SRPSKI NARODNI KUVAR

2,918 views
2,700 views

Published on

kuvar;srpski;

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,918
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
199
Actions
Shares
0
Downloads
41
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

SRPSKI NARODNI KUVAR

  1. 1. Milijan Stojani} SRPSKI NARODNI KUVAR Politika 2004.
  2. 2. BESEDA LUKE D. MIJATOVI]A POVODOM 25 GODINA RADA MILIJANA STOJANI]A Milijan - vitez kulinarstva Milijan Stojani} – Ra`anac, obratio se avgusta 2002. godine svim po{tovaocima wegovih znawa pozivaju}i na sve~anost povodom 25 godina svog stvarala{tva u oblasti kulinarstva i hrane. Bila je sreda 14. avgust 2002. godine, ispred porodi~ne ku}e STO- JANI]A u selu STOJI]I. Milijan je svojih ~etvrt veka stvarala{tva obele`io PRIREUJU]I SRPSKI STO SA 300 NACIONALNIH JELA. Slavqe su uveli~ali: Kulturno-umetni~ko dru{tvo „DUKAT“, truba~ki podmladak orkestra NIKITOVAC, poletarci De~ijeg vrti}a „Olga Grbi}“ iz Kosjeri}a, prve frule Srbije sa takmi~ewa u Prislonici kod ^a~ka i na- ravno svi vi koji ste do{li da uveli~ate Milijanovo slavqe... Srpski sto priredili su: Gordana Tripkovi}, Zavi{a Jankovi} i slavqenik Milijan Stojani}, Vitez kulinarstva, kulinarski {ampion Evrope, Balkana, Jugoslavije... koji je na 213 takmi~ewa POBEDIO 211 puta, jednom je bio drugi i jednom tre}i. Milijan Stojani} – Ra`anac je po~asni doktor gastro nauka Evropske unije, internacionalni Vitez kulinarstva, predsednik Gastro Federacije Jugoslavije, selektor nacionalnog kulinarskog tima, a nagra|ivan je Septembarskom, Oktobarskom i Sedmomartovskom nagradom, Zlatnom diplomom Udru`ewa pronalaza~a „Nikola Tesla“, nagradom za `ivotno delo u oblasti hrane. Milijan je dobitnik i pet medaqa za za~inske smese na Sajmu u Novom Sadu. Za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti: brojna nova srpska jela, 216 patenata za~inskih sme{a za mesnu industriju i doma}instvo i po svemu sude}i bi}e jo{ toga... Rekoh, za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti – brojna nova srp- ska jela, ne iskazah Vam i razlog za moje novo divqewe Milijanu. * * * Pri~a o Milijanu mo`e da zapo~ne jednim od mojih se}awa. Svojevremeno u PROHORU P^IWSKOM na „Zlatnim rukama“ pripremio je 78 jela, a ima tome kako je u medijima vo|ena rasprava da li ima ili nema srp- skih jela i srpske kuhiwe. Jedinim merodavnim da sudi smatrao sam Milijana i bejah u pravu: „ima i srpskih jela i srpske kuhiwe (!)“, re~e mi on u telefonskom razgovoru. Upitah ga i koliko bi jela mogao da nabroji, a da su na{a, a Milijan re~e dve hiqade, i verujem mu kao {to sam verovao kada me, ne kriju}i nijednu kulinarsku tajnu, podu~avao kako da napravim jela za koja do tada nisam ~uo. U moje re~i mogu da Vas uvere i gotovo uvek prisutni „VARJA^I]I“, deca iz Kosjeri}a i wegove Ra`ane koju podu~ava tajnama velikih kuvara. Oni su kao i sva deca toliko radoznali da te{ko da ima nekoga ko bi mogao da im odoli i da tajnu sa~uva samo za sebe! Zato ih Milijan i u~i ume}u kulinarstva. Tako je po~eo i Milijan. Imao je od koga – od roditeqa. Delio je Milijan Stojani} prvo mesto i sa znanim Stevom Karapanxom... Svi su kuvari dobri, ~u}ete kako Milijan ka`e ali se najradije seti: profesora Milo{evi}a, Natalije Vukovi}, {efice beogradskog „Metropola“, Zavi{e Jovanovi}a iz Boqevca, Petka Jovan~i}a iz Ni{a, Vitezova kuli-
  3. 3. narstva Mite Sandi}a i Zvonimira Ker`i}a, wih dvoje koji su Vam sa Milijanom priredili dana{wu trpezu – Gordane Tripkovi} i Zavi{e Jankovi}a, ali i gospodina kuvara – ~ika Dude iz hotela „Jugoslavija“, po koga je svojevremeno Alen Delon slao kako bi u`ivao u prepelicama preli- venim ~okoladom. Milijan i danas sawa da otvori kulinarsku akademiju u kojoj bi se u~enici i studenti bavili izu~avawem na{e kuhiwe, a mi `elimo da mu se taj san ostvari. Milijan `eli da ona postoji u Beogradu, Ni{u, Vaqevu, Vrwa~koj Bawi, Leskovcu ili i u wegovom Kosjeri}u. Milijan je, svojevremeno, nadgledao tim kuvara za prijem koji je organi- zovao kancelar HELMUT KOL, za koji je pripremio svojevremeno i {vedski sto na ~etiri sprata, sa oko 600 jela iz svih svetskih kuhiwa, a u wegovim albumima su fotografije i Stefana Milenkovi}a, Jovana Kulunxije, glumaca, politi~ara, sportista, estradnih li~nosti... Ne ~udi {to je Milijan kuvao i po~iv{em gospodinu Avramovi}u, Del Monakovim ali i Gadafiju, koji i danas ~uva Milijanovu i svoju fotografiju. U svet poznatih Milijana su UVELI ZNAWA I TAJNE KOJE SU MU SVO- JEVREMENO PRENELI MAJKA, WEGOVI U^ITEQI... I WEGOVA VARJA^A! Danas, podr{ka u svemu ovome, sem roditeqa su mu i wegova supruga NINA i k}i KATARINA. Bave}i se ovom besedom o Milijanu, po`ele}u mu, u tonu primerenom narodu u kojem je ponikao: Da ostvaruju}i snove ostavqa tragove. Da pronikne ti{inu i spozna da je ro|en sre}an. Da ga krasi sva lepota. Krug sun~eve svetlosti da ga obasjava. Da bude korak ispred uzora. Da svoje vreme ne meri godinama ve} po cve}u i prijateqima. Sre}u i napredak i svako dobro. Primaklo mu leto, vo na tegu i kow na putu. Rodilo mu `ito, osvanula mu p~ela na cvetu. Dobar glas doneo, a boqi poneo. Radost mu i beri}et u ku}i. Da se raduje i veseli i zla nikakva ne ima. Da mu podu`i Bog `ivot i zdravqe. U dobru se nalazili i ~uli. Gde god se sastajali tu veselili i zdravi bili. Sve mu ~asno i po{teno bilo. U miru i blagostawu `iveo. U qubavi se kupao. Za podvige wegovog duha. Budi najboqe Milijane i Srcem dobro video! Milijan ka`e: „Sve {to sam do sada radio – NISAM UZALUD RADIO! I KADA BI SE PONOVO RODIO PONOVO BIH BIO KUVAR!“ Pretpostavqam da }ete ovu moju besedu, uprili~enu u povodu 25 godina stvarala{tva Viteza kulinarstva MILIJANA STOJANI]A – RA@ANCA, ovde u wegovom rodnom selu; ~iji su recepti prevo|eni na engleski, gr~ki i slova~ki jezik, a o kome su pesme spevali mnogi pesnici, me|u kojima i ~uveni Zlatiborac ili ^ajetinac Mihailo ^upovi}, na kraju pamtiti po Milijanu, wegovoj trpezi i wegovim za~inima. LUKA D. MIJATOVI]
  4. 4. SRPSKI NARODNI KUVAR Napisane su stotine kwiga, uxbenika i kwiga (kuvara) sa receptima za sve one koji se profesionalno bave ishranom, od visokih {kola do obi~nih qudi – doma}ica koje nose u sebi kul- turu sredine u kojoj `ive, prenose}i sa generacija na generaciju saznawa od ogromnog zna~aja vezana za prehranu naroda kome pripadaju, pa tako i naroda uop{te koji `ive na ovim na{im geografskim prostorima. Zato danas postoji mno{tvo kwiga – kuvara i drugog {tampanog materijala kao i radova – studija o specijalitetima svih naroda i kultura, pa tako i na{e. Potrebu da napravi ovu kwigu osetio je na{ vrhunski stru~wak za prakti~nu pripremu specijaliteta na{eg naroda, akademik SAIN-a Milijan Stojani}. Ovom kwigom `eleo je da pru`i onima kojima je potrebno i tra`e recepte za najboqa jela – specijalitete koji po svim kri- terijumima predstavqaju ono {to se u `ivotnoj praksi potvrdilo. To je vrlo zna~ajno ne samo zbog kvaliteta ovog vrhunskog kulinara, koji je patentirao brojna sopstvena re{ewa od kojih `ive on, porodica, a i dru{tvo ima zna~ajnih koristi, ve} i zato {to ga je to podiglo do nivoa potpredsednika Srpske akademije izumiteqskih nauka. Ovom kwigom je `eleo ne samo da afirmi{e i sa~uva najboqe, najspecifi~nije specijalitete srpske kuhiwe ve} i da pru`i prakti~ni jednostavni priru~nik u ishrani svog naroda. Svi zainteresovani mogu da ga koriste bez napora kako u ugostiteqskim objektima, institucijama, tako i u privatnim ku}nim kuhiwama. Kwiga ima velikih prav- ih kvaliteta pa }e biti interesantna i za strance koji se interesuju za na{e vrhunsko kulinarstvo. Kao lekar koji se bezbroj puta osvedo~io da je na~in ishrane zna~ajan ne samo za dobro zdravqe, ve} i za kvalitet- nu seksualnu funkciju i reprodukciju ~oveka, o ~emu sam odr`ao nekoliko predavawa na nau~no-stru~nim skupovima u ^a~ku i Sarajevu. Studiozno sam prou~io ove recepte, shvatio wihov zna~aj u prakti~noj primeni i {ire, te iz tih razloga sa zadovoqstvom preporu~ujem za {tampu ovu prakti~nu i vrednu kwigu. Predsednik akademije SAIN Primarijus Dr Sci Med Bojovi} Savo
  5. 5. Sadr`aj 1. Hleb . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2. Supe i ~orbe . . . . . . . . . . . .15 3. Predjela . . . . . . . . . . . . . .35 4. Topla predjela . . . . . . . . . .49 5. Gotova jela . . . . . . . . . . . . .71 6. Posna jela . . . . . . . . . . . . .131 7. Jela od divqa~i . . . . . . . .145 8. Sosevi i umaci . . . . . . . . .157 9. Jela od ribe . . . . . . . . . . .163 10. Specijaliteti . . . . . . . . . . .181 11. Pe~ewa . . . . . . . . . . . . . . .203 12. Salate . . . . . . . . . . . . . . . .221 13. Deserti . . . . . . . . . . . . . .243 14. Slatka i pekmezi . . . . . . . .263 15. Sokovi . . . . . . . . . . . . . . .273 16. ^ajevi . . . . . . . . . . . . . . . .277 17. Za~ini . . . . . . . . . . . . . . .281
  6. 6. 9 HLEB
  7. 7. Hleb kao obavezni deo obroka @itarice su bitan izvor ugqenih hidrata, belan~evina, mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi od wih vrlo zna~ajne namirnice za qudsku ishranu. P{eni~no bra{no (industrijskog tipa od kojeg se mesi hleb) ima oznake: „00“, „400“, „800“. Samleveno je sitnije ili krupnije – prema razli~itoj nameni u kulinarstvu, kao „meko“ ili „~vrsto“ bra{no, a najkrupnije se meqe „griz- bra{no“. U svakodnevnoj ishrani p{eni~no bra{no se koristi i za: me{ewe raznovrsnih kola~a, za zapr{ke, umake i raznovrsne kremove. Hleb kao najhranqivija namirnica mesi se prete`no od p{eni~nog „mekog“ bra{na (re|e od ra`anog, je~menog i kuku- ruznog), a raznovrsne testenine spravqaju se od p{eni~nog „~vrstog“ bra{na. U novijoj ishrani se od `itarica prave raznovrsne pahuqice (kokice) koje se jedu sa mlekom. Kukuruzno (projino) bra{no tako|e se meqe na sitnije i krupnije ~estice (krupno mleveni kukuruz „jarma“ slu`i za ishranu stoke). U qudskoj ishrani kukuruzni hleb („proja“), koji je vrlo kalori~an, ali i te`e svarqiv od p{eni~nog, jede se uz varivo umesto p{eni~nog hleba, ili kao ka{a (ka~amak, pura, palenta) sa mlekom, sirom ili masno}om. Pirina~ je tako|e `itarica pa se i od wega tucawem u avanu pravi bra{no koje se prosejava za pirin~ani hleb ili neku drugu upotrebu u kulinarstvu. Sadr`i oko 70% skroba, malo belan~evina, a masti samo u tragovima. U qusci pirin~a je dragoceni vitamin B1, a kada se on oqu{ti (glazi- ra), taj vitamin se izgubi. Pirina~ se kuva kao dodatak jeli- ma i stavqa u razne nadeve (za sarme i puwene paprike), ili se ukuvava sa supama, a od wega se u balkanskoj kuhiwi prave posebna jela: rizoto i razni pilavi, a naj~e{}e se jede sa mlekom kao sutlija{. Bra{no ne treba dugo dr`ati u vre}ama nego ga treba skladi{titi u drvene sanduke, na suvom i prozra~nom mestu, s tim {to ga treba s vremena na vreme prome{ati – da ne „zagori“. Plesnivo bra{no nije zdravo za qudsku ishranu. 10
  8. 8. PROJA SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Jaja umutiti i dodati izgwe~en sir, kiselo mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, nasuti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo. POGA^A Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}u posudu staviti jogurt, bra{no, pra{ak za pecivo, malo soli i uqe, zamesiti testo i oblikovati poga~u. Poga~u staviti u prethodno pod- mazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. STARINSKA PROJA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no malo posoliti i zamesiti hladnom vodom da ne bude mnogo gusto. Staviti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta dok dobije lepu rumenu boju. Slu`iti uz predjelo ili uz druga jela. kilogram belog kukuruznog bra{na, voda,i so jedan jogurt, 2 {oqe bra{na, pra{ak za pecivo, ka{ika uqa i so 500 g belog kukuruznog bra{na, 200 g sira, 2-3 jajeta, ~a{a kiselog mleka i pra{ak za pecivo 11
  9. 9. HRSKAVA POGA^A Potrebno je: Na~in pripreme Testo zamesiti tako da ne bude previ{e ~vrsto, mesi- ti dok ne po~ne da se odvaja od ruku. Ostaviti da nado|e oko pola sata, pa preru~iti u podmazanu tepsiju. Pre pe~ewa premazati dobro ulupanim snegom od jednog belanceta. Pe}i u dobro zagrejanoj rerni. Pe~eno je kada se odvoji od tepsije. POSNA PROJARA LUKOVA^A Potrebno je: Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati, sitno iseckati i propr`iti na uqu. Pr`en luk staviti u prosejano kuku- ruzno bra{no, dodati so po `eqi i dolivawem tople vode dobro izme{ati. Masu zamesiti da ne bude suvi{e gusta. Podmazati pleh, staviti masu i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta. Projara je pe~ena kada dobije lepu rumenu boju. Napomena: Posna projara lukova~a se pripremala jo{ u doba Nemawi}a i to za vreme velikog posta. Na kraju ææ veka projara lukova~a je svoje mesto zauzela na trpezama kao toplo predjelo, a dobro je slu`iti je uz pivo. 500 g kukuruznog belog bra{na, 3 vezice mladog crnog luka, decilitar uqa, vode po potrebi i so kilogram bra{na, `umance, 20 g kvasca, malo uqa, mleka i vode i so 12 xy
