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Pisco del peru

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  • 1. PISCO DEL PERUEn el Perú, Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólicaperteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Perú desde finales del sigloXVI.1 Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (vitisvinifera),cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados através del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales comoInglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediadosdel siglo XIX.Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.)de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.1.AntecedentesEtimología:En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), elvocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo,pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regionesdel país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarsede la forma pishqu y similares.El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentande la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango seencuentra los valles correspondientes al Río Pisco, Río Ica y Río Grande.En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámicay que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros,denominados piskos.Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servíanpara almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes seles llamó piskos.Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasardel tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.2.HistoriaLas primeras plantaciones de vid en el Perú:Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeraspiedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la
  • 2. celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primerasplantaciones de vid en las tierras más fértiles.La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islasCanarias. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar, los primeros sarmientos deuva recibidos de dichas islas.Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba alatardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para elreposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellosinspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León enLa crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícolaen América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde(actual Ica, Perú), y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. Sinembargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, dondese produjo la primera vinificación en Sudamérica".El nacimiento del pisco:En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco apoco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la produccióndel aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI;1 a su vez, estudios de Brown Kendally Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo enel último tercio del siglo XVI".El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis Drake incursionó en elpuerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar elrescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la ventade "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, quepor ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".El puerto de Pisco, en el Perù, està ubicado en las coordenadas: 13°4235.93" S , 76°1211.54" OEn el Archivo General de Indias, dentro de la unidad Patronato, hay una "Petición de Jerónimo deLoaysa y otros: para poblar valle de Pisco. bajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por LosReyes. el 10 de febrero de 1575.En el mismo Archivo, se encuentra una Real Provisiòn del 26 de noviembre de 1595, dándole aAgustín Mesia de Mora, el título de Escribano Público, de Minas y Registros y Despachos deNavíos del puerto de PISCO , en Perú.En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de esteproducto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural
  • 3. de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, enLima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto,de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajasde vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelasde la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada,"[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la unacon que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, seríaposible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señalaque debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos deproducción existieron mucho antes".La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el españolpeninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el másabundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, elllamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitosque se bebe en el mundo.". Posteriormente el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del NuevoMundo", en 1653, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha,pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Loalmacenan en tinajas de asperón llamadas "botijas" [..].". Por otro lado, el alemán Johann TakobVon Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que "De la mayor parte se destilaaguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, seaprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Piscoporque desembarcado en este puerto [...]"E 1694 en el Archivo Histórico Nacional de España, obran Expedientes para la concesión del Títulode Caballero de la Orden de Calatrava a Don Juan de Vergara y Pardo, natural de Pisco, en elConsulado del Comercio de Lima.El inglés HughSalvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Estedistri-to es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]". Porsu parte, el inglés Charles MilnerRicketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientesde Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerartambién los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguar-diente de Pisco [...]constituyen los artículos que suministra el Perú".Expansión:Desde 1617 se incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por losjesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú. El incremento de laproducción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares del dominioespañol, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y elcomercio de vinos en el Perú, se desarrolló intensa actividad vitivinícola, principalmente en el
  • 4. corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océanoPacífico a lo largo de esta época. Muestra de ello son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV,emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley18, del Título XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales seprohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine,ni contrate vino del Perú"). Esta señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "quealgunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú, quepor ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño [...]", porlo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohólico que elvino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer"). También se prohibió la exportación aPanamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que señalaba "Que ninguna persona [...]pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género" y desde el 16 de septiembrede 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni vendaen público o secreto ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías deestos reynos [sea] sin mezcla de cocido".En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indígena delmismo nombre. En 1687 un terremoto la destruyó parcialmente, y el maremoto que se produjo acontinuación aumentó los daños.El historiador alemán Jakob Schlüpman, en su obra Le Pacifique ibérique du 17 èmeau 19èmesiècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtesaméricaines ("El Pacíficoibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costasamericanas"), en base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la regiónindica que, a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en elcorregimiento de Ica.En un documental exhibido por HistoryChannel, el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoaexplica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuidoa lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos delPacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en"botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.Hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco,representaba el 90 por ciento de laproducción vitivinícola total.La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, locual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nacióndel Perú donde indica que "[...] de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarconque se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente[...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de lasapartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".
  • 5. Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como"aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conservó desde el siglo XVII su refinadaelaboración, conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basándose enlos embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían lasbotijas de este valle". Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primerasreferencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guías de Aduana desde 1764,indicándose en orden cronológico: "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantasperuleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" ypasándose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",4 lo que constituye muestra delorigen del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicacióngeográfica.Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza arecibir desde Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde elmismo puerto.En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independenciadel Perú; al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana, mediante laResolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al añosiguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmenteel territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima,Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se grafica en unacrónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "Enla noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas amás no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamasesuna gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiestadel sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado convermut, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco:Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos más importantes sobre elpisco del Perú, pues hacen mención al origen y calidad del mismo. Estos son: "TheBarbaryCoast"del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underground" del escritor Thomas W. Knox y "FromSea to Sea" de RudyardKipling.Herbert Asbury en la obra titulada "TheBarbaryCoast", un recuento sobre la vida cosmopolita de laciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880, narra que "de losinnumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue elBank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los
  • 6. años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar unosveinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème delas bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida comoItalia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el piscobrandy, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecíaescribir a casa y contar".Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamenteincoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado,con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, yvan angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo(y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".RudyardKipling hace una descripción del pisco del Perú, en su libro "From Sea to Sea", publicadoen 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso productode nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de unamanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas porgrandes maestros fallecidos".Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX registran lo que seentendía por pisco en la época. Manuel Antonio Román señalaba en su "Diccionario deChilenismos y de otras voces y locuciones viciosas" (1901) que era "un aguardiente muy estimadoque se fabrica en el Perú [...] y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco ypor eso tomó ese nombre".Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimológico de voces chilenas" (1905), que elpisco era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "aguardiente de Pisco"porque de allí y de Ica venían". Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos.Apuntes lexicográficos" (1928), indica que éste era un "aguardiente de uva moscatel de esaprocedencia [del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile" yque era, además, la "botija misma en que se envasa".El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo segundaedición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica "de Pisco,ciudad peruana en el departamento de Ica". Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como"ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".Anécdota relacionada con el comercio del pisco:El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido desdela independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima entre lospuertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de San Francisco, llevando entre otrosproductos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840 sedesató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros,
  • 7. desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacían el tráficocomercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Perú.En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sintripulación, que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno delPerú, decidió entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto californiano para cautelarlos intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al problema de las tripulaciones de lasnaves mercantes ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP AgustínGamarra" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto elbergantín permaneció diez meses.En ese lapso de tiempo, se produjo la segunda intervención armada de fuerza naval foránea enterritorio estadounidense en la historia de esa nación. Resulta que en tierra, se había generado ungran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedirayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, SilvaRodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para ponersea órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente con lafuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer elorden público en la ciudad de San Francisco.Área sembrada y decisiones para su incremento:A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de viddestinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamentehasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substituciónde cultivos por otros más rentables a corto plazo.Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatrosiglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles deproducción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de lasáreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productoresalcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitosindispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso suexportación etiquetada como pisco.Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones de IsmaelBenavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso",edición del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área decosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, loque facilitaría la promoción del pisco sour.
  • 8. Exportaciones:En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile (31%),25 EstadosUnidos (30%)26 Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia,República Checa.En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.3.Elaboración del pisco del PerúLa producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas vecesartesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde afines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un productobandera del Perú.Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado enalambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII,XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países deEuropa y a Estados Unidos de América (California).La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvascuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camionesrepletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, pozarectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que apartir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luegohasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y seprolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparramanuniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajoreclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es unponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade unabuena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante uningenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensasneumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosaproveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster.Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de
  • 9. las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado,posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de laglicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser deconcreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en lasparedes de los tanques.Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren ungramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido decarbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación yque las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aromanatural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se llevanuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), paraconseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentesaromáticosdeseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: lavaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vaporesproducidos.En el Perú se usan tres tipos de alambiques:El tipo charentés (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como"alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o gargantaen forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín(inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólicoconvirtiéndose en pisco.El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calientavinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentín, continuación del cuellode cisne.El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas conconcreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubocónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se consideraque un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muyapreciado.El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a losaguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, diceque: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan paraproducir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). Lagrappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el
  • 10. carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Característicasque lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no lecambien ni el sabor ni el color, por un período de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasaren botellas.Variedades del pisco del Perú:Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos porla Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto deuvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de lasaromáticas como la italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco demuy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no sesature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Esel favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudioreciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es elelaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%29Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamentefermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. Enotras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Espor eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encareceligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. Elhecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no eseliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidadde dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a suestructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaboradocon un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogía" con eltérmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de losAndes del Perú. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o eljerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura deolor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente lasproporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El piscoacholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según losentendidos.
  • 11. Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedadesaromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz unagama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja einteresante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, encoctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El piscoaromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano ytendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se lesincorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor colocauna canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En elmercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elementomacerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unosdigestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha,colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en elPerú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un pocode miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.Variedades de uvas pisqueras:_Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel._No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.4.Características del pisco del PerúSegún la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción depisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos quese utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uvaaromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedadesno aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas defuncionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementosconstitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de sudestilación.
  • 12. Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de ladestilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido,impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para eluso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control deCalidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y dela Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momentoen que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac(aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a). Tampoco se utiliza agua destilada otratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, suriqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que seprolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otroselementos característicos del pisco.Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promediosegún el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.Calidad del pisco: cordón y rosaLa prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste enbatir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la partesuperior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece unacola de burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.Zonas de producción:En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la costa de lasregiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los vallesde Caplina, Locumba y Sama de la región de Tacna.En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmentePisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó DiegoMéndez en 1574.5.Legislación peruana del piscoLa elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que ensus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldosresultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionalesestablecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por elorganismo oficial correspondiente".
  • 13. Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente elpisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación devinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica,Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Estoquiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos serásolamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presentenmuestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico quedeterminará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito,ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tieneuna calidad certificada.De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002(NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente pordestilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia,Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos quemantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variarentre los 38 y 48 grados.Controversia internacional sobre la denominación de origen:Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perúconsidera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espaciogeográfico donde se produce (como el caso del champagne en Francia y que España solo puedeproducir bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido enel Perú, Chile considera que el término o denominación es genérico (como en el caso del vino o delwhisky) y puede ser usado por los dos países.Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólicahecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú,pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producidoen ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento,además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitadalegalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo. Copiapó, mayor productor de uvade Chile, capital de la provincia homónima y de la III Región de Atacama, fue fundada oficialmenteel 8 de diciembre de 1744 y su origen se remonta a antes de la llegada de los españoles, cuandoformaba parte del imperio inca. A modo de ejemplo ilustrativo del accionar chileno, Pisco Elquiubicada en la IV Región de Coquimbo, mediante la Ley Nº 5.798 del 1 de febrero de 1936estableció que "El pueblo de La Unión del Departamento de Elqui, se denominará, en lo sucesivo,Pisco Elqui".
  • 14. Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco,pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, ala antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", aun puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de ladenominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto devista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominaciónde origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistemade Lisboa, que agrupa a veinticinco países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica,Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal,Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados,Bulgaria —inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término,que no tenía relación con el aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,Eslovaquia, Francia Hungría, Italia, Portugal, y República Checa rechazaron la solicitud de registroexclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaríaun obstáculo para la utilización de la denominación de origen Pisco por productos originarios deChile ("La protectión de lappellationdorigine PISCO estrefuséeuniquement en cequelleferaitobstacle à lutilisationpour des produits originares du Chili de lappellation PISCOprotegéeconformément à lAccordétablissant une association entre la CommunautéEuropéenne etsesEtatsmembres, dunepart, et la République du Chili, dautrepart"), en virtud del Acuerdo deAsociación Económica que Chile posee con la Unión Europea7 A su vez, México también la denegó"únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chileconla denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile yMéxico.En tanto, Argelia, Burkina Faso, República Democrática del Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel,Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, deacuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú ladenominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contempladoen el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco, armas de fuego yexplosivos (ATF), ha calificado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú (Product ofPeruOnly) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos. –en 1984, en la regulación sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C,sección 22 (estándares de identidad) clase 11 (designaciones geográficas) expresa que lasdesignaciones geográficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no hanllegado a ser genéricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares,mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum–. El 2001 esta agencia clasificó alPisco como un brandy, definiéndolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy). A
  • 15. su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2005, en vigordesde 2009, este último país reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina dePropiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial,reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo porresolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá,a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial delMinisterio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación deorigen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la PropiedadIndustrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia yGracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdosobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entreambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, porresolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacionalde la Propiedad Industrial, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.45 Sinembargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendouna apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominaciónde origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica,que entró en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos países taldenominación.El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluyóen su Registro de Indicaciones Geográficas, la denominación "Pisco" como peruana. En el segundosemestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificadode registro a la denominación de origen "Pisco". Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro dela Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista deVietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú. A suvez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la PropiedadIntelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce ladenominación de origen del "Pisco" como peruana.El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para elPerú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictadael 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.
  • 16. Singapur reconoce la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado deLibre Comercio, firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008, según lo acordado tras el fin de lanegociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia, registró ladenominación de origen Pisco a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.Desde el 1 de julio de 2010, Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos,reconoció la denominación de origen Pisco a favor del Perú.6.Promoción del pisco del PerúPatrimonio cultural:El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988,declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.Día del pisco y del pisco sour:El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por ResoluciónMinisterial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes defebrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.Ruta del pisco en el Perú:En todas la bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es pasoobligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados, en donde además de degustaruna buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas conamables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viñedos, susbodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del piscodel Perú, instituida a partir del año 2004Lima: Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas.Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del áreametropolitana, en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de SantaCruz de Flores.Zúñiga: En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el río Cañete, sus piscos de la variedad Uvinahan obtenido medalla de oro en eventos internacionales (ConcoursMondial de Bruxelles 2011).Lunahuaná: En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que hanobtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; enlo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos.
  • 17. Chincha: Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merecedestacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América ycuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinosde París, Francia.Ica: Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, conexcelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es laencargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción deviñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y soncientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito deSubtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las másimportantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" –esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas deSudamérica, con 323 años de existencia58 –, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando elarenal, se ubica la bodega "Ocucaje".Arequipa, Moquegua y Tacna: Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticastan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadasdel Perú, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, seencuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambiénse produce excelente pisco. En el valle de Vitor, también hay excelentes piscos como en el valle delMajes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola, que vieneproduciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios deldepartamento, se producen piscos de calidad.Botella y copa del pisco del Perú:Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia alrededorde su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa,Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y queconsiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En laszonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de unceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser consideradoun "buen pisquero".Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato yel gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear lavista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional deIndustrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y altaque tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia losdistintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premiosganados.
  • 18. En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica,habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento almercado se realizó el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia depresentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia delpresidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta pruebadestacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de lascaracterísticas del pisco del Perú. PadelisPaliouras, representante de la Casa Riedel para AméricaLatina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética, sinoprincipalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".7.Cócteles más conocidos con PiscoPonche de los Libertadores:Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recintoparlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de laindependencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en laIndia. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezcladocon pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onzade ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de lecheevaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar elconjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hotdrink, decorando con canela.Pisco sour:El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo laconsideración de bebida nacional peruana.Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabede goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe degoma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora sebate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de nomás de 4 segundos.Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase muchaespuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
  • 19. Chilcano de pisco:El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente conrefrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosasde otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.Pisco punch:El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines delsiglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparabacon pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Franciscodesde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón,azúcar, goma arábiga y agua destilada.Capitán:El capitán se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y acompañando lapreparación con dos aceitunas verdes. Una antigua marinera limeña hace tributo a este cóctel dela siguiente manera: Capitán es el pisco / Teniente, el frasco / Alférez, la botella / Sargento, elvaso.Canario:El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, juego de naranja al gusto y acompañando conhielo.Sol y sombra:Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaido debido a la baja en laproducción del licor de guinda. Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo ygotas de limón al gusto.8.Diccionario del pisco del PerúCésar Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productoresdel Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se maneja un extensovocabulario, muy peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot popular:Aguadillo: Costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.Arizola: Pisco de baja calidad.
  • 20. Bajamar: Copa de pisco que se toma después de los alimentos.Beatríz: Pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.Biblia: Pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.Botija: Legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.Caballazo: Beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".Calentito: Pisco con limón y té caliente.Canario: Pisco con jugo de naranja.Capitán: Pisco aromático con vermut.Copeo: Beber pisco.Chilcano: Pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.Chivato: Pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".Cubas: Grandes recipientes para guardar pisco.Empujar: Apurar un trago de piscoMelate: Mezcla de vino dulce con pisco.Mulita: Pequeña botella de pisco.Oficina: Lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.Piscología: Afición al consumo de pisco.Pisquero: Bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.Res: Botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".Trancazo: Beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su pisco deun trancazo"Zampado: Borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".9.Maridaje del piscoEl pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vinode 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro oen pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradablesaunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.
  • 21. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruanoposee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es elcebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verdey ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólicodel pisco peruano.Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con saboresácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchitasalada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combinatambién con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grauo con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores,colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de lagastronomía del Perú.Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:Aves: Alitas de pollo con salsa de queso azul.Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.Embutidos: Salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.Granos: Cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.Pescados: Tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca,lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic delvalle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle delMantaro (Junín), entre otros.Tubérculos: Camote al horno, papa sancochada con ají.Verduras: Escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.10.Premios internacionales2007En el Concurso Mundial de Bruselas (ConcoursMondial de Bruxelles) de 2007, uno de los másprestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, elpisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 deplata.En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres marcas depisco del Perú fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medallade oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).
  • 22. 2008En el concurso VinaliesInternationales, organizado por la Unión de Enólogos de Francia, en París,del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “FincaRedondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel,obtuvieron sendas medallas de oro.En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta LaBotija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.2009En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatelde Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.2010En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Purode Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.2011En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para supisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo año.En el Concurso Mundial de Bruselas de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portón PuroTorontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y"Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.
  • 23. Nombre:Milagros D.Apellido:Vivas M.Grupo:Excel 4B10Turno: MañanaAsignación:Pisco del PerúCurso:Técnicas de Bar
  • 24. Indice:1. Antecedentes.Etimología.2. Historia.Las primeras plantaciones de vid en el Perú.El nacimiento del pisco.Expansión.Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco.Anécdota relacionada con el comercio del pisco.Área sembrada y decisiones para su incremento.Exportaciones.3. Elaboración del pisco del Perú.Variedades del pisco del Perú.Variedades de uvas pisqueras.4. Características del pisco del Perú.Calidad del pisco: cordón y rosa.Zonas de producción.5. Legislación peruana del pisco.Controversia internacional sobre la denominación de origen.6. Promoción del pisco del Perú.Patrimonio cultural.Día del pisco y del pisco sour.Ruta del pisco en el Perú.
  • 25. Botella y copa del pisco del Perú.7. Cócteles más conocidos con Pisco.Ponche de los Libertadores.Pisco sour.Chilcano de pisco.Pisco punch.Capitán.Canario.Sol y sombra.8. Diccionario del pisco del Perú.9. Maridaje del pisco.10. Premios internacionales.
  • 26. A mi mamá que siempre está a mi lado y lo seguirá estando.

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