masti ili uqa, so i biber 250 g sira, 350 g bra{na, 200 g margarina, 2 jajeta, pra{ak za pecivo i kim 58 xy
    • XIGERICA U MARAMICI Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu obariti (crnu po `eqi od bilo koje `ivotiwe), ohladiti, ise}i na kocke i samleti na vodenici za meso ({ajbna br. 8). Kuvanu i opranu p{enicu, mlevenu xigericu i luk propr`iti, dobro izme{ati, za~initi po `eqi i ostaviti da se ohladi. U me|uvremenu jagwe}u maramicu ise}i na kocke 10h10 cm svaku staviti u mawu kutla~u i puniti xigericom. Krajeve maramice saviti u sredinu i slagati u pleh jednu do druge (voditi ra~una da savijene polulopte budu okrenute nagore), namazati ma{}u i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na tem- peraturi od 200 stepeni, zatim preliti sa rojal masom i nas- taviti pe~ewe dok ne dobije lepu rumenu boja. Napomena: rojal masa se pravi tako {to se umuti posebno belance i `umance, zatim sjedini, doda bra{no, mleko, za~in i sve dobro izmuti. POGA^ICE OD SIRA BEZ JAJA Potrebno je: Na~in pripreme Sir dobro izgwe~iti, dodati bra{no, maslac, pra{ak za pecivo i zamesiti testo, a zatim ga razvu}i na debqinu od 2 cm. Modlicom vaditi poga~ice i pore|ati ih u pleh, svaku premazati `umancetom i pe}i u zagrejanoj pe}nici. 100 g mladog sira, 300 g bra{na, 200 g maslaca, pra{ak za pecivo i malo soli kilogram xigerice, 200 g jagwe}e maramice, 3 glavice crnog luka, ka{ika masti, 3 jajeta, 2 ka{ike bra{na, 5 dl mleka, za~ini, so, biber i `alfija 59
    • ^ETNI^KA SAVIJA^A Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati u sudu za me{awe, dodati so, istopqen kvasac u malo tople vode i zamesiti testo pa ga prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji i da nado|e. U drugoj posudi izgwe~iti sir i kajmak i dodati ulupana jaja. Kada testo nado|e, napraviti mawe loptice, namazati ih sa malo masti i ostaviti da odstoje jo{ 5 minuta. Loptice testa razviti oklagijom u obliku kore i svaku filovati sa masom od sira i kajmaka. Svaku uviti u rolnu. Savija~u slo`iti tako {to treba po~eti od zida pleha ka sredini i to ukrug, preliti sa malo masti i pe}i u pe}nici oko 45 minuta. Napomena: ^etni~ka savija~a je najboqa kada pliva u dosta masti. 500 g bra{na, 300 g sira, 300 g kajmaka, 30 g kvasca, 5 jaja, 200 g masti i so
    • PALA^INKE PUWENE PE^URKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je raz- lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe pala~inki pripremiti tako {to se na uqu propr`i sitno iseckani luk i pe~urke sa paradajzom, za~initi po ukusu, a borove iglice dodati po `eqi (onoliko koliko se `eli jak miris borovine). Pala~inke filovati sa ovako pripremqenom masom i savijati kao sarmu, slo`iti u vatrostalnu posudu, preliti ajvarom i zape}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti kao toplo predjelo. SEQA^KA KAJGANA Potrebno je: Na~in pripreme Jaja dobro umutiti i dodati ka{iku bra{na, decili- tar mleka i so po ukusu. U tigawu dobro zagrejati mast, sipati pripremqenu masu i pr`iti. Napomena: Ovako pripremqena kajgana je spremana u Srbiji u vreme nema{tine, pa je zato dopuwavana bra{nom i mlekom. 4 jajeta, ka{ika bra{na, ka{ika masti, decilitar mleka i so 300 g vrgawa, 300 g ajvara, 2 paradajza, 2 glavice crnog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i borove iglice 61
    • KALABI]EVA MASNA PROJARA – PRELEVU[A Potrebno je: Na~in pripreme Kukuruzno bra{no prosejati i dodati izgwe~eni sir i 100 g kajmaka i dobro umu}ena jaja. Sve pome{ati sa vodom i mlekom (da masa ne bude mnogo gusta), sipati u pleh i pe}i u pe}nici na 200 stepeni da lepo porumeni. Pred sam kraj pe~ewa preliti sa rastopqenim kajmakom i slu`iti toplo. Ovako pripremqenu projaru voleo je Kalabi} pa je i dobila takvo ime. 600 g kukuruznog belog bra{na, 200 g sira, 4 jajeta, 300 g kajmaka i 3 ka{ike masti 62
    • 63 U[TIPCI SA ^VARCIMA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati, posoliti i dodati kvasac koji je prethodno rastopqen u mlakoj vodi. U posebnu posudu sipati mleko i vodu, a zatim dodati bra{no i lagano me{ati. Kada se sjedinilo testo, dodati umu}ena jaja i ~varke. Testo prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu. Nado{lo testo ka{ikom vaditi i pr`iti u dobro zagrejanom dubokom uqu. U{tipke slu`iti tople. 500 g bra{na, 3 jajeta, 200 g ~varaka, 10 g kvasca, 2 dl mleka, 5 dl uqa i so
    • PALA^INKE PUWENE TIKVICAMA Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je razli- ka {to se u ove stavi so a ne {e}er). Fil za pala~inke napraviti tako {to se tikvice oqu{te, operu i iseckaju, slanina i crni luk iseku, sve zajedno propr`i na uqu i za~ini po ukusu (`alfija ima jak miris i staviti je malo). Pala~inke filovati, savijati kao sarmu i slo`iti u vatrostalnu posudu. Sa preostalim tikvicama (2 tikvice) koje su posebno propr`ene na uqu preliti pala~inke. Pala~inke zape}i u pe}nici. Slu`iti ih kao toplo predjelo. TORTA OD SIRA Potrebno je: Na~in pripreme Sir ispasirati ili izgwe~iti, umutiti slatku pavlaku i jaja, dodati narendan ka~kavaq i sve sjediniti u glatku masu. Za~initi krupno narendanim |umbirom i posoliti. Testo razviti do debqine nekoliko milimetara i staviti u maslacem podmazan i bra{nom posut pleh. Nadev staviti preko testa i izravnati ka{ikom, previti krajeve testa prema unutra i okolo zarezati no`em. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 40 minuta i slu`iti toplo. 500 g lisnatog testa, 200 g mladog sira, 200 g slatke pavlake, 2 jajeta, 20 g maslaca, 50 g narendanog ka~kavaqa, |umbir, bra{no i so 8 pala~inki, 100 g slanine, 400 g tikvica, glavica crnog luka, uqe, za~in, so i `alfija 64
    • 65 BUREK OD MESA BEZ KORA Potrebno je: Na~in pripreme Mleveno meso, sitno iseckani crni luk, jaja, jogurt, mleko i pra{ak za pecivo dobro izme{ati, pripremqenoj smesi dodati 12 ka{ika bra{na i sve dobro izme{ati. Smesu staviti u dobro podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Kada je pe~eno ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti toplo. 300 g mlevenog mesa, 2–3 glavice crnog luka, 4 jajeta, {oqica mleka, jedan jogurt, 12 ka{ika bra{na, pra{ak za pecivo, uqe, so i biber
    • PALA^INKE PUWENE PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pasuq skuvati, ocediti i propr`iti na uqu sa sitno iseckanim belim i crnim lukom, posoliti i za~initi alevom paprikom. Sa pripremqenom masom filovati pala~inke. Svaku poseb- no uviti u vidu sarme i slo`iti u vatrostalnu ili kera- mi~ku posudu, preliti umu}enim jajima i ka{ikom bra{na i zape}i u zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo. PALA^INKE PUWENE PILETINOM Potrebno je (za 8 pala~inki): Na~in pripreme Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pile}e meso skuvati, a zatim samleti na vodenici, pa za~initi svim navedenim za~inima. Plavi paradajz i tikvice ise}i, zatim propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i za~initi po ukusu. Pala~inke saviti u obliku fi{eka, svaku napuniti masom od mesa i slo`iti uspravno u vatrostalnu posudu, preliti sa masom od propr`enog povr}a i zape}i u pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo. 300 g pile}eg mesa, 200 g plavog paradajza, 200 g tikvice, 4 ~ena belog luk, uqe, biber i ruzmarin 4 pala~inke, 200 g kuvanog pasuqa, 3 jajeta, 20 g bra{na, uqe, aleva paprika, crni i beli luk i so 66
    • PALA^INKE PUWENE JAGWETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke, samo je raz- lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe pala~inki pripremiti tako {to se skuva jagwetina, zatim se ise~e, propr`i na uqu sa pe~urkama i za~ini po ukusu. Pala~inke filovati tom masom i uvijati kao sarmu, a zatim slo`iti u vatrostalnu ~iniju. Tako slo`ene preli- ti masom za pala~inke kojoj se doda malo `alfije i zape}i u pe}nici. Slu`iti kao predjelo ili glavno jelo. 8 pala~inki, 300 g jagwe}eg mesa, 100 g lisi~arki, 100 g crnog luka, 10 ~enova belog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i `alfija
    • PIROTSKA PITA SA KUPUSOM Potrebno je: Na~in pripreme Iseckati kupus, preliti toplom vodom i kuvati na umerenoj vatri dok dobro ne omek{a. Za to vreme u drugoj posu- di na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk dok ne dobije rumenu boju. Kupus ocediti i dodati pr`enom luku, dodati alevu papriku posoliti i pobiberiti po ukusu i sve dobro izme{ati. Pleh ili crepuqu podmazati uqem, na dno staviti 2–3 kore poprskane uqem i staviti nadev od pripremqene mase. Tako redom, red kora, red mase i na kraju kore. Ovako slo`enu pitu poprskati uqem i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 50 minuta. Pe~enu pitu poprskati vodom, prekriti platnenom salvetom i ostaviti da omek{a. Pitu ise}i na kocke i slu`iti toplu ili hladnu. SRPSKA GIBANICA Potrebno je: Na~in pripreme Pleh namazati uqem i oblo`iti sa 2–3 kore. Sir i kajmak izgwe~iti, dodati umu}ena jaja i izme{ati sa kiselom vodom. Preostale kore zgu`vati i pome{ati sa prethodno pripremqenom masom i pore|ati u pleh, preliti sa malo uqa i prekriti sa dve preostale kore. Po povr{ini premazati uqem i poprskati kiselom vodom. Pe}i u pe}nici na 250 ste- peni oko 40 minuta. Gotovu gibanicu ise}i na komade `eqene veli~ine. Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt. 600 g kora, 800 g sira, 200 g kajmaka, 6 jaja, 2 dl uqa, 2,5 dl vode 500 g kora, kilogram sitno iseckanog kiselog kupusa, 2 dl uqa, 200 g luka, aleva paprika, so i biber 68
    • PAPRIKE PUWENE KROMPIROM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati i o~istiti od semenki, a krompir u qusci obariti. Kuvani krompir oqu{titi, ise}i na kock- ice i malo prodinstati na uqu sa sitno iseckanim lukom. Pred kraj dinstawa dodati alevu papriku i za~ine po ukusu. Ovako pripremqenim nadevom puniti izdubqene paprike, pore|ati ih u posudu (mo`e i u zemqanu), otvore zatvoriti kolutom krompira, naliti uqa i vode, staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta. Napomena: Ovako pripremqene paprike se slu`e u leskova~kom kraju i to u dane posta, a u posledwoj deceniji HH veka sve vi{e i u hotelima i restoranima kao toplo predjelo. 8–10 paprika, 500 g krompira, 2 glavice crnog luka, ka{ika aleve paprike, ka{i~ica nane, decilitar uqa, biber i so 69
    • SURDULI^KA BANICA Potrebno je: Na~in pripreme Od prosejanog bra{na (tip 400) zamesiti testo sa 3 umu}ena jajeta i mlakom vodom koja je posoqena i ostavi- ti da nado|e oko jedan sat. Testo izdeliti na loptice i oklagijom razvu}i kore. Razvijenu koru premazati filom od tri jajeta i izgwe~enog sira i uviti u rolne. Slo`iti u podmazan okrugli pleh u krug, i to od zidova pleha ka sredini. Tako pripremqenu banicu poprskati uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta dok ne dobije rumenu boju. Banicu ise}i na komade `eqene veli~ine i servirati na oval onako kako je bila u plehu. Najukusnija je kada se servira uz mleko, kiselu pavlaku ili pivo. VARICA Potrebno je: Na~in pripreme P{enicu oprati, o~istiti i staviti da se kuva oko tri sata. U posledwem satu kuvawa dodati zrna kukuruza i nas- taviti sa kuvawem. Skinuti sa vatre i ohladiti (u toku hla|ewa `ito }e dobar deo vode upiti), dodati seckane orahe, med i {e}er i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenu varicu servirati u ~inijice i slu`iti kao desert. kilogram p{enice, 100 g kukuruznog zrna, 100 g seckanih oraha, 50 g meda, 30 g {e}era 500 g bra{na, 300 g sira, 6 jaja, 2 dl pavlake, 2 dl uqa i so 70
    • 71 GOTOVA JELA
    • DIV^IBARSKA LEPOTICA Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke ise}i na vrlo tanke listi}e, tvrdo kuvana jaja, {unku i kuvano pile}e meso ise}i na kockice i sve dobro izme{ati, dodati biber i so po ukusu, sipati majonez i dobro sve izme{ati. Ovako pripremqenu masu oblikovati na ovalu oblo`enom zelenom salatom u obliku piramide. Posuti struganim ka~kavaqem ili ov~ijim sirom, dekorisati kri{kama paradajza, sve`im ili kiselim krastavcima i per{unovim li{}em. KOSA^KI RU^AK Potrebno je: Na~in pripreme Krompir oprati, oqu{titi i ise}i na ~etiri dela. Tako pripremqen posoliti i pe}i na masti u plehu ili crepuqi. Dok se krompir pe~e, slaninu iseckati na kocke i propr`iti sa ~etiri struka mladog luka. Kada krompir upola bude pe~en, dodati slaninu, izme{ati i pe}i jo{ oko 15 minuta. Salatu napraviti od ostatka luka, tako {to se luk sitno ise~e, posoli i stavi sir}e. Ovakva salata posebno osve`ava u letwim danima. 500 g doma}e slanine, kilogram krompira, kilogram crnog mladog luka, 5 dl sir}eta od {qive ({qivovika), mast i so 100 g {unke, 500 g pe~uraka, 10 g belog luka, 250 g majoneza, 300 g belog pile}eg mesa, 100 g kiselih krastavaca, 10 jaja, paradajz, per{un, ka~kavaq ili tvrdi ov~iji sir, so i biber 72
    • PUWENE PAPRIKE SA ORASIMA I PILE]IM MESOM Potrebno je: Na~in pripreme Suve paprike staviti u vrelu vodu da dobro omek{aju. Propr`iti sitno iseckan crni luk na uqu, dodati iseckano pile}e meso, o~i{}en i opran pirina~, iseckane orahe, malo aleve paprike, dodati biber po ukusu i posoliti. Ovako pripremqenom masom napuniti paprike i re|ati ih u pleh, naliti malo vode i kuvati oko 30 minuta. Kada budu kuvane zape}i ih u toploj pe}nici. Ovakvo jelo mo`e se slu`iti toplo i hladno. KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM Potrebno je (za 4–6 osoba): Na~in pripreme Gove|e meso ise}i na kocke po `eqi, oprati i kuvati dok dobro ne omek{a. P{enicu skuvati u vodi, oprati i dobro izme{ati sa prethodno narendanom kri{kom sira i za~initi sla~icom. Kuvanu govedinu slo`iti u posudu i servirati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira. kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice, 300 g sira, so, biber i sla~ica 20 suvih paprika, 300 g pile}eg mesa, {oqa pirin~a, 300 g iseckanih oraha, 1,5 dl uqa, 2 glavice crnog luka, aleva paprika, biber i so 73
    • CRNI LUK PUWEN PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq staviti da se kuva, dodati sve`u papriku, sitno iseckanu glavicu crnog luka i malo uqa. U drugoj posudi na uqu ispr`iti sitno iseckani crni i beli luk, dodati alevu papriku, biber i so po ukusu. Kada je pasuq kuvan, sastaviti sa masom pr`enog luka i puniti prethodno 11 izdubqenih glavica crnog luka. Tako napuwen crni luk pore|ati u podmazan pleh i zape}i u pe}nici. Ovako pripremqen crni luk mo`e se servirati hladan ili topao. Napomena: Kafenom ka{i~icom izdubiti crni luk i pritom voditi ra~una da ne o{tetite dva omota~a luka . CIGANSKA MU]KALICA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke i propr`iti na masti. Povr}e dobro o~istiti, oprati, ise}i i dinstati na masti. Sve sjediniti u jednu posudu i dinstati dok meso ne omek{a. Ovo jelo nosi naziv cigansko jer ga spremaju Cigani od namirnica koje su dobili od doma}ina u selu. 500 g sviwskog mesa, 300 g sve`ih paprika, 200 g crnog luka, 3 ~ena belog luka, 2 qute paprike, 1 ka{i~ica aleve paprike, malo ruzmarina, 2 ka{ike masti i so 12 glavica crnog luka, 300 g pasuqa, 3 sve`e paprike, 4–5 ~enova belog luka, aleva paprika, uqe, biber i so 74
    • PA[TETA OD XIGERICE A LA MILIJAN Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu i meso oprati i ise}i na komade. Iseckan luk ispr`iti sa malo maslaca i nekoliko ka{ika uqa a zatim dodati slaninu iseckanu na kockice. Ovoj masi dodati xigericu i meso, sve propr`iti nekoliko minuta na jakoj vatri, za~initi, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati `elatin rastvoren u malo vode i pavlaku. Sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da se stegne. Servirati uz predjelo. U[TIPCI OD MLEVENOG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Crni i beli luk sitno iseckati, dodati mleveno meso, bra{no, jaja i alevu papriku i so po ukusu. Sve sastojke dobro zame{ati i ostaviti da odstoji jedan sat. Masu vaditi velikom ka{ikom i pr`iti u dobro zagrejanom uqu. U{tipke okretati kako bi bili pr`eni sa obe strane. Slu`iti tople ili hladne uz salatu od kiselog kupusa. 500 g mlevenog mesa, 200 g masti ili uqa, glavica crnog i 2–3 ~ena belog luka, 5 ka{ika bra{na, 2 jajeta, aleva paprika i so 300 g xigerice, 200 g sviwskog mesa, 70 g slanine, 100 g maslaca, 1,5 dl slatke pavlake, kesica `elatina, mala glavica crnog luka, uqe, malo timijana, biber i so 75
    • ]UFTE OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq oprati i staviti da se kuva, luk propr`iti na masti i dodati alevu papriku i per{unovo li{}e. Posebno ispr`iti ise~eni praziluk i dodati dve ka{ike bra{na, pa sastaviti sa prethodno ispr`enom masom od luka. Kuvani pasuq ocediti, dodati napravqenoj masi i izme{ati da masa dobije izgled pirea, zatim dodati jaja. Masu ohladiti i oblikovati u male }ufte. ]ufte pore|ati preko ispr`enog luka, staviti u pe}nicu i pe}i oko 15 minuta. Slu`iti kao glavno jelo. DROBQEWE Potrebno je: Na~in pripreme Proju izmrviti u odgovaraju}oj posudi, preliti masno}om, mlekom i vodom (mleko i voda treba da budu u istoj koli~ini) tako da ogrezne. Me{ati i kuvati na tihoj vatri dok se ne raskuva. Masa treba da bude re|a i da se ne zgusne. Na kraju dodati ka{iku kajmaka i dobro prome{ati. Ovo jelo slu`iti sa sirom i ~varcima. komad pe~ene proje, ka{ika kajmaka, ka{ika masti ili uqa, mleko i voda 250 g pasuqa, 500 g crnog luka, 2 jajeta, struk praziluka, ka{ika aleve paprike, per{unovo li{}e, 2 ka{ike bra{na, mast ili uqe, biber i so 76
    • PAPRIKE PUWENE @ITOM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati i o~istiti od peteqki i semenki. P{enicu staviti u hladnu vodu i kuvati 2 sata, da se `ito dobro skuva. Na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk i narendanu {argarepu. P{enicu posle kuvawa ocediti, oprati i dodati u luk da se dinsta jo{ 15–20 5–6 paprika (babure sredwe veli~ine), 300 g p{enice, glavica crnog luka, 2 mawe {argarepe, 2 ka{ike bra{na, decilitar paradajz-pirea, kim, ruzmarin, paradajz ili krompir, so i biber
    • minuta. Za~initi alevom paprikom, biberom i posolti po ukusu. Staviti malo kima. Ovako pripremqenim nadevom puniti paprike i zat- varati kolutovima paradajza ili krompira. Papriku slo`iti u odgovaraju}u posudu tako da otvori budu okrenute nagore. Naliti vodu i kuvati 30 minuta. Vodu koja je preostala posle kuvawa prosuti. U posebnoj posudi napraviti preliv: u uqe staviti bra{no i paradajz-pire ili pasirani paradajz. Kada je dobro propr`eno dodati litar vode, prokuvati, posoliti i dodati malo ruzmarina. Ovako pripremqenim sosom preliti paprike i potom zape}i u pe}nici oko deset min- uta. Ovaj specijalitet se mo`e slu`iti kao glavno jelo ili toplo predjelo i u dane posta. KUVANI KUPUS (VARALICA) Potrebno je: Na~in pripreme Listove kupusa odvojiti od glavice, dobro oprati da se slanost smawi, dr{ke odse}i, zatim ih staviti u hlad- nu vodu. Slaninu i meso ise}i po du`ini na tanke {nite. U svaki list kupusa staviti po {nitu mesa i slanine, preko toga jo{ jedan list i lagano uvijati kao kupusnicu (sarmu), dok se potro{i sav materijal, pa slagati u posudu u kojoj }e se kuvati. Zatim naliti litar vode i kuvati na tihoj vatri nekoliko sati. Na masti propr`iti bra{no, dodati sitno iseckani beli luk i za~initi zapr{kom. Staviti u pe}nicu i zape}i. Slu`iti kao glavno jelo. 20 listova kiselog kupusa, 300 g slanine, 300 g suvog mesa od buta, 2 glavice belog luka, 3 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, 4 lovorova lista, so i biber 78
    • BORANIJA SA SLANINOM Potrebno je: Na~in pripreme Boraniju o~istiti od konaca, ise}i na vi{e delova, a ostalo povr}e sitno iseckati. Sve zajedno dinstati na masti oko 15 minuta, doliti vodu, dodati ise~enu slan- inu na kocke i kuvati 2-3 sata. Pri kraju kuvawa za~initi po `eqi i kuvati jo{ trideset minuta. Napomena: alevu papriku staviti u boraniju i kuvati oko trideset minuta, jer je za razlagawe potrebno 20-30 minuta. TELETINA U SOSU OD RENA Potrebno je: Na~in pripreme Meso i zelen skuvati i za~initi. Kuvano meso ise}i na ve}e komade i pore|ati po tawiru za slu`ewe. Bra{no propr`iti na uqu, dodati ren i naliti malo vode. Kada provri skinuti s vatre dodati pavlaku i sosom preliti meso. Slu`iti toplo. kilogram teletine od buta, bela zelen, 100 g crnog luka , 3 ~ena belog luka, biber u zrnu, listovi celera i per{una, 100 g narendanog rena, uqe, bra{no, kisela pavlaka i so kilogram boranije, 300 g slanine, 100 g crnog luka, 3 glavice belog luka, 2 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so, biber i lovor 79
    • CICVARA Potrebno je: Na~in pripreme Vodu staviti da provri, dodati mast i kajmak i posoliti, zatim pa`qivo sipati kukuruzno bra{no da se ne naprave grudvice. Kuvati uz stalno me{awe i dodati jedno po jedno jaje. Slu`iti toplo. VURDA Potrebno je: Na~in pripreme Sitno iseckati suvu slaninu i pr`iti dok ne poru- meni, dodati vurdu i pr`iti jo{ oko deset minuta, zatim preliti jajima i pe}i dok ne porumeni. NADNI^ARSKA U@INA Nadni~ari su radnici kod doma}ina koji su na`alost morali sami da se brinu o svojoj ishrani. Wihovo glavno jelo bilo je slanina pr`ena na drvenom {iqku, sir i kajmak iz ~anka, hladna proja, a ponekad samo poga~a. Lako se mo`e zakqu~iti kako se priprema ovo jelo. 200 g suve slanine, 500 g vurde, 4 jajeta, mast, za~ini i so 500 g kukuruznog belog bra{na, litar vode, 250 g kajmaka, 150 g masti, 4 jajeta i so 80 xy xy
    • KATARININO PILE U SOSU SA BELIM LUKOM Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e meso skuvati, izvaditi iz supe i ise}i na komade. U supu staviti so, biber, iseckan beli i crni luk. Na zagrejanoj masno}i propr`iti iseckan per{un i bra{no i naliti supom u kojoj je kuvano pile. U umak dodati narendanu koru od pola limuna i malo margarina. Pile}e meso slu`iti sa umakom, a kao prilog koristiti kuvan ili pr`en krompir. 300 g pile}eg mesa, 100 g masti, 30 g bra{na, glavica crnog luka, glavica belog luka, per{un, margarin, limun, so, biber i za~ini 81
    • PUWENA PAPRIKA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq skuvati sa malo masti i sa sitno ise~enom slani- nom i belim lukom uz dodatak za~ina. Krompir oqu{titi i narendati, a zatim propr`iti na vreloj masti sa sitno iseckanim crnim lukom. Kada bude sve gotovo pome{ati sa pasuqem i umu}enim jajima. Napravqenim filom puniti paprike koje su prethodno o~i{}ene od semenki. Napuwene paprike pore|ati u odgovaraju}u posudu i zape}i u pe}nici. Slu`iti sa pireom i prilogom po `eqi. ^OBANSKA U@INA Potrebno je: Na~in pripreme Lepiwe prese}i na pola, sir izgwe~iti i izme{ati sa masti, dodati alevu papriku. Ovim namazom napuniti lepiwe i poklopiti ih gorwim delom – poklopcem. Napomena: Ovako pripremqene lepiwe su se spre- male ~obanima u stara vremena dok su ~uvali stada u planini. 2 lepiwe, 100 g sira, 100 g masti, ka{ika aleve paprike 300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira, 300 g crnog luka, 200 g pasuqa, 2 kg paprike babure, 300 g masti, glavica belog luka, 100 g bra{na, 2 jajeta, aleva paprika, za~in, biber i so 82 xy
    • 83 U@I^KA LEPIWA – KOMPLET Potrebno je: Na~in pripreme Doma}u lepiwu prese}i napola i malo je udubiti na sredini gde treba staviti nadev. Nadev se sastoji od izgwe~enog sira i kajmaka sa jajetom. Tako pripremqenu lepiwu preliti pretopom i zape}i u pe}nici. Kada porumeni izvaditi iz pe}nice i stavi- ti poklopac od lepiwe. Ovako pripremqena komplet lepiwa mo`e se slu`iti za doru~ak sa kiselim mlekom ili kao toplo predjelo. lepiwa od 200 g, 50 g kajmaka, 50 g sira, 50 g pretopa i jaje
    • JELENSKI BUT Potrebno je: Na~in pripreme Jelenski but u{pikovati sa belim lukom i kockicama slanine i utrqati borove iglice (mogu mlevene), pa dinsta- ti na uqu dok ne omek{a i porumeni. Sos: na uqu propr`iti ka{iku bra{na i sitno iseckani beli luk i za~initi po ukusu. Jelenski but ise}i na {nite, staviti u sos i dinstati jo{ oko 15 minuta. Servirati na oval, a kao prilog staviti dinstane pe~urke sa belim lukom i borovim iglicama. ^OBANSKI ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}i kotli} staviti mast. U zagrejanu mast staviti sitno iseckan crni luk, malo ga propr`iti i staviti meso ise~eno na kocke, dinsta- ti na umerenoj vatri i dodati ise~enu papriku i paradajz. Kada sve bude prokuvano sipati iseckane qute paprike i alevu papriku. Kuvati na tihoj vatri i povremeno prome{ati. Pri kraju staviti na kri{ke ise~en kuvan krompir i za~initi maj~inom du{icom po ukusu. Servirati u zemqanoj posudi. 5 kg ov~ijeg mesa, 3 glavice crnog luka, 5 sve`ih paprika, 4 sredwa krompira, 2 paradajza, 2 qute paprike, aleva paprika, mast, so i maj~ina du{ica kilogram buta od jelena (ili meso od divqa~i), 300 g slanine, 2 glavice belog luka, ka{ika bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so i borove iglice 84
    • SAMARLUK Potrebno je: Na~in pripreme Glavicu kupusa sitno ise}i kao za salatu. Pirina~ skuvati i oprati. Crni i beli luk sitno ise}i i sve zajed- no propr`iti na dobro zagrejanom uqu, dodati sitno iseckan kupus i sve pr`iti oko deset minuta, za~initi ka{i~icom aleve paprike, malo bosiqka i soli po ukusu. Tako pripremqeno zape}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko sat vremena. Napomena: Ako vam je samarluk suv pre pe~ewa nali- ti 2 dl vode i dobro izme{ati. ]ULAMA Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e belo meso staviti u lonac, naliti hladnom vodom, dodati o~i{}enu i opranu zelen i staviti da se kuva. Kada meso bude kuvano izvaditi ga iz supe i ostavi- ti da se ohladi. Meso odvojiti od kosti i sitno iseckati. Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i naliti u proce|enu supu pa kuvati. Kada se napravi gusta ka{a dodati iseckano pile}e meso, posoliti po ukusu i na kraju dodati sitno iseckani beli luk. 500 g pile}eg belog mesa, glavica crnog luka, 4–5 ka{ika bra{na, 100 g sviwske masti, veza zeleni i so glavica kiselog kupusa, 2 dl uqa, 100 g pirin~a, 100 g crnog luka, 50 g belog luka, ka{ika qute aleve paprike, so i bosiqak 85
    • 86 PUWENA PAPRIKA SA PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati i skuvati. Slaninu i luk ise}i i dodati da se kuva sa pasuqem, posoliti i za~initi po ukusu. Krompir oqu{titi, narendati i propr`iti sa sitno ise~enim lukom na masti, dodati veg- etu i alevu papriku po `eqi i ukusu. Kada bude dinstano sastaviti sa kuvanim pasuqem i umu}enim jajima. Paprike oprati o~istiti od semenki i puniti sa pripremqenom masom. Napuwene paprike pore|ati u odgo- varaju}u posudu i zape}i u pe}nici. Ovako puwene paprike mogu se slu`iti sa pireom kao prilogom. 200 g pasuqa, 300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira, 300 g crnog luka, glavica belog luka, 300 g masti, 100 g bra{na, 2 jajeta, 2 kg paprike , vegeta, aleva paprika biber i so
    • MILIJANOVA ^ARLAMA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke oko 3h3 cm. Povr}e dobro o~isti- ti, oprati i se}i na sitne kocke. Masno}u staviti u zemqanu posudu, staviti na `ar, pa u tako zagrejanu masno}u dodati meso i povr}e. Dinstati 2–3 sata na umerenoj vatri. A po potrebi, da ne bi zagorelo, sipati 2 dl vode. Dodati so, biber, alevu papriku, qutu papriku i ruzmarin po ukusu. Voditi ra~una da se ukus ruzmarina oseti. Jelo se mo`e slu`iti u svim prilikama. kilogram junetine od buta, dve sve`e paprike, 2 glavice crnog luka, 200 g tikvica, aleva paprika, so, biber, ruzmarin, mast i quta paprika
    • KA[A OD KOPRIVE SA JAGWETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na kocke, a koprivu posebno obari- ti, sitno iseckati i propr`iti na masno}i uz dodatak za~ina i iseckanog belog luka. Jagwetinu kuvati jedan sat, pa staviti u masu sa koprivom, naliti malo vode i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Slu`iti toplo. SRPSKO PR@EWE Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Meso, kobasicu i povr}e ise}i i propr`iti na masti. Kada pasuq bude kuvan, procediti ga i sastaviti sa dinstanim mesom. Za~initi po ukusu i zape}i u pe}nici na tempera- turi od 180 stepeni. Napomena: Mo`e se narendati kri{ka starog sira. 300 g pasuqa, 400 g doma}e kobasice, 200 g sviwskog mesa, 200 g crnog luka, 2 ka{ike masti, sve`a crvena paprika, 2 qute papri~ice, aleva paprika, so i biber kilogram jagwe}eg mesa, 2 kg mlade koprive, glavica belog luka, mast ili uqe i za~ini po `eqi 88 xy
    • ^I^A DRA@IN PASUQ SA STEQOM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq dan ranije oprati i potopiti u vodu. Sutradan pasuq kuvati u ~etiri litra vode sa iseckanim crnim lukom, na komade ise~enom steqom i o~i{}enim belim lukom. Kada pasuq bude kuvan posoliti po ukusu i za~initi sa kajmakom. Napomena: steqa je su{eno ov~ije meso. 500 g pasuqa, 500 g steqe, 100 g kajmaka, 3 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka i so
    • GRA[AK SA JAGWETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na komade `eqene veli~ine i propr`iti na vrelom uqu, dodati sitno iseckani luk, ise~eni paradajz, gra{ak, alevu papriku i posoliti po ukusu. Dinstati na tihoj vatri uz dolivawe pomalo vode dok gra{ak dobro ne omek{a. Na kraju kuvawa dodati ka{iku bra{na. Pre slu`ewa dodati sitno iseckanu miro|iju. GURMANSKA TELE]A XIGERICA Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i na tanke {nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno soqu i `alfijom. Pr`iti na vrelom uqu sa obe strane. Pr`enu xigericu slo`iti lepezasto na oval, a preko xigerice narendati sir. Napomena: Uz xigericu mo`e se slu`iti kao prilog pr`eni krompir ili prilog po `eqi. 500 g xigerice, 100 g sira, 200 g kukuruznog belog bra{na, decilitar uqa, so, za~in i `alfija 500 g jagwe}eg mesa, kilogram gra{ka, 3 glavice crnog luka, uqe, 100 g paradajza, ka{ika bra{na, paradajz pire, aleva paprika, miro|ija i so 90
    • SUVE PAPRIKE PUWENE PE^URKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke iseckati, propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i narendanom {argarepom. Pirina~ skuvati i ocediti. Kada masa bude dobro pr`ena, dodati biber, za~in, so i na kraju kuvani pirina~ i alevu papriku. Suvu papriku oprati i pripremiti za puwewe. Sa pripremqenom masom napuniti paprike i svaku zatvoriti kolutovima {argarepe, slo`iti ih u odgo- varaju}u posudu i kuvati na tihoj vatri. Slu`iti toplo ili hladno. QUTENAC Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva- ju. Kada budu kuvane, ocediti ih i sitno iseckati. Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe, sitno iseckan beli luk i so po ukusu. Tako pripremqenu salatu slu`iti uz hladno predjelo ili uz glavno jelo. 350 g suve paprike, 250 g praziluka, beli luk, uqe i so 10 suvih paprika, 3 glavice belog luka, 200 g {argarepe, 200 g pe~uraka, 150 g pirin~a, ka{ika aleve paprike, uqe, so, biber i za~in 91 xy
    • BELMO@ Potrebno je: Na~in pripreme Mlad sir koji je usiren prethodni dan, a koji je stajao neusoqen, izgwe~iti i staviti sa vodom da se kuva uz stalno me{awe. Vi{ak vode koji se pojavi postepeno }e ispariti. Pred kraj kuvawa dodati kukuruzno bra{no, mo`e pola kukuruzno a pola p{eni~no, i kuvati uz stalno me{awe sve dok ne po~ne da se pojavquje masno}a koju je stvorio sir. Pripremqen belmo` servirati u pli}e posude iz kojih }e se i slu`iti. Slu`iti toplo. JELO OD ZEQA Potrebno je: Na~in pripreme Zeqe dobro oprati i skuvati u slanoj vodi, zatim iscediti i samleti. Crni luk sitno iseckati i propr`iti na uqu da porumeni, dodati iseckan beli luk, 1-2 ka{ike bra{na, zeqe i malo mleka. Sve zajedno kuvati uz stalno me{awe dok se ne zgusne do `eqene gustine, na kraju dodati biber, za~in i posoliti po ukusu. Slu`iti uz pr`ena jaja i pr`eno meso. Napomena: Ovo jelo se mo`e spremati na isti na~in od koprive. kilogram zeqa, 2 glavice crnog luka, 10 ~enova belog luka, 1-2 ka{ike bra{na, malo mleka, za~in, biber i so 300 g mladog sira, 650 g kukuruznog belog bra{na i so 92
    • MUSAKA OD KUPUSA Potrebno je: Na~in pripreme Kupus ise}i, posoliti i prodinstati na uqu uz dodavawe pomalo vode u toku dinstawa. Kada kupus omek{a, dodati oqu{ten i sitno ise~en paradajz, celer, per{unovo li{}e i sve dobro izme{ati. Krompir ise}i na kri{ke i skuvati u posoqenoj vodi. Na dno posude staviti red kupusa, pa red krompira i re|ati sve dok se ne potro{i sav materijal. Staviti u pe}nicu i ispe}i. Pred kraj pe~ewa musaku preliti masom od propr`enog bra{na sa mlekom i jajima. Servirati i slu`iti toplo. LE]A (SO^IVO) VARIVO Potrebno je: Na~in pripreme Le}u (so~ivo) o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Kad provri, prvu vodu ocediti i ponovo naliti toplom vodom, pa kuvati dok ne omek{a. Napraviti zapr{ku od bra{na, seckanog belog luka i aleve paprike i istom zapr`iti kuvanu le}u, posoliti po ukusu. Kuvati na tihoj vatri i za~initi miro|ijom. Slu`iti toplo. 400 g le}a (so~iva), 2 glavice crnog luka, 0,5 dl uqa, 50 g bra{na, beli luk, aleva paprika, so i miro|ija 700 g kupusa, 500 g krompira, 200 g paradajza, 40 g bra{na, 2 jajeta, uqe, celer, per{unovo li{}e i so 93
    • ]UFTE U MARINATU Potrebno je: Na~in pripreme Meso samleti, dodati jaje, malo hleba prethodno potopqenog u vodu i isce|enog, bra{no, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati. Od pripremqenog mesa praviti loptice, svaku uvaqati u bra{no i pr`iti na vrelom uqu ili masti. Crni luk o~istiti i ise}i na rebarca, {argarepu ise}i na kolutove i sve staviti u vrelu mast, dodati alevu papriku i pr`iti. Kada luk i {argarepa budu pr`eni, staviti }ufte a ispod svake staviti kolut oqu{tenog limuna. Naliti vode, toliko da luk ogrezne, dodati mast i staviti u pe}nicu. Pe}i na umerenoj temperaturi. HAJDU^KA ORA[WA^A Potrebno je: Na~in pripreme: O~i{}ene orahe izgwe~iti drvenim tu~kom u odgo- varaju}oj posudi, dodati sitno iseckan crni luk i qute papri~ice, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati sitno iseckani beli luk. Sve izme{ati i sipati u drvenu posudu (zastrug). Ovako pripremqena ora{wa~a se slu`i uz vru}i proju ili vru}u poga~u pe~enu ispod sa~a. 400 g oraha, 2 glavice crnog luka, 2 qute papri~ice, 3 ~ena belog luka i so 500 g gove|eg mesa, jedno jaje, ka{ika bra{na, 200 g crnog luka, 200 g masti, {argarepa, limun, biber i so 94
    • SVADBARSKI KUPUS Potrebno je: Na~in pripreme U zemqani lonac staviti malo masti i premazati zidove lonca. Na dno lonca staviti 2–3 pruti}a vinove loze ili obrnuti duboki tawir. Meso ise}i na kocke kao i kupus, pa slagati i to red kupusa, red mesa, red iseckanog povr}a i za~ina, sve pon- avqati dok se ne potro{e pripremqene namirnice. Na vrh staviti nekoliko listova kupusa i naliti 5 dl vode. Na tihoj vatri ili ogwi{tu polako kr~kati oko 10 sati dok kupus i meso dobro ne omek{aju. Kupus slu`iti kao glavno jelo. 3 glavice sredwe veli~ine prokiselog kupusa, 500 g june}eg mesa, 500 g sviwskog mesa, 200 g dimqenih rebara, 200 g slanine, mast, 2 glavice crnog luka, 200 g {argarepe, so, biber, aleva paprika i lovorov list
    • ZLATIBORSKI KOTLET Potrebno je: Na~in pripreme Tele}i kotlet ise}i na komade (2 komada po osobi), posoliti, ispr`iti i pore|ati u vatrostalnu posudu. U drugu posudu staviti uqe i ispr`iti krompir, crni luk, paprike ise~ene na kolutove, celer ise~en na listi}e, oqu{ten paradajz i iseckane pe~urke, sve za~initi sa iseckanim per{unovim li{}em i qutom papri~icom. Kada je povr}e upola gotovo, dodati kajmak, sve spojiti i preliti preko kotleta. U me|uvremenu pripremiti pre- liv od jaja, mleka, seckanog per{unovog li{}a i malo soli i preliti preko mesa. Zape}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo. [UMARSKA KAJGANA Potrebno je: Na~in pripreme Suvu slaninu ise}i na kockice i malo propr`iti, dodati jaja i posoliti. Dobro o~i{}ene pe~urke iseckati i propr`iti na zagrejanom uqu. Pripremqene pe~urke staviti na sredinu kajgane, a preko posuti sitno seckano per{unovo li{}e. 8 jaja, 50 gr suve slanine, 100 g pe~uraka, uqe ili mast i so 600 g tele}eg kotleta, 200 g {ampiwona, 300 g krompira, 300 g paradajza, 200 g sve`e paprike , koren celera, 250 g crnog luka, 300 g kajmaka, 2 jajeta, 2 dl mleka, 4 qute papri~ice, uqe, so, biber i per{un 96
    • BE]AR PAPRIKA[ SVILAREVIH DRUGARA Potrebno je: Na~in pripreme Povr}e dobro oprati, ise}i na kolutove i pr`iti u kotli}u da omek{a (raspirjani), dodati za~ine po `eqi i pred kraj pr`ewa uz stalno me{awe staviti dva razmu}ena jajeta. Napomena: Pera Svilar je moj prijateq iz [a{inaca i uvek leti na {oru subotom kuva be}ar paprika{ za presti`. ^ALABRCA Potrebno je: Na~in pripreme U litar prokqu~ale vode staviti ka{iku masti ili uqa. Dobro osu{ene kore za pitu izlomiti na malo krupnije komade i staviti u poseban lonac (najboqe u zemqani), preliti prokqu~alom vodom i kuvati jo{ oko 5 minuta. Skloniti sa vatre i dodati mleko pome{ano sa kajmakom. Jelo je dobilo naziv po narodnom izrazu „~alabrcnuti“. 300–400 g kora za pitu, ka{ika masti ili uqa, litar vode, ~a{a mleka, ka{ika kajmaka kilogram paradajza, 2 jajeta, 400 g crnog luka, 400 g sve`ih paprika, ka{ika masti, ka{ika aleve paprike, so i biber 97 xy
    • KA^AMAK NA STARINSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Staviti vodu da provri, posoliti po ukusu i lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe da se ne bi stvorile grudvice. Kuvati oko 20 minuta na tihoj vatri uz stalno me{awe, a na kraju ostaviti na iskqu~enoj ringli da se jo{ nekoliko minuta ukuva. Ovako pripremqen ka~amak slu`iti topao po `eqi sa kajmakom, sirom ili mlekom. PIRINA^ SA JABUKAMA I ORASIMA Potrebno je: Na~in pripreme Pirina~ o~istiti, oprati, skuvati, ocediti i staviti da se ohladi. Jabuke ise}i na tanke listi}e. Pleh pod- mazati uqem, staviti pirina~ koji je zasla|en {e}erom i pome{an sa jezgrom oraha, a po vrhu pore|ati jabuke, dodati malo mladog kajmaka i zape}i u pe}nici oko 10 minuta. Servirati hladno. 200 g pirin~a, 100 g oraha, kilogram jabuka, 100 g {e}era, 50 g mladog kajmaka 500 g belog kukuruznog bra{na, voda i so 98 xy
    • U@I^KI KA^AMAK Potrebno je: Na~in pripreme U litar posoqene vode koja je prethodno provrila lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe, da se ne bi ugrudvalo. Kada se bra{no dobro skuva na tihoj vatri (potrebno je kuvati oko 20 minuta) ka~amak je gotov. Ovako pripremqen ka~amak mo`e se servirati sa sirom, kajmakom ili mlekom po `eqi i ukusu. 500 g kukuruznog belog bra{na, 250 g sira, 250 g kajmaka, mleko po `eqi i so 99
    • 100 OV^ETINA BO@E JAVORCA Potrebno je: Na~in pripreme U zemqani lonac sipati 5 litara vode. Ov~etinu ise}i na ve}e komade, oprati i staviti u vodu da se kuva na tihoj vatri sve dok meso dobro ne omek{a a voda ne uvri. Kuvanu ov~etinu preliti sa litrom mleka, vrelom masti, staviti kajmak i struk bosiqka. Sve zajedno kuvati jo{ oko trideset minuta. Napomena: Ovako spremqeno jelo servirati u zemqanoj ~iniji. 2 kg ov~ijeg mesa (od buta, vrata i rebara), 300 g kajmaka, litar mleka, 100 g masti, struk bosiqka i so
    • MUSAKA OD KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Hleb ise}i na kri{ke, odstraniti koru i oblikovati pravilne trouglove. Skuvati koprivu, ocediti, iseckati i dodati sitno iseckan beli luk, so biber i uqe. U pod- mazan pleh staviti prvo hleb, odozgo posuti narendan sir, dodati masu od kopriva i preostali hleb. U proku- vano mleko dodati so, biber, razmu}ena jaja i preostali sir i sa tom masom preliti slo`eni hleb, sir i koprivu. Ostaviti da stoji oko dva sata na hladnom mestu, zatim staviti u zagrejanu pe}nicu i zape}i dok sve lepo ne porumeni. Slu`iti toplo. GOLOGLAVKA Potrebno je: Na~in pripreme U kukuruzno bra{no izgwe~iti sir, kajmak, dodati razmu}ena jaja i kvasac, so po ukusu i zamesiti sa malo uqa da masa ne bude ni gusta ni retka. Sipati u podmazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko deset minuta. Se}i na komade `eqene veli~ine. 500 g kukuruznog belog bra{na, 250 g sira, 250 g kajmaka, 3 jajeta, 20 g kvasca, so i uqe vekna hleba od prethodnog dana, 3 ~ena belog luk, kilogram kopriva, 100 g sira, 3 jajeta, 5 dl mleka, so i uqe 101 xy
    • ROZBRATNA SA KISELOM PAVLAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Rozbratnu o~istiti od `ilica i posoliti. U posebnoj posudi na masti propr`iti crni luk da porumeni, dodati meso i daqe pr`iti uz stalno dolivawe pomalo vode. Kada meso bude do pola pr`eno dodati ise~enu {argare- pu i koren per{una. Kiselu pavlaku umutiti sa ka{ikom bra{na, preliti meso i staviti da se malo prokuva. Tako spremqeno jelo slu`iti sa kuvanim makaronama. SOLEN ZEQANIK Potrebno je: Na~in pripreme: Bra{no sa uqem i malo vode pome{ati u odgovaraju}oj posudi. Kupus ispr`iti na tihoj vatri i posoliti po ukusu. U podmazani pleh re|ati naizmeni~no red mase od bra{na i red kupusa, dok se sve ne potro{i. Zagrejati pe}nicu i pe}i na tihoj vatri. Ovako pripremqen solen zeqanik slu`iti sa kiselim mlekom. Ova vrsta pite se spremala kod na{ih starih. kilogram belog kukuruznog bra{na, glavica kiselog kupusa, 5 dl uqa, 5 dl vode i so kilogram rozbratne, 3 dl kisele pavlake, 3–4 glavice crnog luka, 3 {argarepe, 4 korena per{una, ka{ika bra{na, mast i so 102
    • 103 GURMANSKA PILE]A XIGERICA Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i je tanko na {nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno sa `alfijom i soli. Xigericu pr`iti na vrelom uqu oko pet minuta sa jedne i druge strane. Servirati na oval u obliku lepeze, a preko narendati sir. Napomena: Uz xigericu kao prilog mo`e se slu`iti krompir pire ili pr`eni krompir. 500 g tele}e xigerice, 100 g sira, 200 g belog kukuruznog bra{na, decilitar uqa,`alfija, biber i so
    • BARENI VRGAWI SA PIRIN^EM Potrebno je: Na~in pripreme Obariti i ise}i vrgawe, a posebno obariti i oprati pirina~. Na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk i seckanu slaninu, dodati vrgawe i pirina~, sve dobro izme{ati i za~initi po ukusu. Napomena: Qutu papriku staviti po `eqi, a mleveni kim toliko da miris kima bude delikatan. Ovako pripremqeno jelo formirati mawom kutla~om u obliku poluloptice, a kao dekoraciju koristiti per{unovo li{}e i kolutove paradajza. SVIWSKI ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na mawe komade, slo`iti u posudu a preko staviti sitno iseckani crni luk, mast i biber u zrnu, pa pr`iti na tihoj vatri a ne me{ati. ^im sve omek{a dodati alevu papriku, vinsko sir}e, sok od paradajza i posoliti. Ovako pripremqen sviwski }evap slu`iti sa pireom ili pr`enim krompirom. kilogram sviwskog mesa, 500 g crnog luka, sok od paradajza, aleva paprika, vinsko sir}e, biber u zrnu i so 500 g vrgawa, 100 g slanine, 200 g pirin~a, 200 g crnog luka, 5 g qute aleve paprike, decilitar uqa, za~ini, per{unovo li{}e, kim i so 104
    • MUSAKA OD KROMPIRA SA PARADAJZOM Potrebno je: Na~in pripreme ]ure}e meso dobro skuvati i samleti. Krompir oqu{titi, oprati i ise}i na tanke kolutove kao i paradajz. Na masti propr`iti crni luk, dodati }ure}e mleveno meso i za~initi. U podmazan pleh slagati red krompira (za~iwen), red }ure}eg mesa, red paradajza, sve dok se ne potro{e svi sastojci. Rastopiti mast i preliti musaku. Pe}i u pe}nici 45 minuta na 200 stepeni. Kada musaka poru- meni preliti je masom od razmu}enih jaja, mleka i pavlake. Za~initi istim za~inima kao krompir i }ure}e meso i pe}i jo{ 20 minuta na 200 stepeni. Musaku slu`iti toplu. DE^JA PAPICA Potrebno je: Na~in pripreme Mladi sir-grudu propr`iti na uqu oko 10 minuta, dodati 1 dl vode i kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati i kuvati jo{ oko 10 minuta. Kada je jelo gotovo, ohladiti ga i dati kao papicu maloj deci. Napomena: Sve`u neslanu grudu i kukuruzno bra{no koristiti bar jednom sedmi~no. Ove namirnice su dobre za probavu i gr~eve u stomaku. kilogram sira-grude, 2 dl uqa, ka{ika kukuruznog bra{na 500 g }ure}eg mesa, 2 kg krompira, 300 g paradajza, 3 glavice crnog luka, 3 ka{ike masti, 2 dl pavlake, 3 dl mleka, 4 jajeta, za~ini, so, biber i ruzmarin 105
    • SLATKI KUPUS SA OV^ETINOM Potrebno je (za 6 osoba): Na~in pripreme Kupus i ov~ije meso od rebara ise}i na vi{e delova. Povr}e ise}i na krupnije komade, slo`iti u lonac i to red kupusa, red mesa sa povr}em, dok se sve namirnice ne utro{e. Naliti vodom da ogrezne i kuvati na tihoj vatri oko {est sati. Kada kupus i meso budu kuvani za~initi sa dve ka{ike kajmaka. Slu`iti kao glavno jelo. kilogram ov~ijeg mesa, 2 kg kupusa, 2 glavice crnog luka, glavica belog luka, 3 {argarepe, 2 ka{ike kajmaka, ka{ika aleve paprike, lovorov list i za~ini 106
    • MELENA^KI OV^IJI PAPRIKA[ Potrebno je (za 20 osoba): Na~in pripreme Povr}e sitno iseckati i propr`iti na masti. Ise}i ov~ije meso po `eqi, staviti u povr}e i naliti sa 5 litara vode. Kuvati dok dobro ne omek{a, dodati za~ine i kuvati jo{ trideset minuta. Napomena: Mogu se dodati i dve ka{ike propr`enog bra{na (bela zapr{ka), staviti 2 g mlevene `alfije na ovu koli~inu, ili pet listova lovorovog lista umesto `alfije. [KEMBI]I U SAFTU Potrebno je: Na~in pripreme Dobro oprane i o~i{}ene {kembi}e kuvati 3 sata (mewati vodu svaki sat kako bi se odstranio neprijatan miris). Povr}e propr`iti, dodati 2 ka{ike bra{na, alevu papriku i sitno iseckani beli luk, naliti dva litra vode i dodati ise~ene {kembi}e (mogu se ise}i na kocke ili na {nite) i kuvati oko 1 sat. Pred kraj kuvawa za~initi po `eqi, dodati na kocke ise~eni sir (1Ø1 cm) i slu`iti. kilogram {kembi}a, 2 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka, 200 g sira, sve`a paprika, 2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, za~in i so 10 kg ov~ijeg mesa, kilogram crnog luka, 400 g {argarepe, 100 g belog luka, 100 g masti, slatka i quta aleva paprika, so, biber, `alfija i lovorov list 107
    • SRPSKA SARMA SA ZLATIBORA Potrebno je: Na~in pripreme Izdinstati na masti sitno iseckan crni luk, dodati mleveno meso, kuvani pirina~, so, biber, alevu papriku, per{un i malo tople vode. Masom puniti listove kiselog kupusa, savijati sarmu i slagati u posudu u kojoj }e se kuvati, staviti suvo sviwsko meso, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. Kada je sarma kuvana, napraviti zapr{ku od masti i bra{na, aleve paprike, paradajz pirea, preliti sarmu i ostaviti da se kuva jo{ jedan sat. Ovako pripremqena sarma slu`i se kao gotovo jelo. 700 g listova kiselog kupusa, 500 g mlevenog tele}eg mesa, 300 g suvog sviwskog mesa, 100 g pirin~a, 100 g crnog luka, 50 g masti, 60 g bra{na, ka{ika paradajz pirea, per{un, biber i so
    • VRA^EV KUPUS Potrebno je: Na~in pripreme Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i na vi{e delo- va. Crni luk ise}i na kocke, a o~i{}ene ~enove belog luka staviti cele. Sve staviti u zemqani lonac, dodati pasuq, naliti vodu i kuvati oko ~etiri sata. Na kraju kuvawa napraviti crvenu zapr{ku, kupus zapr`iti, posoliti i za~initi po ukusu i `eqi. kilogram kupusa, 2 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka, 100 g pasuqa, 2 dl uqa, ka{ika bra{na, ka{ika aleve paprike i so
    • TIMO^KA BORANIJA SA PASUQEM I KAJMAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Boraniju oprati, o~istiti od konaca i ise}i na vi{e delova. Pasuq prebrati, oprati i staviti zajedno sa ise~enim povr}em da se kuva oko tri sata. Kada sve bude kuvano posoliti i za~initi s kajmakom. Napomena: Ovo jelo naj~e{}e spremaju ~obani u homo- qskom kraju dok ~uvaju svoja stada. RUMSKA PAPRIKA Potrebno je (za 20 osoba): Na~in pripreme Sviwsko meso sa ko`icom i slaninom ise}i na kocke, propr`iti sa seckanim povr}em, dodati alevu qutu i slatku papriku, naliti vodu da meso ogrezne i kuvati jedan sat. Pripremqenom mesu dodati makarone, za~initi po ukusu i sve zajedno kuvati jo{ 20 minuta. Slu`iti toplo uz dobro vino i muziku tambura{a. 5 kg sviwskog mesa, 200 g makarona, 500 g crnog luka, 400 g {argarepe, ka{ika masti, slatka i quta aleva paprika, za~ini, so i biber 300 g boranije, 200 g kajmaka, 150 g pasuqa, 2 glavice crnog luka, 2 sve`e paprike i so 110 xy
    • BARENI KROMPIR SA KARFIOLOM Potrebno je: Na~in pripreme: Krompir oqu{titi, oprati i skuvati u slanoj vodi, isto tako i karfiol. Kada je skuvan, procediti i se}i ga na kocke. Karfiol }e se prilikom kuvawa raspasti i treba ga isitniti {to sitnije i sve izme{ati. U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckani beli i crni luk i staviti ga preko krompira i karfiola, sve po ukusu za~initi i servirati u staklenoj posudi. Napomena: Ovako pripremqeno jelo slu`iti kao salatu ili posno jelo. BURUNDEO Potrebno je: Na~in pripreme: Sviwsko meso sitno ise}i na kocke i staviti da se kuva. Kuvati sve dok meso ne bude meko i raspadne se, a voda ne ispari. Tako dobro kuvanom mesu dodati za~in, malo soli i 1-2 ka{ike p{eni~nog bra{na. Sve dobro izme{ati da se dobije masa u obliku pa{tete. U ovakvu masu se mo`e dodati sitno iseckani beli luk. Slu`i se toplo kao predjelo. Napomena: Ovo jelo u vla{kom kraju spremalo se za Bo`i} i za druge svetkovine na isti na~in od ze~jeg mesa. 2 kg sviwskog mesa od stomaka (paufleka), 100 g bra{na, za~in i so kilogram krompira, glavica karfiola, glavica crnog luka, glavica belog luka, 2 dl mleka, 2 dl uqa, so, biber i ruzmarin 111
    • 112 VARIVO OD KOPRIVE (@ARE) Potrebno je: Na~in pripreme Koprive dobro o~istiti, oprati i kuvati u dva litra posoqene vode. Kada su skuvane ohladiti i sitno iseckati. U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckanu slaninu sa iseckanim crnim i belim lukom i sastaviti sa prethodno pripremqenom koprivom, a na kraju za~initi po ukusu. Sve zajedno pr`iti oko 20 minuta uz neprestano me{awe. Napomena: Voditi ra~una prilikom za~iwavawa bosiqkom, kako ne bi nadja~ao miris belog luka u koprivi. Ovo varivo slu`iti kao prilog uz pe~enu ribu. PAPRIKE SA KAJMAKOM I SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike babure dobro oprati i povaditi peteqke. Napraviti fil od narendanog sira i kajmaka, za~initi nave- denim za~inima i iseckanim belim lukom i filom puniti paprike. Zatvoriti ih sa kolutovima paradajza, preliti uqem i zape}i u pe}nici oko 25 minuta na 200 stepeni (mo`e se pre- liti i sa dva dl vode). Gotove paprike ohladiti i slu`iti. Napomena: Ovako pripremqene paprike mogu se slu`iti kao prilog prase}em pe~ewu. 10 paprika, 200 g sira, 200 g kajmaka, 10 ~enova belog luka, 2 paradajza, 2 dl uqa, per{unovo li{}e, ruzmarin i quta tucana paprika kilogram kopriva, 200 g slanine, glavica crnog luka, 2 glavice belog luka 2 dl uqa, 2 ka{ike qute paprike, so, biber i bosiqak
    • KOSJERI]KI KROMPIR SA MESOM Potrebno je: Na~in pripreme Krompire skuvati i ise}i na kri{ke, paradajz i jaja ise}i na kocke, kuvano meso ise}i na {nicle, pa re|ati u dobro pod- mazan pleh i to ovim redosledom: red krompira, zatim jaja, paradajz, meso i na kraju krompir, sve posoliti i pobiberiti. Beli sos pripremiti od bra{na, mleka i maslaca sa malo soli i bibera, pa preliti pore|ane sastojke. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko 45 minuta. Kada je pe~eno dekorisati sa preostalim jajima i paradajzom. 4 tvrdo kuvana jajeta, 500 g krompira, 250 g kuvanog mesa, 4–5 paradajza, 25 g maslaca, 250 g bra{na, 2,5 dl mleka, 50 g narendanog sira 113
    • MUSAKA OD PLAVOG PARADAJZA Potrebno je: Na~in pripreme Plavi paradajz ise}i na kolutove i pe}i na `aru ili u tigawu sa obe strane da malo porumeni. U posebnoj posu- di na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk sa kuvanom p{enicom i mlevenim mesom, za~initi po ukusu. U pod- mazan pleh re|ati red plavog paradajza, pa red fila, sve dok se sav materijal ne potro{i, na kraju preliti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pred kraj pe~ewa preliti musaku umu}enom pavlakom sa jajima i 1 dl vode i pe}i jo{ oko 20 minuta. kilogram plavog paparadajza, 30 g mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka, 100 g kuvane p{enice, 4 jajeta, 4 dl pavlake ka{i~ica qute paprike, 2 dl uqa, so i za~ini
    • SUVE PAPRIKE PUWENE PILE]IM MESOM Potrebno je: Na~in pripreme Suve paprike potopiti u mlaku vodu da omek{aju. Pile}e meso skuvati, samleti i za~initi po ukusu, pa puniti paprike. Puwenu papriku zatvoriti kolutovima krompira i slo`iti u posudu. Posebno napraviti sos: na uqu propr`iti bra{no i ka{i~icu aleve paprike, dodati 5dl mleka i decilitar vode i kuvati oko 15 min- uta. Sosom preliti paprike i zape}i u pe}nici na 200 stepeni oko 30 minuta. Napomena: Paprike se mogu slu`iti kao predjelo (toplo) i kao glavno jelo. 10 suvih paprika, 300 g piletine, 100 g slanine, 50 g crnog luka, 2 glavice belog luka, 5 dl mleka, aleva paprika 2 ka{ike bra{na, 3 krompira, per{unovo li{}e, so i biber 115
    • SRPSKI UVE^ OD TIKVICA I JARETINE Potrebno je: Na~in pripreme Jare}e meso od buta ise}i na kocke i obariti u poso- qenoj vodi koja je za~iwena `alfijom. Tikvice, paradajz i ostalo povr}e ise}i na kocke i propr`iti na uqu, dodati prethodno opranu i skuvanu p{enicu, kuvanu jaretinu i sve za~initi navedenim za~inima (`alfiju izostaviti jer je stavqena prilikom kuvawa jaretine). Tako pripremqenu masu preliti vodom da ogrezne i pe}i u pe}nici oko 40 minuta na temperaturi od 180 stepeni. Napomena: Ovo jelo se slu`i kao glavno jelo uz dobro crno vino. KRMENADLA NA CIGANSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Ise}i krmenadle {irine 1 cm, ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Na masti ispr`iti iseckani crni luk, papriku, paradajz, dodati so, za~ine i qutu papriku. Staviti na tu masu pe~ene krmenadle i zape}i u pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti. Uz ovo jelo najboqe je piti ru`i~asto vino. kilogram krmenadli, 200 g crnog luka, 50 g belog luka, 200 g paradajza, 300 g sve`e paprike, 2 qute paprike, mast, za~ini, so i biber kilogram tikvica, 500 g jare}eg mesa, 300 g paradajza, 200 g kuvane p{enice, 2 glavice crnog luka, 2 ka{ike masti, so, biber i `alfija 116
    • SRPSKI UVE^ OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Od mlevenog mesa i jaja napraviti male }ufte i ispe}i ih. Kobasicu skuvati, luk propr`iti pa dodati skuvanom oce|enom pasuqu, zatim dodati beli luk, per{unovo li{}e i lovorov list. Pleh namazati uqem i re|ati red pasuqa, red kolutova sve`eg paradajza, pa }ufte, posoliti i pobiber- iti i na kraju pore|ati ise~enu kuvanu kobasicu. Preliti uqem i zape}i u pe}nici. SVIWSKA XIGERICA SA PARADAJZOM I KROMPIROM Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu ise}i na kocke, obariti oko desetak minuta, ocediti i oprati. U posebnoj posudi zagrejati mast, dodati xigericu, iseckani paradajz i krompir ise~en na ~etiri dela. Jelo posoliti, za~initi ruzmarinom i pe}i u pe}nici oko jedan sat na 200 stepeni. Napomena: Uz ovo jelo najprikladniji napitak je razmu}eno ili retko kiselo mleko. kilogram sviwske xigerice, 300 g paradajza, 500 g krompira, 2 ka{ike masti, za~ini, so i ruzmarin 500 g pasuqa, 250 g mlevenog mesa, 250 g kobasica, 2 jajeta, 2 glavice crnog luka, 2 ~ena belog luka, 4 paradajza, lovorov list, per{unovo li{}e, uqe i so 117
    • POHOVANI KUPUS (BEKRIJSKI) Potrebno je: Na~in pripreme Kupus o~istiti od spoqnih listova, izdubiti koren, pa celu glavicu staviti u lonac vrele vode i kuvati dok dobro ne omek{a. Kupus ocediti, ohladiti i ise}i rebar- ca od 1–2 cm, (paziti da se rebarca ne raspadnu). Svako rebarce uvaqati u bra{no, razmu}ena jaja i prezle i pr`iti na vrelom uqu dok ne porumeni. Napomena: Ovako pripremqen kupus mo`e se slu`iti kao glavno jelo i najradije ga jedu bekrije uz rakiju. TU^ENI PASUQ Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati, potopiti u hladnu vodu i ostaviti da odstoji preko no}i. Sutradan skuvati u istoj vodi i kada je na pola skuvan posoliti. Skuvan pasuq procediti i propasirati ili samleti na ma{inu za meso. Uqe zagrejati, dodati sitno iseckani beli luk i alevu papriku po ukusu. Sve kratko propr`iti, pome{ati sa pasuqem i izru~iti na oval, formirati po `eqi (kupa ili piramida), ostaviti da se ohladi i dekorisati sa per{unovim li{}em. Slu`iti toplo ili hladno. 600 g belog pasuqa, glavica belog luka, 3 dl uqa, aleva paprika, per{unovo li{}e, so i biber kilogram kupusa, 5 jaja, bra{no, prezle, uqe, biber i so 118
    • BANATSKI JUNE]I GULA[ Potrebno je: Na~in pripreme June}e meso ise}i na kockice 1Ø1 cm, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. U posebnu posudu iseckati povr}e i prodinstati na masti dok dobro ne omek{a. Kuvano meso pro- cediti i staviti u dinstano povr}e, naliti pola litre vode i dodati 1 dl crnog vina, za~initi struganim ora{~i}em. Sve to dinstati jo{ oko 15 minuta, zatim sipati u posudu i zape}i u pe}nici oko 10 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Slu`iti prilog od barenog krompira, karfiola ili testeninu. VLA[KI PUWENI KROMPIR Potrebno je: Na~in pripreme Krompir o~istiti, oprati i izdubiti. Sir narendati, slan- inu iseckati i dodati sitno iseckani crni luk, 0,6 dl pavlake, 1 jaje i zemi~ku prethodno potopqenu u mleko, posoliti po ukusu, sve dobro izme{ati, ujedna~iti masu i puniti izdubqeni krompir. Slo`iti puweni krompir u crepuqu prethodno podmazanu uqem, prekriti sa~em i pe}i. Podi}i sa~ i preliti sa masom od 2 jajeta, 1 dl pavlake, bra{na i mleka, zatim pokriti i daqe pe}i dok krompir ne bude gotov. kilogram krompira, 200 g tvrdog ov~ijeg sira, 100 g slanine, 100 g crnog luka, 1,6 dl pavlake, 3 jajeta, per{unovo li{}e, zemi~ka, so i mleko kilogram junetine od buta, 3 glavice crnog luka, sve`a paprika, {argarepa, celer, decilitar crnog vina, muskatni ora{~i}, 2 ka{ike masti, aleva paprika, za~in, so i biber 119
    • SARMA OD KISELOG KUPUSA SA ORASIMA Potrebno je: Na~in pripreme Glavicu kiselog kupusa oprati, razdvojiti listove i odse}i dr{ku i rebrasti deo. Fil pripremiti na slede}i na~in: crni luk o~istiti, iseckati i propr`iti na uqu, dodati pirina~ i jo{ malo propr`iti uz dodatak malo vode kako bi se boqe izdinstalo. Ovoj masi dodati malo aleve paprike i mlevene orahe. Ovako pripremqenim filom filovati listove kupusa i savijati sarmu. Slo`iti u {erpu, naliti vodom i kuvati. Napraviti zapr{ku od 2 ka{ike uqa i 2 ka{ike bra{na. Kada zapr{ka porumeni, dodati alevu papriku i sipati u sarmu. Tako zapr`ene sarme kr~kati jo{ malo na tihoj vatri. Povremeno protresti {erpu kako ne bi zagorelo. TORTA OD KROMPIRA Potrebno je: Na~in pripreme Oqu{ten i opran krompir ise}i na tanke kri{ke. Maslacem dobro namazati kalup za tortu pre~nika 18 cm, slo`iti krompir u krug, posoliti, pobiberiti, odozgo stavi- ti komadi}e maslaca i {unku iseckanu na kockice, zavr{iti sa komadi}ima maslaca. Kalup prekriti alumini- jumskom folijom i tortu pe}i u umereno zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo, ali je vrlo ukusno i hladno. 600 g krompira, 100 g maslaca, 100 gr {unke, biber i so glavica kiselog kupusa, 4–5 glavica crnog luka, {oqa pirin~a, {oqa mlevenih oraha, uqe, bra{no, aleva paprika, so i za~ini 120
    • GOVEI GULA[ SA CRNIM VINOM Potrebno je: Na~in pripreme Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, a crni luk na rebarca. Ise~eno meso i luk propr`iti na uqu i naliti vodom da ogrezne. Kuvati dok meso ne omek{a (voditi ra~una da u toku kuvawa ima dovoqno safta). Kada meso omek{a dodati mleveni paradajz, za~in i so po ukusu i kuvati jo{ deset minuta. Pred kraj kuvawa dodati vino. Ovako pripremqeni gula{ servirati sa prilogom od barenog krompira koji je posebno pripremqen. PASUQ PREBRANAC Potrebno je: Na~in pripreme U tri litra posoqene vode kuvati o~i{}en i opran pasuq dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi ise}i povr}e. Sve zajedno propr`iti na uqu, dodati pasuq i za~initi. Masu dobro izme{ati i slo`iti u zemqanu pr`uqu, zatim zape}i u pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta. Zape~eni pasuq posuti sa narendanim sirom, a za dekoraciju koristiti qute crvene papri~ice ise~ene na kolutove. Napomena: Ovako pripremqeno jelo mo`e se slu`iti kao glavno jelo ili hladno predjelo. 500 g belog pasuqa, 200 g sira, 200 g slanine, 500 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika, 2 qute papri~ice, 2 dl uqa, lovorov list, za~in, biber i so 2 kg gove|eg mesa od buta, decilitar crnog vina, 2 dl uqa, 500 g crnog luka, decilitar mlevenog paradajza, 2 lovorova lista, per{unovo li{}e, biber i so 121
    • BO[WA^KA PQESKAVICA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke i dva puta samleti na vodenicu za meso. Mleveno meso staviti u fri`ider da odstoji 6 sati. Meso mesiti dok masa ne postane penasta i po~ne da se odvaja od stola za rukom, potom podeliti na pet jed- nakih loptica, zatim ise}i sitno crni luk i izme{ati sa biberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svaku dobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqine oko jedan centimetar. Pqeskavicu lagano ispe}i na ro{tiqu sa obe strane, bez dodatka masno}e. JAGWE]A XIGERICA Potrebno je: Na~in pripreme Opranu xigericu ocediti, osu{iti i ise}i na {nicle. Svaku {niclu uvaqati u bra{no i ispr`iti na masno}i sa obe strane. Masu od umu}enih jaja i kiselog mleka posoliti, pobiberiti, dodati ka{i~icu aleve paprike, iseckano per{unovo li{}e i tom masom preliti xigericu pore|anu u pleh. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250 stepeni. Servirati po `eqi i slu`iti toplo. kilogram jagwe}e xigerice, 5 jaja, 250 g ov~ijeg kiselog mleka, aleva paprika, bra{no, per{unovo li{}e, mast, biber i so 700 g gove|eg mesa, 300 g jagwe}eg ili ov~ijeg mesa, crni luk, biber i so 122 xy
    • RESTOVAN KROMPIR SA SLANINOM I SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Krompir oqu{titi i skuvati u slanoj vodi da omek{a. Krompir ocediti i izgwe~iti. U posebnu posudu rastopi- ti mast, propr`iti crni luk ise~en na rebarca i dodati sitno se~enu slaninu i papriku (po `eqi dodati se~enu qutu papri~icu). Pripremqen krompir izme{ati sa propr`enom masom, za~initi po ukusu i staviti u pleh. Pe}i u pe}nici zagrejanoj na 200 stepeni, a na kraju pe~ewa narendati beli stari sir. GUSTI BUNGUR Potrebno je: Na~in pripreme O~i{}enu i opranu p{enicu kuvati oko jedan sat da se zrna ne raspadnu. P{enicu ocediti, ohladiti i samleti na vodenicu za meso. Tako pripremqenu p{enicu staviti u posudu, naliti vodom, posoliti i staviti da se kuva. U toku kuvawa naliti sa mawom koli~inom vode, ali voditi ra~una da ne ostane mnogo te~nosti. Kada je p{enica kuvana staviti kajmak sa mlekom, izme{ati i slu`iti. 700 g p{enice, 300 g kajmaka, 2 dl mleka i so 2 kg krompira, 300 g slanine, 200 g sira, 100 g masti, quta paprika, aleva paprika, per{unovo li{}e, biber i so 123 xy
    • SOMBORSKA KRMENADLA Potrebno je: Na~in pripreme Krmenadle lagano istu}i tu~kom za meso, a krajeve narezati no`em kako se ne bi skupile u toku pe~ewa. Pe}i na ro{tiqu, ili u posudi bez masti. Krmenadle ostaviti tako da se ne ohlade dok se pripremi krompir i ostalo povr}e. Krompir oqu{titi i ise}i na kolutove, potom papriku, crni luk, beli luk, qutu papri~icu, zatim krompir posoliti i za~initi ruzmarinom. Jednu polovinu krompira staviti u pleh na rastopqenu mast, zatim staviti krmenadle, pa ise~eno povr}e i na kraju ostatak krompira. Tako pripremqeno jelo staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 40 min- uta. Servirati i dekorisati per{unovim li{}em. GULA[ NA [UMADIJSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Meso i slaninu ise}i na kocke i zajedno sa ise~enim lukom propr`iti na masti. Dinstati dok ne porumeni, dodati za~ine, papriku, so i biber, pa sve dinstati oko 2 sata. Kada gula{ bude gotov dodati propr`eno bra{no sa malo masti, zatim iseckani beli luk i per{un. Sve zajed- no kuvati jo{ nekoliko minuta. Gula{u dodati prilog od krompira po `eqi. kilogram june}eg mesa, 100 g masti, 100 g slanine, 400 g luka, 20 g slatke paprike, 20 g bra{na i so 8 krmenadli, 2 kg krompira, 200 g crnog luka, glavica belog luka, quta papri~ica, 2 crvene paprike somborke, mast, per{unovo li{}e, ruzmarin, biber i so 124
    • VRAWSKA JAGWETINA SA JAJIMA Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}i but dobro oprati, utrqati malo soli i tako pripremqen pr`iti na masti da porumeni sa obe strane. U posudu gde se dinsta but dolivati pomalo vode. U toku din- stawa posudu ne poklapati sve dok meso dobro ne omek{a, kako bi vi{ak vode mogao da ispari. Kada meso po~ne da se odvaja od koske skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Meso odvojiti od koske i isitniti, tako pripremqeno stavi- ti u pleh i preliti sa umu}enim jajima i mlekom, za~initi po `eqi, izme{ati i staviti da se pe~e u zagrejanu pe}nicu na temperaturi od 220 stepeni. Kada masa od jaja i mleka poru- meni, izvaditi iz pe}nice i servirati po `eqi. SREMSKI ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme Sviwsko i ov~ije meso oprati, ise}i na komade 5Ø5 cm i propr`iti na masti. U posebnoj posudi povr}e ise}i na kolutove, a beli luk i papri~ice {to sitnije, i sve zajed- no dodati u meso da se dinsta. Ovako pripremqen }evap lagano dinstati oko dva sata i za~initi po ukusu. kilogram sviwskog mesa od ple}ke, 500 g ov~ijeg mesa, 2 ka{ike masti, kilogram crnog luka, kilogram paprika babura, 2 ~ena belog luka, 2 qute papri~ice, za~ini, slatka i quta aleva paprika, so i biber kilogram jagwe}eg buta, 4 jajeta, 2 dl mleka, 2 ka{ike masti, za~in, so i biber 125
    • PUWENE TIKVICE Potrebno je: Na~in pripreme Tikvice oqu{titi i malom ka{i~icom izdubiti i izvaditi seme. Izdubqenu sredinu isitniti i dodati narendanu {argarepu, paradajz, miro|iju, so i za~in po ukusu. Sve prodinstati na zagrejanom uqu da se dobije kompaktna masa. Masu ohladiti i puniti izdubqene tikvice, zatim ih pore|ati u podmazanu posudu, naliti toplom vodom i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 30 minuta. Zape~ene tikvice preliti zapr{kom od uqa, bra{na i aleve paprike. SRPSKA MU]KALICA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke 2Ø2 cm, posoliti i ostaviti da odstoji jedan sat, pa ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U posudu u kojoj }e se kuvati mu}kalica na masti dinstati ise~en crni luk na rebarca, paprike na kolutove i paradajz na kocke. Sve zajedno dinstati oko 20 minuta, zatim dodati qutu papriku i pe~eno meso i za~initi po ukusu. Dinstati jo{ deset minuta i servirati. kilogram sviwskog vrata, 500 g crnog luka, 200 g paradajza, 200 g sve`e paprike, ka{ika masti, quta paprika, biber i so kilogram tikvica, 250 g {argarepe, 5–6 paradajza, 1 {oqica uqa, 2 ka{ike bra{na, aleva paprika, miro|ija, biber, so i za~ini 126 xy
    • KOSJERI]KA BORANIJA U MARAMICI Potrebno je: Na~in pripreme Crni i beli luk sitno ise}i i propr`iti na uqu, dodati prethodno dobro o~i{}enu, opranu prese~enu napo- la boraniju, posoliti po ukusu, dodati biber, naliti sa malo vode i dinstati dok boranija ne omek{a. Skuvanu boraniju ohladiti, zatim dodati umu}ena `umanca i kajmak. Na ravnoj povr{ini razvu}i jagwe}u maramicu, ise}i je na jednaku par~ad i u wih uvijati pripremqenu borani- ju. Tako uvijene sarmice re|ati u zemqanu posudu, stavi- ti u pe}nicu i zape}i. U me|uvremenu umutiti masu od preostalih belanaca i mleka i preliti preko sarmica i nastaviti sa pe~ewem dok se rojal masa (jaja i mleko) ne stegnu, odnosno dobro zapeku i dobiju lepu rumenu boju. Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt. kilogram boranije, 200 g crnog luka, 30 g belog luka, decilitar uqa, 8 jaja, 100 g kajmaka, 5 dl mleka, ~a{a kiselog mleka (2 dl), jedna jagwe}a maramica, so i biber
    • MOKRIWSKI GU[^IJI PAPRIKA[ Potrebno je (za 8 osoba): Na~in pripreme Gu{~ije meso oprati, ise}i na kocke 5Ø5 cm i propr`iti na masti. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u meso i pr`iti oko deset minuta, zatim dodati ostalo povr}e ise~eno na kocke, doliti vode da ogrezne i kuvati oko jedan sat. U posebnoj posudi napraviti crvenu zapr{ku (na masti propr`iti bra{no sa alevom paprikom), preliti paprika{ i za~initi po ukusu. Sve kuvati jo{ trideset minuta kako bi paprika{ dobio dobar ukus i boju aleve paprike. BABINSKA JARETINA Potrebno je: Na~in pripreme Jare}e meso od buta dobro oprati, posoliti, namazati ma{}u i staviti u pleh da se pe~e. U toku pe~ewa vi{e puta prelivati vodom kako bi meso dobro omek{alo i bilo so~nije. Pe~enu jaretinu posle sat pe~ewa izvaditi iz pe}nice i ise}i na kocke, pa ponovo vratiti u pleh gde se peklo. U posebnoj posudi umutiti jaja sa kiselim mlekom, za~initi po `eqi, pa meso preliti sa tom masom i pe}i dok dobro ne porumeni. Tako pripremqenu jaretinu servi- rati, dekorisati per{unovim li{}em i slu`iti. kilogram jare}eg mesa, 200 g masti, 4 jajeta, 5 dl mleka, 2 glavice belog luka, per{unovo li{}e, biber i so 2 kg gu{~ijeg mesa, 200 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika, 200 g {argarepe, glavica belog luka, 200 g bra{na, 100 g masti, 50 g aleve paprike, per{unovo li{}e, biber i so 128
    • KROMPIR PUWEN LISI^ARKOM Potrebno je: Na~in pripreme Lisi~arke oprati, ocediti, osu{iti i ise}i na listi}e. Luk i praziluk sitno iseckati, staviti da se din- sta na uqu uz dolivawe malo vode. Dinstati luk dok dobro ne omek{a, dodati lisi~arke i dinstati dok sva te~nost ne ispari. Posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati bra{no prome{ano sa pavlakom i iseckanim per{unovim li{}em i iseckanim belim lukom. Krompir oqu{titi, oprati i dno odse}i ravno kako bi mogao da stoji i tako slo`iti u pleh i pe}i u rerni, ali paziti da se ne raspadne ili ne prepe~e. Pe~eni krompir izvaditi iz pe}nice, ohladiti i ka{i~icom izdubiti sredinu, malo posoliti i u svaki krompir staviti po listi} butera, svaki napuniti nadevom i zape}i ponovo u pe}nici. Servirati po `eqi. 400 g lisi~arki , 8 krompira iste veli~ine, 100 g crnog luka, 50 g praziluka (samo beli deo), decilitar pavlake, 1 ka{ika bra{na, uqe, buter, seckano per{unovo li{}e, ~en belog luka, so i biber
    • 130
    • VARIVO OD SLATKOG KUPUSA Potrebno je: Na~in pripreme Glavicu kupusa ise}i na rezanca, malo posoliti, dodati malo kima, sir}eta i ostaviti da odstoji oko jedan sat. Na uqu propr`iti bra{no i dodati alevu papriku tj. napravi- ti crvenu zapr{ku. Posebno propr`iti sitno iseckan crni i beli luk na malo uqa. Zapr{ku malo ohladiti i sa propr`enim lukom dodati prethodno pripremqenom kupusu. [argarepu narendati i dodati u kupus, sve izme{ati, stavi- ti u |uve~aru, naliti toplom vodom da ogrezne i dinstati oko 30 minuta da kupus omek{a. Za~initi po `eqi, paradajz ise}i na kolutove i pore|ati preko dinstanog kupusa pa zape}i u pe}nici oko 30 minuta. glavica kupusa, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na, 3 paradajza, glavica crnog luka, 3 {argarepe, ka{ika sir}eta, 5 ~enova belog luka, kim, so i biber
    • 131 POSNA JELA
    • Hri{}anski postovi Svojim propisima o ishrani hri{}anstvo izmiruje vegetarijance i one koji takvu ishranu zanemaruju na taj na~in {to za skoro polovinu dana u godini propisuje strogi post (ishranu bez namirnica koje poti~u od `ivotiwa). Ishrana po hri{}anskim propisima, bez svake sumwe, ima svoju nau~nu podlogu, i dobar je putokaz za pravilnu ishranu qudi. I druga nehri{}anska najrasprostrawenija verska opredeqewa na svetu imaju propise o ishrani svojih vernika („ko{er“ – verska pravi- la za odabirawe i pripremawe hrane u judaizmu; pravila za postove u islamu...). Islamska verska pravila, na primer, iskqu~uju iz ishrane verni- ka sviwsko meso, {to je bilo opravdano iz zdravstvenih razloga po{to kolevka islama, Mala Azija ima `arku klimu pa bi ishrana „te{kim“ masno}ama od sviwetine mogla narodu donositi zdravstvene nevoqe. Kada se islam pro{irio i na Balkan u predele centralne Bosne, gde vladaju surove zime, nametnuta su muslimanskim vernicima neadekvat- na pravila ishrane, jer je ishrana sviwskim mesom u surovim uslovima kontinentalne klime iz zdravstvenih razloga preporu~qiva! Hri{}anska vera, nastala nadgradwom judaizma, propisuje svojim vernicima dane u sedmici i vi{ednevne periode tokom godine kada treba iz ishrane da se potpuno iskqu~e namirnice `ivotiwskog porekla. Ima za hri{}ane i pravilo o najstro`em postu kada se iz ishrane iskqu~uje i riba pa i masno}e biqnog porekla (uqa), a namirnice se za jelo gotove samo „na vodi“. Verske propise o ishrani (postove) podupire mnogovekovno iskustvo pa zato pa`qivim analizirawem ta pravila mogu da dobiju i svoju nau~nu potvrdu. Nepoznavawe i nepridr`avawe pravila o ishrani, koje propisu- je nutricistika i sa wom usagla{eni verski propisi, deluje pogubno na zdravqe qudi u modernom dru{tvu koje je u ime tobo`weg napret- ka raskinulo veze sa hri{}anskim tradicijama. Tradicionalnu ishranu po verskim propisima, koja podrazumeva redovne postove, zanemaruje najve}i broj „savremenih“ qudi ~ak i me|u vernicima. Prezriv odnos prema hri{}anskim postovima pogotovo imaju ateisti koji odbacivawem hri{}anskih pravila za ishranu manifestuju svoje „osloba|awe od verskih zabluda“, kao neki svoj li~ni „napredak“. Me|utim, to ateisti~ko zanemarivawe postova pokazalo se katastro- falnim po op{te zdravqe naroda u „naprednim“ dru{tvima koja su se „oslobodila verskih predrasuda“. Postovi srpskog Svetosavqa Poseban vid pravoslavnog hri{}anstva je srpsko Svetosavqe koje propisuje stroga pravila za postove. Pitawe je koliko su ta pravila odr`iva na geografskim prostranstvima posle dru{tvenih promena koje su za posledwih hiqadu godina zahvatile prostore na kojima `ivi srp- ski narod?! Hri{}anska vera je odavno (ve} u îß veku) propisala trezvene, sa 133
    • savremene ta~ke gledi{ta, nau~no opravdane propise o postovima, ali se to u novije vreme ni popularno ni nau~no ne obrazla`e masama verni- ka. Na`alost, savremeni hri{}anski teolozi postove obja{wavaju samo op{tim frazama o „pro~i{}ewu tela i duha“, pa zato nutricistika, med- icina i ekonomija treba da obrazlo`e ~iwenice o tome kakva je korist za zdravqe i ekonomiju od ishrane po hri{}anskim propisima. Po ver- skim pravilima srpskog Svetosavqa pravoslavni hri{}ani obavezno treba da poste tokom cele godine dva dana u sedmici (sredom i petkom), {to zna~i – vi{e od sto dana u godini (!). Kada se tome pridodaju i ostali vi{ednevni postovi (koji traju i do ~etrdesetak dana), ispada da pravoslavni hri{}ani treba da poste vi{e od polovine dana u godini! Osim zna~aja koji se pripisuje postovima u vezi sa zdravqem naroda, oni imaju i svoje opravdawe u ekonomiji i planirawu porodice. Verovali ili ne – postovi reguli{u prira{taj stanovni{tva (!), jer po strogim hri{}anskim pravilima supru`nici treba da izbegavaju bra~nu postequ dok traje post po{to se deca, za~eta u „posnim danima“, ra|aju u nevreme kada za majke u laktaciji (vreme dojewa), nema adekvatne hrane pa fetus u maj~inoj utrobi trpi posledice. Plod za~et u vreme posta razvija se u maj~inoj utrobi uz rizik da se rodi kao „jurodivo“ – nezdravo dete (u deti- wstvu ima „fras“). Nau~na dostignu}a savremene nutricistike ni u jednoj ta~ki ne opovrgavaju tvr|ewe da od crkve propisani hri{}anski postovi imaju svoje medicinsko opravdawe! Vi{ednevni postovi Sa zdravstvene ta~ke gledi{ta neosporno je korisno za organizam da se on vi{ednevnom vegetarijanskom ishranom oslobodi toksina nastalih od masne hrane koja se u toku zimskih meseci sastojala prete`no od: testa, slanine, suhomesnatih proizvoda. Priroda se postarala da u prole}e nikne mlada kopriva i drugi zeleni{ koji }e ishranu obogatiti vitaminima, tako da se bez posledica te{ka masna hrana mo`e zameniti belan~evinama iz biqnih materija. U ekonomskom smislu taj period posta je koristan i zato da se tako ~uva sto~ni fond za reprodukciju (jaja da se sa~uvaju za nasad `ivine). Periodi izme|u postova nazivaju se u narodu „mesoje|a“ (kada se posti samo sredom i petkom), jer je i sa medicinske ta~ke posmatrano a mnogovekovno iskust- vo dokazalo korisno za qudski organizam da tokom sedmice ima dnevne „odmore“ od te{ke mrsne hrane. Uskr{wi post Prvi vi{ednevni post u toku godine – Uskr{wi post po propisi- ma hri{}anske pravoslavne crkve, traje {est nedeqa (oko 40 dana). Po~iwe u prvoj dekadi marta, a zavr{ava se u drugoj dekadi aprila meseca. Uskr{wi post se zavr{ava Velikim petkom, kada se sa Uskrsom na trpezu opet po~iwe da iznosi hrana `ivotiwskog porekla (jagwad je porasla). Po~iwu te`i prole}ni radovi, pa ishrana treba da bude poja~ana. 134
    • 135 Petrovski post Slede}i vi{ednevni Petrovski post po~iwe po~etkom tre}e dekade juna, a zavr{ava se na hri{}anski praznik Petrovdan, 12. jula. U tim prvim letwim mesecima uveliko ima vo}a i povr}a pa je to prilika da se telo ponovo pro~isti vegetarijanskom ishranom. Posle Petrovdana po~iwu zna~ajni poqoprivredni poslovi (`etva, kosidba, orawe), te tada treba hrana da se poja~a. Bo`i}ni post Naredni vi{ednevni – Bo`i}ni post pada u kasnu jesen; traje od prve dekade novembra, a zavr{ava se Bo`i}em u prvoj dekadi januara. Sa oktobrom se zavr{ila sezona te{kih poqoprivrednih radova pa nema potrebe za „jakom“ hranom. Zimnica je pripremqena (sviwokoqi su zavr{eni) pa sada treba malo pri~uvati sto~ni fond. Srpska kuhiwa nije nimalo inferiorna u odnosu na ostale kuhiwe sveta, pa samo letimi~an pogled ba~en na jelovnik koji sledi pokazuje koliko je srpska kuhiwa raznovrsna i da ima svoj renome u kulinarskom svetu.
    • POSNE PAPRIKE PUWENE PIRIN^EM I GRA[KOM Potrebno je (za 5 osoba): Na~in pripreme Gra{ak i pirina~ odvojeno skuvati a paprike o~istiti od peteqki i semenki. U posebnoj posudi na uqu propr`iti crni i beli luk i {argarepu (sve je prethodno samleveno), dodati kuvani pirina~ i gra{ak, izme{ati i za~initi po ukusu. Tako pripremqenom masom puniti paprike i svaku zatvoriti kolu- tom od krompira. Slo`iti puwene paprike uspravno u posudu i preliti sa re|im belim sosom. Sos se priprema tako {to se na uqu propr`i bra{no, doda voda i sitno iseckani beli luk i za~ini. Paprike zape}i u pe}nici oko 45 minuta na temper- aturi od 200 stepeni. Slu`iti kao toplo posno jelo. 10 paprika, 200 g pirin~a, 200 g gra{ka, 200 g {argarepe, glavica belog luka, glavica crnog luka, 3 krompira, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na, veza per{unovog li{}a, maj~ina du{ica, so i biber 137
    • SUVE PAPRIKE PUWENE SLATKIM KUPUSOM Potrebno je: Na~in pripreme Suve paprike staviti u toplu vodu da omek{aju. Kupus ise}i ili izrendati, dodati sitno iseckani beli luk, uqe i sir}e, posoliti po ukusu i sve dobro izme{ati. Masom puniti omek{ale paprike, zatim ih pore|ati u odgovara- ju}u posudu i staviti da stoje 2– 3 dana. Ovako pripremqene paprike mogu se servirati kao hladno predjelo ili uz glavno jelo. POSNA PROJA LUKOVA^A Potrebno je: Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati, ise}i i zajedno sa zelen- im perima propr`iti na uqu. Bra{no sipati u posudu za me{ewe, na sredini bra{na napraviti udubqewe i nasu- ti malo ohla|eni pr`eni luk, dodati so po ukusu uz dolivawe pomalo uqa i vode i zamesiti testo. Ume{eno testo lepo oblikovati, staviti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici na 225 stepeni. Slu`iti toplo ili hladno uz kiseli kupus, sir i kajmak. 800 g belog kukuruznog bra{na, 3 veze mladog crnog luka, decilitar uqa, so i mlaka voda po potrebi 15 suvih paprika, glavica slatkog kupusa, glavica belog luka, {oqa sir}eta, {oqa uqa i so 138
    • 139 POSNA SARMA SA ORASIMA Potrebno je: Na~in pripreme Praziluk sitno iseckati i staviti na uqe da se pr`i. Pirina~ skuvati, oprati i ocediti. Dok se praziluk pr`i, dodati narendanu {argarepu, za~in, so, biber, pirina~, alevu papriku i sitno seckane orahe. Sve dobro izme{ati, zatim uzimati po list kupusa, u svaki staviti pripremqenu masu i savijati male sarme. Tako pripremqene sarme slo`iti u zemqanu posudu i kuvati na tihoj vatri oko jedan sat. 20 listova kiselog kupusa, 3 struka praziluka, 100 g pirin~a, 200 g {argarepe, 50 g seckanih oraha, ka{ika aleve paprike, za~in, so i biber
    • POSNI KUPUS Potrebno je: Na~in pripreme Luk iseckati i propr`iti na uqu, dodati bra{no i alevu papriku, sipati dva litra vode i dodati krupno se~en kupus, krompir, {argarepu i prokuvanu soju. Kada kupus bude kuvan, dodati sok od paradajza, za~in, biber i so i iseckano per{unovo li{}e. Napomena: Ovaj posni kupus priprema se u dane Velikog posta. VARIVO OD BOBA Potrebno je: Na~in pripreme U posudu staviti bob, naliti toplom vodom da ogrezne i ostaviti do sutra. Sutradan ocediti bob, naliti novom toplom vodom i staviti da se kuva. Kada bob bude kuvan pro- cediti ga i propasirati kroz |ev|ir tako da se opna odvoji. Na vrelom uqu ispr`iti sitno iseckani crni luk, dodati bra{no i alevu papriku i na kraju pasirani bob. Masu kuvati uz neprekidno me{awe i dolivawe mlake vode, za~initi po ukusu, naliti jo{ malo vode i kuvati jo{ malo na tihoj vatri, skloniti sa vatre i dodati sitno iseckani beli luk. Uz ovo varivo slu`iti salatu od kiselih krastav~i}a. 500 g zrna boba, uqe, bra{no, glavica crnog luka, 3 ~ena belog luka, quta aleva paprika, lovorov list, biber i so 2 glavice kupusa sredwe veli~ine, 150 g soje, 4 dl soka od paradajza, 4 glavice crnog luka, 3 {argarepe, 2 krompira, aleva paprika, uqe, ka{ika bra{na, per{unovo li{}e, za~in, biber i so 140
    • LA@NA POSNA MUSAKA Potrebno je: Na~in pripreme Krompir o~istiti, oqu{titi, ise}i na uske kolutove, posoliti, dodati malo kima i dobro izme{ati. Nadev: Na uqu propr`iti sitno iseckan crni i beli luk, dodati kuvanu i opranu p{enicu, za~initi po ukusu i sve zajedno pr`iti oko 15 minuta. Pleh namazati uqem i slo`iti red krompira, red nade- va od p{enice, pa red krompira, sve dok se ne utro{e svi sastojci. U posebnu posudu samleti paradajz na vodenicu za meso, za~initi po ukusu i istim preliti musaku. Pe}i u pe}nici oko jedan sat na temperaturi od 180 stepeni. Napomena: Musaka se mo`e slu`iti kao glavno jelo ili kao prilog uz ribu po{to je jelo posno. kilogram krompira, 300 g kuvane p{enice, glavica crnog luka, glavica belog luka, 300 g paradajza, uqe, so i za~in
    • POSNI UVE^ Potrebno je: Na~in pripreme Na uqu propr`iti sitno iseckani crni i beli luk, krompir ise~en na ~etiri dela i ostalo povr}e. U poseb- noj posudi skuvati dobro opranu p{enicu, pa sjediniti sa propr`enim povr}em. Sve zajedno izme{ati, posoliti, za~initi bosiqkom i dodati alevu papriku. Pe}i u pe}nici oko jedan sat na 200 stepeni. Napomena: Ovaj |uve~ mo`e se slu`iti kao glavno jelo ili kao prilog uz ribu. 500 g krompira, 100 g paradajza, 100 g {argarepe, 300 g kuvane p{enice, 200 g crnog luka, 10 ~enova belog luka, 100 g bra{na, ka{ika aleve paprike, za~ini, so i bosiqak 142
    • POSNA PITA OD PRAZILUKA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati i dodati ka{iku uqa, malo soli i zamesiti testo sa malo tople vode. Tako zame{eno testo podeliti na ~etiri dela i svaki deo razvu}i u vidu kore, premazati uqem i ostaviti da stoji oko 20 minuta. Beli deo praziluka sitno ise}i na kockice i propr`iti na uqu da omek{a. U slanoj vodi skuvati piri- na~, ocediti i pome{ati sa prazilukom. Sve zajedno jo{ malo propr`iti i za~initi. Svaku razvijenu koru poprskati uqem i filovati pripremqenom masom, saviti u rolnu, pore|ati u pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. kilogram bra{na, 3 struka praziluka, 250 g pirin~a, 2,5 dl uqa, so, biber i kim 143 xy
    • 145 JELA OD DIVQA^I
    • ZE^ETINA A LA MAURO Potrebno je: Na~in pripreme Zeca dr`ati u pacu 24 sata, nakon ~ega ga izvaditi i kuvati u slanoj vodi oko 3 sata. U posebnoj posudi propr`iti iseckanu slaninu, {unku, crni i beli luk i za~initi po `eqi. Skuvano ze~je mesto odvojiti od kosti- ju, sitno se}i i dodati u pripremqenu masu. Sve zajedno sipati u pleh (pr`uqu), preliti vinom i zape}i u pe}nici oko 30 minuta. Napomena: Za pac je potrebno 3 litra vode, 1 dl sir}eta, 3 lovorova lista, nekoliko ~enova belog luka, 5 g bibera u zrnu. Uz zeca slu`iti crno vino, istim kojim se preliva tokom pr`ewa. Ovako pripremqenog zeca godinama pripremam za itali- janskog biznismena Gobi Maura koji je moj stalni gost. jedan zec, 200 g crnog luka, 200 g slanine, 100 g {unke, 3 ~ena belog luka, 200 g pe~uraka, ka{ika bra{na, 3 ka{ike masti, 2 dl crnog vina, za~ini, per{unovo li{}e, so, biber, muskatni ora{~i} i kim 147
    • LOVA^KI GULA[ Potrebno je: Na~in pripreme Meso od divqa~i (srne}e, ze~je ili od divqe sviwe) ise}i na kocke i obariti (blan{irati) oko 30 minuta. Na propr`eno rendano povr}e dodati prokuvano meso, naliti vodom i kuvati na laganoj vatri u kotli}u ~etiri sata. Pred kraj kuvawa dodati razmu}enu alevu papriku i bra{no i uz lagano me{awe procediti u gula{. Posebno dodati za~ine po `eqi i ukusu, tako|e so i tucanu papriku, zavisno od toga koliko se `eli posti}i pikantan ukus. PE^ENI ZEC Potrebno je: Na~in pripreme O~i{}enog i opranog zeca kuvati ucelo sa paprikama i lukom. Kada je sve to kuvano, luk i papriku ise}i i sa slani- nom propr`iti na uqu. Tom masom napuniti zeca, posoliti, a spoqa utrqati bosiqkom i pe}i u pe}nici oko 1 sat. U toku pe~ewa povremeno meso prelivati slanom vodom. Pe~enog zeca izvaditi iz pleha, makazama ise}i po izvodnim delovima (ple}ke, vrat, nogice i grudi) i servi- rati na ovalu. Meso preliti povr}em, pr`enim pe~urkama i borovim iglicama i slu`iti. ze~je meso (1 zec), 300 g slanine, 5 sve`ih paprika, 4 glavice belog luka, uqe, za~ini, so i bosiqak 2 kg mesa od divqa~i, 4 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka (ili sremu{a), 2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, aleva tucana paprika, `alfija, kim i so 148
    • BANATSKI ZEC Potrebno je: Na~in pripreme Ze~je mesto staviti da odle`i 24 sata, zatim meso oprati, ise}i i staviti da se kuva. Na uqu propr`iti crni, beli luk i papriku, dodati ajvar, naliti 2 dl vode i dinsta- ti oko 10 minuta. Slaninu ise}i na sitne kocke i ispr`iti u tigawu, zatim meso i slaninu staviti u pleh i preliti sa masom od povr}a, malo za~initi po ukusu i pe}i u pe}nici oko 30 minuta. Pred kraj pe~ewa preliti sa crnim vinom. Napomena: Uz tako pripremqenog banatskog zeca slu`iti isto vino kojim je preliveno meso u toku spre- mawa, a mo`e se po ukusu i za~initi sa malo muskatnog ora{~i}a. POHOVANO ZE^JE MESO Potrebno je: Na~in pripreme Staviti zeca u marinadu da ogrezne, pokriti posudu i ostaviti da odstoji dva dana. Zeca izvaditi iz marinade dobro ga obrisati i ise}i na komade. Ze~je meso posoli- ti, uvaqati u bra{no i u razmu}ena jaja, zatim u prezlu i pr`iti u vreloj masti sa obe strane da porumeni. Pohovano meso servirati na oval i dekorisati tankim kolutovima limuna. Uz ovo meso slu`iti razne salate. jedan zec, mast, 5 jaja, bra{no, prezle, 3 limuna i so 2 kg ze~jeg mesa, 200 g slanine, 4 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka, 300 g ajvara, 2 dl uqa, decilitar crnog vina, so, biber i za~ini 149
    • PASUQ SA DIMQENOM SRNETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq o~istiti i oprati, povr}e sitno iseckati i kuvati oko 2 sata. Srne}e meso ise}i na kocke 4Ø4 cm, slaninu ise}i na kocke 1Ø1 cm i sve zajedno kuvati dok dobro ne omek{a. Kada meso bude kuvano, kuvani pasuq sastaviti sa mesom i dodati sitno iseckanu qutu papriku. Sve zajedno kuvati jo{ jedan sat. Pred kraj kuvawa dodati kajmak i za~initi po ukusu. ZE^ETINA A LA MILIJAN Potrebno je: Na~in pripreme Zeca izva|enog iz paca kuvati u slanoj vodi oko tri sata. Kuvanog zeca ise}i na ve}e komade i staviti u sos da se dins- ta. Sos se pravi tako {to se na uqu propr`i bra{no, doda pavlaka izme{ana sa senfom i sitno seckanim belim lukom i navedenim za~inima. Ze~etinu dinstati u sosu oko pola sata. Najboqi prilog za ovako pripremqenu ze~etinu su barene lisi~arke pome{ane sa kuvanom p{enicom i za~iwene s bosiqkom. zec, 2 dl uqa, 2 ka{ike senfa, 2 glavice belog luka, 2 ka{ike bra{na, 2 dl pavlake, za~ini, so i bosiqak 300 g {arenog pasuqa, 300gdimqenog srne}eg mesa, 200 g dimqene slanine, 200 g crnog luka, 200 g celerovog korena, 5 ~enova belog luka, quta paprika, 200 g kajmaka, so i biber 150
    • SRNETINA SA VRGAWIMA Potrebno je: Na~in pripreme Srne}e meso ise}i na komade i kuvati dok ne omek{a, oko 3 sata. U drugoj posudi obariti vrgawe, ohladiti i ise}i sitno. Crni luk ise}i i propr`iti na uqu, dodati vrgawe i pr`iti oko 15 minuta pa za~initi po ukusu. Srne}e meso staviti u pleh sa malo uqa, preko sipati masu od vrgawa,pa sve to preliti vinom i zape}i u pe}nici. Pe~eno meso servirati na ovalu, dekorisati per{unovim li{}em i kolutovima paradajza. 3 kg srne}eg mesa, 500 g vrgawa, 200 g crnog luka, 2 dl uqa, 2 g kima, malo bosiqka, 2 dl crnog vina, so i biber
    • SRNE]I BUT SA PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Srne}i but o~istiti od ko`ice, posoliti i {pikovati sitno seckanom slaninom i belim lukom. Tako pripremqen srne}i but staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 250 stepeni. Za vreme pe~ewa prelivati vru}im uqem i pavlakom. Pasuq koji je jedan dan ranije potopqen u vodu staviti da se kuva dok ne omek{a. U me|uvremenu iseckati crni luk i jedan ~en belog luka, propr`iti na uqu i za~initi po ukusu. Pasuq ocediti i sastaviti sa pr`enim lukom. Kada srne}i but bude pe~en servirati na oval, dodati kuvani pasuq i dekorisati po `eqi. PAPRIKA[ OD FAZANA Potrebno je: Na~in pripreme Fazana dobro oprati i ise}i na komade. U posudu u kojoj }e se meso pr`iti staviti mast i zagrejati, zatim dodati ise~eno meso. Na pola pr`ewa dodati crvenu qutu papriku, posoliti, pobiberiti i pr`iti uz povre- meno prelivawe vodom. Kada meso omek{a dodati kiselu pavlaku i pr`iti jo{ deset minuta. Servirati i deko- risati po `eqi i slu`iti sa nekom pikantnom salatom. jedan fazan, uqe ili mast, 2 dl kisele pavlake, ka{ika qute paprike, biber i so srne}i but, 200 g pasuqa, 200 g dimqene slanine, glavica belog luka, crni luk, pola ~a{e kisele pavlake, uqe, so i biber 152
    • KRMENADLE OD DIVQEG PRASETA Potrebno je: Na~in pripreme Meso oprati, obrisati i natrqati soqu i biberom i staviti u pleh za pe~ewe na masti. Kada meso dobije rumenu boju sa obe strane doliti supu, dodati crni luk, karanfili}e, bobice kleke koje se mogu i udenuti u meso. Meso pr`iti u zatvorenoj posudi dok ne postane mekano. Pe~eno meso izvaditi, a umak od pe~ewa prokuvati sa pireom od paradajza i belim vinom, dodati bra{no razmu}eno u hladnoj vodi, za~initi soqu i biberom i pro- cediti. Pe~eno meso ise}i i preliti umakom. kilogram krmenadli od divqeg praseta, mast, pola litra supe, crni luk, 2 karanfili}a, bobice od kleke, ka{ika pirea od paradajza, decilitar belog vina, 2 ka{i~ice bra{na, so i biber
    • ZEC NA LOVA^KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Mladog zeca oprati i staviti u marinadu od maslinovog uqa, limunovog soka, bibera, struka maj~ine du{ice i lovorovog lista i ostaviti da odstoji oko deset sati. U posebnoj posudi ispr`iti na vreloj masti kockice slanine da porumene, zatim staviti celog zeca i pr`iti ga sa svih strana da dobije rumenu boju. Kada zec bude upola pe~en pre- liti {oqom bistre supe i ka{ikom viwaka. Pred slu`ewe zeca preliti marinadom u kojoj je stajao. Servirati i slu`iti sa kuglicama ka~amaka od kukuruznog bra{na. [NICLE NA LOVA^KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Od srne}eg buta ise}i {nicle, istu}i ih tu~kom, posoliti i ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Posebno napraviti sos: na uqu propr`iti povr}e, dodati prethodno obarene vrgawe i dve ka{ike bra{na. U toku dinstawa dodavati malo vode i dinstati oko 10 mi- nuta. U tako pripremqen sos staviti {nicle i dinstati dok dobro ne omek{aju. [nicle servirati na ovalu, a kao prilog garnirati sa kuvanim posoqenim krompirom za~iwenim korijanderom. kilogram srnetine od buta, 200 g suvih vrgawa, 2 ka{ike bra{na, glavica crnog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i korijander jedan zec, maslinovo uqe ili mast, slanina, supa, limun, ka{ika viwaka, lovorov list, maj~ina du{ica, so i biber 154
    • ZEC SA KISELOM PAVLAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Ze~je buteve o~istiti od tankih ko`ica, tetiva i ise}i. Posoqeno i pobibereno meso uviti u ise~ene li- stove slanine. Na dno posude staviti sitno seckanu slaninu, dodati prethodno iseckane pe~urke i sitno iseckani crni luk, malo per{una i lovorovog lista. Preko toga pore|ati ze~je meso ise~eno na komade i pre- liti vrelom ma{}u i toplom vodom. Meso povremeno okre- tati i prelivati vodom, kuvati dok meso ne dobije lepu rumenu boju i ne omek{a. Meso izvaditi, a u posudu gde se pr`ilo dodati malo bra{na, propr`iti i dodati decili- tar vode. Kada sos provri, dodati uz neprekidno me{awe malo vinskog sir}eta, kisele pavlake i dobro umu}ena jaja. U vru} sos staviti ze~je meso i dinstati desetak minuta. Napomena: Ovako pripremqenu ze~etinu spremaju lovci na Tari i umesto vina piju u`i~ku prepe~enicu. A moj savet je da uz ovaj specijalitet popijete ~a{u crnog vina. 2 ze~ja buta, 100 g suve dimqene slanine, 3 glavice crnog luka, 100 g masti, 30 g bra{na, 200 g kisele pavlake, 200 g pe~uraka bukova~a, 2 jajeta, biber, so i kim 155 xy
    • 157 SOSEVI I UMACI
    • SOS OD BELOG LUKA Potrebno je: Na~in pripreme Na uqu propr`iti bra{no, dodati sitno iseckan beli luk, naliti vodu i prokuvati na tihoj vatri. Povremeno me{ati da ne zagori, posoliti po ukusu i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e. Slu`iti kao preliv uz razna mesa. SOS OD PER[UNA Potrebno je: Na~in pripreme Zapr{ku napraviti od uqa i bra{na, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e, malo soli, sve propr`iti, naliti toplom vodom i kuvati na tihoj vatri. Sos povre- meno prome{ati da ne zagori, zakiseliti sokom od pola limuna ili ka{ikom jabukovog sir}eta. HLADAN UMAK OD RENA Potrebno je: Na~in pripreme O~istiti ren i dodati jednu ~a{u sir}eta razbla`enog u vodi, so, ka{i~icu {e}era i sve dobro izme{ati da se sjedini u kompaktnu masu, staviti u teglicu, rashladiti u fri`ideru i slu`iti uz razna pe~ena i kuvana mesa. 500 g rena, {oqica sir}eta, so, ka{i~ica {e}era 2 ka{ike uqa, 3 ka{ike bra{na, 2 ka{ike sitno iseckanog per{unovog li{}a, pola limuna ili jabukovo sir}e i so 4 ka{ike uqa, 4 ka{ike bra{na, 5 ~enova belog luka, per{unovo li{}e i so 158
    • UMAK OD ZA^INSKOG BIQA Potrebno je: Na~in pripreme Margarin rastopiti, dodati sitno iseckani crni luk i pr`iti dok ne omek{a. Kada se prohladi, sastaviti masu od margarina i luka, sve za~ine i me{ati dok se ne dobije glatka masa. Ovaj umak je odli~an preliv za bareno povr}e. UMAK OD CRNOG LUKA Potrebno je: Na~in pripreme Napraviti zapr{ku od uqa i bra{na tako da bra{no poru- meni, pa dodati narendan crni luk. Malo propr`iti, naliti malo vode i pustiti da se lagano kuva kako bi se luk sasvim skuvao. Pri kraju kuvawa posoliti i pobiberiti. Skloniti sa vatre i za~initi bosiqkom i sokom od pola limuna. UMAK OD MIROIJE Potrebno je: Na~in pripreme Na rastopqenom margarinu propr`iti bra{no, naliti vodom i kuvati uz stalno me{awe, zatim dodati sitno iseckanu miro|iju i nastaviti kuvawe jo{ nekoliko min- uta. Skinuti sa vatre, ume{ati ka{i~icu vinskog sir}eta i posoliti po ukusu. 50 g margarina, 2 ka{ike bra{na, miro|ija, {oqa vode, ka{i~ica sir}eta i so 2 glavice crnog luka, ka{ika uqa, 2 ka{ike bra{na, sok od pola limuna, so, biber i bosiqak 100 g margarina, glavica crnog luka, ka{i~ica senfa, ka{i~ica nane, kim, maj~ina du{ica, per{unovo li{}e i so 159
    • KISELI UMAK OD RENA Potrebno je: Na~in pripreme Ren o~istiti i narendati, kri{ku hleba ise}i na komadi}e i potopiti u sir}e. Kada hleb omek{a izgwe~iti ga i dodati narendan ren, uqe i so. Sve dobro izme{ati i slu`iti uz kuvano meso. UMAK OD PARADAJZA Potrebno je: Na~in pripreme Paradajz oqu{titi i ise}i na kockice, dodati glavicu crnog luka, ise~enu papriku, per{unovo li{}e, sve preliti sa malo vrele vode i kuvati. Kada bude kuvano izvaditi per{un, papriku i luk i sve propasi- rati. Na uqu propr`iti ka{i~icu bra{na, dodati paradajz, ka{i~icu {e}era, za~in, biber i so po ukusu. Kuvati umak oko pola sata, skloniti sa vatre i dodati origano prema ukusu. 2 kg paradajza, glavica crnog luka, jedna paprika, uqe, bra{no, ka{i~ica {e}era, per{unovo li{}e, origano, za~in i so 3 ka{ike narendanog rena, jedna kri{ka belog hleba, {oqica jabukovog sir}eta, uqe i so 160 xy
    • UMAK OD SUVIH [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme [qive uve~e potopiti u vodi, a ujutro ih prokuvati i za{e}eriti. Tako pripremqenim {qivama dodati naren- danu koru limuna i malo cimeta. Kuvane {qive procediti kroz |ev|ir, malo bra{na pome{ati sa belim vinom i lagano sipati preko {qiva (voditi ra~una da se bra{no ne zgrudva) i jo{ malo prokuvati. Ovaj umak se mo`e slu`iti topao ili hladan uz sve vrste ribe, a najboqe uz {arana. SOS OD KISELIH KRASTAVACA I PAPRIKA Potrebno je: Na~in pripreme Kisele paprike i krastav~i}e ise}i na sitne kockice i staviti na vrelo uqe da se pr`e, pa dodati bra{no. Kada bra{no dobije rumenu boju naliti vodu, prome{ati, posoliti po ukusu i ostaviti da lagano vri dok se ne zgusne. Servirati uz pr`eno pile}e meso. 3 kisele paprike, 3 kisela krastav~i}a, 3 ka{ike uqa, bra{no i so 500 g suvih {qiva, ka{ika {e}era, kora od pola limuna, malo cimeta, jedna ka{ika bra{na i {oqica belog vina 161 xy
    • 163 JELA OD RIBE
    • RIBQI PAPRIKA[ Potrebno je: Na~in pripreme Ribu o~istiti, ise}i na komade, staviti u posudu i preliti sokom od limuna. U kotli} naliti uqe da se zagreje. U vrelo uqe staviti svo iseckano povr}e i pr`iti oko pet minuta, zatim naliti ~etiri litra vode i kuvati. Kad povr}e omek{a dodati ise~enu ribu i kuvati 20 minuta, za~initi svim za~inima i kuvati jo{ desetak minuta. Napomena: Alevu papriku dodati kada se stavi riba, a qutu papriku po ukusu i `eqi. Paprika{ slu`iti vreo. 250 g {arana, 50 g smu|a, 250 g somovine, 250 g neke druge ribe, 300 g crnog luka, 300 g sve`e paprike, 200 g {argarepe, 2 qute paprike, 3 dl uqa, per{unovo li{}e, list `alfije, limun, aleva paprika, za~ini, so i biber
    • SKRAPE[KA KRKU[A Potrebno je: Na~in pripreme Ribu rasporiti i o~istiti, dobro oprati i osu{iti na platnenoj salveti. U posebnoj posudi izme{ati bra{no, ruzmarin i u tako pripremqenu smesu uvaqati ribu i pr`iti na vreloj masti sa obe strane da porumeni. Napomena: Riba }e biti ukusnija ako se servira sa prilogom od kuvanog krompira i sira. DOMA]A PASTRMKA Potrebno je: Na~in pripreme Pastrmku o~istiti, oprati i osu{iti. Limun oqu{titi i ise}i na kolutove. Pastrmku posoliti i pobiberiti sa unutra{we i spoqne strane i premazati margarinom. U foliju staviti pastrmku i kolutove limu- na, zatvoriti foliju i dobro u~vrstiti ivice, pa pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 25 minuta. Umutiti margarin sa per{unom, biberom, viwakom i vor~ester sosom, posoliti po ukusu. Pastrmke servirati na oval i garnirati sa ovim prelivom i barenim krompirom. 4 pastrmke, limun, 50 g margarina, ka{i~ica viwaka, ka{ika iseckanog per{una, so, biber i vor~ester sos kilogram ribe, 300 g belog kukuruznog bra{na, 200 g masti, 2 g ruzmarina i so 166
    • RIBQI PAPRIKA[ U KOTLI]U Potrebno je: Na~in pripreme Luk sitno iseckati i prokuvati u malo vode. [arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, kao i drugu ribu, posoliti, naliti 2–3 litra vode i staviti da se kuva. Kada provri, dodati papriku i paradajz i kuvati jo{ oko 40 min- uta. U toku kuvawa ne sme se me{ati ve} samo malo kotli} prodrmati, kako se riba ne bi zalepila za dno kotli}a. Ovako pripremqen ribqi paprika{ se slu`i uz {iroke doma}e rezance. kilogram {arana, komad somovine, komad {tuke, 200 g crnog luka, 4 ka{ike aleve paprike, ka{ika tucane paprike, decilitar kuvanog paradajza i so 167
    • KLADOVSKA JEGUQA Potrebno je: Na~in pripreme Jeguqu rasporiti, o~istiti, oprati, ise}i na komade i posoliti, pa ostaviti da stoji oko dva sata. U posebnoj posudi izme{ati bra{no, so i ruzmarin i u tu smesu uvaqati ribu i tako pripremqenu pr`iti u dubokom vrelom uqu. Marinat napraviti tako {to se u decilitar uqa sitno isecka per{unovo li{}e, beli luk sa malo ruzmarina. Pr`enu ribu slo`iti u posudu i preliti marinatom. Napomena: Ribu servirati na ovalu i slu`iti toplu kao predjelo ili glavno jelo uz dobro vino. RIBA U GLINI Potrebno je: Na~in pripreme Ribu o~istiti, oprati i natrqati sa soli i tucanom paprikom pa napuniti iseckanim belim lukom i preliti uqem. Tako pripremqenu ribu oblo`iti sa opranim li{}em od klipa kukuruza i vezati da se omot od li{}a ne bi raspao. Ribu oblo`iti pripremqenom glinom, staviti na `ar i pe}i oko 50 minuta. Pe~enu ribu izvaditi iz kukuruznog omota, servirati i slu`iti sa prilogom od krompira pe~enog na `aru. 3 re~ne ribe (oko 450 g), beli luk, tucana paprika, list od klipa kukuruza, uqe, so i glina kilogram jeguqe, 200 g kukuruznog belog bra{na 4 dl uqa, 4 ~ena belog luka, veza per{una, so i ruzmarin 168
    • PASTRMKA NA U@I^KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Pastrmku o~istiti oprati i osu{iti. Slaninu ise}i na tanke par~i}e i malo propr`iti. Oqu{titi krompir i skuvati u vodi u koju smo dodali malo ribqeg za~ina i soli. Pastrmke uvaqati u bra{no i pr`iti u uqu i masno}i koja je ostala od pr`ene slanine, a onda pore|ati na oval na koji je prethodno stavqena slanina i preliti uqem u kome se pr`ila. Garnirati barenim krompirom, a zatim preliti rastopqenim kajmakom i seckanim per{unovim li{}em. Servirati toplo. 4 pastrmke od 200 g, 200 g kajmaka, 160 g mesnate slanine, 500 g mladog krompira, 100 g bra{na, 40 g ribqeg za~ina, so, per{unovo li{}e i uqe
    • PE^ENI [ARAN SA KISELIM KUPUSOM Potrebno je: Na~in pripreme [arana o~istiti i oprati, premazati uqem i ostavi- ti da stoji oko pola sata. Ise}i glavicu kupusa na sitne par~i}e (ostaviti dve liske po strani) i staviti da se pr`i na uqu. Pr`en kupus staviti u pleh a preko ribu prethodno zavijenu u liske kupusa, posuti alevom paprikom, za~initi za~inima i soli po ukusu i ispe}i na umerenoj vatri. SMU NA STI[KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Smu|a dobro o~istiti, oprati, uvaqati u posoqeno kukuruzno bra{no i pe}i na ro{tiqu dok ne porumeni. U posebnoj posudi napraviti marinat od uqa, naren- danog rena, sitno iseckanog per{unovog li{}a i belog luka. Pe~enog smu|a preliti limunovim sokom i mari- natom. Uz ovako pripremqen smu| slu`iti belo vino. kilogram smu|a, 100 g belog kukuruznog bra{na, decilitar uqa, 50 g rena, 3 ~ena belog luka, per{unovo li{}e, so i limun {aran sredwe veli~ine, glavica kiselog kupusa, decilitar uqa, aleva paprika, so i za~ini 170
    • PASTRMKA U VINU Potrebno je: Na~in pripreme Pastrmku dobro o~istiti i oprati a povr}e i slaninu sitno iseckati. Iseckano povr}e i slaninu propr`iti na uqu i sa istim napuniti pastrmke. Stomak pastrmke pro- bosti sa 3–4 ~a~kalice i tako pripremqene pr`iti na vrelom uqu da porumene sa obe strane. Pr`enu pastrmku slo`iti u odgovaraju}u posudu pre- liti vinom i preko posuti sitno iseckanim per{unovim li{}em, za~initi po `eqi i ohladiti. kilogram pastrmke, 100 g slanine, glavica belog luka, 2 dl crnog vina, uqe, veza per{unovog li{}a, za~ini, so i ruzmarin
    • KE^IGA ZEMUNSKIH ALASA Potrebno je: Na~in pripreme Ke~ige dobro oprati, o~istiti, malo posoliti i pre- liti sokom od limuna. Pe}i na ro{tiqu dok dobro ne porumene (okretati sa obe strane). U posebnoj posudi rastopiti margarin, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i preliti pr`ene ke~ige. Slu`iti toplo. Napomena: Kao prilog koristiti bareni karfiol i krompir za~iwen `alfijom [ARAN U PIVU Potrebno je: Na~in pripreme [arana dobro o~istiti i oprati (glavu i rep odse}i), ise}i na ~etiri dela, posoliti i pobiberiti. Kockice luka propr`iti na margarinu da dobije svetlo`utu boju, dodati per{un i praziluk, pa pr`iti jo{ 2–3 minuta, zatim dodati komade {arana i pr`iti jo{ oko 5 minuta, potom naliti pivo, staviti list lorbera i karanfili}. Poklopiti i kuvati na niskoj tem- peraturi oko 20 minuta. U mawem sudu rastopiti {e}er kao za karamel, preliti ga sokom od limuna i dodati malo bra{na. Servirati na ovalu i slu`iti. Napomena: [e}er obavezno rastopiti u pivu. kilogram {arana, ka{ika margarina, glavica crnog luka, 1/2 {oqe iseckanog per{unovog li{}a, {oqa sitno iseckanog praziluka, 2 dl crnog piva, list lorbera, karanfili}, ka{ika {e}era, ka{ika soka od limuna, 2 ka{ike bra{na, biber i so 2 kg sitnih ke~iga, 2 limuna, veza per{unovog li{}a, 100 g margarina i so 172
    • PASTRMKA POPA UJI]A NA KAJMAKU Potrebno je: Na~in pripreme Pastrmku dobro o~istiti, oprati i posoliti, uvaqati u bra{no i pe}i na `aru dok ne porumeni. Pr`enu pas- trmku slo`iti u odgovaraju}u posudu i preliti otopqe- nim kajmakom. Napomena: Najomiqenije jelo popa uji}a je ovako pripremqena pastrmka. kilogram pastrmke iz Trebi{wice, 300 g kajmaka, 100 g kukuruznog bra{na i so 173
    • DRINSKA MLADICA A LA MILIJAN Potrebno je (za 5 osoba): Na~in pripreme Drinsku mladicu dobro o~istiti i isprati. Slaninu ise}i na listove i ispe}i na ro{tiqu i odmah napuniti ribu (prethodno je iznutra utrqati sa soqu i malo pimen- ta). Tako pripremqenu ribu pro{iti koncem, uvaqati u kukuruzno bra{no u koje je dodato malo soli i pimenta i pe}i na ro{tiqu oko 10 minuta sa obe strane. Ribu servi- rati na ve}em ovalu i preliti marinatom od sitno iseckanog per{unovog li{}a, belog luka i uqa. Dekorisati je sa dosta per{unovog li{}a i ru`ama od paradajza. Napomena: Uz mladicu slu`iti prilog od sitno isec- kane barene koprive sa belim lukom i piti belo vino. [ARAN NA LUKU Potrebno je: Na~in pripreme [arana o~istiti, oprati i zarezati na nekoliko mesta sa obe strane u razmaku od tri centimetra. Ribu posoliti spoqa i iznutra, utrqati za~in i alevu papriku i poprskati sokom od limuna. U sudu u kome }e se riba pe}i prodinstati luk ise~en na rebarca. Kada luk porumeni dodati malo paprike i soli, prome{ati i staviti baburu. Luk skinuti sa vatre, staviti {arana i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. [arana povremeno preliti saftom i poprskati sokom od limuna. Pe}i oko jedan sat i slu`iti toplo. {aran sredwe veli~ine, limun, 2 glavice crnog luka, 2 paprike babure, aleva paprika, uqe, za~in, biber i so mladica od 3kg , 200 g slanine, 300 g kukuruznog bra{na, 2 glavice belog luka, 3 dl uqa, per{unovo li{}e, piment, za~ini i so 174
    • SOMOVINA NA SMEDEREVSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Somovinu oprati i o~istiti, preliti sokom od limu- na i narendanom korom od limuna, posoliti po ukusu i staviti da odle`i oko 30 minuta. Tako pripremqenu ribu pr`iti na vrelom uqu sa obe strane da dobro porumeni. Posebno na vrelom uqu propr`iti sitno iseckan beli i crni luk i paprike. U pleh slo`iti pr`enu ribu a preko staviti za~iweno povr}e, dodati 2 dl vode i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. 2 kg somovine, 5 glavica crnog luka, 5 sve`ih paprika, glavica belog luka, ka{i~ica qute aleve paprike, 4 dl uqa, za~ini, so, biber i limun
    • MLINAREVI KLENOVI Potrebno je: Na~in pripreme Klenove dobro o~istiti i oprati, posoliti i uvaqati u kukuruzno bra{no. U posebnoj posudi na vreloj masti ispr`iti ribu sa obe strane da porumeni. Pr`enu ribu slo`iti na oval jednu do druge i preko staviti sitno iseckano per{unovo li{}e i beli luk i za~initi po ukusu. Kao prilog slu`iti srpski sir ise~en na kockice. Napomena: Prilikom jela voditi ra~una o sitnim ko- stima klena, jesti lagano po malo ribe, malo sira i piti belo vino (po mogu}nosti rashla|eno u reci). Dok jedem ribu, stvorio me Bog da u`ivam – re~e jedan umni Srbin. RIBARSKA PA[TETA Potrebno je: Na~in pripreme U posudu sa vodom staviti komade ribe (najboqe file od osli}a), posoliti i kuvati oko deset minuta. Vodu ocediti, ribu ohladiti, o~istiti od kostiju i samleti. Jaja skuvati, o~istiti i narendati. U posudu sa mlevenom ribom dodati sitno iseckane ili narendane krastav~i}e, narendana jaja, za~in po ukusu, dodati mleko i sve dobro izme{ati. Pa{tetu servirati u obliku kuglica, a preko kuglica posuti narendan sir i slu`iti sa pavlakom kao fini namaz za doru~ak. Napomena: Zbog svojih kvalitetnih sastojaka koje riba sadr`i treba je davati deci. kilogram ribe, 100 g ov~ijeg sira, 5 jaja, 2 dl pavlake, decilitar mleka, 100 g crnog luka, 2 kisela krastav~i}a, za~in, biber, muskatni ora{~i}, beli luk u prahu i so kilogram klena, 100 g belog kukuruznog bra{na, 200 g sira, 100 g masti, beli luk, per{unovo li{}e, za~in, biber i so 176
    • [ARAN SA SUVIM [QIVAMA Potrebno je: Na~in pripreme: [arana o~istiti i oprati. Suve {qive oprati, izvaditi ko{tice i prepoloviti ih na dva dela. [arana narezati sa obe strane i u zareze ubaciti {qive (u{pikovati). Paprike i beli luk iseckati i propr`iti na uqu. Deo tako propr`ene mase staviti u {arana, a preostali deo preko {arana, posoliti, pre- liti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na tempera- turi od 180 stepeni. Servirati na ovalu i garnirati limunom. kilogram {arana, kilogram sve`ih paprika, 3 glavice belog luka, 100 g suvih {qiva, decilitar uqa, so i biber 177
    • PIRE OD PASTRMKE SA PE^URKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Pastrmke o~istiti, oprati, izvaditi kosti, prosu{iti, posoliti i uvaqati u bra{no pome{ano sa za~inom i pr`iti na vrelom uqu sa obe strane da porumeni. Vrgawe ise}i na lis- tove, blan{irati u slanoj vodi, a onda ocediti od vode. U vatrostalni sud podmazan maslacem pore|ati filete od pas- trmke a preko wih staviti vrgawe ise~ene na listove i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i beli luk. Ribu i pe~urke preliti kiselom pavlakom, posuti narendanim ka~kavaqem i zape}i u pe}nici na 200 stepeni. Servirati toplo. PA[TETA OD OSLI]A Potrebno je: Na~in pripreme Osli}a o~istiti, oprati, poprskati sir}etom i ostaviti da odstoji oko pola sata. Ponovo ribu isprati i staviti u odgo- varaju}u posudu da se kuva, zatim dodati krompir, {argarepu, lovorov list, zrna bibera, so i kuvati. Kada je kuvano {argare- pu izdvojiti, sve ostalo staviti u ~iniju, a osli}a o~istiti od kostiju, pa izme{ati sa krompirom. Umutiti posebno senf i sok od limuna i dodavati kap po kap uqa i za~initi po ukusu. Sve pripremqene sastojke izme{ati i servirati. Ukrasiti sa obarenom {argarepom i per{unovim li{}em. kilogram osli}a, {argarepa, 4 ve}a krompira, {oqa uqa, 2 ka{ike senfa, sok od jednog limuna, per{unovo li{}e, sir}e, za~in, biber u zrnu i so 4 pastrmke (od po 250 g), 200 sve`ih vrgawa, 2 dl uqa, 100 g bra{na, 60 g maslaca, 2 dl kisele pavlake, 100 g ka~kavaqa, per{unovo li{}e, glavica belog luka, za~in i so 178
    • [ARAN U PARADAJZU Potrebno je: Na~in pripreme [arana te`ine oko jedan kilogram o~istiti, oprati i ise}i na komade veli~ine oko 100 g. Posoliti, uvaqati u bra{no i ispr`iti na zagrejanom uqu. Ispr`enu ribu re|ati u odgovaraju}u posudu. U drugoj posudi napraviti preliv od paradajza i to: crni luk sitno ise}i, propr`iti na uqu, dodati malo iseckanog belog luka, narendanu {argarepu i sve`u cveklu, dinstati dok se masa ne sjedi- ni, a zatim dodati paradajz ise~en na kocke i jo{ malo dinstati. Pri kraju dinstawa dodati sitno iseckan per{un, posoliti po ukusu i naliti oko 2 dl belog vina. Ovako pripremqenu masu sipati preko pr`enog {arana. Ostaviti da stoji nekoliko sati, kako bi {aran upio miris i ukus paradajza, belog vina i ostalih za~ina. Jelo slu`iti hladno. kilogram {arana, glavica crnog luka, 2 ~ena belog luka, 100 g {argarepe, cvekla, paradajz, veza per{una, uqe, 2 dl belog vina, so, 2 g ruzmarina i za~ini
    • DUNAVSKA RIBA Potrebno je: Na~in pripreme Ribu o~istiti i ise}i na filete, posoliti i poprskati sokom od limuna, pa ostaviti da odstoji 10–15 minuta. Ribu uvaqati u bra{no i ispe}i na uqu. Pr`enu ribu slo`iti u vatrostalnu posudu i poklopiti. U posebnoj posudi pr`iti povr}e sa ka{ikom suvog za~ina. Dok se povr}e dinsta povre- meno dolivati belo vino. Tako pripremqeno povr}e sipati preko pr`ene ribe i sve zape}i u rerni. Slu`iti toplo uz prilog po `eqi, kuvani krompir ili bareni pirina~, na primer. PASTRMKA U PLAVO Potrebno je: Na~in pripreme Prokuvati oko deset minuta vino, vodu, biber, praziluk ise~en na kolutove i so. Pastrmku o~istiti i oprati, vezati jakim koncem oko glave, om~om ispod {krga i om~om ispod repa tako da ostanu dva duga kraja konca kojim }e se riba dr`ati dok „pliva“. Tako pripremqenu pastrmku pa`qivo polo`iti u vreli kqu~ali rastvor od vina i luka, zatim skinuti sa vatre i ostaviti da pastrm- ka odstoji oko deset minuta u tom rastvoru. Sve`a riba poprimi}e plavu boju od rastvora, potom izvaditi ribu, skinuti konac i preliti je sa rastopqenim margarinom sa dodatkom soka od limuna. Pastrmku slu`iti toplu. 4 pastrmke , glavica crnog luka, struk praziluka, 2,5 dl belog vina, 100 g margarina, 1,5 dl vode, lovorov list, biber i so 800 g ribe (soma ili smu|a), 200 g luka, 1,2 dl uqa, 3 paprike, 400 g paradajza (sve`eg ili pirea), 2,5 dl belog vina, feferonka, ka{ika suvog za~ina, sok od limuna, bra{no i so 180
    • 181 SPECIJALITETI
    • ROLAT OD MESA Potrebno je: Na~in pripreme Meso oprati, ocediti i posoliti. Jaja i jogurt penasto umutiti, posoliti, dodati ka~kavaq i sve to sipati u pleh prethodno namazan maslacem i pe}i u rerni. Tako ispe~enu koru pa`qivo staviti na meso, a u me|uvremenu na malo maslaca dinstati spana} sa belim lukom. Tom masom pre- mazati koru pa na wu po du`ini poslagati {argarepu i kise- le krastavce. Umotati i zavezati meso u aluminijumsku foliju koja je prethodno podmazana uqem i zape}i u pe}nici. Kada je gotovo foliju otvoriti, meso preliti vinom, pa nas- taviti pe~ewe da lepo porumeni. Kada se ohladi ise}i i servirati. BAWALU^KI ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme Od mlevenog mesa napraviti 4–6 pqeskavica. Ka~kavaq i {unku ise}i na {nite duge 4–5 cm. [nite sira i {unke staviti po sredini mesa i lagano uvijati da pqeskavice dobiju okrugao oblik. Krajeve uvu}i ka sredi- ni i lagano izvaqati na dasci, premazati uqem i pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Servirati sa prilogom po `eqi. kilogram mlevene }evap mase, 100 g ka~kavaqa, 100 g {unke i za~in 1,5 kg sviwske pe~enice (da nije masna), decilitar belog vina, 200 g uqa, 7 jaja, 3 dl jogurta, 50 g narendanog ka~kavaqa, 500 g spana}a, 10 g belog luka, 200 g mlade {argarepe, 5 mawih kiselih krastavaca, 100 g maslaca, so i biber 182
    • VESELI SOMBORAC Potrebno je: Na~in pripreme Ise}i {nicle i istu}i ih tu~kom da budu tanke. Po sredini svake {nicle staviti narendan sir i meso savi- ti po sredini. Zatvorene {nicle lagano istu}i tu~kom za meso da se prilikom pe~ewa na ro{tiqu ne bi otvorile. Pe~ene {nicle servirati na hleb od koga su prethodno napravqene pr`enice. Stavqati na oval a preko {nicli narendati sir. Kao dekoraciju koristiti qutu papriku ise~enu na kolutove, a za prilog pr`eni krompir ise~en na kocke i za~iwen qutom paprikom. kilogram sviwskog mesa od buta, 200 g ov~ijeg sira, quta paprika, paradajz, 4 kri{ke hleba, 2 jajeta, decilitar uqa i so
    • DIMQENA VE[ALICA U KAJMAKU Potrebno je: Na~in pripreme Od sviwskog filea ise}i ve{alice (najboqe je file rase}i napola po du`ini), malo ih istu}i tu~kom, porav- nati, posoliti i pobiberiti. Tako pripremqene ve{alice dimiti oko jedan sat dok dobiju rumenu boju. Ve{alice pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Servirati na oval i preliti sa rastopqenim kajmakom. ROLOVANA SVIWETINA Potrebno je: Na~in pripreme Pripremiti nadev od propr`enog crnog i belog luka sa mlevenim mesom, na kockice ise~enom slaninom, naren- danom {argarepom, ka~kavaqem i kri{kom hleba natopqenom mlekom. Sve po ukusu posoliti i pobiberiti. Meso izlupati tu~kom, staviti nadev, uviti u rolnu i uveza- ti koncem. Staviti u pleh, preliti uqem i staviti pored mesa izmrvqenu kocku supe. Preliti vinom razbla`enim sa malo vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i na tempera- turi od 200 stepeni dok ne omek{a i ne dobije rumenu boju. kilogram sviwetine od buta, 100 g june}eg mlevenog mesa, 50 g dimqene slanine, 100 g narendanog ka~kavaqa, kocka gove|e supe, {argarepa, glavica crnog luka, ~en belog luka, list lorbera, kri{ka hleba natopqena u mleku, uqe, biber, so i 2 dl belog vina kilogram dimqenog mesa, 200 g kajmaka, so i biber 184
    • GU[^IJA XIGERICA Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Gu{~iju xigericu oprati i ispe}i na `aru. Na margarinu propr`iti iseckan beli luk i per{un i sa tom masom preliti xigericu, posoliti i ostaviti da stoji oko 15 minuta kako bi upila miris belog luka. Napomena: Kao prilog mo`e se slu`iti obareni karfi- ol preliven marinatom od belog luka i per{unovog li{}a. TELE]I JEZIK SA RENOM Potrebno je: Na~in pripreme Tele}i jezik o~istiti, oprati i ise}i na 4 dela, posoli- ti i propr`iti na uqu, zatim naliti decilitar vode i din- stati da {to boqe omek{a. Dok se dinsta napraviti prilog od dobro kuvane i oprane p{enice sa sirom, tako {to se sir prethodno ise~e na kocke i dobro izme{a sa p{enicom. Na oval staviti 2 pr`enice a preko wih pr`eni jezik (jezik staviti na oval tako da ima izgled prvobitnog stawa), preliti renom koji je prethodno narendan i pome{an sa uqem i garnirati sa prilogom od p{enice i sira. jedan tele}i jezik, 100 g sira, 100 g kuvane p{enice, 50 g rena, 2 pr`enice, 3 ~ena belog luka, decilitar uqa, za~ini so i biber 500 g gu{~ije xigerice, 50 g margarina, per{unovo li{}e, 5 ~enova belog luka,za~ini i so 185
    • JAGODINSKA ]URETINA Potrebno je: Na~in pripreme Ise}i }uretinu na komade i kuvati u slanoj vodi oko dva sata. U dubqoj posudi propr`iti na masti paprike ise~ene na kolutove. Preko tako pripremqene paprike staviti }uretinu i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na 200 stepeni, prethodno dodati so i biber. Napomena: Paprike treba da budu `ute ili zelene da bi se lepo slo`ile sa bojom mesa. ]uretinu servirati tako {to na tawir treba staviti ka{iku paprika preko mesa, a kao dekoraciju koristiti ise~eno per{unovo li{}e koje treba posuti preko mesa. 2 kg }uretine, 2 ka{ike masti, 500 g paprika, so i biber 186
    • DIMQENA VE[ALICA A LA MILIJAN Potrebno je: Na~in pripreme Meso odvojiti od kosti, ise}i, posoliti i prodimiti. Tako pripremqene ve{alice ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U posebnoj posudi na masti propr`iti o~i{}enu i na kolutove ise~enu papriku i za~initi po ukusu. U tawir za servirawe staviti po dve ve{alice, jednu pored druge, i preliti pr`enim paprikama, a preko narendati ka~kavaq. Za dekoraciju koristiti paprike pore|ane preko sira (najvi{e {est kolutova jedan pored drugog). kilogram sviwske krmenadle, 300 g paprika, 100 g ka~kavaqa, ka{ika masti i so 187
    • BIFTEK NA LESKOVA^KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Biftek posoliti i ispe}i na ro{tiqu sa obe strane da porumeni a da se ne prepe~e. Na uqu propr`iti papriku prethodno ise~enu na kolutove, dodati bosiqak, so i biber. Tako pe~eni biftek servirati na tawiru, tako {to se stavi na prethodno pripremqenu pr`enicu i prelije sa masom od dinstane paprike, a preko dekori{e sitno ise~enim kockicama sira. Napomena: Pr`enica se priprema tako {to se ise~ena kri{ka hleba umo~i sa obe strane u jedno umu}eno jaje i ispr`i na uqu. Tako pripremqena pr`enica slu`i kao podloga pri- likom servirawa bifteka ali i kako bi apsorbovala suvi{nu masno}u iz mesa i dala puno}u pripremqenom bifteku. KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, posoliti i kuvati dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi skuvati p{enicu, oprati je i procediti. Sir narendati i izme{ati sa p{eni- com, i po ukusu za~initi sla~icom. Kuvano gove|e meso servi- rati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira. kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice, 300 g sira, so, biber i sla~ica 200 g june}eg bifteka, 300 g crvenih sve`ih paprika, 100 g tvrdog sira, pr`enica, decilitar uqa, so, biber i bosiqak 188
    • PUWENO PILE SA PAPRIKOM I SLANINOM Potrebno je: Na~in pripreme Celo pile obariti u slanoj vodi da omek{a, a zatim ga izvaditi i ohladiti. U posebnoj posudi napraviti fil od na kolutove se~enih crvenih paprika i sitno iseckane slanine propr`ene na uqu, za~initi po ukusu. Pripremqenim filom napuniti pile i staviti u pe}nicu da se pe~e oko 30 minuta na 220 stepeni (pre pe~ewa pile posoliti). Pe~eno pile malo ohladiti i makazama ise}i. Napomena: Ako nadev ispadne staviti ga preko pile}eg mesa. (Krbuqica je aromati~na biqka sa prijatnim mirisom koji odgovara pile}em mesu.) jedno pile, 500 g paprike, 200 g slanine, ka{ika masti, za~ini, so, biber i krbuqica
    • JUNE]E SRCE U SOSU OD PAPRIKA Potrebno je: Na~in pripreme June}e srce rase}i, isprati krv, ise}i na {nicle, malo posoliti i ostaviti jedan sat da odstoji. Paprike o~istiti, ise}i i samleti na vodenicu za meso na krup- niju {ajbnu (br. 8) i zajedno sa iseckanom slaninom i crnim lukom ispr`iti na masti. U posebnoj posudi propr`iti pripremqeno srce, zatim ga staviti u sos i dinstati dok dobro ne omek{a. Posoliti i dodati sitno iseckan beli luk. Jelo slu`iti toplo. JAGWE]I ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}i but ise}i na mawe komade posoliti i ostavi- ti da stoji oko dva sata. Tako pripremqeno meso naniza- ti na `icu i pe}i na `aru ili ro{tiqu. Pe~eno meso pore|ati u posudu sa prethodno ise~enim mladim lukom, dodati mast i dinstati na tihoj vatri. Pri kraju din- stawa dodati biber, za~in po ukusu i sitno iseckano per{unovo li{}e. jedan jagwe}i but, 2 veze mladog crnog luka, 2 ka{ike masti, so, biber, za~ini i per{unovo li{}e kilogram june}eg srca, 500 g sve`ih paprika, 200 g slanine, 2 ka{ike masti, 2 glavice crnog luka, 5 ~enova belog luka, za~in i so 190
    • MUFLONSKA LEA Potrebno je: Na~in pripreme Meso od muflona kuvati oko dva sata, a u toku kuvawa mewati vodu vi{e puta (voda treba da bude uvek vrela). Kada meso bude upola kuvano, odvojiti od koske- krswa~e i ise}i na kocke (voditi ra~una da se meso ise~e tanko, kako bi se prilikom servirawa na oval vratilo na krswa~u). U posebnoj posudi na uqu dinstati povr}e dok dobro ne omek{a, zatim dodati dve ka{ike bra{na, 3 dl vode i za~ine po `eqi. U tako pripremqen sos staviti komade mesa i dinstati jo{ oko trideset minuta. Na~in servirawa: Po sredini ovala staviti kosku od krswa~e, izvaditi komade mesa iz sosa, lepo slo`iti, kao da nisu ni skinuti sa koske i preliti sosom. Uz ovo jelo se mo`e koristiti prilog po `eqi, a kao dekoracija ru`e od paradajza i iseckano per{unovo li{}e Napomena: Muflonsko meso kao i ov~ije ima speci- fi~an miris koji se neutrali{e u toku kuvawa dodatkom borovih iglica. 2 kg krswa~e od muflona, 100 g crnog luka, 2 glavice belog luka, 2 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so, borove iglice 191
    • GOVEDINA KUVANA NA ZLATIBORSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Gove|e meso (najboqe od rebara) zajedno sa povr}em kuvati oko 2 sata. Ocediti i fond ostaviti za supu. Povr}e i meso staviti u pleh, za~initi po ukusu, preliti s istopqenim kajmakom i zape}i u pe}nici oko deset minuta. Napomena: Ovo jelo mo`e se servirati na oval ili u posudu u kojoj je i pe~eno, zavisno kakav se efekat `eli posti}i. JUNE]A XIGERICA U SOSU OD PAPRIKA Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu oprati i ise}i na listove ({nicle), posoliti i propr`iti sa malo uqa. Pe~enu xigericu slo`iti u posudu i poklopiti kako se ne bi ohladila dok se ne pripremi sos. Sos pripremiti tako {to se oprane i o~i{}ene od peteqki i semenki paprike iseku na kolutove i samequ, zatim propr`e na uqu (dinstati dok ne omek{aju), za~ine i doda kim po ukusu. U tako pripremqen sos staviti prethodno ispr`enu xigericu i sve zajedno dinstati jo{ oko petnaest minuta. Slu`iti toplo kao glavno jelo. kilogram crne xigerice, 500 g sve`ih paprika, 2 dl uqa, so, biber, za~in i kim kilogram gove|eg mesa, 200 g kajmaka, 2 glavice crnog luka, 2 {argarepe, 2 korena celera, za~in i so 192
    • @AKIJEV PUWENI FILE Potrebno je: Na~in pripreme Sviwski file tankim no`em lagano po sredini ubosti (voditi ra~una da se ne probije), puniti ga sitno iseckanom pr{utom i sirom (najboqe ov~ijim). Pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U posebnoj posudi izme{ati barene paprike prethodno ise~ene na kolutove, sitno iseckanu koprivu i beli luk. Sve dobro izme{ati, dodati za~ine i slu`iti kao prilog uz file. File servirati tako {to se u oval na jednoj strani po du`ini stavi prilog, a na drugoj strani ise~en file na kolutove i slo`i kao da je ceo. sviwski file, 100 g gove|e pr{ute, 50 g sira, 100 g barenih paprika, 100 g kopriva, 5 ~enova belog luka, za~ini, so, biber i ruzmarin
    • JAGWE]A XIGERICA Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu oprati i ise}i na {nicle. Svaku {niclu uvaqati u bra{no i ispr`iti na vreloj masti i to sa obe strane. Ispr`enu xigericu pore|ati u pleh i preliti umu}enim jajima i kiselim mlekom za~iwenim sa ka{i~icom aleve paprike i seckanim per{unovim li{}em. Sve staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i dok se umak dobro ne zgusne. Slu`iti toplo. [UMARSKI PU@EVI Potrebno je: Na~in pripreme Pu`eve sa ku}icom dobro oprati i kuvati u slanoj vodi. Pu`evi su kuvani kada ispadnu iz ku}ice. U posebnoj posudi na masti propr`iti na rebarca iseckan crni luk i sremu{ (divqi beli luk), dodati barene pe~urke i kuvane pu`eve i sve zajedno dinstati oko 30 minuta. Kada je jelo gotovo, ocediti mast, preko pu`eva staviti kajmak i slu`iti. Napomena: U ovo jelo ne stavqati nikakve za~ine kako bi ostao prijatan miris kajmaka i belog luka (sremu{a). 3 kg pu`eva, 500 g sremu{a, 200 g lisi~arki, 300 g kajmaka, 2 ka{ike masti, 4 glavice crnog luka i so kilogram jagwe}e xigerice, 5 jaja, 3-4 dl ov~ijeg kiselog mleka, aleva paprika, mast, bra{no, biber i so 194
    • PROLE]NI PU@EVI A LA RADE Potrebno je (za 6-8 osoba): Na~in pripreme Pu`eve sa ku}icom dobro oprati i kuvati u posoqenoj vodi oko 30 minuta. Pu`evi su kuvani kada ispadnu iz ku}ice. U posebnoj posudi rastopiti 100 g margarina, dodati sitno iseckan beli luk i kuvane pu`eve. Sve zajedno pr`iti oko 15 minuta. Pr`ene pu`eve slo`iti u dubqi tawir i preko wih staviti ostatak margarina ise~enog na kockice i pome{anog sa ostatkom belog luka i sitno iseckanog per{unovog li{}a. Slu`iti toplo. Napomena: Ovako pripremqenim pu`evima, prevario sam mog prijateqa Rada La`i}a iz Kosjeri}a koji ina~e ne voli pu`eve. 2 kg pu`eva sa ku}icom, 200 g margarina 5 ~enova belog luka, veza per{unovog li{}a, so i za~ini
    • PA[TETA OD XIGERICE Potrebno je: Na~in pripreme Dobro oprane xigerice (sviwske, tele}e, june}e) ise}i na kocke, propr`iti sa lukom na masti, ocediti, i staviti da se ohladi. Ohla|ene xigerice samleti na vodenici za meso na sitnu {ajbnu. U posebnoj posudi rastopiti mar- garin, sastaviti sa samlevenom xigericom koja je prethod- no za~iwena po `eqi i sve zajedno pr`iti oko 15 minuta. Pripremqenu pa{tetu staviti u fri`ider da se ohladi. Napomena: Pa{teta se mo`e slu`iti kao namaz ili u raznim formama uz predjelo (najprikladnije su kuglice). XIGERICA SA MILERAMOM Potrebno je: Na~in pripreme O~i{}en i opran crni luk ise}i na rebarca i na zagre- janoj masno}i pr`iti na tihoj vatri. Xigericu oprati i ise}i na {nicle, uvaqati u bra{no i sastaviti sa pr`enim crnim lukom. Sve zajedno pr`iti, zatim naliti supom, poklopiti i dinstati na tihoj vatri oko deset min- uta. Kada xigerica bude dovoqno meka, preliti pavlakom, posoliti i pobiberiti po ukusu. Servirati na oval i slu`iti sa kuvanim rezancima ili barenim povr}em. 500 g crne xigerice, 4-5 glavica crnog luka, 100 g masti, {oqa supe, 250 g kisele pavlake, bra{no, biber i so kilogram crne xigerice, 200 g margarina, 2 glavice crnog luka, glavica belog luka, ka{ika masti, za~ini, so, biber i muskatni ora{~i} 196
    • DOMA]A KOBASICA Potrebno je: Na~in pripreme Najboqa mera za doma}u kobasicu je me{avina 3 kg svi- wskog mesa, 1,5 kg gove|eg i 500 g ov~ijeg mesa. Meso se}i na kocke i samleti na vodenici za meso {ajbnom br. 8 (pre mlevewa meso posoliti). Mleveno meso za~initi svim nave- denim za~inima, sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da se dobro rashladi i odle`i najmawe dva sata. Sa tako pripremqenim mesom puniti creva du`ine 15 centimetara i parovati. Ovako napravqena kobasica je spremna za pr`ewe. 5 kg mesa, 10 g soli, 20 g bibera, 50 g qute paprike, 50 g slatke paprike, 30 g belog luka u prahu, tanka sviwska creva i 5 g kima
    • TA[TINA ]URETINA Potrebno je: Na~in pripreme ]ure}e meso kuvati u posoqenoj vodi dok meso ne omek{a. Posebno propr`iti na uqu papriku ise~enu na kolu- tove sa slaninom i sviwskim vratom ise~enim na kocke. ]ure}e meso ise}i na komade, sjediniti sa dinstanom masom i za~initi po ukusu. Staviti u pe}nicu i zape}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta. Servirati na ovalu tako da meso bude prekriveno zape~enom masom od paprike, mesa i slanine. Zet i drugi gosti }e saznati {ta jedu tek kada zahvate ka{ikom. LESKOVA^KA PQESKAVICA Potrebno je: Na~in pripreme Meso dva puta samleti, ostaviti u fri`ider da odsto- ji oko 6 sati. Meso mesiti da se dobro sjedini, kada bude penasto i odvoji se od plo~e na kojoj se mesi i po|e cela masa za rukom, tada je dobro sjediweno. Podeliti ga na pet jednakih loptica, zatim sitno ise}i crni luk i izme{ati sa biberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svaku dobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqine jedan centimetar. Lagano pe}i na ro{tiqu sa obe strane. 700 g june}eg mesa, 300 g sviwskog mesa, 200 g crnog luka, biber i so 2 kg }ure}eg mesa, 300 g slanine, 500 g sviwskog vrata, 2 dl uqa, kilogram sve`ih crvenih paprika, 2 g ruzmarina, 2 g korijandera i so 198
    • GURMANSKA MORA Potrebno je: Na~in pripreme U posebnoj posudi kuvati {kembi}e oko 3 sata. Kada su skuvani dodati iseckanu slaninu, iznutrice i povr}e koje je prethodno iseckano na kolutove. Sve pr`iti jedan sat, za~initi po ukusu alevom paprikom i kr~kati jo{ oko pola sata. Kada je jelo gotovo narendati sir i slu`iti. Najboqi prilog za ovo jelo je pe~eni krompir u `aru. Ovo jelo naj~e{}e se sprema na pikniku u prirodi. Napomena: O~i{}ena crevca kupiti u mesari ili dati majstoru koji ume da ih dobro pripremi (vreme za pripremu je oko 4-5 sati, a pre spremawa treba ih dobro isprati zbog specifi~nog mirisa). 200 g {kembi}a, 200 g crne xigerice, 200 g crevaca, 200 g slanine, 100 g sira, 200 g crnog luka, 200 g sve`e paprike, 200 g paradajza, 3 qute paprike, 3 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so i biber
    • BIFTEK – ’AJD’ IDEMO RADO Potrebno je: Na~in pripreme Biftek malo istu}i tu~kom za meso, premazati uqem i ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Umutiti dva jajeta, umo~iti kri{ke hleba i ispr`iti pr`enice. Pr`enicu staviti na tawir, a preko we biftek. U posebnoj posudi na uqu ispr`iti paprike ise~ene na kolutove i za~initi po ukusu. Tako propr`ene staviti preko bifteka. Dva pre- ostala jajeta skuvati, jedno iseckati i posuti po paprika- ma kao dekoraciju, a drugo ise}i u obliku zvezde i staviti na podlogu od zelene salate i servirati pored bifteka. LESKOVA^KI U[TIPCI Potrebno je: Na~in pripreme Meso samleti dva puta, sjediniti, posoliti, pobiber- iti i mesiti da se dobro sjedini (meso je dobro sjediweno kada postane penasto, odvoji se od plo~e na kojoj se mesi i po|e cela masa za rukom), staviti ga u fri`ider da se ohladi. Sitno iseckati slaninu, sir, crni i beli luk, dodati tucanu qutu papriku i sve izme{ati sa mesom. Tako ohla|eno meso formirati u jednake loptice i pravi- ti male pqeskavice u obliku medaqona. 300 g mlevenog june}eg mesa, 700 g sviwskog mlevenog mesa, 100 g dimqene pr{ute, 100 g sira, 20 g qute tucane paprike, glavica belog luka, biber i so 200 g june}eg bifteka, 4 jajeta, decilitar uqa, 200 g zelenih paprika, 3 lista zelene salate, so i biber 200
    • 201 PA^JA [NICLA SA PARADAJZOM Potrebno je: Na~in pripreme Pa~je {nicle od grudi ili bataka istu}i tu~kom, posoliti i utrqati |umbir. Tako pripremqeno meso pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Na uqu propr`iti paradajz posebno samleven, iseckan crni luk i za~initi po ukusu. Kada je pre- liv gotov, preliti {niclu koju smo prethodno stavili na ovale i dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em. Napomena: umbir je aromati~na biqka ~iji miris je jak, tako da prilikom pripremawa ovog jela treba voditi ra~una o koli~ini, kako ne bi nadja~ao miris sosa i pa~jeg mesa. [NICLE OD XIGERICE Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu oprati i ise}i na {nicle, staviti u odgo- varaju}u posudu i preliti mlekom da ogrezne. Ostaviti na hladnom oko dva sata, zatim izvaditi {nicle iz mleka, ocediti i svaku uvaqati u bra{no, potom u razmu}ena jaja i prezlu. Tako pripremqene {nicle pr`iti na zagrejanoj masti. U preostalu masno}u dodati senf, ise~enu papriku na kolutove i {oqu supe i sve prokuvati oko pet minuta pa tom masom preliti xigericu. Na kraju posoliti. Servirati na ovalu i posuti per{unovim li{}em. 500 g crne xigerice, 2 jajeta, sve`a paprika, mleko, ka{ika senfa, bra{no, prezla, mast i so kilogram pa~jeg mesa, 500 g paradajza, 100 g crnog luka, 5 ~enova belog luka, za~ini, so,biber, per{unovo li{}e i |umbir
    • 202 SVIWSKA PLETENICA NA @ARU Potrebno je: Na~in pripreme Lagano odvojiti meso od koske. Voditi ra~una da meso prilikom se~ewa ostane celo, a zatim ga ise}i po du`ini na ~etiri ve{alice debqine jedan centimetar. Ise~ene ve{alice istu}i tu~kom za meso, zatim rase}i po du`ini na tri dela {irine jedan centimetar, ali tako da se po~etak ve{alice ne rase~e do kraja. Lagano plesti pletenicu, a kraj ubosti sa ~a~kalicom da ostane celina. Tako pripremqenu pletenicu posoliti i pe}i na ro{tiqu. Servirati na oval, a kao prilog koristiti sitno iseckan crni luk ili pr`en krompir za~iwen ruzmarinom. ]URE]A PRSA SA POVR]EM Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme ]ure}e meso oprati, utrqati malo soli i bosiqka, staviti u podmazan pleh sa malo uqa i pe}i u pe}nici oko trideset minuta na temperaturi od 180 stepeni. O~istiti povr}e, samleti i za~initi po ukusu, preliti }ure}e meso koje se pe~e i nastaviti pe~ewe jo{ oko dvadeset minuta. Kada meso bude pe~eno izvaditi iz pe}nice i ohladiti. Tako pripremqeno }ure}e meso ise}i na tanke {nicle i slo`iti u oval u obliku lepeze, preliti povr}em i dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em i bosiqkom. kilogram }ure}ih prsa (belo meso), 200 g korena celera, 200 g {argarepe, 200 g sve`e paprike, 100 g paradajza, per{unovo li{}e, bosiqak, biber i so kilogram sviwskih krmenadli, 300 g krompira, 200 g crnog luka, decilitar uqa, za~in, ruzmarin, biber i so
    • 203 PE^EWA
    • [UMADIJSKA PRASETINA A LA MILIJAN Potrebno je: Na~in pripreme Rebra ise}i na kocke, {argarepu ise}i po du`ini na ~etiri dela, a krompir napola. U pleh slo`iti ise~ena rebra a preko {argarepu i krompir, posoliti i dodati malo ruzmarina. Naliti vodom do polovine pleha da meso i povr}e ogrezne. Pleh dobro pokriti folijom i pe}i u pe}nici oko 2 sata. Nakon toga skinuti foliju i pe}i jo{ oko 20 minuta da meso porumeni. Servirati na oval. Ovaj specijalitet slu`iti odmah dok je prasetina vru}a. PRASE]E PE^EWE SA TIKVICAMA Potrebno je (za 8 osoba): Na~in pripreme Prase}e meso ise}i na kocke, uvaqati u kukuruzno bra{no i za~initi za~inima. Ise}i na kockice tikvice i crni luk i izme{ati sa mesom. U pleh staviti ka{iku masti, 3 dl vode, meso i tikvice. Jelo prekriti folijom i pe}i oko dva sata, skinuti foliju i pe}i jo{ 30 minuta da meso i tikvice porumene. Ovako pripremqeno jelo slu`iti toplo uz dobro crno vino. 3 kg prase}eg mesa, kilogram tikvica, glavica belog luka, ka{ika masti, ka{ika kukuruznog bra{na, za~ini, ruzmarin i so 2 kg sviwskih rebara sa slaninom (da ne bude jako debela slanina), 300 g krompira, 300 g {argarepe, so i ruzmarin 205
    • JAGWETINA U MLEKU Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na kocke (najboqe od svih delova po malo) i kuvati u mleku jedan sat da dobro omek{a. Kuvano meso staviti u pr`uqu ili pleh, preliti mlekom, posoliti i pe}i u pe}nici oko jedan sat. Napomena: Ako se `eli prilog uz jagwetinu u mleku, oqu{titi mawe krompire i staviti da se peku u isto vreme kada i meso. 2 kg jagwetine, litar mleka i so 206
    • JAGWETINA MI]A PETROVI]A Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}i vrat i nogice dobro oprati. Nogice prese}i na pola, a vrat ise}i na ~etiri jednaka dela, posoliti i staviti u posudu sa masti da se dinsta. U toku dinstawa dolivati po malo vode i to vi{e puta i okretati meso da bi se jednako izdinstalo. Kada je upola gotovo dodati sitno iseckan beli luk, 2 ka{ike bra{na, so i `alfiju po ukusu i dinstati jo{ oko pola sata. Servirati na ovalu, po `eqi dekorisati. Slu`iti toplo. Napomena: Mi}o Petrovi} je najve}i srpski truba~ svih vremena, bio je moj dobar prijateq i ovo jelo je posve}eno wemu u ~ast. kilogram jagwe}eg vrata, 4 jagwe}e nogice, 2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, 2 glavice belog luka, so i biber
    • PE^ENA JUNETINA SA SLANINOM I KROMPIROM Potrebno je: Na~in pripreme June}e meso ise}i na kocke i kuvati oko pola sata. Dok se meso kuva o~istiti krompir a slaninu ise}i na kocke 2h2 cm. U plehu rastopiti mast pa dodati oce|eno meso zajedno sa krompirom i slaninom i sve pe}i u pe}nici oko dva sata. Pri kraju pe~ewa narendati na krupnije sir i posuti pe~ewe, zatim staviti per{unovo li{}e i pe}i jo{ 15 minuta na 200 stepeni. MASIMOVA SA^IRANA PRASETINA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke 5h5 cm, staviti u pleh, dodati na kocke ise~en krompir, {argarepu i crni luk, naliti vodom da ogrezne, posoliti i prekriti aluminijumskom folijom. Pe}i oko jedan sat, zatim skinuti foliju i pe}i jo{ oko trideset minuta da meso i povr}e porumene. Ovako pripremqena prasetina se slu`i u svim prilika- ma, a naro~ito u sve~anim. Moj drug Masimo iz Italije dolazi specijalno na ovakvu prasetinu. 2 kg prase}eg mesa, kilogram krompira, 500 g {argarepe, glavica crnog luka i so kilogram junetine, 500 g krompira, 300 g slanine, 300 g sira, ka{ika masti, za~in, kim, per{unovo li{}e i so 208
    • BO@I]NO PRASE Potrebno je: Na~in pripreme Zaklano prase dobro o~istiti i oprati, posoliti iznutra i staviti dve fla{e po du`ini, pa prase za{iti (u prase obavezno staviti srce i bubrege). Prethodno nalo`iti vatru u furuni, oko jedan sat rani- je. Furuna je zagrejana kada se `ar razgrne i izbroji do deset. Prase izbockati no`em (a za svaki slu~aj, prvih pola sata zaviti u foliju), staviti u zagrejanu furunu i tokom pe~ewa vi{e puta prelivati sopstvenim pre- topom (ako se pe~e u pe}ima pe}i oko tri sata na 180 stepeni). Pe~enica je najsla|a kada je jaka zima i pe~ewe se smrzne, a najboqe je pe~ewe dr`ati u hladnoj prostoriji. prase i so 209
    • TELE]E PE^EWE SA PE^ENIM PARADAJZOM Potrebno je: Na~in pripreme Komade tele}eg mesa oprati, posoliti i utrqati kim sa obe strane. U plehu rastopiti mast i staviti meso da se pe~e, dodati crni luk ise~en na rebarca i jednu ka{iku qute paprike, zatim naliti 2 dl vode da bi se meso boqe izdinsta- lo. U me|uvremenu o~istiti 1 kg sitnijeg paradajza i potopiti u vru}u vodu oko deset minuta, izvaditi i oqu{titi. Paradajz posoliti, za~initi kimom i staviti u pleh da se zape~e sa teletinom. Servirati po sopstvenoj ma{ti a najbo- qe meso staviti na sredinu ovala, a paradajz okolo. PRASE]E PE^EWE SA KROMPIROM NA [UMADIJSKI NA^IN Potrebno je (za 10 osoba): Na~in pripreme Prase}u ple}ku i deo od rebara (najboqi deo od praseta za ovo jelo) posoliti, staviti u pleh da se pe~e i preliti sa pola litre vode. Posle sat vremena praseti- ni dodati cele oqu{tene krompire i o~i{}enu papriku (po mogu}stvu crvenu) ise~enu po du`ini, za~initi po `eqi i pe}i jo{ oko 40 minuta. Ovako pripremqeno pe~ewe se obi~no slu`i za ro|endan. 3 kg prase}eg mesa, kilogram krompira, 500 g sve`ih paprika, za~in i so 2 kg teletine, kilogram paradajza, 2 glavice crnog luka, ka{ika masti, ka{i~ica qute paprike, za~ini i so 210
    • GURMANSKE BUTKICE Potrebno je: Na~in pripreme U zemqanu posudu ili neku drugu dubqu posudu staviti sve`e butkice, premazati ih ma{}u i naliti vodom da ogreznu. Kuvati oko 2 sata uz povremeno okretawe da bi ravnomerno bile kuvane, a voda isparila. Luk ise}i na rebarca, a paprike na kolutove, staviti u posudu sa butkicama, posoliti i za~initi po ukusu. Meso i povr}e dinstati dok meso ne po~ne da se lepi za prste, a povr}e ne omek{a. 2 sviwske butkice, 200 g paprike, glavica crnog luka, ka{ika masti, so i za~in 211
    • PRASETINA IZ CREPUQE Potrebno je: Na~in pripreme Prase}e meso ise}i na kocke, papriku na kolutove, a crni luk na rebarca. Sve staviti u crepuqu, naliti vodom da ogrezne, posoliti po `eqi, staviti dva lovorova lista, pok- lopiti i pe}i na `aru sve dok voda ne uvri. Kada je meso pe~eno servirati na oval, preliti sosom koji je ostao na dnu crepuqe i dekorisati sitno iseckanim per{unovim li{}em. JAGWE]I BUT A LA MILIJAN Potrebno je: Na~in pripreme U oba jagwe}a buta u{pikovati beli luk. To se ~ini vrlo jednostavno, na ubodeno mesto staviti ~en belog luka, tako da se sav luk lepo rasporedi u oba buta. U dubqi pleh staviti oba buta, premazati ih ma{}u i dodati vode toliko da polovina buta bude u vodi. Pe}i u zagrejanoj pe}nici, a povremeno okretati kako bi bilo pe~eno podjednako sa obe strane. U me|uvremenu oqu{titi krompir i pa{kanat, ise}i na kocke, utrqati dobro kim ili ruzmarin, posoliti i rasporediti po plehu oko butova da utonu u saft koji je meso pustilo u toku pe~ewa. Pe}i sve zajedno jo{ oko pola sata dok meso i krompir podjednako ne porumene. 2 jagwe}a buta, kilogram krompira, 200 g pa{kanata, 100 g kima ili ruzmarina, 100 g belog luka, mast i so 2 kg prase}eg mesa, 500 g crvenih paprika, 2 lovorova lista, 2 glavice crnog luka, per{unovo li{}e, biber i so 212
    • TELE]E PE^EWE SA TIKVICAMA Potrebno je: Na~in pripreme Tele}e meso od rebara (izva|enih) staviti na sto, namazati senfom, posoliti, utrqati kim i urolovati (vezati koncem da se prilikom pe~ewa ne razvije). Tako pripremqeno meso staviti u pleh, naliti litar vode, pe}i u pe}nici i ~esto okretati u toku pe~ewa. Tikvice oprati i ise}i na kocke, kao i crni i beli luk, za~initi i staviti u pleh da se pe~e zajedno sa teletinom. Kada teletina bude pe~ena ise}i je na kolutove i slo`iti na oval u obliku kruga, a u sredinu staviti pe~ene tikvice. PUWENA ]URKA Potrebno je: Na~in pripreme Na uqu propr`iti iseckani crni luk, mleveno meso i iseckanu }ure}u xigericu, za~initi po ukusu, posoliti i pobiberiti, dodati sitno ise~eni timijan i beli luk. Kuvan i ispasiran kesten (ostaviti 10 kestenova za deko- raciju). Iseckane suve {qive i brendi dobro izme{ati sa prethodno pripremqenom masom. Ovim nadevom napuniti }urku, za{iti otvor i }urku premazati sokom od limuna, preliti uqem i pe}i u pe}nici na 250 stepeni. jedna }urka, 500 g kestena, 200 g mlevenog mesa, }ure}a xigerica, glavica crnog luka, 3 ~ena belog luka, 4 suve {qive, ~a{ica brendija, sok od limuna, malo uqa, so, biber i timijan 2 kg teletine, kilogram tikvica, 3 glavice crnog luka, 5 ~enova belog luka, 3 ka{ike masti, ka{ika senfa, kim i so 213
    • JUNE]E PE^EWE SA POVR]EM Potrebno je: Na~in pripreme June}e meso ise}i na kocke i staviti u posudu (najbo- qe u zemqanu pr`uqu). Luk ise}i na rebarca, pa{kanat narendati na krupno rende, slaninu ise}i na kocke i sve izme{ati sa mesom, malo posoliti i preliti sa dva decilitra vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko jedan sat, zatim staviti krompir ise~en na polutke, za~initi za~inima, preliti sa dva decilitra vode i nas- taviti pe~ewe dok krompir dobro ne omek{a. POHOVANO PA^JE MESO Potrebno je: Na~in pripreme Pa~je meso ise}i na {nicle, istu}i tu~kom za meso. Malo posoliti, slo`iti jednu na drugu i ostaviti da odsto- ji oko trideset minuta. U posebnu posudu sitno iseckati beli luk, sir na kockice i sviwsku pr{utu i sve dobro izme{ati. Ka{iku te mase staviti u {niclu pa je preklop- iti i lagano krajeve sa tu~kom sjediniti (ako bi se {nicle otvorile zabosti male ~a~kalice, ali posle pohovawa obavezno iz izvaditi). U dubqoj posudi zagrejati uqe. [nicle uvaqati u bra{no, pa u umu}ena jaja, ponoviti dva puta, zatim pr`iti u vrelom uqu da porumene. 100 g pa~jeg belog mesa, 100 g sviwske pr{ute, 100 g doma}eg sira, 6 jaja, 3 dl uqa, 7 ka{ika bra{na, glavica belog luka, za~ini, so, biber i nana 2 kg june}ih rebara, 200 g mesnate slanine, 200 g crnog luka, 200 g korena pa{kanata, 500 g krompira, ka{i~ica aleve paprike, quta papri~ica, za~ini, so i biber 214
    • ZLATIBORSKA JAGWETINA Potrebno je: Na~in pripreme Pripremqeno jagwe}e meso posoliti spoqa i iznu- tra. U zemqu pobiti ko~i}e sa ra~vama u razmaku du`ine ra`wa na koji se stavqa celo jagwe. Na ~elo ra`wa zaku- cati jednu letvicu od 40 cm kako bi se ra`aw lako okre- tao. Jagwe treba da bude od vatre udaqeno najmawe 40 cm. Ra`aw sa jagwetom ru~no okretati i pe}i na vatri oko 3 sata. Napomena: Jagwetina je pe~ena kada se ple}ke po~nu odvajati. Ise}i i slu`iti. jagwe, so, 30 g }umura 215
    • SVRQI[KO JAGWE Potrebno je (za 20 osoba): Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na ve}e komade. Krompir i {argarepu o~istiti, oprati i ise}i na ~etiri dela. Jagwe}e meso staviti u ve}i pleh, posoliti i naliti vodom da ogrezne, pa pe}i u letwoj furuni oko dva sata dok meso dobro ne omek{a, a zatim dodati {argarepu i krompir i pe}i jo{ jedan sat da meso porumeni. Jagwetinu servirati na ve}e ovale, a kao prilog sa strane staviti krompir i {argarepu i sve preliti saftom iz pleha. Uz ovakvu jagwetinu slu`iti dobro vino. jagwe, 2 kg krompira, kilogram {argarepe i so 216
    • 217 ZAPE^ENA DIMQENA REBRA SA KROMPIROM Potrebno je (za 6 osoba): Na~in pripreme Krompir oqu{titi i ise}i na ~etiri dela, a u me|uvre- menu dimqena rebra ise}i i skuvati. Kuvana rebra ocedi- ti i slo`iti sa krompirom u pleh sa otopqenom ma{}u, posoliti i pe}i u pe}nici dok rebra i krompir dobro ne omek{aju. Na tako pripremqeno jelo narendati 200 g sira i zape}i oko 15 minuta. Slu`iti toplo. Napomena: Uz ovo jelo dobro je popiti ~a{u crnog vina. kilogram dimqenih rebara, 2 kg krompira, 2 ka{ike masti, 200 g sira, za~in i so
    • GOVEDINA NA STARINSKI NA^IN A LA MITKE Potrebno je (za 6 osoba): Na~in pripreme Zemqanu posudu oblo`iti re`wevima slanine, a gove|e meso u{pikovati suvom slaninom. U oblo`enu posudu staviti pripremqeno meso i preliti vinom i malo ugrejanim kowakom koga odmah treba zapaliti da se dobije boqa aroma. Doliti malo vode, za~initi per{unovim li{}em, maj~inom du{icom, biberom i soli po ukusu. Oko mesa slo`iti kolutove luka i {argarepe. Zemqanu posudu prekriti aluminijumskom folijom, zatim kratko vreme staviti na jaku vatru, a potom zape}i u pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 4 sata. Nakon 2 sata pe~ewa skinuti foliju, doliti malo vode ili supe, i povremeno prelivati sopstvenim saftom do kraja pe~ewa. Napomena: Ovako pripremqeno pe~ewe mo`e se slu`iti i hladno i toplo. Ovo jelo je dobilo ime po mom kolegi Miti Sandi}u iz Kikinde koji je jedan od na{ih najboqih kuvara. Uz govedinu na starinski na~in najboqe je slu`iti lagano crno vino, a ako nemate vino, mo`e se popiti ~a{a piva. kilogram gove|eg mesa od buta, 150 g suve slanine, 200 g crnog luka, 400 g {argarepe, 30 g per{unovog li{}a, 1 g maj~ine du{ice, 2 g bibera u zrnu, ~a{ica kowaka, 2 dl crnog vina, lovorov list i so 218 xy
    • PE^ENA TELE]A KOLENICA Potrebno je: Na~in pripreme Tele}u kolenicu oprati i utrqati malo soli i maj~inu du{icu. U posudi na zagrejanoj masti dinstati tako pripremqenu kolenicu dok lepo ne porumeni. Stalno dolivati vodu da omek{a. Luk i {argarepu sitno ise}i i dodati mesu koje se dinsta. U posebnu posudu izme{ati paradajz pire sa kiselom pavlakom, za~initi maj~inom du{icom i za~inima po `eqi. Tom masom preli- ti kolenice i zape}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 220 stepeni. Tako pe~enu kolenicu servirati na oval i preliti sopstvenim saftom. Servirati i dekorisati per{unovim li{}em. Slu`iti toplo uz dobro crno vino. Napomena: Ovako pripremqena kolenica mo`e biti jako kalori~na, pa treba voditi ra~una da se ne pretera sa jelom i pi}em, a u tom slu~aju }e trebati duga {etwa. Ovo jelo uz dobro vino je odli~an afrodizijak. 2 kg tele}ih kolenica, 4 dl kisele pavlake, 100 g crnog luka, 100 g pirea od paradajza, 100 g {argarepe, 100 g masti, za~ini, maj~ina du{ica, per{unovo li{}e, so i biber 219 xy
    • PUWENA PATKA A LA MITKE Potrebno je: Na~in pripreme Patku dobro o~istiti i oprati, staviti da se kuva, vodu malo posoliti i dodati sok od limuna. Kada pa~je meso omek{a, izvaditi ga lagano, kako se meso ne bi raspalo. Salo koje je ostalo od patke ispr`iti i masno}u ocediti. Slaninu i paprike, ov~iji sir i beli luk iseckati i propr`iti na pa~joj masno}i. Ovako pripremqenim nadevom napuniti patku. Nadevenu patku staviti u pleh, preliti ostatkom pa~je masno}e i staviti u pe}nicu da se pe~e. U toku pe~ewa s vremena na vreme prelivati belim vinom. Kada je patka pe~ena izvaditi je iz pe}nice i servirati po `eqi, celu ili ise~enu (ali ne po du`ini). Prilikom servirawa koristiti za dekoraciju kuvani pirina~ ili pe~eni krompir koji se mo`e pe}i u plehu istovremeno dok se pe~e i pa~je meso. Uz ovaj specijalitet slu`iti i piti belo vino. patka (oko 2 kg), 200 g slanine, 300 g sve`ih paprika, 200 g ov~ijeg sira, 50 g belog luka, 200 g pa~ije masno}e, 5 dl belog vina i so 220 xy
