Your SlideShare is downloading. ×
Как отладить качество  на кухне ресторана
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Introducing the official SlideShare app

Stunning, full-screen experience for iPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Как отладить качество на кухне ресторана

305
views

Published on


0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
305
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
15
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Семинар «Как отладить качество на кухне ресторана?» Санкт-Петербург
  • 2. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» НА КУХНЕ РЕСТОРАНА? - КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ; - КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ; - САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА; - НАВЫКИ, ЗНАНИЯ, ОПЫТ СОТРУДНИКОВ; - ТОЧНОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ; - МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОСТЬ ПРОЦЕССОВ; - НАСТАВНИЧЕСТВО; - МАТЕРИАЛЬНАЯ И НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ - ХАРИЗМАТИЧНОСТЬ ШЕФ-ПОВАРА; - РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ; - СИСТЕМА АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА; - СТАНДАРТЫ ПРОИЗВОДСТВА; - АЛГОРИТМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ
  • 3. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» БЛЮД В РЕСТОРАНЕ? - СВЕЖЕСТЬ ПРОДУКТОВ; - ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ; - КОМПОЗИЦИЯ БЛЮДА; - ЦВЕТОВАЯ ГАММА; - ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ – АНИМАЦИЯ; - ВКУСОВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ; - ПОСУДА ПОДАЧИ; - ВЫХОД БЛЮДА; - ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ; - ВРЕМЯ ПОДАЧИ/СКОРОСТЬ ОТДАЧИ; - ПОПУЛЯРНОСТЬ КУХНИ; - КОМПЛИМЕНТАРНОСТЬ; - СООТНОШЕНИЕ «ЦЕНА-КАЧЕСТВО»; - ДУБЛИЦИРУЕМОСТЬ КАЧЕСТВА.
  • 4. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА БЛЮД И ПРОЦЕССОВ 1.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР 2.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР 3.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР
  • 5. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? ПРОБЛЕМЫ С ПЕРСОНАЛОМ КУХНИ - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ МОТИВАЦИИ; - «ПЛОХИЕ» ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ; - АЛКОГОЛИЗМ В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБРАЗОВАНИЯ И КУЛЬТУРЫ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБУЧАЕМОСТИ; - «ПЕРЕБЕЖЧИКИ»; - ВОРОВСТВО; - ОТСУТСТВИЕ ДИСЦИПЛИНЫ; - БОЛЕЗНИ И НИЗКИЙ УРОВЕНЬ САНИТАРИИ; - ОТСУТСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ САМОИДЕНТИФИКАЦИИ; - ЛЖИВОСТЬ И ЛИЦЕМЕРИЕ; - «ДЕДОВЩИНА»
  • 6. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? Что делать?
  • 7. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? - ПРАВИЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ; - ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ; - НАСТАВНИЧЕСТВО; - ЧЕТКО ПРОПСАННЫЕ СТАНДАРТЫ; - ПРАВИЛЬНАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ; - ПРОСТЫЕ «ИННОВАЦИИ» В ПРОИЗВОДСТВЕ; - «ТЕХНОЛОГИЧОЕ» МЕНЮ; - ПЕРЕХОД К ИГРОВЫМ ФОРМАМ РАБОТЫ С ЛИНЕЙНЫМИ ПОВАРАМИ; - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА; - ИНВЕСТИЦИИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕСС; - НАЛИЧИЕ «ДОБРОЙ ВОЛИ» УПРАВЛЯЮЩЕГО И ШЕФ-ПОВАРА; - ТАЙМ-МЕНЕДЖМЕНТ И СОКРАЩЕНИЕ «ЛИШНЕГО» ПЕРСОНАЛА С ПЕРЕРАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ФОТ КУХНИ Что делать?
  • 8. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? МОТИВАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ СИСТЕМА 5 БОНУСОВ CHEF TEAM
  • 9. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? ОКЛАД СОГЛАСНО СИСТЕМЕ ГРЕЙДОВ НАДБАВКА ЗА ПОЛУЧЕННЫЕ КВАЛИФИКАЦИИ БАЛЛЫ ЗА «SMART CHEF» ГОДОВОЙ БОНУС – 13 ЗАРПЛАТА МАСТЕР-БОНУС (МАСТЕР-КЛАССЫ) – за : Подача/Санитария/Опоздания/Мат/Дисциплина 8000 рублей 4000 рублей 3000 рублей 1 раз в квартал 666 рублей/ месяц
  • 10. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ ГРЕЙДЫ? - БАЛЛЫ ПО ТЕСТУ ОЛИВЕРА; - ЗНАНИЕ ХАССП/СаНПиН; - ЗНАНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЛЕКЦИЙ; - ЗНАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД; - ЗНАНИЕ ДОКУМЕНТООБОРОТА КУХНИ; - БАЛЛЫ ЗА НАСТАВНИЧЕСТВО - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ПОДАЧИ» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ЗАГОТОВОК» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР СОУСОВ» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР КОНДИТЕР» Colt Primus Su-chef Chef
  • 11. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? Colt Primus Su-chef Chef
  • 12. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала? SMART CHEF - 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц; - 4 страницы текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару; - 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц; - 5 страниц текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару; - 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее; - 8 страниц текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару