Este documento presenta conceptos y definiciones fundamentales en nutrición. Define alimento, dieta y alimentación. Explica las bases biológicas de la nutrición desde perspectivas termodinámicas, genéticas y evolutivas. También describe los nutrientes principales como carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y agua. Explica conceptos como metabolismo, gasto metabólico basal y entropía en relación con la nutrición y la vida.

1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
FUNDAMENTALES EN NUTRICIÓN
Dr. Galo Córdova Rodríguez
Curso : Nutrición
Facultad de Odontología UCSM
Primera Fase Clase 1

2. CONCEPTOS
• Alimento :cualquier órgano, tejido o secreción
de origen animal o vegetal, inofensivo
habitualmente disponible en cantidades
suficientes y precio accesible, de atractivo
organoléptico y aceptado por el individuo o por
algún núcleo de individuos.

3. CONCEPTOS
• Dieta : alimentación diaria o al régimen que
sigue habitualmente y comprende “el
conjunto de alimentos y platillos que se
consumen cada día”. Así pues la unidad de
la alimentación es la dieta

4. CONCEPTOS
• La alimentación: comprende la obtención
de nutrimentos por el organismo mediante
la ingestión, infusión intravenosa o sonda
intestinal.

5. CONCEPTOS
• Nutriología: disciplina que estudia la
nutrición y el cúmulo de conocimientos que
existen al respecto.

6. BASES BIOLÓGICAS
DE LA NUTRICIÓN
• Termodinámicas
física, química, biología
• Genéticas
Jacques Monod:
teleonomía,(opuesto teleologia
proposito)
invariancia reproductiva

7. EL ORIGEN
DE LA VIDA
ES INSEPARABLE
DEL ORIGEN DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS

8. Singularidad original

9. Big Bang
el momento de la creación
liberación hipotética de toda la energía, la materia y
la antimateria existentes en la singularidad original

10. CUANDO AUN ERA
DE NOCHE,
CUANDO AUN NO HABIA
DIA, CUANDO AUN NO
HABIA LUZ,
SE REUNIERON,
SE CONVOCARON LOS
DIOSES AQUI EN
TEOTIHUACAN

11. EL
ORIGEN
APARICIÓN DE LA VIDA:
DE LA VIDA
FENÓMENO PRECEDIDO DE UN LARGO
Y GRADUAL PROCESO EVOLUTIVO DE
A.I. Oparin
COMPUESTOS DE NITRÓGENO Y CARBONO
Director Asociado
Instituto Bioquímico de la
= EVOLUCIÓN QUÍMICA
Academia de Ciencias de la URSS
Moscú, 1936

12. Gases del Universo
H
+
Carbono, Nitrógeno, Oxígeno
CH4 NH3 H2O
metano amoníaco agua

13. 4/110 elementos : Los elementos
96% PESO CORPORAL biogénéticos
99% TOTAL ÁTOMOS
OXÍGENO
65%
26%
CARBONO HIDRÓGENO
18% 10%
9% 63%
NITRÓGENO
Misceláneos 3%
4% 1%
1%

14. NUTRIENTES PRINCIPALES
CHO Energía
Celulosa
GRASA Energía
Ács. grasos esenciales
PROTEÍNA Nitrógeno
A.A. esenciales
MINERALES
AGUA

15. CHO PROT. GRASA
MONO-
A.A. A.G.L.
SACÁRIDOS
ENERGÍA

16. “Expériences sur la Respiration des Animaux”
Antoine Lavoisier, 1777
La respiración es una forma de combustión capaz de
generar calor animal.
CO2
Carburante Tejido Calor
H 2O
O2

17. Grasa Glucosa
METABOLISMO
OXIDATIVO
Amino O2
Piruvato
ácidos Enzimas
Lactato
K
ATP
CO2
H 2O

18. GASTO METABÓLICO BASAL
Ecuación de Harris-Benedict
1. Bombas iónicas 50%
2. Recambio proteína 25%
275 g/día
3. Ciclaje de sustratos
4. Trabajo de órganos y
sistemas: corazón, respiración,
riñón, SNC, etc
5. Regulación térmica

19. ENTROPÍA
CONCEPCIÓN
DESARROLLO
CRECIMIENTO
ENVEJECIMIENTO
ENFERMEDAD
MUERTE
DESCOMPOSICIÓN
UNIFORMIDAD INERTE

22. ENTROPÍA
Rudolf Julius Emmanuel Clausius
físico alemán, 1822 - 1888
e tropé : transformación
todo ser viviente para crecer y moverse
tiene necesidad de energía noble, que en el
interior de los procesos de la vida se degrada
en energía térmica, y como tal es luego
dispersada en el ambiente circulante

23. ORDEN
ENTROPÍA
DESORDEN

24. ORDEN
ENTROPIA
Soporte
metabólico
D
y nutricional ESORDEN

25. ORDEN
NEGUENTROPÍA
Soporte
metabólico
D
y nutricional ESORDEN

26. ORDEN
NEGUENTROPIA
Soporte
metabólico
y nutricional ORDEN

27. Enfermedad
Aumento de
la entropía

28. 1929
La expansión del
universo
Edwin Hubble

29. Hace 13,7 millardos
de años

32. ENERGÍA
MATERIA

33. Bantam Dell
New York, 2008

34. TIEMPO
CERO UNIVERSO
MODERNO
10-24 seg PRIMERAS GALAXIAS
10-48 gramos Y QUASARES
COMIENZA
>trillón °C UNIVERSO
TRANSPARENTE
BIG BANG
E
N
E
R MATERIA
G
Í
A
300.000 1 MILLARDO 15 MILLARDOS
10-5 SEG 102 SEG
AÑOS AÑOS AÑOS
10-12
SEGUNDOS
separación de VARIEDAD ORDEN
energía y materia DIVERSIDAD
100.000 años
ORGANIZACIÓN
EVOLUCIÓN

36. “Primero estaba el mar.
Todo estaba oscuro: no había sol,
ni luna, ni gente, ni animales,
ni plantas.
Sólo el mar estaba en todas partes.
El mar era la madre.”
Mito Kogui

37. Stanley Miller. U. de Chicago, 1953

38. METANO
AMONIACO
HIDRÓGENO
VAPOR AGUA
CORRIENTE
ELÉCTRICA
4 A.A.
compuestos
También ATP y otros trifosfatos
orgánicos
precursores de los nucleótidos, y
purinas
una molécula semejante al ADN
pirimidinas

39. Euglena viridis
PARAMECIOS algas fotosintéticas
ciliados hace 3 eones

40. FOTOSÍNTESIS
SOL
CO2
plantas animales
azúcar + O2

41. 100
METANO
CONCENTRACIÓN DE VARIOS GASES
AMONIACO
75
DESCONOCIDA
ATMÓSFERA
ATMOSFÉRICOS (%)
50 NITRÓGENO
holocausto
AGUA
del oxígeno
25
CO2
OXÍGENO
0
4.5 4 3 2 1
TIEMPO (HACE MILLARDOS DE AÑOS)

42. EL HOLOCAUSTO
DEL OXÍGENO
FERMENTACIÓN
ANAERÓBICA
RESPIRACIÓN MITOCONDRIA
OXIDATIVA

43. ANAERÓBICA AERÓBICA
Glucosa Glucosa
GLUCOLISIS
Fermentación
G = 47 Kcal
G=
2 LACTATO (2 LACTATO)
686 Kcal
Respiración O2 Krebs
G = 639 Kcal
6 CO2 + 6 H2O

44. ORIGEN FÍSICA
DEL UNIVERSO DE PARTÍCULAS
ORIGEN QUÍMICA
DE LA TIERRA INORGÁNICA
QUÍMICA
ORIGEN
ORGÁNICA
DE LA VIDA
BIOQUÍMICA

45. ORIGEN FÍSICA
DEL UNIVERSO DE PARTÍCULAS
ORIGEN QUÍMICA
DE LA TIERRA INORGÁNICA
EVOLUCIÓN
DE LA VIDA NUTRICIÓN

46. DE LA ENERGÍA PRIMORDIAL
AL SISTEMA BIOLÓGICO
(ÓRDENES DE EXISTENCIA)
• MATEMÁTICA Y FÍSICA
N
radiación electromagnética de la U
T
energía
• QUÍMICA
comportamiento de los átomos y moléculas R
• BIOLOGÍA
principios de los organismos vivos
I
C
I
Ó
N

47. La
conjunción N
U
y la T
R
síntesis I
de las ciencias C
I
de la vida Ó
N