  10. 10. VLADI^IN HLEB Potrebno je: Na~in pripreme Penasto umutiti mast i {e}er i postepeno dodavati `umanca, zatim sitno ise~eno suvo gro`|e, bademe, smokve, sitno narendanu limunovu koru i bra{no. Sve dobro izme{ati, zatim dodati ~vrst sneg od belanaca. Pleh pod- mazati i posuti bra{nom i nasuti umu}enu masu, pe}i na umerenoj temperaturi. Kada bude pe~eno, polako izvaditi iz pleha i ohladiti. Pravi ukus kola~ dobija kada odstoji par sati. SLAVSKI KOLA^ Potrebno je: Na~in pripreme Kvasac razmutiti u {oqi mlake vode, dodati ka{i~icu soli, ka{i~icu {e}era i tri ka{ike bra{na, ostaviti da nado|e (oko 15 minuta). U tu masu dodati {oqu uqa i sve to staviti u posudu sa bra{nom. Testo zamesiti uz dodavawe pomalo vode da se dobije glatko i gusto testo. Ostaviti na toplom mestu da nado|e. Za to vreme uzeti malo bra{na i vode i napraviti tvr|e testo za ukrase (pletenice, cvet, ptice, klas `ita). Kada testo nado|e ponovo premesiti i staviti u podmazan pleh, po povr{ini dekorisati napravqenim ukrasima i pe}i u 500 g bra{na, 50 g kvasca, 5 g {e}era, so i uqe 150 g masti, 150 g {e}era, 5 jaja, 100 g bra{na, 50 g suvog gro`|a, 40 g badema, 30 g smokvi i limun 13
  11. 11. 15 SUPE I ^ORBE
  12. 12. SUPA OD GU[^IJEG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Gu{~ije meso staviti da se kuva. Zelen i celer o~istiti, luk ise}i na sitne kockice i pr`iti na vrelom uqu uz povremeno me{awe (oko 5 minuta). Naliti supom u kojoj se kuvalo gu{~ije meso. Meso ise}i na kockice i dodati u supu. Kuvati jo{ oko 10 minuta, posoliti, pobiberiti i dodati kim po ukusu. Slu`iti toplo. SUPA OD SO^IVA Potrebno je (za 4 osobe) Na~in pripreme O~i{}eno so~ivo uve~e potopiti u mlaku vodu, a sutradan ocediti i staviti da se kuva u vodi sa dodatkom zeleni i pola glavice o~i{}enog crnog luka. Kuvati dok so~ivo potpuno omek{a. Zatim ga ocediti, pa supu staviti po strani na toplo mesto. So~ivo zajedno sa povr}em procediti kroz cediqku, pa vratiti u supu. Po ukusu posoliti, mo`e se zaqutiti, po{e}eriti po ukusu i dodati jabukovo sir}e i maj~inu du{icu. Sve malo prokuvati i slu`iti toplo. 250 g so~iva, 100 g crnog luka, dve ka{i~ice jabukovog sir}eta, zelen, malo maj~ine du{ice, {e}era i soli 500 g gu{~ijeg mesa, glavica crnog luka, 2 {argarepe, 2 korena zeleni, mawa glavica celera, uqe, kim, biber i so 16
  13. 13. PALI]KA SUPA OD MORKE Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Komade mesa od morke (guske, patke ili koko{ke), oprati pa zajedno sa salom, o~i{}enim crnim lukom i {argarepom staviti da se kuva oko dva sata na tihoj vatri. Fond ocediti, meso sitno iskidati i vratiti u fond, ali bez povr}a, za~initi po ukusu, dodati rezance i kuvati jo{ oko deset minuta. Napomena: Luk izvaditi i ne koristiti, a {argarepu posoliti i staviti kao prilog uz glavno jelo pripremqeno za ru~ak. ^ORBA OD MIROIJE Potrebno je (za 4-6 osoba): Na~in pripreme Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se dobije gusta te~nost. Dodati jo{ vode i kuvati dok celer na omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se za vreme leta jede hladna. 5 glavica crnog luka, mawa glavica celera, 2 ka{ike masti ili uqa, veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e i so 300 g mesa od morke, 50 g sala, 100 g doma}ih rezanaca, 3 {argarepe, glavica crnog luka, za~ini i so 17
  14. 14. ]URE]A BELA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme ]ure}e meso kuvati u litru vode. Dok se meso kuva sitno iseckati crni luk, papriku i {argarepu. U loncu gde }e se ~orba kuvati propr`iti povr}e i preliti sa malo vode kako bi se dobro udinstalo. Kada meso bude kuvano, ohladiti ga, a fond procediti i preliti povr}e, pa kuvati jo{ 20 minuta. Razmutiti 3 ka{ike bra{na u vodi, tako da masa bude te~na, i sipati kroz cediqku u ~orbu kako bi se dobila gustina. Za~initi za~inima i slu`iti toplu . 200 g }ure}eg mesa, 3 glavice crnog luka, 3 sve`e paprike, 2 {argarepe, 3 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, so, biber, per{unovo li{}e i ruzmarin
  15. 15. ^ORBA OD PE^URAKA Potrebno je: Na~in pripreme Crni luk, pe~urke, stru~ak ruzmarina i qute papri~ice ise}i sitno i prodinstati na uqu. U dinstano povr}e naliti 2 dl vode. Meso prethodno skuvati u vodi, pa zatim staviti u novu vodu i kuvati jo{ oko 30 minuta. U posudi izme{ati mleveni paradajz, jogurt i ulupana jaja, pa tom masom preliti ~orbu i kuvati jo{ 10 minuta. Posoliti i za~initi po ukusu. Slu`iti toplo. ^ORBA OD KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Koprivu obariti i propasirati. Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i dodati koprivu. Sve dobro izme{ati i naliti supom od kuvanih kostiju. Slaninu iseckati na kocke, posebno ispr`iti i dodati u ~orbu. ^orbu posoliti, za~initi po `eqi pavlakom i ostalim za~inima. kilogram tele}ih kostiju, 500 g o~i{}enih kopriva, 25 g masti, ka{ika bra{na, 100 g suve slanine, decilitar pavlake, so i za~ini 300 g sve`ih vrgawa – pe~uraka, 200 g crnog luka, 200 g dimqenog mesa (bilo koje meso), 2 l mlevenog paradajza, struk ruzmarina, 2 qute papri~ice, decilitar uqa, 2 dl jogurta, 2 jajeta, so, biber i za~ini 19
  16. 16. ^ORBA OD SPANA]A, KOPRIVE ILI ZEQA Potrebno je: Na~in pripreme Propr`iti na masti ili uqu sitno seckanu glavicu crnog luka, dodati 300 g sve`eg seckanog spana}a, koprive ili zeqa, ka{iku bra{na, pa sve zajedno pr`iti. Naliti vodu i kuvati oko 15 minuta. Posoliti po ukusu. Pre slu`ewa dodati ~a{u kiselog mleka i prome{ati. ^ORBA OD [AMPIWONA Potrebno je: Na~in pripreme Na zagrejanom maslacu propr`iti sitno iseckan mladi crni luk, dodati sitno iseckane {ampiwone i iseckanu {unku, sve to dinstati oko 15 minuta, naliti vodom i kuvati. Na vreloj masti propr`iti malo bra{na da porumeni, pa sipati u ~orbu. ^orbu za~initi sa iseck- anim per{unovim li{}em i na kolutove ise~enim limunom. Pre slu`ewa dodati umu}eno jaje i pavlaku. 250 g {ampiwona, 50 g {unke, 2 ka{ike kisele pavlake, ka{ika maslaca, struk mladog luka, jaje, limun, ka{ika bra{na, kocka za supu, mast, per{unovo li{}e, za~in, mleveni biber i so 300 g spana}a, koprive ili zeqa, glavica crnog luka, ka{ika bra{na, 1,5 l vode, so, mast ili uqe, kiselo mleko 20
  17. 17. ^ORBA JAJARU[A Potrebno je: Na~in pripreme Mleko staviti da provri. Za to vreme umutiti jaja sa bra{nom. Ovu masu polako sipati u mleko koje vri. Kada provri, dodati so i biber po ukusu. Slu`iti toplo. ^ORBA OD SUVIH [QIVA Potrebno je: Na~in pripreme [argarepu narendati, luk i koren celera sitno iseckati i na 1 dl uqa dinstati 10-15 minuta. Zatim naliti litar vode i kuvati oko pola sata, dok povr}e dobro ne omek{a.U drugu posudu staviti suve {qive koje su prethod- no dobro oprane i kuvati ih u vodi. Da bi upijeni dim iz suvih {qiva sasvim i{~ezao, vodu u kojoj se kuvaju suve {qive u toku kuvawa mewati vi{e puta. Kuvane {qive pro- cediti, oprati, izvaditi ko{tice i iseckati na sitne koma- di}e. Tako ise~ene {qive dodati u posudu u kojoj je prethod- no kuvano povr}e. Napraviti zapr{ku od 1 dl uqa i ka{ike bra{na i naliti je u ~orbu. Na taj na~in se dobije gustina, lep izgled i ukus ~orbe. Na kraju posoliti po ukusu, dodati biber i lovorov list. Slu`iti toplo. 10-15 suvih {qiva, 2 mawe {argarepe, glavica crnog luka, 2 dl uqa, ka{ika bra{na, celerov koren, list lovora so i biber litar mleka, 2-3 jajeta, 3 ka{ike belog kukuruznog bra{na, so i biber 21
  18. 18. ^ORBA OD LUKA Potrebno je: Na~in pripreme Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se dobije gusta ~orba. Dodati narendani celer i iseckanu miro|iju, posoliti, dodati jo{ vode i kuvati dok celer ne omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se jede za vreme leta, hladna. ^ORBA OD XIGERICE Potrebno je: Na~in pripreme Na masti izdinstati sitno iseckani crni luk, celer, {argarepu i beli luk. Prase}u ili jagwe}u xigericu dobro oprati i obariti uz dodatak bibera, soli i lovorovog lista. Tako obarenu iznutricu ise}i na kocke, sjediniti sa propr`enim lukom, naliti malo vode, kuvati, a zatim dodati qutu papri~icu (a mo`e i malo tucane paprike). Zapr{ku napraviti od masti, bra{na i aleve paprike, sipati u ~orbu i ostaviti da jo{ malo prokuva. Na kraju po ukusu jo{ malo pobiberiti, posoliti, dodati seckano per{unovo li{}e, vinsko sir}e i kim. 300 g prase}e ili jagwe}e xigerice, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka, 150 g {argarepe, 200 g celera, mast, veza zeleni, quta papri~ica, lovorov list, biber, kim i so 5 glavica crnog luka, mawa glavica celera, 2 ka{ike masti ili uqa, veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e, so 22
  19. 19. ^ORBA OD MLADE BORANIJE NA VLA[KI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Boraniju oprati, o~istiti i sitno iseckati, dodati iseckano povr}e i staviti da se kuva, dodati so i za~in. Kada je sve dobro kuvano izgwe~iti ov~iji sir i dodati u lonac i za~initi jajima. Na kraju kuvawa dodati sitno seckanu miro|iju. ^orbu slu`iti toplu. ^ORBA OD BELOG PILE]EG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e meso kuvati oko jedan sat, ohladiti i sorti- rati po `eqi, {pic grudi (belo meso) sitno iseckati. Karfiol skuvati, a tokom kuvawa posoliti. U posebnoj posudi na uqu prodinstati sitno iseckan luk, dodati meso i sve zajedno dinstati oko 5 minuta, zatim dodati bra{no i naliti vodom. Karfiol iseckati, staviti u ~orbu i kuvati jo{ oko 10 minuta. Ostatak uqa malo zagrejati i dodati u ~orbu. Za~initi sa soli, biberom i mlevenim kimom po ukusu. 250 g belog pile}eg mesa, 150 g karfiola, 100 g crnog luka, decilitar uqa, 50 g bra{na, jaje, decilitar mleka, kim, so i biber kilogram boranije, veza zeleni, paradajz, 200 g tvrdog ov~ijeg sira, 2 jajeta, za~in, miro|ija i so 23
  20. 20. 24 LESKOVA^KA ^ORBA OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq oprati i u dva litra vode kuvati oko jedan sat. U me|uvremenu povr}e i slaninu iseckati na kocke, dodati u pasuq i kuvati jo{ jedan sat. Napraviti crvenu zapr{ku, tako {to se na zagrejanom uqu propr`e dve ka{ike bra{na, zatim doda aleva i quta tucana paprika. U ~orbu sipati zapr{ku i kuvati jo{ desetak minuta. Slu`iti toplo. 200 g pasuqa, 200 g crnog luka, 300 g crvenih paprika, 200 g slanine, glavica crnog luka, decilitar uqa, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, tucana paprika i so
  21. 21. ^ORBA OD DIMQENOG [ARANA Potrebno je: Na~in pripreme Dimqenog {arana o~istiti i ise}i na komade sredwe veli~ine. P{enicu skuvati u vodi dok ne omek{a. Crni luk, papriku i ostalo povr}e ise}i na kocke i dinstati na uqu, naliti 2 l vode, dodati komade ribe i kuvanu p{enicu. Kuvati na tihoj vatri jo{ 30 minuta. ^orbu za~initi po `eqi i slu`iti toplu. ^ORBA OD ME[ANE RIBE Potrebno je: Na~in pripreme O~istiti povr}e i ise}i na komade. Ribu o~istiti i oprati (ke~iga, {aran, smu|, deverika). Kada povr}e bude kuvano, dodati komade me{ane ribe. Kuvati sve oko 20 minuta. Kuvanu ribu procediti, zatim ribu na komade iskidati i ponovo vratiti u lonac sa proce|enim fondom i kuvati jo{ nekoliko minuta. ^orbu za~initi po ukusu i dodati 1 dl sir}eta. kilogram ribe, 100 g {argarepe, 300 g crnog luka, 100 g masti, 2 sve`e paprike, 3 l vode, decilitar sir}eta, so, biber i za~in 500 g dimqenog {arana, 300 g crnog luka, 100 g sve`e paprike, 100 g {argarepe, 3 ~ena belog luka, 50 g kuvane p{enice, so, biber i za~ini 25 xy
  22. 22. JAGWE]A ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso kuvati dok dobro ne omek{a. O~i{}eno i oprano povr}e iseckati ili narendati na rende. U odgo- varaju}u posudu naliti 1 dl uqa, staviti povr}e i din- stati oko 30 minuta. U toku dinstawa doliti 2 l vode i meso ise~eno na kocke i kuvati jo{ 15 minuta. Na kraju za~initi za~inima i dodati kajmak. ^orbu slu`iti vru}u. Napomena: U ~orbu se mo`e dodati malo ruzmarina ili maj~ine du{ice ako se `eli umawiti miris jagwetine. JAGWE]A BELA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}i sud staviti jagwe}e meso, crni luk, {argarepu, naliti vodom, dodati biber, lovorov list i so i kuvati. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga, odvojiti od kostiju i nastaviti kuvawe. Kada ~orba bude kuvana, za~initi jednom ka{ikom bra{na i ~a{om pavlake. Na kraju ~orbu za~initi per{unovim li{}em. 500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka, 2 {argarepe, ka{ika bra{na, ~a{a pavlake, per{unovo li{}e, lovor, biber i so 300 g jagwe}eg mesa, 300 g crnog luka, 200 g {argarepe, zelena sve`a paprika, 100 g kajmaka, decilitar uqa, za~ini, so i biber 26
  23. 23. JAGWE]A ^ORBA SA KARFIOLOM Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso kuvati u dva litra vode oko jedan sat. O~i{}enu glavicu crnog luka na plotni zape}i (rase}i je na dva dela) i dodati u ~orbu. U drugoj posudi u dva litara vode sa malo soli obariti karfiol, ocediti i iseckati. Kada je meso kuvano, izvaditi ga iz vode, ohladiti i sitno iseckati. Fond od mesa procediti. Jednu glavicu crnog luka sitno iseckati i propr`iti na uqu, preliti fondom i doliti vode. Karfiol i meso staviti u fond i kuvati jo{ oko 15 minuta. Za~initi po ukusu i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i bosiqak (bosiqkom za~initi po ukusu i `eqi, da preovla|uje ukus bosiqka ili jagwetine). DOMA]A ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Skuvati ise~eno meso na kocke. Dok se meso kuva, koprive i drugo povr}e sitno iseckati i propr`iti na uqu, dodati mesu, sipati dva litra vode i kuvati jo{ 30 minuta. Umutiti 2 cela jajeta, naliti u ~orbu, za~initi, pobiberiti i posoliti po ukusu. Slu`iti toplo. 200 g june}eg mesa, 200 g mlade koprive, 200 g crnog luka, 2 ~ena belog luka, decilitar uqa, 2 jajeta, za~ini, so i biber 500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka, mawa glavica karfiola, 2 dl uqa, biber, so, lovorov list, per{un i bosiqak 27 xy
  24. 24. 28 RIBQA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme [arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, staviti u kotli} i naliti sa dva litara hladne vode, dodati pola ka{ike sir}eta i kotli} staviti na vatru. Kada ~orba prokqu~a, dodati sitno iseckan crni luk, ka{iku slatke i qute paprike, sve`u papriku, parada- jz i posoliti. ^orbu kuvati na jakoj vatri dok riba i povr}e ne omek{aju, a pred kraj kuvawa dodati za~ine i kuvati jo{ oko 20 minuta. Ribqu ~orbu slu`iti toplu. 1,5 kg {arana, 2 glavice crnog luka, sve`a paprika babura, slatka i quta aleva paprika, paradajz, ribqi za~in, sir}e i so
  25. 25. KOSA^KA ^ORBA OD P[ENICE I KOCKICA SIRA Potrebno je: Na~in pripreme Povr}e samleti na vodenici za mlevewe mesa na krupniju {ajbnu, dinstati ga na uqu 15 minuta a zatim naliti tri litre vode i kuvati. Kada provri dodati kuvanu p{enicu i sitno iseckane kocke sira. Sve kuvati jo{ 20 minuta. Dodati alevu papriku i ostale za~ine. Na samom kraju kuvawa dodati 1 g ruzmarina i umu}ena jaja, lagano sipati i me{ati da se ne zgru{a u ~orbi. Napomena: Gram ruzmarina je dovoqan za tri litra ~orbe. PARADAJZ ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Iseckati luk i propr`iti na masno}i, dodati bra{no, prome{ati, naliti kuvanim paradajzom ili koncentratom paradajza razbla`enim vodom (oko litar). Zatim dodati so i biber i kuvati. Pred kraj kuvawa dodati rezance za supu i iseckano li{}e per{una i celera. ka{ika masti ili uqa, glavica crnog luka, ka{ika bra{na, ka{i~ica aleve paprike, doma}i kuvani paradajz ili koncentrat, per{unovo li{}e, so, biber i rezanci za supu 100 g crnog luka, 100 g {argarepe, 100 g korena celera , 2 jajeta, 200 g sira, 200 g kuvane p{enice, ka{ika aleve paprike, 2 dl uqa, so, biber i 1 g ruzmarina 29
  26. 26. SOMBORSKA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Gu{~ije meso staviti da se kuva sve dok dobro ne omek{a. U drugu posudu staviti sitno iseckano povr}e da se propr`i na uqu. Fondom u kome je kuvano meso preli- ti povr}e, a meso sitno iskidati i sve zajedno kuvati jo{ oko 30 minuta. Bra{no izme{ati sa pavlakom i mlekom (voditi ra~una da se bra{no ne ugrudva) naliti u ~orbu i za~initi po `eqi. ^orbu slu`iti vru}u. Napomena: Da se bra{no ne zgrudva masu procediti u ~orbu. KROMPIR ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Krompir o~istiti, oprati i ise}i na 4 ili 8 delova. Kuvati sa ise~enim povr}em oko 30 minuta, pa dodati prethodno kuvanu govedinu. Na masti rastopiti kajmak i preliti ~orbu. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Slu`iti toplo. 500 g krompira, 200 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika, 20 g qutog ajvara, 200 g kuvanog gove|eg mesa, 100 g kajmaka, ka{ika masti, so i biber 300 g gu{~ijeg mesa, 50 g gu{~ijeg sala, 300 g crnog luka, 100 g paprike, 50 g bra{na, 2 dl pavlake, decilitar mleka, 2 dl uqa, za~ini, so, biber i lovorov list 30 xy
  27. 27. SJENI^KA ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Meso kuvati oko 2 sata, da dobro omek{a. Kuvano meso ise}i na male kocke i sa iseckanim povr}em dinstati jo{ 15 minuta. Sve zajedno staviti u lonac i naliti 2 litara vrele vode kako bi se proces kuvawa ubrzao, kuvati jo{ 15 minuta, a na kraju dodati 5 dl mleka. Napraviti zapr{ku i naliti u ~orbu. Posoliti i za~initi po ukusu. Napomena: Mo`e se dodati koja kocka sjeni~kog starog sira i to najvi{e 200 g. ^ORBA OD GQIVA SA KNEDLAMA Potrebno je: Na~in pripreme Gqive oprati, sitno ise}i i propr`iti na uqu zajed- no sa iseckanim crnim lukom. Dinstati 30 minuta. Kad povr}e omek{a dodati knedle i belu zapr{ku. Za~initi po ukusu i kuvati jo{ 15 minuta. 200 g gqiva, glavica crnog luka, decilitar uqa, ka{ika bra{na, decilitar kisele pavlake, miro|ija, per{unovo li{}e, so, biber Za knedle: jaje, 3–4 ka{ike bra{na, malo uqa, so 300 g ov~ijeg mesa, 300 g crnog luka, 3 sve`e crvene paprike, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, 5 dl ov~ijeg mleka, so i biber 31 xy
  28. 28. 32 ALASKA ^ORBA PERE VARENIKE Potrebno je: Na~in pripreme Povr}e o~istiti i samleti, ribu ise}i na komade i preliti limunovim sokom i ostaviti da malo odstoji. Crni luk i {argarepu propr`iti na uqu 5–6 minuta da porumeni, naliti dva litara vode i kuvati dok ne omek{a, zatim staviti paradajz, dodati ribu, obe vrste paprike, dodati biber, so i za~initi po ukusu, staviti malo `alfije (iako je ~ika Pera ne stavqa) i sve kuvati jo{ oko 20 minuta. 500 g ribe, 300 g crnog luka, 2 {argarepe, 300 g paradajza, 2 dl uqa, za~in, aleva paprika, quta paprika, biber i so
  29. 29. 33 QUTA KROMPIR ^ORBA Potrebno je: Na~in pripreme Na masno}i propr`iti crni luk, dodati ise~enu papriku i jo{ malo propr`iti. U to sipati litar vode, krom- pir ise~en na kockice, so, biber i qutu papri~icu. Kada ~orba bude kuvana, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e. 500 g krompira, glavica crnog luka, sve`a paprika, quta papri~ica, mast ili uqe, per{unovo li{}e, so i biber
  30. 30. ^ORBA OD PARADAJZA SA BOSIQKOM Potrebno je: Na~in pripreme Paradajz malo rase}i i spustiti u kqu~alu vodu nekoliko sekundi. Paradajz oqu{titi, prese}i na pola, izvaditi semenke i ocediti sok. Ostatak paradajza ise}i, dodati seckani bosiqak i maslac i kuvati na umerenoj vatri. Kada paradajz po~ne da se raspada poja~ati temper- aturu i neprestano me{ati, zatim posoliti i pobiberiti po ukusu. Kada supa bude kuvana, slu`iti toplu sa dodatkom sira ili kajmaka. ^ORBA OD LUKA SA PIRIN^EM Potrebno je: Na~in pripreme Na zagrejanom maslacu propr`iti luk uz povremeno me{awe dok ne dobije zlatnu boju, zatim dodati beli luk, doliti fond od mesa, zagrejano vino i {e}er i kuvati na tihoj vatri. Zatim dodati oprani pirina~, posoliti i pobiberiti po ukusu i povremeno me{ati. Kada ~orba bude kuvana, dodati mladi kajmak i slu`iti. 600 g sitno seckanog crnog luka, 2 ka{i~ice {e}era, 3 ~ena belog luka, 30 g maslaca, 2 dl belog vina, 2 l me{anog fonda (od pile}eg ili tele}eg mesa), 200 g kajmaka, 50 g pirin~a, so i biber 2,5 kg paradajza, struk bosiqka, 100 g maslaca, 100 g mladog sira ili kajmaka, so i biber 34
  31. 31. 35 PREDJELA
  32. 32. PREDJELO Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Pr{utu ise}i na tanke listi}e, pa onda pristupiti slagawu predjela u tawir, oval ili na drveni podmeta~ i to sleva nadesno u obliku ra{irene lepeze, red po red. Voditi ra~una da razmak izme|u pr{ute bude vrlo mali, a vizuelni izgled zbog raznovrsnosti boja adek- vatno postavqen. Prvo slagati gove|u, sviwsku i na kraju ov~iju pr{utu. PIHTIJE OD RENA Potrebno je: Na~in pripreme Mleko sa maslacem staviti da provri pa dodati bra{no i so i me{ati dok se ne zgusne. Jo{ vrelom be{amelu dodati ren, narendane jabuke, prezlu i limunov sok, pa sve izme{ati tako da se masa sjedini. U malo tople vode rastopiti `elatin i dodati prethodnoj masi. Dobro sve izme{ati da se `elatin ravnomerno rastopi. Masu sipati u kalup, ili odgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider 2 sata da se pihtije stegnu. Slu`iti uz predjelo. ka{ika mleka, ka{ika maslaca, 2 ka{ike bra{na, 100 g narendanog rena, 2 kisele jabuke, 2 ka{ike prezli, sok od pola limuna, 30 g `elatina 100 g gove|e pr{ute, 100 g sviwske pr{ute, 100 g ov~ije pr{ute 37
  33. 33. 38 PIHTIJE Potrebno je: Na~in pripreme Sviwske nogice oprati i kuvati u tri litra vode dok dobro ne omek{aju. Kada su kuvane ocediti ih, zatim mesnate delove i ko`icu sitno ise}i, dodati iseckan beli luk, per{unovo li{}e, so i za~in. U pleh razliti fond u kome su kuvane nogice, lagano rasporediti meso i dodati razmu}en `elatin kako bi se dobila lepa pihtijasta masa. Kada se pihtije malo ohlade staviti u fri`ider da se dobro stegnu. Ohla|ene pihtije ise}i na kocke i servirati. kilogram sviwskih nogica, 2 glavice belog luka, za~in, so, per{unovo li{}e, biber i 10 g `elatina
  34. 34. 39 PUWENA JAJA Potrebno je (za 4–6 osoba): Na~in pripreme P{enicu skuvati u vodi i ostaviti da se ohladi, a zatim je procediti i na platnenoj salveti malo prosu{iti. Jaja tvrdo obariti, ise}i uzdu` i izvaditi `umanca. Samleti `umanca zajedno sa kiselim krastavcima, kuvanom p{enicom i dodatkom per{unovog i celerovog li{}a. Dodati senf i majonez, pa dobro prome{ati i napuniti polutke jaja. Ovako puwena jaja servirati na ovalu oblo`enom zelenom salatom, dekorisati po `eqi i slu`iti. 150 g mekog sira, 8 jaja, 50 g p{enice belice, 80 g kiselih krastavaca, 100 g majoneza, 200 g senfa, so, biber, per{unovo li{}e, celer i zelena salata
  35. 35. KUVANA JAJA U QUTO Potrebno je: Na~in pripreme Jaja skuvati, ohladiti, oqu{titi i rase}i tako da `umanca ostanu cela. U posebnoj posudi na masti propr`iti sitno iseckani crni i beli luk i slaninu, dodati ajvar i sitno iseckane qute paprike. Sve zajedno pr`iti oko deset minuta a pred kraj pr`ewa za~initi po ukusu i dodati belanca ise~ena na kocke. Tako pripremqeno jelo servirati u ~iniju, a za dekoraciju koristiti `umanca ise~ena na pola i pore|ana ukrug. 4 jajeta, ka{ika ajvara, 100 g slanine, ka{ika masti, 3 qute paprike, glavica crnog luka i glavica belog luka
  36. 36. U@I^KA KAVURMA Potrebno je (za 8 osoba): Na~in pripreme Iznutrice (xigerice, srce, bubrezi, sviwske ko`ice) kuvati 2–3 sata. Kada bude kuvano, iseckati, zatim sa ise~enim crnim i belim lukom dinstati oko sat vremena, za~initi po `eqi kako bi se dobio pikan- tan ukus (po `eqi se mogu dodati i duvan ~varci koje treba dobro izme{ati). Tako pripremqenu kavurmu ostaviti da se ohladi i stegne, zatim je ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti kao predjelo ili samostalno jelo. KROKETI OD SIRA Potrebno je: Na~in pripreme Sir u odgovaraju}oj posudi izgwe~iti, dodati kaj- mak, pra{ak za pecivo, jaja, mleko, so i bra{no toliko da testo bude mek{e, pa sve dobro zamesiti. Ka{ikom vaditi krokete i pr`iti na vrelom uqu. Slu`iti tople. 2 kri{ke sira, 2 ka{ike kajmaka ili margarina, ka{i~ica pra{ka za pecivo, 2 jajeta, 2 {oqice mleka, bra{no, so i uqe 2 kg iznutrica, 2 ka{ike masti, 4 glavice crnog luka, glavica belog luka, aleva paprika, za~in, so i lovorov list 41
  37. 37. DUVAN ^VARCI Potrebno je: Na~in pripreme Salo i slaninu ise}i na mawe komade, staviti u veliku posudu, dodati 2–3 litra vode i kuvati uz stalno me{awe drvenom varja~om sve dok komadi}i sala ne po~nu da `ute. Tada posudu skloniti s vatre i procediti masno}u kroz ~isto gusto belo platno. ^varke vratiti u istu posudu, jo{ malo propr`iti da dobiju tamniju boju, zatim procediti kroz isto platno. U~vrstiti krajeve plat- na i uvrtati da se ~varci {to boqe ocede, pri tome druga osoba treba da pritiska „zave`qaj“ sa ~varcima sa dve drvene da{~ice sa jedne i druge strane. Cediti dok se i posledwa kap ne ocedi. Zatim odviti krajeve platna i istresti ~varke u posudu u kojoj se topila mast, po ukusu posoliti i protrqati ih rukama da se izjedna~e i izdrobe. Napomena: ^varci se u Srbiji razli~ito pripremaju i svi su podjednako ukusni. Duvan ~varci se spremaju u zapadnoj Srbiji, posebno u okolini Vaqeva i ^a~ka, a nazivaju ih tako jer podse}aju na seckani duvan. 2 kg sviwskog sala pro`etog krtinom, 2 kg mesnate slanine, so i voda
  38. 38. PAVLOVDANSKI U[TIPAK Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati u posudu za me{ewe, dodati kvasac rastopqen u mlakoj vodi, {e}er, mleveni bosiqak i jaja. Testo dobro zamesiti i ostaviti da stoji oko jedan sat. Testo uzimati ka{ikom, razvla~iti rukom {to du`e i pr`iti na vrelom uqu u dubqoj posudi. Napomena: U{tipci su kao mekike, a u stara vremena spremali su se za Pavlovdan i prodavali po va{arima. PUWENI PARADAJZ BIO-M Potrebno je: Na~in pripreme P{enicu skuvati, ocediti, ostaviti da se ohladi, prosu{iti i samleti na vodenici za meso. Zreli parada- jz oprati i nakratko potopiti u vrelu vodu kako bi se lak{e mogao oqu{titi. Ka{i~icom izbu{iti na sredini gde se nalazila peteqka, pa`qivo izvaditi mesnati deo sa semenkama, zatim svaki paradajz okrenuti sa otvorom nadole kako bi se {to boqe ocedio. U posebnu posudu staviti samlevenu p{enicu, dodati maslac, kiselu pavlaku i sve za~initi po ukusu. Tako pripremqenu masu dobro izme{ati i puniti prethodno izdubqeni paradajz. Servirati na ovalu sa podlogom od zelene salate, deko- risati po `eqi i slu`iti. 8 paradajza, 150 g maslaca, 150 g p{enice, 0,5 dl kisele pavlake, muskatni ora{~i}, miro|ija, biber i so 500 g bra{na, 4 jajeta, mleko, litar uqa, kvasac, bosiqak i so 43
  39. 39. PAPRIKA PUWENA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Sir propasirati i pome{ati sa pavlakom da se dobi- je kompaktna masa. Paprike oprati, o~istiti od semenki i napuniti ih pripremqenom masom. Slo`iti paprike u odgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider da se ohlade. Ohla|ene paprike ise}i po `eqi i slu`iti uz proju ili poga~u. PAPRIKE PUWENE PAVLAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati, o~istiti od semenki i ise}i pete- qke. Svaku papriku puniti pavlakom i slo`iti u odgo- varaju}u posudu tako da otvori budu okrenuti na gore kako pavlaka ne bi iscurela. Ostatak pavlake preliti preko paprika i zatvoriti posudu hermeti~ki. Ostaviti da stoji 30 dana. Mo`e se slu`iti kao predjelo ili kao salata uz jelo. Napomena: Jedno od najboqih srpskih hladnih jela je paprika puwena pavlakom. Najboqe se priprema na Pe{terskoj visoravni, ali i priprema ovog delikatesa je poznata i u drugim brdsko-planinskim krajevima. 20 paprika i 1,5 kg pavlake 600 g punomasnog sira, 100 g slatke pavlake, 6 ve}ih crvenih paprika 44 xy
  40. 40. ZAHVALNI SIR Potrebno je: Na~in pripreme Sir samleti na vodenici za meso, paprike oprati, o~istiti, ise}i sitno i propr`iti na uqu da malo omek{aju. Papriku ocediti od uqa i pome{ati sa pripremqenim sirom, dodati majonez i kim, sve zajedno sjediniti i ohladiti u fri`ideru oko dva sata. Po `eqi formirati kuglice, ili neke druge forme i slu`iti kao predjelo. kilogram sira, 3 sve`e crvene paprike, 100 g majoneza, decilitar uqa i 2 g kima 45
  41. 41. RABAXIJSKA ZAKUSKA Rabaxijska zakuska je neobi~no jelo koje se u stara vremena nosilo u torbi. Sastojalo se od sira, kajmaka, umo~enog hleba iz drvenog ~anka i komada slanine, glav- ice belog luka i poga~e ispod crepuqe. Rabaxije su nosile jelo u torbi sa povrazom a kada ogladne jelo su stavili na torbu i sa iste jeli. QUTICA Potrebno je: Na~in pripreme Paradajz, praziluk, qute papri~ice, crni luk i pe~ene paprike sitno ise}i, posoliti, pouqiti po ukusu i sve izme{ati. Tako pripremqenu salatu servirati na listu sve`eg kupusa. KUGLICE OD KAJMAKA Potrebno je: Na~in pripreme Kajmak propasirati, dobro prome{ati sa maslacem i dodati sitno iseckan per{un i papri~icu. Napraviti kuglice veli~ine le{nika, pa ih uvaqati u posoqene le{nike i orahe. Do slu`ewa staviti u fri`ider. 500 g kajmaka, 60 g margarina ili maslaca, 50 g per{una, quta zelena papri~ica, 80 g krupnije se~enih oraha i 80 g iseckanih le{nika 2 paradajza, struk praziluka, 2 qute papri~ice, glavica crnog luka, 2 pe~ene paprike, uqe, list kupusa i so 46
  42. 42. LESKOVA^KI QUTENAC Potrebno je: Na~in pripreme Paprike dobro oprati i o~istiti od semena (bilo bi dobro da jedna paprika bude zelena, a quta crvena), dodati {e}er, so i sir}e i pr`iti na uqu oko 30 minuta. U tako propr`enu masu dodati mleveni paradajz, sitno iseckan beli luk i pr`iti dok se ne dobije gusta masa, posoliti, ohladiti i slu`iti kao pikantnu salatu. 300 g sve`e zelene paprike, 100 g qute sve`e crvene paprike, 2 ~ena belog luka, 2 paradajza, ka{ika sir}eta, decilitar uqa, 5 g {e}era i so 47
  43. 43. PIHTIJE OD DIMQENOG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Dobro o~i{}ene i oprane dimqene sviwske noge, u{i, ko`ice i delove glave naliti hladnom vodom i staviti da se kuvaju na umerenoj vatri. Dodati prethodno pripremqenu zelen, {argarepu, beli i crni luk, lovorov list, biber i so po ukusu. Kuvati na umerenoj vatri dok voda uvri na pola i postane pihtijasta, a meso po~ne da se odvaja od kostiju. Pihtije skinuti sa {poreta i ostaviti da se ohladi. Izvaditi meso iz fonda, fond procediti kroz cediqku. Meso odvojiti od kosti i ise}i, a {argarepu ise}i na kolu- tove. U malo dubqu posudu (pleh) slo`iti komade mesa i kolutove {argarepe i preko nasuti proce|eni fond. Kada pihtije budu ohla|ene ise}i na kocke `eqene veli~ine i pore|ati na oval, dekorisati i slu`iti. JAJA SA LUKOM Potrebno je: Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati i ise}i i beli i zeleni deo, staviti na uqe i propr`iti na umerenoj temperaturi. Kada luk sasvim omekani, umutiti jaja, dodati iseckani per{unov list, posoliti i pobiberiti i sve nasuti preko luka koji se pr`i. Brzo me{ati i skinuti sa vatre. Uz ovako pr`ena jaja slu`iti sir, kiselo mleko ili jogurt. 2 veze mladog luka, 6 jaja, decilitar uqa, per{unovo li{}e, so i biber kilogram sviwetine (dimqene noge, u{i, ko`ice i deo glave), lovorov list,biber u zrnu, koren per{una, 3 {argarepe, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka i so 48
  44. 44. 49 TOPLA PREDJELA
  45. 45. .PITA OD PIRIN^A I PRAZILUKA Potrebno je: Na~in pripreme Za nadev skuvati pirina~, ali tako da zrna ostanu cela. Odvojeno propr`iti praziluk, dodati pirina~, so i biber po ukusu i jo{ malo prodinstati. Uzeti tri kore, poprskati ih uqem, nadevati masom i savijati. Pore|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Se}i na komade po `eqenoj veli~ini. PITA OD PRAZILUKA SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Praziluk ise}i na tanke rezance i prodinstati na uqu da dobro omek{a. Skloniti sa vatre da se ohladi, dodati izgwe~en sir i posoliti. Jaja umutiti posebno i dodati u prethodno pripremqenu smesu. Naizmeni~no re|ati kore i nadev dok se sav materijal ne utro{i. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo. 500 g kora za pitu, 5 strukova praziluka, 3-4 jajeta 360-400 g masnog sira, uqe, i soli po ukusu 500 g kora, 250 g pirin~a, 4-6 strukova praziluka, 2 dl uqa, so i biber 51 xy
  46. 46. PITA OD KROMPIRA Potrebno je: Na~in pripreme Luk sitno iseckati propr`iti i dodati narendani krompir. Sve zajedno malo propr`iti, posoliti, pobiber- iti, dodati alevu papriku i sitno iseckan per{un. Uzeti kore, svaku poprskati uqem i staviti nadev. Saviti u rolne, slo`iti u pleh i pouqiti. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo. 500 g kora, 3 glavice crnog luka, kilogram krompira, per{unovo li{}e, so, biber i aleva paprika
  47. 47. KOSJERI]KI KA^AMAK Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}u posudu sipati vodu, posoliti, a zatim staviti kajmak i kuvati dok ne prokqu~a. Celu koli~inu bra{na sipati odjednom u kqu~alu vodu i ne me{ati sve dok se ne oblikuje lopta. Na sredini varja~om napraviti udubqewe i varja~u ostaviti na sredini dok se ka~amak kuva. Kuvati oko 30 minuta. Posle toga izma}i posudu sa vatre i brzo me{ati ukrug kako bi se sve lepo sjedinilo. Ka~amak servirati sa kajmakom, a mo`e se slu`iti i sa pr`enom i sve`om slaninom, sve`im ~varcima ili pr`enom paprikom. ZADU[NA PITA PIRIN^ARA Potrebno je: Na~in pripreme P{enicu dobro skuvati i oprati i ohladiti, dodati {e}er i cimet i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, na dno staviti dve kore i filovati tankim slojem koru po koru i slagati sve dok se masa ne potro{i. Zavr{nu koru premaza- ti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pe~enu pitu ise}i na kocke i posuti kristal {e}erom. 500 g kora, 200 g p{enice, decilitar uqa, 100 g kristal {e}era, kesica cimeta kilogram kukuruznog belog bra{na, 300 g kajmaka, 3 l vode i so 53 xy
  48. 48. PITA OD PRAZILUKA Potrebno je: Na~in pripreme Praziluk iseckati, obariti, procediti i malo propr`iti na uqu, dodati so i biber po ukusu. U pleh re|ati red kora, red nadeva, zavr{iti sa korom. Svaku koru malo poprskati uqem. Pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 15 minuta. Slu`iti kao predjelo. PITA OD KISELOG KUPUSA Potrebno je: Na~in pripreme Kupus sitno iseckati i pr`iti na uqu, dok ne omek{a, posoliti i pobiberiti, skinuti sa vatre i dodati 2 razmu}ena jajeta. Kore podeliti na tri dela. U podmazan pleh staviti tre}inu kora. Svaku koru prethod- no poprskati uqem, preliti polovinom nadeva, a zatim drugu tre}inu kora, nadev i odozgo ostatak kora. Preliti kiselom vodom i ostaviti da stoji 20 minuta. U zagrejanoj pe}nici pe}i oko 20 minuta. Pita je pe~ena kad dobije rumenu boju i odvoji se od pleha. Slu`iti toplo sa kise- lim mlekom ili salatom po `eqi. 500 g kora, glavica kiselog kupusa (oko 1 kg), 2 jajeta, ~a{a kisele vode, so, biber, uqe 500 g kora, 500 g praziluka, 2 dl, uqa, so i biber 54
  49. 49. PROJARA SA PE^URKAMA I SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Prosejati bra{no, a u drugoj posudi izgwe~iti sir, dodati umu}ena jaja, pra{ak za pecivo i sastaviti sa bra{nom. Posebno propr`iti sitno iseckani luk i pe~urke i nasuti u posudu sa bra{nom, dobro izme{ati i dodati izgwe~eni sir i mleko. Masa koja se dobije ne sme biti mnogo gusta, a zatim je sipati u prethodno podmazan pleh. Preliti sa malo uqa i staviti da se pe~e u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 40 minuta. Projara se mo`e slu`iti kao toplo predjelo i se}i po `eqi. PQESKAVICE OD KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Obarene i samlevene koprive pome{ati sa malo kaj- maka ili sira, pobiberiti i dodati kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati i praviti pqeskavice. Tako obliko- vane pqeskavice pe}i na ro{tiqu. Slu`iti sa kajmakom, sirom ili kiselim mlekom. 400 g mlade koprive, 150 g kajmaka ili sira, 100 g kukuruznog belog bra{na i biber 400 g kukuruznog belog bra{na, 200 g lisi~arki (pe~urke), 300 g sira, 100 g crnog luka, 4 jajeta, 2 dl uqa, 5 dl mleka i jedna kesica pra{ka za pecivo 55
  50. 50. SRPSKA STARINSKA PITA Potrebno je: Na~in pripreme Nadev se priprema tako {to se sir izgwe~i, dodaju `umanca, mleko i {ne od belanaca, posoli po ukusu i sve dobro izme{a. Odvojiti {est kora, a ostale kore iski- dati i dodati u nadev. Pleh podmazati uqem, pore|ati po tri kore, svaku poprskati uqem kako se ne bi zalepile, preliti ih nadevom i odozgo staviti preostale kore. Pitu preliti odozgo uqem i poprskati vodom. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Kada pita bude pe~ena ise}i na komade `eqene veli~ine. 500 g tankih kora, 500 g sira, 3 jajeta, 2,5 dl mleka, decilitar uqa i so 56
  51. 51. MODERNE PROJICE Potrebno je: Na~in pripreme Umutiti posebno `umanca, dodati belanca, zatim uqe, jogurt, kukuruzno bra{no, p{eni~no bra{no, izgwe~en sir i sve dobro sjediniti. Tako pripremqenu masu sipati u kalupe i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. 3 jajeta, 2,5 {oqice uqa, 3 {oqice jogurta, 3 {oqice, belog kukuruznog bra{na, 3 {oqice p{eni~nog bra{na, pra{ak za pecivo i kri{ka sira 57
  52. 52. POGA^ICE SA SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Sir izgwe~iti, dodati celo jaje i jedno `umance, margarin, bra{no, pra{ak za pecivo i malo soli. Zamesiti testo i ostaviti ga u fri`ideru da odstoji par sati ili do sutradan. Testo razvu}i na debqinu dva cm i praviti male poga~ice ili se}i {tanglice. Pore|ati u podmazan pleh, svaku poga~icu premazati umu}enim belancetom, posuti kimom i pe}i u zagrejanoj pe}nici. KUPUSNIK Potrebno je: Na~in pripreme Kiseli kupus ocediti, sitno ise}i i staviti da se kuva sa sitno ise~enim crnim lukom. Kada kupus omek{a, ocediti ga dodati rastopqenu mast ili uqe, posoliti i pobiberiti po ukusu. Svaku koru filovati masom od kupusa i re|ati u pleh. Na vrh staviti koru i poprskati je uqem i vodom. Pripremqenu pitu ise}i na kocke i pe}i u zagrejanoj pe}nici. 500 g kora za pitu, kilogram kupusa, glavica crnog luka, 200 g masti ili uqa, so i biber 250 g sira, 350 g bra{na, 200 g margarina, 2 jajeta, pra{ak za pecivo i kim 58 xy
  53. 53. XIGERICA U MARAMICI Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu obariti (crnu po `eqi od bilo koje `ivotiwe), ohladiti, ise}i na kocke i samleti na vodenici za meso ({ajbna br. 8). Kuvanu i opranu p{enicu, mlevenu xigericu i luk propr`iti, dobro izme{ati, za~initi po `eqi i ostaviti da se ohladi. U me|uvremenu jagwe}u maramicu ise}i na kocke 10h10 cm svaku staviti u mawu kutla~u i puniti xigericom. Krajeve maramice saviti u sredinu i slagati u pleh jednu do druge (voditi ra~una da savijene polulopte budu okrenute nagore), namazati ma{}u i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na tem- peraturi od 200 stepeni, zatim preliti sa rojal masom i nas- taviti pe~ewe dok ne dobije lepu rumenu boja. Napomena: rojal masa se pravi tako {to se umuti posebno belance i `umance, zatim sjedini, doda bra{no, mleko, za~in i sve dobro izmuti. POGA^ICE OD SIRA BEZ JAJA Potrebno je: Na~in pripreme Sir dobro izgwe~iti, dodati bra{no, maslac, pra{ak za pecivo i zamesiti testo, a zatim ga razvu}i na debqinu od 2 cm. Modlicom vaditi poga~ice i pore|ati ih u pleh, svaku premazati `umancetom i pe}i u zagrejanoj pe}nici. 100 g mladog sira, 300 g bra{na, 200 g maslaca, pra{ak za pecivo i malo soli kilogram xigerice, 200 g jagwe}e maramice, 3 glavice crnog luka, ka{ika masti, 3 jajeta, 2 ka{ike bra{na, 5 dl mleka, za~ini, so, biber i `alfija 59
  54. 54. ^ETNI^KA SAVIJA^A Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati u sudu za me{awe, dodati so, istopqen kvasac u malo tople vode i zamesiti testo pa ga prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji i da nado|e. U drugoj posudi izgwe~iti sir i kajmak i dodati ulupana jaja. Kada testo nado|e, napraviti mawe loptice, namazati ih sa malo masti i ostaviti da odstoje jo{ 5 minuta. Loptice testa razviti oklagijom u obliku kore i svaku filovati sa masom od sira i kajmaka. Svaku uviti u rolnu. Savija~u slo`iti tako {to treba po~eti od zida pleha ka sredini i to ukrug, preliti sa malo masti i pe}i u pe}nici oko 45 minuta. Napomena: ^etni~ka savija~a je najboqa kada pliva u dosta masti. 500 g bra{na, 300 g sira, 300 g kajmaka, 30 g kvasca, 5 jaja, 200 g masti i so
  55. 55. PALA^INKE PUWENE PE^URKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je raz- lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe pala~inki pripremiti tako {to se na uqu propr`i sitno iseckani luk i pe~urke sa paradajzom, za~initi po ukusu, a borove iglice dodati po `eqi (onoliko koliko se `eli jak miris borovine). Pala~inke filovati sa ovako pripremqenom masom i savijati kao sarmu, slo`iti u vatrostalnu posudu, preliti ajvarom i zape}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti kao toplo predjelo. SEQA^KA KAJGANA Potrebno je: Na~in pripreme Jaja dobro umutiti i dodati ka{iku bra{na, decili- tar mleka i so po ukusu. U tigawu dobro zagrejati mast, sipati pripremqenu masu i pr`iti. Napomena: Ovako pripremqena kajgana je spremana u Srbiji u vreme nema{tine, pa je zato dopuwavana bra{nom i mlekom. 4 jajeta, ka{ika bra{na, ka{ika masti, decilitar mleka i so 300 g vrgawa, 300 g ajvara, 2 paradajza, 2 glavice crnog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i borove iglice 61
  56. 56. KALABI]EVA MASNA PROJARA – PRELEVU[A Potrebno je: Na~in pripreme Kukuruzno bra{no prosejati i dodati izgwe~eni sir i 100 g kajmaka i dobro umu}ena jaja. Sve pome{ati sa vodom i mlekom (da masa ne bude mnogo gusta), sipati u pleh i pe}i u pe}nici na 200 stepeni da lepo porumeni. Pred sam kraj pe~ewa preliti sa rastopqenim kajmakom i slu`iti toplo. Ovako pripremqenu projaru voleo je Kalabi} pa je i dobila takvo ime. 600 g kukuruznog belog bra{na, 200 g sira, 4 jajeta, 300 g kajmaka i 3 ka{ike masti 62
  57. 57. 63 U[TIPCI SA ^VARCIMA Potrebno je: Na~in pripreme Bra{no prosejati, posoliti i dodati kvasac koji je prethodno rastopqen u mlakoj vodi. U posebnu posudu sipati mleko i vodu, a zatim dodati bra{no i lagano me{ati. Kada se sjedinilo testo, dodati umu}ena jaja i ~varke. Testo prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu. Nado{lo testo ka{ikom vaditi i pr`iti u dobro zagrejanom dubokom uqu. U{tipke slu`iti tople. 500 g bra{na, 3 jajeta, 200 g ~varaka, 10 g kvasca, 2 dl mleka, 5 dl uqa i so
  58. 58. PALA^INKE PUWENE TIKVICAMA Potrebno je (za 4 osobe): Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je razli- ka {to se u ove stavi so a ne {e}er). Fil za pala~inke napraviti tako {to se tikvice oqu{te, operu i iseckaju, slanina i crni luk iseku, sve zajedno propr`i na uqu i za~ini po ukusu (`alfija ima jak miris i staviti je malo). Pala~inke filovati, savijati kao sarmu i slo`iti u vatrostalnu posudu. Sa preostalim tikvicama (2 tikvice) koje su posebno propr`ene na uqu preliti pala~inke. Pala~inke zape}i u pe}nici. Slu`iti ih kao toplo predjelo. TORTA OD SIRA Potrebno je: Na~in pripreme Sir ispasirati ili izgwe~iti, umutiti slatku pavlaku i jaja, dodati narendan ka~kavaq i sve sjediniti u glatku masu. Za~initi krupno narendanim |umbirom i posoliti. Testo razviti do debqine nekoliko milimetara i staviti u maslacem podmazan i bra{nom posut pleh. Nadev staviti preko testa i izravnati ka{ikom, previti krajeve testa prema unutra i okolo zarezati no`em. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 40 minuta i slu`iti toplo. 500 g lisnatog testa, 200 g mladog sira, 200 g slatke pavlake, 2 jajeta, 20 g maslaca, 50 g narendanog ka~kavaqa, |umbir, bra{no i so 8 pala~inki, 100 g slanine, 400 g tikvica, glavica crnog luka, uqe, za~in, so i `alfija 64
  59. 59. 65 BUREK OD MESA BEZ KORA Potrebno je: Na~in pripreme Mleveno meso, sitno iseckani crni luk, jaja, jogurt, mleko i pra{ak za pecivo dobro izme{ati, pripremqenoj smesi dodati 12 ka{ika bra{na i sve dobro izme{ati. Smesu staviti u dobro podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Kada je pe~eno ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti toplo. 300 g mlevenog mesa, 2–3 glavice crnog luka, 4 jajeta, {oqica mleka, jedan jogurt, 12 ka{ika bra{na, pra{ak za pecivo, uqe, so i biber
  60. 60. PALA^INKE PUWENE PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pasuq skuvati, ocediti i propr`iti na uqu sa sitno iseckanim belim i crnim lukom, posoliti i za~initi alevom paprikom. Sa pripremqenom masom filovati pala~inke. Svaku poseb- no uviti u vidu sarme i slo`iti u vatrostalnu ili kera- mi~ku posudu, preliti umu}enim jajima i ka{ikom bra{na i zape}i u zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo. PALA^INKE PUWENE PILETINOM Potrebno je (za 8 pala~inki): Na~in pripreme Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pile}e meso skuvati, a zatim samleti na vodenici, pa za~initi svim navedenim za~inima. Plavi paradajz i tikvice ise}i, zatim propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i za~initi po ukusu. Pala~inke saviti u obliku fi{eka, svaku napuniti masom od mesa i slo`iti uspravno u vatrostalnu posudu, preliti sa masom od propr`enog povr}a i zape}i u pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo. 300 g pile}eg mesa, 200 g plavog paradajza, 200 g tikvice, 4 ~ena belog luk, uqe, biber i ruzmarin 4 pala~inke, 200 g kuvanog pasuqa, 3 jajeta, 20 g bra{na, uqe, aleva paprika, crni i beli luk i so 66
  61. 61. PALA^INKE PUWENE JAGWETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke, samo je raz- lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe pala~inki pripremiti tako {to se skuva jagwetina, zatim se ise~e, propr`i na uqu sa pe~urkama i za~ini po ukusu. Pala~inke filovati tom masom i uvijati kao sarmu, a zatim slo`iti u vatrostalnu ~iniju. Tako slo`ene preli- ti masom za pala~inke kojoj se doda malo `alfije i zape}i u pe}nici. Slu`iti kao predjelo ili glavno jelo. 8 pala~inki, 300 g jagwe}eg mesa, 100 g lisi~arki, 100 g crnog luka, 10 ~enova belog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i `alfija
  62. 62. PIROTSKA PITA SA KUPUSOM Potrebno je: Na~in pripreme Iseckati kupus, preliti toplom vodom i kuvati na umerenoj vatri dok dobro ne omek{a. Za to vreme u drugoj posu- di na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk dok ne dobije rumenu boju. Kupus ocediti i dodati pr`enom luku, dodati alevu papriku posoliti i pobiberiti po ukusu i sve dobro izme{ati. Pleh ili crepuqu podmazati uqem, na dno staviti 2–3 kore poprskane uqem i staviti nadev od pripremqene mase. Tako redom, red kora, red mase i na kraju kore. Ovako slo`enu pitu poprskati uqem i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 50 minuta. Pe~enu pitu poprskati vodom, prekriti platnenom salvetom i ostaviti da omek{a. Pitu ise}i na kocke i slu`iti toplu ili hladnu. SRPSKA GIBANICA Potrebno je: Na~in pripreme Pleh namazati uqem i oblo`iti sa 2–3 kore. Sir i kajmak izgwe~iti, dodati umu}ena jaja i izme{ati sa kiselom vodom. Preostale kore zgu`vati i pome{ati sa prethodno pripremqenom masom i pore|ati u pleh, preliti sa malo uqa i prekriti sa dve preostale kore. Po povr{ini premazati uqem i poprskati kiselom vodom. Pe}i u pe}nici na 250 ste- peni oko 40 minuta. Gotovu gibanicu ise}i na komade `eqene veli~ine. Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt. 600 g kora, 800 g sira, 200 g kajmaka, 6 jaja, 2 dl uqa, 2,5 dl vode 500 g kora, kilogram sitno iseckanog kiselog kupusa, 2 dl uqa, 200 g luka, aleva paprika, so i biber 68
  63. 63. PAPRIKE PUWENE KROMPIROM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati i o~istiti od semenki, a krompir u qusci obariti. Kuvani krompir oqu{titi, ise}i na kock- ice i malo prodinstati na uqu sa sitno iseckanim lukom. Pred kraj dinstawa dodati alevu papriku i za~ine po ukusu. Ovako pripremqenim nadevom puniti izdubqene paprike, pore|ati ih u posudu (mo`e i u zemqanu), otvore zatvoriti kolutom krompira, naliti uqa i vode, staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta. Napomena: Ovako pripremqene paprike se slu`e u leskova~kom kraju i to u dane posta, a u posledwoj deceniji HH veka sve vi{e i u hotelima i restoranima kao toplo predjelo. 8–10 paprika, 500 g krompira, 2 glavice crnog luka, ka{ika aleve paprike, ka{i~ica nane, decilitar uqa, biber i so 69
  64. 64. SURDULI^KA BANICA Potrebno je: Na~in pripreme Od prosejanog bra{na (tip 400) zamesiti testo sa 3 umu}ena jajeta i mlakom vodom koja je posoqena i ostavi- ti da nado|e oko jedan sat. Testo izdeliti na loptice i oklagijom razvu}i kore. Razvijenu koru premazati filom od tri jajeta i izgwe~enog sira i uviti u rolne. Slo`iti u podmazan okrugli pleh u krug, i to od zidova pleha ka sredini. Tako pripremqenu banicu poprskati uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta dok ne dobije rumenu boju. Banicu ise}i na komade `eqene veli~ine i servirati na oval onako kako je bila u plehu. Najukusnija je kada se servira uz mleko, kiselu pavlaku ili pivo. VARICA Potrebno je: Na~in pripreme P{enicu oprati, o~istiti i staviti da se kuva oko tri sata. U posledwem satu kuvawa dodati zrna kukuruza i nas- taviti sa kuvawem. Skinuti sa vatre i ohladiti (u toku hla|ewa `ito }e dobar deo vode upiti), dodati seckane orahe, med i {e}er i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenu varicu servirati u ~inijice i slu`iti kao desert. kilogram p{enice, 100 g kukuruznog zrna, 100 g seckanih oraha, 50 g meda, 30 g {e}era 500 g bra{na, 300 g sira, 6 jaja, 2 dl pavlake, 2 dl uqa i so 70
  65. 65. 71 GOTOVA JELA
  66. 66. DIV^IBARSKA LEPOTICA Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke ise}i na vrlo tanke listi}e, tvrdo kuvana jaja, {unku i kuvano pile}e meso ise}i na kockice i sve dobro izme{ati, dodati biber i so po ukusu, sipati majonez i dobro sve izme{ati. Ovako pripremqenu masu oblikovati na ovalu oblo`enom zelenom salatom u obliku piramide. Posuti struganim ka~kavaqem ili ov~ijim sirom, dekorisati kri{kama paradajza, sve`im ili kiselim krastavcima i per{unovim li{}em. KOSA^KI RU^AK Potrebno je: Na~in pripreme Krompir oprati, oqu{titi i ise}i na ~etiri dela. Tako pripremqen posoliti i pe}i na masti u plehu ili crepuqi. Dok se krompir pe~e, slaninu iseckati na kocke i propr`iti sa ~etiri struka mladog luka. Kada krompir upola bude pe~en, dodati slaninu, izme{ati i pe}i jo{ oko 15 minuta. Salatu napraviti od ostatka luka, tako {to se luk sitno ise~e, posoli i stavi sir}e. Ovakva salata posebno osve`ava u letwim danima. 500 g doma}e slanine, kilogram krompira, kilogram crnog mladog luka, 5 dl sir}eta od {qive ({qivovika), mast i so 100 g {unke, 500 g pe~uraka, 10 g belog luka, 250 g majoneza, 300 g belog pile}eg mesa, 100 g kiselih krastavaca, 10 jaja, paradajz, per{un, ka~kavaq ili tvrdi ov~iji sir, so i biber 72
  67. 67. PUWENE PAPRIKE SA ORASIMA I PILE]IM MESOM Potrebno je: Na~in pripreme Suve paprike staviti u vrelu vodu da dobro omek{aju. Propr`iti sitno iseckan crni luk na uqu, dodati iseckano pile}e meso, o~i{}en i opran pirina~, iseckane orahe, malo aleve paprike, dodati biber po ukusu i posoliti. Ovako pripremqenom masom napuniti paprike i re|ati ih u pleh, naliti malo vode i kuvati oko 30 minuta. Kada budu kuvane zape}i ih u toploj pe}nici. Ovakvo jelo mo`e se slu`iti toplo i hladno. KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM Potrebno je (za 4–6 osoba): Na~in pripreme Gove|e meso ise}i na kocke po `eqi, oprati i kuvati dok dobro ne omek{a. P{enicu skuvati u vodi, oprati i dobro izme{ati sa prethodno narendanom kri{kom sira i za~initi sla~icom. Kuvanu govedinu slo`iti u posudu i servirati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira. kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice, 300 g sira, so, biber i sla~ica 20 suvih paprika, 300 g pile}eg mesa, {oqa pirin~a, 300 g iseckanih oraha, 1,5 dl uqa, 2 glavice crnog luka, aleva paprika, biber i so 73
  68. 68. CRNI LUK PUWEN PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq staviti da se kuva, dodati sve`u papriku, sitno iseckanu glavicu crnog luka i malo uqa. U drugoj posudi na uqu ispr`iti sitno iseckani crni i beli luk, dodati alevu papriku, biber i so po ukusu. Kada je pasuq kuvan, sastaviti sa masom pr`enog luka i puniti prethodno 11 izdubqenih glavica crnog luka. Tako napuwen crni luk pore|ati u podmazan pleh i zape}i u pe}nici. Ovako pripremqen crni luk mo`e se servirati hladan ili topao. Napomena: Kafenom ka{i~icom izdubiti crni luk i pritom voditi ra~una da ne o{tetite dva omota~a luka . CIGANSKA MU]KALICA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke i propr`iti na masti. Povr}e dobro o~istiti, oprati, ise}i i dinstati na masti. Sve sjediniti u jednu posudu i dinstati dok meso ne omek{a. Ovo jelo nosi naziv cigansko jer ga spremaju Cigani od namirnica koje su dobili od doma}ina u selu. 500 g sviwskog mesa, 300 g sve`ih paprika, 200 g crnog luka, 3 ~ena belog luka, 2 qute paprike, 1 ka{i~ica aleve paprike, malo ruzmarina, 2 ka{ike masti i so 12 glavica crnog luka, 300 g pasuqa, 3 sve`e paprike, 4–5 ~enova belog luka, aleva paprika, uqe, biber i so 74
  69. 69. PA[TETA OD XIGERICE A LA MILIJAN Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu i meso oprati i ise}i na komade. Iseckan luk ispr`iti sa malo maslaca i nekoliko ka{ika uqa a zatim dodati slaninu iseckanu na kockice. Ovoj masi dodati xigericu i meso, sve propr`iti nekoliko minuta na jakoj vatri, za~initi, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati `elatin rastvoren u malo vode i pavlaku. Sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da se stegne. Servirati uz predjelo. U[TIPCI OD MLEVENOG MESA Potrebno je: Na~in pripreme Crni i beli luk sitno iseckati, dodati mleveno meso, bra{no, jaja i alevu papriku i so po ukusu. Sve sastojke dobro zame{ati i ostaviti da odstoji jedan sat. Masu vaditi velikom ka{ikom i pr`iti u dobro zagrejanom uqu. U{tipke okretati kako bi bili pr`eni sa obe strane. Slu`iti tople ili hladne uz salatu od kiselog kupusa. 500 g mlevenog mesa, 200 g masti ili uqa, glavica crnog i 2–3 ~ena belog luka, 5 ka{ika bra{na, 2 jajeta, aleva paprika i so 300 g xigerice, 200 g sviwskog mesa, 70 g slanine, 100 g maslaca, 1,5 dl slatke pavlake, kesica `elatina, mala glavica crnog luka, uqe, malo timijana, biber i so 75
  70. 70. ]UFTE OD PASUQA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq oprati i staviti da se kuva, luk propr`iti na masti i dodati alevu papriku i per{unovo li{}e. Posebno ispr`iti ise~eni praziluk i dodati dve ka{ike bra{na, pa sastaviti sa prethodno ispr`enom masom od luka. Kuvani pasuq ocediti, dodati napravqenoj masi i izme{ati da masa dobije izgled pirea, zatim dodati jaja. Masu ohladiti i oblikovati u male }ufte. ]ufte pore|ati preko ispr`enog luka, staviti u pe}nicu i pe}i oko 15 minuta. Slu`iti kao glavno jelo. DROBQEWE Potrebno je: Na~in pripreme Proju izmrviti u odgovaraju}oj posudi, preliti masno}om, mlekom i vodom (mleko i voda treba da budu u istoj koli~ini) tako da ogrezne. Me{ati i kuvati na tihoj vatri dok se ne raskuva. Masa treba da bude re|a i da se ne zgusne. Na kraju dodati ka{iku kajmaka i dobro prome{ati. Ovo jelo slu`iti sa sirom i ~varcima. komad pe~ene proje, ka{ika kajmaka, ka{ika masti ili uqa, mleko i voda 250 g pasuqa, 500 g crnog luka, 2 jajeta, struk praziluka, ka{ika aleve paprike, per{unovo li{}e, 2 ka{ike bra{na, mast ili uqe, biber i so 76
  71. 71. PAPRIKE PUWENE @ITOM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati i o~istiti od peteqki i semenki. P{enicu staviti u hladnu vodu i kuvati 2 sata, da se `ito dobro skuva. Na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk i narendanu {argarepu. P{enicu posle kuvawa ocediti, oprati i dodati u luk da se dinsta jo{ 15–20 5–6 paprika (babure sredwe veli~ine), 300 g p{enice, glavica crnog luka, 2 mawe {argarepe, 2 ka{ike bra{na, decilitar paradajz-pirea, kim, ruzmarin, paradajz ili krompir, so i biber
  72. 72. minuta. Za~initi alevom paprikom, biberom i posolti po ukusu. Staviti malo kima. Ovako pripremqenim nadevom puniti paprike i zat- varati kolutovima paradajza ili krompira. Papriku slo`iti u odgovaraju}u posudu tako da otvori budu okrenute nagore. Naliti vodu i kuvati 30 minuta. Vodu koja je preostala posle kuvawa prosuti. U posebnoj posudi napraviti preliv: u uqe staviti bra{no i paradajz-pire ili pasirani paradajz. Kada je dobro propr`eno dodati litar vode, prokuvati, posoliti i dodati malo ruzmarina. Ovako pripremqenim sosom preliti paprike i potom zape}i u pe}nici oko deset min- uta. Ovaj specijalitet se mo`e slu`iti kao glavno jelo ili toplo predjelo i u dane posta. KUVANI KUPUS (VARALICA) Potrebno je: Na~in pripreme Listove kupusa odvojiti od glavice, dobro oprati da se slanost smawi, dr{ke odse}i, zatim ih staviti u hlad- nu vodu. Slaninu i meso ise}i po du`ini na tanke {nite. U svaki list kupusa staviti po {nitu mesa i slanine, preko toga jo{ jedan list i lagano uvijati kao kupusnicu (sarmu), dok se potro{i sav materijal, pa slagati u posudu u kojoj }e se kuvati. Zatim naliti litar vode i kuvati na tihoj vatri nekoliko sati. Na masti propr`iti bra{no, dodati sitno iseckani beli luk i za~initi zapr{kom. Staviti u pe}nicu i zape}i. Slu`iti kao glavno jelo. 20 listova kiselog kupusa, 300 g slanine, 300 g suvog mesa od buta, 2 glavice belog luka, 3 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, 4 lovorova lista, so i biber 78
  73. 73. BORANIJA SA SLANINOM Potrebno je: Na~in pripreme Boraniju o~istiti od konaca, ise}i na vi{e delova, a ostalo povr}e sitno iseckati. Sve zajedno dinstati na masti oko 15 minuta, doliti vodu, dodati ise~enu slan- inu na kocke i kuvati 2-3 sata. Pri kraju kuvawa za~initi po `eqi i kuvati jo{ trideset minuta. Napomena: alevu papriku staviti u boraniju i kuvati oko trideset minuta, jer je za razlagawe potrebno 20-30 minuta. TELETINA U SOSU OD RENA Potrebno je: Na~in pripreme Meso i zelen skuvati i za~initi. Kuvano meso ise}i na ve}e komade i pore|ati po tawiru za slu`ewe. Bra{no propr`iti na uqu, dodati ren i naliti malo vode. Kada provri skinuti s vatre dodati pavlaku i sosom preliti meso. Slu`iti toplo. kilogram teletine od buta, bela zelen, 100 g crnog luka , 3 ~ena belog luka, biber u zrnu, listovi celera i per{una, 100 g narendanog rena, uqe, bra{no, kisela pavlaka i so kilogram boranije, 300 g slanine, 100 g crnog luka, 3 glavice belog luka, 2 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so, biber i lovor 79
  74. 74. CICVARA Potrebno je: Na~in pripreme Vodu staviti da provri, dodati mast i kajmak i posoliti, zatim pa`qivo sipati kukuruzno bra{no da se ne naprave grudvice. Kuvati uz stalno me{awe i dodati jedno po jedno jaje. Slu`iti toplo. VURDA Potrebno je: Na~in pripreme Sitno iseckati suvu slaninu i pr`iti dok ne poru- meni, dodati vurdu i pr`iti jo{ oko deset minuta, zatim preliti jajima i pe}i dok ne porumeni. NADNI^ARSKA U@INA Nadni~ari su radnici kod doma}ina koji su na`alost morali sami da se brinu o svojoj ishrani. Wihovo glavno jelo bilo je slanina pr`ena na drvenom {iqku, sir i kajmak iz ~anka, hladna proja, a ponekad samo poga~a. Lako se mo`e zakqu~iti kako se priprema ovo jelo. 200 g suve slanine, 500 g vurde, 4 jajeta, mast, za~ini i so 500 g kukuruznog belog bra{na, litar vode, 250 g kajmaka, 150 g masti, 4 jajeta i so 80 xy xy
  75. 75. KATARININO PILE U SOSU SA BELIM LUKOM Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e meso skuvati, izvaditi iz supe i ise}i na komade. U supu staviti so, biber, iseckan beli i crni luk. Na zagrejanoj masno}i propr`iti iseckan per{un i bra{no i naliti supom u kojoj je kuvano pile. U umak dodati narendanu koru od pola limuna i malo margarina. Pile}e meso slu`iti sa umakom, a kao prilog koristiti kuvan ili pr`en krompir. 300 g pile}eg mesa, 100 g masti, 30 g bra{na, glavica crnog luka, glavica belog luka, per{un, margarin, limun, so, biber i za~ini 81
  76. 76. PUWENA PAPRIKA Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq skuvati sa malo masti i sa sitno ise~enom slani- nom i belim lukom uz dodatak za~ina. Krompir oqu{titi i narendati, a zatim propr`iti na vreloj masti sa sitno iseckanim crnim lukom. Kada bude sve gotovo pome{ati sa pasuqem i umu}enim jajima. Napravqenim filom puniti paprike koje su prethodno o~i{}ene od semenki. Napuwene paprike pore|ati u odgovaraju}u posudu i zape}i u pe}nici. Slu`iti sa pireom i prilogom po `eqi. ^OBANSKA U@INA Potrebno je: Na~in pripreme Lepiwe prese}i na pola, sir izgwe~iti i izme{ati sa masti, dodati alevu papriku. Ovim namazom napuniti lepiwe i poklopiti ih gorwim delom – poklopcem. Napomena: Ovako pripremqene lepiwe su se spre- male ~obanima u stara vremena dok su ~uvali stada u planini. 2 lepiwe, 100 g sira, 100 g masti, ka{ika aleve paprike 300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira, 300 g crnog luka, 200 g pasuqa, 2 kg paprike babure, 300 g masti, glavica belog luka, 100 g bra{na, 2 jajeta, aleva paprika, za~in, biber i so 82 xy
  77. 77. 83 U@I^KA LEPIWA – KOMPLET Potrebno je: Na~in pripreme Doma}u lepiwu prese}i napola i malo je udubiti na sredini gde treba staviti nadev. Nadev se sastoji od izgwe~enog sira i kajmaka sa jajetom. Tako pripremqenu lepiwu preliti pretopom i zape}i u pe}nici. Kada porumeni izvaditi iz pe}nice i stavi- ti poklopac od lepiwe. Ovako pripremqena komplet lepiwa mo`e se slu`iti za doru~ak sa kiselim mlekom ili kao toplo predjelo. lepiwa od 200 g, 50 g kajmaka, 50 g sira, 50 g pretopa i jaje
  78. 78. JELENSKI BUT Potrebno je: Na~in pripreme Jelenski but u{pikovati sa belim lukom i kockicama slanine i utrqati borove iglice (mogu mlevene), pa dinsta- ti na uqu dok ne omek{a i porumeni. Sos: na uqu propr`iti ka{iku bra{na i sitno iseckani beli luk i za~initi po ukusu. Jelenski but ise}i na {nite, staviti u sos i dinstati jo{ oko 15 minuta. Servirati na oval, a kao prilog staviti dinstane pe~urke sa belim lukom i borovim iglicama. ^OBANSKI ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme U odgovaraju}i kotli} staviti mast. U zagrejanu mast staviti sitno iseckan crni luk, malo ga propr`iti i staviti meso ise~eno na kocke, dinsta- ti na umerenoj vatri i dodati ise~enu papriku i paradajz. Kada sve bude prokuvano sipati iseckane qute paprike i alevu papriku. Kuvati na tihoj vatri i povremeno prome{ati. Pri kraju staviti na kri{ke ise~en kuvan krompir i za~initi maj~inom du{icom po ukusu. Servirati u zemqanoj posudi. 5 kg ov~ijeg mesa, 3 glavice crnog luka, 5 sve`ih paprika, 4 sredwa krompira, 2 paradajza, 2 qute paprike, aleva paprika, mast, so i maj~ina du{ica kilogram buta od jelena (ili meso od divqa~i), 300 g slanine, 2 glavice belog luka, ka{ika bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so i borove iglice 84
  79. 79. SAMARLUK Potrebno je: Na~in pripreme Glavicu kupusa sitno ise}i kao za salatu. Pirina~ skuvati i oprati. Crni i beli luk sitno ise}i i sve zajed- no propr`iti na dobro zagrejanom uqu, dodati sitno iseckan kupus i sve pr`iti oko deset minuta, za~initi ka{i~icom aleve paprike, malo bosiqka i soli po ukusu. Tako pripremqeno zape}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko sat vremena. Napomena: Ako vam je samarluk suv pre pe~ewa nali- ti 2 dl vode i dobro izme{ati. ]ULAMA Potrebno je: Na~in pripreme Pile}e belo meso staviti u lonac, naliti hladnom vodom, dodati o~i{}enu i opranu zelen i staviti da se kuva. Kada meso bude kuvano izvaditi ga iz supe i ostavi- ti da se ohladi. Meso odvojiti od kosti i sitno iseckati. Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i naliti u proce|enu supu pa kuvati. Kada se napravi gusta ka{a dodati iseckano pile}e meso, posoliti po ukusu i na kraju dodati sitno iseckani beli luk. 500 g pile}eg belog mesa, glavica crnog luka, 4–5 ka{ika bra{na, 100 g sviwske masti, veza zeleni i so glavica kiselog kupusa, 2 dl uqa, 100 g pirin~a, 100 g crnog luka, 50 g belog luka, ka{ika qute aleve paprike, so i bosiqak 85
  80. 80. 86 PUWENA PAPRIKA SA PASUQEM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati i skuvati. Slaninu i luk ise}i i dodati da se kuva sa pasuqem, posoliti i za~initi po ukusu. Krompir oqu{titi, narendati i propr`iti sa sitno ise~enim lukom na masti, dodati veg- etu i alevu papriku po `eqi i ukusu. Kada bude dinstano sastaviti sa kuvanim pasuqem i umu}enim jajima. Paprike oprati o~istiti od semenki i puniti sa pripremqenom masom. Napuwene paprike pore|ati u odgo- varaju}u posudu i zape}i u pe}nici. Ovako puwene paprike mogu se slu`iti sa pireom kao prilogom. 200 g pasuqa, 300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira, 300 g crnog luka, glavica belog luka, 300 g masti, 100 g bra{na, 2 jajeta, 2 kg paprike , vegeta, aleva paprika biber i so
  81. 81. MILIJANOVA ^ARLAMA Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na kocke oko 3h3 cm. Povr}e dobro o~isti- ti, oprati i se}i na sitne kocke. Masno}u staviti u zemqanu posudu, staviti na `ar, pa u tako zagrejanu masno}u dodati meso i povr}e. Dinstati 2–3 sata na umerenoj vatri. A po potrebi, da ne bi zagorelo, sipati 2 dl vode. Dodati so, biber, alevu papriku, qutu papriku i ruzmarin po ukusu. Voditi ra~una da se ukus ruzmarina oseti. Jelo se mo`e slu`iti u svim prilikama. kilogram junetine od buta, dve sve`e paprike, 2 glavice crnog luka, 200 g tikvica, aleva paprika, so, biber, ruzmarin, mast i quta paprika
  82. 82. KA[A OD KOPRIVE SA JAGWETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na kocke, a koprivu posebno obari- ti, sitno iseckati i propr`iti na masno}i uz dodatak za~ina i iseckanog belog luka. Jagwetinu kuvati jedan sat, pa staviti u masu sa koprivom, naliti malo vode i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Slu`iti toplo. SRPSKO PR@EWE Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Meso, kobasicu i povr}e ise}i i propr`iti na masti. Kada pasuq bude kuvan, procediti ga i sastaviti sa dinstanim mesom. Za~initi po ukusu i zape}i u pe}nici na tempera- turi od 180 stepeni. Napomena: Mo`e se narendati kri{ka starog sira. 300 g pasuqa, 400 g doma}e kobasice, 200 g sviwskog mesa, 200 g crnog luka, 2 ka{ike masti, sve`a crvena paprika, 2 qute papri~ice, aleva paprika, so i biber kilogram jagwe}eg mesa, 2 kg mlade koprive, glavica belog luka, mast ili uqe i za~ini po `eqi 88 xy
  83. 83. ^I^A DRA@IN PASUQ SA STEQOM Potrebno je: Na~in pripreme Pasuq dan ranije oprati i potopiti u vodu. Sutradan pasuq kuvati u ~etiri litra vode sa iseckanim crnim lukom, na komade ise~enom steqom i o~i{}enim belim lukom. Kada pasuq bude kuvan posoliti po ukusu i za~initi sa kajmakom. Napomena: steqa je su{eno ov~ije meso. 500 g pasuqa, 500 g steqe, 100 g kajmaka, 3 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka i so
  84. 84. GRA[AK SA JAGWETINOM Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na komade `eqene veli~ine i propr`iti na vrelom uqu, dodati sitno iseckani luk, ise~eni paradajz, gra{ak, alevu papriku i posoliti po ukusu. Dinstati na tihoj vatri uz dolivawe pomalo vode dok gra{ak dobro ne omek{a. Na kraju kuvawa dodati ka{iku bra{na. Pre slu`ewa dodati sitno iseckanu miro|iju. GURMANSKA TELE]A XIGERICA Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i na tanke {nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno soqu i `alfijom. Pr`iti na vrelom uqu sa obe strane. Pr`enu xigericu slo`iti lepezasto na oval, a preko xigerice narendati sir. Napomena: Uz xigericu mo`e se slu`iti kao prilog pr`eni krompir ili prilog po `eqi. 500 g xigerice, 100 g sira, 200 g kukuruznog belog bra{na, decilitar uqa, so, za~in i `alfija 500 g jagwe}eg mesa, kilogram gra{ka, 3 glavice crnog luka, uqe, 100 g paradajza, ka{ika bra{na, paradajz pire, aleva paprika, miro|ija i so 90
  85. 85. SUVE PAPRIKE PUWENE PE^URKAMA Potrebno je: Na~in pripreme Pe~urke iseckati, propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i narendanom {argarepom. Pirina~ skuvati i ocediti. Kada masa bude dobro pr`ena, dodati biber, za~in, so i na kraju kuvani pirina~ i alevu papriku. Suvu papriku oprati i pripremiti za puwewe. Sa pripremqenom masom napuniti paprike i svaku zatvoriti kolutovima {argarepe, slo`iti ih u odgo- varaju}u posudu i kuvati na tihoj vatri. Slu`iti toplo ili hladno. QUTENAC Potrebno je: Na~in pripreme Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva- ju. Kada budu kuvane, ocediti ih i sitno iseckati. Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe, sitno iseckan beli luk i so po ukusu. Tako pripremqenu salatu slu`iti uz hladno predjelo ili uz glavno jelo. 350 g suve paprike, 250 g praziluka, beli luk, uqe i so 10 suvih paprika, 3 glavice belog luka, 200 g {argarepe, 200 g pe~uraka, 150 g pirin~a, ka{ika aleve paprike, uqe, so, biber i za~in 91 xy
  86. 86. BELMO@ Potrebno je: Na~in pripreme Mlad sir koji je usiren prethodni dan, a koji je stajao neusoqen, izgwe~iti i staviti sa vodom da se kuva uz stalno me{awe. Vi{ak vode koji se pojavi postepeno }e ispariti. Pred kraj kuvawa dodati kukuruzno bra{no, mo`e pola kukuruzno a pola p{eni~no, i kuvati uz stalno me{awe sve dok ne po~ne da se pojavquje masno}a koju je stvorio sir. Pripremqen belmo` servirati u pli}e posude iz kojih }e se i slu`iti. Slu`iti toplo. JELO OD ZEQA Potrebno je: Na~in pripreme Zeqe dobro oprati i skuvati u slanoj vodi, zatim iscediti i samleti. Crni luk sitno iseckati i propr`iti na uqu da porumeni, dodati iseckan beli luk, 1-2 ka{ike bra{na, zeqe i malo mleka. Sve zajedno kuvati uz stalno me{awe dok se ne zgusne do `eqene gustine, na kraju dodati biber, za~in i posoliti po ukusu. Slu`iti uz pr`ena jaja i pr`eno meso. Napomena: Ovo jelo se mo`e spremati na isti na~in od koprive. kilogram zeqa, 2 glavice crnog luka, 10 ~enova belog luka, 1-2 ka{ike bra{na, malo mleka, za~in, biber i so 300 g mladog sira, 650 g kukuruznog belog bra{na i so 92
  87. 87. MUSAKA OD KUPUSA Potrebno je: Na~in pripreme Kupus ise}i, posoliti i prodinstati na uqu uz dodavawe pomalo vode u toku dinstawa. Kada kupus omek{a, dodati oqu{ten i sitno ise~en paradajz, celer, per{unovo li{}e i sve dobro izme{ati. Krompir ise}i na kri{ke i skuvati u posoqenoj vodi. Na dno posude staviti red kupusa, pa red krompira i re|ati sve dok se ne potro{i sav materijal. Staviti u pe}nicu i ispe}i. Pred kraj pe~ewa musaku preliti masom od propr`enog bra{na sa mlekom i jajima. Servirati i slu`iti toplo. LE]A (SO^IVO) VARIVO Potrebno je: Na~in pripreme Le}u (so~ivo) o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Kad provri, prvu vodu ocediti i ponovo naliti toplom vodom, pa kuvati dok ne omek{a. Napraviti zapr{ku od bra{na, seckanog belog luka i aleve paprike i istom zapr`iti kuvanu le}u, posoliti po ukusu. Kuvati na tihoj vatri i za~initi miro|ijom. Slu`iti toplo. 400 g le}a (so~iva), 2 glavice crnog luka, 0,5 dl uqa, 50 g bra{na, beli luk, aleva paprika, so i miro|ija 700 g kupusa, 500 g krompira, 200 g paradajza, 40 g bra{na, 2 jajeta, uqe, celer, per{unovo li{}e i so 93
  88. 88. ]UFTE U MARINATU Potrebno je: Na~in pripreme Meso samleti, dodati jaje, malo hleba prethodno potopqenog u vodu i isce|enog, bra{no, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati. Od pripremqenog mesa praviti loptice, svaku uvaqati u bra{no i pr`iti na vrelom uqu ili masti. Crni luk o~istiti i ise}i na rebarca, {argarepu ise}i na kolutove i sve staviti u vrelu mast, dodati alevu papriku i pr`iti. Kada luk i {argarepa budu pr`eni, staviti }ufte a ispod svake staviti kolut oqu{tenog limuna. Naliti vode, toliko da luk ogrezne, dodati mast i staviti u pe}nicu. Pe}i na umerenoj temperaturi. HAJDU^KA ORA[WA^A Potrebno je: Na~in pripreme: O~i{}ene orahe izgwe~iti drvenim tu~kom u odgo- varaju}oj posudi, dodati sitno iseckan crni luk i qute papri~ice, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati sitno iseckani beli luk. Sve izme{ati i sipati u drvenu posudu (zastrug). Ovako pripremqena ora{wa~a se slu`i uz vru}i proju ili vru}u poga~u pe~enu ispod sa~a. 400 g oraha, 2 glavice crnog luka, 2 qute papri~ice, 3 ~ena belog luka i so 500 g gove|eg mesa, jedno jaje, ka{ika bra{na, 200 g crnog luka, 200 g masti, {argarepa, limun, biber i so 94
  89. 89. SVADBARSKI KUPUS Potrebno je: Na~in pripreme U zemqani lonac staviti malo masti i premazati zidove lonca. Na dno lonca staviti 2–3 pruti}a vinove loze ili obrnuti duboki tawir. Meso ise}i na kocke kao i kupus, pa slagati i to red kupusa, red mesa, red iseckanog povr}a i za~ina, sve pon- avqati dok se ne potro{e pripremqene namirnice. Na vrh staviti nekoliko listova kupusa i naliti 5 dl vode. Na tihoj vatri ili ogwi{tu polako kr~kati oko 10 sati dok kupus i meso dobro ne omek{aju. Kupus slu`iti kao glavno jelo. 3 glavice sredwe veli~ine prokiselog kupusa, 500 g june}eg mesa, 500 g sviwskog mesa, 200 g dimqenih rebara, 200 g slanine, mast, 2 glavice crnog luka, 200 g {argarepe, so, biber, aleva paprika i lovorov list
  90. 90. ZLATIBORSKI KOTLET Potrebno je: Na~in pripreme Tele}i kotlet ise}i na komade (2 komada po osobi), posoliti, ispr`iti i pore|ati u vatrostalnu posudu. U drugu posudu staviti uqe i ispr`iti krompir, crni luk, paprike ise~ene na kolutove, celer ise~en na listi}e, oqu{ten paradajz i iseckane pe~urke, sve za~initi sa iseckanim per{unovim li{}em i qutom papri~icom. Kada je povr}e upola gotovo, dodati kajmak, sve spojiti i preliti preko kotleta. U me|uvremenu pripremiti pre- liv od jaja, mleka, seckanog per{unovog li{}a i malo soli i preliti preko mesa. Zape}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo. [UMARSKA KAJGANA Potrebno je: Na~in pripreme Suvu slaninu ise}i na kockice i malo propr`iti, dodati jaja i posoliti. Dobro o~i{}ene pe~urke iseckati i propr`iti na zagrejanom uqu. Pripremqene pe~urke staviti na sredinu kajgane, a preko posuti sitno seckano per{unovo li{}e. 8 jaja, 50 gr suve slanine, 100 g pe~uraka, uqe ili mast i so 600 g tele}eg kotleta, 200 g {ampiwona, 300 g krompira, 300 g paradajza, 200 g sve`e paprike , koren celera, 250 g crnog luka, 300 g kajmaka, 2 jajeta, 2 dl mleka, 4 qute papri~ice, uqe, so, biber i per{un 96
  91. 91. BE]AR PAPRIKA[ SVILAREVIH DRUGARA Potrebno je: Na~in pripreme Povr}e dobro oprati, ise}i na kolutove i pr`iti u kotli}u da omek{a (raspirjani), dodati za~ine po `eqi i pred kraj pr`ewa uz stalno me{awe staviti dva razmu}ena jajeta. Napomena: Pera Svilar je moj prijateq iz [a{inaca i uvek leti na {oru subotom kuva be}ar paprika{ za presti`. ^ALABRCA Potrebno je: Na~in pripreme U litar prokqu~ale vode staviti ka{iku masti ili uqa. Dobro osu{ene kore za pitu izlomiti na malo krupnije komade i staviti u poseban lonac (najboqe u zemqani), preliti prokqu~alom vodom i kuvati jo{ oko 5 minuta. Skloniti sa vatre i dodati mleko pome{ano sa kajmakom. Jelo je dobilo naziv po narodnom izrazu „~alabrcnuti“. 300–400 g kora za pitu, ka{ika masti ili uqa, litar vode, ~a{a mleka, ka{ika kajmaka kilogram paradajza, 2 jajeta, 400 g crnog luka, 400 g sve`ih paprika, ka{ika masti, ka{ika aleve paprike, so i biber 97 xy
  92. 92. KA^AMAK NA STARINSKI NA^IN Potrebno je: Na~in pripreme Staviti vodu da provri, posoliti po ukusu i lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe da se ne bi stvorile grudvice. Kuvati oko 20 minuta na tihoj vatri uz stalno me{awe, a na kraju ostaviti na iskqu~enoj ringli da se jo{ nekoliko minuta ukuva. Ovako pripremqen ka~amak slu`iti topao po `eqi sa kajmakom, sirom ili mlekom. PIRINA^ SA JABUKAMA I ORASIMA Potrebno je: Na~in pripreme Pirina~ o~istiti, oprati, skuvati, ocediti i staviti da se ohladi. Jabuke ise}i na tanke listi}e. Pleh pod- mazati uqem, staviti pirina~ koji je zasla|en {e}erom i pome{an sa jezgrom oraha, a po vrhu pore|ati jabuke, dodati malo mladog kajmaka i zape}i u pe}nici oko 10 minuta. Servirati hladno. 200 g pirin~a, 100 g oraha, kilogram jabuka, 100 g {e}era, 50 g mladog kajmaka 500 g belog kukuruznog bra{na, voda i so 98 xy
  93. 93. U@I^KI KA^AMAK Potrebno je: Na~in pripreme U litar posoqene vode koja je prethodno provrila lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe, da se ne bi ugrudvalo. Kada se bra{no dobro skuva na tihoj vatri (potrebno je kuvati oko 20 minuta) ka~amak je gotov. Ovako pripremqen ka~amak mo`e se servirati sa sirom, kajmakom ili mlekom po `eqi i ukusu. 500 g kukuruznog belog bra{na, 250 g sira, 250 g kajmaka, mleko po `eqi i so 99
  94. 94. 100 OV^ETINA BO@E JAVORCA Potrebno je: Na~in pripreme U zemqani lonac sipati 5 litara vode. Ov~etinu ise}i na ve}e komade, oprati i staviti u vodu da se kuva na tihoj vatri sve dok meso dobro ne omek{a a voda ne uvri. Kuvanu ov~etinu preliti sa litrom mleka, vrelom masti, staviti kajmak i struk bosiqka. Sve zajedno kuvati jo{ oko trideset minuta. Napomena: Ovako spremqeno jelo servirati u zemqanoj ~iniji. 2 kg ov~ijeg mesa (od buta, vrata i rebara), 300 g kajmaka, litar mleka, 100 g masti, struk bosiqka i so
  95. 95. MUSAKA OD KOPRIVE Potrebno je: Na~in pripreme Hleb ise}i na kri{ke, odstraniti koru i oblikovati pravilne trouglove. Skuvati koprivu, ocediti, iseckati i dodati sitno iseckan beli luk, so biber i uqe. U pod- mazan pleh staviti prvo hleb, odozgo posuti narendan sir, dodati masu od kopriva i preostali hleb. U proku- vano mleko dodati so, biber, razmu}ena jaja i preostali sir i sa tom masom preliti slo`eni hleb, sir i koprivu. Ostaviti da stoji oko dva sata na hladnom mestu, zatim staviti u zagrejanu pe}nicu i zape}i dok sve lepo ne porumeni. Slu`iti toplo. GOLOGLAVKA Potrebno je: Na~in pripreme U kukuruzno bra{no izgwe~iti sir, kajmak, dodati razmu}ena jaja i kvasac, so po ukusu i zamesiti sa malo uqa da masa ne bude ni gusta ni retka. Sipati u podmazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko deset minuta. Se}i na komade `eqene veli~ine. 500 g kukuruznog belog bra{na, 250 g sira, 250 g kajmaka, 3 jajeta, 20 g kvasca, so i uqe vekna hleba od prethodnog dana, 3 ~ena belog luk, kilogram kopriva, 100 g sira, 3 jajeta, 5 dl mleka, so i uqe 101 xy
  96. 96. ROZBRATNA SA KISELOM PAVLAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Rozbratnu o~istiti od `ilica i posoliti. U posebnoj posudi na masti propr`iti crni luk da porumeni, dodati meso i daqe pr`iti uz stalno dolivawe pomalo vode. Kada meso bude do pola pr`eno dodati ise~enu {argare- pu i koren per{una. Kiselu pavlaku umutiti sa ka{ikom bra{na, preliti meso i staviti da se malo prokuva. Tako spremqeno jelo slu`iti sa kuvanim makaronama. SOLEN ZEQANIK Potrebno je: Na~in pripreme: Bra{no sa uqem i malo vode pome{ati u odgovaraju}oj posudi. Kupus ispr`iti na tihoj vatri i posoliti po ukusu. U podmazani pleh re|ati naizmeni~no red mase od bra{na i red kupusa, dok se sve ne potro{i. Zagrejati pe}nicu i pe}i na tihoj vatri. Ovako pripremqen solen zeqanik slu`iti sa kiselim mlekom. Ova vrsta pite se spremala kod na{ih starih. kilogram belog kukuruznog bra{na, glavica kiselog kupusa, 5 dl uqa, 5 dl vode i so kilogram rozbratne, 3 dl kisele pavlake, 3–4 glavice crnog luka, 3 {argarepe, 4 korena per{una, ka{ika bra{na, mast i so 102
  97. 97. 103 GURMANSKA PILE]A XIGERICA Potrebno je: Na~in pripreme Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i je tanko na {nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno sa `alfijom i soli. Xigericu pr`iti na vrelom uqu oko pet minuta sa jedne i druge strane. Servirati na oval u obliku lepeze, a preko narendati sir. Napomena: Uz xigericu kao prilog mo`e se slu`iti krompir pire ili pr`eni krompir. 500 g tele}e xigerice, 100 g sira, 200 g belog kukuruznog bra{na, decilitar uqa,`alfija, biber i so
  98. 98. BARENI VRGAWI SA PIRIN^EM Potrebno je: Na~in pripreme Obariti i ise}i vrgawe, a posebno obariti i oprati pirina~. Na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk i seckanu slaninu, dodati vrgawe i pirina~, sve dobro izme{ati i za~initi po ukusu. Napomena: Qutu papriku staviti po `eqi, a mleveni kim toliko da miris kima bude delikatan. Ovako pripremqeno jelo formirati mawom kutla~om u obliku poluloptice, a kao dekoraciju koristiti per{unovo li{}e i kolutove paradajza. SVIWSKI ]EVAP Potrebno je: Na~in pripreme Meso ise}i na mawe komade, slo`iti u posudu a preko staviti sitno iseckani crni luk, mast i biber u zrnu, pa pr`iti na tihoj vatri a ne me{ati. ^im sve omek{a dodati alevu papriku, vinsko sir}e, sok od paradajza i posoliti. Ovako pripremqen sviwski }evap slu`iti sa pireom ili pr`enim krompirom. kilogram sviwskog mesa, 500 g crnog luka, sok od paradajza, aleva paprika, vinsko sir}e, biber u zrnu i so 500 g vrgawa, 100 g slanine, 200 g pirin~a, 200 g crnog luka, 5 g qute aleve paprike, decilitar uqa, za~ini, per{unovo li{}e, kim i so 104
  99. 99. MUSAKA OD KROMPIRA SA PARADAJZOM Potrebno je: Na~in pripreme ]ure}e meso dobro skuvati i samleti. Krompir oqu{titi, oprati i ise}i na tanke kolutove kao i paradajz. Na masti propr`iti crni luk, dodati }ure}e mleveno meso i za~initi. U podmazan pleh slagati red krompira (za~iwen), red }ure}eg mesa, red paradajza, sve dok se ne potro{e svi sastojci. Rastopiti mast i preliti musaku. Pe}i u pe}nici 45 minuta na 200 stepeni. Kada musaka poru- meni preliti je masom od razmu}enih jaja, mleka i pavlake. Za~initi istim za~inima kao krompir i }ure}e meso i pe}i jo{ 20 minuta na 200 stepeni. Musaku slu`iti toplu. DE^JA PAPICA Potrebno je: Na~in pripreme Mladi sir-grudu propr`iti na uqu oko 10 minuta, dodati 1 dl vode i kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati i kuvati jo{ oko 10 minuta. Kada je jelo gotovo, ohladiti ga i dati kao papicu maloj deci. Napomena: Sve`u neslanu grudu i kukuruzno bra{no koristiti bar jednom sedmi~no. Ove namirnice su dobre za probavu i gr~eve u stomaku. kilogram sira-grude, 2 dl uqa, ka{ika kukuruznog bra{na 500 g }ure}eg mesa, 2 kg krompira, 300 g paradajza, 3 glavice crnog luka, 3 ka{ike masti, 2 dl pavlake, 3 dl mleka, 4 jajeta, za~ini, so, biber i ruzmarin 105
  100. 100. SLATKI KUPUS SA OV^ETINOM Potrebno je (za 6 osoba): Na~in pripreme Kupus i ov~ije meso od rebara ise}i na vi{e delova. Povr}e ise}i na krupnije komade, slo`iti u lonac i to red kupusa, red mesa sa povr}em, dok se sve namirnice ne utro{e. Naliti vodom da ogrezne i kuvati na tihoj vatri oko {est sati. Kada kupus i meso budu kuvani za~initi sa dve ka{ike kajmaka. Slu`iti kao glavno jelo. kilogram ov~ijeg mesa, 2 kg kupusa, 2 glavice crnog luka, glavica belog luka, 3 {argarepe, 2 ka{ike kajmaka, ka{ika aleve paprike, lovorov list i za~ini 106
  101. 101. MELENA^KI OV^IJI PAPRIKA[ Potrebno je (za 20 osoba): Na~in pripreme Povr}e sitno iseckati i propr`iti na masti. Ise}i ov~ije meso po `eqi, staviti u povr}e i naliti sa 5 litara vode. Kuvati dok dobro ne omek{a, dodati za~ine i kuvati jo{ trideset minuta. Napomena: Mogu se dodati i dve ka{ike propr`enog bra{na (bela zapr{ka), staviti 2 g mlevene `alfije na ovu koli~inu, ili pet listova lovorovog lista umesto `alfije. [KEMBI]I U SAFTU Potrebno je: Na~in pripreme Dobro oprane i o~i{}ene {kembi}e kuvati 3 sata (mewati vodu svaki sat kako bi se odstranio neprijatan miris). Povr}e propr`iti, dodati 2 ka{ike bra{na, alevu papriku i sitno iseckani beli luk, naliti dva litra vode i dodati ise~ene {kembi}e (mogu se ise}i na kocke ili na {nite) i kuvati oko 1 sat. Pred kraj kuvawa za~initi po `eqi, dodati na kocke ise~eni sir (1Ø1 cm) i slu`iti. kilogram {kembi}a, 2 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka, 200 g sira, sve`a paprika, 2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, za~in i so 10 kg ov~ijeg mesa, kilogram crnog luka, 400 g {argarepe, 100 g belog luka, 100 g masti, slatka i quta aleva paprika, so, biber, `alfija i lovorov list 107
  102. 102. SRPSKA SARMA SA ZLATIBORA Potrebno je: Na~in pripreme Izdinstati na masti sitno iseckan crni luk, dodati mleveno meso, kuvani pirina~, so, biber, alevu papriku, per{un i malo tople vode. Masom puniti listove kiselog kupusa, savijati sarmu i slagati u posudu u kojoj }e se kuvati, staviti suvo sviwsko meso, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. Kada je sarma kuvana, napraviti zapr{ku od masti i bra{na, aleve paprike, paradajz pirea, preliti sarmu i ostaviti da se kuva jo{ jedan sat. Ovako pripremqena sarma slu`i se kao gotovo jelo. 700 g listova kiselog kupusa, 500 g mlevenog tele}eg mesa, 300 g suvog sviwskog mesa, 100 g pirin~a, 100 g crnog luka, 50 g masti, 60 g bra{na, ka{ika paradajz pirea, per{un, biber i so
  103. 103. VRA^EV KUPUS Potrebno je: Na~in pripreme Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i na vi{e delo- va. Crni luk ise}i na kocke, a o~i{}ene ~enove belog luka staviti cele. Sve staviti u zemqani lonac, dodati pasuq, naliti vodu i kuvati oko ~etiri sata. Na kraju kuvawa napraviti crvenu zapr{ku, kupus zapr`iti, posoliti i za~initi po ukusu i `eqi. kilogram kupusa, 2 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka, 100 g pasuqa, 2 dl uqa, ka{ika bra{na, ka{ika aleve paprike i so
  104. 104. TIMO^KA BORANIJA SA PASUQEM I KAJMAKOM Potrebno je: Na~in pripreme Boraniju oprati, o~istiti od konaca i ise}i na vi{e delova. Pasuq prebrati, oprati i staviti zajedno sa ise~enim povr}em da se kuva oko tri sata. Kada sve bude kuvano posoliti i za~initi s kajmakom. Napomena: Ovo jelo naj~e{}e spremaju ~obani u homo- qskom kraju dok ~uvaju svoja stada. RUMSKA PAPRIKA Potrebno je (za 20 osoba): Na~in pripreme Sviwsko meso sa ko`icom i slaninom ise}i na kocke, propr`iti sa seckanim povr}em, dodati alevu qutu i slatku papriku, naliti vodu da meso ogrezne i kuvati jedan sat. Pripremqenom mesu dodati makarone, za~initi po ukusu i sve zajedno kuvati jo{ 20 minuta. Slu`iti toplo uz dobro vino i muziku tambura{a. 5 kg sviwskog mesa, 200 g makarona, 500 g crnog luka, 400 g {argarepe, ka{ika masti, slatka i quta aleva paprika, za~ini, so i biber 300 g boranije, 200 g kajmaka, 150 g pasuqa, 2 glavice crnog luka, 2 sve`e paprike i so 110 xy
  105. 105. BARENI KROMPIR SA KARFIOLOM Potrebno je: Na~in pripreme: Krompir oqu{titi, oprati i skuvati u slanoj vodi, isto tako i karfiol. Kada je skuvan, procediti i se}i ga na kocke. Karfiol }e se prilikom kuvawa raspasti i treba ga isitniti {to sitnije i sve izme{ati. U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckani beli i crni luk i staviti ga preko krompira i karfiola, sve po ukusu za~initi i servirati u staklenoj posudi. Napomena: Ovako pripremqeno jelo slu`iti kao salatu ili posno jelo. BURUNDEO Potrebno je: Na~in pripreme: Sviwsko meso sitno ise}i na kocke i staviti da se kuva. Kuvati sve dok meso ne bude meko i raspadne se, a voda ne ispari. Tako dobro kuvanom mesu dodati za~in, malo soli i 1-2 ka{ike p{eni~nog bra{na. Sve dobro izme{ati da se dobije masa u obliku pa{tete. U ovakvu masu se mo`e dodati sitno iseckani beli luk. Slu`i se toplo kao predjelo. Napomena: Ovo jelo u vla{kom kraju spremalo se za Bo`i} i za druge svetkovine na isti na~in od ze~jeg mesa. 2 kg sviwskog mesa od stomaka (paufleka), 100 g bra{na, za~in i so kilogram krompira, glavica karfiola, glavica crnog luka, glavica belog luka, 2 dl mleka, 2 dl uqa, so, biber i ruzmarin 111
  106. 106. 112 VARIVO OD KOPRIVE (@ARE) Potrebno je: Na~in pripreme Koprive dobro o~istiti, oprati i kuvati u dva litra posoqene vode. Kada su skuvane ohladiti i sitno iseckati. U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckanu slaninu sa iseckanim crnim i belim lukom i sastaviti sa prethodno pripremqenom koprivom, a na kraju za~initi po ukusu. Sve zajedno pr`iti oko 20 minuta uz neprestano me{awe. Napomena: Voditi ra~una prilikom za~iwavawa bosiqkom, kako ne bi nadja~ao miris belog luka u koprivi. Ovo varivo slu`iti kao prilog uz pe~enu ribu. PAPRIKE SA KAJMAKOM I SIROM Potrebno je: Na~in pripreme Paprike babure dobro oprati i povaditi peteqke. Napraviti fil od narendanog sira i kajmaka, za~initi nave- denim za~inima i iseckanim belim lukom i filom puniti paprike. Zatvoriti ih sa kolutovima paradajza, preliti uqem i zape}i u pe}nici oko 25 minuta na 200 stepeni (mo`e se pre- liti i sa dva dl vode). Gotove paprike ohladiti i slu`iti. Napomena: Ovako pripremqene paprike mogu se slu`iti kao prilog prase}em pe~ewu. 10 paprika, 200 g sira, 200 g kajmaka, 10 ~enova belog luka, 2 paradajza, 2 dl uqa, per{unovo li{}e, ruzmarin i quta tucana paprika kilogram kopriva, 200 g slanine, glavica crnog luka, 2 glavice belog luka 2 dl uqa, 2 ka{ike qute paprike, so, biber i bosiqak
  107. 107. KOSJERI]KI KROMPIR SA MESOM Potrebno je: Na~in pripreme Krompire skuvati i ise}i na kri{ke, paradajz i jaja ise}i na kocke, kuvano meso ise}i na {nicle, pa re|ati u dobro pod- mazan pleh i to ovim redosledom: red krompira, zatim jaja, paradajz, meso i na kraju krompir, sve posoliti i pobiberiti. Beli sos pripremiti od bra{na, mleka i maslaca sa malo soli i bibera, pa preliti pore|ane sastojke. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko 45 minuta. Kada je pe~eno dekorisati sa preostalim jajima i paradajzom. 4 tvrdo kuvana jajeta, 500 g krompira, 250 g kuvanog mesa, 4–5 paradajza, 25 g maslaca, 250 g bra{na, 2,5 dl mleka, 50 g narendanog sira 113
  108. 108. MUSAKA OD PLAVOG PARADAJZA Potrebno je: Na~in pripreme Plavi paradajz ise}i na kolutove i pe}i na `aru ili u tigawu sa obe strane da malo porumeni. U posebnoj posu- di na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk sa kuvanom p{enicom i mlevenim mesom, za~initi po ukusu. U pod- mazan pleh re|ati red plavog paradajza, pa red fila, sve dok se sav materijal ne potro{i, na kraju preliti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pred kraj pe~ewa preliti musaku umu}enom pavlakom sa jajima i 1 dl vode i pe}i jo{ oko 20 minuta. kilogram plavog paparadajza, 30 g mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka, 100 g kuvane p{enice, 4 jajeta, 4 dl pavlake ka{i~ica qute paprike, 2 dl uqa, so i za~ini

×