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2012 阿基師低碳健康年菜食譜 (桃園縣)
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2012 阿基師低碳健康年菜食譜 (桃園縣)

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  • 1. 桃園縣低碳健康年菜料理食譜 桃園縣今年開始,正式啟動「低碳健康美食運動」,希望全縣民眾都能以縣內豐富的「在地」、「當季」農禽漁畜產做為食材,以產地直送,節省運輸,碳排放量最低,也最新鮮;再以節能方式烹調料理,省電、省錢也環保。 民以食為天,除了色香味,更要吃得健康,吃得環保;少油、低鹽、多纖維,吃多少、煮多少,保持新鮮,少廚餘。 桃園縣政府推動低碳健康美食運動,就從年菜做起,我們特別請阿基師來為我們做年菜食譜,教我們怎麼做出健康、環保年菜。後續,我們還會為學校營養午餐食譜做規劃 ~桃園縣長吳志揚
  • 2. 枸杞百合鱸魚(富貴有餘) • 材料:鱸魚1尾600g、鮮百合果20g、枸杞子5g、蔥花、 薑末各2g • 調味料:醬油、魚露、米酒各1大匙、香油1/2匙 • 作法: A. 鱸魚做好前處理,洗淨要特別注意最內側橫膜內裡的脾血 組織。 B. 枸杞子用冷溫水泡軟洗淨。 C. 鱸魚在魚肉兩側各斜切花刀,再用極少量細鹽及米酒塗抹, 醃10分鐘後入盤,底部放竹筷墊高,表層放薑末及B料和 百合果,下蒸鍋用蒸氣蒸8分鐘取出,倒淨盤底的湯水和 調味料拌均勻後再澆回澆淋魚肉全身,表層撒蔥花增色提碳排放量 味即可。 8.60kg 【低碳原則】 選購白肉與近海養殖的食材,並保持食材原態。 【健康原則】 少加工並使用清蒸的方式烹飪,攝取新鮮原味。
  • 3. 三椒福祿壽鑲肉(五彩繽紛) • 材料:紅、黃、綠甜椒各切半的份量各一件、五花瘦絞肉 150g、蛋豆腐半盒量、荸薺碎丁20g、薑末10g、蔥 花 10g、豆鼓1大匙、雞高湯600cc、蛋一只 • 調味料:醬油1匙、蠔油1/2匙、芶芡用玉米粉水1大匙、 香油1/4匙 • 作法: A. 各色甜椒切不規則三角形塊狀,大小每一半切5-6片狀,之 後在甜椒內側撒極少量細鹽及玉米粉均勻撒勻備用。 B. 五花絞肉加入蛋豆腐泥(搓成泥)、薑末、荸薺丁、全蛋液 1/4量、鹽糖各1/4匙、玉米粉1大匙,拌均勻後分等量鑲填 入A料三角型中,手沾少量蛋汁,表層抹光滑外表。碳排放量 C. 取B料放鍋底,用少量油煎香後,週邊放豆鼓、薑末一起煸 香後,下高湯用中小火候微燜,再下調味料收汁入味即可熟 5.77kg 成排盤,按椒色層次排列呈現即可。 【低碳原則】 豬肉碳排放量較其他紅肉低,以豆腐取代部分內餡。 【健康原則】 以瘦絞肉與豆腐混合,攝取低脂肪以及優質蛋白質。
  • 4. 團圓火鍋闔家歡(幸福圓滿) • 材料:白菜、白蘿蔔、洋蔥、蝦米乾、銀魚乾、昆 布乾、蕃茄、薑片、蛤蠣、草蝦、蹄筋、熟小蛋、 小排骨肉 • 調味料:鹽、糖各1匙 • 作法: A. 銀魚乾、蝦米、昆布乾(切小段),混合用冷水浸泡洗淨表 層殘留物質。 B. 白菜切小片塊狀,白蘿蔔切粗厚塊狀,放火鍋中用清水先 煮滾後,再逐樣放入A料在底層,同時用小排骨墊底,表層 依序放白菜、白蘿蔔、蕃茄、洋蔥塊,略滾提味後待湯水碳排放量 味完全水溶,再排入其他各種海鮮食材,食用時再放調味 料即可,如有浮末再撈淨。62.05kg 【低碳原則】 選擇在地的當季食材,並保持原態少加工。 【健康原則】 利用去油清湯來烹飪,不使用沾醬享用更健康。
  • 5. 五福拼盤(五福臨門)之1[香油拌海蜇]• 材料:海蜇皮100g、小黃瓜絲75g、蒜泥10g• 調味料:鹽、糖、雞粉各1/2匙、烏醋、香油各1匙• 作法: A. 小黃瓜切細絲,用少鹽醃漬使瓜絲的澀水盡出後再擠乾。 B. 海蜇皮切粗絲,放90度高溫水汆燙一下,混合A料及調味 料、蒜泥拌勻勻即可。[五味花枝]• 材料:花枝肉600g、蔥、蒜、薑末、香菜末各5g、蘆筍 100g• 調味料:(蕃茄醬、烏醋、味霖、醬油、香油)混合拌入 蔥、薑、蒜、香菜• 作法: A. 花枝肉切花刀薄片,放90度高溫水中浸泡40秒撈出滴乾水。 B. 蘆筍切小段放滾水中汆燙殺青後,用冷水降溫,加入1小 匙鹽提味,即可排入盤中,取A料堆疊排列後,再澆淋調 味料即可。
  • 6. 五福拼盤(五福臨門)之2A. [豬耳朵(拌耳絲)]• 材料:豬耳朵1付、金針菇100g、蒜苗絲75g、紅椒絲1大匙、玉 桂、八角各2g、蔥、薑各10g• 調味料:紅油、醬油各1大匙、香油、雞粉各1/2匙• 作法: A. 豬耳朵用蔥、薑、玉桂、八角爆香後,放清水、醬油滷製2 小時後,見回軟撈出,待滾放冰箱冷藏,在取出片大薄片 後,用毛刀剁細絲備用。 B. 金針菇下滾水鍋川燙一下撈出,滴乾水分,混搭蒜苗絲、 紅椒絲。調味料拌均勻即可。[沙律草蝦]• 材料:活草蝦6尾、西洋芹150g、沙拉醬2大匙• 調味料:蕃茄醬• 作法: A. 草蝦放滾水鍋中燙1分鐘,熟成取出後放冰水冰鎮備用。 B. 西洋芹撕除老莖,切小段放水中滾熟殺青後,冰水冰鎮保 鮮綠,滴乾水排盤。 C. 草蝦剝殼取肉切薄片,排列在B料表層。 D. 莎拉醬加調味料拌勻,放塑膠袋中,再擠入C料表層提味即 可。
  • 7. 五福拼盤(五福臨門)之3 [醉雞] • 材料:中土雞半隻、紹興酒600cc • 調味料:魚露75g、冷開水600cc • 作法: A. 中土雞用1大匙鹽醃4小時後,放蒸鍋蒸20分鐘取出。 B. 倒淨盤中湯水,放調味料中,再倒入紹興酒調勻後。 C. 把蒸熟中土雞放入浸泡2小時冷藏,取出切塊即可。碳排放量 【低碳原則】30.66kg 食材採購以海鮮與白肉為主,並以水煮涼拌的方式。 【健康原則】以水煮涼拌的方式減少油脂的攝取,並 降低鹽的用量,減少腎臟的負擔。
  • 8. 四喜燒賣(四喜高昇)之1[鵪春蛋燒賣]• 材料:低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、鵪春蛋10粒(切 對半)、香菜末50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g、黃色燒賣皮若 干張• 調味料:鹽、糖、香油各1匙、白胡椒粉1/2匙、全蛋1只、玉米 粉3大匙(約35g)• 作法: A. 低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、香菜末、荸齊 丁調味料混合拌打成膠餡後,放冰箱冷藏,作後熟動作備 用。 B. 手取一張黃色皮,取A料約20g量放手掌心握捏成小糰狀, 表層再取半邊鵪春蛋貼緊,下蒸鍋蒸5分鐘即成。[韭菜水餃]• 材料:取燒賣肉餡一部份(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁 75g、香菜末50g、荸萕丁75g紅蘿蔔碎末100g)、韭菜100g、水 餃皮若干張• 作法: A. 韭菜切小丁,加入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、 紅蘿蔔碎末、香菜末、荸萕丁,調味料混合拌打成膠餡後), 放冰箱冷藏,作後熟動作備用。 B. 取水餃皮包製一般水餃造型後,下鍋煮熟撈出即可。
  • 9. 四喜燒賣(四喜高昇)之2 [鮮魚蒸餃] • 材料:燒賣肉餡200g(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、香菜末 50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g)、鱈魚肉100g、白色燒賣皮若干張 • 作法: A. 鱈魚肉切小丁,拌入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、 香菜末、荸萕丁,調味料混合拌打成膠餡後),放冰箱冷藏,作後熟動作 備用。 B. 取燒賣皮包製成雞冠造型,蒸5分鐘即可。 [蝦仁燒賣] • 材料:燒賣肉餡300g(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、香菜末 50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g)、鮮蝦仁50g、韭黃50g、黃色燒賣 皮若干張碳排放量 • 作法:54.99kg A. 韭黃切小丁,拌入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、 香菜末、荸萕丁,調味料混合拌打成膠餡後),放冰箱冷藏,作後熟動作 備用。 B. 取黃色皮比照鵪春蛋燒賣造型,捏握成糰狀後,表層放一隻蝦仁,填充皮 層點綴後,入鍋蒸5分鐘即可。 【低碳原則】豬肉碳排放量較其它紅肉低,加入蔬菜混合內餡。 【健康原則】多以蒸鍋與水煮的方式烹調,減少油脂的攝取。
  • 10. 干貝芥菜(延年益壽) • 材料:芥菜心600g、散干貝80g、雞高湯600cc • 調味料:蠔油1大匙、玉米粉水(勾芡用)、香油1大 匙 • 作法: A. 芥菜心修飾工整,放入滾水鍋中先燙軟後取出 B. 散干貝加入對等量清水,滴1大匙米酒後下蒸鍋蒸 50分鐘後備用。 C. 取A料下鍋用300cc雞高湯,放1/2匙鹽水先煨煮數 分鐘入味後,盛盤排列。碳排放量 D. 鍋中放入高湯300cc,煮滾後再做法B、調味料勾芡 收汁成稠狀,再回淋於作法C表層即可。3.80kg 【低碳原則】 使用水煮與快火拌炒的方式烹飪,節能且低碳。 【健康原則】芥菜含豐富的維生素,並具有抗癌效果,不 多加工完整攝取營養。
  • 11. 翡翠豆腐(四季長青) • 材料:蛋豆腐1盒、生鮮綠海藻菜200g、鹹鴨蛋2 只 • 調味料:米酒、高湯各1大匙、香油1/2匙、清水3 大匙 • 作法: A. 蛋豆腐切6公分、3公分寬、1.5公分厚的骨牌狀 B. 生鮮綠海藻洗淨後,放入滾水中汆燙一下除腥擠乾 水分,取適量平鋪在作法A上,修飾造型排入盤中, 入鍋蒸10分鐘碳排放量 C. 鹹鴨蛋蒸熟後,切小丁,均勻放入作法B表層裝飾。 D. 取作法B盤中的餘湯倒出,調入調味料再回淋即可。4.24kg 【低碳原則】烹調需求少,節能最低碳。 【健康原則】使用蒸的方式烹調,吃出健康原味。
  • 12. 十香菜(十全十美) • 材料:芹菜200g、胡瓜200g、紅蘿蔔100g、白蘿 蔔100g、香菇5朵(泡水)、熟筍絲100g、黑木耳 50g、黃豆芽100g、榨菜絲75g、紅椒絲10g、蒜末 1大匙 • 調味料:雞粉1大匙、香油、醬油各1大匙、胡椒 粉1/2匙 • 作法: – A.紅、白蘿蔔、黑木耳各切細條狀,下滾水鍋汆燙殺青 後撈出備用。 – B.芹菜拍撕裂後,切5公分小段,下鍋用2大匙香油爆香碳排放量 後,放入紅椒絲、蒜末、黃豆芽一起爆香後,在加入作60.67kg 法A、筍絲及調味料拌炒均勻即可。 【低碳原則】 選用當季的食材,使用快火拌炒即可上桌。 【健康原則】 多樣化的蔬菜一次食用,維生素攝取最齊全。
  • 13. 照燒雞腿(龍鳳呈祥) • 材料:肉雞腿2隻(剔大骨)、檸檬2粒、高麗菜 300g、蔥薑蒜各10g • 調味料:醬油、米酒、味醂各1大匙 • 作法: A. 雞腿肉肉質豐厚部位,用刀切割一下,調鹽、糖各1大匙 醃10分鐘,下蒸鍋蒸10分鐘,取出倒淨湯汁和調味料拌 勻後,再放蒸鍋蒸熟雞腿,雞腿皮層朝鍋底下,一直到 收乾湯汁,再翻面見雞腿皮油亮,翻紅即可取出。 B. 高麗菜切細絲,墊盤底取作法A切塊放上面,取檸檬擠少 許皮屑在表層,同時擠一點檸檬汁的鮮酸在雞腿肉的夾碳排放量 層中提味即可。10.25kg 【低碳原則】 選用在地養殖的白肉,且用蒸的方式烹調。 【健康原則】 雞肉含脂肪量低且為不飽和脂肪酸,為人體最理想 的蛋白質來源。
  • 14. 紅棗木耳蓮子湯(迎春接福) • 材料:紅棗75g、白木耳10g、鮮蓮子100g、桂圓 肉乾50g • 調味料:冰糖100g • 作法: A. 把各項佐料混合後,放在壓力鍋中的內鍋,下調味料。 B. 加壓10分鐘後即可完成。碳排放量 【低碳原則】1.04kg 利用壓力鍋的方式烹飪,減少烹飪時間。 【健康原則】 具有益氣清腸、安眠健胃等滋補功效,營養價值高。