    • 221 SALATE
    • SALATA OD PE^URAKA Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke obariti u vodi u koju se doda nekoliko kapi jabukovog sir}eta, zatim ih sitno iseckati na kockice, dodati iseckanu vezu per{una i malo belog luka. Posoliti, pouqiti i po ukusu zakiseliti. Slu`iti kao predjelo. SALATA OD KROMPIRA I KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Krompir oprati i kuvati oko trideset minuta, zatim dodati koprivu i kuvati sve zajedno jo{ dvadeset minuta. Kada sve bude kuvano, krompir oqu{titi i ise}i na kolu- tove, a koprivu iseckati sitno kao i crni luk i sremu{ (beli luk). Sve izme{ati i za~initi, dodati uqe, ka{iku sir}eta i posoliti. Salatu ohladiti u fri`ideru. Napomena: Salatu slu`iti kao prilog uz ribu, sireve ili kao posno jelo. kilogram krompira, 300 g koprive, 100 g luka sremu{a, 2 glavice crnog luka, sir}e, za~in, so i biber 500 g pe~uraka, veza per{unovog li{}a, 2 dl uqa, glavica belog luka, jabukovo sir}e i so 223
    • URNEBES SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Sir samleti u vodenici za meso (ili viqu{kom izgwe~iti), dodati uqe, qutu tucanu papriku, za~initi bosiqkom i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenom masom puniti paprike koje su prethodno oprane i o~i{}ene. Napuwene paprike ohladiti u fri`ideru i ise}i na kolutove debqine oko 1 cm. Napomena: Razlika moje urnebes salate i drugih je u tome {to se moja salata za~iwava bosiqkom koji ima poseban ukus i miris i utoliko je ukusnija. SALATA OD ZIMSKIH KRU[AKA Potrebno je: Na~in pripreme Kru{ke oprati, oqu{titi, o~istiti od semenki a mes- nati deo ise}i na tanke rezance. Jabuke oqu{titi, iseckati i pome{ati sa kru{kama, dodati oprane su{ene tre{we bez ko{tica, naliti vodu i sipati {e}er i cimet. Na kraju preliti kru{kovom rakijom. 600 g zimskih kru{aka, kilogram kiselih jabuka, 100 g su{enih crvenih tre{awa, 60 g {e}era, cimet i decilitar kru{kove rakije kilogram sira, 10 g qute tucane paprike, decilitar uqa, 10 sve`ih duga~kih paprika i 5 g bosiqka 224
    • PARADAJZ SALATA SA SIROM I BELIM LUKOM Potrebno je: Na~in pripreme Paradajz oprati i ise}i na krupnije kocke ili dvanaest delova. Sir ise}i na kocke, beli luk sitno iseckati, dodati jednu ka{iku uqa, pa pome{ati sa prethodno pripremqenim paradajzom. Sve lagano izme{ati i slu`iti. kilogram paradajza, 100 g sira, 2 glavice belog luka i ka{ika uqa
    • ME[ANA SALATA OD KRSTAVACA I [ARGAREPE Potrebno je: Na~in pripreme Krastavac dobro oprati i sa quskom narendati, {argarepu o~istiti i narendati, sve dobro izme{ati i dodati vezu iseckanog per{una, staviti so, uqe i sir}e po ukusu. Slu`iti uz glavno jelo. SALATA OD KROMPIRA Potrebno je: Na~in pripreme Krompir skuvati u qusci a zatim ga odmah oqu{titi. Ostaviti da se ohladi i ise}i na kockice. U me|uvremenu oprati i iseckati pe~urke i kuvati u posoqenoj vodi u koju je prethodno dodat sok od limuna. Mladi luk sitno iseckati. Pr{utu ise}i na kockice. Sve namirnice pome{ati, posoliti po ukusu, pobiberiti, zakiseliti sa malo soka od limuna. Ostaviti da stoji u fri`ideru oko jedan sat. Servirati na oval i dekorisati seckanim per{unovim li{}em. 500 g krompira, 300 g {ampiwona, 100 g mladog crnog luka, 100 g gove|e pr{ute, 100 g kajmaka, 3 ka{ike uqa, ka{ika limunovog soka, biber, per{unovo li{}e i so krastavac, 1-2 {argarepe, veza per{una, ka{ika sir}eta, uqe i so 226
    • SALATA OD KOPRIVE SA JABUKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Koprivu oprati, obariti i procediti. Ohla|enu koprivu ise}i na sitne rezance, a kisele jabuke oqu{titi, o~istiti od semenki i ise}i na jednake delove. Koprivu i jabuku izme{ati, dodati uqe, beli luk i posoliti po ukusu, prome{ati i servirati u odgovara- ju}u posudu. Ova salata se mo`e slu`iti uz re~nu ribu. PASUQ SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq oprati, o~istiti i kuvati dok dobro ne omek{a. Pasuq oprati u toploj vodi i procediti. Sir ise}i na kocke. Beli luk, nanu i per{un sitno ise}i, sve zajedno izme{ati sa pasuqem, za~initi po ukusu i preli- ti sa malo uqa. Dekorisati sa kolutovima crnog luka prethodno uvaqanog u alevu papriku i pore|ati po veli~ini kao prstewe preko salate i slu`iti. 300 g pasuqa, 300 g ov~ijeg sira, 2 glavice belog luka, 2 dl uqa, per{unovo li{}e, nana, lovor, so i biber 500 g koprive, 200 g kiselih jabuka, 0,6 dl jabukovog sir}eta, decilitar uqa, 20 g belog luka i so 227
    • SALATA OD KARFIOLA SA PAVLAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Karfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj vodi oko deset minuta, zatim ocediti i sitno ise}i zajed- no sa belim lukom i per{unovim li{}em. U tako pripremqenu masu dodati pavlaku i uqe. Sve dobro izme{ati, za~initi po ukusu i staviti u fri`ider da se hladi oko jedan sat. Servirati u ~inije i slu`iti. Napomena: Ova salata se mo`e slu`iti uz ribu. SALATA OD KARFIOLA Potrebno je: Na~in pripreme Karfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj vodi oko deset minuta. Ocediti ga i ise}i sitno zajedno sa belim lukom i per{unovim li{}em. U tako pripremqenu masu dodati i uqe. Sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da stoji oko jedan sat. Servirati u ~inije i slu`iti. Napomena: Ova salata se slu`i uz ribu. kilogram karfiola, glavica belog luka, ka{ika uqa, korijander, per{unovo li{}e i so kilogram karfiola, glavica belog luka, 2 dl pavlake, ka{ika uqa, korijander, per{unovo li{}e i so 228
    • MILIJANOVA ME[ANA SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Krompir oprati i skuvati u slanoj vodi, oqu{titi i ise}i na kolutove. Crni luk tako|e ise}i na kolutove. Na uqu ispr`iti paprike dok dobro ne omek{aju, ocediti ih od uqa i pome{ati sa prethodno pripremqenim krom- pirom, lukom i za~initi. Salatu servirati u ~inije i preko narendati sir. kilogram krompira, 2 glavice crnog luka, 2 crvene paprike, 100 g sira, decilitar uqa, kim i so 229
    • SALATA OD PR@ENIH PAPRIKA SA P[ENICOM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike o~istiti od semenki i peteqki, ise}i na kolutove i propr`iti na malo uqa, ocediti i ohladiti. P{enicu skuvati, oprati i dodati u ohla|enu papriku. Crni luk ise}i na rebarca, beli luk sitno iseckati i sve zajedno dobro izme{ati, za~initi i posoliti po ukusu. Salatu slu`iti ohla|enu. Napomena: Salata najlep{e izgleda kada se koriste paprike crvene i zelene boje. Slu`iti uz jela od divqa~i. kilogram paprika, 100 g kuvane p{enice, glavica belog luka, 2 glavice crnog luka, 1 dl uqa, per{unovo li{}e, biber i so
    • KROMPIR SALATA SA KISELIM MLEKOM Potrebno je: Na~in pripreme Skuvati krompir u posoqenoj vodi ali tako da se ne raspadne. Kuvani krompir oqu{titi i ise}i na tanke kolutove, posoliti i pobiberiti, zatim dodati sitno iseckani crni luk, preliti vinskim sir}etom i uqem i na kraju dodati razmu}eno kiselo mleko. Tako pripremqenu salatu dobro izme{ati i servirati. SALATA OD BORANIJE Potrebno je: Na~in pripreme O~i{}enu i opranu boraniju kuvati u slanoj vodi oko 45 minuta. Kuvanu boraniju ohladiti, a u posebnoj posudi propr`iti iseckani crni i beli luk oko pet minuta. Ocediti uqe i dodati u prethodno pripremqenu boraniju i za~initi po ukusu. Sve zajedno izme{ati i dodati po ukusu sitno iseckanu qutu papriku. Servirati u ~iniju, a preko slagati sitno se~ena kuvana jaja. kilogram boranije, 2 glavice belog luka, glavica crnog luka, 3 qute paprike, 2 kuvana jajeta, ka{ika uqa 800 g krompira, glavica crnog luka, malo vinskog sir}eta, decilitar kiselog mleka, so, biber i uqe 231
    • SALATA OD MASLA^KA Potrebno je: Na~in pripreme Masla~ak dobro oprati ispod slabog mlaza vode i staviti u posudu. Posebno napraviti marinat od sitno iseckanog per{unovog li{}a i sitno iseckanog belog luka, uqa, soli i soka od limuna. Tako pripremqenim marinatom preliti masla~ak i staviti da stoji dva sata u fri`ideru. Napomena: Salata od masla~ka je prole}na salata i slu`i se uz svako jelo. SALATA OD PIRIN^A Potrebno je: Na~in pripreme Pirina~ skuvati u slanoj vodi, dodati ka{iku uqa. Dok se pirina~ kuva voditi ra~una da se zrna ne raskuva- ju, a u toku kuvawa ne me{ati. Kuvan pirina~ oprati hlad- nom vodom i ocediti. U ohla|en pirina~ dodati po ukusu so i jabukovo sir}e. Sve dobro izme{ati i izgwe~iti. Servirati na ovalu na kome su prethodno stavqeni listovi zelene salate, a preko dekorisati iseckanim per{unovim li{}em. 500 g pirin~a, jabukovo sir}e, uqe, per{unovo li{}e, so, i zelena salata 500 g masla~ka, decilitar uqa, 10 ~enova belog luka, veza per{unovog li{}a, 2 limuna i so 232
    • SALATA OD LISI^ARKI SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke dobro oprati i u slanoj vodi kuvati oko 30 minuta. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u kuvane oce|ene pe~urke i za~initi po ukusu. Sve dobro izme{ati i sipati u ohla|ene ~inije, a po `eqi preko salate narendati sir. kilogram lisi~arki, 200 g sira, 2 glavice crnog luka, ka{ika uqa, per{unovo li{}e, kim, biber i so
    • KROMPIR SALATA NA GURMANSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Obariti ceo krompir. Kada se malo ohladi oqu{titi ga, ise}i na kolutove i dodati so, biber i crni luk se~en na tanka rebarca (malo ga izgwe~iti) i sve dobro izme{ati. Toj masi dodati gurmanski preliv koji je napravqen od sitno iseckane suve slanine, gove|e pr{ute, qute papri~ice i ruzmarina, zatim dodati uqe, sve dobro izme{ati i servirati. SALATA OD PE^ENOG KUPUSA Potrebno je: Na~in pripreme Glavicu kupusa ise}i na kocke, staviti u pleh i pe}i. Kada kupus omek{a, a po ivicama dobije sme|u boju, stavi- ti da se ohladi, zatim dodati so, sir}e po ukusu, sve dobro izme{ati i ostaviti da se potpuno ohladi. Slu`iti uz pe~ewe ili kao predjelo. glavica kupusa, 2 dl uqa, 2 glavice belog luka, sir}e i so 600 g krompira, 100 g gove|e pr{ute, 100 g suve slanine, 150 g crnog luka, 2 dl uqa, 2 qute papri~ice, biber, ruzmarin i so 234
    • GOVEA SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Gove|e meso oprati i kuvati uz dodatak lovora, bibera u zrnu i malo soli. Kada meso bude kuvano ohla- diti ga a fond procediti, i u takvu supu zakuvati rezance uz dodatak za~ina po ukusu. Ohla|eno meso ise}i na re`weve, isto tako i kisele krastavce, a crni luk na tanka rebarca. U me|uvremenu od uqa i senfa napraviti sos vinegret. U posebnu posudu staviti iseckano meso, krastavce, crni luk i vinegret sos. Ukus doterati po `eqi sa dodavawem |umbira i soli. Servirati na oval i dekorisati sitno iseckanim per{unovim li{}em i rotkvicama. Posebno slu`iti supu i salatu. kilogram gove|eg mesa, 100 g kiselih krastavaca, crni luk, senf, biber u zrnu, lovor, |umbir, uqe, za~in, so, per{unovo li{}e i rotkvice
    • SALATA OD [ARGAREPE I JABUKA Potrebno je: Na~in pripreme [argarepu i jabuke oqu{titi i narendati na krupni- je rende, beli luk i per{un sitno iseckati, dodati limunov sok i uqe, za~initi po `eqi i sve izme{ati. Ovako pripremqenu salatu slu`iti uz tele}e pe~ewe ili jela sa ro{tiqa. RIBQA SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Ribqe meso skuvati sa crnim lukom, {argarepom i celerom. Kuvanu ribu i povr}e ohladiti, ribu o~istiti od kostiju, meso ise}i {to sitnije i pome{ati sa majone- zom. Dodati so i muskatni ora{~i} po `eqi. Servirati na oval i posuti sa sitno iseckanim per{unovim li{}em. Dekorisati sa francuskim per{unom i maslinkama. kilogram ribqeg mesa, 50 g majoneza, per{un, celer, crni luk, {argarepa, muskatni ora{~i} i so kilogram {argarepe, 300 g kiselih jabuka, limun, glavica belog luka, per{unovo li{}e i so 236 xy
    • SALATA OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq oprati, o~istiti i skuvati u slanoj vodi. Kada je pasuq kuvan ocediti ga i izme{ati sa sitno iseckanim crnim lukom, dodati uqe, sir}e i za~initi po ukusu. Dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em. Slu`iti kao hladno predjelo. 300 g pasuqa, 2 glavice crnog luka, ka{ika sir}eta, so, uqe, per{unovo li{}e 237
    • SALATA VOJVODE MI[I]A Potrebno je: Na~in pripreme Marinirane vrgawe, kuvana jaja, dimqenu sviwetinu i bareni krompir ise}i na {tapi}e, dodati sok od limu- na, sitno iseckani per{un, biber i so po ukusu. Sve dobro izme{ati i servirati na staklenu ili porcelansku posudu u obliku romba. Dekorisati salatom, rotkvicama, kri{kama paradajza, per{unovim li{}em, a na sredinu salate staviti ru`u od paradajza. PR@ENAC Potrebno je: Na~in pripreme Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i sitno kao za salatu. U posebnoj posudi na vrelom uqu propr`iti sitno iseckan crni luk, dodati kupus, ajvar,kuvanu p{enicu, bosiqak, za~in, posoliti i pobiberiti. Pr`iti dok sve ne omek{a, a zatim pe}i u pe}nici oko dvadeset minuta na temperaturi od 200 stepeni. Napomena: Ovo quto jelo se slu`i kao posno jelo ili prilog pe~ewu. 1 kg kupusa, glavica crnog luka, 200 g qutog ajvara, 100 g kuvane p{enice, 2 dl uqa, za~in, so, biber i bosiqak 400 g mariniranih vrgawa, 5 tvrdo kuvanih jaja, 200 g dimqenog sviwskog mesa, 300 g barenog krompira, zelena salata, rotkvice, paradajz, limun, per{unovo li{}e, biber i so 238
    • PILE]A SALATA NA STARINSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e meso skuvati i ise}i na sitne komade. P{enicu skuvati, oprati, ocediti i osu{iti. Jaja sku- vati, oqu{titi i ise}i na kocke. U posudi na uqu propr`iti ajvar i dodati pripremqeno pile}e meso i p{enicu, za~initi po ukusu i sve pr`iti oko deset minu- ta. Servirati u posebne posude i staviti u fri`ider da se ohladi. Pre slu`ewa salatu dekorisati jajima ise~enim na kocke. 500 g pile}eg mesa, 200 g p{enice, 100 g ajvara, decilitar uqa, 3 jajeta, biber i so
    • QUTENICA Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva- ju. Kada su kuvane ocediti ih i sitno iseckati. Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe, sitno iseckani beli luk i so po ukusu. Tako pripremqenu salatu slu`iti uz hladno predje- lo ili uz glavno jelo. SALATA OD ME[ANIH PE^URAKA SA SREMU[EM Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke pa`qivo odabrati, dobro o~istiti, oprati, ise}i na listi}e ili kolutove, obariti u slanoj vodi, ocediti i ohladiti. U posebnoj posudi na vrelom uqu pr`iti opran na listi}e iseckan luk sremu{. Pripremqene pe~urke dodati u luk i sve dobro izme{ati, za~initi po ukusu i slu`iti hladno. Napomena: Ukoliko se na|ete u prirodi da berete pe~urke a ne poznajete ih nemojte ih brati jer postoje one koje se jedu samo jednom. Luk sremu{ je divqi beli luk i od wega se jede samo list i to u rano prole}e. Ima uske listove i miri{e na beli luk, a raste u gusto sabranim skupinama. Ovako pripremqena salata mo`e se slu`iti kao prilog uz razna jela od divqa~i. kilogram pe~uraka, kilogram luka sremu{a, decilitar uqa, biber i so 350 g suve paprike, 250 g praziluka, beli luk, uqe i so 240
    • PROLE]NA SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Jabuke oqu{titi i ise}i na tanke listi}e, kao i rotkvice, dodati sitno iseckani mladi luk, sve izme{ati, dodati uqe i sir}e, biber i so po ukusu. Sve dobro izme{ati i servirati po `eqi. BANATSKA SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Sir dobro izgwe~iti viqu{kom, zatim dodati pavlaku, sipati narendan ren i dobro umutiti. Parizer ili salamu ise}i na tanke kolutove i napuniti pripremqenom masom i oblikovati u fi{eke. @ETELA^KA SALATA Potrebno je: Na~in pripreme Krastavac dobro oprati, oqu{titi i ise}i na kocke. Tako ise~ene krastavce staviti u litar kiselog mleka, za~initi cumburom i malo posoliti. Napomena: Ovakva salata najboqe osve`ava `eteoce od napornog rada i letwe `ege. 2 kg krastavaca, litar kiselog mleka, 2 g cumbura i so 500 g sira, pola ~a{e pavlake, pola korena rena, parizer ili salama 2 nakisele jabuke, veza mladog crnog luka, 10 rotkvica, uqe, sir}e, so i biber 241
    • 243 DESERTI
    • BUNDEVARA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no staviti u odgovaraju}u posudu a na sredini napraviti malo udubqewe, u wega staviti mast i posoli- ti. Izme{ati bra{no i mast i zamesiti testo sa mlakom vodom. Od tako pripremqenog testa napraviti tri jufke i ostaviti da stoje oko jedan sat. Jufke rastawiti, namazati sa malo masti i razvu}i kore `eqene veli~ine. Od krajeva koji ostanu posle razvla~ewa napraviti ~etvrtu jufku i na kraju i wu razvu}i. Bundevu narendati i malo prodinstati, dodati {e}er i masu podeliti na ~etiri dela. Na svaku koru staviti masu od bundeve, posuti cimet po `eqi i ukusu, poprskati malo uqem i vodom i uviti u rolnu. Slo`iti u dobro podmazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 45 minuta. Kada se bundevara ohladi, ise}i na komade `eqene veli~ine i to ukoso i posuti {e}erom u prahu. LEDENE BOMBONE Potrebno je: Na~in pripreme U posudi rastopiti maslac i ~okoladu, skinuti sa vatre i naliti u papirne korpice. U svaku korpicu u sredinu staviti suvo gro`|e. Slu`iti ohla|eno. 150 g maslaca, 250 g ~okolade za kuvawe, 50 g suvog gro`|a i papirne korpice 800 g bundeve (bele), 400 g mekog bra{na, 100 g {e}era, 2 ka{ike masti, so, voda, cimet i {e}er u prahu 244
    • KOLA^ OD JABUKA Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati uqe, cimet, sodu bikarbonu, bra{no, sve dobro izme{ati i dodati oqu{tene, narendane i isce|ene jabuke. Sve dobro izme{ati i sipati u podmazan pleh, pa pe}i na temperaturi od 250 stepeni. Kola~ ise}i na kocke `eqene veli~ine. KUVANO @ITO Potrebno je: Na~in pripreme O~i{}enu i opranu p{enicu staviti u vodu i ostavi- ti da stoji nekoliko sati, zatim je ocediti i staviti u drugu vodu. P{enicu kuvati 2-3 sata dok ne omek{a. Kuvanu p{enicu ocediti, oprati u hladnoj vodi i samleti na vodenicu za meso. U mlevenu p{enicu dodati mlevene orahe, mlevene bademe, suvo gro`|e i {e}er po ukusu, sve dobro izme{ati i dodati za~ine po ukusu. Tako pripremqeno `ito formirati u vidu kupe, posu- ti mlevenim orasima i {e}erom u prahu i dekorisati bademom. kilogram p{enice belice, 700 g mlevenih oraha, 500 g mlevenih badema, 300 g suvog gro`|a, vanilin {e}er, kristal {e}er, karanfili} i muskatni ora{~i} 300 g bra{na, 4 jajeta, 2 {oqe {e}era, {oqa uqa, ka{i~ica cimeta, 2 ka{i~ice soda bikarbona i kilogram jabuka 245
    • KOLA^ OD [ARGAREPE Potrebno je: Na~in pripreme Narendanu {argarepu, uqe, ~aj od {erbeta (propr`en {e}er i voda), bra{no i pra{ak za pecivo dobro izme{ati i sjediniti. Pleh podmazati, naliti masu i pe}i u zagre- janoj pe}nici na umerenoj temperaturi. Tako pe~eni kola~ ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti. SREMSKA [TRUDLA Potrebno je: Na~in pripreme Kockicu kvasca potopiti u malo mleka sa {e}erom i soli. Kada nado|e sipati u posudu u kojoj je stavqeno bra{no i zamesiti testo. Testo ne sme da bude mnogo ~vrsto, zatim ga podeliti na ~etiri dela i razvu}i oklagijom kore. Svaku koru filovati po `eqi sa makom, orasima, roga~om ili narendanim jabukama, preko fila poprskati malo uqa, saviti u obliku {trudle i slo`iti u pleh. Ostaviti jedan sat da jo{ malo nado|e, a potom pe}i u zagrejanoj pe}nici. [trudlu ise}i po `eqi i slu`iti toplu. kilogram bra{na, 250 g masti, jaje, limun, kvasac, mleko, {e}er i so Fil: mak, orasi, roga~ ili jabuke {oqa narendane {argarepe, 3 {oqe uqa, 3 {oqe ~aja od {erbeta, 3 {oqe bra{na, kesica pra{ka za pecivo 246
    • KOKOS KIFLICE Potrebno je: Na~in pripreme Margarin penasto umutiti, dodati jaje, {e}er, kokos i bra{no, sve dobro sjediniti i formirati male kiflice ili {tanglice, pore|ati na pleh i pe}i na temperaturi od 200 stepeni. Ispe~ene kiflice jo{ vru}e uvaqati u prah {e}er i slu`iti. VLA[KI POQUP^I]I Potrebno je: Na~in pripreme Celo jaje umutiti sa 250 g masti, dva `umanceta i {oqicom mleka u koje je prethodno razmu}eno malo kvas- ca, sve dobro umutiti, dodati bra{no i zamesiti testo. Testo treba da odstoji oko pola sata. Za fil je potrebno umutiti: 2 belanceta sa 200 g {e}era u prahu, zatim dodati 200 g mlevenih oraha. Testo podeliti na vi{e mawih loptica. Loptice malo istawiti i na sredini napraviti udubqewe u koje stavi- ti pomalo fila, a zatim spojiti krajeve. Tako oblikovane poqup~i}e staviti u pleh i pe}i u pe}nici. Kada su pe~eni svaki uvaqati u prah {e}er. kilogram bra{na, 250 g masti, 200 g mlevenih oraha, 3 jajeta, 200 g {e}era u prahu, {oqica mleka, kvasac 360 g bra{na, 250 g margarina, 100 g {e}era, 100 g kokos bra{na, jedno jaje i {e}er u prahu 247
    • STARINSKE VANILICE Potrebno je: Na~in pripreme Penasto umutiti mast ili maslac, dodati jedno `umance i jedno celo jaje, {e}er i sok od celog limuna. Zatim sipati bra{no, zamesiti testo i razvu}i koru debqine 5 mm. Vanilice vaditi modlicom ili nekom malom ~a{om. Svaku vanilicu umo~iti u ulupani sneg od dva belanceta i posuti mlevenim orasima. Re|ati ih u podmazan pleh, staviti u vru}u rernu da se peku, ali pa- ziti da ostanu bele boje tj. da ne porumene. Kada su pe~ene, svaku premazati xemom i spojiti po dve. Dok su vanilice jo{ tople uvaqati ih u prah {e}er. 250 g masti ili maslaca, 500 g bra{na, 4 jajeta, 100 g mlevenih oraha, limun, malo xema od kajsija, 250 g {e}era i prah {e}er
    • BAKINE KROFNE SA XEMOM OD [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme U decilitar mleka staviti kvasac i ka{i~icu {e}era, malo bra{na, pa ostaviti da nado|e. U me|uvremenu umuti- ti jaje sa ostalim {e}erom i mlekom, dodati bra{no i so. Testo zamesiti uz postepeno dodavawe 1 dl uqa, sve vreme lupaju}i testo varja~om sve dok se ne pojave mehuri}i. Ostaviti da naraste, zatim testo jo{ jednom pre- mesiti, rastawiti na pola centimetra debqine i vaditi modlom krugove. Na svaki krug staviti pomalo xema, pa poklopiti sa drugim krugom pritiskaju}i ivice da se spoje. Ostaviti da krofne jo{ narastu pa ih pr`iti u dubokom uqu. Kada krofne budu gotove posuti ih prah {e}erom. 750 g bra{na, 4 ka{ike {e}era, 5 dl mleka, kockica sve`eg kvasca, jedno jaje, `umance, 100 g prah {e}era, 100 g xema od {qiva i uqe 249
    • TITOVA [TRUDLA SA MAKOM Potrebno je: Na~in pripreme U mleko potopiti ka{iku {e}era i kockicu kvasca. Ostaviti da kvasac nado|e. Umutiti 3 jajeta sa 3 ka{ike uqa. Kada nado|e kvasac sastaviti masu od jaja i uqa sa malo posoqenim bra{nom. Sve to dobro zamesiti da ne bude mnogo tvrdo testo, zatim testo podeliti na dva dela. Uzeti prvi deo testa, oklagijom razvu}i u vidu jedne kore, malo pouqiti i staviti polovinu fila od maka (fil se sastoji od maka i {e}era). To isto uraditi sa drugom polovinom testa i drugim delom fila. Ponovo malo nauqiti svaku koru i saviti u obliku {trudle. [trudle staviti u podmazan pleh i ostaviti na toplo mesto oko 30 minuta da nado|e. Zatim jednim `umancetom sa malo uqa premazati {tru- dle i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo. KOH OD GRIZA Potrebno je: Na~in pripreme Belance umutiti sa {e}erom, dodati `umanca i griz. Pleh podmazati, posuti bra{nom, sipati umu}enu masu i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. Mleko zagrejati, po ukusu zasladiti, dodati vanilin {e}er i preliti ispe~eni koh. Kada se koh ohladi ise}i i slu`iti. 4 jajeta, 4 ka{ike {e}era, 8 ka{ika griza, litar mleka i 2 kesice vanilin {e}era 700 g bra{na, 5 dl mleka, 4 jajeta, kvasac, so, {e}er i mak Fil: 500 g samlevenog maka, 250 g {e}era 250
    • KRU[^ICE Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti jaja, 300 g masti, 400 g {e}era sa 4 ka{ike mleka, 4 ka{ike bra{na i pra{kom za pecivo. Masu ostaviti da stoji jedan sat, a potom u wu dodati 1 kg bra{na, dobro izme{ati, oblikovati u kru{~ice i pe}i. Kada se kru{~ice malo ohlade svaku malo izdubiti. Svaki deo filovati i spojiti. Fil: 5 dl mleka, 4 ka{ike {e}era, ekstrakt od kru{ke, prah {e}er i mrvice od izdubqenih kru{~ica sve dobro izme{ati. KOSJERSKI KOLA^ Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, mleko, uqe, griz, mlevene orahe, bra{no i pra{ak za pecivo i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, sipati masu i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. Posebno u{pinovati sirup od pola litra vode, pet ka{ika {e}era i soka od limuna. Kada je kola~ pe~en preliti ga sirupom i ise}i na kocke `eqene veli~ine, a po `eqi ukrasiti {lagom. 3 jajeta, {oqa {e}era, {oqa mleka,{oqa uqa, sok od limuna, {oqa griza, {oqa mlevenih oraha, pola {oqice bra{na, pra{ak za pecivo 4 jajeta, 300 g masti, 450 g {e}era, 4 ka{ike mleka, 4 ka{ike bra{na, 300 g {e}era, pra{ak za pecivo, kilogram bra{na i ekstrakt od kru{ke 251
    • PUWENE DUWE Potrebno je: Na~in pripreme Duwe obrisati, oprati i osu{iti. Odse}i gorwi deo pa ih na gorwem delu izdubiti. Orahe, suvo gro`|e i bra{no pome{ati, za~initi narendanim karanfili}em i tom masom napuniti duwe. Duwe pore|ati u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Pe~ene duwe staviti na tawir i preliti sirupom od karamelisanog {e}era. VO]NA TORTA OD MALINA Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umance i bra{no i ispe}i jednu koru. Fil: Vodu sa {e}erom staviti da provri, dodati razmu}en puding i maline i neprestano me{ati dok se ne dobije gusta masa. Tako vru}om masom preliti koru i ostaviti da se ohladi. Umutiti {lag i dekorisati tortu. 6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 5 ka{ika bra{na, 5 dl vode, 350 g {e}era, 2 pudinga od vanile, 500 g malina, 200 g {laga i 2 {oqice mleka 8 duwa, 100 g seckanih oraha, 100 g suvog gro`|a, 8 ka{ika bra{na i karanfili} 252
    • MEDEWACI Potrebno je: Na~in pripreme Zamesiti testo od 3 cela jajeta, meda, 200 g {e}era, soda bikarbone, uqa, istucanog karanfili}a i bra{na. Od takvog testa praviti kuglice i pe}i u podmazanom plehu na ja~oj temperaturi. U{pinovati 150 g {e}era sa malo vode da se dobije gust sirup. Od preostalog belanceta umutiti {ne.U toku mu}ewa postepeno dodavati u{pinovan sirup. Medewake premazati umu}enim `umancetom i ostavi- ti da se osu{e. KUGLICE OD GRIZA I BADEMA Potrebno je: Na~in pripreme @umanca i {e}er penasto umutiti, dodati mleveni badem, zatim sok i narendanu koru od limuna i sve dobro izme{ati. Od tako pripremqene mase praviti kuglice. U svaku kuglicu zabosti oqu{ten i sitno se~en badem. Kuglice slo`iti u podmazani pleh i pe}i na umerenoj temperaturi. Kuglice ohladiti i slu`iti u kombinaciji sa drugim sitnim kola~ima. 4 `umanceta, 200 g {e}era, 150 g mlevenog badema, 100 g griza i limun 4 jajeta, 500 g bra{na, 350 g {e}era, 10 karanfili}a, 4 ka{ike meda, ka{i~ica soda bikarbone i ka{ika uqa 253
    • KNEDLE SA [QIVAMA Potrebno je: Na~in pripreme U prokqu~alu vodu dodati {oqicu uqa, bra{no i pra{ak za pecivo, sve dobro izme{ati i skinuti sa vatre. U tu vrelu masu dodati jaja i sve dobro sjediniti. Kada testo bude malo prohla|eno napraviti dvanaest loptica i u svaku po sredini staviti {qivu. Knedle kuvati u vodi (kuvane su kada se podignu na vrh). Knedle izvaditi iz vode i staviti u |ev|ir da se ocede. U posebnu posudu staviti uqe i prezle, i pr`iti dok prezla ne dobije lepu rumenu boju. Knedle uvaqati u prezlu, izvaditi i servirati. Po{e}eriti po ukusu. BAKIN KOLA^ Potrebno je: Na~in pripreme U posudu staviti mast, {e}er, jaja, mleko i sve dobro umutiti, zatim dodati bra{no, sok i koru od limuna. Dobro sjediweno testo ka{ikom staviti na elektri~ni kalup i pe}i. 900 g bra{na, 300 g masti, 250 g {e}era, 6 jaja, 2 {oqice mleka, pola ka{i~ice soda bikarbone, kora i sok od limuna 12 sve`ih {qiva, 5 dl mleka, {oqica uqa, 300 g bra{na, pola kesice pra{ka za pecivo, 3 jajeta, uqe i prezla 254
    • PITA SA SUVIM GRO@EM I ORASIMA Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe, jogurt, pra{ak za pecivo i mlevene orahe i sve dobro izme{ati. Pleh (~etvrtasti) pouqiti i stavqati po dve kore, premazati ih umu}enom masom i staviti malo suvog gro`|a, tako re|ati dok se masa i kore ne potro{e. Pre pe~ewa ise}i pitu na trouglove. Kada je pita pe~ena, pre- liti je sirupom, a po `eqi i prah {e}erom. 500 g tankih kora, 250 g mlevenih oraha, 100 g gro`|a, 4 jajeta, 1,5 ~a{a {e}era, ~a{a uqa, jogurt, pra{ak za pecivo, kesica vanilin {e}era Za sirup: 2,5 ~a{e {e}era i 4 ~a{e vode
    • VO]NA TORTA „IZVOR“ Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti koru od 6 belanaca sa 6 ka{ika {e}era, 4 ka{ike bra{na, 2 ka{ike griza. U podmazanom plehu ispe}i jednu koru na temperaturi od 250 stepeni. Skuvati krem na pari od 5 dl mleka, 6 `umanaca i 5 ka{ika gustina. U ohla|eni krem dodati umu}eni margarin. Fil skuvati od 5 dl vode sa 350 g {e}era, dodati 500 g sve`ih malina i 2 umu}ena pudinga od vanile. Kuvati dok se ne dobije `elatinasta masa. Koru filovati kremom, filom od malina, pa kremom, pa filom od malina i odozgo ukrasiti {lagom. GRILIJA[ OBLANDA Potreno je: Na~in pripreme Umutiti margarin sa prah {e}erom, dodati 8 `umanaca i kuvati na pari dok se ne zgusne. U drugi sud staviti 250 g {e}era da se karameli{e. Tako dobijene mase sjediniti i dodati 250 g seckanih oraha. Filovati oblande. jedan margarin, 250 g {e}era u prahu, 250 g seckanih oraha, 250 g kristal {e}era i jedno pakovawe oblandi 6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 4 ka{ike bra{na, 2 ka{ike griza, 5 dl mleka, 5 ka{ika gustina, 500 g malina, jedan margarin, 2 pudinga od vanile, 350 {e}era, 200 g {laga i 2 {oqice mleka 256
    • KATARININA TORTA Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti posebno belanca, dodati {e}er pa `umanca, bra{no, pra{ak za pecivo i mlevene orahe. Podeliti u dva dela i u podmazanom plehu ispe}i kore. Mleko staviti da provri, dodati {e}er, umu}eni puding i gustin. Fil ohladiti. Margarin penasto umutiti i sjedini- ti sa filom. Vo}e iseckati na sitne kockice. Na tacnu staviti koru, premazati jednim delom fila, zatim pore|ati izme{ano iseckano vo}e, pa koru i drugi deo fila. Tortu premazati i dekorisati {lagom. MEDEWACI SA GRIZOM Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti jaja, dodati {e}er, mast, griz, soda bikar- bonu, cimet i bra{no pa sve dobro zamesiti. Tako pripremqeno testo sipati u podmazane kalupe i pe}i u pe}nici na 200 stepeni. Kada medewaci budu pe~eni izva- diti ih iz kalupa, i uvaqati u prah {e}er. 250 g meda, 250 g {e}era, 250 g masti, 250 g griza, 4 jajeta, ka{i~ica soda bikarbone, kesica cimeta, 800 g bra{na Za dve kore: 9 jaja, 2-3 ka{ike mlevenih oraha, 9 ka{ika {e}era, 9 ka{ika bra{na, 1/2 pra{ka za pecivo Za fil: 8 dl mleka, 10 ka{ika {e}era, 2 pudinga od vanile, 3-4 ka{ike gustina, margarin, 3 mandarine, 3 kivija, jedna banana, 200 g {laga i mleko 257
    • SALA[WACI Potrebno je: Na~in pripreme @umanca, {e}er, vodu, sir}e, rakiju, isce|en limun i narendanu koru limuna dobro izme{ati u posudi, dodati 700 g bra{na i zamesiti testo. Salo o~istiti od `ilica, samleti na vodenici za meso i dodati 200 g bra{na pa dobro zamesiti. Testo razviti oklagijom na debqinu od 2 cm i premazati masom od sala i sve to ponoviti tri puta. Testo uviti u foliju ili najlon kesu i ostaviti da preno}i. Sutradan testo razviti oklagijom na debqinu 2 cm, filovati sala{wake pekmezom i pe}i na temperaturi od 250 stepeni. Tople sala{wake posuti prah {e}erom. KOLA^ SA MLEKOM Potrebno je: Na~in pripreme Uqe, mleko i jaja dobro umutiti pa dodati bra{no, kakao i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati sipati u podmazan pleh i pe}i na 200 stepeni. Za preliv prokuvati 5 dl mleka sa 10 ka{ika {e}era i preliti preko ispe~enog kola~a. Kola~ ise}i na kocke i ukrasiti {lagom. 12 ka{ika mleka, 12 ka{ika uqa, 12 ka{ika bra{na, 3 jajeta, 5 ka{ika {e}era, ka{ika kakaoa, pra{ak za pecivo, 5 dl mleka i 10 ka{ika {e}era 900 g bra{na, 500 g sala, 4 jajeta, ka{ika {e}era, 240 g hladne vode, ka{ika sir}eta, ka{ika qute rakije, limun, pekmez i prah {e}er 258
    • CRVENCI SA ORASIMA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no razmutiti u hladnoj vodi i kuvati dok se ne zgusne, zatim dodati {e}er i seckane orahe, sve dobro izme{ati, naliti u podmazan pleh, ispe}i i ostaviti da se ohladi. Tako pripremqene crvence ise}i na kocke i servirati kao desert. Po `eqi crvencima se mo`e dodati boja za kola~e i torte, a isto tako mo`e se dodati jednoj polovini mase, a preko naliti druga polovina. SAL^I]I Potrebno je: Na~in pripreme Umesiti testo od bra{na, `umanaca, {e}era, soli, soka i narendane kore limuna, rakije i malo hladne vode. Testo ostaviti da stoji 20 minuta, zatim rastawiti i pre- mazati salom. Testo se presavija tako {to se levi i desni deo prebace do polovine, a preko dowi i gorwi kraj. Testo pokriti i ostaviti da odstoji 20 minuta. Postupak ponoviti tri puta, zatim testo rastawiti u vidu kore, ise}i vrelim no`em na trake {irine 5 cm, zatim na kocke. U svaki kola~ staviti xem, saviti i re|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici na ja~oj tempe- raturi. Tako pe~ene sal~i}e tople uvaqati u prah {e}er. kilogram bra{na, 500 g sala, 2 `umanceta, 150 g {e}era, 2 vanilin {e}era, ~a{ica qute rakije, sok i kora od jednog limuna, so, xem po `eqi i prah {e}er 300 g o{trog bra{na, litar hladne vode, 200 g {e}era u prahu i 200 g seckanih oraha 259
    • KOLA^ SA TRE[WAMA Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe, bra{no, vanilin {e}er i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, zatim dodati o~i{}ene tre{we i sve dobro izme{ati. Pe}i u podmazanom plehu, na temperaturi od 250 stepeni. Ohla|eni kola~ ise}i na kocke i slu`iti. BRZI KOLA^ Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe, mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Od tako pripremqene mase ispe}i kola~ u podmazanom plehu. Kola~ ise}i na kocke i preliti prokuvanim sirupom od 20 ka{ika vode, 15 ka{ika {e}era, kakaoa i margarina. Kada kola~ upije sirup posuti ga mlevenim orasima ili kokosom. 4 jajeta, 15 ka{ika {e}era, {oqica uqa, {oqica mleka, 15 ka{ika bra{na, 3 ka{ike kakaoa, 50 g margarina, 20 ka{ika vode, pra{ak za pecivo i mleveni orasi ili kokos 500 g o~i{}enih tre{awa, 4 jajeta, 4 {oqice {e}era, 4 {oqice bra{na, 2 {oqice uqa, kesica vanilin {e}era, kesica pra{ka za pecivo 260 xy
    • POSNI KOLA^ SA JABUKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Jabuke oqu{titi i narendati, dodati {e}er i soda bikarbonu, sve dobro izme{ati i ostaviti da stoji 20 minuta. Tako pripremqenoj smesi dodati uqe, vodu i bra{no, dobro izme{ati, sipati u podmazani pleh i pe}i na temperaturi od 200 stepeni. Izvaditi iz pe}nice, pre- mazati pekmezom i posuti mlevenim orasima, ise}i na kocke i slu`iti. TORTA OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Skuvati pasuq u nekoliko voda, kada je dobro kuvan propasirati ga. Umutiti 6 `umanaca sa 6 ka{ika {e}era, dodati vanilin {e}er i sve dobro izme{ati. U propasi- rani pasuq dodati 2 ka{i~ice mrvica keksa i ulupan sneg od belanaca. Kalup namazati maslacem, posuti bra{nom i sipati masu. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250 stepeni. Kada je pe~eno ostaviti da se ohladi, rase}i na dva dela i nafilovati sa umu}enim {lagom. Tortu odozgo premazati {lagom, ostaviti na hladno mesto da se stegne. 500 g pasuqa, 6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 2 ka{i~ice mrvica keksa, bra{no, maslac vanilin {e}er i {lag 3 {oqe narendanih jabuka, 2 {oqe {e}era, {oqa uqa, {oqa vode, ka{ika soda bikarbone, 3 {oqe bra{na, pekmez i mleveni orasi 261
    • BABA CVIJETIN KOLA^ OD PEKMEZA OD [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme Iz {qiva izvaditi ko{tice, ise}i ih i staviti u 5 dl vode u kojoj je razmu}en {e}er i lagano kuvati 3-4 sata. Kada pekmez bude kuvan ({qive su postale u vidu ka{e), dodati kukuruzno bra{no i kuvati jo{ 20 minuta (voditi ra~una da vatra ne bude jaka zbog iskakawa klobukova koji mogu da opr`e). Kada se masa ohladi na svaki list kupusa staviti ka{iku pekmeza i praviti kola~i}e debqine oko 1 cm. Tako pripremqene kola~i}e su{iti na suncu 7 dana, uve~e ih sklawati, a preko dana iznositi na sunce. Napomena: Kola~ moje bake se slu`io kao desert i kao poslastica, a ~uvao se na tamnom i suvom mestu i to naj~e{}e u {pajzu ili na tavanu. kilogram {qiva, 100 g kukuruznog belog bra{na, 100 g {e}era, i 20 listova kupusa 262 xy
    • 263 SLATKA I PEKMEZI
    • SLATKO OD [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme [qive oprati, oqu{titi i staviti u kre~nu vodu da odstoje oko 2 sata. Posle toga {qive izvaditi, dobro oprati, izvaditi ko{tice i staviti na |ev|ir da se dobro ocede. U posudu staviti {e}er, dodati 6 dl vode, dobro u{pinovati i staviti oce|ene {qive. U toku kuvawa pe- nu koja se stvorila na povr{ini pa`qivo skidati ka{i- kom. Pri kraju kuvawa staviti limun dobro opran i ise- ~en na kolutove i kuvati jo{ par minuta. Kuvano slatko od {qiva skinuti sa vatre, posudu prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Prilikom sipa- wa u tegle voditi ra~una da {qive ostanu cele i da sok ostane iznad {qiva. 65 {qiva maxarki, kilogram {e}era, limun i kre~na voda
    • SLATKO OD STRUGANIH DUWA Potrebno je: Na~in pripreme U posudu staviti {e}er i vodu i malo u{pinovati. Duwe oqu{titi i narendati na krupnije. Narendane duwe staviti u {pinovani {e}er i kuvati do `eqene gustine. Malo prohla|eno slatko sipati u tegle i zatvoriti. SLATKO OD [UMSKIH JAGODA Potrebno je: Na~in pripreme [umske jagode staviti na plato i ve}om iglom prebra- ti zrele i neizgwe~ene za kuvawe, zatim ih staviti u po- sudu sa vodom u kojoj je razmu}ena kesica limuntusa. Ostaviti da odstoji oko dva sata. U posudu staviti {e}er sa litrom vode i u{pinovati. [umske jagode staviti u |ev|ir da se ocede i staviti u u{pinovani {e}er da se kuvaju. Slatko kuvati do `eqene gustine i na kraju kuvawa dodati u malo vode razmu}en limuntus. Sve jo{ malo ku- vati, a sa povr{ine skinuti penu. Skinuti sa vatre i po- novo skinuti penu. Posudu prekriti pokva{enom platne- nom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti. 600 g {umskih jagoda, 2 kg {e}era, 2 kesice limuntusa i voda 3 ve}e duwe, 4 dl vode kilogram {e}era 266
    • SLATKO OD KUPINA Potrebno je: Na~in pripreme U posudu staviti litar vode i {e}er i u{pinovati. U u{pinovan {e}er dodati kupine i kuvati do `eqene gu- stine. Kada slatko bude kuvano skinuti sa vatre, prekri- ti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti. 2 kg kupina, 2 kg {e}era i voda 267
    • SRPSKO SLATKO OD RU@A Potrebno je: Na~in pripreme U posudu sipati vodu da provri, a zatim dodati lati- ce ru`a i kuvati oko petnaest minuta (prilikom kuvawa voda }e biti zelene boje). Zatim dodati {e}er i sok od li- muna i kuvati do `eqene gustine. Kada je kuvano, skinuti sa vatre, pa`qivo sa povr{ine slatkog skinuti penu, prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do su- tradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti. STARINSKO SLATKO OD RU@A Potrebno je: Na~in pripreme Latice ru`a dobro izme{ati i utrqati sa 100 g {e}e- ra. U posebnoj posudi u{pinovati 5 dl vode sa 1 kg {e}e- ra. U u{pinovan {e}er staviti smesu od ru`a, zatim ku- vati do `eqene gustine, a na kraju dodati sok od jednog limuna. Kada je slatko kuvano, skinuti sa vatre, pa`qi- vo skinuti zaostalu penu sa povr{ine, prekriti pokva{e- nom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko si- pati u tegle i zatvoriti. 60 g latica majske ru`e nekalemqene, 1,1 kg {e}era i limun 60 g latica od nekalemqene majske ru`e, kilogram {e}era, litar vode i limun 268 xy
    • PEKMEZ OD [IPURKA Potrebno je: Na~in pripreme Zreli {ipurak o~istiti sa obe strane, oprati, na- liti vodu i staviti da se kuva. Kada {ipurak dobro od- mek{a, malo ohladiti i propasirati kroz sito. Dobije- ni sirup staviti u {erpu i na jedan litar dobijenog si- rupa staviti 500 g {e}era. Sirup i {e}er kuvati uz ne- prestano me{awe da ne zagori. Pekmez }e biti kuvan ka- da se varja~om povu~e po dnu posude i ostane beo trag. Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle da bi se na povr{ini uhvatila tanka korica, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti. PEKMEZ OD KUPINA Potrebno je: Na~in pripreme Kupine oprati, ocediti i propasirati. Dobijenu masu staviti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz ne- prestano me{awe da ne zagori. Kada se dobije `eqena gustina, pekmez je kuvan. Dok je jo{ topao sipati u te- gle, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti. 4 kg kupina, kilogram {e}era 5 kg {ipuraka, {e}er i voda 269 xy
    • PEKMEZ OD [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme Zrele {qive maxarke oprati i samleti na ma{ini za meso. Tako samlevene {qive sipati u posudu, staviti {e}er, rum, vanilin {e}er, malo cimeta i sir}e. Kuvati i neprestano me{ati dok pekmez ne dobije dobru gustinu. Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti. PEKMEZ OD DREWINA Potrebno je: Na~in pripreme Zrele drewine o~istiti, oprati i skuvati u vodi. Kada budu kuvane ocediti i propasirati. Na jedan kilo- gram propasiranih drewina dodati jedan kilogram {e}e- ra, zatim staviti da se kuva uz neprestano me{awe da ne zagori. Pekmez je kuvan kada dobije dobru gustinu. Skuva- ni pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti u mlaku pe}nicu i sutradan tegle zatvoriti. 5 kg drewina i {e}er 4 kg {qiva, kilogram {e}era, {oqa ruma, 2 kesice vanilin {e}era, cimet i 2 dl vinskog sir}eta 270 xy xy
    • PEKMEZ OD KAJSIJA Potrebno je: Na~in pripreme Zrele kajsije oprati, izvaditi ko{tice samleti na ma{ini za mlevewe mesa. Tako pripremqene kajsije sta- viti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz neprestano me- {awe do odre|ene gustine. Kada je pekmez kuvan dok je jo{ topao sipati u tegle, kako bi se na povr{ini uhvatila tanka korica, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti. 5 kg zrelih kajsija, 2 kg {e}era 271
    • 273 SOKOVI
    • SOK OD BOROVNICA Potrebno je: Na~in pripreme Borovnice o~istiti od peteqki i oprati. U sud sokovnika slo`iti naizmeni~no red borovnica, pa red {e}era. Ostaviti da odstoji oko dva sata na hladnom mestu. U sokovnik staviti ulo`ak sokovnika i cediti. Oce|eni sok sipati u ~iste fla{e i zatvoriti. SOK OD MALINA Potrebno je: Na~in pripreme Zrele maline izgwe~iti u sudu i ostaviti da preno}e. Sutradan procediti kroz ~isto tanko platno. Na jedan litar dobijenog soka staviti 2 kg {e}era i kuvati dok provri (2–3 kqu~a). Skinuti sa vatre, malo prohladiti, sipati u fla{e i zatvoriti. SOK OD RIBIZLI Potrebno je: Na~in pripreme Ribizle probrati i staviti u vodu da se kuvaju. Kada budu dobro kuvane propasirati. Pasiranom soku dodati {e}er i prokuvati sa jo{ nekoliko kqu~eva. Vreo sok sipati u tople fla{e i zatvoriti. 5 kg ribizli , 1,3 kg {e}era i 2 l vode maline, 2 kg {e}era 5 kg borovnica,. kilogram {e}era 274
    • SOK OD VI[AWA Potrebno je: Na~in pripreme Vi{we oprati, odstraniti peteqke i ko{tice, preli- ti vodom i kuvati dok ne omek{aju. Skuvane vi{we propasirati. U sok dodati {e}er i prokuvati (nekoliko kqu~eva). Vreo sok sipati u tople fla{e i zatvoriti. 5 kg vi{awa, 2 kg {e}era i 2 l vode
    • 277 ^AJEVI
    • ^AJ OD ZOBI I KANTARIONA Potrebno je: Na~in pripreme Zob dobro o~istiti, oprati i tako pripremqenu ku- vati u tri litra vode oko 15 minuta, dodati struk kan- tariona i poklopiti da se ~aj ohladi. Ohla|en ~aj pi- ti litar dnevno u razmacima, na prazan stomak bez {e- }era. Napomena: Ovako pripremqen ~aj ima izuzetno dej- stvo za ~i{}ewe `eluca i o{te}ewa na wegovoj sluzo- ko`i. ^AJ OD BOSIQKA Potrebno je: Na~in pripreme Vodu sa izlomqenim bosiqkom (samo cvet i listovi) kuvati 10 minuta, zatim poklopiti i skinuti sa vatre. Po- sle trideset minuta ~aj procediti i piti jedan litar dnevno bez {e}era. Napomena: Bosiqak je najboqi konzervans, a ~aj od wega je dobar za ja~awe organizma. 2 litra vode i struk bosiqka 100 g zobi, struk kantariona,3 litra vode 279 xy
    • ^AJ OD KIMA Potrebno je: Na~in pripreme Vodu kuvati oko 10 minuta. U posebnu posudu staviti mleveni kim, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklo- piti. Posle deset minuta ~aj procediti kroz najfiniju ce- diqku. Napomena: Ukoliko ~aj po~ne da se talo`i procediti jo{ jednom kroz sterilnu gazu. ^aj piti bez {e}era jednom dnevno po pola decilitra. ^AJ OD NANE Potrebno je: Na~in pripreme Vodu kuvati 10 minuta. U posebnu posudu staviti na- nu, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklopiti. Posle 10 minuta ~aj procediti i piti tri puta dnevno pre jela i to bez {e}era. Napomena: Najboqi ~aj protiv tegoba u stomaku (`elu- cu) je nana, naro~ito ako se jedu jela od mahunarki (pasuq, boranija, gra{ak, bob i so~ivo). Ovaj ~aj se mo`e dodava- ti i prilikom kuvawa jela od mahunarki i to pred kraj ku- vawa. 2 litra vode i 10 g nane 2 litra vode i 5 g kima 280 xy
    • 281 ZA^INI
    • PRIMENA ZA^INA Pretpostavqa se da je ~ovek u svojoj najranijoj istoriji, kada je po~eo da koristi kuvanu hranu, iskustvom saznao za neke za~inske biqke koje su ga privla~ile zbog prijatnog mirisa i ukusa. Kako se usavr{avala ishrana tako je i upotreba za~ina postajala sve ve}a i slo`enija. Iz svega proizlazi da za~ini dobijaju jednu od najbitnijih uloga u svakodnevnoj ishrani. Sa fiziolo{kog gledi{ta u principu – za~ini u umerenim koli~inama imaju lekovita svojstva, ali preterane koli~ine za~ina {kodqive su i otrovne za organe za varewe, nervni i kardiovasku- larni sistem. 283 1) Za~ine nikada ne se}i na drvenoj dasci ve} na plasti~noj ili kera- mi~koj plo~ici, zato {to drvena daska upija sokove naro~ito ako je vla`na. 2) Za~ine selektivno prema vrsti se}i ili rendisati neposredno pre upotrebe, jer se brzo razla`u mirisne materije. 3) Dozirawe za~ina mora biti pravovremeno, jer ako se za~in stavi pre vremena postoji mogu}nost da jelo dobije gor~inu i opor ukus, a ako se za~in stavi sa zaka{wewem onda nema o~ekivani u~inak. 4) Prilikom nabavke ne preporu~uje se isporuka za~ina vi{e od jedan dan pre upotrebe, jer se u skladi{tu su{i i gubi svoje osobine. 5) Za~ine ~uvati na tamnom, suvom i hladnom mestu zbog eteri~nih uqa i masnih materija, jer su osetqivi na sun~evu svetlost. 6) Korenasto povr}e upakovati u aluminijumsku foliju ili stavqati u pesak da se ne gubi vlaga. 7) Sve`e listove dr`ati u hlad- wa~i ili u vodi. 8) Seckati povr}e i listove obavezno specijalnim ili rostfraj no`em da ne do|e do toksifikacije ako se re`e sa zar|alim no`em. 9) Konzervisane za~ine i soli stavqati u jelo a ra~unati sa mawom koli~inom soli nego {to recept predvi|a. Isti je slu~aj sa xemovima koji zahtevaju mawe {e}era u jelu. 10) Za~inske biqke su uglavnom hidroskopne (upijaju vlagu iz vaz- duha), pa ne smeju sadr`avati vi{e od 14 procenata vlage u svom sas- tavu. Vla`nost vazduha ne sme biti ve}a od 75 procenata. 11) Nikad jelo ne probati varja~om, po{to je drvo ve} apsorbovalo razne mirise. 12) Za dijetalce obavezno konsul- tovati lekara i prilagoditi sastav za~ina wihovim oboqewima. 13) Za~ini se nikad ne ostavqaju u jelu (ne slu`e se pred goste) ve} ulaze u sastav jela pasirani, u vidu infuzije, ili se izvade pre servi- rawa (lovorovo li{}e se pre servi- rawa izvadi iz spremqenog jela, a tako|e i zrnevqe bibera, a tako se ~ini i sa drugim za~inima koji se ne rastvaraju u jelu). KUHIWSKA SO Odraslom ~oveku dnevno je potreb- no oko 20 grama soli, ra~unaju}i i so koja se nalazi u namirnicama. Koristi se za konzervisawe namir- nica animalnog i vegetabilnog porekla. Prakti~ni saveti za upotrebu za~ina
    • U kulinarstvu bosiqak ima {iroku primenu za za~iwavawe jela, kao i u proizvodwi pi}a i napitaka. Bosiqkom se za~iwavaju: supe, ~orbe, sosovi, pe~ewa, salate, fondovi, riba, kobasice, umaci, a koristi se za konzervisawe korni{ona, kiselih paradajz-paprika, boranije, gra{ka i za pacovawe.Vranilovka (origano) ima uspravne ~vrste stabqike obrasle ~vrstim listovima, a cve- tovi su joj rozikaste boje na vrhu stabqike. U cvetawu od jula do okto- bra cvetovi se seku zajedno sa lis- tovima i su{e. U kulinarstvu se primewuje uglavnom za za~iwavawe variva, jela sa paradajzom, jela od ribe, za ~orbe od mesa i neke supe, nadeve, pa{tete i drugo. Omiqen je i ~aj od vranilovke. @alfija (kaduqa) se kao za~in dodaje jelima od mesa i wihovim prilozima, sosovima i fondovima, jelima od ribe, pa{tetama, mekim sirevima i kuvanim testima. Tako|e se `alfijom za~iwavaju speci- jaliteti od iznutrica. Kim se u gastronomiji koristi kao za~in za: meke sireve, supu, variva, krompir, ~orbe, salate, mesna jela, sosove, kobasi~arske proizvode, hle- bove, peciva, za dinstawe ve}ih koma- da mesa, za salate od cvekle, za goto- va jela (kupus sa jagwetinom) i kim- ~orbe. Dobru harmoniju daje u sastavu sa belim lukom, per{unovim li{}em i sitno seckanom suvom slaninom (gula{-gevirc), gula{ima, perkeltima, paprika{ima, kao i za pripremawe specijalnih rakija od kima. Obavezno se servira uz tartar biftek. Korijander je dobar isteriva~ gasova i poma`e pri probavi. Maj~ina du{ica (timijan) sa drugim za~inima slu`i kao konzervans za kobasice, marinade, sosove, fondove, pe~ewa, ali se ~esto upotrebqava i kao sastavni deo aromati~nih ~ajeva, zatim za bistre fondove, za divqa~, jela od riba, kao i za pripremawe zimnice. Nana se vi{estruko primewuje u kulinarstvu, naro~ito je preporu~qiva za vo}ne salate i kao za~in za jela koja se te{ko vare. Specijalitet „irska jagwetina sa sosom od nane“ poznat je u svetu. Nekoliko listova nane daju jelu pikantan ukus. Nanom se za~iwavaju: ov~ije i tele}e pe~ewe, divqa~, vo}ne ~orbe. Najkvirc (piment) se jo{ naziva i imenom „karamfilov biber“, po{to ima miris koji podse}a na karanfili}. U kulinarstvu se mogu upotrebqavati i zeleni plodovi koji su aromati~ni i meki, ali ve}inom se plodovi su{e pre sazrevawa. Qutog je mirisa i ukusa, pa po tome pripada grupi qutih za~ina. U kulinarstvu se upotrebqava kao dodatak jelima od ribe, jelima od mesa, za za~iwavawe supa, sosova, marinade, zna~ajan je dodatak masi za spravqawe kobasica, ribqih konzervi, kao i za spremawe peciva i kola~a. 284 Za~ini u kulinarstvu Za~ini koje mo`ete koristiti u doma}instvu za prera|evine od mesa izra`ene za 10 kg mase SRPSKA DOMA]A KOBASICA 10 g belog ili crnog bibera 25 g belog luka u prahu (ili sve`eg 250g) 25 g slatke aleve paprike 30 g qute aleve paprike 10 g mlevenog kima DOMA]A PA[TETA OD JETRE (XIGERICE) 15 g belog bibera 5 g muskatnog ora{~i}a 15 g mlevenog korijandera 20 g suvog crnog luka (ili 300 g sve`eg)
    • 285 SRPSKA QUTA KOBASICA 15 g belog ili crnog bibera 25 g belog luka u prahu 20 g slatke aleve paprike 50 g qute aleve paprike LOVA^KA DOMA]A KOBASICA 15 g belog bibera 20 g belog luka u prahu (ili 250 g sve`eg) 30 g slatke aleve paprike 40 g qute aleve paprike SUXUK 5 g belog ili crnog luka 60 g qute aleve paprike 30 g belog luka u prahu (ili 250g sve`eg mlevenog) 10 g najkvirca ili pimenta PQESKAVICA 20 g belog ili crnog bibera 20 g belog luka u prahu (ili 250 g sve`eg) 70 g qute aleve paprike ]EVAPI 20 g crnog mlevenog bibera 20 g belog luka u prahu 30 g qute aleve paprike SREMSKA KOBASICA 20 g mlevenog belog bibera 30 g belog luka u prahu (ili 30 g sve`eg mlevenog) 80 g qute aleve paprike 10 g mlevenog ingvera (|umbir) NAPOMENA: Moji za~ini su vam samo pomo} u pripremawu va{ih prera|evina od mesa da bi bile boqeg ukusa i nemojte ih zloupotrebiti u komercijalne svrhe, jer su za{ti}eni u Zavodu za intelektualnu svojinu. Budite svoji, ne zloupotrebqavajte moju pomo}. Naveli smo vam samo nekoliko primera za~ina i za~inskog biqa. Namirnice biqnog porekla [ARGAREPA U qudskoj ishrani koren {argarepe koristi se jo{ od sredweg veka kao so~an koren neobi~ne naranxaste boje koji i u savremenoj qudskoj ishrani ~ini vrlo zna~ajnu namirnicu. Naran- xastu boju {argarepi daje provitamin karotin (supstanca iz koje nastaje vi- tamin A), kojeg, u vrlo malim procen- tima, ima samo u cerealijama (per{u- nu i celeru), a ne sadr`i ga vi{e ni- jedno drugo povr}e. Ako je {argarepa `ute boje to zna~i da u woj ima skoro pet puta mawe karotina od one koja je vatrene naranxaste boje. [argarepa je lako svarqiva namirnica, a i list joj je bogat vitaminom C. Pored karotina {argarepa sadr`i i ve}e koli~ine ~itave grupe vitamina (B1, B2, B5, B6, zatim PP, D, E i H). [argarepu ne tre- ba qu{titi kao krastavac i krompir, nego je oprati hladnom vodom; zatim joj specijalnom ~etkom ili tupom stranom no`a ostrugati poko`icu. Bez {argarepe se ne mogu, ni zami- sliti najraznovrsnije ~orbe, pota`i, konsomei, dodaje se tako re}i u sva kuvana variva, slu`i tako|e i za pri- premawe raznih fondova i sosova, a pored toga kuvana {argarepa se ser- vira uz odgovaraju}a jela po poruxbi- ni kao deo „garniture“. PER[UN U grupu korenastog povr}a ubraja se i per{un ~iji se koren i list mnogo ko- Namirnice za kulinarske potrebe su u prvom redu namirnice biqnog porekla – povr}e koje koli~inski ~ini osnov qudske ishrane. U tu grupu namirnica ubrajaju se i pe~urke – gqive, a tako|e i za~ini. Predstavnici korenastog povr}a su: {argarepa, cvekla, ren, rotkva (bela i crna), celer, pa{trnak, per{un, rotkvica, repa i krompir.
    • 286 riste u kulinarstvu, tako da se jelov- nik savremene kuhiwe te{ko mo`e i zamisliti bez wega (kao i bez bibera i soli). Osim {to je miri{qav i deko- rativan za~in per{un je i vrlo hran- qiva namirnica. Per{unov list je bo- gat vitaminom C, a u wemu ima i karo- tina i vitamina iz grupe B-vitamina. Najkorisnije je per{un brati ili naba- vqati svakodnevno, u koli~inama do- voqnim za dnevnu potro{wu, a ne skladi{titi, ni su{iti, ni zamrzava- ti, jer tada gubi svoja najdragocenija svojstva. Postoje dva botani~ka vari- jeteta ove namirnice: per{un-kore- wak i per{un-li{}ar. Per{unov koren se po kvalitetu sortira, opere, oqu{ti od poko`ice kao i {argarepa. Koren ne treba debe- lo qu{titi, jer se odmah tu neposred- no ispod poko`ice nalaze per{unovi najkorisniji sastojci. Pre seckawa per{unovo li{}e oprati pod mlazom hladne vode, odstraniti mu `ute i trule listove, pa se}i po navedenim uputstvima iz recepta i odmah slu- `iti, jer posle petnaestak minuta gu- bi na vazduhu i svetlosti skoro sve zalihe vitamina C i dobar deo arome. Najkorisnije je koristiti u kulinar- stvu per{un u sve`em stawu, a nije preporu~qivo praviti zalihe per{u- novog li{}a, zbog toga {to na vazduhu i sun~evoj svetlosti gubi vitamin C. Per{unov koren i list imaju {iro- ku primenu u kulinarstvu u „hladnoj“ i „toploj“ kuhiwi zato {to se dodaju svim jelima, hladnim i toplim, zatim pota`ima, ~orbama, supama, konsome- ima, u raznim fondovima i sosovima. PA[TRNAK Pa{trnak na prvi pogled li~i na per{un, a gaji se radi korena vretena- stog oblika, sivkastobele boje, koji ima slatkast ukus i prijatan miris. Razvija krupan i so~an koren koji po svojim prehrambenim i lekovitim svojstvima spada u red vrednijih po- vrtarskih kultura sa vrlo {irokom primenom u evropskom kulinarstvu. Nije preporu~qivo da se pa{trnak posle qu{tewa ili strugawa dr`i du`e vremena na otvorenom kao ni ostalo korenasto povr}e. Koren pa- {trnaka se sortira, odabira i pri- prema kao i {argarepa i per{un. Pa{trnak je bogat vitaminom C i mi- neralnim materijama (kalijum, fos- for, kalcijum, gvo`|e i bakar), a zbog zanemarqivog procenta natrijuma smatra se dijetalnom namirnicom. U kulinarstvu koristi se za priprema- we supa, konsomea, pota`a, velutea, ~orbi, a ako se du`e vremena koristi u ishrani povoqno uti~e na smawewe telesne te`ine. ROTKVA Iz iste porodice korenastih biqa- ka je i rotkva (crna i bela). Koren rot- kve treba da je jedar, zdrav i neo{te- }en, a posle sortirawa treba pristu- piti wegovom temeqnom prawu pod hladnom vodom, zatim se qu{ti pa rendi{e ili secka na „`ilijen“ na- ~in. Ako ostane du`e vreme oqu{te- na rotkva gubi svoju svetlobelu boju i izgubi}e svoja svojstva. REN Ren je bogat kalijumom, kalcijumom, fosforom, magnezijumom, natriju- mom,a od vitamina najvi{e sadr`i vi- tamina C. Naj~e{}e se ren u kulinar- stvu koristi u sve`em stawu, rendi- san i za~iwen sir}etom. Koren rena se koristi za spremawe kiselih zimskih salata zbog svog spe- cifi~nog mirisa i ukusa. Mladi list rena se prethodno opere pod mlazom hladne vode i blan{ira u blago sla- no-nakiseloj vodi koja lagano struji oko pet minuta. Posle termi~ke obra- de u blago slano-nakiseloj vodi, li- stovi se vade francuskom ka{ikom i brzo frapiraju u ledenoj vodi. Tako pripremqeni listovi se koriste za spremawe raznih jela i specijalitete „hladne“ i „tople“ kuhiwe. U kulinarstvu se koristi koren re- na kao za~in i za spremawe raznih sosova od rena, koji se serviraju uz kuvana jela od: teletine, jagwetine;
    • 287 uz razna pe~ewa (jagwe}e, jare}e, prase}e, tele}e, pile}e, }ure}e); za- tim se koristi kao prilog raznim je- lima od mesa. Od mladih listova re- na pripremaju se sarmice posne i od mlevenog mesa, koje su jako cewene u kulinarstvu. Ren je veoma omiqen u srpskoj kuhiwi ali se najvi{e kori- sti kao za~in. KOPRIVA Koprivom se narod u Srbiji hrani za nevoqu, samo u gladnim godinama. Jedino dostojno mesto kopriva je na- {la u uxbenicima i popularnim iz- dawima travara. Nutricionisti sma- traju da je kopriva, zbog svoje vita- minske vrednosti, najkorisnije, naj- pristupa~nije i najzdravije samoni- klo lisnato povr}e na prostranstvi- ma Balkana. Koprivini mladi listovi, naro~i- to u prole}nim mesecima, sadr`e vi- sok procenat: proteina, askorbinske kiseline, karotina (provitamina A), vitamine B, K, c i A, zatim od mine- ralnih materija sadr`e i dosta gvo- `|a, magnezijuma, natrijuma, kaliju- ma, fosfora, kalcijuma i druge. Ubrani vrhovi mlade i ne`ne ko- prive operu se hladnom vodom i blan{iraju u blago kiselo-slanoj vo- di koja lagano struji 5–10 minuta. Tako obarena mlada kopriva se ohladi u ledenoj vodi i zatim slu`i za gotovqewe: pota`a i pita, zatim se mlada kopriva pr`i na maslacu, pravi se i puding od koprive, zatim pire-pota` od koprive, knedle, ro- lati itd. Vegetacioni period koprive je veo- ma kratak pa se koprive, blan{irane (obarene) i zapakovane u folije, mo- gu staviti u zamrziva~ da bi se tako mogle gotoviti tokom cele godine. Kopriva ubrana i oprana mora se od- mah blan{irati i koristiti ili za- mrzavati. Ako se ubrana mlada ko- priva dr`i na dnevnoj svetlosti gu- bi vitamin C, hlorofil i taninsku kiselinu koji koprivi daju izuzetna lekovita svojstva. KROMPIR Da bi se vrednosti krompira pra- vilno iskoristile potrebno je pozna- vawe pravila za wegovu termi~ku ob- radu u kulinarstvu, jer nisu svi hran- qivi sastojci u krompiru ravnomerno raspore|eni po celoj gomoqici: – najvi{e se skroba nalazi u povr- {inskim slojevima krompira, a najvi- {e belan~evina odmah ispod kore – krompir pre qu{tewa dobro opra- ti hladnom vodom – krompiru odgovaraju}im no`em {to tawe oqu{titi koru – alat i ruke moraju biti dobro oprani da tokom qu{tewa krompir ostane ~ist, a tako ~ist krompir vi{e ne potapati u hladnu vodu, ve} ga pre- ma potrebi odmah se}i i termi~ki ob- ra|ivati. Prema planiranom jelu odabira se vrsta krompira. Ukoliko je quska krompira hrapava i ru`i~asta, to zna~i da je krompir bogat skrobom, pa }e biti dobar za krompir-testa, po- ta`e, pirea i gotova jela, a ukoliko je quska krompira glatka i ru`i~a- sta zna~i da ima mawe skroba, pa je u tom slu~aju dobro od te vrste spre- mati jela u kojima se komadi ne}e raskuvati. Krompir se prilikom kuvawa mo`e raskuvati, a tada se iz wega u vodi rastvore svi korisni sastojci, te je tada ~orba vrlo hranqiva. Ako se krompir kuva u slanoj vodi, onda ona ne}e prihvatiti sve wegove sastojke. Da bi se u krompiru zadr`ali svi we- govi hranqivi sastojci preporu~qi- vo je kuvati ga u pari. Krompir zgotovqen kao pire sa- stavni je deo dijetalne ishrane kod osoba koje boluju od bolesti `eluca (gastritis, pove}awe kiseline u `e- luda~nom soku i ~ir na `elucu i dva- naestopala~nom crevu). Pe~en ili kuvan krompir u qusci godi}e osoba- ma koje pate od neuredne „stolice“ i „zatvora“. Krompir je zdrav za ishranu, kad nema „okca“ (tada po~iwe da klija) i klica.
    • 288 Proklijali i pozeleneli krompir ne treba koristiti u qudskoj ishra- ni zato {to u takvom stawu donosi organizmu „zatvor“ i pove}anu kon- centraciju `u~i, a mo`e da izazove i takve komplikacije koje }e organizmu doneti smrt. KISEQAK Povr}e sli~no spana}u, kiseqak, u kulinarstvu se termi~ki obra|uje na isti na~in kao i spana}. Kako mu i sam naziv ka`e, ovo povr}e ima ki- selkast ukus, a za razliku od spana}a mo`e se jesti i u sve`em stawu, u ob- liku vitaminskih salata u kombina- cijama sa drugim sve`im povr}em. Sve`e ubrani listovi kiseqaka operu se pa blan{iraju u slanoj kipu- }oj vodi 5–10 minuta, a posle toga se ohlade u ledenoj vodi. Posle termi~ke obrade kiseqak se odmah servira za jelo. Kiseqak se mo`e zamrzavati jer ne uspeva tokom cele godine. Primewuje se u „toploj“ kuhiwi kao i spana}. PAPRIKA Papriku pre svake kulinarske upotrebe treba temeqno oprati hladnom vodom, a zatim servirati bez termi~ke obrade u raznovrsne salate. Kuvawem, pe~ewem i pr`e- wem paprika gubi u prvom redu sadr- `aj vitamina C. Po{to je paprika se- zonska povrtarska biqka dubokim zamrzavawem ili kiseqewem obez- be|uje se kao namirnica tokom cele godine, a koli~ina vitamina C osta- je pribli`no ista kao i u sve`oj pa- prici. Kvalitetna paprika je mesna- ta, so~na, krupna i jedra. Pre primene paprike za kulinar- sku obradu treba je o~istiti od se- menki i uzdu`nih trakica (u kojima je koncentrisana qutina), pa onda jo{ jedanput oprati. Preporu~qivo je kupovati zrele plodove jarko `ute i crvene boje. Za topla predjela i jela koriste se krupni i ne sasvim zreli plodovi `u}kaste, svetlozelene ili tamnozelene boje. Paprici pri obra- di ne qu{titi poko`icu, se}i je na najraznovrsnije komadi}e i oblike. Prilikom uskladi{tewa papriku slagati u jednom redu i ~uvati na temperaturi do 5 stepeni S. U zdravstvenom smislu slatka pa- prika je korisna za osobe koje pate od arterioskleroze, po{to wen sastojak uti~e na propustqivost kapilara i ~ini ih elasti~nim. S druge strane, paprika je te{ko svarqiva za qude sa probavnim smetwama pa se ne pre- poru~uje osobama koje boluju od jetre, `eluca, gu{tera~e i creva. Tako|e ne treba u za~iwavawu jela preterivati u koli~inama aleve i tucane paprike zato {to mo`e da deluje nepovoqno na sluzoko`u `eluca. Lukovi~asto-stabqi~asto povr}e U kulinarstvu ima vrlo {iroku primenu lukovi~asto-stabqi~asto povr}e, a naro~ito slede}e lukovice: crni luk, beli luk, praziluk, luk vla{ac, qutika i {pargla. CRNI LUK Crni luk u kulinarstvu nema svoju sezonu nego se koristi tokom cele godine; po~ev od lepe stabqike u prole}e (mladi luk – srebrewak), pa preko razvijene i nedozrele glavice (lukovice) preko leta, do zrele i suve u jesen i cele zime. Crni luk je bogat mineralnim sasto- jcima (kalijum, sumpor), i mikroele- mentima i ima ~itav spektar vitami- na (provitamin A – karotin, vitamine: B1, B2, E, H, K, P i vitamin C). Crni luk je najkorisniji za organizam ako se jede u sve`em stawu, ali i pr`en i dinstan ne gubi svoja hranqiva i vit- aminska svojstva. Prilikom din- stawa treba voditi ra~una o tome da
    • 289 luk ne potamni, a kad omek{a treba dodati malo vode. Crni luk se qu{ti neposredno pre termi~ke obrade, secka se prema potrebi: na pruge, na rebarca, na kock- ice, veli~ine i oblik pirin~a, na rezance, na prstenove i na druge oblike. Crni luk je nezamenqiv kao namirnica u kulinarstvu, a ima svoju primenu i u „toploj“ i „hladnoj“ kuhiwi. Glavni je sastojak svakog normativa za: supe, ~orbe, pota`e, velutee, fon- dove, sosove, garniture, salate, jela po poruxbini – jednom re~ju crni luk je najzastupqenija namirnica u kuli- narstvu. Onima koji seku luk preporu~uje se da dr`e ~a~kalicu me|u zube i zatvorenih ustiju di{u kroz nos. No` kojim se qu{ti i se~e luk redovno kvasiti hladnom vodom. Zelene izdanke mladog luka, „perje“, ne treba odbacivati ve} ga koristiti prema nameni za razne salate, gotova jela, sosove i jela od iznutrica. Sitno seckani luk obavezno ide uz meso pe~eno na ro{tiqu, jer postoji mi{qewe da je luk antikancerogen, te da se organizam, onih koji stalno jedu pe~eno meso, lukom {titi od kanceroznih }elija. Luk je nezamewiv prilog mesu pe~enom na `aru (}evap~i}i sa lukom, pqeskavica sa lukom, ra`wi}i sa lukom, bela dimqena ve{alica sa lukom, krme- nadla sa lukom, sviwski vrat sa lukom itd). BELI LUK Beli luk ima dosta veliku ener- getsku vrednost, a od mineralnih materija sadr`i: kalijum, fosfor, kalcijum i mnoge druge. Od vitamina najvi{e sadr`i vitamin C. Beli luk sadr`i etarsko uqe koje ima bakte- ricidno dejstvo. Beli luk se koristi kao za~insko povr}e, a ima qutkast ukus. Samle- veni, izgwe~eni ili sitno ise~eni beli luk ubrzo gubi qut o{tar miris i ukus. ^esto se neka mesa {pikuju belim lukom jer beli luk poma`e varewu. Belim lukom se le~i arte- rioskleroza, kamen u bubregu i smawu- je krvni pritisak. Preporu~qivo je uzimati po jedan ~en belog luka svakodnevno. Miris belog luka koji izlazi iz organizma ubla`ava se jabukom. PRAZILUK Praziluk se koristi za spremawe raznih salata, pa kao dodatak za gotovqewe raznovrsnih jela od povr}a: jela od testa, za pirea, ~orbe i drugo. Praziluk je nezamenqiva namirnica za vreme kasnih jesewih, zimskih i ranih prole}nih dana, kada je izbor povr}a veoma siroma{an. Praziluk je otporan na niske tempe-rature. Za kulinarske potrebe dobavqa se praziluk bujnih, sve`ih strukova i sa zelenim perjem, a koristi se cela stabqika sa perjem koje ima vi{e vitamina nego stabqika. Praziluk ima lekovito dejstvo protiv kamena u bubregu i ~ini dobro organizmu za smawewe ureje u krvi. Nekim qudi- ma praziluk stvara tegobe u organiz- mu. Zbog toga {to u sebi ima veliki procenat celuloze nadima creva i ometa rad srca i plu}a. Pre upotrebe odbaciti ugwe~ene listove i odstraniti deo `ilica, pa oprati praziluk struk po struk hlad- nom vodom. Koristi se u kulinarstvu za gotovqewe porixa, zatim za razne salate, topla jela i predjela od testa i kora. Gotovi se i pita sa prazilukom, zatim razna variva od praziluka; pa praziluk puwen sirom, kajmakom, maslacem, buter – metr d’ hotel, pe~urkama (finzerbom); zatim se mo`e panirati i pohovati, kao i koristiti za razne dekoracije. LUK – VLA[AC Kao vi{egodi{wa zeqasta biqka luk – vla{ac gaji se radi sitnog, cve- tastog, ne`nog i so~nog li{}a u obliku bokora koji se ne razvija u glavicu. U kulinarstvu nema neku {iroku pri- menu, ali se uglavnom koristi za deko- raciju i sastavni je deo namirnica za spremawe odre|enih jela.
    • 290 Prakti~ni saveti za obradu povr}a Da bi se hranqivi sastojci namirnica u procesu termi~ke obrade {to boqe sa~uvali, ~ime bi se dobio kvalitetniji proizvod, ukusno jelo, potrebno je pridr`avati se slede}ih uputstava – gastronomskih saveta: [ARGAREPA Od {argarepe se dobija dobar vrlo hranqiv i ukusan sok. Ona je ina~e sveprisutna u kulinarstvu – od prvog do posledweg ranga. Bez {argarepe se ne mo`e zamisliti nijedna supa, kon- some, pota`, velute, ~orba ili neko drugo jelo. Supa od {argarepe je uvek ukusna i prijatna jer joj karotin, koji se nalazi u {argarepi, oboji masno}u. Da {argarepa ne potamni za vreme obrade treba je ostrugati tupom stranom no`a ili ~istom pvc-`icom. O~i{}ena {argarepa brzo uvene, ali je ne treba u sve`em stawu ~uvati u vodi nego u posudi bez vode, u vla- `nom pesku. Preporu~qivo je da se {argarepa termi~ki obra|uje prema nameni, u kipu}oj vodi, po{to u woj nema ras- tvorenog kiseonika gde se dobro ~u- va vitamin C. Obavezno poklopiti posudu u kojoj se {argarepa kuva ili dinsta da se vitamini ne razgrade. Posuda u kojoj se kuva {argarepa treba da bude odgovaraju}e veli~ine da u woj ostane {to mawe prostora za vazduh iz kojeg kiseonik razara C vitamin. Prekuvana {argarepa nije samo ne- ukusna, ve} i nije preporu~qiva za jelo. Ne preporu~uje se da jelo od {arga- repe stoji dugo na {poretu da se tako sasvim ne razgradi vitamin C. Zgotovqeno jelo od {argarepe treba odmah slu`iti gostima. SPANA] Ako je potrebno da se spana} ~uva nekoliko dana u listu, treba ga malo poprskati hladnom vodom i dr`ati u fri`ideru u polietilenskim kesama. Opran spana} brzo propada, te ga treba oprati neposredno pre blan{i- rawa. Spana} }e sa~uvati svoju prirodnu boju ako se kuva 7–10 minuta u nepo- klopqenoj posudi, u dosta slane, vre- le vode (3–4 litra na 1 kg spana}a), i naglo ohladi u ledeno hladnoj vodi. Naj~e{}e se spana} primewuje u ku- linarstvu: blan{iran u listu, sitno ise~en, dinstan na maslacu, samle- ven, pasiran za piree i drugo. Me|u- tim, treba imati na umu da pri takvom pripremawu kiseonik iz vazduha nega- tivno uti~e na vitamin C pa je zato preporu~qivo da se spana} obra|uje u obliku celih sve`ih listova. KRASTAVAC Za tur{iju su najpogodniji kvrgavi krastavci, a da ne bi u otvorenoj tegli poplesnivili, preko wih se stavqa strugani ren. Mladi krastavci za salatu ne mora- ju se qu{titi, ali ih treba pre secka- wa na koluti}e bri`qivo oprati hladnom vodom. Ako je krastavac gorak potrebno ga je oqu{titi neposredno pre servirawa – da krastavci o~uvaju sve`inu. Nije preporu~qivo sve` krastavac umakati u so ili soliti marinadu. Zelene – sve`e krastavce nije pre- poru~qivo servirati kao dekoraciju uz obra|ena mesa, (na primer uz pri- premqen tatarski biftek), niti sta- vqati uz neku drugu dekoraciju zbog toga {to je miris krastavaca inten- zivan pa }e za~inski „ubijati“ ostale za~ine. Krastavce ne skladi{titi zajedno sa jabukama zato {to uzajamno deluju nepovoqno. Krastavac kao namirnica u hrani nepovoqno deluje na sportiste. Da bi se krastavci du`e o~uvali, treba ih u polietilenskoj vre}ici ili emajliranoj zdeli dr`ati u fri- `ideru. Zeleni krastavci }e ostati o~uva-
    • 291 ni u sve`em stawu i nekoliko dana ako se dr`e u vodi sa repi}ima okre- nutim nadole. [PARGLA Najukusnija je tek odse~ena {pargla, a ako treba da se ~uva 1–2 dana, treba je uviti u vla`nu salvetu i ~uvati na hladnom mestu. Konzervirana {pargla uglavnom mo- `e da zameni sve`u. [parglu treba qu{titi o{trim no- `em, a da joj se ne odseku vrhovi koji su wen najukusniji deo. Da se o~i{}ena {pargla za vreme kuvawa ne bi polomila, treba je uve- zati u snopi} i kuvati na pari. [parglu ne treba dugo kuvati zato {to tada gubi aromu i postaje vodwi- kava. Prednost mlade {pargle je u tome {to je ne treba qu{titi pa nema mno- go otpada. Na beloj {pargli treba oqu{titi ko`icu, odozgo do dole i odse}i joj odrvenele krajeve. Stabqiku {pargle treba ise}i na delove jednake du`ine, svezati ih u snopi}e prema broju porcija i oprezno dinstati. KARFIOL Za razliku od drugog povr}a dobro je da karfiol ostane izvesno vreme po- sle kuvawa u svom soku. Pre kuvawa karfiol treba dr`ati pet do {est minuta u vrlo slanoj mla- koj vodi da iz wega iza|u na povr{inu insekti koji su bili u li{}u, pa ih on- da izliti sa vodom. Karfiol se mo`e oprati u hladnoj vodi u kojoj ima rastvorenog sir}eta koje }e poterati insekte iz listova da isplivaju na povr{inu. ARTI^OKA U pripremawu sa arti~oke pootki- dati tvrde delove li{}a i se}i je pri dnu stabqike, a onda odse~eni deo protrqati limunovim sokom da ne po- tamni. Sr` iz arti~oke vaditi dr- {kom supene ka{ike. PARADAJZ Najboqe se o~uva i najukusniji je paradajz sa glatkom nenaboranom ko- `icom. Da raspuknuti paradajz ne bi po- plesnivio, raspukline posoliti krupnom soqu. Sve` paradajz se stavqa u jelo da se kuva posledwih 30 minuta. Komadi}i paradajza, potopqeni i uvaqani u bra{no, propr`eni na uqu, slu`e se kao samostalno jelo i kao varivo. U crvenom paradajzu ima vi{e hranqivih materija, te se zato vi{e i gaji nego `uti. Salata od paradajza raznih sorti je veoma ukusna. Pre obrade paradajz treba dobro oprati, a zatim mu no`em skinuti pe- teqke. Da bi se paradajz lak{e oqu{tio treba ga najpre kratko potopiti u kqu~alu vodu, a zatim ga isprati hladnom vodom. Ako se u sok od paradajza doda ma- lo limunovog soka i sasvim malo me- da, mogu se od te guste te~nosti pri- premati originalni napici koje deca rado piju. Kuvawem paradajz gubi vitamine, ali zato du`om termi~kom obradom (u svom soku) postaje sve bogatiji ka- lijumom. PLAVI PATLIXAN Da bi se plavi patlixani du`e o~u- vali u sve`em stawu treba ih u jednom sloju pore|ati u posudu bez poklopca i ~uvati u fri`ideru. Pre termi~ke obrade plave patli- xane treba dobro oprati, ali ne i qu- {titi. U zavisnosti od namene, plavi pa- tlixan se se~e na komadi}e razli~ite veli~ine. Pre puwewa plavi patlixani se seku napola, a zatim ih treba malo zase}i sa strane da im se ko`ica na visokoj temperaturi ne bi skupila i ispucala. Po pravilu plave patlixane treba puniti sirove. Ajvar od plavih patlixana }e biti
    • 292 mnogo ukusniji ako se priprema od pe~enih plodova. Od sirovih patlixana se pripre- maju razli~ita variva i jela kao i od tikvica. CVEKLA Ako se oqu{tena cvekla dr`i na va- zduhu, u woj propada vitamin C koji do- lazi u vezu sa kiseonikom iz vazduha. Pri kuvawu cvekle treba koristiti odgovaraju}u posudu, prema koli~ini cvekle, tako da ostane {to mawe pro- stora koji }e biti ispuwen vazduhom. Da se dobije so~na i ukusna cvekla ne treba joj odse}i vrhove niti je tre- ba oqu{titi. Da bi se spre~io dodir cvekle sa kiseonikom iz vazduha posuda u kojoj se cvekla kuva treba da bude poklo- pqena. Ako se za kuvawe koristi suva cve- kla neophodno je da se ona pre obrade popari vrelom vodom, a zatim da se ta voda odlije a nalije druga sobne tem- perature sa ciqem da cvekla nabubri. Suvu cveklu treba kuvati u istoj vo- di u koju je namakana – da bi se sa~u- valo {to vi{e hranqivih materija. Cveklu ne treba kuvati u slanoj vo- di da joj se ukus ne promeni. Najboqe sorte cvekle imaju tamnu ko`icu, sa pqosnatim korenom. Ako se cvekla dugo kuva ili dinsta, wena tam- nocrvena boja }e pre}i u tamno`utu. Ako se cvekli pre kuvawa doda sir- }e, kiseli kvas ili limunova kiseli- na, sa~uva}e svoju prvobitnu boju. Da cvekla pri kuvawu ne izgubi boju treba u vodu dodati malo {e}era (1 ka{i~ica na 3 litre vode). Za salate i druga jela cvekla se mo- `e termi~ki obraditi suvom metodom – na primer pe~ewem u rerni ili u pe- pelu. PASUQ Ne treba kuvati za jedan obrok po- me{ane razli~ite vrste pasuqa, po- {to gotovqewe za svaku vrstu razli- ~ito traje. Neke vrste obojenih pasuqa daju ~orbi tamnu boju, a da se to spre~i treba odliti prvu vodu posle kqu~a- wa pa naliti drugom vrelom vodom i kuvati do kraja. Najkvalitetnija vrsta pasuqa je be- li pe}ki pasuq koji se jednostavno ku- va i vrlo je ukusan. Da bi se skratilo vreme termi~ke obrade pasuqu i bobu potrebno je pre kuvawa da odle`e u hladnoj vodi 5–8 sati. Posle tog vremena masa boba }e nabubriti i dvostruko }e se uve}ati. Ako je temperatura vode u kojoj su mahunarke potopqene vi{a od 15 ste- peni mogu prokisnuti i kasnije se lo- {e kuvati. Pasuq i bob }e imati najboqi ukus ako se kuvaju lagano neprekidnim vre- wem u poklopqenoj posudi, bez doda- vawa soli. Kuvawe mahunarki traje 2-3 sata, a ako imaju kiselinu ona usporava wi- hovo raskuvavawe; zato im ne dodava- ti u toku kuvawa paradajz i sosove, a ni sodu bikarbonu. Pri kuvawu mahunarki ne treba u vodu dodavati sodu bikarbonu zato {to ona, osim toga {to skra}uje vreme kuvawa, istovremeno i kvari ukus ma- hunarki i razgra|uje im vitamin B. Ako se tokom kuvawa dodaje hladna voda, raskuvavawe mahunarki se uspo- rava. Radi poboq{awa ukusa i arome je- la, u vodu u kojoj se kuvaju mahunarke dodaje se veza zeleni „garni buket“, a ponekad {argarepa i per{un. Pre ser- virawa se taj zeleni{ izvadi. BORANIJA Boranija se ne kuva u celim mahuna- ma nego se pre kuvawa se~e popreko na 3–4 dela, ili se se~e uzdu` u obliku rezanaca. Da bi boranija sa~uvala zelenu boju treba da se prelije kqu~alom vodom i kuva u poklopqenoj posudi. Ako je voda u kojoj se boranija kuva slana, kuvawe }e du`e trajati.
    • 293 KROMPIR Da bi se krompir du`e o~uvao u spremi{tu, preporu~uje se kupovina kasnijih sorti. Krompir treba ~uvati u drvenim ili kartonskim kutijama (sa rupama radi strujawa vazduha) u suvoj, prohladnoj i tamnoj prostoriji na temperaturi 3–5 stepeni C. Na temperaturi ispod nule skrob u krompiru se brzo pretvara u {e}er i on postaje sladak. Krompir treba prebirati svakih 20–25 dana. Oqu{ten krompir u dodiru sa va- zduhom tamni i zato ga do obrade tre- ba dr`ati u hladnoj vodi. Ako se dugo dr`i u vodi, gubi izve- snu koli~inu skroba i vitamina C, tki- vo krompira postaje grubo, brzo se kva- ri, neprijatnog je ukusa i lo{e se kuva. Sa mladog krompira se lak{e guli quska ako prethodno kratko vreme bu- de potopqen u hladnoj vodi. Ne preporu~uje se mladi krompir koristiti za piree. Preporu~uje se kuvawe mladog krompira u komadu i slu`iti na ma- slacu, sa sirom, kajmakom, kiselom pavlakom – kao i na druge na~ine. Krompir treba qu{titi no`em od ner|aju}eg ~elika zato {to se u do- diru sa gvozdenim se~ivom razgra|u- je vitamin C. Ako se sa krompira prilikom qu- {tewa skida i suvi{e debeo sloj po- ko`ice, razgra|uje se u wemu veliki deo vitamina i mineralnih materija, a elektri~ni aparati za qu{tewe povr}a skidaju samo tanki sloj. Salata od krompira bi}e ukusnija ako se jo{ topao krompir oqu{ti, ise- ~e, pa prelije belim vinom, a zatim za- ~ini uqem, soqu i jabukovim sir}e- tom ili limunovim sokom. Pozeleneli i proklijali krompir treba kuvati tek po{to se oqu{ti. Krompir se ne mo`e zamrzavati. Krompir ne treba pr`iti u velikoj koli~ini masno}e, jer }e brzo potam- neti i postati neukusan. Krompir prvo treba oprati hladnom vodom u qusci, zatim oqu{titi i ter- mi~ki obra|ivati prema potrebi. Najkvalitetniji je krompir roza boje. Krompir }e se br`e skuvati ako u vodu u kojoj se kuva sipamo malo uqa. Krompir-pire }e biti ukusniji ako umesto mleka koristimo zagrejanu slatku pavlaku. Mladu {argarepu i mlade krompiri- }e ne qu{titi ve} ih oprati toplom vodom i pa`qivo plasti~nom `icom ostrugati. Krompir }e sa~uvati lepu belu boju ako se u vodu gde se kuva doda limuno- vog soka ili belog vina (vino }e brzo ispariti i ne}e se ose}ati). ZELENI[ Da bujon dobije aromu treba u posudu gde se on kuva staviti „garni buket“ i prepolovqen pe~en crni luk koji je prese~en na pola. Koren per{una, {argarepe, pa{trna- ka i celera se mo`e o~uvati 3-4 mese- ca ako se stavi u sanduk, zaspe suvim peskom i ostavi na mra~nom i pro- hladnom mestu. Ako per{unovo li{}e treba ~uvati vi{e dana mora se poprskati vodom i staviti u polietilensku kesicu i dr- `ati u fri`ideru. Da celer i per{un prilikom ru~nog ~i{}ewa ne potamne koricu treba ski- dati tankim i o{trim no`em. Da se smawi gubitak vitamina, povr- }e treba staviti u vrelu vodu da ogre- zne i kuvati u poklopqenoj posudi. Fond u kojoj se kuvalo oprano i oqu- {teno korewe sadr`i mnogo hranqi- vih materija, pa ga treba iskoristiti za nalivawe odre|enih variva, velu- tea, pota`a, gotovih jela, supa, fondo- va i sosova. [to je sitnije i tawe ise~eno kore- we celera, per{una i drugog korena- stog povr}a ono }e ispustiti vi{e aromati~nih materija prilikom din- stawa. Strugati korenasto povr}e no`em od ner|aju}eg ~elika, po{to se vita- min C razgra|uje u dodiru sa gvo`|em.
    • 294 Ako je li{}e per{una uvenulo, tre- ba ga potopiti u vodu sobne tempera- ture na pola sata i onda sitno se}i. Korewe plemenitog povr}a se se~e za du`e stajawe samo popreko da se su{ewu ne izlo`i velika povr{ina. Preporu~qivo je povr}e su{iti na platnu na suncu ili u hladovini (~aje- vi). Nije preporu~qivo su{iti povr}e, cvetove–~ajeve, korewe i druge delo- ve biqaka u pe}nici. Najboqe je da se korewe su{i na suncu razasuto po platnu 5–7 dana. Tek kad se korewe dobro prosu{i (ali da se ne mrvi u prah) mo`e se do- su{iti pored pe}i, ali nipo{to ne su- {iti u pe}nici. CRNI LUK Pre nego {to se glavica luka stavi u supu treba je prese}i na pola i malo zape}i obe polovine na plotni bez ma- sno}e, da se aromati~ne supstance rastvore u te~nosti. Crni luk se deli po ukusu na quti, poluquti i slatki, ali za~udo – ima vi- {e {e}era u qutom nego u slatkom luku. Qute sorte luka su bogatije eteri~- nim uqima. Quti luk se kao pr`en obi~no doda- je u jela od mesa i riba, a kao dodatak salatama boqi je sladak luk. Marinirani crni luk se koristi za me{ane salate, garnirunge uz haringu, uz hladnu kuvanu ribu i neke mesne salate. U kulinarstvu se mo`e koristiti i smrznuti luk, ~iji ukus mo`e biti sa- ~uvan. Luk nije preporu~qivo zamrzavati, a ako je to u~iweno, luk se odmrzava na taj na~in {to se potapa u vodu na oko 3 sata. Luk se}i no`em koji je nakva{en vo- dom da iz wega iza|e {to mawe ispa- rewa koja teraju suze na o~i. Na~eta glavica luka osta}e sve`a ako se odse~ena strana stavi na tawi- ri} posut soqu. Da bi luk pri pr`ewu dobio zlatno- `utu boju i da ne bi izgoreo, panira se u p{eni~nom bra{nu. Sloj luka i korewa koji se dinsta ne treba da bude debqi od 4 cm. Quskom o~i{}enog luka mogu se bo- jiti bujoni, a uzgred im se na taj na~in pove}ava hranqiva vrednost, oboga- }uju se vitaminima i ulep{ava im se boja i izgled. Mladi zeleni luk treba ~uvati neo- pran u vodi kao cve}e sa korenom na dole. Ako mladi zeleni luk treba ~uvati du`e vreme, treba ga poprskati vodom i dr`ati u fri`ideru. Preporu~uje se luk seckati na pla- sti~noj dasci a ne drvenoj koja upija sokove. Pre se~ewa luka, no` treba istr- qati soqu da posle se~ewa na wemu ne ostane neprijatan miris. Venci belog i crnog luka boqe se ~uvaju u prohladnoj i suvoj prostoriji. Pre nego {to se ostave u ostavu na du`e vreme vence crnog i belog luka treba dobro prosu{iti na vazduhu. LISNATO POVR]E Kuvano povr}e ne treba ostavqati da stoji u vodi u kojoj je kuvano, nego ga odmah procediti da ne postane neuku- sno i vodeno. Bor{~ treba da se brzo prokuva, ali kad se sa wega skine pena i stavi ze- len, treba smawiti temperaturu, da se daqe lagano dokuva poklopqen. Bor{~ }e biti ukusniji ako se ne skine sa vatre kada je skuvan, ve} ostane na iskqu~enoj plotni da se po- lako hladi. Beli i crveni glavi~asti kupus mo- `e se kiseliti prema istom receptu i za marinirawe koristiti isti preliv. RIBA Da bi se odstranio neprijatan mi- ris od pr`ewa ribe, u uqe za pr`e- we se stavqa jedan krompir, oqu- {ten i ise~en na komadi}e. Uz ribu se obavezno servira limun
    • 295 da on neutrali{e neprijatan miris ako ona poti~e iz muqevite vodene sredine, a to se odnosi i na ribu ko- ja obitava u priobalnim zaklonima. Osim {to neutrali{e te neprijatne mirise ribe, limunov sok nadokna|u- je vitamin C kojeg u tkivu ribe nema. NAMIRNICE I ZAMRZIVA^ Namirnicu iz zamrziva~a ne treba odmrzavati stavqawem u vru}u vodu nego u hladnu na oko 5 stepeni C. U kipu}u vodu radi odmrzavawa mogu se spustiti neke vrste smrznutog po- vr}a kao {to su gra{ak i me{ano ma- hunasto povr}e. Neka jela od ribe, testa i pite mo- gu se direktno iz zamrziva~a staviti u pe}nicu, a sve ostalo treba prvo da se odmrzne na sobnoj temperaturi. Da bi se zamrzlo neko meko povr}e potrebno je 7 sati, a da bi se odmrzlo 3 sata; za tvrdo vo}e potrebno je 8 sa- ti zamrzavawa, a za odmrzavawe 4 sata. Meso za pe~ewe zamrzava se 10 sa- ti, a odmrzava se 5 sati. Pile}e me- so }e se zamrznuti za 12 sati, a odmr- znuti za 6 sati. Da bi se zamrznuo sir potrebno je 12 sati, a da bi se odmrznuo treba da protekne 4 sata. Gotova jela se zamrzavaju 12 sati, a odmrznu}e se za 7 sati. Za ~uvawe paradajza u zamrziva~u potrebno je u~initi slede}e: najpre treba paradajz izgwe~iti ili samle- ti da bude kao pire, a zatim ga razli- ti u posude za kockice leda pa zale- diti. Zamrznute kockice zapakovati u plasti~nu pvc-kesu i ~uvati u za- mrziva~u do tri meseca. Kockice za- le|enog paradajza uzimati za dnevnu upotrebu. ZIMNICA Da bi zimnica uspela, dobro je zna- ti osnovna pravila: – Koristiti samo zrelo, zdravo, ~vrsto i kvalitetno povr}e, vo}e ili druge potrebne namirnice. – Ambala`u za ~uvawe zimnice treba bri`qivo i temeqno oprati toplom vodom i izvr{iti dezinfek- ciju sa desuom. – Tegle i fla{e je pre upotrebe po- trebno sterilisati na slede}i na- ~in: prvo ih oprati toplom vodom i sapunicom, zatim isprati hladnom vodom, ocediti, staviti suve u toplu rernu na 100 stepeni C, i na toj tem- peraturi sterilisati oko 20 minuta. – Sve zatvara~e pre upotrebe do- bro iskuvati. – Ako se tegle povezuju, koristiti dupli celofan ili foliju, koja je prethodno umo~ena tj, dezinfikova- na u alkohol. – Pre nego {to se sipa vrela teku- }ina – zimnica u staklenu ambala`u, potrebno je jo{ jednom proveriti is- pravnost staklene ambala`e, jer i najmawa pukotina je dovoqna da te- gla ili fla{a pukne kada se sipa vreli sadr`aj. – Potrebno je dobro proveriti te- gle sa patent zatvara~ima, a gume za patent zatvara~e prokuvati nekoli- ko minuta, a pre upotrebe ih dr`ati u hladnoj vodi. – Najboqe je upotrebqavati no`e- ve i posude od ner|aju}eg ~elika – metala koji ne r|a i nove prokuvane varja~e. – Prilikom pripremawa zimnice permanentno prati i dezinfikovati ruke, pre i posle svake operacije po- sla. – Za pripremawe zimnice iskqu~i- vo koristiti jodiranu so. xy
    • 297 MOJI SAVETI 1. Bez ritualnog pripremawa i konzumirawa hrane nema zdravog `ivota. 2. Brza hrana je bomba u stomaku. 3. Ako ne kuvate sa qubavqu, nemojte ni kuvati. 4. Kuvawe je umetnost. 5. Kako god da jelo pripremite i servirate re- cite:” Tako treba”, (pod uslovom da nije pre- slano i zagorelo). 6. U tawir servirajte malo jela, boqe dodati, a greh je hranu baciti. 7. Ko god Vas neko pita kako se neko jelo spre- ma, Vi mu objasnite (ciq je da budemo svi kulturni i nau~eni, to je na{ uspeh pred drugima). 8. Ako ste stavili jelo da se kuva, a oti{li u kom{iluk, ne}ete imati {ta da ru~ate. 9. Nije sramota ne znati, nego ne pitati (mi- slim na spremawe hrane). 10. Zdravo se hranite, pa }ete zdravo i `iveti. xy
    • Biografija Svoje prvo jelo, kao dete sa sela, ~ega se ne stidi, dakle kao dete koje je pe{a~ilo do {kole po nekoliko kilometara, napravio je kada mu je bilo jedanaest godina. Uvidev{i svoju budu}u qubav, posle zavr{ene osmogodi{we {kole upisao se u Beogradu na odsek kulinarstva Ugostiteqke {kole i ve} kao u~enik radio u vi{e elitnih beogradskih objekata. Prirodni talenat i ste~eno znawe po zavr{etku {kole odveli su ga na prvi posao na nedalekim Div~ibarama, potom u wegov Kosjeri}, a onda u svet – koji je gotovo ceo obi{ao kao pomorac, kuvar na brodovima. Borave}i u Nema~koj obradio je i savladao sve kuhiwe sveta, a u Atini pobedio i ~uvenog BOKISA, ali ga je uvek „golicalo” [TA MI U NA[OJ, SRP- SKOJ KUHIWI, IMAMO, ^EGA SE TO MI STIDIMO I [TA SVETU NISMO POKAZALI! Te{ko je u nekoliko re~i opisati karijeru ovog na{eg najtrofejnijeg gas- tronoma svih vremena, ali potrudi}emo se da u nekoliko crta istaknemo najbit- nije {to wega krasi 213 takmi~ewa u zemqi i svetu, 211 pobeda, jedno drugo i jedno tre}e mesto, ~etvorostruki prvak Jugoslavije, prvak Balkana, prvak Evrope i prvak sveta, predsednik Gastro federacije Jugoslavije, savezni selektor Gastro federacije, internacionalni vitez kulinarstva, redovni ~lan Udru`ewa pronalaza~a i inovatora Jugoslavije, po~asni doktor gastro nauka i inovator sa preko 236 patenata u oblasti hrane (npr. za~in i za~inske smese i dr). Dobitnik najve}eg svetskog priznawa za `ivotno delo nau~nika za 21. vek iz oblasti hrane. Za svoj dvadesetogodi{wi rad u kulinarstvu i nauci o hrani dobio je veliki broj priznawa kao {to su Septembarska nagrada, Oktobarska nagrada, Sedmomartovska nagrada i Zlatna invent diploma. Wegovi proizvodi su na{li zna~ajnu primenu za {iroku qudsku upotrebu u doma}instvu i klani~noj industriji, a najve}i korisnik je jedna od najpriznatijih evropskih industrija mesa „CarneØ“ iz Vrbasa. Na op{te zadovoqstvo potro{a~a Kompanija „Radakovi}“ iz Vr{ca proizvodi veliki broj za~inskih sme{a za doma}instvo i mesnu industriju, po tehnologiji gospodina Milijana, a `eqa je da zajedni~kim radom i kvalitetom proizvoda kao i sposobno{}u vlasnika Kompanije „Radakovi}“ svoje proizvode plasira u {to ve}i broj zemaqa sveta. Zato ne ~udi {to je Milijan Stojani} – Ra`anac, koji ka`e da je za kuli- narstvo najbitnija qubav, jedan od pionira u na{oj zemqi koji je stavio akce- nat na zdravu hranu. Radio je na tome i radi}e, veli, i ubudu}e. Milijan je osmislio i za~ine. ^itava paleta wih, koja je ve} u prodaji, tek {to su se pojavili, nagra|ena je na Sajmu u Novom Sadu. Priprema i dve kwige i nastoja}e da i u {kolskim uxbenicima BUDE UPISAN SRPSKI STO, da se jela sa wega na|u u restoranima ali i u najelitni- jim hotelima – jer, ka`e: „Nema lep{e ni sla|e kuhiwe na svetu od na{e. Zato su nam potrebni znalci koji }e to umeti da dobro pripreme, pa }e biti sre}ni, kako oni, tako i oni koji to budu jeli!“ Milijan je tvorac velikog broja srpskih jela, a sa svojim kolegom Zavi{om Jankovi}em je kreirao i uveo srpski sto umesto {vedskog koji je u Srbiji izuzetno prihva}en. Na kraju samo da ka`emo da je na{ veliki kwi`evnik Dobrilo Nenadi}, u jednom od svojih romana, sasvim dovoqno predstavio novim generacijama velikog srpskog maga kulinarstva, a nekoliko pesnika je opevalo Milijana u svojim pesmama kao {to su ^upovi} Zlatiborac – grof od Karana i gospodin Dragan Gligorijevi}. MIHAILO JANKOVI] 299
    • 300
    • Milijan Stojani} SRPSKI NARODNI KUVAR Izdava~ Politika NeÞspapers and Magazines d.o.o. Generalni direktor Darko Ribnikar Glavni i odgovorni urednik Milan Mi{i} Urednik izdawa Mihailo Jankovi} Likovno-tehni~ki urednik Sne`ana Taka~ Korice Dizajn studio oglasnog sektora PNM Lektor Radoslava Ratka Petrovi} Korektura PNM Kompjuterska priprema Dragana Radojevi} Fotografije jela Rade Krstini} Fotografije motiva iz Srbije Dragan Bosni} [tampa Politika AD Tira` 30000 primeraka ISBN 86-84991-05-2
    • 304
    • 641.5(=163.41) (083.12) STOJANI], Milijan Srpski narodni kuvar / Milijan Stojani}; Êfotografije Rade Krstini}, Dragan Bosni}Ë. - Beograd: Politika Newspapers and Magazines, 2004 (Beograd: Politika). - 303 str.: fotogr.; 22 cm Autorova slika. - Tira` 30.000. - Str. 4-5: Milijan - vitez kulinarst- va /Luka D. Mijatovi}. - Str. 6: Srpski narodni kuvar/ Bojovi} Savo. ISBN 86-84991-05-2 a) Kuvarski recepti, srpski COBISS.SR-ID 117206796 CIP - Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd