Dise+æo para la cocina
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Dise+æo para la cocina Dise+æo para la cocina Document Transcript

  • DISEÑO PARA LA COCINA Jazmine Paola Charris María Carolina Ariza María soto Rivera
  • TABLA DE CONTENIDO 1. Introducción 2. Justificación 3. Objetivo general 4. Objetivos específicos 5. Marco teórico 5.1 ¿Qué es la cocina? 5.1.1 El arte culinario 5.1.2 Gastronomía 5.1.3 La cocina como habitación 5.1.3.1 Cocina Domestica 5.1.3.2 Cocina industrial 5.1.4 La cocina como artefacto 5.2 Historia de la cocina 5.3 Organización y equipamiento de la cocina 5.4 Higiene en la cocina 5.5 Seguridad en la cocina 5.6 Encuesta ISHC en Fisalud 5.7 Enfermedades transmitidas por alimentos 5.7.1 Síntomas 5.8 Trabajo de campo 5.9 Propuestas del diseño 6. Conclusión 7. Problemática 8. Problema 9. Requerimientos 10. Bibliografía 11. Anexos
  • INTRODUCCIÓNEl siguiente trabajo tiene como objetivo analizar la cocina más allá de susignificado de preparar alimentos.La cocina lo constituye un orden en un espacio predeterminado, que requiere deuna higiene, y seguridad al momento de realizar una actividad ya sea comer, lavarplatos, cocinar, o simplemente un lugar de paso. Pero hasta este espacio tiene sucomposición, una estructura o una organización que hasta la más pequeña ogrande la debe tener como elemento estándar.La realidad social nos muestra, que hay muchas personas que habitan una ciudad,municipio o barrio y no pueden obtener ciertas comodidades que otros si poseen.A medida que la ciudad crece, se observa un desequilibrio en la parte económica,de aquellos que cuentan con comodidad en su habita natural como es el hogar, yde otros, de escasos recursos que no cuentan con los elementos necesarios parauna mejor calidad de vida.Debido a lo anterior, es claro que muchas son las personas que amueblan oadecuan sus cocinas domesticas de acuerdo a sus necesidades especificas, encambio hay otros, por la falta de recursos como utensilios, e higiene, se venafectados así mismos, por no contar con una cocina en términos de decencia ypulcritud
  • JUSTIFICACIÓNLa actividad domestica de cocinar, en el cual se trata de preparar alimentos, esuna tarea muy importante en la vida cotidiana del ser humano.Este proyecto de investigación se ha basado en las necesidades que las personasrequieren para una buena comodidad, higiene y seguridad en la cocina. Sinembargo, la crisis económica que presentan algunos extractos de la ciudad deBarranquilla hace que muchas familias, no cuenten con los recursos necesarios, nicon suficiente espacio para distribuirla de manera organizada su cocina, ni tienenlos medios para adquirir todos esos objetos que la conforman.La anterior situación, trae como consecuencia una mala higiene y una inseguridadmayor al momento de preparar dichos alimentos y como consecuencia, el quehaya mas propensión de contraerse enfermedades o infecciones.
  • OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL:Disponer y mantener la cocina domestica en óptimas condiciones de higiene yseguridad.OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Diseñar un objeto que permita mantener un orden en la cocina domestica  Motivar a las personas con bajos recursos a la organización de una cocina para el mejoramiento de su calidad de vida, al momento de preparar los alimentos.  Ayudar a minimizar posibles causas de intoxicación, o infección como consecuencia, de una mala higiene en la cocina.  Mejorar el ambiente físico de la cocina domestica de acuerdo al confort , higiene y salud
  • MARCOTEORICO
  • DISEÑO PARA LA COCINA (Del lat. coquīna, de coquĕre, cocer); la real academia define el término cocinacomo:1. . Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.2. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno.Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.3. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos,espinacas, etc.4. f. caldo (‖ líquido que resulta de cocer algunos alimentos).5. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. - El arte culinario:La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos ydepende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a losalimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidosalrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría aesta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales ytradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración,apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, amiles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta basede distintos orígenes étnicos y culturales. - GASTRONOMÍADel griego gastros, `estómago, y nomos, `norma; la definición tradicional sostieneque semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa.
  • Gastronomía. (Del gr. γðσðρð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Aficióna comer regaladamente.LA COCINA COMO HABITACION.La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparaciónde alimentos. Una cocina moderna debe incluir como mínimo una cocina (conquemadores), un fregadero, muebles para almacén y una superficie de trabajo.Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otrosaparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora. En casas pequeñas sesuele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.Desde que eñ fuego estuvo disponible, nació la necesidad de reunirse alrededorpara calentarse y el consumo de alimentos, ritual que a través de los años y lacomplejidad en la preparación de alimentos aparece la necesidad de disponer deun espacio distinto para esta actividad.La cocina puede ser: - Domestica: En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Para la actividad y transformación de alimentos. - Industrial: Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
  • imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.LA COCINA COMO ARTEFACTOUna cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediantediversos combustibles o por electricidad.Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u«hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú yVenezuela y «quemadores» en España y en algunos países de Latinoamérica), ypueden incluir uno o más hornos y un asador.Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capazde hervir, cocer, freír, azar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo generalmediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).HISTORIA DE LA COCINA:USOS Y COSTUMBRESLa cocina, atendida por sirvientes y esclavos, estaba siempre alejada de la casa acausa del humo y del hollín que producía la leña al quemarse, lo cual causabanatural inconveniente a la hora de llevar la comida a la mesa.Los implementos era casi todos de cobre o barro cocido y vidriado. Se puedenobservar múcuras, botijuelas, candiles franceses, metate para moler el cacao,entre otros utensilios. En el corredor contiguo se realizaban múltiples actividades:se planchaba ropa, se pulía platería, se pilaba el maíz o se fabricaban velas parael alumbrado.
  • El mueble imprescindible de este lugar era el tinajero o aguador, en el cual sehallaba la piedra porosa de origen volcánico que servía para filtrar el agua la cualcaía dentro de una tinaja de barro cocidoORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.Requisitos que debe reunir una cocina. Posibilidad de ampliación Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para losservicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse lamedida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de lamitad. Una buena visibilidad es necesariapara el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luznatural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual seaconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistiráen focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potenciasuficientes. Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases yvapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocaciónde ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y eltecho, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esazona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán laentrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los másbajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina,este aire puede enfriar las preparaciones. Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas degases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para larenovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación decampanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire. En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiaro cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchossumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillasprotectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros. El establecimiento debe disponer un servicio de aguapotable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento ydistribución (en caso de que sea necesario).
  • Para el lavado de alimentos o como ingrediente delos mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higienepersonal. : El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricarásiempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con lasmanos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Lasmáquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación,limpiados y desinfectándose frecuentemente. El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios ysuperficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la saludo que pueda contaminar los alimentos. : Las columnas, recodo y paredes,impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, unacocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormentepueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. : Los materiales de construcción, serán los más idóneospara el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearánmateriales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por lasensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materialesantideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidosson frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a lossumideros. Cuando en un local hay una temperatura inadecuada,se debe generalmente a varios factores.  Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.  Acumulación de desperdicios: Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura  Contenedores: Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
  • Zonas en que se divide un local de cocina:  La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Entre las instalaciones fijas encontramos: los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc. Cuarto frío: su función es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos. Necesita contar con temperatura refrigerada, pilas de agua fría y caliente, mesas centrales y murales. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Dependencias auxiliares:  Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías.  Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc).  Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos.  Fregaderos de vajilla: es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,
  • HIGIENE EN LA COCINALa conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tantopara evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional.Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza. Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentoscontaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan alos alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos.Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo dedesarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos(por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas altoser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras degérmenes).Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentoscon agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia demantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado ymanipulación de los alimentos.Consejos para mantener la higiene en la cocina Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas. Entre ellas destacaría: Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo. Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda. Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal. Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un
  • cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado). Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer allí se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida. Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños. Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente. La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida. El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante, especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.
  • SEGURIDAD EN LA COCINAEn los establecimientos de hostelería la cocina es un lugar de trabajo para ungran número de personas donde también se producen accidentes; caídas,quemaduras, cortes, pinchazos, etc., a veces de consecuencias muy graves.También en las cocinas, por tanto, deben respetarse ciertas normas deseguridad que, como veremos, no son muy diferentes de las que rigen en lostalleres.Caídas En las cocinas el orden y la limpieza son más que fundamentales, tanto por razones de higiene, Como de seguridad. Los suelos no deben ser deslizantes y sí fáciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstáculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por caída. El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo (suelas con un cierto Perfil) y facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cómodos, pero se salen con facilidad; deberían tener una tira de talón para sujetar bien el pie.Quemaduras Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otro líquidos calientes. Sea prudente al echar alimentos húmedos sobre aceite. Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando agua; solo conseguirá extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue mejor por sofocación, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con una tapa por ejemplo.
  • para estos casos es muy conveniente tener a mano una extintor especial (incombustible). Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales contra el calor, mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se tiene que trabajar en el horno. En caso de quemadura, introducir la parte quemada en un recipiente de agua fría.Cortes y pinchazos Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. las empuñaduras deben proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las manos antes de utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte. En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es preciso utilizar cuchillos muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe protegerse el cuerpo con un delantal de malla metálica, y las manos con guantes del mismo material. Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos La mayoría de los accidentes que producen las máquinas de cocina (sierras, cortadoras, picadoras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de seguridad que es preciso utilizar SIEMPRE.
  • Encuesta ISHC en Fisalud.En la encuesta realizada por el Instituto Silestone en la feria Fisalud ’07 se revelael nivel de preocupación de los consumidores respecto a la seguridad alimentaria,del mismo modo que recoge los hábitos y evalúa los conocimientos de lapoblación en materia de higiene en la cocina.El stand del Instituto Silestone en Fisalud ’07 reproducía el aspecto de una cocinadoméstica, donde resaltaban los puntos críticos, es decir, los principales focos deinfección que puede haber en una cocina. Este tema, por tanto, arrancó nuestraencuesta.Resultados obtenidos- Punto crítico que más ha sorprendido Sin lugar a dudas, el punto crítico quemás ha sorprendido a la muestra encuestada ha sido el que comprende lostiradores, tanto de los armarios como del congelador y el frigorífico.Aproximadamente un 25% de los encuestados reconoce no haber pensado jamásen los tiradores como un foco de infección en la cocina y, en consecuencia, haberdescuidado su limpieza.Sólo un 13% de los encuestados considera que es primordial prestar una especialatención al chequeo diario de la nevera y el congelador. Los encuestados se hanreferido a estos dos puntos críticos, ya que consideran que envuelven diversosfactores de riesgo para la seguridad alimentaria. Hemos detectado un gran interésen mantener ambos electrodomésticos en perfectas condiciones higiénicas en suexterior pero, sobre todo, en su interior. Es decir, este mantenimiento se traduce,por lo general, en la correcta organización del interior de la nevera, en la correctaregulación de la temperatura, y en los procesos de congelación y descongelaciónde alimentos.Muy de cerca, el 12% de la muestra se ha mostrado asombrada por la facilidad deacumulación de microorganismos que puede darse en el fregadero, al que muchos
  • se han referido como “pila”. Concretamente, ha resultado chocante para lamayoría de los visitantes al stand del Instituto Silestone que el fregadero de lacocina esté más contaminado que la pica del baño.En referencia al área de manipulación de alimentos, tanto los utensilios (9%) comolos trapos de cocina (9%) han despertado el interés general por su uso diario en lacocina doméstica, pese a que no han tomado a muchos por sorpresa. Dentro delos utensilios, tanto la tabla de cortar como los cuchillos, sobre todo por constituirun medio donde tienen lugar numerosas contaminaciones cruzadas, haninteresado a los encuestados.Otros puntos críticos a los que los encuestados han hecho también referencia sonel área de residuos (más del 8% de la muestra), el área de manipulación ococinado e higienizado de alimentos (4%) y, dentro del área de almacenaje dealimentos, la despensa (8%). Cabe destacar que muchos de los presentes en laferia, posteriormente encuestados, han llegado a interiorizar algunos de losejemplos visuales que más les han sorprendido. Algunos se referían a “el huevosobre la mesa” o a la contaminación de la encimera por “las bolsas de la compraque se colocan sobre ésta”. Se trata de algunas de las demostraciones ofrecidaspor Maite Pelayo, microbióloga y miembro del Consejo Asesor del InstitutoSilestone.Los 8 puntos críticos mássorprendentes  Cocinado e higienizado  Despensa  Área de residuos  Trapos  Utensilios  Fregadero  Nevera/congelador  Tiradores- Definición Higiene en la CocinaEn respuesta a la pregunta sobre qué es la higiene en la cocina, la prácticatotalidad de los encuestados coincide en definir la higiene en la cocina como“limpieza, desinfección y orden”.Muchos encuestados dan especial importancia a la limpieza y la desinfeccióndiarias de superficies y utensilios mediante detergentes desinfectantes anti grasa,así como a la higiene personal del manipulador. Por otro lado, el orden en unacocina se entiende, según los encuestados, como una correcta distribución de lacocina y como la limpieza de los utensilios paralela a su empleo.
  • El correcto almacenaje de los alimentos, siempre en lugares limpios, y elcumplimiento con los procesos de congelación y descongelación, así como elmanipulado de alimentos, constituyen un aspecto considerado muy relevante.Los términos “salud” y “prevención” han sonado con fuerza entre los encuestados.Toda la muestra está de acuerdo en que la higiene en la cocina es importante parala salud de toda la familia y que se basa en la prevención, es decir, en tomar lasmedidas adecuadas para evitar que se produzcan toxiinfecciones alimentarias.Algunos de los encuestados han destacado la importancia de higienizar y cambiara diario los paños de cocina o de sustituir su uso por el de papel desechable.Otros, en cambio, consideran que mantener el área de residuos alejada del restode zonas de la cocina y bien ventilada, y tener el cubo de basura siempre tapado,son algunas de las claves para mantener una correcta higiene en la cocina.También ha habido lugar para los más originales, que han acuñado sus propiostérminos y teorías, como por ejemplo “L+D”, equivalente a limpieza y desinfección,o definir la higiene como “un método barrera para mantenerse alejado de lacontaminación y las bacterias”. - Fuentes de adquisición de unos correctos hábitosde higiene.Atendiendo al criterio sobre las fuentes de adquisición de hábitos y conocimientossobre higiene en la cocina, las mamás resultan ser las maestras de más de lamitad de la muestra encuestada. Concretamente, el 75% de los encuestadosreconoce haber adquirido sus hábitos de higiene en la cocina a través de lasenseñanzas maternas y de la observación en el hogar familiar y posteriorimitación.Un 39% de la muestra, por otro lado, admite recurrir a otras fuentes parainformarse sobre este tema, como programas de televisión, prensa, revistas oconversaciones. Sin embargo, cabe destacar que algo más de la mitad de esteporcentaje de encuestados ha ido adquiriendo sus conocimientos en materia dehigiene en la cocina en el colegio o en cursos. La mayoría ha participado encursos sobre manipulación de alimentos u hostelería, es decir, éste es un temaque les afecta profesionalmente.Por último, el 19% de la muestra se define como “autodidacta”. Algunos de loscomponentes de este grupo son amas de casa que han adquirido estos hábitospor experiencia personal.Principales fuentes de adquisición de conocimientos sobre higiene en la cocina  Autodidacta  Otros medios  Casa familiar
  • Se ha registrado un empate en cuanto a la cantidad de información de quedisponen los consumidores acerca de los riesgos existentes en la cocina. Del totalde encuestados, el 47% considera que no dispone de suficiente información sobreesta cuestión. Le siguen muy de cerca, representando al 43% de la muestra, losencuestados que, por el contrario, creen que sí están bien informados sobre losriesgos en la cocina y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos ellos coincidenen que la información obtenida tras su visita al stand del Instituto Silestone en laferia Fisalud ’07 les ha aclarado numerosas dudas y, por tanto, consideran muypositiva la actuación del Instituto en la feria. Es más, la opinión general de losencuestados radica en que la información sobre temas de seguridad alimentaria ehigiene en la cocina es siempre necesaria y nunca suficiente. Muchos instan a unamayor divulgación de este tipo de informaciones, especialmente a través de laimplicación de los medios de comunicación.
  • ALUMINIO: El aluminio en la enfermedad de Alzheimer crea una PLOMO: condición que resulta en iones de aluminio metales tóxicos, el cual no tiene función biológica reemplazando a iones de hierro, acumulándose en en ningún sistema enzimático y sí desbloquear el células, por lo tanto posiblemente contribuyendo a calcio, es decir, lo desplaza de sus órganos donde se la demencia ya existente encuentra tal como los huesos y dientes. A su vez altera las enzimas del calcio y el magnesio. uso de materiales contaminantes en utensilios HIERRO: PREVENCION: implica una serie de procesos complejos, -utensilios fabricados en aluminio especialmente en suplementos minerales o - utensilios con pintura negra a base de plomo vitamínicos que contengan hierro. - Recuerde que la intoxicación con metales pesados afecta el sistema inmunológico.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSAproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas poralimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes delagente etiológico.Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis,síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son tambiénconocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluyelas bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tanpequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio.Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces deportar enfermedades.A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que puedencausar enfermedades en humanos y en algunos animales.
  • SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINASLos síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentoscontaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomaspueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustanciasnocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. Enestos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.Ejemplos de intoxicaciones: - Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones. - La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos. - La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.NIVEL DE RIESGONo todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. Elriesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponibleen el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en lazona de peligro.Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado.Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2horas.Alto Riesgo Bajo Riesgo
  • Alimentos cocidos que se consumen fríos o Sopas y caldos mantenidos porrecalentados sobre 60° C.Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediatoCarnes molidas o en picadillo Alimentos fritos que se consumenLeche y producto lácteos sin pasteurizar de inmediatoCrema agria o natilla Alimentos secos, salados, conFlanes y postres con leche y huevos ácido natural o añadido oCremas preservados con azúcarHuevos y alimentos con huevos NuecesCereales y legumbres cocidas, como arroz Panes, galletas dulces o saladasy frijoles Mantequilla, margarina o aceite deFrijoles prefritos cocinaMelones cortados y a temperatura de Cereales secosambiente Leche en polvo hasta que se leAjo en aceite a temperatura de ambiente añade aguaAderezos con huevo para ensaladas Alimentos enlatados hasta que se abre la lataAderezos con caldo de carneProductos de pastas, tales comomacarrones y fideos cocidosPapas horneadas, hervidas o fritas.A continuación se hará una breve descripción de los microbios que se puedenencontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención. Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringensFuentes Huevos; carne de aves; Contaminación con Carnes, incluyendo las de otras carnes; leche y excremento; leche sin aves; frijoles refritos; productos lácteos sin pasteurizar; productos de salsas con jugo de carne pasteurizar carnes molidas; vegetales crecidos con estiércol.Síntomas y/o Dolor de cabeza; dolor Dolor de cabeza; diarrea; Diarrea; dolor abdominalcomplicaciones abdominal; diarrea; fiebre; dolor abdominal severo. náusea Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; náuseas;
  • síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones).Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 Los de E.coli 0157:H7 Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el comienzan de 3 a 9 días horas después de comer el alimento contaminado. después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 días. alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 Duran de 2 a 9 días, si no horas. La enfermedad hay complicaciones. puede ser severa para las personas de edad avanzada.Prevención Cocinar las carnes tan Evitar la leche y otros Cuando use el estilo pronto se descongelan. productos lácteos sin "buffet," mantenga las Cocinar bien las carnes pasteurizar. comidas calientes por lo hasta que no estén menos a 42º C y las frías a Evitar los jugos de frutas y rosadas por dentro y los 4,5º C o menos. El vegetales sin procesar. jugos no estén rosados. alimento que sobra, Lavar las frutas y los Compre huevos divídalo en porciones vegetales antes de refrigerados y pequeñas y almacene en comerlos. manténgalos refrigerados envases poco profundos. hasta que los vaya a Cuando descongela las Caliente los sobrantes cocinar. La clara y la yema carnes, asegúrese que los hasta los 50º C. Lave bien del huevo cocido debe jugos no caen encima de los vegetales. estar firme. otros alimentos. Cocinar bien las carnes. Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureusFuentes Leche sin pasteurizar y Carnes; vegetales y Ensaladas con huevos, quesos blandos; vegetales mezclas con vegetales, papas, pollo o macarrones; de hoja; mariscos; carnes pescados y mariscos; natillas y flanes; jamón; de ave; patés de carne; pescado ahumado, que salame; queso; carne de ensaladas han sido envasados en la ave cocida y aderezos. casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento.Síntomas y/o Fiebre repentina; Visión doble; dificultad en Vómitos; diarrea; dolorcomplicaciones escalofríos; dolor de tragar; dificultad con el abdominal; debilidad cabeza; dolor de espalda; a habla; parálisis respiratoria;
  • veces, dolor abdominal y índice de mortalidad cerca diarrea. En los recién de 20%. nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis.Duración de los síntomas Comienzan dentro de las Los síntomas pueden Los síntomas aparecen de 24 horas después de aparecer entre 12 y 36 repente entre 2 y 8 horas comer el alimento horas después de comer el después de consumir el contaminado. En algunos alimento contaminado. En alimento con la toxina. casos, los síntomas tardan algunos casos, toma más Duran entre 1 y 2 días. hasta 12 días en aparecer. tiempo. La recuperación es Dura entre 2 y 7 días. lenta.Prevención Cocinar bien los alimentos Si envasa vegetales, Seguir las medidas de de origen animal. Comprar carnes o pescados en la prevención leche pasteurizada. No casa, use información usar estiércol para los confiable. Utilize una huertos caseros. envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos. Salmonella ssp Campylobacter sp E coli O157
  • Listeria Yersinia Shigella spmonocytogenes enterocoliticaClostridium sp Vibrio cholerae Virus y parásitos TRABAJO DE CAMPO
  • Para la realización del proyecto, realizamos una salida de campo a distintoslugares para establecer un paralelo entre las condiciones en las que cocinaban enestos sitios, el primero una cocina industrial en un restaurante de la ciudad debarranquilla, luego realizamos un seguimiento del estado de las cocinasdomesticas de un hogar infantil y en casas de personas de bajos recursos.COCINA INDUSTRIAL
  • COCINA DOMESTICA
  • En la visita al restaurante analizando las condiciones sanitarias de una cocinaindustrial, nos dimos cuenta que a pesar de que existían problemas de higiene yseguridad, contaban con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinasdomesticas de personas de bajos recursos quienes no cuentan con lascondiciones mínimas de higiene, lo que dejaba expuestos a estas personas decontraer enfermedades e intoxicaciones por los alimentos.Otros factores importantes estaban en la utilización del espacio, en los hogares debajos recursos no existía el espacio suficiente para una correcta distribución,además no cumplían con la mínima iluminación y ventilación necesaria
  • PROPUESTAS DEL DISEÑO
  • CONCLUSIONSegún toda la información relatada en el marco teórico, se define la importancia dela cocina, “el corazón del hogar” ya que en este sitio se planifica y realiza lo quevamos a consumir en el díaLa cocina es el lugar en el que preparamos los alimentos, por esto es muyimportante contar con una serie de requerimientos de higiene para evitar elcontagio de enfermedades producidas por bacterias y otros microorganismos.Después de realizar un trabajo de campo, donde realizamos un paralelo entre lascondiciones sanitarias de una cocina industrial y una domestica, pudimosencontrar que a pesar de que existían problemas de higiene y seguridad, contabancon una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas domesticas de personasde bajos recursos quienes no cuentan con las condiciones mínimas de higiene, loque dejaba expuestos a estas personas de contraer enfermedades eintoxicaciones por los alimentos.Otros factores importantes estaban en la utilización del espacio, en los hogares debajos recursos no existía el espacio suficiente para una correcta distribución,además no cumplían con la mínima iluminación y ventilación necesaria
  • PROBLEMÁTICALa cocina es un lugar de gran importancia en una casa, por eso es conocido como“el corazón del hogar”, ya que en ella se planifica y se realiza lo que vamos aconsumir en el día; sin embargo, existen hogares que han tenido que adaptar estelugar a las condiciones de poco e inadecuado espacio y salubridad, lo que haocasionado la aparición de enfermedades parasitarias por la mala manipulación delos alimentos y accidentes como cortadas y quemaduras.
  • PROBLEMAEn el 2010 el 46% de las familias colombianas viven en malas condiciones,esta población que sobrevive sin importar como y en qué circunstancias,como el cocinar a la intemperie, además de la poca higiene lo que ocasionaenfermedades parasitarias, afectando a corto y largo plazo la salud de losintegrantes de la familia.
  • REQUERIMIENTOSA. Uso  El producto se acopla a las necesidades del usuario  Permite la realización de diversas actividades dentro del contexto  El producto es armónico en su forma  Está diseñado teniendo en cuenta las necesidades y medidas antropométricas del usuario.  Es estable.B. Estructurales  Permite adaptarse a las condiciones del espacio  Tiene una altura que permite al usuario realizar cómodamente las actividadesC. Formales  Tiene aristas muertas para evitar accidentes  Tiene coherencia formal  Maneja uno o mas materialesD. Función  Producto elaborado de materiales resistentes al ambiente y al uso del objeto.  El objeto es adecuado para la realización de la actividad  Evita la acumulación de partículas para mejorar la higiene
  • BIBLIOGRAFIA- “Encuesta ISHC”. Página: http://www.institutosilestone.com/encuesta.pdf (Consultado 20 de Agosto del 2011)- “La comida dentro del arte”. Página: http://www.alimentacion- sana.com.ar/informaciones/Chef/arte.htm (10 de Agosto del 2011)- “seguridad de la cocina”. Página: http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf (consultado 20 de Agosto del 2011)- “Seguridad e higiene en la cocina”. Página: http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-higiene-en-la-cocina.html (consultado 20 de Agosto del 2011)- “Seguridad en la cocina”. Página: http://www.paritarios.cl/consejos_cocina.htm (consultado 15 de Agosto del 2011)- Vázquez de Plata, Gloria, Elieth Gómez de Avellaneda, Edna Gamboa Delgado. “condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en instituciones infantiles de Bucaramanga, Colombia”. Revista Cubana Aliment Nutr 2007.
  • ANEXOSANEXO 1Higiene de los alimentos.Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentariacomprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidadsanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades queles son propias, con especial atención al contenido nutricional.La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye lamanipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación,comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesossanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humanolleguen a los alimentos.La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: elaire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seresvivos.No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienenla misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismosalterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.En la escuela La tienda escolar es el lugar de la escuela donde niños, niñasy maestros compran diariamente las onces o merienda. Al igual que lacocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, paraevitar la contaminación de los alimentos que allí se almacenan y preparan.Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restauranteescolar:Debe estar situada en áreas que no interfieran con las actividades de clase.Somos parte de la humanidad y es bueno ser solidarios en la medida denuestras posibilidades. Es importante cultivar y mostrar afecto hacia losamigos, familia y compañeros. La buena relación con los y las compañerasde clase contribuye a nuestro bienestar personal y a crear un ambiente desolidaridad e higiene mental, tan importante como la higiene corporal.Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
  • los espacios deben estar siempre limpios y ventilados los alimentos alimentos perecederos deben los alimentos deben consumirse el mismo e higiene estar bien empacados y dia, pues estos tienden correctamente a dañarse o a almacenados descomponerse rapidamenteLos espacios deben estar siempre limpios y ventilados.Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados.Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo día, pues estostienden a dañarse o a descomponerse rápidamente.Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolaresdeben:Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colorespreferiblemente claros.Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuandoalguna de las siguientes acciones tenga lugar:Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.Después de ir al baño.
  • Después de haber tenido que tocar objetos de alta manipulación como:dinero, teléfono o llaves.Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca.Después de toser o estornudar.Tras haber manipulado productos crudos.No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o heridareciente.Y lo más importante de todo...respetar y tratar debidamente a los niños yniñas.En la viviendaLa preparación de los alimentos en la vivienda, también requieren cuidadosespeciales por parte de las personas implicadas.Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medioLa limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, yen orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes, alacenas,electrodomésticos, recipientes y loza. Estos cuidados garantizan que losalimentos estén libres de contaminación.Algunas normas importantes a tener en cuenta:Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (quesu manipulación se haya basado en las indicaciones expuestas).Preparar los alimentos con agua hervida.Lavar y desinfectar las frutas y verduras.Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.Hervir la leche cruda antes de consumirla.No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en sutotalidad de forma inmediata una vez destapados.No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
  • Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si nose consumen de inmediato, refrigerarlos.Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.No estornudar o toser sobre los alimentos.Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparación dealimentos.En restaurantes y ventas de comidasAdemás de las recomendaciones sugeridas para la manipulación dealimentos en la vivienda es importante:Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC), o congelación(< -18ºC), hasta el momento de utilizarlos.Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medioNo dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo delnecesario.Las ensaladas de productos protéicos o de artículos picados, deberánmantenerse < 3ºC hasta su consumo.Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrán en refrigeración y seconsumirán en 24 horas.Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.Proteger los alimentos de insectos, roedores y otrOs animales.Utilizar agua potable para su preparación.Evitar la preparación de calentados. Es decir las sobras de comidarecalentarlas al día siguiente. Estos pueden contener bacterias que podríancausar intoxicaciones.Enseñar a los niños y niñas a no consumir alimentos preparados en sitiospúblicos, como la calle y las ventas ambulantes.Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:La Organización Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir losriesgos
  • para la salud por consumo de alimentos, ha diseñado la estrategiadenominada"cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son:1. MANTENGA LA LIMPIEZA• Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos, y a menudodurante su preparación.• Lávese las manos después de ir al baño.• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durantela preparación de los alimentos.• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina, de insectos, mascotas y deotros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos paracomer.• Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otrosalimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.• Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contactoentre crudos y cocidos3. COCINE COMPLETAMENTE• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevosy pescado.• Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su coccióndeben alcanzar los 70°C (58°F). Para carnes rojas y pollos cuide que lasustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso determómetros• Recaliente completamente la comida cocinada.4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  • • Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y losperecederos, preferiblemente bajo los 5°C.• Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C)• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.• No des congele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a supreparación, si están congelados, sáquelos del congelador y páselos alrefrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación.5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS• Use agua tratada, que resulta segura.• Seleccione alimentos sanos y frescos.• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como lechepasteurizada.• Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumircrudas.• No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento.