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Comment révéler toutes les subtilités des vins ?  Pierre-Julien Bertaux
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Comment révéler toutes les subtilités des vins ? Pierre-Julien Bertaux

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Ce mémoire de recherche traite de l'univers du vin et de son accessibilité. Il questionne sur les moyens d'aider le plus grand nombre à profiter des plaisirs sensoriels autant qu'intellectuels des …

Ce mémoire de recherche traite de l'univers du vin et de son accessibilité. Il questionne sur les moyens d'aider le plus grand nombre à profiter des plaisirs sensoriels autant qu'intellectuels des vins. Il a été écrit en vue de créer un projet de design répondant à la problématique suivante : Comment, en tant que designer, puis-je révéler toutes les subtilités des vins ?

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  • 1. Diplômes 2012
  • 2. Pierre-Julien BERTAUXLes subtilités des vins et leur révélation Mémoire de diplôme Strate College Promotion 2012 D i r e c t e u r d e p ro j e t Jean-Paul GANDON
  • 3. "Le vin crée une triple communion... Communion avec la terre dont il est issu, communion avec soi-même quand on le goûte,communion avec les autres quand on en parle..." Paul Claudel
  • 4. Sommaire 8 Introduction 14 1/ L’essence et les sens du vin 15 A/ L’Homme et les subtilités des vins 15 a. Le fruit d’une complicité entre l’Homme et la nature 23 b. Une correspondance des sens 26 c. Accéder au plaisir par le rituel de la dégustation 31 B/ Un objet culturel au centre de la table 31 a. Sa place dans l’humanité 36 b. Un plaisir inhérent à la gastronomie 38 c. S’enivrer avec modération 41 C/ Un imaginaire emblématique 41 a. Une évocation de la beauté du monde 46 b. Un univers en mouvement 51 c. L’image de l’amateur de vin 54 2/ Une demande trop influente sur l’offre 55 A/ Evolution des comportements 55 a. Sur les marchés matures 58 b. À l’échelle mondiale 60 c. Les causes 63 B/ Réactions de la filière vitivinicole 63 a. Une amélioration de la qualité 66 b. Un héritage en danger 70 c. Les vignobles du Nouveau Monde 72 C/ Enjeux d’une médiation 72 a. Le renouveau d’une culture vinique 75 b. Le nouvel amateur 79 c. L’intérêt du savoir-goûter
  • 5. 82 3/ Amener à la révélation 83 A/ Fonctionnement de la révélation appliqué au vin 83 a. Précisions sur la révélation et la subtilité 88 b. Les mécanismes de la révélation dans divers domaines 93 c. L’éducation pour accéder à la révélation 96 B/ Un univers engagé pour la révélation du vin a. La découverte chez le producteur 96 b. Les outils de la découverte des vins 100 c. Le vin 2.0 106 109 C/ Eclairer les nouvelles routes des vins 109 a. Se connaitre soi-même 113 b. S’entrainer, autrement dit, goûter 119 c. Partir à la conquête de sa cave 122 Conclusion Glossaire 126 Résumé 130 Summary 132 Bibliographie 134Crédits images 138Remerciements 139
  • 6. Introduction Nous disons « le vin », au singulier, comme s’il était une simple boisson unique et uniformisée. La définition du vin en tant que « boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais » (définition Larousse), ne dit rien de ce qu’il est vraiment. Le mettant au rang de simple boisson fermentée, elle pose la question de savoir de quelle manière il est considéré. Mais toute personne ayant goût aux vins sait que l’on parle, en réalité, des vins ou même de l’univers des vins.10 Tout amateur impliqué sait que cet univers est vaste, fascinant et même infini. « Le 11 vrai vin est plus qu’une boisson alcoolisée. »1 affirme l’importateur américain Ker- mit Lynch, dans le récit de ses rencontres avec les vignerons* des régions viticoles françaises, intitulé Mes aventures sur les routes du vin. Un vin est le reflet de son terroir, qui puise sa personnalité dans les entrailles de la terre. Il est un cadeau de la na- ture, révélé par le vigneron qui façonne sa vigne et son vin. L’univers des vins est riche de par la diversité des pays, des terroirs, des vignerons mais aussi de par les goûts des consommateurs, les situations de dégustation*, les capacités diverses des amateurs à la dégustation. Les vignerons qui font bien le vin, sont des Hommes passionnés, des Hommes qui ont chacun leur style, des artistes respectueux de la vigne, qui mettent un peu d’eux-mêmes dans chaque flacon. En plus d’être le discours de la terre et vmme, un vin est le souvenir d’une année. Le millésime*, au-delà d’une simple date rappelant l’âge de la bouteille, est le témoin du ciel de chaque jour de l’année. Pour celui qui goûte, avant d’être source d’ivresse, le vin est source d’agréables sensations et d’émotions. Néanmoins, il est un plaisir tellement fin et subtil qu’il demande un apprentissage et une aide. Déguster, c’est réveiller tous nos sens, leur demander le maximum de leurs capacités, avec concentration. Mais c’est aussi réveiller nos sens, dans le sens de leur apporter des sensations complexes et surpre- nantes. Le goût, l’odorat, la vue, mais aussi le toucher et l’ouïe se lient entre eux au moment de la dégustation afin de nous donner une perception globale du vin. Lors de la dégustation il devient un lien : lien entre celui qui goûte et ses souve- nir, lien entre ses perceptions et le terroir, lien entre le vigneron et le dégustateur. Surtout, il se fait lien entre ceux qui goûtent, il est un catalyseur de la convivialité. Vecteur d’imaginaires, d’idées, il aime que l’on parle de lui, autour de lui. C’est un concentré de joies, un poème à deux verres ou plus. Il ne devient un univers riche que pour celui qui sait goûter. La maîtrise de la dégustation n’est pas donnée à tous, elle est aussi subtile que le vin. Le vin se mé- rite, il ne se livre complètement qu’à celui qui sait, celui qui possède l’artisanat du 1  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, 2008, p.340.
  • 7. savoir-goûter*. Les subtilités des vins sont nombreuses et toutes liées entre elles. De la même manière, elles sont aussi liées à l’apprentissage, qui est la clef entre le dégustateur et le produit. L’intérêt pour les subtilités des vins est aujourd’hui grandissant chez les consom- mateurs. La multiplication de l’offre en terme de cours d’œnologie* en est un des reflets. Le consommateur veut s’éduquer aux plaisirs de savoir apprécier les vins. Un savoir qui signifie, entre autres, comprendre la structure du vin, discerner les cépages*, les régions, le vieillissement. Celui à qui les vins se sont révélés sait per- cevoir les arômes et autres perceptions sensorielles, mais aussi associer les mets et les vins et avec quelles personnes déguster quel vin. Ceci afin de faire de chaque flacon dégusté, un moment unique et agréable. Bonheur complexe à atteindre, complexe à définir, son sens se révèle à force d’attentions. Le vin ne se révèle pas de lui-même. Alors, devant cette difficulté du vin et cette lacune du consommateur, une aide extérieure aux subtilités des vins parait être12 indiquée. Une aide dont le but serait de révéler, comme enlever le bouchon sépa- 13 rant le vin du consommateur. La question de révéler demande de savoir ce qu’est la révélation et comment agir sur elle. L’acte de la révélation est un mystère, alors que la révélation enlève le mystère. La révélation est synonyme d’une confidence, du dévoilement d’un secret. Mais elle est aussi une inspiration, un éveil, comme un acte de faire prendre conscience de la nécessité de comprendre. Elle est une aide à la découverte, l’aboutissement d’une quête, ou bien les étapes de progression d’une quête infinie. La révélation marque par elle-même mais aussi par la satis- faction de l’avoir atteinte. Elle est une notion ambiguë se situant entre un savoir donné, quand celui qui la reçoit est passif, et un éveil donnant l’envie d’être actif à celui à qui l’on révèle. Peut-être est elle un point de départ vers la recherche d’autres révélations. Révéler est alors donner mais aussi intéresser, afin que celui à qui l’on révèle ait envie d’aller à la recherche de ce qui ne lui à pas été donné. Le dégustateur atteint la révélation d’un vin, seulement lorsqu’il possède les connaissances lui permettant de l’interroger. On peut toutefois observer que les subtilités des vins commencent à se révéler au consommateur, du moins à dé- montrer leurs intérêts, lorsque l’on observe l’évolution des comportements de consommation. Autrefois principalement considéré comme aliment quotidien, il est maintenant un plaisir plus occasionnel réellement dégusté. L’intérêt pour le vin devient d’un ordre plus subtil, plus raffiné. De plus il est grandissant, se diffusant à travers le monde. De la même manière, la production autrefois limitée principa- lement à l’Europe méditerranéenne, s’étend à de nombreux pays. Des vignobles sont plantés sur tous les continents. Fiers représentants de diverses cultures, les vins et donc la révélation de leurs subtilités s’adressent à des publics divers, qui se « Le vin, de la poésie en trouvent tout autour du globe. Révéler les subtilités des vins est alors pour l’instant une aspiration floue, tant la notion de révélation comme les subtilités des vins ont bouteille. » besoin d’être cernés. Robert Louis Stevenson L’univers des vins et la révélation ne peuvent pas être expliqués avec des termes courants. C’est pourquoi tous les mots suivis d’un astérisque sont définis dans le glossaire. Cette envie de rendre le vin plus accessible est motivée par celle de partager une passion, de la communiquer et de la faire comprendre. C’est une envie d’apporter
  • 8. au plus grand nombre les plaisirs des vins, mais aussi une envie de faire com- prendre le respect mérité par le vin. La révélation des subtilités des vins pose bien des questions, telle celle de l’essence et les sens des vins, autrement dit, la nécessité d’expliquer les liens entre l’Homme et les subtilités des vins, la place du vin au sein des cultures, ainsi que l’imaginaire dégagé par ce produit. Mais elle soulève aussi le besoin d’observer l’évolution du monde des vins, d’expli- quer en quoi et pourquoi la demande est trop influente sur l’offre. Pour cela seront analysés l’évolution des comportements, la réaction de la filière vitivinicole face à cette évolution, de laquelle découlera l’enjeu d’une médiation. La troisième grande réflexion, est celle de la manière d’amener à la révélation. C’est donc dans une première mesure définir précisément ce qu’est la révélation lorsqu’elle est appliquée aux vins. C’est aussi se donner la possibilité de pouvoir14 s’appuyer sur les précédentes initiatives réalisées pour révéler les subtilités des vins, 15 afin d’en tirer les points positifs et de ne pas reproduire les erreurs potentielles. Cette troisième grande réflexion se conclut par une définition de ce qu’il est né- cessaire de révéler, et comment le révéler.
  • 9. 1 L’essence et les sens du vin. Ici se pose la question de savoir ce qui fait du vin une boisson différente des autres. Il est nécessaire d’expliquer pourquoi le produit de la vigne suscite un tel A / L’HOMME ET LES SUBTILITÉS DES VINS. L’Homme est lié aux subtilités des vins, Que ce soit le vigneron qui le fait ou le dégustateur qui le goûte*. engouement chez certains et de trouver ce qu’il a de si magique.16 a. Le fruit d’une complicité entre 17 l’Homme et la nature. P arlons-nous de boire du vin ? Pas exactement. Disons plutôt goûter, dé- guster, apprécier le vin, le respecter. Ce fruit, le raisin dont est issu le vin, termine dans votre verre souvent plusieurs années après avoir été récolté. Des années pendant lesquelles des hommes ont pris soin de leurs vignes, ont travaillé le raisin pour le faire devenir vin. Alors on en parle avec respect, car cet élixir a quelque chose de spécial, il est éternel. Comme l’écrit John Arlott, poète, auteur et amateur de vin Anglais « Le vin est une des grandes réussites de l’homme pour transformer un fruit périssable en quelque chose de permanent. »1 Nous savons tous qu’il n y a pas un vin, mais des vins, et si nous savons tous que le vin est du raisin ayant fermenté, la grande quantité de paramètres entrant en compte dans l’élaboration du vin rend difficile la compréhension des subtilités pour celui qui veut apprendre à goûter. Mais cette compréhension est indispen- sable. Les qualités organoleptiques d’un vin étant directement liées à la manière dont celui-ci est produit, la compréhension est le premier pas vers le plaisir com- plet des sens. Cette idée peut s’étendre à l’ensemble de la gastronomie et d’autres domaines. Platon disait que « Celui qui participe à un festin sans rien connaître de l’art culinaire ne peut apprécier comme il convient la préparation des mets qu’on lui sert. » Un vin est un moment. C’est un moment présent, le moment de la dégustation. C’est également un moment passé, un moment qui s’est produit un an, dix ans, cinquante ans auparavant : le moment de la récolte. Le niveau de qualité de celle- ci se révélera seulement au moment présent de la dégustation. Et c’est enfin un moment futur, un souvenir. Chaque vin mène sa propre vie. Un exemple sera plus parlant pour illustrer cette idée. Voici donc la vie d’un vin et d’un seul :  Un soir d’été, dans un jardin de Rilly-la-Montagne, sous la lumière fuyante du soleil, un liquide s’apprête à quitter son flacon de verre. On distingue à peine la 1  Toutes les citations sur le vin qui en sont pas référencés proviennent du site internet vignobleti- quette. Adresse URL : http://www.vignobletiquette.com/padv/cita/citvingen.htm
  • 10. « Une alchimie secrète sempare des teinte de cette substance à travers la bouteille d’un vert presque opaque. Mais le moindres richesses du terroir pour en col élancé, les courbes fluides et le fond piqué de la bouteille indiquent qu’il s’agit composer un élixir sans pareil. » d’ un champagne s’apprêtant à remplir le verre. Ce vin, il n’est pas arrivé comme cela, par hasard. Il a bien son histoire. Car s’il y a une Histoire du vin, chaque vin Maurice Constantin-Weyer possède sa propre histoire, chaque bouteille est un objet unique. Pour celui-ci, le début et la fin ont lieu  presque au même endroit. Dans la Marne, une grande formation rocheuse constituée de craie s’élève sous le nom de Montagne de Reims. Plusieurs villages entourés de vignobles peuplent cette montagne. Certains sont classés Grands Crus*, comme Verzenay ou Bouzy, d’autres sont classés Premiers Crus comme Villers-Allerand, près de Rilly-la-Montagne. Nous sommes en 2005, l’année où la France dit « non » à la Constitution Européenne, l’année où l’oura- gan Katrina dévaste la Nouvelle-Orléans, l’année où Nadal remporte sa première victoire à Roland Garros et l’année où une partie des grappes, dont est issu le vin reposant dans cette bouteille, ont poussé. Après les vendanges, dans une parcelle18 au sol crayeux de ce dernier village, les huit mille pieds de pinot noir* par hectare 19 sont plongés dans un sommeil hivernal bien mérité. En novembre le vigneron commence à tailler sa vigne, dans le froid, le dos courbé, afin d’éliminer les bois morts pour préparer les ceps* à produire les meilleurs raisins, pérenniser sa récolte et gérer ses rendements. Sans lui, la vigne s’émanciperait anarchiquement. Il sé- lectionne les rameaux fructifères* pour trouver le meilleur compromis entre quan- tité et qualité, en gardant seulement le nombre de bourgeons nécessaires à la production de son quota.  La vigne se réveille en mars, quand la sève remonte dans les rameaux restants. Sous le soleil printanier, le vigneron doit alors commen- cer à lier les sarments aux fils de métal qui maintiennent la plante. Quand les bourgeons sortent (on dit qu’ils débourrent) à la mi-mai, tout le savoir-faire du viticulteur* sera nécessaire pour épamprer, c’est-à-dire supprimer les bourgeons qui ne donneront pas de raisins et qui risqueraient de détourner la sève des bour- geons principaux. Ainsi le vigneron obtiendra une meilleure maturation* des fruits. La lutte  contre les maladies, parasites, mauvaises herbes et autres animaux nuisibles commence, en espérant que les aléas climatiques ne viennent pas anéan- tir tout le travail. En peu de temps, il faut palisser*. Quelques travailleurs saison- niers viennent alors séparer les rameaux pour aérer la vigne, exposer idéalement la plante au soleil et ne pas tenter la pourriture qui pourrait se développer à cause de l’humidité. Les fleurs apparaissent et quelques-unes tombent quand les autres se transforment en petits fruits verts. Au fil des semaines les baies grossissent (c’est la nouaison) jusqu’à la constitution d’une grappe herbacée.  Elles commencent doucement à se colorer (c’est la véraison), puis elles se chargent en sucre en se nourrissant du soleil. Encore un peu de temps et les grappes atteindront, cent jours après la floraison, leur parfaite maturité. Le viticulteur ne se relâche pas jusqu’aux vendanges en rognant la vigne avec sa cisaille ou sur son enjambeur (tracteur à vignes), supprimant les pousses sans raisin et une partie des feuilles dans un souci de meilleur ensoleillement. Les vendanges sont lancées au jour près, après avoir attendu que le raisin atteigne sa teneur en sucre idéale et avant qu’il perde son acidité. Il est à sa meilleure maturité. On décide de la maturité de la récolte en fonction du vin voulu. Il existe plusieurs types de maturité. Ainsi la ma- turité physiologique est le moment où la vigne arrête d’alimenter le raisin. Elle est
  • 11. « Un vin doit avoir la tête de lendroit où il est né et les mesurée selon un rapport sucre/acide dont l’optimum dépend du cépage et du terroir. La maturité technologique se réfère au rapport sucre/acide souhaitable tripes de celui qui la fait. » pour la mise en œuvre de bonnes conditions de vinification*. La maturité phéno- Jacques Puisais lique traduit la concentration maximum en tanins et anthocyanes* (pigments co- lorants des raisins) et leur extrabilité*. La maturité aromatique correspond à la richesse maximum en arômes et précurseurs d’arômes*. Ce jour-là, des cueilleurs de tous horizons viennent couper grappe par grappe le précieux fruit du travail de l’année. Les dos font mal, les coupures piquent les doigts mais la bonne humeur générale compense cet état de fatigue. Pâté, saucisson et vin rouge du «  casse- croute », ainsi que le champagne à volonté le soir, reflètent la convivialité du mo- ment. Ici, pas de machine à vendanger car seul l’Homme peux cueillir délicate- ment et sélectionner les grappes en écartant celles pourries ou pas suffisamment mures. Au même moment les pressoirs tournent à plein régime, marc après marc, remplissant les cuves du moût* : délicieux jus du raisin. Les baies éclatent, écrasées20 délicatement par ces énormes machines. Le jus d’un marc est divisé en trois par- 21 ties de qualités différentes : la cuvée, la taille et la rebèche. Le jus est laissé au repos pendant douze heures, les impuretés tombent au font des cuves de débourrage. On soutire à ce moment le jus pour éliminer ces bourbes nuisibles à la qualité. On mesure la densité en sucre qui va annoncer le futur degré alcoolique, on ajoute ensuite un peu de sucre pour atteindre les douze degrés. C’est la chaptalisation. Tous parlent alors de la qualité de la récolte, faisant des prévisions sur le futur vin qui est maintenant dans les cuves de fermentation. Les levures commencent à faire leur travail dans le jus de ce pinot noir, transformant le sucre en alcool. La fermentation alcoolique* a commencé. Du gaz carbonique et de l’énergie sous forme de chaleur se dégagent. Une mousse se forme à la surface du mou. Le vin est alors souvent trop acide, c’est pourquoi on effectue une deuxième fermenta- tion, dite malolactique. Celle-ci consiste en une transformation par voix bacté- rienne des acides maliques en acides lactiques. L’acide malique est un diacide, donc il possède deux fonctions acides alors que l’acide lactique n’en possède qu’une. L’acidité baisse  alors de manière significative. Une fois la fermentation terminée,  le vin reste au repos quelques mois. Les lies (levures mortes) sont élimi- nées par soutirage. Au printemps le vigneron goutte les vins clairs de chaque cuvée, de différents cépages et millésimes. Il mélange ses échantillons, tente de trouver l’assemblage le plus harmonieux. Cet assemblage est personnel, il n’existe pas de recette universelle. Chaque chef de cave en garde soigneusement le secret. L’assemblage qui atteint le meilleur équilibre est reproduit sur l’ensemble de la récolte. Le pinot noir de notre parcelle est mélangé à du chardonay ou du pinot meunier, ou les deux, mais aussi à des vins d’années précédentes. Peut-être même du pinot noir de la même parcelle. La cuvée est maintenant réalisée. Le vigneron met alors le vin dans notre bouteille, il y adjoint une petite dose de liqueur sucrée et des levures sélectionnées. Le vin entame alors une troisième fermentation, mais cette fois il est emprisonné et le gaz carbonique ne s’échappe pas. La pression augmente jusqu’à six bars, provoquant la prise de mousse*. Tout se passe sous les voutes d’une cave creusée dans la craie, plusieurs mètres sous terre, là ou la tem- pérature est constante. Notre bouteille est empilée à l’horizontale sur d’autres bouteilles maintenues par des lattes de bois. Un nouveau dépôt s’est formé dans
  • 12. notre vin qui est maintenant du champagne. Pour l’éliminer, durant plusieurs se- « Tout lattrait du vin maines, notre bouteille va être progressivement inclinée tête en bas en la tournant d’un quart de tour tous les jours. À la fin du remuage*, elle finit à la verticale, le vient du fait que dépôt tout en bas est en contact avec la capsule. La bouteille est dégorgée par des mains entraînées : le caviste redresse progressivement la bouteille tout en arra- deux bouteilles chant la capsule. Le dépôt est éjecté avec un peu de vin sous la pression. Pour ne sont jamais rectifier le niveau de la bouteille, on ajoute la liqueur d’expédition qui selon sa concentration en sucre définit le dosage* du vin (extra-brut, brut nature, brut, parfaitement semblables. » extra dry, sec, demi-sec ou doux). Il est temps de boucher et museler. Étiquette et Edward Bunyard coiffe viennent habiller le flacon. La bouteille atterrit alors dans la cave de la mai- son de celui, chez qui ce récit a débuté. Après être restée quelques années à vieillir tranquillement et passée quelques heures dans le réfrigérateur, son heure est ve- nue. Le bouchon est éjecté pour atterrir dans les rosiers du voisin. Les flûtes se remplissent et la dégustation peut enfin commencer, après toutes ces années pen-22 dant lesquelles plusieurs hommes ont travaillé à son élaboration quand le soleil, en 23 synergie avec la terre, alimentait la vigne. Voilà l’histoire d’un vin. Elle manque bien de détails, l’essentiel étant de raconter l’histoire de cette bouteille de champagne pour mieux comprendre son parcours, des vignes jusqu’au verre. Aussi pour comprendre que le vin est un produit com- plexe dans son élaboration. Mais des histoires de vins il y en a bien d’autres, écrites par d’autres terroirs, d’autres parcelles, d’autres sols, d’autres cépages, d’autres densités de pieds de vigne, d’autres âges de vigne, d’autres tailles de ceps, d’autres techniques viticoles, d’autres stades de maturation, d’autres millésimes, d’autres manières de vendanger, de pressurer, de vinifier, d’assembler, de faire vieillir, etc. Chaque action sur la vigne et le vin a des influences sur ses qualités organolep- tiques*. Chaque paramètre modifie le résultat. Même si certains vignerons mo- destes vous diront que leur travail ne consiste qu’à accompagner le raisin jusqu’à ce qu’il donne le vin, chacun d’entre eux a un style différent et participe à la per- sonnalité de ce vin. Le vigneron est un alchimiste qui métamorphose les moindres richesses de son terroir en un breuvage exquis. Oscar Wilde écrit dans Le Portrait de Dorian Gray que « […] tout portrait peint avec sincérité est le portrait de l’ar- tiste et non du modèle. Le modèle n’est que l’accident, l’occasion. Ce n’est pas lui qui est révélé par le peintre ; c’est plutôt le peintre qui, sur la toile peinte, se révèle lui-même. »2 Cette pensée peut en partie s’appliquer au vigneron, qui  est l’artiste se révélant dans le vin qu’il fait, mais un bon vigneron révèle surtout son modèle : le terroir. Même dans nos caves, le vin évolue différemment suivant les conditions dans lesquelles nous le faisons vieillir. Car le vin est un produit vivant et il demande des attentions. Il est donc important de savoir ce que l’on s’apprête à déguster. Le champagne, avec sa prise de mousse et ses assemblages de millésimes (qui en France ne sont autorisés que dans la Champagne), est un vin particulier. Chaque grand type de vin possède ses particularités. De même pour chaque ter- roir, au niveau du travail de la vigne et du vin. Mais les vins rouges, les vins blancs secs, et les blancs moelleux sont aussi le résultat de différences fondamentales. D’autres vins que les effervescents ont également de grandes particularités. Ainsi 2  WILDE, Oscar, 1972, Le Portrait de Dorian Gray, Paris, Le Livre de Poche, p.46.
  • 13. les vins doux naturels se démarquent par l’arrêt de leur fermentation grâce à un tions. Il nous procure LE plaisir. La dégustation nous demande également de nous ajout d’alcool vinique à 95 %, dénuée d’arômes. Ce qui permet de garder un concentrer sur nous-même, de nous connaître pour mieux appréhender le vin. La taux élevé en sucre. Quant aux vins de liqueurs, ils ont la même particularité sauf dégustation est permanente, elle n’est pas un moment isolé, ce moment pendant que la liqueur injectée participe au goût final. Les vins de glace sont récoltés en lequel on a le verre à la main. Elle est un art de vivre. janvier lorsqu’il fait 7° C afin que l’eau glacée reste emprisonnée dans les baies On tente de séparer les arômes entremêlés, pour ensuite apprécier davantage le et que le jus soit fort concentré en sucre et acide. Les vins de paille aussi perdent bouquet. Et quand bien même on essaye de distinguer individuellement chaque de l’eau mais par un procédé différent. Les grappes sont couchées sur de la paille arôme, la magie du bouquet d’un vin résidant dans l’association structurée de jusqu’à ce que le raisin perde de l’eau par évaporation. Pour les vins pétillants, la ses arômes, il est bien évident que l’on aura infiniment plus de plaisir à sentir fermentation est interrompue par le froid. Le vin est mis en bouteille et la fermen- ces arômes liés que de sentir successivement un "Le vin peut dégager une tation redémarre, mais cette fois le dioxyde de carbone reste dans la bouteille et se bouquet de menthe, une plaquette de chocolat et dissout dans le vin. Les vins de voile sont les seuls pour lesquels on ne rajoute pas quelques fruits rouges. On fait tourner le nectar telle force sensorielle qu’elle de vin dans les fûts lorsque le niveau baisse par évaporation et pénétration du vin sur notre langue dans le but qu’il s’exprime sur en devient émotionnelle." dans le bois. Parmi les vins « particuliers », on peut aussi citer les tokays, les vins chaque papille. Mais il est timide, alors pour le botrytisés ou encore les beaujolais. Les étiquettes, à condition de savoir les lire, faire parler, nous devons l’interroger. Et lorsqu’il se met enfin à s’exprimer, on24 nous apportent  beaucoup d’informations et permettent d’imaginer. Elles nous reste à l’écouter. Il aime être au cœur des attentions mais il se donne davantage 25 donnent des indices sur les sensations que les vins nous feront ressentir. quand il est associé à un met. À la seule condition qu’il s’entende bien avec ce dernier. Les vins sont, bien sur, tous différents, certains vont s’exprimer sur la du- Qu’il soit un grand vin prestigieux ou un vin de pays, toutes ses subtilités objec- rée sans trop s’imposer, d’autres vont tenir un beau discours impressionnant, mais tives comptent et il est important de les considérer lors de la dégustation, car elles vite lassant. Le vin est comme une personne, il a son caractère, sa personnalité, il participe à la magie du vin. demande de l’attention, il peut parfois mal tourner. Les sens n’en sont que plus in- trigués, curieux, avant de se montrer satisfaits. Mais pour créer une proximité, une complicité avec lui, il faut apprendre à le connaître, savoir le découvrir. Le goût et l’odorat sont évidemment concernés, c’est là le langage avec lequel il est le plus à l’aise. Mais de la même manière que nous avons un langage corporel, le vin nous promet beaucoup ne serait-ce que par le son qu’il émet en se glissant dans notre b. Une correspondance des sens. verre, tel un animal qui parade pour attirer l’attention. Il nous parle avec sa robe*, D il nous annonce ce qu’il va nous dire au nez et en bouche. Lorsqu’on le verse dans ans son poème  correspondances, Baudelaire lie les sens. Il donne une la bouche il nous montre sa présence, exhibe ses tanins, chatouille de son astrin- couleur, une texture aux parfums. Les sens ici en synergie permettent gence*. C’est un dialogue, il faut être à l’écoute, ne pas juger trop vite. Un vin, plus d’accéder à quelque chose de plus spirituel, une sorte d’extase. Si le qu’une robe, un nez, une bouche, est l’ensemble de toutes ces sensations. On exige vin est un produit de savoir-faire, il existe pour donner du plaisir, un de lui qu’il soit cohérent. Un vin, au nez superbe, risque de fortement décevoir si plaisir des sens. Lorsque l’on déguste ce sont tous les sens qui réagissent. L’osmose la bouche ne suit pas. Il a été prouvé scientifiquement que la simple perception qui se créé alors nous amène plus loin que de simples sensations, mais à une réelle d’une odeur stimule d’autres zones que celles spécifiquement olfactives, grâce à jouissance. des phénomènes d’association. Les plaisirs des cinq sens, on en entend beaucoup parler, comme une justification L’expression d’un terroir est également ce qu’il y a d’extraordinaire dans le vin. à tout. On vous éveille les sens dans un spa, chez le fleuriste, en vous vendant votre Un vin, s’il est bien fait, possède un style qui lui est propre, un style qui est le ré- savon bio, au volant d’une voiture de sport. La sensation est partout. Mais le vin sultât de tous les paramètres évoqués dans les pages précédentes. Mais l’exercice va plus loin. Le vin est un concentré de sensations, il a une manière bien à lui de commence ici à être subtile, difficile. Le vin nous offre des sensations, mais nous ne les exprimer. S’il vous en donne de lui-même, il faut aller chercher les autres, se sommes pas toujours réceptifs. Connaître le vin c’est aussi associer les sensations concentrer pour accéder à ses émotions  cachées, mais cet effort est récompensé. au savoir. Pour raccorder un vin à son terroir, il faut commencer à bien percevoir Le vin peut dégager une telle force sensorielle qu’elle en devient émotionnelle. les sensations qu’il offre. Ces sensations sont les éléments décrits sur une fiche de La dégustation a ceci de personnel qu’elle s’inscrit dans notre univers culturel dégustation. C’est une fiche que l’on remplit pour juger un vin, et pour en laisser propre, construit par de précédentes dégustations, de souvenirs de goût, de sen- une trace. Malgré le vocabulaire riche élaboré pour décrire les vins le plus objec- teurs collectées tout au long de la vie. Elle nous rend curieux des autres, de ceux tivement possible, c’est avant tout, nos propres sensations que l’on perçoit. C’est qui font ces vins à travers le monde. Elle nous demande un travail, un travail long pourquoi les subtilités sensorielles des vins seront décrites comme subtilités subjec- et complexe, qui ne s’achève jamais. Cet effort est couronné de maintes satisfac- tives. On parle avant tout du goût des aliments et des vins, mais ici, le goût, renvoie
  • 14. à toutes les perceptions sensorielles offertes. Chaque vin agite les cinq sens, mais on distingue trois types d’arômes qui sont les arômes primaires ou variéteaux, les dans d’inégales proportions. Il est important de noter que l’on distingue les per- arômes secondaires ou techniques, et les arômes tertiaires, aussi appelés bouquet. ceptions sensorielles externes, celles qui sont présentes à l’extérieur de la bouche Les arômes primaires sont issus du cépage, du terroir et du climat du millésime. et les perceptions internes qui se retrouvent en bouche. Les arômes secondaires proviennent du travail technique fait sur le vin et de la Il faut l’avouer, l’ouïe occupe la place la moins importante dans la hiérarchie des fermentation. Enfin, le bouquet se développe avec le temps et a pour origine les sens du vin. Le vin suggère ce sens, il a un rythme, la dégustation a un rythme. La précurseurs d’arômes, des composés présents au début mais inodores et qui se manière dont il va s’ouvrir à votre nez, la longueur en bouche, il créé sa musique révèlent avec le temps, ou avec l’évolution des arômes primaires et secondaires. par d’autres sens que l’ouïe. D’ailleurs on l’associe volontiers à la musique. En- C’est la complexation. Les vins se différencient également du fait que certains ne semble ils sont synonymes de fête, on créé ainsi des événements dans les vignobles présentent qu’une seule ou peu de nuances olfactives quand d’autres se renouvel- comme « Musique au Chambertin »1, festival de concert lié à la dégustation à Ge- lent constamment au niveau de leur expression odorante. Là réside la complexité. vrey-Chambertin, en Bourgogne, ou les soirées organisées par « Musique et Vin »2 L’intensité du vin est aussi une de ses caractéristiques. Une dernière subtilité à à Paris qui proposent des thématiques alliant chaque fois divers vins à la musique. percevoir est la présence ou non de défauts. Ces défauts ne sont pas forcément dé- On peut aussi citer Frédéric Beinex, DJ Bordelais qui se propose de révéler  la sagréables mais sont le résultat d’une dérive non souhaitée du vin. La bouche est mélodie d’un vin par une musique de la même année que le millésime. L’ouïe au un lieu ou trois des sens sont présents pour le vin, un nombre important de subti-26 sens propre du terme est présente surtout dans le cadre du rituel de la dégustation. lités y sont donc perceptibles. L’équilibre est la résultante de toutes les perceptions 27 Le grincement de la mèche du tire-bouchon qui s’enfonce dans le liège, le son chimiques, donc des saveurs et des sensations chimiques au niveau du touché. inimitable du bouchon qui sort de la bouteille, le « glou-glou » du vin qui coule et Le vin en bouche est rythmé en trois temps: l’attaque, l’évolution et la finale. La vient emplir le verre, les sons cristallins des verres qui s’entrechoquent… Tous sont perception de l’équilibre évolue avec le temps sous l’influence de la salive. Pour les des bruits produits par les mouvements du vin et de ses contenants. Il n’y a que les vins rouges, les caractéristiques principales en bouche sont l’acidité, la sucrosité vins effervescents qui ont vraiment un son propre, celui des bulles qui crépitent. (La sucrosité d’un vin est un équilibre complexe entre le degré alcoolique, le ni- Encore une fois les sens sont reliés puisque le son produit par les bulles annonce veau de sucre résiduel et le boisage) et enfin l’astringence liée aux tanins. Pour les leur finesse tactile. vins blancs ce sont seulement la sucrosité et l’acidité, parfois la salinité. D’autres Les subtilités des vins au niveau visuel sont perçues par la limpidité et la brillance. sensations sont perceptibles mais souvent dans une moindre mesure, ce sont la La brillance est l’éclat renvoyé par la surface du vin. Cette qualité est plus es- chaleur liée à l’alcool, l’amertume, le caractère rafraîchissant et le piquant du gaz thétique car elle ne peut pas être rattachée aux autres caractéristiques organo- carbonique. La viscosité est, elle, liée à la sensation voluptueuse  ou de volume leptiques du vin, exceptées parfois certaines maladies microbiennes du vin qui que l’on peut ressentir. L’effervescence, qui ne concerne que les vins à bulle, est peuvent entraîner une perte de brillance. La limpidité non plus ne peut pas être une caractéristique importante qui englobe l’intensité, la finesse des bulles et la associée aux autres caractéristiques du vin car elle est le fruit du travail de clarifi- texture de la mousse. Les tanins sont identifiables par une certaine granulométrie cation (filtration, collage*, sédimentation*). Une autre caractéristique uniquement ou adhérence. Il existe plusieurs styles différents de tanin. Les tanins fins ou gras, esthétique est la viscosité, qui se décrit par les termes de larme, jambes. Ce sont doux ou durs. D’autres classifications existent mais elles sont très complètes et les larmes qui restent fixées à la paroi du verre lorsque l’on penche celui-ci. La complexes, et très peu de dégustateurs sont capables de les percevoir. Enfin la per- couleur, quant à elle, est une caractéristique importante car elle peut révéler le sistance aromatique concerne la durée de perception des arômes en bouche et se degré d’évolution, la maturité ou l’origine du raisin, et parfois certains défauts. mesure en codalies (secondes mentales). La persistance peut être aussi en rapport On peut parfois distinguer plusieurs notes chromatiques dans un même vin. La à une perception spatiale en bouche. En résumé, le vin agit de manière biologique couleur dominante est la teinte et les couleurs secondaires sont les nuances ou sur notre cerveau, mais il provoque dans l’esprit de l’amateur un désir intense. reflets. Par exemple la présence de nuances violette peut trahir un vin peu évolué L’idée de goûter un vin séduisant et sensuel excite le connaisseur. Certains provo- quand les nuances brunes peuvent montrer un vin assagi. L’intensité de la couleur quent des coups de foudre. Ce fut le cas me concernant avec un vieux Chassagne- est, elle, liée à l’origine de certains terroirs, aux cépages ou à une typicité, un style. Montrachet que mon grand-père me fit goûter. Malheureusement l’étiquette avait Pour les vins blancs, l’intensité de la couleur et ses reflets sont parfois liés au terroir été trop abîmée par le temps et il était impossible de savoir ni le millésime ni le ou à l’état de maturité du raisin à la vendange. En ce qui concerne les odeurs, il nom de l’artiste qui l’avait produit. Je n’oublierais jamais sa texture grasse et ses existe plusieurs classifications différentes classant les odeurs par familles et sous arômes beurrés. Mais je regrette de ne pas avoir eu les capacités suffisantes pour familles, telle que la famille des fruits et la sous famille des agrumes. Dans le vin, en percevoir toutes les subtilités. Ce grand vin fut une révélation pour moi et je souhaite à tout le monde de connaître pareille découverte. Ce jour là, la phrase de Napoléon Bonaparte : «Le vin inspire et contribue énormément à la joie de vivre 1  Musique au Chambertin est un festival musical œnologique se déroulant chaque année à Gevrey-Chambertin. » prit tout son sens. Au même titre qu’un tableau, un vin s’admire et on peut donc parler de composition, de richesse et de style pour le décrire. Faire du vin est un 2  Musique et Vin est un établissement situé à Paris. Adresse URL : http://www.musique-et-vin.fr/
  • 15. art et déguster est un art de vivre. Le vin, lui, est unique, vivant, communiquant, vin à la maison en imaginant déjà par quoi l’accompagner - un gibier, un dessert fragile, fort, timide... Mais certainement pas un banal produit de consommation. chocolaté, un cigare - peut importait à cet instant. Il prit soin d’aller la ranger à la cave immédiatement à son retour, glissant soigneusement chaque bouteille dans Atteindre les plaisirs subtils du vin ne se fait pas aisément. Pour parvenir à com- les casiers. C’était aussi un bon prétexte pour retrouver sa cave, qui commençait à prendre un vin, à apprécier tout ce qu’il peut offrir, on se livre à une sorte de rituel. se remplir doucement de joyaux de toutes les régions. Il ouvrit une des bouteilles au bout de deux ans. Mais il constata que c’était trop tôt, ce sont des choses qui arrivent. Puis, pendant quatre ans, lors de ses visites régulières pour aller chercher un flacon, pour montrer son trésor à un ami passionné, ou pour aller simplement admirer seul, ces vins en train d’évoluer, il jetait un œil aux cinq bouteilles res- tantes. Ces flacons se paraient progressivement d’un manteau de poussière. Ils les c. Accéder au plaisir par le rituel de imaginait, tentait de deviner ce qu’elles allaient révéler. Il s’impatientait mais cette attente était nécessaire. Le plaisir de l’attente devient alors aussi fort que celui que la dégustation. l’on peut ressentir lors de la dernière journée de travail avant les vacances. Il vous U invite, c’est l’occasion de vous faire découvrir ce vin, alors revient la question de28 n rituel qui peut être charmant mais qui peut paraître froid et nous l’accompagnement. Il n’est pas chasseur et vous ne fumez pas le cigare, il se décide 29 éloigner des plaisirs, du fait de l’extrême concentration qu’il implique. donc pour un moelleux au chocolat. Viennent d’autres questions. Faut-il le cham- Du moins pour celui qui débute dans la découverte des vins. Le mo- brer* ? Quand le sortir de la cave ? Le mettre en carafe ? Puisqu’il se déguste à ment de la dégustation est un moment hédoniste, un moment de ren- quinze degrés, le simple fait de le carafer suffira à lui faire gagner les deux degrés. contre avec un ou plusieurs vins, un moment de partage avec d’autres amateurs. De toute manière il y aura du dépôt donc il faudra délicatement verser le vin dans Le plaisir se doit d’être préparé, on n’imagine pas résumer ce moment à l’achat la carafe en prenant soin de laisser le dépôt dans la bouteille. Il doit réfléchir aux hasardeux d’une bouteille que l’on ouvre aussitôt, on n’imagine pas non plus faire verres adéquats. Il vient justement de s’offrir ces nouveaux verres extrêmement aussitôt glisser le vin dans sa bouche et s’arrêter là. L’action de déguster n’est pas fins, ce qui les rend agréables. De plus, ils sont assez droits donc le vin se posera, synonyme de simplement boire. Dans chaque flacon, il y a en réalité une décou- sur le bout de la langue, là où se perçoit le sucré, parfait. Tout est donc prêt, mais verte qui se mérite. Mais parce que les subtilités sont difficiles à saisir, elles ne se il reste toujours cette inquiétude, celle d’avoir fait une erreur dans la préparation. révèlent pas n’importe comment. Celui qui ne connaît pas le vin ne dispose pas du Les verres sont remplis au tiers, votre ami admire la belle couleur tuilée au-dessus mode d’emploi et rencontrera des difficultés pour comprendre le rituel nécessaire. de la nappe blanche. Il s’extasie devant sa profondeur, saisit le verre par le pied Peut-être n’a-t-il pas envie de ce rituel long et complexe. Même si le vin est présent pour ne pas le réchauffer ni faire de trace. Il penche son verre et admire les larmes lors d’un repas entre amis, il n’est pas toujours au centre des attentions, il va être épaisses. Il approche lentement le verre de ses narines, perçoit progressivement bu et non goûté. Or, c’est passer à côté de ses plaisirs en le faisant simplement tra- les arômes primaires, repose le verre. Il le maintient par le bas du pied pour faire verser sa gorge sans en garder de trace. Pour l’amateur qui connaît le vin, ce rituel tourner le verre autour du vin qui danse élégamment et s’aère. Un sourire se est un bonheur, durant lequel une relation se crée avec le vin. dessine sur le visage de votre ami au moment de flairer le deuxième nez. Le fait D’ailleurs si votre ami, qui vous a invité à dîner, est passionné par le vin, le plaisir d’aspirer fortement, de flairer, lui permet d’amener plus de stimuli plus rapide- qu’il aurait pu prendre ici a été altéré par votre manque d’attention. Le vin s’est ment vers le plafond des fosses nasales, et donc de mieux percevoir les arômes. Il vu seulement dispersé dans les verres et non partagé. Il est, peut être, lui-même réfléchit, il perçoit des senteurs, mais veut savoir lesquelles. Il se remémore celles frustré de ne pas avoir pu s’exprimer et qu’on ne parle pas de lui, ni au moment qu’il a retenues au cours de son apprentissage et fini par en retrouver certaines de le regarder, ni au moment de poser son nez au-dessus du verre, ni même au dans ce vin. Il en prend maintenant une belle goulée, qu’il mâche, mastique, fait moment de l’associer au moelleux au chocolat. Le dessert n’était pas simplement tourner dans sa bouche, fait glisser sur chaque papille, à l’intérieur de ses joues ce moelleux, mais l’association de celui-ci avec ce verre de Banyuls*. Votre ami, pour que celles-ci s’en imprègnent. Il aspire un peu d’air pour oxygéner le vin et lui, a commencé à opérer ce rituel six ans auparavant lors de ses vacances dans les ainsi lui faire révéler tout ce qu’il cache. Il le fait parler, avec ses techniques d’in- Pyrénées Orientales. Il s’était rendu au Cellier des Templiers à Banyuls-sur-Mer terrogatoire spécifiques. Le vin chauffe dans la bouche est devient de plus en plus pour faire un peu de tourisme vinicole. Après la visite des caves vint la dégustation. expressif. C’est alors tout le bouquet qui s’exprime, ce bouquet composé de fruits Il fut alors séduit par ces arômes de fruits cuits, de tabac, de vanille et de torréfac- cuits, d’arômes de torréfaction, de cuir. Des notes de fruits secs aussi, mais celles- tion. Il savait que ce vin était un bon vin car il pouvait le comparer à ce qu’il avait ci, votre ami ne les a pas identifiées. Chacun est victime d’une certaine anosmie* déjà goûté. En effet le vin est aussi une affaire de comparaisons : comparaison de pour certaines odeurs. Le goût sucré est légèrement temporisé par une discrète plusieurs vins lors d’une dégustation mais également comparaison avec les souve- acidité, c’est un velours qui vient caresser l’intérieur de la bouche. Il avale mainte- nirs de vins précédemment dégustés. Il décida donc de ramener une caisse de ce nant par petites gorgées, doucement, sans ouvrir la bouche. Après cela, il entame
  • 16. le moelleux, une cuillerée, puis reprend une gorgée, et encore une cuillerée. Le temps de déglutir et votre ami vous demande aussitôt votre avis : « Oui, il est très bon. » Avec cette réponse, soit il se lance dans un argumentaire de dix minutes en vous expliquant comment ce vin est fait, quelles sont ses particularités, avec ses mots un peu savants sur le vin et vous ne comprenez rien. Soit il détourne le regard, regarde son verre et en reprends une bonne lampé. Il aurait aimé pouvoir discuter avec vous, échanger vos ressentis sur ce vin et se remémorer ce moment passé avec vous la prochaine fois qu’il ouvre une bouteille de Banyuls Grand Cru ou inversement, se remémorer ce vin la prochaine foi qu’il passe un moment avec vous. D’une manière certainement un peu excessive, Charles Maurice De Talley- rand, apprenant à l’un de ses hôtes qu’il faut déjà observer, puis humer longue- ment un vin avant de le porter à ses lèvres, répondit à la question de ce dernier « Et après, on le boit ? » par un « Non, Monsieur, pas encore ! Après, on repose le verre de vin sur la table, et on en parle. » 30 Toutefois, il est certain que ce vin ne disparaîtra pas de la pensée de votre ami : à 31 défaut ne de ne plus l’avoir dans sa cave, il en gardera toujours le souvenir dans sa vinothéque mentale. Il ne comprend pas pourquoi ce rituel ne vous parait pas naturel et vous ne comprenez pas comment le repas a pu se terminer de manière si peu conviviale. En effet, lorsque l’on déguste tranquillement avec ses amis, et si ces amis sont connaisseurs, il y a de fortes chances pour que la conversation monte au niveau de l’expertise. Que ce moment agréable se transforme en un interroga- toire, dont les termes savants dépassent le profane. Mais rassurez-vous, cela pourrait être pire. En effet, le cadre n’était pas trop aus- tère. Le bois brûlait dans la cheminée, les murs étaient peints d’un joli vert d’eau et Dark Side of The Moon des Pink Floyd résonnait en fond. Toutefois, pour une dégustation « idéale », l’ambiance doit être neutre, ne pas perturber. La tem- pérature ne doit être ni trop froide ni trop chaude. Et la teinte verte des murs a pu donner à vos sens l’illusion d’un vin légèrement plus frais et plus vif. En effet, selon Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, « un vin dégusté dans une ambiance fortement teintée de jaune paraît plus rond et onctueux que le même, goûté dans une lumière bleue ou verte, qui accentue notre impression de fraîcheur et de vivacité »1. Isabelle Doyen, fondatrice d’Aromatique Majeurs, un laboratoire de création en parfums, indique que « quand il fait trop humide ou qu’il y a trop de lumière, par exemple, on sent mal. »2 L’AFNOR (Agence Française de Normalisation) a mis en place un recueil de normes, qui touche le « Et si cela peut se dire, local de dégustation mais aussi d’autre conditions de l’analyse sensorielle, dans le but de rendre la dégustation la plus efficace et objective possible. Le vin a l’image il sécouta pendant un instant d’un produit convivial et il l’est, mais il est parfois trop intellectualisé et le rite qu’il exige peut être effrayant, incompris. La situation de dégustation a son importance savourer le bouquet de vin. » dans la perception des vins et est partie intégrante du monde du vin, mais elle Eugène Sue peut rentrer en contradiction avec la notion de plaisir. Ce rituel ne doit avoir pour dessein que le plaisir des sens, et l’éveil des sens doit faire partie d’un plaisir plus grand : celui du moment de la dégustation. La dégustation a ses exigences, ses 1  FAURE-BRAC, Philippe, 2008, Comment goûter un vin, Paris, Éditions du chêne, p.10. 2  L’Amateur de Vins et Spiritueux, N° 117, mars 2011, p.56.
  • 17. B / UN OBJET CULTUREL règles mais ce n’est pas aussi simple que cela. Le vin est une affaire d’émotions et il serait trop cartésien de ne parler ici que de technique. Il est bien sûr  indispensable de maîtriser la technique, mais il faut aller au-delà pour profiter pleinement. Il est nécessaire de ne plus penser à la technique. Il faut que la technique devienne un AU CENTRE DE LA TABLE. automatisme afin de libérer l’esprit pour une meilleure dégustation. Le cadre de Le vin est un plaisir des sens, mais aussi un fort élément culturel. Il occupe une place importante, d’un point la dégustation, notre concentration, la forme de notre palais, la fatigue influent. de vue intellectuel, dans la vie et l’histoire des Hommes. Les moments du vin sont nombreux et diffé- "Il faut que la technique de- rents. Le vin vit aussi ce moment et change vienne un automatisme afin selon notre état de perception. Les réflexions de libérer l’esprit pour une que l’on a pendant une dégustation, la tech- nique : tout doit être plaisir. Peut-être le vin meilleure dégustation." semble-t-il inaccessible pour certains à cause a. Sa place dans l’humanité. de ce rituel, qui semble être réservé aux connaisseurs. Le vin est affaire de plaisir, L’ et d’émotion, en toute circonstance. La dégustation associe le plaisir au sérieux. acte d’ingérer consiste à faire passer un aliment de l’extérieur à l’in-32 Elle est un plaisir sérieux. S’il ne faut pas s’affranchir du  sérieux, il faut encore 33 térieur de notre corps. On accepte ainsi cet aliment comme partie de moins oublier le plaisir. Car c’est pour le plaisir que le vin existe. soi. Si l’habitude nous fait considérer cet acte comme anodin, il ne faut pas oublier qu’il est chargé de symbolique. Ainsi nous pouvons dire que nous sommes ce que nous mangeons et buvons. Le vin est très ancré dans cette valeur et son identification au sang a été fortement utilisé par la liturgie chrétienne. Le vin est vivant, il est en lien avec la vie des Hommes. Deux êtres conçoivent un enfant et la femme le porte dans son ventre jusqu’à la naissance en prenant grand soin qu’il se développe dans les meilleures conditions. La terre et le soleil font grandir les grappes sur la vigne et l’Homme fait en sorte que son développement se passe pour le mieux. L’enfant naît et grandit. Il est élevé au mieux pour devenir un être plein de qualités. Le raisin est vinifié avec le plus grand soin pour devenir un vin de la plus grande qualité possible. Le petit être grandit, mûrit, vieillit, acquiert de la sagesse et développe des qualités et défauts qui lui sont propre, en interaction avec le monde qui l’entoure. Son esprit et son corps changent. Le vin, lui, est élevé en cave, prend de la maturité. Les échanges lents avec l’atmosphère de la cave le font évoluer. Ses molécules se transforment. L’Homme vieillit, se cultive, gagne en sagesse et devient le meilleur de lui-même. Le vin aussi vieillit et gagne en équilibre, se structure pour arriver à son apogée*, le moment ou il sera le meilleur. Puis chacun de nous vieillit lentement et inexo- rablement, s’affaiblit, perd de ses capacités intellectuelles comme physique. Le vieillard, lui, parvient encore à nous passionner par le récit de son histoire person- nelle. Le vin, lui, a dépassé le moment ou son potentiel était le maximum, perd sa force et sa richesse et a de moins en moins à raconter. Et même si l’Homme et le vin se bonifient avec le temps, les années finissent par passer trop vite et les deux se meurent. En cela le cycle de la vie de l’Homme présente de fortes similitudes avec celui du vin. Le corps retourne à la terre tout comme les arômes du vin se dirigent vers cette terre d’où ils viennent. Les arômes fruités du vin jeune s’affi- nent avec le temps pour offrir des parfums floraux, végétaux puis minéraux. Il est ainsi en perpétuelle évolution, faisant le chemin inverse de celui qui l’a amené de la terre à la grappe. Chaque journée est le terrain de changements minimes mais fondamentaux, sur plusieurs années. Il est comme nous, seulement de passage, se transformant en permanence dans l’attente d’être au centre des attentions puis de
  • 18. disparaître à tout jamais. Laissant parfois un souvenir, une pensée, mais rien de du temps le vin devient une constituante d’un art de vivre, pour finalement deve- plus. Ce rapport entre l’Homme et le vin, est joliment dit dans le film Sideways1 nir un emblème de la culture française. Tout au long de l’Histoire, le vin est syno- par le personnage de Maya qui, lors d’une soirée bien arrosée, à la question de nyme de fête et de culture. Comme le formule Paul Claudel, diplomate et écrivain Miles « pourquoi aimez vous le vin ? » répond: Français, « Le vin crée une triple communion… Communion avec la terre dont « J’aime penser à la vie du vin, à quel point c’est un être vivant. Et j’imagine ce qu’il a pu se passer il est issu, communion avec soi-même quand on le goûte, communion avec les l’année ou ses grappes ployaient sous les raisins, s’il y avait beaucoup de soleil ou s’il pleuvait. J’adore autres quand on en parle… » Toutes ces croyances, ces œuvres, ces pensées et aussi penser aux gens prêts pour les vendanges après tant de soins dispensés. Et si c’est un vieux vin, combien de ces femmes et hommes sont morts aujourd’hui. J’aime comme le vin évolue sans cesse. ces bouteilles dégustées prouvent que le vin tient une place à part dans la culture Si j’ouvre une bouteille aujourd’hui le vin aura un goût différent de celui qu’il aurait eu si j’avais en général et particulièrement dans la culture culinaire. « […] la partie intellec- ouvert cette bouteille un autre jour. Parce qu’une bouteille de vin est un être chargé de vie. Elle est en tuelle d’un repas. » pensait Alexandre Dumas. Certains œnophiles, vont même constante évolution, elle gagne en complexité. Jusqu’à son apogée—comme votre Cheval Blanc—et jusqu’à le considérer comme une œuvre d’art, au même titre que la peinture ou elle entame ensuite un lent et inexorable déclin. Et c’est surtout divin à goûter. » la musique. Pourrait-on envisager de lui donner la place du 10e art ? Ce serait Chaque vignoble, chaque vin a son histoire et il a sa place dans l’Histoire. Durant un bel hommage rendu à ces vigne- plusieurs dizaines de millions d’années, tout comme les Homo sapiens, la vigne a rons, à ces intellectuels de la vigne, subi une lente évolution. L’Homme consomme son fruit depuis toujours, mais ce trop souvent considérés comme de34 n’est que par accident, 6000 ans avant notre ère qu’il découvre le vin, en laissant 35 simples « cul-terreux ». Jean-Paul fermenter le raisin. C’est en Mésopotamie et dans le Caucase que la vigne est Kauffmann, journaliste et écrivain domestiquée. La culture de la vigne s’épanouit dans le bassin méditerranéen, et Français, défend dans une entre- sous l’impulsion des Grecs et des Romains, cette région devient le berceau de la vue donnée à la Revue du Vin de civilisation du vin. À l’époque de l’antiquité, le vin est bien différent de celui que France3, l’aspect intellectuel du vin nous connaissons aujourd’hui. Il n’existe pas de méthode de conservation, le vin : « Le plaisir des papilles n’est total n’a que les amphores pour contenants. Il est tout de même un produit d’échanges, que s’il s’accompagne d’une dimen- et est exporté vers l’Angleterre et la Gaule. Les Gaulois étant de grands amateurs sion culturelle, spirituelle… Je trouve de ce breuvage, ils importent la vigne. Le premier vignoble français est implanté régressif le mépris actuel pour cet 600 ans avant JC à Massalia, l’actuelle ville de Marseille. Mais ce sont les Romains aspect intellectuel du vin, comme si qui étendent cette culture à travers toute la Gaule et jusqu’en Grande-Bretagne. nous n’étions que de vulgaires pour- La sélection des cépages les mieux adaptés à la variété des terroirs commence pro- ceaux d’Epicure, pour reprendre gressivement, et les méthodes de culture évoluent. La vigne s’installe dans toutes l’expression d’Horace. Rien que par les régions viticoles que nous connaissons actuellement. La vigne est même plan- la mémoire, l’aspect historique et tée en région parisienne, qui est alors l’une des plus grandes régions viticoles. Les géographie d’une appellation, le sys- méthodes de vinification évoluent grâce aux Gaulois qui inventent le procédé de tème analogique de la dégustation, vieillissement en fûts de chêne, donc aussi un outil permettant de conserver le l’intellect est mis à contribution… vin. La vigne et le vin ont marqué la géographie.2 Aujourd’hui les vignobles ont Nous sommes des buveurs de sens ». prit une surface importante des territoires et dessinent tout autour de la planète, bien des paysages. Les mythologies ont eu leurs divinités du vin, Bacchus chez les Il est un élément inspirant dans l’art, Romains et Dionysos dans la théogonie Grecque. Bacchus, dieu non seulement mais surtout un élément indispen- du vin mais aussi de l’ivresse, des débordements sexuels et de la nature, inspira sable à un excellent repas pour la des artistes parmi les plus grands tel le Caravage ou Titien. Il était célébré lors des plupart des gourmets. Le vin est, sur la table, aussi porteur d’intérêt que les mets. bacchanales, fêtes qui évoluèrent en orgies nocturnes et durant lesquelles les quali- tés sensorielles du vin n’étaient plus au centre de priorités. Le vin lui-même inspira une infinité d’artistes. Les natures mortes le font souvent apparaître. Les scènes où l’on boit le vin, comme  Le Buveur de Cézanne ou Les Buveurs de Van Gogh, sont représentatives des différentes visions que peuvent avoir les artistes du vin. Au fil 1  PAYNE, Alexander, sideways, 2004. (dvd) 2  Les informations précédentes sur l’Histoire du vin proviennent du site vignobletiquette. Adresse URL : http://www.vignobletiquette.com/info/hdlv.htm 3  La revue des vins de France, N° 531, mai 2009.
  • 19. 36 37 "Aujourd’hui les vignobles ont prit une surface importante des territoires et dessinent tout autour de la planète, bien des paysages."
  • 20. b. Un plaisir inhérent à la gastronomie. posants pris isolément. »1 Le vin et le met se subliment l’un l’autre. Les deux, une fois associés, créent un niveau de plaisir supérieur. Un plaisir plus grand que le L plaisir de chacun. Il font plus que s’additionner. e principal besoin physiologique commun au vivant est de se nourrir. Dans un restaurant, le prix des vins est multiplié par un coefficient allant de 3 à La plante, comme la vigne, s’alimente de la terre et du soleil. L’animal 10, par rapport à sa valeur chez le producteur2. Pourtant, lors d’un repas dans un et l’Homme se nourrissent du végétal et/ou de l’animal. L’acte de se restaurant, même si le vin à tendance à revenir plus cher que les plats consom- nourrir a la particularité de nous apporter des sensations. L’Homme a més, nous sommes nombreux à souvent commander une ou plusieurs bouteilles. donc appris à faire de cet élément de survie, un plaisir. Un plaisir qui revient tous C’est dire à quel point le vin est lié à la gastronomie. Certains restaurants placent les jours, plusieurs fois par jours et qui devrait être commun à tous : le repas. La d’ailleurs l’accent davantage sur la cave que sur la cuisine. Tel le restaurant Il culture alimentaire est une pratique humaine centrale, présente dans toutes les Vino, créé par Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde en 2004. Dans ce civilisations et est une grande part de chaque culture. Le vin est un produit de restaurant, le menu présente les vins, et seulement les vins. Pour chaque sélection terroir, tout comme le café ou le fromage. Il est en ce sens le représentant d’une de vin, le Chef vous propose les mets les plus complices. Les rôles sont inversés. culture. Lors de voyages vous visitez des monuments, faites des rencontres, mais C’est en quelque sorte le met qui accompagne le vin plus que l’inverse. aussi vous découvrez la cuisine locale et parfois les vins locaux. La culture unifie Si accorder vins et mets est chose impor-38 ou sépare les groupes humains, dans ce sens la gastronomie possède un aspect tante, elle est loin d’être facile. Malgré le 39 identitaire. Ainsi, l’image du français est indissociable de celle de la baguette de fait qu’à la maison, celui qui choisit le vin pain, du fromage qui sent fort et de la bouteille de vin pour un œil étranger. n’est pas forcément celui qui cuisine, il Le fait de manger n’est pas toujours associé à celui de boire. Le repas est sou- influe autant sur le repas, sur ce moment. vent accompagné d’eau, mais celle-ci est alors consommée seulement en tant que Il peut sublimer le travail du cuisinier complément hydratant et facilitant la déglutition. La majorité des autres boissons comme le gâcher. L’accord est complexe sont sucrées et ont tendance à alourdir ou atténuer les sensations tactiles et aro- dans le sens ou chaque vin est typé, cha- matiques d’un plat, et donc de l’ensemble du repas. Elles ne permettent jamais de cun est différent et les plats offrent une révéler les subtilités d’un met. Les arômes volatiles du vin excitent les cils olfactifs nuance de goûts infiniment variée. Trou- de notre nez, prévenant ainsi le cerveau d’une possible mise en appétit. Nous de- ver exactement le mariage idéal est un venons davantage réceptifs aux sensations. Mais surtout, le contact des aliments et véritable savoir-faire, un métier : celui de du vin modifie les saveurs, autant pour le plat que pour le vin. sommelier. Choisir finement le vin qui va Si aujourd’hui le fait d’associer mets et vins semble pour beaucoup, évident, il n’en accompagner un met, ou l’inverse, doit a pas toujours été ainsi. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, tellement de plats étaient se faire avec finesse. Il y a des règles à res- servis en même temps que le vin était dégusté seulement en début ou fin de repas. pecter. Certains détails sont à souligner Il était aussi dégusté pour célébrer une occasion précise. Il était donc impensable et doivent être, pour le vin,du même type d’associer vins et mets. Aujourd’hui, les plats sont moins nombreux, et servis les que le met. Il est d’usage de mettre en ac- uns après les autres, il est possible de les accorder. Le vin est maintenant princi- cord la couleur, les saveurs, la force et le palement apprécié pendant les repas. Les valeurs données par le prestige ou la niveau de qualité des deux. Une cuisine rareté d’un aliment influencent le plaisir. Ainsi le vin, lorsqu’il n’est pas vin aliment fine invite un vin de la même finesse, une quotidien, est synonyme de plaisir lors d’un repas. cuisine simple fait appel à un vin simple. Même si le vin n’est pas présent dans toutes les cultures, il a tendance à être adopté De même qu’une cuisine régionale se révèle souvent mieux avec des vins locaux. dans plus en plus de pays. En témoigne l’intérêt naissant de la Chine. Le vin n’est, Quelques principes de base sont donc à prendre en compte pour associer type de pour la plupart d’entre nous, pas systématique, mais il apparaît souvent sur la vin et type de plats. Par exemples il est courant d’associer un poisson noble tel le table lorsque le repas à pour but premier l’hédonisme. Il est choisi en fonction des turbot avec un vin blanc noble tel un Meursault ; ou des viande rouge tel qu’une mets, et parfois inversement. Que ce soit à la maison, au restaurant, entre amis, entrecôte avec des vins rouges tel un Graves ou un Médoc. Il est aussi à prendre en famille, en repas d’affaire ou tout autre situation, il est un élément indissociable en compte qu’aucune bouteille ne doit faire regretter la précédente. C’est-à-dire des plaisirs de la table pour beaucoup. Un bon accord met-vin semble apporter que dans la suite des bouteilles, il y a un ordre à suivre. L’accord met et vin est beaucoup tant au plat qu’au vin. Kermit Lynch explique dans le récit de ses pé- cependant victime de préjugés. Les codes imposants un vin blanc moelleux, tel un riples sur les routes des vins de France que (p.30)« […] vous pouvez créer “quelque chose” par un assortiment de manger et du boire qui dépasse chacun de ses com- 1  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventure sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, p.30. 2  SCIENCE & VIE, Questions réponses : La science du vin.
  • 21. sauternes avec un foie gras, ou un vin rouge avec le fromage restent pour beau- provoque l’ivresse chez celui qui l’ingurgite. Comme nous le savons tous, l’alcool coup des règles invariables. Heureusement, cette vision évolue, grâce au travail possède son lot de dangers. Dangers sanitaires de la prise trop régulière et en trop des sommeliers, et plusieurs accords sont toujours possibles. grande quantité, dangers d’addiction, risques d’accidents, troubles du comporte- Pourtant, si le vin est indissociable de la gastronomie, il bénéficie moins des nou- ment et autres. Il est évident que le vin quotidien "La dégustation hédoniste velles tendances qui apparaissent dans la nourriture. Par exemple des AMAP*, de l’alcoolique qui se soûle pour oublier ses tour- ou des tendances locavores*. Ces modèles ne pourraient certainement pas s’ap- ments n’a rien à voir avec le vin de la fête. Pour laisse place à l’alcool." pliquer directement au vin, mais une réflexion sur de telles innovations mérite Baudelaire, le vin était un élément d’évasion. Il avait une vision amère du vin, le certainement d’être engagée. De plus, à l’heure des tendances fooding*, slow food*, considérait comme un simple échappatoire. Vision triste que le dernier quatrain gastropub*, cuisine moléculaire, food art, fusion-food*, branchées et pas toujours dé- de son poème Le vin des chiffonniers résume mélancoliquement :   nuées de sens, peu de projets touchent le vin. On voit le design culinaire se dé- « Pour noyer la rancoeur et bercer l’indolence / De tous ces vieux maudits qui velopper, mais il semblerait qu’il ait oublié l’un des éléments les plus importants meurent en silence / Dieu, touché de remords, avait fait le sommeil / L’Homme de la gastronomie. Le vin ne pourrait que se réjouir d’une nouvelle image, d’une ajouta le Vin, fils sacré du soleil ! »1       image d’innovation. Marc Brétillot, designer culinaire, avoue avoir travaillé une Mais l’ivresse n’est pas toujours liée au spleen et l’objet ici n’est pas de traiter des fois sur le vin : « Oui j’ai travaillé sur deux bouteilles accolées avec d’un coté un effets néfastes de l’alcool, mais d’établir une réflexion en rapport avec la découverte40 vin de cépage et de l’autre du bouillon. Le concept est exprimé par l’objet. Les des subtilités des vins, et l’ivresse est indissociable de ce breuvage. Bien tôt l’ivresse 41 deux liquides se mélangent quand on les sert, j ai testé des accords : Betterave/ du vin est louée chez les Grecs et les Romains. Bacchus est cité comme celui qui Syrah ou Chardonnay/Topinambour…»3 Grâce à ses doubles bouteilles, Marc enlève le souci. Dans Le Banquet2 décrit par Platon, les convives font preuve de plus Bretillot sert vin rouge et vin blanc dans le même verre en même temps. Simple de sincérité et d’intelligence après avoir atteint un niveau d’ivresse souhaité. Cer- provocation pour les véritables amateurs ou véritable tentative d’innover dans le taines décisions politiques sont même prises en état d’ivresse pendant l’antiquité. monde trop figé du vin ? On reste visiblement bien loin de la révélation des sub- S’enivrer de vin est un acte sociabilisant, que ce soit avec des personnes chères, des tilités des vins. individus intéressants rencontrés lors d’une dégustation, d’une réception, d’une fête, autour d’un repas sophistiqué ou simple. Il provoque une exaltation à l’ori- S’il est un élément du repas, le vin est aussi, ne l’oublions pas, une boisson alcooli- gine de bien des longues discussions et de bien des aveux. Nombreux sont les pen- sée. Il est une source d’ivresse, mais d’une ivresse souvent considérée comme plus seurs, les poètes, à avoir loué les vertus de l’ivresse. L’ivresse est un état d’exaltation noble que celle des autres boissons. qui s’il est, par définition amené par l’alcool, peut être aussi, selon Baudelaire, pro- voqué par la poésie comme par la vertu. « Enivrez-vous »3, nous ordonne-t-il dès le titre de son poème. Le vin n’offre pas une échappatoire à la réalité, et si c’est ce que l’on cherche en lui, il ne sera que momentané, et jamais bon. Mais il permet c. S’enivrer avec modération. de s’éloigner en toute conscience de la raison. Une ivresse raisonnable aide peut- être à se dévoiler. Horace ne disait-il pas que « Le vin met à jour les secrets cachés A de l’âme » ? Il est question dans ce mémoire de la révélation des subtilités des près avoir offert tout ce qu’il avait, qualités et défauts, il quitte la bouche vins, chose difficile, mais le vin, lui, ne rencontre aucun problème à nous ouvrir pour aller se perdre dans le crachoir. Le vin n’est pas avalé, son action aux autres, à nous décomplexer. Autour d’une table, ceux qui sont sous la légère s’arrête aux effets qu’il produit en bouche. Quand la dégustation se emprise de l’alcool font preuve de plus de sincérité, la timidité est abolie et l’ins- veut être une analyse sensorielle des plus précises, elle n’autorise pas tant en devient plus gai. Comme le dit Alain, « L’effet de l’ivresse est d’abolir les le vin à libérer son alcool dans le sang. Même si le fait de cracher peut paraître scrupules du sentiment. » Qu’il soit bu à l’apéritif ou lors du repas, le vin est alors barbare, irrespectueux, il ne s’agit pas ici de rudoyer le vin, mais de ménager son aussi un prétexte à l’ivresse. Certes, on se soûle avec élégance et retenue lorsqu’il esprit et son palais en tant que dégustateur. Garder les idées claires est le seul s’agit de vin. On ne pratique pas le « binge drinking* » qui consiste à se soûler moyen de percevoir en profondeur plusieurs vins à la suite, de les juger avec pré- le plus rapidement possible en buvant des vodkas ou autres spiritueux de piètre cision, sérieux et rigueur. Mais beaucoup s’accorderont à dire que ce n’est pas une qualité. Toutefois, il ne faudrait pas stigmatiser les spiritueux puisque lorsqu’il condition nécessaire pour l’apprécier et en tirer de grandes joies. La dégustation sont de bonne qualité, ils sont aussi une grande source de plaisir pour les sens, hédoniste laisse place à l’alcool. Cet alcool est par nature une composante du vin, puisqu’un jus de raisin fermenté devient vin, et elle participe, bien sûr, à son 1  BAUDELAIRE, Charles, Le vin des chiffonniers (recueil de poèmes Les Fleurs du mal, 2011, goût. En plus du fait de participer aux qualités organoleptiques des vins, l’alcool Paris, Le Livre de Poche). 2  PLATON, 2007, Le banquet, Paris, Librio. 3  Cuisine Créative, N° 37, novembre 2009, entrevue de Guillaume Delattre. 3  BAUDELAIRE, Charles, Enivrez-vous (recueil de poèmes Petits poèmes en prose).
  • 22. C / UN IMAGINAIRE EMBLÉMATIQUE. et nombreux sont les amateurs de vin à apprécier également un bon cognac, un vieux single malt ou un gin tonic avec une rondelle de concombre. Mais le vin, lui, prend son temps pour soûler un esprit. Il permet de contrôler, mesurer son ivresse. Les ivresses de chaque convive se mêlent, entraînant le groupe dans un tourbillon Souvent décrit de manière métaphorique, le vin se révèle être un univers doué d’un imaginaire puissant et débridé. « Le vin, évidemment, est la voie royale qui mène à l’ivresse, une ivresse vaste. Il est capable d’évoquer bien d’autres pensées que celle de la vigne. que la raison réprouve mais dont elle a peut-être besoin. »4  comme l’écrit Thierry Tahon dans Petite philosophie de l’amateur de vin. Comme si l’ivresse finissait par être provoquée par l’excitation, l’inspiration, le lyrisme et la griserie des esprits qui s’échauffent. Paradoxalement, en s’écartant de la conscience de soi, chacun est dans un sens plus naturel, lui-même, même si quelques gestes sont maladroits et qu’un ou deux verres sont renversés. L’Homme étourdi par l’ivresse perd son sé- a. Une évocation de la beauté du monde. L rieux et ne s’embarrasse plus de l’image qu’il peut donner, il échappe en quelques sortes à sa rationalité. L’instant est accompagné de légèreté et d’insouciance. Est- e vin a ceci de magique qu’il contient tout en lui : la beauté de la vie, ce le moi réel qui remonte à la surface ? Va-t-il, au contraire, se cacher momenta- les souvenirs agréables autant de réminiscences qu’un parfum peut42 nément ? Il est également vrai que les perceptions s’en trouvent modifiées. Michel faire resurgir dans nos mémoires. Guillaume Appolinaire parlait de « 43 Colucci, dit Coluche, pour illustrer ce fait, disait avec son humour provocateur « L’univers tout entier concentré dans ce vin. » Les sensations du vin nous Dieu a créé l’alcool pour que les femmes moches baisent quand même ». Et avec transportent à travers un monde de perceptions évoquant les charmes de la vie. plus de sérieux nous sommes tous conscients des dangers de ces modifications de Une musique, une peinture ou un vin nous font perdre la notion de ce qui nous réflexes sur la route. La morale veut que l’on prône davantage l’ascétisme, voulant entoure pour nous amener vers d’autres mondes, d’autres pensées, d’autre réa- faire culpabiliser celui qui aime goûter à l’ivresse. C’est pourquoi, il est délicat lités. Le vin, fort de l’assemblage de plusieurs types de sensations, est un ticket pour un voyage vers des destinations oniriques. Le vin peut montrer une grande "L’Homme étourdi par l’ivresse perd d’écrire ici sur ce sujet. la n’est pas question de prôner beu- Il beauté, une beauté qui, si elle veut être communiquée n’aura pas d’autres choix son sérieux et ne s’embarrasse plus de verie. Parlons plutôt d’ivreté, que d’être comparée, mise en image. Le vocabulaire du vin est le plus souvent l’image qu’il peut donner, il échappe en terme évoqué dans La Raison métaphorique et poétique, car les sensations éprouvées sont inexplicables avec une totale précision. Le vin se décrit en grande partie par ce qu’il évoque. Finalement, quelques sortes à sa rationalité." Gourmande de Michel Onfray. le vin n’est rien de moins qu’un concentré de tout ce qu’il suggère. Les termes, Il s’agit d’un état situé entre la sobriété et l’ivresse. Thierry Tahon explique que « L’ivreté nous affranchit de la dont nous disposons pour décrire les sensations olfactives et gustatives, sont limités raison sans pour autant nous dépouiller de notre humanité. »5 Mais dans cette et le vocabulaire du spécialiste est difficile considération boire est difficile. En effet cet état d’ivreté ou de bonne ivresse est à appréhender pour le profane. Ce voca- "Le vin, fort de l’assemblage de bien rapidement dépassé. Il convient de savoir à quel rythme doivent se suivre bulaire particulier permet de s’imaginer plusieurs types de sensations, les verres afin de ne pas retomber dans la sobriété  rapidement sans non plus at- un vin, de tenter de le reconstituer dans est un ticket pour un voyage vers teindre une ivresse indécente, au risque de chausser des « chaussures à bascules sa pensée, à partir des informations dis- des destinations oniriques." » et de le payer le lendemain par la fameuse « gueule de bois ». Boire du vin uni- ponibles. S’imaginer permet de goûter quement pour son pouvoir à donner l’ivresse serait irrespectueux, mais considérer l’attente, faire durer le plaisir. On ne va pas tout de suite d’une manière concrète la valeur de ce pouvoir est une composante de la dégustation hédoniste. Savoir vers un vin. L’amateur laisse place à l’imagination, malgré le risque d’être déçu au goûter le vin signifie alors aussi trouver le juste équilibre de l’ivresse pour profiter moment de goûter. La cave elle-même, est un lieu de magie. Un lieu silencieux, de cet enchantement tout en conservant au maximum ses perceptions sensorielles. sombre, tel un temple dans lequel l’amateur vient se recueillir. Il descend dans ce lieu secret pour admirer ses flacons, choisir ceux qu’il va sortir. Les bouteilles y passent des années, parfois des décennies, sans jamais bouger, sans jamais être perturbées. Une quiétude règne dans cet endroit où sont réunis des fruits de toutes les régions, de toutes les années de récoltes. La cave est plus qu’un simple endroit de stockage, ce n’est pas comme une arrière-cuisine. C’est une pièce à part entière, mais une pièce bien différente de tout le reste de la maison. « C’est dans la cave que se trouve l’âme de la maison. » résumait l’écrivain Espagnol, Gomez de la Serna. Quand vous entrez dans une jolie cave emplie de bouteilles poussiéreuses, 4  TAHON, Thierry, 2005, Petite philosophie de l’amateur de vin, Toulouse, Éditions Milan, p.20. vous avez la sensation d’entrer dans un monde à part. 5  ibid. p.100
  • 23. Un monde que le manga Les Gouttes de Dieu, de Tadashi Agi et Shu Okimoto, fait comprendre au profane. Cette série qui est entièrement consacré au vin met en image les sensations des personnages lorsqu’ils goûtent les vins. Dans le premier tome, lorsque Myiabi Shinohara, l’une des héroïnes goûte un Richebourg du Do- maine de la Romanée Conti, millésime 1990, elle est dessinée au beau milieu d’un champ de fleurs1, comme transportée. Un des personnage, Issei Tomine, voit L’Angelus de Millet2 quand il goûte à l’aveugle un Château Mouton Rothschild 1982. Il y voit la terre, car il juge que ce vin exprime fortement le terroir. Plus tard dans le récit, c’est la sensualité de la princesse Salomé, dansant pour obtenir la tête du prophète Jean, dans l’opéra de Richard Strauss, qu’il ressent. La « noir- ceur ténébreuse » et le « goût hypnotique » qu’il éprouve en goûtant ce vin, lui procurent ce spectacle de « décadence diabolique » et lui font deviner qu’il goûte un Rosso Miani.3 Le héros, Shizuku Kanzaki, entend le groupe de rock Queen en dégustant un Château Mont-Pérat de 2001. S’il entend cette musique c’est parce44 que ce vin « est puissant, avec un goût sucré et fondant, ou soudain survient une 45 note d’acidité ! C’est comme la voix suave de Freddie Mercury enveloppée par les riffs de guitare et le bruit sourd de la batterie. Comment dire… ça ressemble à du classique mais ça n’en est pas… c’est bien plus moderne »4. Quand il goûte le Vosne Romanée produit par Emmanuel Rouget en 1997, il voit la silhouette, de dos, d’une jolie jeune femme dans un champ de fraisiers au début de printemps. Silhouette qui disparaît lorsqu’il essaie de s’en approcher.5 Dans le deuxième tome de ce « mangavino », un autre personnage parvient à saisir et enlacer cette belle jeune femme. Pourtant il goûte aussi le Vosne Romanée d’Emmanuel Rouget, mais en millésime 1997. Et l’histoire révèle que cette année-là, ce fût Henry Jayer, qui prit en charge la vinification. L’auteur dit même que « ce vin est bien l’œuvre d’un “Dieu”[…] ».6 Ces mises en images montrent les arômes, la puissance, le rythme ou la longueur des vins dégustés. Mais elles démontrent aussi ce que le vin fait ressentir à celui qui veut bien se laisser transporter par lui. Toutes ces représentations sont bien sur accentuées, mais elles expriment le ressenti du goû- teur. Une autre analogie est celle que Marcel Aymé fait dans la nouvelle, Le vin de « Plus il y a de marches, Paris7. Ici l’auteur compare des bouteilles de vins à des typologies de personnalités meilleure est la cave. » humaines. Cette nouvelle raconte avec humour la folie d’un passionné, même un homme tourmenté par le vin, Etienne Duvilé. Cependant, il est trop pauvre pour Proverbe bourguignon en acheter, et commence à délirer et son esprit bascule peu à peu dans la folie. Son beau-père, un homme hargneux et capricieux qu’il ne supporte pas, vit avec lui et sa famille. Duvilé commence à voir son beau-père comme une énorme bouteille 1  AGI, Tadashi, et Shu OKIMOTO, 2008, Les Gouttes de Dieu 1, Grenoble, Éditions Glénat, p.32. 2  Ibid. p.87. 3  Ibid. p.181. 4  Ibid. p.109. 5  Ibid. p.172. 6  Idem, Les Gouttes de Dieu 2, Grenoble, Éditions Glénat, p.27 à 47. 7  AYMÉ, Marcel, 1985, Le vin de Paris.
  • 24. « Ce nest pas la vérité qui est au fond du verre, cest lamitié. » de vin: « […]Duvilé aperçut alors son beau-père qui se tenait debout, les jambes Jean-Louis Laplanche engagées dans l’un des quatre casiers d’un panier à bouteilles. Très droit, les bras collés au corps, le vieillard était coiffé du bonnet de police rouge des chasseurs d’Afrique. », « […] on croirait une bouteille de Bordeaux. » Il prend tout à coup soin de celui-ci. Puis il essaye de le déboucher, mais un voisin entre dans l’appar- tement. Duvilé voit ce voisin comme une bouteille de Bourgogne. Lorsqu’il fuit dans la rue, il voit des dizaines et des dizaines de bouteilles « Un moment, il suivit des yeux avec amitié le couple charmant que formaient un bourgogne râblé et une fine bouteille d’Alsace au col élancé. » L’association d’une bouteille de vin a un individu est plutôt intéressante dans le sens ou l’on peux imaginer le style du vin par rapport à l’individu et inversement. D’autres associations pourraient peut-être être trouvées. Pour Christian Dior, « Un petit verre de vin d’Alsace, c’est comme une robe légère, une fleur de printemps, c’est le rayon de soleil qui vient égayer la vie. »46 Trouver quel type d’individu pourrait correspondre à chaque vin permettrai 47 d’imaginer la nature de ce vin. Ce « Un petit verre de vin d’Alsace, c’est serait un langage nouveau pour décrire un vin. Ces analogies ai- comme une robe légère, une fleur de dent à comprendre le style d’un printemps, c’est le rayon de soleil qui vin, même sans le goûter, et ima- vient égayer la vie. » giner les sensations qu’il peut don- ner. Les délices du vin évoquent aussi ceux de l’amour et de l’acte amoureux. Les douces ivresses du vin et de l’amour sont enlacés dans les imaginaires ro- mantiques. Deux amants partagent dans l’intimité une bouteille s’entraînant vers une exaltation des sens et des sentiments. Le vin peut être vu comme complice de l’érotisme. Le sang de la terre séduit, provoque plaisirs, désirs, et fantasmes. Il excite et parfois c’est le coup de foudre. On aperçoit souvent, dans des œuvres littéraires, cinématographiques ou même picturales ce lien entre les plaisir du vin et de la chair. Un exemple assez subtil est celui du film Ah! si j’étais riche8. Ce film raconte l’histoire d’Aldo, modeste VRP, que sa femme Alice quitte, exaspérée par le comportement dépensier de son mari, alors que le couple est déjà fort endetté. Gérard, un ancien collègue et ami d’Aldo prend la place du patron de celui-ci, et devient dans la foulée l’amant d’Alice. Pourtant Aldo gagne quelques jours plus tard 10 millions d’euros au Loto. Ce qui nous intéresse dans ce film est une scène mettant en pa- rallèle les ébats sexuels d’Alice avec son amant Gérard, et Aldo, l’époux d’Alice, dégustant un Château Lafite-Rothschild (un des cinq 1er cru classé Bordelais).  Alice, hésitante en raison de son mariage avec Aldo et de l’ignorance de celui-ci, accepte finalement d’aller chez Gérard. Aldo, voulant garder secrète sa fortune nouvelle (il vient de gagner 10 millions d’euros au loto) jusqu’à ce que le divorce soit prononcé, vide des bouteilles de vin bon marché pour les remplir de sa pré- cieuse acquisition. Les premiers plans suggèrent l’interdit, et le plaisir de braver cet interdit. Aldo va aimer plus que jamais son vin qui, par dessus les arômes fins, a un petit goût de vengeance, quant à Alice, elle va retrouver les plaisirs de la 8  Film français, réalisé en 2002 par Michel Munz et Gérard Bitton.
  • 25. chair. Le parallèle entre ces deux plaisirs, désirs, découvertes aussi est soutenu par seras mon fils1 et Sideways2, ne changera pas. Le relief s’est créé sur des millions d’an- les bruits mêlés du vin qui coule et les soupirs des amants. Alice arrive à l’orgasme nées et l’Homme a commencé à l’habiller de vignes il y a maintenant plusieurs aussi progressivement que la bouteille vide d’Aldo se rempli de ce vin hors de prix. siècles, voire millénaire. 7 847 ha de la juridiction de Saint-Émilion ont même Alice émet un dernier gémissement quand Aldo se délecte du vin… émerveillé. été inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. Et si vous traversez La conquête de ces plaisirs semble aussi puissante pour les deux personnages et Saint-Émilion dans le Bordelais, Maursault sur la Côte d’Or en Bourgogne, ou cette mise en parallèle évoque bien ce que peut représenter le deuxième type de Verzy sur la Montagne de Reims en Champagne, vous admirerez des paysages plaisir pour celui qui a goûté le premier, que ce soit dans un sens ou dans l’autre. tous dessinés par la vigne, mais tous différents. Le spectateur n’assiste pas directement à une révélation, mais il comprend ce que Puis, quand on pense au vin, on pense à la bouteille de verre, transparente, verte peut représenter le vin. La situation dans laquelle Aldo déguste ce vin n’est pas ou même parfois jaunâtre. Élancées ou aux épaules larges, chaque vignoble a sa banale et le vin devient pourtant le centre des attentions, il devient un personnage forme verrière. Elle change rarement, se modifie parfois légèrement dans certaines au même titre que Gérard. grandes maisons comme celle de La Grande Dame de chez Veuve Clicquot. Ce La manière dont les amants font l’amour, ce mélange de douceur et de gène ba- qui différencie finalement touts ces contenants similaires, ce sont les différents vins layé par le plaisir, Alice qui fini par s’abandonner alors que l’on perçoit de l’hé- qu’ils renferment. Mais cela, ce n’est qu’une fois la bouteille débouchée que l’on sitation et de l’appréhension dans son regard au début, peut-être est-ce aussi une pourra le juger. Alors dans les rayons des supermarchés ou même chez le caviste,48 comparaison à ce vin en particulier. Ce serait en tout cas une manière assez fine il est aussi difficile pour le client de choisir, que de se démarquer pour le vigneron. 49 et facilement compréhensible de le décrire. Le Château Lafite-Rothschild est dé- Seul indice : l’habillage. De ce côté-là, tout évolue. quand hier l’étiquette se résu- crit comme élégant, charnu, tendre, d’une couleur rubis sombre et très long en mait bien souvent à un dessin du « Château » et les indications nécessaires, im- bouche. Philippe Brenot, psychiatre et anthropologue Français, a écrit un livre primées dans une typographie rustique, aujourd’hui tout est permis. L’étiquette, dont l’objet est le lien qui uni le vin à l’amour9, et un autre ouvrage, traitant du lien la contre-étiquette, la coiffe ou la collerette sont devenus les premiers éléments entre le vin et la musique10 fût écrit par Sylvie Reboul. Nous avons donc vu le lien de communication pour un vin. La bouteille veut vous séduire par sa parure. La du vin avec la littérature, la bande dessinée, le septième art, la musique et même tradition est toujours à l’honneur sur beaucoup de bouteilles, mais beaucoup veu- l’amour… Il est donc bien plus que ce qu’il laisse voir, il unit les hommes, chante lent vous tenter par leur modernité, vous attirer par leur prestige, vous charmer dans nos mémoires et dessine dans nos esprits. Il devient presque langage qui nous par leur aspect glamour, ou vous séduire grâce à leur élégance. Mais l’esthétique permet de tisser des liens. de l’habillage en dit peu sur le vin. Les bouteilles aux étiquettes les plus classiques peuvent procurer un plaisir infini quand celles à l’étiquette la plus élégante peut fi- Un univers esthétique fort est étroitement lié au vin. Parfois rustique ou pompeux, nalement vous ennuyer. Dans le deuxième cas vous aurez le sentiment de vous être cet univers se modernise progressivement pour donner une image dépoussiérée de fait duper, que le vin n’était pas en accord avec l’image qu’il voulait donner. Le la bouteille, en perpétuelle évolution. monde esthétique qui entoure le vin évolue et c’est certainement une bonne chose, mais s’il pouvait évoluer avec plus de justesse ce serait parfait. Ce serait idéal car le monde esthétique du vin, même s’il est en évolution, a jusqu’à aujourd’hui b. Un univers en mouvement. réussi à préserver et en plus développer ce petit quelque chose qui lui donne une qualité d’authenticité dans l’imaginaire. Certainement d’abord parce qu’il est un E n tant que designer, j’aime quand l’image d’un univers à du sens. L’es- produit authentique, mais aussi par la mise en valeur de la beauté de ses moyen thétique de ce qui gravite autour du vin en lui-même est attirante. Le vin, de production. Découvrir les voûtes des caves d’une grande maison est un émer- en plus d’être une boisson spéciale est aussi un univers à l’image forte veillement. Les barriques, toutes alignées précautionneusement dans un chai, sont et riche de codes. Un monde esthétique connoté de culture, de plaisir, rarement perçues comme laides, et même ces grandes cuves d’inox, qui se rem- d’authenticité, de romantisme, de complexité, d’ostentation parfois. L’esthétique plissent marc après marc, créent de jolis reflets dans la cuverie*. Peu d’industries propre à lui-même qu’il s’est construit depuis l’âge des amphores étrusques, s’ap- peuvent se vanter d’avoir des usines réellement belles. Certains grands domaines proprie doucement des codes venus d’autres domaines, comme celui du luxe ou se font construire des chais entièrement nouveaux. Le but est sans aucun doute du développement durable. une recherche de l’amélioration technique de l’outil de production, et donc une Cet univers du vin, c’est avant tout la vigne. Cette vigne qui dessine le paysage amélioration de la qualité. Mais il y a certainement aussi un but en termes d’image comme si elle venait former une représentation filaire du relief ; des paysages, gris, de marque. On sort de l’image classique pour tendre vers quelque chose de plus verts, roux, selon les saisons. La magnificence de la vigne, joliment filmé dans tu voyant, plus personnalisé. En effet, ils sont pour la plupart, résolument modernes 9  BRENOT, Philippe, 2009, Le vin & l’amour. 1  LEGRAND, Gilles, Tu seras mon fils, 2011. 10  REBOUL, Sylvie, 2008, Le vin & la musique. 2  PAYNE, Alexander, sideways, 2004.
  • 26. dans leur style et cassent les codes habituels. Surtout que ces « archaitectures » sont conçues par des stars de l’architecture : Jean Nouvel pour le Château La Do- minique à Saint-Emilion, Carlos Campo pour la Bodegas Senorio de Nevada, en Espagne, ou Christian de Portzamprac pour le Château Cheval Blanc. Le fût de chêne, élément fort représentatif de l’esthétique des vins, et par ailleurs du goût, est souvent mis en valeur. Il n’y a qu’à regarder les publicités des grands Châteaux Bordelais dans la presse pour voir que cet élément est souvent mis en valeur. Les bois utilisé pour élever de grands vins sont comme chargés de symboles. Le bois s’imprègne d’une petite quantité de vin, « la part des anges », comme on l’appelle. Il existe un lien très fort entre le temps et le vin. La maison horlogère Boucheron l’a subtilement mis en évidence en créant un garde-temps dont le fond de cadran adopte comme matériaux le bois dans lequel un vin fût élevé : la Reflet XL Château Latour. Luxe oblige, ce vin n’est pas un vin ordinaire, mais le Châ- teau Latour 2005, 1er Grand Cru Classé de Pauillac. Un objet de prestige qui50 raconte une belle histoire, et une manière d’avoir à son poignet deux passions : 51 l’horlogerie et le vin. Pour rendre hommage à l’art du tonnelier, la marque MayDouelle a créé le fauteuil Dan- toine, le porte bouteille Devin et la table De- pote, réalisés avec les douelles* provenant de barriques ayant ac- cueillis un grand cru. Des objets qui font sens pour l’amateur, peut- être un moyen d’avoir un morceau de chai chez soi mais aussi une belle initiative de re- cyclage de matériaux. De la publicité dans la presse aux bars à vin, en passant par les cavistes, l’image de l’authenticité est le plus souvent la principale source d’inspiration. Cette communication uniquement basée autour du savoir-faire n’est pas tournée vers celui qui n’a pas encore découvert l’univers des vins. Comme si c’était la seule porte d’entrée vers les plaisirs du vin. Heureusement cette situation évolue et on construit de nouvelles portes qui vont permettre au futur amateur de pénétrer dans la richesse des vins. Il était question du rituel de la dégustation au début de ce mémoire, mais d’autres rituels du vin étaient moins voués à la dégustation… La tradition de la gentry voulant que les gentlemens éméchés dégustèrent au XVIIIème siècle, le champagne réputé aphrodisiaque, dans le soulier d’une belle. La marque Christian Louboutin s’en inspire en 2009, en partenariat avec Piper-Heidsick.
  • 27. Ce symbole de l’érotisme féminin qu’est le soulier à talon haut donnât l’écrin Le Rituel, renfermant une bouteille de champagne de la marque mais surtout une c. L’image de l’amateur de vin. chaussure en cristal faisant office de verre. L’imaginaire et les anecdotes du vin inspirent donc encore des créations poétiques. Dans un univers beaucoup plus «Il est gouleyant. Il a de la cuisse. Il attaque sèchement le palais. Il manque pas de éloigné du glamour et de l’érotisme, on peut citer les chaussures réalisées par Nike retour. » commente Gérard Duchemin, joué par Coluche, dans L’Aile ou la Cuisse1, en série limitée pour le skater professionnel Stefan Janoski. Ce dernier étant pas- en goûtant un Romanée Conti 1964. Ce commentaire parodique résume l’image sionné de vin, il a désiré une paire de baskets à l’image de sa passion. Le modèle illusoire que veulent montrer certains amateurs de vin. Être amateur et connais- SB Zoom Vineyard est recouvert de fausses taches de vin, comme si ces chaussures seur de vin est un titre valorisant, sous plusieurs aspects. Il permet d’arborer cer- avaient été portées par un ouvrier dans un chai. Un skater qui va jusqu’à se faire taines valeurs. Le vin est un produit culturel mais il semblerait qu’il soit également faire des chaussures marquant sa passion pour le vin, l’image du vin est peut-être un produit identitaire.  bel et bien à un tournant vers la démocratisation. Stefan Janoski a bien compris Certains amateurs attachent plus d’importance au fait d’être amateur de vin qu’ils que le vin n’est pas qu’une affaire de d’élitisme et que c’est avant tout un pro- n’attachent d’importance au vin en lui-même. En effet, quelle autre boisson per- duit du travail de l’Homme. Certains met de parader lors d’un dîner et d’afficher sa connaissance en commentant, avec producteurs passionnés renvoient une un air supérieur, les moindres détails organoleptiques ? Ces amateurs veulent être52 image du vin complètement nouvelle. perçus comme de « bons vivants », des personnes hédonistes, à la vie pleine de 53 Une image très loin de celle que nous sensations. Certains veulent aussi refléter une image d’esthète raffiné. Ce type avons tous en tête. Par exemple, May- d’amateur ne goûte que les vins les plus prestigieux. Il donne une impression de nard James Keenan, superstar du rock bon goût car il ne fréquente que les grands vins. Mais ces grands vins, qui sont des US et leader du groupe Tool, cultive produits de luxe, ne sont pas les seuls à être délicieux. Ces amateurs la sont souvent de la vigne en Arizona et fait le vin des « buveurs d’étiquette » ou des « goûteurs de prestige ». Fréquemment, l’image de son domaine :  Caduceus. Un film donnée passe avant la recherche du plaisir des sens. Ces amateurs sont dans le documentaire illustre cette aventure, même état d’esprit qu’une femme qui "Ces amateurs la sont souvent Blood Into Wine,  réalisé par Ryan Page s’offrirait un sac Birkin chez Hermes, des « buveurs d’étiquette » ou et Christopher Pomerenke3. Les réali- moins pour les qualités esthétiques et sateurs parlent de « nouveau monde les finitions exemplaires de celui-ci que des « goûteurs de prestige »." dans le nouveau monde ». Il est à es- pour l’arborer de manière ostentatoire et montrer qu’elle a du goût. pérer que d’autres jeunes riders ou artistes expriment leur passion. Si le vin pou- Cependant, on peut être admiratif des personnes qui savent vraiment goûter, de vait être « cool », les jeunes le découvriraient enfin et chez certains il ferait naître ces gens capables de commenter intelligemment un vin. Ces passionnés ayant sans aucun doute une passion.  appris au fil des années, à percevoir toutes les subtilités cachées dans leurs verres. Cependant, le monde du vin a toujours tendance à dégager une image trop pom- Le personnage de John Steed, héros de la série The Avengers (Chapeau Melon et Bottes peuse et parait souvent trop élitiste. Beaucoup le perçoivent comme un monde ré- de Cuir en France), gentleman élégant, doué du fameux flegme Britannique, est servé à ceux qui connaissent le vin. Mais avant d’être connaisseurs, nous sommes impressionnant. Chaque fois qu’il déguste un vin, il devine le domaine et le mil- toujours profanes. Le monde du vin, reste trop guindé et c’est parfaitement à lésime. Bien sûr c’est une fiction et la réussite à chaque dégustation est illusoire. l’opposé des valeurs naturelles du produit en lui-même. Un peu à la manière des Mais un certain nombre d’amateur et surtout d’experts s’en approchent. magnifiques boutiques de luxe, dans lesquelles, ceux qui n’ont pas les moyens Cependant, l’amateur, au sens littéral, est celui qui aime. Heureusement, les réels de s’offrir une robe de haute couture, n’osent simplement pas rentrer. Dans le amateurs sont bien souvent les plus humbles. Le vrai amateur est aussi curieux vin comme dans le luxe, il y a une barrière mentale que beaucoup n’osent pas de découvrir de bons « petits vins » que fasciné lorsqu’il peut goûter des vieux franchir ou n’y pensent même pas. Pour révéler les subtilités des vins, il faudrait millésimes des plus grands Châteaux. Il est un enquêteur, toujours en quête de commencer par faire tomber ces barrières qui l’emprisonnent dans le cénacle des nouveaux indices, de nouvelles sensations. Plutôt que d’afficher ses connaissances œnophiles. Cet univers doit rester aussi riche, mais doit aussi faire en sorte d’ac- pour se mettre en avant, il aime à mettre le vin en avant. Il aime surtout partager cueillir le non-initié, et justement, de l’initier. sa passion, la faire comprendre, expliquer à ceux qui ne connaissent pas comment goûter. Lorsqu’il fait déguster un vin, il aime partager ce que ce vin, selon lui, En plus de posséder son univers propre, le vin est aussi porteur d’image pour exprime. Il aime tout autant avoir les avis de ceux avec qui il le partage, car le l’amateur. Il est l’expression d’un certain savoir-vivre, parfois statutaire. vin est avant tout produit de partage. Sortir un grand vin qui a vieilli quinze ans 3  PAGE, Ryan, et Christopher POMERENKE, Blood into wine, 2010. 1  ZIDI, Claude, L’Aile ou la Cuisse, 1976.
  • 28. dans sa cave et qui peut alors avoir une grande valeur financière est un acte de partage. C’est un cadeau que l’on fait à ses convives. On fait ce cadeau car une « La qualité du vin, je la vérifie à la joie. » bonne bouteille perd toute sa saveur si on la boit seul. L’amateur aime partager. Nos parents et grands parents, si ils sont amateurs, en ont plein leurs caves, des François Cluzet flacons parfois plus vieux que nous, de tous les vignobles. Ils nous le font découvrir, il leur rappel des souvenirs, c’est un partage entre générations. C’est un plaisir pour le patriarche de sortir lors d’un jour de fête, une grande bouteille qu’il a soi- gneusement conservé. Comme c’est un plaisir de le voir remonter de la cave, cette bouteille poussiéreuse dans les mains. En pensant à l’amateur de vin, on imagine souvent un homme. Cependant, les femmes sont de plus en plus nombreuses à apprécier le vin. Pas seulement dans le sens d’aimer de temps à autres boire un verre, mais elles se passionnent tout autant que les hommes. De plus, il a été prouvé par différentes expériences menées par un laboratoire de Philadelphie, le Monell Chemical Senses Center, que les femmes54 ont la chance de détecter plus vite et plus facilement les odeurs que les hommes, 55 et elles sont meilleurs que les hommes pour mémoriser. Alors les stéréotypes vou- lant que les femmes n’aiment que les vins blancs doux ou les rosés, les vins faciles à boire, les vins simples, sont aujourd’hui complètement obsolètes. Les femmes savent goûter et elles sont de plus en plus nombreuses à devenir des vigneronnes, des dirigeantes de grands châteaux ou des sommelières reconnues. Enfin, le rituel de la dégustation fait appel à une jolie gestuelle chorégraphique. D’ailleurs, un chorégraphe, Régis Rasmus, a créé un spectacle se basant sur cette gestuelle : Divin, Dis-Mots. Le vin est porteur de beauté par tous les aspects qui viennent d’être décrits. De la gestuelle à la cave, de la bouteille aux sensations, il est un univers qui dégage une image puissante.
  • 29. 2 Une demande trop influente sur l’offre. A / EVOLUTION DES COMPORTEMENTS. Il s’agit ici de voir de quelle manière le vin est consommé aujourd’hui, et quelles sont les différences avec les habitudes d’autrefois ; tout en tentant de comprendre les causes de ces évolutions. Les comportements de consommations des vins ont évolué ces dernières décen-56 nies. Ces évolutions sont notables sur les marchés de la vieille Europe, mais aussi sur d’autres pays, nouveaux consommateurs de vin. Ces changements in- a. Sur les marchés matures. 57 L fluent sur la filière vitivinicole. Se pose alors la question de l’influence et du réel intérêt d’une révélation des subtilités des vins. es marchés matures pour le vin sont des pays à forte tradition vinique. C’est-à-dire les pays où le vin est partie intégrante de la culture tant au niveau de la production que de la consommation. Ces pays dans lesquels le vin était même considéré comme nécessaire pour les soldats pendant les guerres, ce sont avant tout : la France, l’Italie et l’Espagne. D’autres pays sont des marchés matures principalement dans la consommation, ce sont les pays occidentaux, principalement le Royaume-Uni, et certains autres pays plus éloignés tel que le Japon, où les écoles de vin se multiplient, et les États-Unis. Puisque le vin est ancré dans les habitudes de consommation, il compte beaucoup de connaisseurs, pour ces pays où la diversité et la richesse de l’offre française ré- pond souvent aux besoins de la demande. Pour ces catégories de consommateurs, les vins français sont très populaires car ils bénéficient d’une excellente image de qualité et d’authenticité. Mais cela seulement pour les consommateurs adeptes de vins de qualité. Cependant, tous ne sont pas sensibles aux subtilités des vins, même au sein de ces marchés matures. Ces subtilités touchent uniquement le cercle des oenophiles, toujours en quête de progrès dans la dégustation, de formation, de perfection et de découverte. Ces amateurs, quasi-experts ne sont pas partout les même. Par exemple, en France ce sont plutôt des hommes alors qu’au Japon ce sont plus les femmes et les jeunes (les hommes sont plus pro-spiritueux).1 Leur point commun est l’intérêt pour la sommellerie, la diversité, les grands crus, le plaisir procuré par les subtilités des vins, l’épicurisme. Le point n’est pas ici de ne parler que de vins français pour le consommateur expert, mais plutôt de traiter de l’évolution des comportements de consommation afin de comprendre à qui s’adresser pour révéler les subtilités des vins. Voyons 1  WINEMARKETS. Japon : un marché de spécialistes ! Adresse URL : http://www.wine-markets. com/2008/01/japon-un-march.html
  • 30. alors comment la consommation de vin a évolué en France. Il n’y a pas si longtemps, le vin était encore considéré comme un aliment quo- tidien. Au début du XXe siècle, dans certaines entreprises, une consommation journalière était même attribuée à chaque ouvrier par leur patron. Jusque dans les années 1960 il restait un produit de la consommation quotidienne car il était la boisson d’accompagnement du repas. En 1975, les Français consommaient 54,4 millions d’hectolitres. Depuis cette époque, la consommation de vin sur ces mar- chés matures est en baisse et devient irrégulière. En 2005, ce sont 33,5 millions d’hectolitres que les Français ont bu. Aujourd’hui, les journées de travail sont de plus en plus continues et les repas pris rapidement ne laissent plus de place au vin. Il est alors consommé dans des moments passés en société tels que des fêtes, des réunions de famille ou des dîners entre amis. En 2004, les personnes s’abstenant couramment de boire du vin pendant toute une semaine représentaient 72 % des 15 à 24 ans, 47 % des 25 à 34 ans, mais seulement 29 % des seniors de plus de 6558 ans. Les vestiges de la consommation quotidienne semblent encore subsister dans 59 une certaine mesure chez les générations les plus âgées.2 La production étant absorbée en moins grande quantité par nos compatriotes, ils acceptent de payer plus cher la bouteille en exigeant un produit de meilleure qualité. Les vins de qualité courante, eux, souffrent de ces nouvelles habitudes de consommation. Les vins de table constituaient 65 % de la consommation en 1979 avec 44 millions d’ hectolitres mais seulement 11 % en 2005. Nous buvons donc moins mais mieux. On peut noter que le vin est en quelque sorte en train de s’em- bourgeoiser. Quand au début du siècle la population qui consommait le vin était fortement ouvrière. Aujourd’hui ce sont 61 % des cadres et professions libérales "Nous buvons donc moins mais mieux. qui consomment régulièrement On peut noter que le vin est en quelque du vin. Ceci s’explique par la plus forte sociabilité de cette sorte en train de s’embourgeoiser." population, qui va plus souvent au restaurant et organise plus régulièrement des dîners entre amis. Ces personnes ont souvent un cercle relationnel plus large. Alors que seulement 46 % des ou- vriers en consomment de manière régulière. Encore une fois l’effet générationnel veut que 71 % des retraités aient une consommation régulière. Cependant, cette baisse des consommation est en train de ralentir. Les Français commencent peut-être à moins renier cet héritage culturel. Mais il sont toujours loin de le louer car 72 % de la population avoue préférer d’autres boissons. Le souci actuel du monde vinicole est d’attirer les jeunes. En effet, les personnes de plus de 65 ans représentent 19 % de la population mais chez eux s’écoule 30 % des volumes. Alors que les jeunes de 15 à 24 ans qui représentent une proportion de la population de 17 %, donc presque autant que les seniors, consomment 5 % des volumes. Aujourd’hui, on se met plus tard à aimer le vin. Le vin a une image de boisson d’homme, mais en réalité les femmes l’apprécient de plus en plus. Elle représentent aujourd’hui 45 % des consommateurs. 80 % d’entre elles 2  Données provenant d’une enquête de la CCAF, le département Comportements et Consomma- tions alimentaire des Français, au sein du CREDOC, centre de recherche pour l’étude et l’observa- tion des conditions de vie. n° 216, novembre 2008. Adresse URL : http://www.credoc.fr/pdf/4p/216. pdf
  • 31. en consomment plus ou moins régulièrement.3 Leurs goûts évoluent, les femmes grands vins Bordelais et la demande des riches chinois pour ces vins fait augmen- les plus jeunes apprécient les vins légers quand les plus âgées sont attirées vers des ter leurs prix de manière inimaginable. La demande en vin devient mondiale mais arômes plus boisés et corsés. Leur apprentissage du vin se fait donc au cours de la non uniformisée. Le vin est un produit offrant une variété quasi infinie, et selon vie. Elles apprécient plus les arômes, leurs descriptions sont plus sensuelles, alors les cultures propres à chaque pays les vins qui plaisent ne sont pas les mêmes pour que l’homme, lui, est plus sensible aux tanins et sensations laissées en bouche. tous. Le développement des bars à vin est le témoin de ces nouveaux type de consom- Dans certains pays, le vin entre progressivement dans la culture, comme aux mation, le vin est maintenant plus considéré comme un produit de plaisir qu’un États-Unis. Il existe des productions vinicoles dans les cinquante États, la Cali- aliment classique. fornie en tête, avec la Napa Valley. Les États-Unis ont dépassé la France en 2010 pour devenir le premier pays consommateur avec une valeur de marché estimée à Sur une échelle plus globale, les habitudes de consommation du vin sont aussi en 30 milliards de dollars1. Le vin y supplante de plus en plus les autres boissons al- évolution. Elles sont même, dans certains pays, naissantes. Le consommateur a coolisées. Le vin français conserve une bonne image aux États-Unis, comme dans une approche en rupture avec celle des marchés matures. beaucoup de pays, mais les Américains le jugent souvent intimidant. La segmen- tation des vins français et les étiquettes sont difficilement comprises. Cependant, les Américains dégustent de mieux en mieux et respectent le vin. D’ailleurs la star60 des critiques, Robert Parker, qui a tant d’influence sur les productions françaises, 61 est américain. La culture vinique aux États-Unis se trouve à un niveau situé entre b. À l’échelle mondiale. celui des tous nouveaux marchés et celui des marchés matures. La baisse de la consommation des marchés traditionnels est par ailleurs plus que À compensée. Donc l’avenir du vin français, comme celui des autres pays de l’an- l’échelle mondiale, avec de nouveaux pays qui s’intéressent au vin et cien monde se joue surtout à l’export. Ce qui ne dispense pas de devoir enrayer la donc toujours plus d’amateurs, la consommation est dans un courant baisse sur les marchés matures. Les nouveaux marchés sont attirés par la grande durablement ascendant depuis le début des années 2000. La demande notoriété des vins français, italiens et espagnols car ils sont porteurs d’une image est en constant développement dans les pays non producteurs. Le centre de savoir-vivre et de qualité. Cependant, les nouveaux pays consommateurs de vin de la demande mondiale devrait s’élargir. L’Europe n’a plus l’exclusivité du savoir- se mettent à produire davantage leurs propres vins. Le Chili, l’Argentine, l’Aus- goûter, et tant mieux. D’ailleurs, le nouveau président de l’ ASI (Association de la tralie, la Californie ou l’Afrique du Sud prennent de plus en plus d’importance Sommellerie Internationale), Shynia Tasaki est japonais. Une culture vinique se sur les marchés. Si leur production est souvent issue de très grandes wineries* et développe donc dans de nombreux pays. Cependant, pour le moment la plupart sont, pour la majeure partie, des vins produits à grande échelle, sans personnalités de ces nouveaux consommateurs ne comprennent pas encore le modèle de qualité particulières. Certains deviennent tout de même plus spécifiques et plus qualitatifs. et de diversité qu’est l’indication géographique, donc le terroir. La connaissance On peut prendre pour exemple le cas historique du champagne en Angleterre, de ces nouveaux marchés est encore loin de celle des pays à forte tradition vinique pour se projeter vers ce qui pourrait peut-être se passer dans d’autres pays : et les subtilités des vins ne sont pas toujours saisies. Par exemple les très grands Les Anglais, qui furent rapidement conquis par le champagne, nouveau produit vins ne sont pas toujours respectés. Certains riches clients chinois veulent acheter qui coulait à flot à Buckingham Palace au XVIIIe siècle. Les producteurs les plus des containers entiers de 1er Grands Crus Classés de Bordeaux, alors que ces vins anciens tels que Moët, Ruinart, Roederer ou Heidsick fournissaient la cour d’An- sont produit en quantités limitées, pendant que des milliardaires russes versent du gleterre dès 1720.2 Puis vers 1826, les marques de champagne se développèrent en Coca-Cola dans leurs verres de Petrus. Grande-Bretagne, investissant les milieux hippiques, « les amateurs anglais ayants Les trois grandes zones de consommation de vin autour du globe sont : l’Asie du pris l’habitude d’arroser leurs gains au champagne. »3 Le champagne se démo- Sud-Est (Chine et Inde principalement), l’Amérique du Nord et l’Amérique La- cratise, il est apprécié par beaucoup de britanniques. Mais voilà que quelques tine (Brésil, Argentine, Mexique), l’Europe méditerranéenne et l’Europe septen- vignerons produisent maintenant dans le Sussex, comté du sud-est de lAngleterre, trionale (Allemagne, pays nordiques, Royaume-Uni) et Russie. La culture vinique du vin à la méthode champenoise. Et d’après les critiques, ils le font bien. est nouvelle dans la plupart de ces pays et ne fait donc pas partie de la culture de La part de marché de la France au niveau mondial diminue constamment et ne référence du consommateur. Le vin y est occasionnel. Si cette culture vinique est représente aujourd’hui plus que 17 % des volumes de vin et 34 % de la valeur du nouvelle dans beaucoup de pays, comme en Chine, elle se développe. Les Chinois commencent à planter des vignobles et font venir des œnologues français pour 1  VINEXPORT, Etats-Unis. Adresse URL : http://www.ca-vinexport.com/fr/fiches-pays/etats-unis apprendre à produire de bons vins. Ils sont également extrêmement friands des 2  BERNET, Anne, « Ça pétille à Buckingam », Historia spécial : il était une fois les chefs-d’œuvre du luxe, N° 128, Novembre 2010, p. 56 3  ZULFIKARPASIC, Adélaïde, Le vin, un univers de plus en plus féminin, Adresse URL : http:// www.ipsos.fr/ipsos-public-affairs/actualites/vin-univers-plus-en-plus-feminin?rubId=21 3  Ibid. p. 58
  • 32. marché, alors qu’au début des années 90, elle représentait 25 % des volumes et 77 % de la population française estime qu’il est difficile de choisir un vin. Il y a 51 % de la valeur. une véritable perte du savoir-goûter et la richesse de l’offre française semble être un obstacle à la consommation. Le vin est un pur produit de la terre qui mérite Ces évolutions comportementales s’expliquent par les nombreux changements d’être compris en tant que tel. Les habitudes alimentaires que nous avons adop- des modes de vie. Quels sont alors ces changements et pourquoi ont ils une telle tées, tel que le fait d’avoir à disposition tous types d’aliments en toutes saisons, ont influence ? éloignées le consommateur de la notion de production ou d’origine des aliments. Nous ne nous intéressons plus à ce que nous consommons. Le sens et les sens du vin deviennent donc abscons pour beaucoup. Dans le Nouveau Monde, les vins font généralement l’objet d’un repérage simple c. Les causes. du goût, articulé autour de six cépages internationaux (chardonnay, cabernet sau- vignon, merlot, sauvignon, pinot noir et syrah), et sont souvent soutenus par des L marques fortes. Ce qui a pour effet de simplifier l’offre mais aussi la diversité. e passage du vin aliment, autrefois consommé quotidiennement, au vin Certains d’entre nous ressentent un dégoût pour le vin et particulièrement pour associé à la notion de plaisir et de convivialité est la principale cause les vins rouges qui sont plus difficiles à aborder. Ce dégoût n’est pas inné, mais il62 de cette baisse. Cependant, la culture vinique s’égare. Un ensemble de est le résultat d’une rencontre faite dans le cadre d’une situation conflictuelle. Le 63 facteurs explique cela. Sans prendre en compte la non-consommation goûteur aura associé inconsciemment un affect fortement négatif aux sensations liée à des croyances religieuses, les évolutions culturelles et sociales sont directe- alors perçues. Ce refus n’est pas forcément définitif mais peut-être durable.2 ment ou indirectement à l’origine de cette perte de la culture vinique. Beaucoup Une autre grande cause de la perte de la culture vinique est la stigmatisation ont découvert le vin grâce à leurs parents ou grands-parents, au cours de repas en du vin par les pouvoirs publics. Le vin est toujours amalgamé aux autres bois- famille. Un parent amateur de vin, inculquait quelques règles de savoir-vivre à la sons alcoolisées lorsqu’il s’agit de lutter contre toutes les addictions. Alors que les française à ses enfants ou petits-enfants, en leur faisant goûter, leur expliquant et vins français fascinent le monde entier, on pourrait croire qu’ils sont vus comme leur apprenant. D’ailleurs, d’après une étude de l’Office national interprofession- dangereux par les Français. Les vigilantes associations antialcooliques en France nel des vins (Onivins), un jeune vivant avec ses parents ne devient consommateur pointent du doigt le vin comme un fléau national. En tant que boisson alcoolisée il que si au moins un des adultes du foyer est consommateur.1 Ce n’est pas une géné- doit bien sur être consommé avec une certaine retenue mais les campagnes contre ralité mais il est indéniable que nos habitudes de vie actuelles sont à l’origine d’une le vin se multiplient et le placent au même rang que d’autres produits alcooliques. grande perte de la transmission intergénérationnelle de cette culture vinique. Les Il souffre d’une mauvaise image sanitaire. 49 % des Français considèrent l’alcool repas quotidiens ne sont, dans nombre de familles, plus un moment de partage. comme un produit à risques. 51 % des Français le considère comme un aliment Chacun prenant son repas devant la télévision ou son ordinateur à différents mo- mauvais pour la santé, juste après la charcuterie (71 %). Il n’est plus protégé par ments. Un père passionné par le vin transmet donc plus difficilement cette pas- son statut d’exception culturelle.3 Cependant, le french paradox* fascine le monde sion à ses enfants tout comme le grand-père ne peux plus partager avec ses petits entier. Il est prouvé que dans le cadre d’une consommation raisonnable, le vin est enfants les bouteilles qu’il a pris le soin de faire vieillir. Le vin devient donc moins bon pour la santé. Il a même été créé le Comité Scientifique du Vin et Santé, qui évident pour les nouvelles générations. Des études ont montré que l’être humain étudie les effets du vin sur la santé et plus particulièrement sur celle du système possède dès la naissance une appétence marquée envers les sensations sucrées et cardiovasculaire, depuis 1993. Grâce aux polyphénols que l’on trouve dans ses exerce un rejet des sensations amères (source technique de la dégustation). Ce qui tanins, le vin rouge diminue le risque de maladies cardiovasculaires, et les buveurs explique pourquoi les vins les plus sucrés attirent la plupart des non-initiés. Fort de vin de longue date affichent de meilleurs résultats d’analyse notamment aux heureusement, ce type d’appétence peut se modifier en vieillissant. Mais comme sujets du cholestérol, des marqueurs d’inflammation et de l’insuline. De plus il ré- me l’a confié Bernard Burtschy, critique et journaliste dans le domaine du vin, duit le risque de cancers dans des limites de consommation de deux à trois verres nous sommes depuis quelques décennies dans un cycle alimentaire au sein duquel par jour. En effet, une étude publiée en 2009 par le docteur Dominique Lanz- les sensations sucrées sont privilégiées. Les acteurs de l’industrie alimentaire ont mann-Petithory, praticienne et enseignante chercheuse à l’université Bordeaux-II, tendance à mettre du sucre dans la plupart des aliments et préparations car ce- montre que les hommes qui consomment du vin ont globalement une mortalité lui-ci anesthésie partiellement les papilles gustatives. La montée en puissance des par cancer diminuée de 23 %. Le vin augmente la quantité d’omégas 3 dans le sodas, plus faciles à boire grâce leur taux de sucre élevé en est le témoin. Les nou- velles générations sont habituées au sucre et sont donc plus réticentes à d’autres sensations. Le vin est perçu par les jeunes comme un produit difficile d’accès et 2  CHASSIN, Maurice, 2011, Guide pratique de la Dégustation. L’examen sensoriel, du raisin à la vente, Paris, Dunod, p.18. 3  CREDOC, N° 216, novembre 2008, Le vin, un produit à risques qui s’embourgeoise. Adresse 1  ONIVINS, Onivins-info, N° 91, mars 2002. Adresse URL : http://www.onivins.fr/pdfs/813.pdf URL : http://www.credoc.fr/pdf/4p/216.pdf
  • 33. B / RÉACTIONS DE LA sang,donc diminue les risques de nombreux cancers. L’effet le plus marqué sur les omégas 3 serait celui du vin rouge. Des chercheurs chinois ont montré qu’un des polyphénols*, le resvératrol* améliore aussi la sensibilité à l’insuline, donc diminue les risques de diabète. Le vin fait ici figure d’exception face aux autres boissons FILIÈRE VITIVINICOLE. alcoolisées. Le vin en plus d’éveiller les sens, aide à la préservation de la vue. Selon une étude américaine, les sénior qui boivent régulièrement et modérément du Ces changements dans la manière de consommer le vin ont une influence sur la filière vitivini- vin ont moins de risques de souffrir de DMLA (Dégénérescence Maculaire Liée cole mondiale. Cette influence est, en certains points, positive mais partiellement négative en d’autres. à l’Âge). Encore chez les personnes âgées, de nombreuses études montrent que le vin diminue les risques de démence et maladie d’Alzheimer. L’évolution de la dé- mence ralentirait de 85 % avec un verre de vin par jour, selon une étude italienne. Encore d’après une étude italienne, les femmes buvant un à deux verres de vin par jour sont plus satisfaites de leur vie sexuelle que celle qui ne boivent jamais. a. Une amélioration de la qualité. Les hommes ne sont pas en reste avec des troubles de l’érection diminués de 30 % E grâce à une consommation modérée. n partie grâce au consommateur et à sa nouvelle manière de consom-64 Cependant, il n’est pas à négliger le fait que certains agents chimiques, tel le 65 mer le vin, la qualité des vins s’est améliorée. En effet, les consomma- dioxyde de soufre, noté sous le terme de « sulfite* », que l’on trouve dans la plupart teurs sont aujourd’hui plus exigeants sur la qualité du produit car ils ne des vins provoque des allergies et des problèmes de santé chez certaines personnes. consomment, pour la plupart, plus le vin comme aliment. Ils le consom- De plus les dangers d’une consommation d’alcool trop importante sont évidents. ment par plaisir, pour ses qualités intrinsèques. Face à ces nouvelles exigences, le Il est donc normal de consommer le vin avec modération, car s’il peut être dange- vigneron produisant des vins de basses et moyennes gammes se voit forcé d’amé- reux pour la santé à trop haute dose, il est aussi dangereux sur la route. La peur de liorer la qualité de ses produits. Ceci afin de subsister économiquement. Même la perte de contrôle de soi et la peur du gendarme due à des contrôles routiers de les vins ne bénéficiant pas d’une AOC sont contraints de s’améliorer. D’autant "Alors est il vraiment sensé de condamner à plus en plus fréquents plus que ceux-ci n’attirent généralement pas le consommateur qui cherche, par invitent le consomma- ce point le vin en France quand la présidente teur à boire plus mo- sécurité, des vins dappellation, ou au minimum des vins de pays. Les vins moins coûteux et de qualité souvent, acceptable que sont les vins de pays progressent. de l’Argentine, Cristina Kirchner, l’a élevé dérément. L’alcool au Bernard Burtshy m’a ainsi appris qu’il existe de nombreux vignerons proposant de au rang de boisson nationale ?" volant fait 23 morts par très bons vins à trois euros la bouteille. Des vins bien faits, ayants une réelle iden- semaines sur les routes. tité, et accessibles. Mais le consommateur les connaît moins que leurs voisins bé- Parmi ces 23 tués, on dénombre 8 jeunes de moins de 25 ans, et les jeunes ne néficiant d’une appellation. Kermit Lynch s’en désole en parlant du domaine de la boivent pas ou très peu de vin. Très peu de vin mais beaucoup d’autres boissons Gautière, dans le Rhône du Sud : « D’une couleur sombre et violacée, leur vin ne alcoolisées. D’après le ministère de la santé, à 17 ans, le vin arrive seulement en bénéficie pas d’une appellation contrôlée. Il a simplement le droit de s’appeler vin sixième position des boissons les plus populaires. Les boissons alcoolisées ne sont de pays. Bien qu’il soit délicieux et plein de caractère, susceptible d’éclipser bon pas dégustées, elles sont ingurgitées seulement dans le but d’atteindre l’ivresse. nombre de ses brillants voisins dûment titrés, aucune encyclopédie, aucun guide 14 % des 18-24 ans considèrent même que boire du vin est ringard.4 Alors est il ni atlas viticole ne vous conduira à lui. »1 vraiment sensé de condamner à ce point le vin en France quand la présidente de Un paramètre relativement récent, rendant la qualité obligatoire dans les pays de l’Argentine, Cristina Kirchner, l’a élevé au rang de boisson nationale ? La France l’ Ancien Monde, est la montée en puissance de la concurrence venant du Nou- profite pour l’instant, grâce à son prestige, de sa place de second pays producteur veau Monde. Ces vins souvent conçus pour plaire au plus grand nombre oblige de vin au monde, juste derrière l’Italie. Alors que le secteur des vins et spiritueux les autres à évoluer. est le deuxième secteur d’exportation en valeurs (9,09 Milliards d’euros en 2010, En buvant moins mais mieux, le consommateur est donc en mesure de boire des d’après la conférence de presse donnée le 14 Février 2011 par la Fédération des vins de meilleure qualité. Et personne ne s’en plaindra. Cependant, ne félicitons exportateurs de vins et spiritueux) après l’aéronautique, il décline en France. pas trop vite le consommateur, car si le vin s’est bonifié avec le temps, ce n’est pas seulement grâce à lui. Hier, la climatologie de l’année avait une bien plus grande influence sur la qualité du raisin récolté, et par extension sur celle du vin. Il y avait de très grands millésimes comme des millésime imbuvables. Les progrès 1  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, 4  ONIVINS, Onivins-info, N° 91, mars 2002. Adresse URL : http://www.onivins.fr/pdfs/813.pdf p.212.
  • 34. « Le vin est la réponse66 de la terre au soleil. » 67 Margaret Fuller
  • 35. apportés à la technique, autant en viticulture qu’en œnologie, offrent aujourd’hui par ne goûter que les bouteilles les mieux notées. des vins toujours buvables, y compris les années où les conditions climatiques sont Une part de danger vient de cette influence, car un critique très reconnu peut, par mauvaises. La science qu’est l’œnologie a fait un grand bond en avant. Elle est ses notes, faire ou défaire une réputation. Il ne faut pas oublier que ces goûteurs devenue très technique sans perdre pour autant l’aspect naturel du vin, et la ges- si ils sont des experts, ne sont pas pour autant des machines, et que les notes qu’ils tion sanitaire s’est considérablement améliorée. Les techniques de vinification se attribuent en vingts secondes à un vin et cela parfois plus d’une centaine de fois sont améliorées et permettent de mieux maîtriser le vin. Les très grands crus, eux, en une demi-journée ne reflètent pas forcément le regard le plus objectif. Même n’ont pas fondamentalement évolués. Les vins représentant le très haut de gamme si les techniques de dégustation se veulent être des outils allant vers l’objectivité et ont toujours eu des qualités extrêmes. que certains grands vins font consensus, le vin est une affaire de goût. Le critique Face aux nouvelles considérations environnementales que peuvent avoir certains révèle en quelques sortes une chose qu’il ne peut pas affirmer, ce n’est pas une vé- consommateurs, comme pour tous les produits, le vin issu de la viticulture biolo- rité universelle. Stéphane Habib explique que la révélation est difficilement défi- gique se développe. La vinification biologique se développe aussi, mais dans une nissable et que celle-ci est « éveil et mise en question, effets sidérant de ce qui, a ne moindre mesure. La biodynamie diffère de la viticulture biologique, dans le sens pouvoir être com-pris — entendre pris dans un sens donné ou attribué, déterminé où celle-ci n’autorise pas les produits chimiques, même d’origine naturelle, tel que et assuré — saisit, travail, interroge, inquiète de son étrangeté. »1 le dioxyde souffre et le sulfate de cuivre utilisé en biologique. La biodynamie est Plusieurs professionnels ont forcément des avis différents l’un de l’autre. Leur in-68 une pratique visant à cultiver la vigne de la manière la plus naturelle possible. Elle fluence est telle que Robert Parker, a un pouvoir énorme sur le monde des vins, et 69 était autrefois pratiquée par nos aïeux et fait lentement son retour dans le monde par la même occasion une responsabilité bien trop grande. Lui-même le regrette, viticole. Elle va du remplacement des pesticides par des préparations à base de car finalement ce n’est pas lui qui a une telle influence mais c’est l’exploitation bouse de vache, au remplacement du tracteur par un cheval de trait. Aujourd’hui, des notes qu’il attribue. Son in- "Son influence est telle que nombreux d’après Gérard Bertrand, vigneron travaillant avec cette pratique, « Il n’y a que fluence est telle que nombreux 0,1 % des vignobles qui sont en biodynamie. »2 en France. Mais attention, viti- sont les vignerons à élaborer leurs sont les vignerons à élaborer leurs culture biologique ou biodynamie ne sont pas forcément gages de qualité et ne vins en fonction de ses goûts (boi- vins en fonction de ses goûts (boisés, parlent en rien du talent du vigneron. sés, puissants, fruités et tanniques) puissants, fruités et tanniques) afin Une autre évolution dans le monde des vins, mais qui n’est pas liée au produit en afin d’obtenir la meilleure note d’obtenir la meilleure note possible." lui-même, est le travail apporté aux packagings. Si la forme de la bouteille évolue possible. Car cette fameuse note rarement, l’habillage de celle-ci devient plus attrayant, original et différencié. Les sur cent va dicter d’autres chiffres beaucoup plus importants, les chiffres de vente. grandes exploitations comme les vignerons ne cultivant que quelques hectares C’est l’objet du documentaire Mondovino, de Jonathan Nossiter.2 Ceci a entrainé ont compris l’importance de se démarquer sur l’étiquette. Avant de goûter, au une sorte de courant œnologique commun à tous. Cette pratique a même un moment de l’achat, l’habillage seul permet au vigneron de se démarquer de ses nom, la parkerisation*. Tout cela faisant perdre en diversité la production, surtout concurrents. bordelaise. D’autres vignobles sont sous cette influence, comme par exemple ceux de Bourgogne, dont les vins deviennent plus colorés alors qu’ils sont, au naturel, Cependant, le monde des vins ne bénéficie pas seulement d’évolutions positives. plutôt clairs. Bien sur ces critiques ont aussi un bon impact qui n’est pas négli- La richesse de l’offre se perd, car si nous croyons connaître les vins, nous ne les geable. Ainsi Thierry Desseauve qui est lui-même journaliste, critique et coauteur connaissons pas suffisamment. du guide Bettane et Desseauve explique que pour lui « être critique, c’est faire progresser les vignobles. Faire comprendre aux vignerons qu’ils peuvent mieux travailler. C’était particulièrement vrai dans une certaine Bourgogne des années 1960 et 1970, un peu pervertie par le productivisme. »3 Un productivisme qui s’est amplifié depuis ces années, faisant du vin une industrie b / Un héritage en danger. qui perd partiellement ses valeurs. L’image des grands vins de châteaux de Bordeaux est en train d’évoluer, ils de- L viennent des produits de grand luxe dont les prix n’ont plus de limites. Les ache- es critiques auxquels nous nous fions pour choisir nos vins sont légitimes teurs se permettant d’acquérir ces rares flacons sont souvent les nouveaux riches et apportent beaucoup au consommateur, en lui fournissant l’informa- tion nécessaire au moment de l’achat. Mais à force de complètement se 1  HABIB, Stéphane, 2005, Levinas et Rosenweig, Philosophies de la Révélation, Paris, Presses laisser guider par ces dégustateurs professionnels le consommateur finit Universitaires de France, p.12. 2  NOSSITER, Jonathan, Mondovino, 2005. 2  GRAND seigneur, N° 2, Juin 2011, p.34. 3  SCIENCE & VIE, Questions réponses : La science du vin.
  • 36. Chinois ou Russes. On ne peut pas tellement dire qu’ils goûtent ces grands vins, inversement. On va mettre des copeaux de bois dans les cuves pour rapidement mais plutôt qu’il les boivent. Car pour la plupart d’entre eux, c’est l’image « bling- donner des arômes boisés, au lieu de faire en sorte que le vin s’imprègne finement bling » dégagée par le fait de boire ces Châteaux Lafite-Rothschild et autres qui des arômes de la barrique dans laquelle il repose. Les vins sont filtrés, perdant prime face au plaisir de les déguster. Une telle demande fait forcément grimper les au passage une partie de leurs arômes, car le consommateur peu initié trouve prix. Dès qu’un vin est reconnu, son prix monte extrêmement vite. Alors d’autres anormal d’avoir du dépôt dans la bouteille. Quand Kermit Lynch demande à spéculent. Certains fonds d’investissement se procurent les plus grands vins en Henri Brunier, vigneron du Rhône, pourquoi il filtre son vin, celui-ci lui répond : prévoyant une envolée sans bornes de leur cote. « Qu’est-ce qu’on peut y faire ? Des bouteilles comme celle-ci me sont retournées. C’est un monde de plaisir qui est en train de se dérégler. Seulement une poignée Ils pensent que le vin n’est pas propre. »6 de grands châteaux profite de ces prix indécents. Robert Parker a tenté de plai- Dans le Beaujolais, le vigneron Jules Chauvet se plaint du dégazage : « Mainte- der pour un retour à des prix plus modérés car selon lui, les Américains pensent nant, vous devez dégazer, vous savez, faire sortir le gaz carbonique, mais en faisant que les Bordeaux dans leur globalité sont trop chers. Alors c’est tout le vignoble cela, vous enlevez le parfum du vin. Si seulement nous pouvions convaincre le Bordelais qui souffre. Dans une quête de profit immédiat « Bordeaux se concentre consommateur d’accepter un vin picote un peu mais avec tout son bouquet. Avez- trop sur les marchés riches d’Asie ».4 Cependant cette image de luxe n’est pas vous remarqué combien tout le monde adore le champagne mais ne tolère pas la forcément négative. Il y a vingt ans, en cassant sa tirelire on pouvait s’offrir une moindre présence de gaz dans un beaujolais ? »770 bouteille de Château Cheval Blanc, aujourd’hui il faudrait un salaire entier. Mais 71 cette notoriété maintient le statut prestigieux des vins français. Le luxe à la fran- L’image de terroir, du vigneron, qui travaille traditionnellement ne semble au- çaise ne touche donc pas que la mode, il fait jourd’hui plus faire sens. Que se passe-t-il alors dans le Nouveau Monde ? "En un siècle, 80 % des cépages aussi rêver. Le consommateur étranger veut- se sont perdus en France. À il alors simplement se mettre en valeur et Bordeaux il en existait cent, il donner une image de connaisseur à ses amis, en reste cinq aujourd’hui." ou reconnaît-il vraiment la qualité deest à vins ? Si c’est une question d’esbroufe, il ces craindre que ce succès commercial prenne un jour fin, et que les acheteurs fidèles d’autrefois ne reviennent pas. Mais Bernard Arnault, copropriétaire de Château Cheval Blanc devrait savoir perpétuer cette belle image de luxe puisqu’il est aussi le dirigeant de LVMH. Tous les vins français n’ont pas la chance de bénéficier d’une image luxueuse, et ceux-ci ont plus de difficultés à tirer leur épingle du jeu face aux grosses wineries ayant des méthodes marketing agressives et efficaces. On pourrait croire que l’enjeu est seulement économique, mais en réalité, c’est toute une diversité, une richesse du patrimoine et de la culture des pays à forte tradition vinicole, qui est en danger. À titre d’exemple, en un siècle, 80 % des cépages se sont perdus en France. À Bordeaux il en existait cent, il en reste cinq aujourd’hui.5 La manière de faire et vendre le vin change, et elle change de plus en plus. Avant un vigneron faisait le vin à sa manière, il plaisait à certains et à d’autres non. Chaque vin a sa personnalité et ne peut ainsi pas plaire à tous. Mais il était unique et s’il était bien fait, il se vendait. Le consommateur achetait ce qu’on lui propo- sait. Aujourd’hui, on étudie les goûts et les habitudes des consommateurs, puis on conçoit le vin en fonction. On produit ce qu’ils attendent, on ne va pas les surprendre, et encore moins créer une diversité. Mais ce n’est pas le souci de ces producteurs. L’important est de vendre. Le monde des vins perd de sa finesse. Les marques prennent plus d’importance que le produit, on vend parfois le même vin sous plusieurs marques différentes, ou 6  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, 4  BETTANE, Michel, et Thierry DESSAUVE, 2011, Les 100 vins de Bettanes & Desseauve, p.3 p.185. 5  SCIENCE & VIE, Questions réponses : La science du vin, p.95. 7  Ibid. p.271.
  • 37. c. Les vignobles du Nouveau Monde. vigne n’est pas une plante faite pour pousser naturellement partout. En Australie, elle est arrosée en permanence au goutte-à-goutte. Ce qui n’est pas une méthode L des plus écologiques. Cependant, si ces vins plaisent c’est qu’ils ont des qualités. es vins du nouveaux monde, qu’ils soient australiens, californiens, ar- Ils impressionnent tout de suite par leurs "La vigne n’est pas une plante gentins, chiliens ou autres, sont très peu consommés en France : 2 % arômes boisés, leur forte teneur en alcool, des ventes en valeur pour les vins étrangers en France. Mais si ils ne font leurs couleurs imposantes. Peut-être faut- faite pour pousser naturelle- pas d’ombre aux vins français en France, il gagnent des parts de marché il les considérer comme un type de pro- ment partout. En Australie, elle partout dans le Monde : 28 % du volume en 2007.1 Leur système est différent du duit nouveaux. Il est indéniable que ces est arrosée en permanence au nôtre. Ils n’ont pas d’AOC, donc pas non plus d’obligations en matière de viticul- vins attirent le consommateur au palais goutte-à-goutte." ture ni de vinification. Il existe bien entendu des producteurs travaillant très bien, peu éduqué. Mais qu’importe, il attire le mais ceux-ci ne sont pas la majorité. La plupart des grosses wineries ont des mé- consommateur au vin, et si ces consommateurs sont en quête de nouveaux hori- thodes bien différentes de celles traditionnelles de l’Ancien Monde : un marketing zons ils quitterons ces vins qui n’offrent que peu de diversité de goûts pour aller fort et des exploitations de dimensions industrielles. Pour comparaison, 45 000 vers des vins à plus forte personnalité, qu’ils soient espagnols, italiens ou français. hectares sont exploités par trente mille entreprises dans une petite province du sud Car si les vins du nouveaux mondes ont des qualités, il ne sont pas l’expression de72 de l’Italie. Alors qu’en Australie, 60 % du marché est dominé par les quatre plus leur terroir, et les vins de la vieille Europe eux sont inimitables et marqués par leur 73 grosses entreprises ; au Chili, c’est un quart du marché qui est dominé par Concha origine. Cependant, un nouveau pays est en train de faire son entrée, un pays aux Y Toro, l’entreprise productrice et exportatrice de vin de ce pays.2 capacités de production gigantesque et qui jouit d’une grande diversité de terroirs. Ces usines à vin se sont développées en moins de cinquante ans et déstructu- Un pays qui a donc beaucoup de cartes en mains pour prétendre au succès et rent le marché faisant partiellement pour victimes les petits producteurs français. qui devrait atteindre déjà les 1,2 milliards de bouteilles en 20124 : la Chine. Les De plus ils entrainnent une surproduction au niveau mondial. D’après Gheorghe Chinois n’ont encore que peu de connaissances en matière de production vini- Epuran, professeur à la faculté de sciences économique de Bacau, en Roumanie cole, mais sont prêts à apprendre. Ainsi certains riches propriétaires s’offrent des « La surproduction qui a tendance à dégénérer en une crise est due première- vignobles français et par la même occasion un savoir. Que le vin soit produit par ment à l’apparition de nouveaux acteurs sur ce marché, c’est-à-dire les pays du beaucoup de pays est une bonne chose, car c’est potentiellement l’occasion d’élar- nouveau monde du vin : les Etats-Unis, le Chili, l’Afrique de Sud, l’Australie. »3 gir la diversité et rendre l’univers du vin encore plus riche. Pour cela il faudrait Ces vins s’adaptent aux goûts des consommateurs et ne demandent donc pas une que la manière de le travailler change, et donc que le consommateur s’éduque éducation particulière de leur part. Si en France on produisait le vin d’une cer- davantage. taine manière et que le marché les absorbait, les industries vinicoles du Nouveaux Monde se demandent ce que veulent boire les consommateurs. Ce ne sont plus les consommateurs qui apprennent à goûter les vins mais les vins qui séduisent le consommateur, imposants leurs marques et faisant perdre son sens au système des appellations. Les méthodes de viticulture et vinification des vins du nouveaux monde sont différentes de celles qui ont fait la qualité de la filière française. On réalise aujourd’hui que si le sol français est exceptionnel, il est loin d’être le seul à pouvoir produire de bons vins, et d’autres terroirs sont pleins de promesses. Mais le savoir faire plusieurs fois millénaire que possède la vieille Europe en ma- tière de vins est un patrimoine que le nouveau monde n’a pas. Même s’il s’aide de grands œnologues français. Avec des consommateurs qui veulent des vins plus simples, plus faciles, le vin s’adapte et perd sa complexité et ainsi de sa diversité pour un modèle de production qui se rapproche plus de celui d’une boisson lamb- da que d’une pratique traditionnelle, riche et pleine de savoirs-faire. De plus la 1  SCIENCE & VIE, Questions réponses : La science du vin. p.94. 2  EPURAN Gheorghe, LE MARCHE MONDIAL DU VIN ET LES NOUVELLES ORIENTATIONS DU MARKETING. Adresse URL : http://steconomice.uoradea.ro/anale/vo- lume/2008/v4-management-marketing/157.pdf 3  Ibid. 4  SCIENCE & VIE, Questions réponses : La science du vin. p.96.
  • 38. C / ENJEUX D’UNE MÉDIATION. Considéré comme un produit trop complexe pour beaucoup, ses subtilités ont besoin d’être davantage ré- vélées au consommateur. Une révélation peut-être clef d’une influence positive sur les vins eux-mêmes. a. Le renouveau d’une culture vinique. « Il y a plus de philosophie A u-delà des évolutions relatives aux habitudes de consommation, c’est dans une bouteille de vin un renouveau qui se fait sentir aujourd’hui dans la culture vinique. que dans tous les livres. »74 Non pas que cette culture ait un jour disparu, mais après avoir long- 75 temps eu une image élitiste et après avoir touché les seuls amateurs Pierre Pasteur avisés, la culture vinique séduit maintenant un nouveau public. Le flacon du vin hédoniste a toujours séduit, mais il semblerait que l’élixir de la vigne charme un public plus large, allant jusqu’au profane. Le vin devient un produit auquel on s’intéresse, et ce renouveau est certainement du à l’imbrica- tion des phénomènes ayant fait évoluer nos modes de vie. Le vin n’est pas dans la culture de référence du consommateur des nouveaux marchés, il commence seulement à le découvrir. Le nouveau consommateur des pays ayant déjà une culture vinique modifie son comportement de consommation suite à une évo- lution socio-économique. Les évolutions des conditions de vie, la mobilité dont nous disposons, les outils de communication, donnent la possibilité de découvrir de nouveaux horizons gastronomiques. La formidable diversité de vins dont nous pouvons facilement disposer donne l’envie de goûter des vins de tous les vignobles, français comme étrangers. Ou est-ce parce que le citadin en manque de nature voit un lien avec celle-ci dans son verre ? Est-ce parce que le buveur de vin préfère le titre gratifiant d’amateur de vin à celui d’ivrogne ? Tout un ensemble de raisons sont ou peuvent supposer être à l’origine de ce renouveau. Ces raisons culturelles, sociales, sociétales, philosophiques, historiques, sanitaires et autres pourraient à elles seules faire l’objet d’un mémoire. Mais il semble évident que les méthodes marketing, et en particulier celles des vins du nouveaux monde soient pour une grande part dans ce renouveau. S’il est tentant de s’élever contre les vins conçus pour plaire, simples à déguster, il ne faut pas leurs jeter la pierre car ils contribuent à faire aimer le vin aux nouveaux consommateurs. Le nouveau consommateur devient un nouvel amateur simplement parce que le produit lui plait. Ce nouveau consommateur veut, au départ, se passer de toutes les notions complexes indisso- ciables du réel savoir-goûter. Cette vision nouvelle, la romancière Colette l’aurait certainement bien illustré : « Je suis entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle quune gourmandise certaine des bonnes bouteilles. » La culture vinique d’aujourd’hui est nouvelle au sens où elle attire le consommateur gourmand, peu attiré au dé- part par l’univers complexe du vin, mais attiré par le plaisir. Le vin attire tout
  • 39. simplement parce qu’il est bon. soire. Toutefois, le nouvel amateur se rend bien vite compte que pour percevoir les Il est bon et il doit être bon, car le plus souvent nous ne laissons le vin s’exprimer subtilités des vins, il a besoin d’une éducation, d’un apprentissage. Ainsi les cours quoccasionnellement. Alors nous exigeons qu’il s’exprime le plus agréablement de dégustation enthousiasment possible et ce, même sans avoir toutes les capacités pour analyser son discours. le néophyte en France comme à "La nouvelle culture vinique se carac- Le vin doit aussi surprendre les convives, nous ne voulons pas nous tromper dans l’étranger. Les consommateurs térise donc par les modifications de "Ce nouveau consommateur veut, le choix de la bouteille. Nous voulons ont l’envie de voir le monde du comportements des consommateurs, de la nouveauté, de la découverte. Le vin de manière moins nébuleuse, au départ, se passer de toutes les nouveau consommateur est sensible surtout s’ils ont dans leur entou- les nouvelles situations de dégusta- notions complexes indissociables au marketing et au caractère ludique rage de véritables connaisseurs. tion, l’image lentement modernisée du réel savoir-goûter." des étiquettes. Les grands noms atti- En témoigne le nombre de ma- du produit et le changement du type de rent plus que les appellations, car seuls gazines hors-série sur le vin que les amateurs éclairés connaissent les terroirs et savent quels vins y sont produits. l’on trouve en kiosque juste après consommateur. " Le consommateur lambda a certainement entendu parler du Château Mouton- la période des vendanges (Le Point, Libération, L’Express…), démontrant le fait Rothschild, un des plus grands vins de Bordeaux, alors quand il voit l’inscription que de plus en plus d’amateur veulent en connaître davantage sur le vin, pour76 Mouton Cadet Rothschild sur l’étiquette, il confond, et achète immédiatement ce ainsi mieux consommer, mieux goûter, mieux acheter et mieux comprendre la 77 vin qu’il va considérer comme un grand vin. On pourrait critiquer l’utilisation de science qu’est l’œnologie. Nous ne sommes pas tous intéressés par le vin, et quand ce « jeu de nom » qui fait vendre 12 millions de bouteilles de ce produit de masse bien même nous le serions, nous ne sommes pas tous impliqués de la même façon. chaque année, mais ce vin qui n’est pas exceptionnel et critiqué par les connais- La nouvelle culture vinique se caractérise donc par les modifications de compor- seurs, est tout de même fait de manière acceptable. Au tout début de son chemine- tements des consommateurs, les nouvelles situations de dégustation, l’image lente- ment dans le monde des vins, le consommateur n’est qu’un buveur d’étiquette (et ment modernisée du produit et le changement du type de consommateur. ceux qui commencent par déguster des Château Mouton-Rothschild le sont aussi car ils n’ont pas les capacités pour vraiment l’apprécier. Ils ont seulement plus Le vin sort de sa vieille barrique et entre par une nouvelle porte dans le « lifestyle d’argent). Les marques importantes, très markétées, sont de manière générale, peu ». L’opportunité d’éduquer le consommateur aux subtilités des vins est vraiment appréciées par le connaisseur mais elles amènent les nouveaux consommateurs à présente et il faut la saisir. s’intéresser au vin. Ce n’est qu’après avoir goûté ces vins de masse que les débu- tants auront envie de goûter d’autres vins. La connaissance approximative pousse à accorder une grande importance aux conseils des prescripteurs d’opinion que sont les critiques et journalistes. Le débu- tant ne veut pas se tromper, ne veut pas décevoir, car ne l’oublions pas, la bouteille de vin quitte progressivement le repas quotidien, pour s’inviter dans les moments b. Le nouvel amateur. N conviviaux. En plus d’être invité aux repas en famille ou entre amis, le vin est aussi invité aux fêtes et à l’apéritif. Il est consommé dans les bars, d’où la multiplication ous venons de voir qu’il se développe une nouvelle culture vinique. de bars à vin. Il est exclusif au repas pour seulement 7,3 % des consommateurs. Nous devons alors nous demander qui sont les consommateurs ac- Les situations de dégustation se multiplient. Pour répondre à notre problématique, teurs de cette nouvelle culture et par quoi se caractérisent-ils, afin de faut-il s’adapter à toutes les situations ou bien en créer une nouvelle ? répondre de la manière la plus juste à leurs attentes. Il a un rôle fédérateur. Il est comme le catalyseur de la convivialité. Il est un lien Le nouveau consommateur de vin n’est, en grande partie dans la problématique entre la terre et l’Homme, mais surtout entre l’Homme et l’Homme. À l’heure de ce mémoire, pas encore un nouvel amateur. Pas un amateur, au sens de celui de la prolifération des réseaux sociaux, le vin est l’une des rares choses tangibles qui possède une connaissance certaine du produit, un admirateur passionné. Le à pouvoir lier réellement les Hommes. Goethe déclarait que « L’art et le vin ser- consommateur le consomme, car il apprécie le produit, mais sans en percevoir vent au rapprochement des peuples ». Nous le verrons plus loin, l’art et le vin ont toutes les subtilités. Toutefois, une grande population d’amateurs souhaite tou- d’autres points communs. jours enrichir sa connaissance du vin. Pour autant la nouvelle culture vinique La culture vinique d’aujourd’hui est ainsi en rupture avec celle qu’ont connu les ne peut pas être attribuée à un type bien précis de consommateur, en une cible générations précédentes et qui a dominé pendant plusieurs siècles. Mais le vin, unique. L’intérêt pour le vin est divers et évolutif. étant considéré par le consommateur comme un facteur de convivialité avant tout, Une enquête menée par l’Office National Interprofessionnel des Vins, auprès de n’est pas pour autant dégusté avec beaucoup d’attention. Il est le plus souvent 3340 personnes a permis d’établir une typologie des consommateurs de vins ré- consommé en de « bonnes occasions », au cours desquels le vin n’est qu’acces-
  • 40. partie en cinq grands socio-styles.1 Ce qui va nous permettre de commencer à mais ce n’est pas pour eux, le sujet digne du plus grand intérêt. Ce sont en grande définir certains types de consommateurs plus réceptifs que d’autres à un outil partie des femmes plutôt jeunes, qui aiment le goût du vin. Ces consommateurs de découverte des subtilités des vins. Une analyse à travers une autre enquête de ont un niveau de vie confortable, sont actifs, cultivés et curieux. Ils sont des décou- l’Onivins2, effectuée à partir de statistiques, établies à l’aide des réponses de 10 vreurs, urbains, à la recherche de l’innovation et du plaisir, dont la consommation 000 personnes à 6000 questions, va nous permettre de définir plus précisément les est déstructurée. Cette population, très impliquée dans sa vie professionnelle, pri- deux catégories les plus intéressantes pour notre problématique. Ainsi, 25 % de la vilégie tout de même de plus en plus sa qualité de vie privée. Elle aime les bons population ne boit pas du tout de vin et n’a aucune envie d’en boire. A l’opposé moments entre amis et faire la fête. Elle apprécie beaucoup les bonnes choses dont viennent ceux que l’on qualifie d’inconditionnels quotidiens. Ils représentent 16,6 fait partie le vin. Même si ils sont moins gastronomes que les occasionnels hédo- % de la population. Ce sont des personnes qui consomment de grandes quanti- nistes impliqués, ces consommateurs ont envie d’apprendre dans le domaine des tés de vin. Une partie d’entre eux consomme le vin comme boisson quotidienne vins. Ces personnes sont curieuses et toujours en quête de découverte dans tous et n’est pas impliquée dans la culture vinique. Ils n’ont pas envie d’apprendre à les domaines. C’est pourquoi ils aiment découvrir de nouveaux crus  et leur intérêt réellement goûter. L’autre partie de ces buveurs quotidiens sont au contraire des pour le terroir français peut contrebalancer leur intérêt pour les vins étrangers. experts et savent très bien apprécier le vin. Si ces derniers aiment vraiment le vin Toutes les occasions pour faire une pause en buvant un verre de vin sont saisies, et le comprennent, ils n’ont aucunement besoin qu’on leur révèle les subtilités que ce soit dans un bar à vin en y rencontrant des amis, quelques verres au cours78 des vins. Ils les connaissent et savent les reconnaitre. Vient ensuite une catégorie d’un repas ou en apéritif. Ces personnes ne font en général, pas trop d’excès car 79 qui pourraient potentiellement être attirée par une révélation des subtilités des souhaitent rester en en forme et garder la ligne. Dans cette optique ils privilégie- vins, mais ne s’impliquera pas : les occasionnels par tradition. Ceux-là représen- ront la dégustation de vins de qualité. Le caractère régional des vins de terroir tent 18,5 % de la population, consomment le vin par habitude sans y prêter une les attirent plus sur le plan de la découverte et du plaisir que de l’affirmation de grande attention. Ils n’ont pas particulièrement envie de s’y intéresser et ne feront l’identité régionale. Ils sont ainsi les principaux concernés par la nouvelle culture pas de démarche particulière pour apprendre à goûter. Ils aiment le goût du vin vinique. Il parait donc intéressant de les aider à savoir goûter le vin, d’éveiller leur mais ne prêtent pas d’importance particulière au produit. Pour eux le vin est un intérêt et de les amener à une plus grande compréhension du vin. produit comme les autres et non un univers riche et passionnant. Ce sont des per- Les deux derniers types de consommateurs ont donc des niveaux de connaissance sonnes plutôt âgées (plus de 56 ans), souvent des hommes, aux revenus modestes, des vins différents. Il parait alors judicieux de chercher une réponse prenant en qui ont été élevés dans la tradition du vin quotidien. compte ces différences au niveau du savoir-goûter. Quant aux occasionnels par Les deux derniers types de consommateurs sembleraient être beaucoup plus ré- tradition, leur intérêt pourrait être éveillé si le fait d’apprendre à déguster ne de- ceptifs. Ce sont les occasionnels hédonistes impliqués et les occasionnels peu im- mande pas trop d’implication au départ. pliqués. Ils représentent respectivement 20 % et 19,8 % de la population. Les Ce qui peut faire penser que le nouvel amateur de vin ne sait pas encore qu’il l’est occasionnels hédonistes impliqués possèdent déjà une forte connaissance des vins ; ceci n’est qu’un constat personnel ; est le fait que l’intérêt porté au vin par cer- et le grand intérêt qu’ils portent à ce produit les amènent à être en quête de dé- tains consommateurs grandi à mesure qu’ils commencent à en saisir les subtilités. couvertes. Ils sont les esthètes du vin. Ils souhaitent perfectionner leur savoir afin Le partage de connaissances de la part d’un consommateur plus connaisseur que de profiter davantage des plaisirs des vins. Ils consomment assez fréquemment d’autres, peut avoir une influence sur la curiosité des consommateurs peu initiés. le vin, mais sont attentifs à leur hygiène de vie. Assez aisés et épicuriens, ils sont À titre dexemple, nous pouvons citer les Apéros Vintage, évènements organisés prêts à mettre le prix pour s’offrir de bonnes bouteilles afin d’en faire profiter leur par le Comité Interprofessionnel des Vin de Bordeaux (CIVB), en septembre et entourage lors de moments conviviaux. Leur consommation est parfois statutaire, octobre 2011, à Paris. Dans un cadre agréable, et différent à chaque rencontre, mais certains aiment boire au quotidien de bons petits vins. Toujours en donnant chacun pouvait goûter des vins de Bordeaux pour des prix raisonnables. Il était priorité à la qualité. Ils sont sensibles à l’aspect naturel et non trafiqué des vins surprenant de voir que ces évènements n’étaient pas fréquentés par une popula- comme à l’esprit environnemental de ceux-ci. Ils sont donc principalement ama- tion proche du stéréotype de l’amateur de vins, mais majoritairement par des per- teurs de vins français. Ce sont des personnes hédonistes et ouvertes socialement. sonnes de 20 à 30 ans, branchées, étudiants ou jeunes travailleurs, et nombreux. Ces hommes et femmes aiment partager leur intérêt pour le vin et les bonnes Tous curieux de goûter les vins présentés par les vignerons. Ceci n’est peut-être choses de la vie, et sont de fins gourmets. Toujours en quête de connaissances pour qu’une exception purement parisienne, un vestige de la culture vinique française, enrichir leur savoir, ils sont sensibles à la vision culturelle du vin. mais ce phénomène parait intéressant car ces personnes font partie du dernier Pour les occasionnels peu impliqués, le vin fait partie de la fête et de la convivialité, type de consommateur cité : l’occasionnel peu impliqué. La dégustation n’était pas des plus sérieuses. La convivialité et l’envie de passer un bon moment entre amis primaient. Mais l’intérêt pour le vin était bien là. Bien sur peu d’entre eux 1  ONIVINS, Onivins-info, N° 91, mars 2002. 16 p. Adresse URL : http://www.onivins.fr/pdfs/813. pdf étaient des experts, mais si l’envie de déguster, de discuter avec les producteurs se percevait, on peut en conclure que c’est une population désireuse d’apprendre.  2  ONIVINS, Onivins-info, N° 103, mai 2003. 77p. Adresse URL : http://www.onivins.fr/pdfs/606.pdf
  • 41. On ne peut évidemment pas sarrêter à cette typologie en cinq catégories mais elle va nous guider dans la démarche à adopter pour révéler au plus grand nombre les c. L’intérêt du savoir-goûter. L subtilités des vins. Certaines tendances sont particulièrement fortes dans l’univers des vins, et sont donc à prendre en compte. Mais il faut être vigilant car elles ne ’émergence d’une nouvelle culture vinique amène à s’interroger sur ce touchent pas forcément toujours l’ensemble des consommateurs. La tendance de qui pousse et pourrait pousser le consommateur à vouloir découvrir l’hédonisme passant par la convivialité et le plaisir gourmet touche la majeure toutes les subtilités des vins. La manière dont ce nouveau consomma- partie des consommateurs, tout comme la tendance de l’évasion procurée par teur voudrait apprendre à déguster est également à prendre en compte. la détente ou la découverte de la diversité des vins. À contrario celle du refus de Il semble enfin important de conjecturer sur l’influence que pourrait avoir un la standardisation touche en premier lieu les amateurs avertis qui connaissent le développement du savoir-goûter sur le monde des vins. monde des vins et son évolution. Enfin la tendance mettant en avant les caractères   écologiques et naturels du produit n’est pas importante pour tous mais prend dou- Nous avons vu au début de ce mémoire quelles sont les subtilités des vins. Le cement de l’ampleur grâce à la prise de conscience liée aux dangers écologiques consommateur devenant amateur comprend que ces délicatesses, difficiles d’ac- et sanitaires. cès, ont un grand intérêt. Cet intérêt est celui du savoir goûter : en premier lieu Le sujet est d’autant plus intéressant que les nouveaux consommateurs se trouvent apporter de fort agréables sensations, également donner un grand plaisir de dé-80 aussi bien dans les pays à forte tradition vinique, que dans ceux qui se sont ouverts couvrir autant que de redécouvrir, et même procurer de l’émotion. En réalité tous 81 au vin depuis plusieurs années, tels que le Royaume-Uni, l’Europe du Nord, les les qualificatifs accordés aux vins et à leurs subtilités sont l’intérêt du savoir goûter.  Les subtilités des vins vont de paire avec le savoir et le savoir-goûter, l’un ne va pas On peut alors déceler Etats-Unis ou le Japon. D’autres marchés commencent sans l’autre. Ainsi, boire du vin sans savoir l’apprécier procure assez peu de plaisir, seulement leur apprentissage du vin. Ce sont la Chine, ici une ouverture et une la Russie ou le Brésil. Les nouveaux consommateurs des déguster un vin moyen en disposant du savoir-goûter procure du plaisir et tenter envie de découverte de pays, dont la culture vinique est émergente, disposent de déguster un grand vin en sachant moyennement déguster ne peut pas laisser de marbre l’amateur. En revanche, un bon dégustateur goûtant un bon vin sera la part des nouveaux généralement d’un pouvoir d’achat confortable. Ces en extase. En résumé, il ne suffit pas de bon vin pour saisir un grand plaisir. Le consommateurs. consommateurs découvrentest vin. D’où qu’il vienne, le nouveau consommateur le occasionnel, peu fidèle consommateur et le vin forment un couple dont le liant est la capacité à apprécier et à la recherche de nouveauté. Comme il était énoncé plus haut, le nouveau le vin. consommateur n’est pas construit sur un modèle unique car il n’a pas les mêmes Pourtant, aimer le vin n’est pas l’apanage de celui qui possède le titre d’amateur, attentes du produit. Le nouveau consommateur Chinois ne consomme pas les de celui qui sait apprécier. Si vous aimez boire un petit ballon de vin blanc de mêmes vins et ne consomme pas de la même manière que le nouveau consomma- temps à autres, si vous aimez simplement accompagner un diner de famille d’une teur américain. Son profil est différent selon ses origines géographiques et cultu- bouteille de vin ou si vous êtes un véritable passionné, cela signifie que vous aimez relles. On parle de terroir de consommation.3 Mais quelle que soit l’origine de ce le vin. Et vous aimez le vin car il est avant tout un produit de plaisir. Donc vous consommateur, le vin n’est pas pour lui un produit alimentaire et il passera d’un êtes pour certains déjà amateurs et pour les autres, peut-être des amateurs en vin modeste à un vin prestigieux selon les circonstances. devenir. Cependant, le vin, produit de plaisir, ne bénéficie pas du même niveau On peut alors déceler ici une ouverture et une envie de découverte de la part des d’intérêt de la part des consommateurs. Une approche des plus ludiques, ne de- nouveaux consommateurs. Ce nouveau consommateur est d’après les statistiques, mandant pas un apprentissage complexe, amènera donc le consommateur à aller plutôt citadin et aisé, et il  est aussi bien une femme qu’un homme. C’est une per- plus loin dans la découverte. sonne moderne, sensible au marketing, mais intéressée par les valeurs et les sens D’autres domaines se rapprochent du vin dans ces différences de ressentie autant délivrés par le produit ancestral et historique qu’est le vin. que dans la synergie entre l’humain et l’objet d’intérêt. En réalité tous les do- maines pouvant être à l’origine de passions. Prenons alors lexemple des arts. Que Si le consommateur ne ressent pas toujours l’envie de s’éduquer aux plaisirs des vous soyez un touriste passant quelques heures à admirer les œuvres exposées au vins, il a cependant tout intérêt à le faire. Pour sont plaisir, mais aussi pour le res- Louvre ou que vous soyez un inconditionnel des expositions d’art contemporain, pect que mérite cette boisson. du théâtre ou des ballets, vous aimez l’art. Le degré d’appréciation et d’émo- tion est souvent proportionnel au degré d’éducation et de compréhension, dans chaque domaine. C’est pourquoi les institutions culturelles ne se passent pas de la médiation culturelle. Celle-ci consistant à faire le lien entre une œuvre (spec- tacles, peintures, sculptures… ou tout autres pratiques culturelles) et le public. 3  COMITÉ NATIONAL DES CONSEILLERS DU COMMERCE EXTERIEURE DE LA FRANCE, Le vin Elle joue un rôle d’intermédiaire, dans l’idée de créer un lien, du lien voire des dans le monde à l’horizon 2050. Adresse URL : http://www.cnccef.org/PAR_TPL_IDENTIFIANT/15/ liens. Elle permet de rendre accessible, par divers outils, des éléments/œuvres TPL_CODE/TPL_PUBLICATION_INTERNET/46-publications.htm
  • 42. pouvant paraître de prime abord, intimidants aux yeux du public. Si elle est bien que les vignerons qui ont la chance d’être propriétaires de quelques hectares à construite, elle permet d’effacer les barrières psychologiques des publics et d’aller Volnay. Le vin est autant un travail de passion pour l’Homme qui le fait, quel que au-devant de leur intimidation, voire de leur honte à ne rien connaître au sujet soit le terroir, qu’un objet de passion pour l’amateur. Comme l’affirmait Ernest de l’exposition ou du spectacle. Elle est là pour donner les clefs de la compréhen- Emingway : « Le vin est ce quil y a de plus civilisé au monde ». Bien sur les vins sion. La médiation ne se fait pas à travers un discours comme pourrait le faire un de pays n’ont pas la chance de bénéficier d’une prestigieuse AOC, et il y a une professeur pendant un cours théorique devant sa classe, elle doit au contraire être raison à cela. Leur terroir n’est pas aussi magique que celui des premiers grands un échange, un dialogue entre le médiateur ou l’objet médiateur et le public, une crus classés du Bordelais ou des dix-sept villages grands crus de Champagne. Mais transmission de connaissances dans la simplicité et la convivialité. Elle doit susci- si la vigne est plantée dans ces vignobles c’est que ces terroirs méritent de la culti- ter l’intérêt et la curiosité du public afin qu’il puisse apprécier l’œuvre présente de- ver. Les vins s’apprécient en fonction des situations, de ce qu’ils accompagnent, vant lui. Elle est un outil de la sensibilisation et d’initiation. La médiation s’adresse car un très grand vin n’est pas approprié à chaque moment, et savoir apprécier à tous les publics mais  a un rôle particulier à jouer avec le public dit « éloigné » de les vins c’est aussi savoir lequel est le plus approprié au moment donné. Un ama- la culture. Elle peut être directe (avec la présence d’un médiateur lors d’une visite teur de vin n’est pas celui qui ouvre toujours de grands noms. Ceux-là le font par guidée par exemple) ou indirecte (par des supports mis à disposition des publics facilité. Ce sont, comme les appelle Kermit Lynch, « des goûteurs de standing ».1 lors de leur visite). Un produit, système, ou service médiateur du vin sera alors La plupart boivent toujours les mêmes types de vins, persuadés d’avoir trouvé la82 l’outil révélateur de ses subtilités. valeur sûre. Mais si une partie de lintérêt de ce produit réside dans sa richesse, 83 Alors que le plaisir est là, dans le verre, il nexiste pas de mode d’emploi per- pourquoi ne pas s’aventurer ? La riche diversité de terroirs permettant d’offrir mettant de comprendre le vin facilement. Face à cette difficulté il est nécessaire une diversité de vins quasi-infinie serait louée. Ces vins tous différents sont un d’apprendre à savoir goûter. On porterait ainsi le même intérêt à chaque bouteille véritable trésor culturel qui mérite d’être perpétué. Et on peut imaginer que les que l’on sapprête à déguster que celui qui nous motive à lire les deux cents pages vignobles du nouveau monde auraient à se diversifier. Ils ont des terroirs diffé- précédant le dénouement d’un roman. Ces pages procurent du plaisir et amènent rents des nôtres, et donc le potentiel d’une riche diversité au niveau mondial n’est doucement à l’apogée de l’œuvre, au moment où nous comprenons tout. peut-être pas qu’une utopie. D’ailleurs l’étude prospective Le vin dans le monde à La problématique ici est de révéler les subtilités des vins pour permettre à ceux l’horizon 2050 le prévoit : « Le Nouveau Monde qui symbolisait ces 20 dernières qui aiment le vin de prendre plus de plaisir dans la dégustation, plus facilement. années, la réussite d’une conception nouvelle du vin, avec moins de contraintes Cependant, sans avoir la prétention de vouloir changer le monde des vins, il est et plus d’innovations, sera amené à se rapprocher d’un modèle proche des pays plaisant de fantasmer un monde dans lequel chaque consommateur de vin ap- traditionnellement producteurs tout en conservant les atouts actuels de sa réus- prendrait à apprécier le produit pour ses subtilités. Si pour 70 % des français il site. Il s’appuiera sur un marketing de différenciation et de montée en gamme, est difficile de choisir un vin face à une offre très large de références sur les lieux fortement centré sur les vins fins et régionaux, avec l’objectif d’amélioration du de ventes, personne ne s’est jamais plaint de l’abondance de livres dans une li- positionnement. »2 brairie, ou du choix infini de CD et DVD. Les amateurs se rendraient compte du formidable héritage culturel dont nous disposons et apprécieraient la diversité et la richesse de l’offre. On ne choisirait plus les vins au hasard dans les rayons de supermarché. Le consommateur ne sarrêterait peut-être pas au prestige d’une marque ou d’une appellation, même si ce prestige est le plus souvent légitime. Le consommateur aurait envie de découvrir toujours de nouveaux vins et ne sarrê- terait pas à ses appétences naturelles qui l’amène vers des vins sucrés et faciles à boire. Les petits producteurs auraient l’opportunité de montrer ce dont ils sont capables. Nombreux sont les petits producteurs des terroirs moins prestigieux, voire méconnus à souffrir économiquement. Ces producteurs représentant une grande partie de la production survivent difficilement. Pourtant, pour beaucoup, ils travaillent bien et produisent des vins délectables. Cette réflexion je la tiens de Bernard Burtschy. Il m’a conseillé de trouver des vins de pays bien faits pour apprendre à goûter. Alors pourquoi ne les consommons-nous pas davantage ? Parce que la plupart d’entre nous ne sait tout simplement pas goûter et apprécier 1  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, le vin. Nous nous fions à des marques, à des médailles, à de grands noms et à des p.27. prix. Alors les vins de pays à trois euros, nous ne les achetons pas. Et pourtant les 2  COMITÉ NATIONAL DES CONSEILLERS DU COMMERCE EXTERIEURE DE LA FRANCE, Le vin vignerons qui les produisent le font souvent avec autant de soin et d’enthousiasme dans le monde à l’horizon 2050. Adresse URL : http://www.cnccef.org/PAR_TPL_IDENTIFIANT/15/ TPL_CODE/TPL_PUBLICATION_INTERNET/46-publications.htm
  • 43. 3 Amener à la révélation. « De mes trois plus grands plaisirs de l’existence - le sexe, la nourriture et le vin - seul le dernier nécessite une aide extérieure. »1, préface l’écrivain Jim Har- A / FONCTIONNEMENT DE LA RÉVÉLATION APPLIQUÉ AU VIN. Tentons d’abord de voir ce que « révéler » signifie dans notre problématique. Vérifions si des stratagèmes permettent de donner la révélation ou si au contraire elle ne peut pas se donner, si elle exige réellement un apprentissage. risson dans le livre de son ami Kermit Lynch. Ainsi il légitime la question de la révélation des subtilités des vins. Cependant, comment peut on apporter cette84 aide extérieure ? Voilà l’énigme à laquelle nous allons tenter de trouver, sinon 85 des solutions, au moins des indices. a / Précisions sur la révélation et la subtilité. Q u’est-ce que révéler ? « Tirer comme de dessous un voile, faire savoir ce qui était inconnu et secret. » d’après le dictionnaire Littré. C’est en ce sens que je l’entend au premier abord. Montrer ce qui est caché. Mais paradoxalement, la notion de révélation est étrangement plus mystérieuse que l’action de révéler comme l’explique Stephane Habib dans Philosophies de la Révélation. « […] c’est que révélation, le mot, ne pose rien, n’affirme rien avec certitude et que, pour autant qu’il, le mot, ne se peut laisser figer ou qu’elle, la révélation, ne se peut fixer dans les contours d’une définition, alors, nous y entendons un questionnement radical. »1 La révélation prend plusieurs formes, plutôt plusieurs sens, selon le cadre dans laquelle elle est appréhendée. Dans la religion, l’art, les médias ou encore le dia- logue entre deux personnes, elle passe par un acte de communica- "La révélation est par nature surpre- tion. La communication dispose nante, imprévisible, elle vient sans d’une multitude de moyens, nous prévenir, sans forcément avoir été ouvrant ainsi un vaste champ des attendue." possibles. Il y a toujours un desti- nataire, dans le cas de cette problématique il est bien entendu un individu. Mais ce qui révèle, le destinateur, est-ce un autre individu, un objet (qui dans ce cas sera le prolongement d’un individu), ce qui doit être révélé ou encore la révélation elle-même ? L’idée est floue mais révélation semble dans notre problématique, comme souligné plus tôt, se rapprocher de médiation. La révélation est par nature surprenante, imprévisible, elle vient sans prévenir, sans forcément avoir été atten- 1  HABIB, Stéphane, 2005, Levinas et Rosenweig, Philosophies de la Révélation, Paris, Presses 1  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, p.9. Universitaires de France, p.12.
  • 44. due. La question de la révélation est immensément vaste, Stéphane Habib conclut son essai, après 269 pages de réflexions, par : « il n’y a pas de philosophie de la révélation. La révélation n’est pas l’objet d’un discours, elle n’est pas l’objet d’un questionnement, elle n’est pas l’objet d’une pensée. »2 Celui qui reçoit la révélation parait passif, c’est ce que « révéler » évoque en pre- mier lieu. On révèle à quelqu’un sans qu’il ait forcément cherché l’objet de la révélation. Il y a alors une notion de surprise, qui n’est en rien négative. Quand, dans Le portrait de Dorian Gray, Dorian voit son portrait que Basil vient de terminer, un ravissement soudain s’empare de lui, car sa beauté lui a été soudainement révélée.3 Et pour celui qui a cherché la révélation, lorsque l’on révèle, il ne fait théoriquement que recevoir, du moins dans l’instant de la révélation. Celui qui reçoit peut devenir aussitôt actif, et il le doit afin que la révélation ne reste pas une simple information. Il doit la saisir, réagir. La subtilité est ce qui est difficile à saisir. Cette difficulté demande de celui qui86 veux la comprendre une action. Elle ne viendra pas à lui. Ou plutôt si, elle viendra 87 certainement, elle se promènera sous son nez, mais ne sexhibera pas, elle atten- dra qu’on vienne la chercher. Comme un livre qui est là mais ne signifie rien tant qu’il n’a pas été lu, et de la même manière que lire ne signifie pas déchiffrer des syllabes, goûter le vin n’est pas boire le vin, mais percevoir ce qu’il offre, comme on comprend le sens d’un récit. Dans un sens simplifié, « révéler les subtilités », est mettre au jour les subtilités, donc montrer ce qui est doublement caché, puisque la subtilité est définie comme ce qui est difficile à saisir. La subtilité ne se limite pas à cette notion, elle est aussi entendue comme finesse, raffinement, élégance, délicatesse, mystère, et bien sur source de plaisir. Ces deux définitions se mêlent pour servir parfaitement le cas du vin. Il est un produit de plaisirs fins, et ses plaisirs sont difficilement saisissables. La satisfaction est toujours plus grande quand l’objet de celle-ci a demandé un effort. La subtilité s’oppose ainsi à des plaisirs faciles et vulgaires, plaisirs consommés puis aussitôt oubliés. Alain illustre cette pensée « […] et la vieille histoire de la coupe amère dont les bords sont enduis de miel me parait ridicule. J’aimerai mieux rendre amers les bords d’une coupe de miel. Toutefois ce n’est pas nécessaire ; les vrais problèmes sont d’abords amer à goûter, le plaisir viendra à ceux qui auront vaincu l’amertume. Je ne promettrai donc pas le plaisir, mais je donnerai comme fin la difficulté vaincue ; tel est l’appât qui convient à l’homme ; c’est par la seulement qu’il arrivera à penser au lieu de goûter.»4 Néanmoins, il semble simpliste de penser la révélation des subtilités seulement de cette manière. Ce serait prendre le risque de ne s’adresser qu’à celui qui a déjà un fort intérêt pour le vin. Celui-là ayant certainement dépassé les bords amers de la coupe du vin. Celui qui ne s’intéresse que peu au vin n’a pas cherché à l’aimer. André Lamandé écrivait « Je ne connais pas un seul homme qui ne soit peu ou prou dégustateur. » (pardonnons-lui le terme « homme » sans grand H, les mœurs étaient différentes à 2  Ibid. p.269. 3  WILDE, Oscar, 1972, Le Portrait de Dorian Gray, Paris, Le Livre de Poche, p.67. 4  ALAIN, 2007, Propos sur l’éducation suivis de Pédagogie enfantine, Paris, Presses Universi- taires de France, p.9.
  • 45. l’époque), un dégustateur sommeille alors certainement en chacun de nous. C’est méthode sévère ne vaudront jamais rien »5, peut-être est-ce valable pour atteindre pourquoi la révélation des subtilités des vins doit rendre la coupe moins amère. un niveau proche de la perfection, dans toute discipline. Mais il est certain que Le vin est un produit difficile d’accès, nous l’avons vu plus tôt. Les tanins, l’acidité celui qui veut connaître les plaisirs du vins ne s’imposera pas une discipline aussi ou l’astringence ne sont pas ce qu’il y a de plus aisé d’apprécier de prime abord. rude. La difficulté doit être mesurée, et le vin la mesure très bien lui-même. Peu aiment le vin dés la première lampé. Si vous vous souvenez de votre pre- Il s’agit ici de révéler pour apprendre à percevoir, donner les clefs. « La Révé- mier contact avec le vin rouge, vous devez vous souvenir qu’il ne fût pas des plus lation, plutôt qu’un savoir reçu, n’est elle pas à penser comme [cet] éveil ? »6 agréables. J’ai eu cette discussion avec mes amis amateurs de vins, et aucun d’eux Nous pouvons en conclure qu’il faut soutenir celui qui découvre. Lui faire prendre n’a prétendu avoir aimé le vin rouge les premières fois. Les subtils plaisirs du vin conscience que, s’il va les chercher, il saura percevoir les subtilités les unes après viennent progressivement. Il faut du temps, goûter à nouveau pour comprendre les autres. qu’un bon vin forme un ensemble agréable de sensations. Les plaisirs subtils se dévoilent progressivement. Nous écoutons facilement une chanson pop, mais nous Il est nécessaire de faire entrer l’utilisateur dans le monde des vins par une porte en lassons vite. Un morceau de jazz et une symphonie classique sont plus difficiles dérobée, afin de l’inviter à s’impliquer. Voyons alors si la révélation possède des d’accès, mais nous écoutons encore Vivaldi plus de deux siècles après sa mort. mécanismes aidant dans le mesure du possible à découvrir les subtilités des vins. Cette différence s’applique aussi aux vins faciles, conçus pour plaire immédiate-88 ment, et aux vins plus complexes. Le vin est capricieux, se mérite, demande à être 89 compris. « Révéler les subtilités », donc deux mots liés par leurs caractères mystérieux, mais qui marquent une certaine opposition en même temps qu’une complémentarité. L’association de ces deux termes dans ma problématique m’amène à vouloir aider, mais difficilement pouvoir donner. L’univers du vin ne se révèle pas entièrement, il demande que l’on vienne le chercher. Nous pouvons pointer pour l’autre les subti- lités car elles sont là, elles planent dans l’air, mais nous ne pouvons pas les attraper pour l’autre. Le passif se mêle à l’actif, accessibilité mais pas pour autant facilité. La révélation n’est pas ici comme le fait de révéler une information, simplement donner ce qu’il y a à donner, ce qui peut être facilement saisi. Ici nous voulons révéler, mais les sens subtils sont difficiles à saisir. Nous voulons lever le voile mais il ne peut pas se lever seul, il est nécessaire d’obtenir l’implication de celui qui reçoit. Le vin est bien trop caché, exigeant, pour se dévoiler de lui-même. Ce n’est pas montrer ici une ambition de réponse revue à la baisse, mais un choix qui n’est pas tant personnel qu’évident, du fait de ce qu’il y a à révéler ainsi quun type de plaisir relatif à la nature même du vin, c’est à dire complexe. "Elle ne viendra pas à lui. Ou plu- Révéler les subtilités des vinsde che- alors prendre une multitude parait tôt si, elle viendra certainement, mins possibles, se recoupant. Allants elle se promènera sous son nez, de lever le voile sans même que le mais ne sexhibera pas, elle atten- destinataire, donc l’utilisateur ne s’en rende compte, jusqu’à l’aide dans dra qu’on vienne la chercher." la quête des subtilités pour laquelle l’utilisateur sera complètement impliqué, une aide à l’apprentissage. Révéler les subtilités se retrouve être une action vaste, signifiant autant révéler que confier, dessiner, dévêtir, dévoiler, évoquer, représenter, dire, écrire, épancher, initier, si- gnifier, apprendre, découvrir, communiquer, décrire, dégager, deviner, discerner, éveiller, exhaler, ou faire reconnaître, remarquer, saisir, comprendre. On ne cherche pas ici forcément lexcellence d’un sommelier, mais le plaisir. Plaisir que l’on ne veut pas trop tarder à atteindre. Alain dit « L’homme ne compte que 5  Ibid. p.11. par ce qu’il obtient de lui-même selon la méthode sévère; et ceux qui refusent la 6  E.Levinas, 1982, L’au-delà du verset. Lectures et discours talmudiques, p.180
  • 46. b. Les mécanismes de la révélation dans montrer la façon dont un personnage voit ce qu’il est en train de vivre et permet au spectateur de s’identifier au personnage et comprendre son ressenti alors que divers domaines. l’accélération d’une séquence permet de la séparer du reste du film et donc de la faire ressortir. Un dialogue avec le vin serait alors sans doute possible. Un vin P arfois nous découvrons le résultat d’une réflexion, par exemple un projet discret, fin, difficile, qui exprimerait son inquiétude vis-à-vis de dégustateurs peu de design sur un blog, et il nous paraît soudain évident, mais nous n’y expérimentés, et dont les capacités seraient mises à rude épreuve pourrait signifier avons jamais pensé. C’est une sorte de révélation, qui déclenche en nous l’attention qu’il demande. Provoquant ainsi une réponse dans le comportement des pensées. Nous nous demandons pourquoi cela nous est pas venu plus du goûteur qui se concentrera davantage et avec la meilleure méthode, si on lui tôt à l’esprit. Ce type d’évidence soudaine fonctionne pour n’importe quel type annonce vers quoi chercher. Un jeu de dévoilement se créé entre le dégustateur d’idée, d’objet, de solution, nous faisant réaliser qu’elle était, au sens dexister, et le vin goûté. mais que c’est un autre qui a su l’attraper. Une autre notion à prendre en compte est celle de la lumière. Elle possède une Cependant, dans les domaines artistiques, la révélation est amenée de manière importance dans tout type d’images, que ce soit dans le cinéma, la peinture ou la réfléchie, par l’utilisation d’astuces et de règles, afin de provoquer ressentis et émo- photo. Les éléments à révéler sont dans la lumière quand les autres sont plus dans tions. C’est notamment le cas de la photographie, du cinéma, du théâtre ou toute l’ombre. Nous pourrions révéler certaines caractéristiques d’un vin, sur différentes90 échelles, en mettant en scène les références à certains arômes, ou en effectuant des 91 autre discipline s’appuyant sur un éveil des sens. Les principes visant à pointer un élément en particulier dans un flot d’information analogies avec l’importance prise par certaines qualités relatives au toucher. sont en permanence utilisés au cinéma et en photographie. Diverses techniques À la manière dont sont utilisés les différents types de bruitages, pour provoquer des participent à la narration de manière subtile et dessinent une mécanique de la ressentis variés chez le spectateur, nous pouvons envisager de donner une place révélation. Révélation d’une histoire mais aussi d’une pensée, d’un lieu, du ca- au son dans l’expérience sensorielle du vin. Plus simplement, les formes conno- ractère d’un personnage, d’une ambiance, d’une tension. Ces techniques visent à tent souvent des idées. L’idée de douceur, souplesse, passivité s’associe à la forme faire comprendre des idées, de façon plus subtile et parfois plus pertinente, qu’un ronde. La forme carré est associée à un caractère direct, industriel, adulte, rigide simple discours prononcé ou écrit. Ces mécanismes seront source d’inspiration et la forme triangulaire va être synonyme d’agressivité et de dynamisme. Ainsi pour aider à décrypter un vin.1 ne dit-on pas d’un vin qu’il à de la rondeur ? De simple formes pourraient aider Ainsi le déplacement des personnages ou de la caméra nous donne, sans que nous à faire comprendre la nature d’un vin. Les formes organiques sont associées à la en soyons conscient, des indices sur la nature du sujet. Un personnage se dé- nature quand les formes géométriques sont associées à l’Homme. Donc elle peu- plaçant de la gauche vers la droite de l’écran sera perçu comme le « gentil », et vent distinguer un vin naturel d’un vin technologique. Ainsi la symbolique se met inversement. Ces mouvements, si ils sont simultanés, peuvent annoncer un choc au service de la révélation. Les formes pourront servir à établir une classification entre les deux personnages. Le déplacement de la caméra en avant à une vitesse sensitive et des vins. régulière signifie au spectateur que la destination se trouve sur la trajectoire, donc Ces exemples, loin d’être exhaustifs, laissent à penser que la situation de dégusta- devant. La profondeur de champ, comme la mise au point, va hiérarchiser les tion, voire même celle d’achat du vin, peut être rendue significative par les outils objets. La taille de l’objet dans le cadre va marquer également l’importance de de la mise en scène. Le vin est alors en partie personnifié et son importance est celui-ci. Quant à l’assemblage dans une scène, de plans différents, pris dans un renforcée au sein de la situation de dégustation. Imaginer une nouvelle situation lieu unique, il produit une forte impression et oriente les émotions du spectateur. de dégustation, dans laquelle le vin « fait son spectacle » en s’appuyant sur une synergie des sens, devient envisageable. L’impression va être différente selon que les plans se succèdent rapidement créant "La synesthésie désigne aussi un une mosaïque saccadée ou que les plans soient très longs et laissent place au sus- Finalement, à la mise en scène se mêle pense. Ainsi, le plan séquence, séquence tournée en un seul plan, donc sans mon- la synesthésie. Elle est un phénomène procédé artistique permettant tage, amène une notion de réalité en ramenant le spectateur vers la perception neurologique faisant se rencontrer les de mettre en relief une sensation d’un cours normal des choses. Le contraste créé par des rythmes et plans alternés sens, mais se définie de deux façons ou une notion en faisant appel à permet de révéler les différences entre deux sujets et de graduer leurs propriétés. distinctes. La synesthésie en tant que condition « pathologique » par la- d’autres sens." Le rythme auquel est dévoilé le vin, auquel il est amené, donnera des indices et en quelques sortes soutiendra son discours sensoriel. Nous pourrions aller jusquà quelle des stimuli affectent normalement une perception, entraîne systématique- repenser le rituel du service d’un vin en fonction de celui-ci. Le ralenti ou l’ac- ment une autre sensation de caractéristique différente. Pour certains synesthètes, céléré peuvent aussi servir le propos du vin. Un ralenti est souvent utilisé pour par exemple, une lettre aura systématiquement une couleur. Ce sont en réalité des perceptions virtuelles. Cependant, ce phénomène rare ne touche que 4 % de 1  Les informations traitant ici de la mise en scène dans le cinéma sont tirées du livre : VAN SIJLL, Jennifer, 2007, LES TECHNIQUES NARRATIVES DU CINEMA.
  • 47. la population.2 La synesthésie désigne aussi un procédé artistique permettant de mettre en relief une sensation ou une notion en faisant appel à d’autres sens. C’est une reproduction artificielle du phénomène de synesthésie. Les poètes Charles Baudelaire et Arthur Rimbaud l’on utilisé, ainsi que le peintre Vassily Kandinsky ou le compositeur Franz Liszt. Le site web « art-synesthésie »3 permet d’en faire l’expérience de manière interactive au niveau des sons, formes et couleurs. Ce type de synesthésie touche l’imaginaire des sens et peut ainsi servir les subtilités des vins. « Le parfum, les couleurs et les sons se répondent »4 écrit Baudelaire dans correspondance. Le sommelier Philippe Faure-Brac évoque lui-même que la couleur de l’environnement de dégustation influe sur les perceptions aromatiques et gusta- tives des vins. On en revient encore à la correspondance des sens. La révélation apparaît parfois de manière plus évidente par une mise en valeur, par un ajout. D’ailleurs cet ajout cache dans certains cas le sujet en même temps qu’il le révèle. J’ai pu constater que le spectacle de sons et lumières mis en place92 sur la cathédrale de Reims pour ses 800 ans, bien qu’étant une projection sur la 93 façade du monument, révèle une nature de cet édifice que nous ne percevons pas lorsque nous le voyons en plein jour. Les lignes des dessins d’architecte posés di- rectement sur l’édifice montrent une vision simplifiée de la composition qui aide à comprendre la nature de sa structure. Aussi dans une vision plus historique, la lumière recrée les peintures autrefois visible sur les statues. La mise en valeur nous montre ici finalement plus que ce que nous voyons au naturel. Les exemples peuvent être multiples, tel la tenue qui révèle une beauté, la scénographie d’une exposition qui révèle le discours des œuvres, ou même l’acte de cuisiner qui per- met de révéler les qualités d’un ou plusieurs aliments. D’une autre manière, qui se rapproche plus des habitudes actuelles de dégusta- tion, la méditation peut aider à la révélation des qualités sensorielles. Je parle d’une manière qui se rapproche des habitudes actuelles dans le sens ou ce n’est généra- lement pas le vin qui se montre vraiment à nous, mais nous-même, qui armés de nos sens allons explorer les caractéristiques d’un vin. Jai été surpris de découvrir que la méditation, plus précisément la concentration dans la méditation pouvait aider à entrer plus en profondeur dans un vin. En lisant un livre sur le sujet, en dehors du cadre de mes recherches, je suis tombé sur un exercice qui demandait de manger une orange comme si c’était la première et dernière fois que l’on en voyait une. Pas d’orange sous la main mais une bouteille de vin blanc argentin, cépage torrontes, que j’avais utilisé le midi pour cuisiner. Je m’en suis donc servi un fond dans un verre INAO*, que j’ai posé sur la table. Je l’ai observé comme un objet inconnu, une substance figée dans mon verre, qui se mettait en mouve- ment à la moindre vibration. Sans regarder vraiment la couleur du vin mais en me concentrant sur les moindres reflets lumineux qui se liaient les uns aux autres. Le vin qui me paraissait trop transparent le midi, me semblait beaucoup plus in- téressant, riche, maintenant. La fraîcheur du verre lisse a été comme une caresse 2  WIKIPEDIA, Synesthésie. Adresse URL : http://fr.wikipedia.org/wiki/Synesthésie 3  Art-synesthésie. Adresse URL : http://art-synesthesie.com/ 4  BAUDELAIRE, Charles, Correspondance, (recueil de poèmes Les fleurs du mal).
  • 48. sur le bout des doigts. J’ai commencé à sentir le parfum quand le verre n’était encore qu’à une douzaine de centimètres de mon nez. J’ai senti un picotement, c. L’éducation pour accéder à la révélation. un manque de maturité, le vin n’était vraiment pas un grand vin. En approchant le verre j’ai pu percevoir d’autres sensations, j’y ai senti de la prune, des notes plus Savaldor Dali disait que « qui sait déguster ne bois plus jamais de vin mais goûte sucrées, mais sans aucune finesse. Cependant, la sensation était puissante. J’ai des secrets ». Alors même si l’on peut probablement aider de façon immédiate, et recommencé l’opération après avoir fait tourner le vin dans mon verre, les arômes avec surprise, le consommateur à ressentir les subtilités des vins, pour aller plus étaient devenus plus forts, plus équilibrés aussi, tout cela me semblait presque fa- loin, on a besoin dapprendre à déguster. cile. Quand j’ai prie une grande lampé, je n’ai pas attendu que le vin soit dans ma Si maintenant vous comprenez ce qu’est le vin, si vous apercevez son importance bouche pour me concentrer, mais j’ai senti le liquide frais glisser sur mes lèvres. Je pour le plaisir de nos sens, pour notre bonheur, pour les moments partagés, pour l’ai mâché, promené entre mes joues jusqu’à les sentir se crisper en me concen- notre culture et pour la vie de ceux qui le produisent, vous voulez alors vous eni- trant sur les sensations tactiles. Puis sur les sensations gustatives, en essayant de vrer de ses subtilités sensorielles et de sa culture. Vous voulez devenir plus que retrouver les zones réservées à chaque sensation sur la langue. J’ai ensuite cherché quelqu’un qui aime le vin, mais un connaisseur. Pour cela il faudra s’éduquer au de nouveaux arômes. Le vin est ensuite descendu doucement, il était tellement savoir-goûter, savoir qui ne vient pas facilement. Il est difficile à acquérir et de- acide que c’en est devenu presque désagréable. Je n’ai fait qu’appliquer l’exercice mande un travail. Cependant, là où il y a contradiction est dans le fait que la no-94 de l’orange au vin, il m’a bien fallu cinq minutes pour finir par avaler une gorgée. tion de plaisir n’est pas toujours compatible avec celle de travail. Il y a alors néces- 95 J’ai toujours cru me concentrer en goûtant un vin. Je cherchais tout le temps les sité de prendre plaisir dans l’apprentissage. C’est pourquoi il faudrait inscrire cet arômes. Mais je me suis rendu compte ici que lorsqu’on pense à chercher, on perd apprentissage dans les codes actuelles de la culture du vin, cette culture mettant la déjà la concentration. Cette expérience a été une vraie révélation personnelle sur convivialité au premier rang. La vision de l’éducation exposée par Alain dans ses la manière de goûter et me permet de sentir beaucoup plus de choses. Ici ce n’était Propos sur l’éducation semble intéressante à prendre en compte pour concevoir qu’un vin pauvre et peu intéressant, alors imaginez sur un vin doté d’un réel bou- une manière nouvelle d’apprendre à déguster le vin. Cet ouvrage traite en réalité quet ! Nos sens sont bien les premiers outils de la révélation des vins. de l’éducation des enfants et les pensées de l’auteur sont, de par ce fait, applicables De ce que j’ai pu observer, la révélation peut donc arriver de deux directions à l’éducation ludique de l’adulte. distinctes. Il y a l’objet qui cherche à se révéler ou qui se révèle sous l’action d’un L’auteur évoque des activités sources de plaisir tels que « Monter à cheval, danser, catalyseur extérieur et le sujet qui va explorer dans le but de trouver la révéla- jouer aux cartes »1, des plaisirs qui demandent de savoir ; il aurait pu y ajouter la tion. Il parait évident que si les deux ont un but commun, la révélation sera plus dégustation du vin. Il explique la nécessité d’apprendre «[…] en se jurant d’avoir facilement accessible. Il est convenu que pour comprendre et faire comprendre aussi ce plaisir qu’on voit que les autres goûtent. Il n’ y a d’exception que pour les une idée, un concept, il est nécessaire de présenter le cheminement opéré. Nous plaisirs préparés, et convenons qu’il n’y en a guère. L’ennui vient principalement présentons un projet de design en commençant par les recherches et suivons le de ce qu’on se livre à un plaisir célébré, sans vouloir y mettre du sien. »2 Tout le cheminement jusqu’au projet final pour révéler une réflexion. Un roman n’est pas problème ou peut-être l’intérêt est là : il faut apprendre pour obtenir le plaisir. seulement le dernier chapitre de celui-ci, pourtant la situation finale est l’aboutis- Pour l’auteur, obtenir l’attention des enfants, envers des disciplines plus ou moins sement. Ce qui intéresse est la manière d’arriver à un aboutissement plus que la compliquées, est aisé. Il suffit de leur donner en premier lieu l’impression de jeu et fin en soi. Ce sont les mêmes raisons qui font que l’importance et l’essence d’un ensuite de les diriger vers la difficulté par des liens : « …faites lui un pont depuis ses vin ne réside pas uniquement dans ses qualités organoleptiques mais aussi dans le jeux jusqu’à vos sciences; et qu’il se trouve en plein travail sans savoir qu’il travail ; processus qu’il l’a fait aboutir de la terre au verre. La révélation est donc intéres- ensuite, toute sa vie, l’étude sera un repos et une joie, par cette habitude d’enfance. sante dans sa progression plus que dans un levé de rideau soudain. La révélation »3 Si l’adulte veux apprendre avec pour objectif d’obtenir un plaisir des sens, il est n’est pas quelque chose d’éphémère. Le vin donne des sensations, les sensations peu probable quil veuille lexpérimenter de manière ennuyeuse. L’apprentissage sont par définition, éphémères. Mais comprendre le vin n’est pas seulement une doit ici être un plaisir. Un plaisir se dévoilant progressivement, qui nécessitera un affaire d’un instant, il demande un travail, une culture. entraînement donc un travail qui ne doit pas se percevoir en tant que tel. Celui qui souhaite apprendre est déjà doué d’une passion pour le sujet qui l’in- Le but est bien d’avoir des expériences éphémères mais l’intérêt et la connaissance téresse, ou au moins d’un intérêt. Guider complètement son apprentissage serait du vin s’entretient dans la continuité. La révélation des subtilités des vins passe le meilleur moyen de le désintéresser. Il faut laisser une part de liberté, d’autant alors aussi par un apprentissage. 1  ALAIN, 2007, Propos sur l’éducation suivis de Pédagogie enfantine, Paris, Presses Universi- taires de France, p.83. 2  Ibid. 3  Ibid. p.5.
  • 49. plus que le vin est une découverte. Il doit construire lui-même son cheminement. à dessiner en regardant un professeur qui dessine très bien. On n’apprend pas le piano en écoutant « Tout au contraire, il faut mettre en leurs mains leur propre apprentissage, ce qui un virtuose. De même, me suis-je dit souvent, on n’apprend pas à écrire et à penser en écoutant un homme qui parle bien et qui pense bien. Il faut essayer, faire, refaire, jusqu’à ce que le métier entre, est fortifier en eux la volonté. Car il n’y a point d’autre valeur humaine que celle- comme on dit. » là. »4, il doit alors suivre un chemin partiellement balisé, mais offrant un grand Dans son propos, l’auteur fait référence à Platon et Descartes à propos de la choix de directions possibles. La volonté de découvrir et d’atteindre la révélation connaissance. Il prône le fait d’aller comprendre les choses, ne pas se contenter du vin va l’amener à explorer. Ce cheminement doit toute fois être progressif, de les observer, mais comprendre pourquoi, et le pourquoi du pourquoi. Com- l’apprenti dégustateur ne peut pas de suite chercher les subtilités des vins très prendre n’est pas sarrêter au premier degré de cause et d’explication. Aller vers complexes. « De trop grandes ambitions sont mauvaises pour apprendre si l’on les difficultés est ennuyeux. Cela intéresse seulement quand nous comprenons lin- ne passe pas par des objectifs plus modestes. Il faut pratiquer encore et encore en térêt qu’il y a de s’y intéresser. D’où l’importance de comprendre aussi les subtili- augmentant progressivement la difficulté. »5 Jean-Paul Gandon, chef de cave du tés objectives des vins, pour en savoir plus des subtilités subjectives. champagne Lanson me l’a confirmé, savoir goûter des vins complexes demande Voilà là quelques éléments qui vont nous aider à concevoir un système d’appren- avant, de passer par des vins plus simples, en suivant une hiérarchie. Dans une tissage de la manière la plus appropriée à l’objet de notre étude. idée de maîtrise totale des acquis, « L’enseignement doit être résolument retar- dataire. […]; car, si l’on ne se place point dans le moment dépassé, comment le96 dépasser ? »6 Il est alors préférable de partir des acquis et ne pas chercher tout de 97 suite à aller plus loin. Prendre les connaissances en leur état dernier serait trop difficile, sans élan, sans s’élever de ce que l’on maîtrise. D’après Alain, si l’on cherche à trop plaire, à faciliter, à créer un sentiment de maîtrise chez celui qui apprend, on ne donne pas l’envie d’aller vers la difficulté, « D’où j’ai tiré une sorte de règle de métier, c’est qu’il faut intéresser, j’en conviens, mais qu’il ne faut pas vouloir intéresser, et surtout qu’il ne faut pas montrer qu’on le veut. »7, en d’autre terme il faut donner le porte-clef mais ne pas donner toutes les clefs dans l’immédiat. Dans une idée proche, trop impressionner celui qui dé- couvre, comme pourrait le faire un goûteur expert n’est pas la solution et va des- servir la motivation. Le but est de progresser, d’avancer, il en devient obsédant, mais « Le spectacle de ceux qui sont déjà avancés fortifie d’abords notre courage, mais presque aussitôt le ruine par une comparaison qui écrase.»8 Ce n’est pas pour autant refuser d’apprendre au côté d’un dégustateur meilleur que soit, car celui- ci va nous soutenir pour passer les difficultés. Il les a lui-même déjà surmontées. Cela évitera d’abandonner aux premières difficultés, car « […] si l’on travail sans maître, les essaies prennent fin juste au moment où le travail devrait commencer.»9 La patience est primordiale dans l’apprentissage. Cependant, cette patience, nous ne la possédons que rarement, et encore moins quand il s’agit d’obtenir un plaisir. L’auteur illustre la nécessité de cette patience par quelques exemples : « J’ai remarqué qu’à la caserne on n’explique pas seulement en style clair ce qu’est un fusil ; mais chacun est invité à démonter et à remonter le fusil en disant les mêmes mots que le maître ; et celui qui n’aura pas fait et refait, dit et redit, et plus de vingt fois, ne saura pas ce que c’est qu’un fusil ; il aura seulement le souvenir d’avoir entendu un discours de quelqu’un qui savait. On n’apprend pas 4  Ibid. p.8. 5  Ibid. p.18. 6  Ibid. p.45. 7  Ibid. p.13. 8  Ibid. p.18. 9  Ibid. p.19.
  • 50. B / UN UNIVERS ENGAGÉ POUR LA « Je regarde la carte des vins Pour éviter les bouchons. » RÉVÉLATION DU VIN. Raymond Devos Les différents acteurs du monde vinicole ont bien compris la nécessité de révéler les subtilités des vins. Tous ces passionnés cherchent à montrer, initier, faire découvrir, éduquer le consommateur. Il le font pour leur commerce mais aussi par simple envie de partager. Voyons alors les initiatives existantes. a. La découverte chez le producteur. L98 e premier à être concerné par le vin est celui qui le produit, le vigneron. 99 Il considère bien souvent son métier comme un sacerdoce et est heureux de partager son amour pour son terroir, ses vignes et son vin. Découvrir le vin chez le producteur signifie plus que goûter avant d’acheter. Ce n’est pas seulement comme essayer un vêtement pour vérifier qu’il nous convienne. Les grandes maisons font visiter leurs caves par un guide, et c’est intéressant, mais le propriétaire d’un petit domaine guide lui-même la découverte. C’est ici que se créé l’échange. Dans son récit, Mes aventures sur les routes du vin, Kermit Lynch emmène le lec- teur avec lui au travers des vignobles français. Il rencontre et présente au lecteur les vignerons et autres négociants, faisant découvrir leurs personnalités, leurs avis, leurs pensées en rapport avec le monde du vin. Toutes ces personnes paraissent être de véritables personnages de romans, mais sont bien réelles. Il décrit l’am- biance des caves, parle des villages, des vignes. Tous les petits détails de son récit donnent de la force aux descriptions des vins, faisant prendre conscience de l’im- portance de découvrir ceux qui font le vin et leur univers. On s’imagine mieux le vin après que l’on nous ait dit comment le raisin a été cultivé, lorsque l’on peut s’imaginer le climat de chaque saison, la vue depuis les rangs de la vigne. On peut toucher du bout des lèvres ces vins posés sur le papier. Visiter un vignoble c’est entrer dans la réalité du produit. Observer les coteaux bordants la route menant à un village de producteurs, sarrêter pour voir les ceps de plus près et goûter les baies oubliées pendant les vendanges. Le voyage com- mence déjà. Parcourir tout un vignoble, sarrêter dans tous les villages, sera bien trop long et fastidieux, et cela même en ne ciblant qu’une région. Alors on pourrait se dire que chez un bon caviste, on trouvera des vins de "Visiter un vignoble tous vignobles, des conseils avisés, des renseignements c’est entrer dans la sur chaque vin et les bons accords avec les plats que réalité du produit." l’onparcourirde cuisiner. Pourtant il entierpas nécessaire de a prévu tous les vignobles en n’est pour trouver des vins différents, sillonner une route des vins peut révéler ce qu’il existe comme subtiles mais fondamentales différences d’un vignoble à l’autre, aussi proches ces vignobles soient ils. C’est ce qu’explique Kermit Lynch à propos, non pas de la
  • 51. Bourgogne, mais d’une seule partie de cette région : « En visitant de petites caves tout au long de la Côte d’Or, j’ai commencé à m’apercevoir que chaque village – Fixin, Gevrey, Morey, Chambolle, par exemple – faisait un vin au caractère dis- tinct de celui de ses voisins. »1 Arriver enfin à la source, chez le producteur, c’est pénétrer au sein de l’univers d’un vin et une excellente manière de le comprendre et de particulièrement l’apprécier. Un producteur passionné (et désireux de vendre son vin) ne fera pas seulement goûter ses vins. Il fera visiter sa cave, à l’atmosphère fraîche et humide, réchauffée par les effluves des barriques, et dont le sol sera couvert de terre gravillonneuse. Il parlera, entre deux rangées de vigne, de sa manière de travailler. Comprendre sa manière de travailler en visitant la cuverie donnera enfin l’envie de goûter le fruit de son travail. La dégustation avec le producteur est l’occasion de demander réponse à toutes nos interrogations et satisfaire notre curiosité. Kermit Lynch dit que « […] le vin de Cassis se goûte mieux à Cassis ! Debussy100 s’écoute mieux après une flânerie nocturne à travers les rues brumeuses et lunaires 101 de Paris. Vous êtes alors au cœur de l’atmosphère créatrice. Ce n’est pas le vin ni la musique qui sont différents. C’est vous. »2 C’est l’esprit chargé de souvenirs et d’anecdotes, et le coffre de la voiture chargé de caisses de vin, que l’on rentre de ce genre de périple. Le bonheur d’avoir découvert ces vins sans l’aide de notre caviste, au hasard d’une visite, leurs donne un goût différent, car on aura compris la manière dont le producteur considère lui-même son vin. On connaîtra l’histoire de ce vin. Pourtant le tourisme vinicole peine à se démocratiser, malgré ses nombreux avan- tages et les initiatives qui se multiplient, comme on peut l’observer sur le site via- vitis.fr, qui se veut être un portail de l’œnotourisme. Des initiatives de touts types, parfois plutôt amusante, comme à Bedoin, dans le Vaucluse, où l’on peut visiter les vignobles en pilotant des buggys avant de passer à la dégustation3, parfois plus pratiques, tel que l’application smartphone Vin et Tourisme en Bourgogne. Cependant, les vignerons ne sont pas les seuls à vouloir faire découvrir les subtili- tés des vins. Une grande variété d’initiatives de tous types a été créée. 1  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, p.22. 2  Ibid. p.131. 3  BARDOS, Sébastien, « A fond les ballons », GRAND seigneur, N° 2, Juin 2011, p. 44 - 48.
  • 52. b. Les outils de la découverte des vins. of Viticulture and Enology (Département Viticulture et Œnologie de l’Université de Davis, en Californie), qui à son arrivé, en 1974, dans cette Université était la pre- L mière femme embauchée en tant que membre du corps professoral au sein d’un a perspective d’imaginer un outil révélant toutes les subtilités des vins ; département de viticulture. La Roue des Arômes est une représentation graphique une initiative rendant ces subtilités entièrement accessibles à tous, semble des différentes catégories de composants aromatiques que l’on peut rencontrer chimérique. Le vin est justement beaucoup trop subtile pour être com- dans le vin. Elle se divise en douze catégories de base, sous-divisées en différents pris de tous, de manière immédiate. Cependant, les acteurs gravitant arômes. Cette roue est donc bien utilisée par les professionnels, mais aussi beau- autour de la planète vin essaient de trouver des solutions pour briser les obstacles coup par les amateurs. Une roue des arômes fut aussi créée spécialement pour entre le vin et l’humain. les vins effervescents. Il est également à noter que la marque de verrerie Chef & Néanmoins, ces solutions s’adressent le plus souvent, à un public d’amateurs un Sommelier a développé un autre type de roue des arômes, indiquant les quatre minimum initiés aux subtilités des vins, qui ont l’aspiration de devenir de meilleurs arômes principaux identifiables en fonction du cépage. Bien entendu elle ne prend dégustateurs ou de trouver les meilleurs vins. Si ces outils ne sont pas exactement pas en compte des aspects comme l’évolution des vins avec le temps ou tout autres les outils de la révélation au sens d’une découverte subite, ils méritent que l’on s’y paramètre entrant en compte dans les arômes finaux. Cependant, en indiquant intéresse. par exemple, que dans le Merlot, on retrouve des notes de cuir, de truffe, de cerise102 Les œnophiles en quête de valeurs sures, peuvent s’aider des guides dans lesquels et de pruneau, ou que dans le Sauvignon Blanc, on peut sentir des arômes de buis, 103 les dégustateurs professionnels notent les vins qu’ils jugent intéressants. Ce sont ces de pommes, de citron vert et de menthe, elle est un outil simple d’utilisation pour ouvrages renouvelés tous les ans, comme le Guide Hachette des vins, le Guide Bettane et l’amateur. Ceci autant pour décider quel vin acheter en fonction de ses goûts que Desseauve des vins de France, le Guide Parker des vins de France ou le Guide des meilleurs vins pour savoir quoi chercher dans un vin. bio de France. Le choix est vaste et cette liste est loin d’être exhaustive. Dans le registre des outils rappelant quoi chercher dans un vin, il est aussi impor- Certains traitent de la production à un niveau mondial tant d’évoquer la fiche de dégustation. Elle est un outil utilisé dans les dégustations et d’autres sont plus orientés sur une région, comme le professionnelles, donc uniquement sensorielles et non hédonistes. Elle facilite le Guide Parker des vins de Bordeaux, ou peuvent être orien- recueil des données sensorielles et permet d’organiser l’évaluation sensorielle sui- tés sur une gamme de prix, comme le Petit Futé 1001 vant une méthodologie précise. Elle est alors aussi un outil pouvant guider l’ama- meilleurs vins à moins de 10 euros. Dans le même registre, teur dans sa dégustation, et le poussera à chercher plus en profondeur dans le les magazines comme la Revue des Vins de France ou les vin. J’ai testé durant mes recherches plusieurs fiches de dégustation que je rem- guident en ligne sont des sources, de part leur nature, plissais lorsque j’ouvrais une bouteille. Je pensais ainsi à analyser la couleur, son plus fréquemment actualisés. Ces guides écrits par les intensité, la limpidité ou la viscosité en regardant mon verre. Je jugeais de l’inten- critiques sont le point de vue de ces goûteurs experts. sité des arômes et de leur complexité. Je mesurais l’amertume, l’astringence ou la Même si ils sont le résultat d’une analyse bien métho- persistance en bouche. Bien sur la précision de mon analyse devait être des plus dologique et si ils se veulent le plus juste possible, ils ne simplistes. Cependant, ces fiches m’ont aidé à véritablement chercher toutes les peuvent pas être complètement objectifs car les percep- qualités d’un vin, sans toutefois forcément les trouver, et m’ont permis de mieux tions sensorielles sont affaires de goût. À titre d’exemple, percevoir et comprendre les vins goûtés. De plus, elle permet de garder une trace Jean-Paul Gandon m’a confié qu’il jugeait que l’un des du vin en question et aide ainsi à communiquer à propos de ce vin. Il existe dif- vins qu’il avait vinifié mais dont il n’était pas le plus fier, férents types de fiches, plus ou moins complètes et complexes. Pouvoir passer à avait été surnoté par Robert Parker (pour l’anecdote, le une fiche plus détaillée, c’est un peu comme passer un niveau et avoir le plaisir de nez de Robert Parker est assuré pour le montant d’un constater que l’on progresse. million de $). Les cours dédiés à la dégustation, que l’on appelle souvent « cours d’œnologie Cependant, ces guides s’avèrent tout de même utiles car les caractéristiques », se développent de plus en plus. L’offre est particulièrement riche, allant du organoleptiques, elles, sont des vérités. Cela à la condition de savoir déchiffrer ces simple cours d’initiation à des cours plus ciblés sur un type de vin et de vignoble, descriptions et de les lire au travers de nos propres goûts. permettant ainsi de mieux comprendre les caractéristiques du terroir étudié. Ils La capacité à nommer et classifier les perceptions viennent soutenir le partage de permettent à l’amateur, en compagnie d’un sommelier, de mieux comprendre les ces perceptions. C’est pourquoi ont été organisés des essais de classification des bases de l’analyse sensorielle et de percevoir ainsi un maximum d’informations odeurs tels que la Classification des Parfums, créée en 1984 pour l’industrie des sur les vins dégustés. Ils permettent d’apprendre les bases de la dégustation et de parfums et cosmétiques par la Commission Technique de la Société Française commencer son apprentissage des vins sur des bases solides. Mais si durant ces des Parfumeurs. On peut surtout mentionner, dans le cadre des vins, la roue des deux à trois heures de cours, un expert répondra à toutes vos questions et vous arômes, inventée par Ann C. Noble en 1990. Ex-professeur au UC Davis Department livrera des conseils essentiels, une fois chez vous, cet expert ne sera plus là. La
  • 53. dégustation chez un caviste Parisien est bien loin de la dégustation au bout de la vigne, au cœur du terroir. Celui qui apprend lors de ces stages d’œnologie mais qui n’a jamais vu une vigne, ne comprendra pas l’essence du vin. De plus, il n’y aura pas de suivi, pas de coaching. L’apprentissage du vin étant sans fin, ce cours ne suffira pas. Bien entendu il aidera à mieux communiquer les sensations perçues et à les percevoir davantage. Mais le vin ne révélera pas encore toutes ses subtilités. Une fois à la maison, nous voulons retrouver les arômes émanant des verres que l’on déguste, mais ces bouquets sont parfois très complexes, en discerner indivi- duellement chaque arôme est bien compliqué. Le spectre des références olfactives est souvent trop étroit. Pour s’aider, il faudrait commencer par s’entraîner à recon- naître individuellement chaque odeur présente dans les vins. Avoir à disposition un répertoire sensoriel nous permettant de sentir et mémoriser le parfum dégagé par la groseille, la fleur d’aubépine, le clou de girofle ou encore l’amande grillée serait idéal. C’est pour cela que Jean Lenoir, Bourguignon et passionné de vin,104 invente Le Nez du Vin en 1981. C’est un coffret qui, si d’extérieur a l’aspect d’un 105 livre, renferme un outil de travail très performant. Cet écrin renferme de petits flacons d’essences aromatiques accompagnés de fiches très documentées. Divers coffrets sont disponibles, de celui renfermant les arômes les plus généraux à ceux consacrés aux défauts du vin ou aux arômes issus de l’élevage en fût de chêne. Nous pouvons très bien s’en servir seul pour s’entraîner à mémoriser les arômes, vins pour avoir l’envie de le faire. Nous voudrions tout de même pouvoir goûter entre amis, en comparant nos différences de sensibilités, ou même éduquer le sens une grande variété de vins en échangeant avec les producteurs. Voyager à travers olfactif de nos enfants. les vins du Languedoc, d’Alsace, de la Loire fait envie, alors nous nous rendons Partant du modèle de Jean Lenoir, d’autres entreprises ont conçu des jeux de so- sur un salon des vins. Ces événements sont de merveilleuses occasions de trouver ciété éducatifs autour de la connaissance des vins, tel Aromaster ou Bacchanales. une petite perle venue d’un petit vignoble complètement inconnu. Mais celui qui Le verre est un outil nécessaire en toutes occasions de dégustation. Nous savons n’est pas connaisseur est perdu dans cet amas de stands, de régions et d’amateurs que leur forme est étudiée pour révéler, développer au maximum les arômes des confirmés. Les salons des vins sont impressionnants pour le non-initié. Peur de ne vins. On utilise d’ailleurs différents verres pour différents types de vin. Il n’est pas pas savoir comment parler de son vin à un vigneron, peur de ne pas savoir quoi seulement question de la différence entre la flûte à champagne et le verre à vin, répondre quand il vous demandera : « Que voulez-vous goûter ? ». Nous nous mais des différents verres à vins adaptés aux différents vins. Les verres nommés rendons à un salon des vins pour découvrir et accessoirement, acheter. Mais le Les Impitoyables de Peugeot dont les cavités cassent les molécules permettent de néophyte sent plus son ignorance qu’il ne sent les vins. Le néophyte perçoit un révéler, d’ouvrir les vins rapidement, sont de véritables outils pour la dégustation. certain élitisme dont il se sent exclu, car le vin est aussi un monde de connaisseurs. Mais un type de verre en particulier me semble intéressant, ce sont les verres Alors pour apprendre, il reste les livres. Tous les domaines du vin sont traités dans noirs, opaques. Ils sont avant tout utilisés afin d’éviter à la couleur d’un vin d’in- les très nombreux ouvrages existants. Ils sont parfois passionnants et éducatifs. fluencer l’odorat. Il est aussi intéressant de s’exercer à goûter simultanément dans Mais lorsque vous lisez le chapitre sur l’appellation Saint-Joseph, avez-vous forcé- des verres noirs, un vin blanc, un rosé et un rouge en cherchant à retrouver leur ment une bouteille de Saint-Joseph sous la main pour comprendre le chapitre ? couleur grâce aux autres sens. Pour en avoir déjà fait l’expérience, je peux affirmer Et inversement, lorsque vous vous apprêtez à déboucher un Jurançon, avez-vous que c’est un exercice moins facile qu’il n’y parait, et riche d’enseignements. C’est envie de lire ce que le livre dit de ce vin et du petit manseng, le cépage à partir du- un outil de la découverte par le simple fait de priver d’un des sens. quel il est élaboré ? Non, ce n’est en réalité jamais le bon moment.Pour l’amateur, Dans le registre du potentiel de vieillissement des vins, un produit existe depuis mais surtout pour le profane du monde des vins voulant comprendre ce produit quelques années : la Clef du Vin. Médaille d’argent au concours Lépine, ce pro- et découvrir la magie qui l’entoure, un bon outil est à mon sens Les Gouttes de duit permet de révéler le potentiel de vieillissement d’un vin. Un trempage de la Dieu. C’est une série de manga axée autour du vin. Ce « mangavino » raconte Clef pendant une seconde dans un verre empli de dix centilitres de vin correspond les découvertes viniques du héros, Shizuku Kanzaki. L’association de la réalité à une année de garde. On peut ainsi savoir quand le vin sera à son apogée. du vin à une fiction séduit le lecteur. Le lecteur découvre avec les personnages la Si le tourisme vinicole est une belle manière de découvrir les vins, il n’est pas réalité des vins.Michel Dovaz, auteur de plus d’une vingtaine de livres consacrés donné à tous de passer une semaine à visiter un vignoble et se rendre chez les aux vins, explique dans la préface du premier tome les points forts de ce nouveau producteurs, ou bien nous tous ne sont pas encore suffisamment intéressés par les
  • 54. type d’ouvrage sur le vin : « Le mariage de la fiction et de la réalité ! Pour la fiction, la trame du récit ; pour c. Le vin 2.0. L la réalité, le vin, la vigne, les chais, les vignerons. Au cours de ses pérégrinations, le héros se laisse séduire par le vin, il découvre les cépages, les terroirs, l’art de la a bouteille contenant l’univers du vin, longtemps restée immobile et vinification… Le lecteur, lui aussi, explore les grands vignobles du monde, lui aussi ayant évolué aussi doucement qu’un vin de garde, est en train d’être dé- s’éprend des meilleurs vins et s’initie à la dégustation. » poussiérée. Le monde virtuel et le monde tangible du vin se lient avec fi- L’apprentissage du vin passe souvent avant le plaisir, pourtant ici on apprend en nesse. Les nouveaux codes, initiés par la bonne utilisation des nouveaux prenant du plaisir. Avant il fallait lire des centaines de pages ennuyantes pour moyens de communication, permettent une accessibilité et une compréhension du comprendre le vin. La force de ces ouvrages est qu’ils sont bien documentés. « vin plus forte, plus simple et plus accessible. Mais si le vin se rattrape aujourd’hui […] l’œnophile en herbe a pu entrer dans le monde du vin par une porte dérobée sur internet, il n’a pas pu prendre le train de la télévision. et tout savoir de cet univers fascinant, comme par indiscrétion, sans pédanterie, En effet, la France, un des premiers pays producteur de vin au monde et possédant sans lourdeur, sans fausses notes. »1 une culture vinique si importante, serait apparemment choquée par la perversion Dans la préface du deuxième tome, Philippe Bourguignon, meilleur sommelier de que serait d’informer le téléspectateur lorsqu’il s’agit de vin. Il n’est pas autorisé France en 1978 explique l’innovation qu’est cette série de manga : de louer le travail d’un vigneron à la télévision car ce serait apparemment consi-106 « Et dire que pendant des années, nos institutions, nos organismes officiels ont déré comme de la publicité. Un article du blog vigne-online explique que « La 107 réfléchi, ont dépensé sans compter, des budgets de promotion sans cesse renouve- loi Evin qui date de 1991 régit la communication sur les boissons alcoolisées et lés, pour tenter, essayer d’initier les jeunes adultes français mais aussi européens, le tabac dans les espaces publics, dans la presse écrite et à la télévision. Elle a été américains, japonais aux plaisirs du vin. Sans réel succès. Sans vraiment savoir étendue à Internet depuis 2009. »1 La publicité des marques de vin est interdite à comment s’y prendre ! Et dire que moi-même, de la même façon, j’ai tenté des an- la télévision, cependant les émissions sur les vins sont « autorisées ». Mais la loi a nées durant d’initier mes proches aux mêmes joies évoluée et a rendu toute communication, à propos du vin, extrêmement délicate. du vin, à ses labyrinthes de plaisirs, en tachant Alors par peur d’enfreindre la loi, on ne parle plus que du vin sous un aspect né- toujours d’éviter la distance, le mystère, l’initiation gatif à la télévision. Toutefois, cette censure est regrettable puisque des millions pédante. Et ce, il me faut l’avouer, sans grand suc- de Français aiment le vin et s’y intéressent. Beaucoup d’entre eux préféreraient cès non plus. » donc, sans doute, rêver devant des images de vignobles plutôt que devant des télé Il explique que les milles facettes de l’apprentis- réalités ; et ce, même si la technologie ne leur permet pas encore de leur faire sage, qui semblent ordinaires, naturelles, fami- sentir des arômes à travers le poste de télévision. Le vin, a donc un très fort poten- lières, presque innées sont ici décortiquées, ampli- tiel en terme d’audience. Pourtant seuls quelques « irréductibles gaulois » osent fiées, mises en scène. Cette série se montre être un timidement aborder le sujet sur un ton positif, comme Jean-Luc Petitrenaud dans guide des vin, un cours de dégustation et explique ses escapades, ou l’émission « C dans l’air » diffusée sur France 5 le 21 juin 2011. le rituel de la dégustation ainsi que l’intérêt des Toutefois, cette dernière était un débat portant davantage sur l’aspect économique vins, d’une manière innovante. Même les connais- du vin. Trois chaines de télévision tentent de se faire une place dans le paysage seurs s’étonnent de la précision et de la véracité audiovisuel : Eydonis, Vigne et Vin TV et Deovino. Mais voilà plus d’un an que des anecdotes citées. l’on en parle et le Conseil Supérieur de l’Audiovisuel (CSA), ne faisant pas preuve Chacune des initiatives citées précédemment d’un enthousiasme considérable, aucune d’entre elles n’est aujourd’hui réellement possède ses qualités, mais aussi ses lacunes, ses lancée, exceptée Vigne et Vin TV, en tant que webTV. Ces chaines doivent tenir manques ou ses difficultés. Espérons alors déve- compte d’un nombre de restrictions très contraignantes : ni publicité, ni dégusta- lopper une idée nouvelle, qui les complète. tions comparatives… La programmation risque alors d’être fort ennuyeuse pour l’amateur. Aujourd’hui, le monde du vin s’empare de plus en plus des nouvelles technologies Face à l’absence de ces programmes sur le petit écran, le vin se développe consi- de l’information. De ce fait, il se forge une image neuve, accessible, en faisant ap- dérablement sur d’autres supports, représentants de nouveaux outils plus proches paraître de nouveaux codes. du consommateur non-spécialiste. Ce consommateur qui n’est pas (encore) pas- sionné, qui ne se rend pas sur tous les salons des vins, qui n’a pas non plus dans sa bibliothèque toute une série d’ouvrages sur la vigne, l’œnologie ou la dégusta- 1  VIGNE-ONLINE, Chaines télé du vin : bataille au sommet. Adresse URL : http://blog.vigne-on- 1  AGI, Tadashi, et Shu OKIMOTO, 2008, Les Gouttes de Dieu 1, Grenoble, Éditions Glénat. line.fr/chaines-tele-du-vin/
  • 55. tion, a enfin accès a l’information. L’amateur dispose, aujourd’hui, de nouveaux est le fait que la fiche en elle-même aide à structurer la dégustation sans oublier moyens d’obtenir des avis sur les vins : des forums de dégustation se créent et des aucun aspect du vin dégusté. Il existe évidement d’autres applications de toutes guides contributifs comme lapassionduvin (LPV) voient le jour. Chacun y écrit ses sortes pour smartphones. On en compte plus de cinquante. Elles sont généra- avis, ses préférences et surtout décrit le vin avec son propre langage. Ces guident lement conçues par les comités interprofessionnels des régions viticoles, afin de donnent certainement des avis moins précis que les guides des dégustateurs pro- promouvoir leurs vignerons et de faciliter les recherches du consommateur. fessionnels mais sont sans doute plus parlants pour la plupart des consommateurs. Les vignerons aussi se servent du web pour valoriser l’image de leur passion et L’approche du vin est modernisée et plus démocratique. Juger un vin, même si métier. Un nombre grandissant d’entre eux tiennent des blogs dans lesquels ils l’on n’est qu’un simple amateur, devient acceptable et accepté. Tout le monde a expliquent les subtilités de leur métier auprès du public. Le succès de ces journaux donc maintenant le droit d’avoir son avis, en étant libre de le partager, et peut ainsi intimes témoigne de l’intérêt porté aux histoires des vins et au quotidien des vi- devenir dégustateur à sa manière. Certains domaines méconnus remplacent alors gnerons. Ces blogs, en racontant la vigne de manière vraie, créent du lien entre le les vins connus de tous, et ces domaines qui font un travail remarquable acquièrent vigneron et le consommateur habitué à ne voir le vin que dans les rayons des su- alors une notoriété naissante. Les petits producteurs qui n’ont pas les moyens ni permarchés. Ces vignerons désireux de partager leur quotidien, leur travail, leurs les capacités de communiquer, car leur métier consiste avant tout à faire de bons avis sur le monde qui est le leur, ont la finesse de ne parler que peu de business. vins, gagnent alors un peu en visibilité. Tout le monde y gagne, l’amateur en quête Imaginez le bonheur pour l’amateur qui aime un vin de découvrir au jour le jour108 de découvertes comme le petit producteur. Le revers de la médaille est alors, pour comment celui qui l’a réalisé travail, et même de pouvoir donner son avis afin que 109 certains producteurs, l’image faussée par de mauvaises descriptions des goûteurs le producteur voulant toujours s’améliorer sache ce qui plaît et ce qui ne plaît pas qui n’ont aucune compétence, de la perversion d’un concurrent ou de tout autre dans son vin. Cela permet une sorte d’intermédiaire entre le vin que l’on produit comportement indigne. Si le système de note calqué sur celui des professionnels depuis toujours sans prendre en considération l’avis du client et le vin des énormes subsistent dans ces jugements, les vins sont ici souvent décrits sous de nouveaux winerys du nouveau monde qui, est au contraire conçu au goût du plus grand critères. Le blog du Bicéphale Buveur décrit, par exemple, les vins avec un langage nombre, dans le seul but d’en vendre le maximum. Le nombre de sites web sur imagé pouvant surprendre, voire indigner, les amateurs les plus éclairés. Mais il le vin se multiplie considérablement, avec aujourd’hui, des mines d’informations donne des informations compréhensibles par tous. Le ton est amusant et il reven- faciles d’accès et très pédagogiques. Comme L’Avis du Vin, site qui se veut très dique son « incompétence crasse ». La familiarité de son langage rend, à mon complet et compréhensible par tous. Chaque site web du vin a ses qualités et traite sens,  plus originales et agréables les informations données : « Dans la bouche, de sujets divers comme la culture et l’art autour du vin où la cote des grands vins. c’est la baston entre les épices », « Un peu comme sur certaines contre-étiquettes Certains sites indiquent également où trouver le vin que vous cherchez. dans les supermarchés qui parlent de mariages parfaits avec «poissons, crustacés, Quant à la bouteille, elle n’est pas non plus en reste avec l’apparition des flash- volailles, fromages et desserts»... Pourquoi pas avec ma grand-mère aussi... »2 En codes sur les contre-étiquettes. Ce tag vous guide jusqu’au lieu de vente le plus résumé, il casse les codes établis. Peut-être pas le meilleur palais du monde, mais proche où trouver ce vin, grâce au système de géolocalisation de votre téléphone, il n’a en tout cas pas de langue de bois. Il partage ses expériences, ses visites chez et vous connecte directement sur le site web du producteur. les vignerons, et insiste surtout sur l’aspect humain du vin, avec un grand respect Le fait d’avoir accès à toutes les informations, autant vulgarisées qu’expertes, est pour ces hommes qui à force de travail et d’attention réalisent des « quilles » que évidement bénéfique pour le consommateur. D’ailleurs une enquête, effectuée en l’on a envie de goûter. Dans un registre assez proche on peut également citer le ligne par WineFair auprès de 465 personnes, montre qu’internet a changé la façon blog busurleweb, tenu par une jeune Québécoise, Aurélia Filion. Elle présente des de consommer le vin de 16 % des consommateurs.3 À noter, une initiative qui me vins par l’intermédiaire des de courtes vidéos, avec humour, finesse, et précision. semble importante et porteuse d’avenir : celle de Wines of Argentina (l’organisme Il existe bien d’autres blogs — plus de 1 000 — tous dotés d’une fraîcheur dont le promoteur du positionnement des vins argentins sur les marchés étrangers) qui monde des vins a bien besoin. pour promouvoir les vins argentins, a innové en créant Wine Guru. C’est un jeu Le partage des informations devient encore plus facile avec notamment le site taste- en ligne dans lequel vous créez votre propre vin, en commençant par cultiver a-wine et son application Iphone. Les internautes-dégustateurs donnent ainsi leurs votre parcelle de Malbec ou de Torrontes, puis vous vendangez et vinifiez. La avis sur les vins, en remplissant une fiche de dégustation, qui permet d’établir des qualité finale de votre vin sera fonction dépendra de l’attention portée pendant critères les plus précis possibles. Lorsqu’ils dégustent un vin, ils remplissent la fiche tout le processus. Et enfin vous le vendez après avoir personnalisé votre étiquette. de dégustation sur leur Iphone, prennent une photo de la bouteille, et conservent Si ce jeu est loin d’être une simulation, les bases de la gestion d’une exploitation ainsi aisément leurs notes. Il est même possible d’y ajouter des commentaires au- sont montrées de manière ludique. dios. De plus l’application permet de partager ces fiches sur le site taste-a-wine Il est cependant indéniable que les nouvelles technologies ne seront jamais la clef et même sur Facebook et Twitter. L’avantage indéniable de ce type d’application 3  WINEFAIR, Internet, le vin et vous. Adresse URL : http://raudin.u-bordeaux3.fr/oat/wp-content/ 2  BICEPHALE BUVEUR. Adresse URL : http://bicephale-buveur.over-blog.com/ uploads/50654007-etude-vin-internet-V2.pdf
  • 56. C / ECLAIRER LES NOUVELLES d’une révélation totale des subtilités des vins, même s’il semblerait qu’un robot développé par des chercheurs d’une Université japonaise soit capable de recon- naître une multitude de vins4. La vidéo présentant le faux produit « USBwine »  démontre bien que le vin ne peut être révélé par la technologie, du moins ROUTES DES VINS. aujourd’hui. Je vous invite à aller regarder cette cocasserie qui permettrait de Savoir goûter le vin ne signifie pas uniquement être capable de percevoir ses qualités organoleptiques. Être un bon dégusta- "La vulgarisation incitera télécharger un vin avec un robinet connecté sur teur c’est aussi savoir correctement se servir de ses sens, se constituer des références olfactives pour percevoir les arômes et les le port USB de votre ordinateur. Les dégusta- le néophyte à aller plus loin, tions virtuelles collectives existent pourtant bel décrire, maitriser de la gestuelle de la dégustation, être capable de déceler les indices aidant à reconnaître un vin, une  région, un cépage ou un millésime. Pour cela il est nécessaire de connaitre les régions vinicoles, la manière dont est fait le vin et les vers plus de complexité dans et bien sur Twitter. Il suffit de se procurer le vin autres subtilités objectives des vins. Mais c’est également savoir organiser sa cave et savoir choisir une bouteille en fonction ses connaissances." dégusté, et aux quatre coins du monde chacun des circonstances. Voyons alors quels chemins emprunter pour acquérir le véritable savoir-goûter. exprime son opinion, tous confrontent leur avis. L’ère des guides papier semble donc partiellement révolue. Beaucoup de jeunes vignerons s’accordent à dire que le vin a aujourd’hui tout intérêt à communiquer par internet et que les domaines doivent être visibles sur la toile. La vulgarisation110 111 incitera le néophyte à aller plus loin, vers plus de complexité dans ses connais- sances. De la même manière que les vins simples incitent le néophyte à aller vers a / Se connaitre soi-même. L des vins plus complexes une fois qu’il maîtrise les bases. Toutes ces initiatives re- nouvellent l’image du vin, le rendent plus jeune, plus proche, plus dynamique et es sens nous permettent de se faire une représentation de ce que l’on plus attirant. De belles perspectives d’avenir sont donc à espérer pour l’univers voit, sent, goûte, entend et touche. Les organes sensoriels font office des vins et il y a fort à parier que de plus en plus de jeunes vont s’y intéresser. La d’interface entre nous et le monde qui nous entoure. Le mode de fonc- culture du vin n’est plus l’apanage de nos grands-pères. tionnement est commun à tous les sens et se déroule en quatre étapes. Les signaux qui sont de nature soit ondulatoire, soit chimique viennent perturber la membrane d’un des organes sensoriels. Ces signaux sont extrêmement faibles et sont donc amplifiés pour être aussitôt transformés en signal électrique trans- missible par les neurones. Cette étape de transduction est suivie par un codage d’ordre qualitatif et quantitatif. Le signal est ensuite traité, au moyen des relais synaptiques qui se trouvent entre les cellules sensorielles et le cortex cérébral. Le signal est alors mieux contrasté, ou pour certains signaux, partiellement inhibés. C’est pourquoi nous finissons par nous habituer à une odeur comme au bruit des voitures dans la rue. L’intégration est la dernière étape, elle se passe au niveau du cortex, et va gérer les phénomènes de perception et de mémorisation. Les caractéristiques organoleptiques des aliments nous en donnent une percep- tion. Mais avaler un aliment, une gorgée de vin, sans y prêter attention nous offre seulement une représentation à la hauteur de l’attention portée. Le souvenir dis- parait aussi vite que l’aliment arrive dans lœsophage. Le but de la dégustation est justement de préciser l’image que l’on se créé d’un vin. La dégustation permet alors de mieux comprendre le produit en question et surtout de décupler le plaisir pris. Plus la perception est riche, plus nous sommes en mesure de juger, comparer et apprécier. Les sens sont un outil dont nous disposons naturellement, mais que nous devons apprendre à utiliser. Un amateur ou un expert sachant goûter est avant tout quelqu’un qui maitrise l’outil de travail, c’est-à-dire ses sens, et qui en- registre ce qu’il perçoit. Il se construit un catalogue de ses préférences personnelles au travers des découvertes qu’il peut faire. Connaitre le vin signifie savoir juger, en étant le moins possible influencé par le niveau de prestige du vin en question ou bien par son prix, mais en étant influencé par ses propres sens. Comme me 4  W3SH, Votre robot œnologue personnel. Adresse URL : http://www.w3sh.com/2006/09/05/votre- l’a dit mon oncle Arnaud Beuzart, prestataire en viticulture et vinification, « Le robot-oenologue-personnel/
  • 57. « Sur la langue, le vin parle. » meilleur vin est celui que l’on aime », donc pas forcément le plus cher. Le goût est en quelques sortes aussi bien dans la tête que dans la bouteille. Bien sûr il est Pierre Poupon important de rester le plus objectif possible, c’est pour cela que juger un vin n’est pas seulement dire à quel point on le trouve bon, mais en décrire chaque détail. Cependant, le but n’est pas d’écrire un guide des vins mais de prendre du plaisir en tant qu’amateur. Ainsi, Wine Sign ou le Signe Œnologique aide à cerner ses propres goûts en ma- tière de vin. Ce concept créé par Philippe Raoux, négociant et propriétaire de Châteaux à Bordeaux, et Frédéric Brochet, un des experts français de l’analyse sensorielle, permet de déterminer ses goûts personnels. Il donne ainsi une direc- tion pour les prochaines découvertes. Lors des dégustations du Signe Œnologique, le participant, après avoir goûté six vins de typicités distinctes à l’aveugle*, est invité à exprimer son ressenti par l’intermédiaire d’un boitier électronique. Son profil œnologique est ensuite établi, à l’aide d’un logiciel, afin de lui remettre112 un livre de cave personnalisé qui l’aidera à trouver les vins correspondant à ses 113 goûts. Cette méthode permet d’apprendre des vins autant que d’apprendre de soi-même. Cependant, elle n’est qu’un point de départ dans l’apprentissage de la dégustation, dans le sens où elle guide vers ce que le consommateur aimera, sans forcément rechercher la découverte. Cette méthode permet d’accéder à un plaisir presque assuré et rapide, mais elle est, dans un sens, réductrice et privera le consommateur des surprises que peut apporter le vin. Avec Wine Sign vous trou- verez quel est le vin qui correspond à votre vision du bon, il est donc un bon outil pour rendre le vin plus accessible à ceux qui ont une appétence pour cet univers mais qui se heurtent à des difficultés. Les goûts évoluent selon l’expérience, et le bon deviendra peut-être un autre vin avec l’expérience. Il est donc nécessaire de se rappeler que ce profil n’est pas un aboutissement, mais une aide permettant de débuter plus facilement. Nos préférences vont se dessiner à partir de ce que nos sens nous font comprendre d’un vin. C’est pourquoi il faut rester vigilant et attentif à chaque sens. La vue domine largement nos perceptions, avec 40 % de l’information sensorielle arri- vant au cerveau. Ce premier contact avec un aliment est le seul qui permet de comparer simultanément deux vins, contrairement aux autres sens qui demande- ront d’analyser un vin puis l’autre. La vue est tellement prééminente qu’elle nous donne une sorte d’a priori, d’attente pour les autres sens, avec le risque de l’erreur. Ainsi la couleur d’un vin va influer sur des perceptions aromatiques. On parle de sensations du toucher pour tous les aliments, comme un aliment trop chaud, une viande tendre, un dessert crémeux. Le toucher, où plutôt la somes- thésie, offre une grande palette de sensations différentes dans le vin, on distingue plusieurs types de stimulations. On ressent des stimulations mécaniques comme celles captées par les téguments, c’est le tactile. Les stimulations qui appliquent une force sur les muscles et articulations, provoquant ainsi des déformations, sont du domaine de la résistance. Le thermique est relatif à la température. Les per- ceptions chimiques (piquant, brûlant, fraicheur, astringence et métallique) ont un rôle primordial dans le vin, au travers de l’alcool et des tanins. Le toucher est donc un peu plus complexe, donc riche, qu’il n’y paraît. Il mérite alors que l’on y soit attentif.
  • 58. L’odorat, très sensible, est un merveilleux outil de différentiation, pourtant il est souvent délaissé à cause du privilège que nous accordons à la vue. Il n’apparait b / S’entraîner, autrement dit, goûter. A pas évident dexercer notre odorat, pourtant la mémoire olfactive et la capacité de différentiation sont essentielles lorsque l’on parle de vin. Pour retrouver un arôme pprendre à apprécier les différents aliments se fait tout au long de de framboise dans un vin, encore faut-il déjà avoir senti une framboise et enregis- l’existence et il se fait par une rencontre répétée avec un aliment dans tré la sensation perçue. La framboise est assez facile, mais ceci parait moins aisé des conditions favorables. Nous apprenons à aimer un aliment seule- lorsqu’il s’agit de chèvrefeuille ou de moka. ment lorsque la situation n’est pas contrariante, d’après le Guide pratique Les phénomènes sensoriels sont extrêmement complexes et les perceptions varient de la dégustation de Maurice Chassin.1 C’est généralement notre entourage qui nous selon les individus. Les goûts et préférences varient bien entendu d’un individu fait découvrir de nouveaux aliments. Les modifications dans notre comportement à l’autre. Le vin est donc souvent affaire de subjectivité. Subjectivité engendrée alimentaire sont donc influencées par nos amis ou notre famille. Un proche qui est par les sentiments et découvertes passées. Que l’on soit agréablement dérouté, ou amateur de vins nous apprendra donc à les apprécier en nous faisant goûter et en en sécurité dans un arôme familier, porteur de souvenir, le goût se forge d’expé- nous expliquant sa passion, tentant même parfois de nous convaincre. Les goûts riences. Donc chacun possède son propre univers sensoriel, ses propres saveurs, de nos proches en matière de vin nous influencent alors dans nos connaissances et habitudes. Cet univers est fait de constantes, les sensations que l’on aime ont sou- surtout  dans nos préférences en matière de vins.114 vent des points communs, ne serait-ce que le sucré et le salé. Mais de la même Nous apprenons de ceux qui ont un niveau meilleur que le nôtre dans la dégusta- 115 manière, en général quand on aime la framboise, on aime aussi la groseille, deux tion. Kermit Lynch avoue avoir appris davantage grâce à son ami Richard Olney : « De surcroît, il a modifié ma façon de déguster, d’apprécier et de choisir le vin. Il ne m’a pas donné fruits rouges légèrement acides. Ces grands axes des goûts de chacun vont certai- de cours. Je l’observais en train de goûter, je voyais comment il mariait un plat et un vin au restau- nement permettre de définir un cheminement personnel dans la découverte des rant. J’écoutais ses commentaires dans les caves, quand il cherchait à différencier chaque vin par vins. Certains vins sont inaccessibles pour celui qui n’en a jamais gouté. C’est un ses caractéristiques. Il ne dégustait jamais en ayant en tête l’idée fixe du “vin parfait”. Il évaluait la voyage avec de nombreuses escales qui va nous permettre de comprendre un vin. finesse, l’équilibre, la personnalité et l’originalité. Si un vin avait quelque chose à dire, il l’écoutait. Si Il faut prendre son temps et ne pas se fermer. L’itinéraire parait difficile à prévoir un vin était un simple cliché, il s’y intéressait peu. S’il était différent des autres, il l’appréciait davan- seul. Celui qui aime le vin a été guidé par un grand-père, un ami, ou tout autre tage. »2 Il est donc important d’observer les autres goûter tout en gardant à l’esprit initiateur. Nous avons besoin d’aide pour goûter progressivement des vins plus que personne ne peut déguster à notre place. difficiles mais plus porteur de plaisir. Découvrir les vins est un voyage à travers le La dimension esthétique que possède le vin pousse l’amateur à rechercher pro- monde des terroirs, donc le monde géographique. Mais le voyage se fait aussi dans gressivement plus de complexité. S’il va être facile et agréable de goûter des vins l’univers propre au vin, qui est des plus vastes et complexes. Ce voyage est plein de simples au début de l’apprentissage, l’amateur de vin va progressivement se diriger surprises, et l’imprévu est une des magies du vin. vers des œuvres plus difficiles d’accès. De la même manière que l’amateur de mu- Il est alors nécessaire de respecter une rigueur dans l’apprentissage de la dégusta- sique ou de peinture verra son plaisir augmenter proportionnellement à la richesse des œuvres qu’il admire. Ainsi il tion, mais aussi de faire confiance à son goût. Ce goût canalisé par la technique est "S’il va être facile et agréable de certainement la clef de grands plaisirs. Chacun doit rester maitre de son opinion conviendra de débuter son ap- et c’est à chacun de se forger son propre goût. C’est pourquoi il est important de prentissage avec des vins faciles, goûter des vins simples au début de se connaître et de savoir utiliser ses sens. dont on peut percevoir toutes les l’apprentissage, l’amateur de vin va   qualités et les défauts sans trop de progressivement se diriger vers des Pour progresser, comme évoqué précédemment, il est nécessaire de connaitre ses difficultés pour, par la suite, ac- céder progressivement à des vins œuvres plus difficiles d’accès." sens. Mais il faut aussi goûter une grande variété de vins distincts, afin que l’uni- vers des vins dans son ensemble se révèle. plus sophistiqués mais sources de plus grands plaisirs. C’est au fil des ans, des voyages, des rencontres que l’on peut apprendre, pour finir par apprécier les vins à leur juste valeur. Pour savoir goûter, nous avons besoin de références, c’est un peu comme apprendre le solfège pour pouvoir jouer correctement d’un instrument. Selon Bernard Burtschy, nous ne pouvons pas apprendre à percevoir les arômes du vin, et donc savoir goûter, sans un travail de mémorisation. Il faut être attentif 1  CHASSIN, Maurice, 2011, Guide pratique de la Dégustation. L’examen sensoriel, du raisin à la vente, Paris, Dunod. 2  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, p.31.
  • 59. « Faites semblant de pleurer, car à ce que nous mangeons, nous efforcer de mémoriser les saveurs. les bouteilles font toujours Trop nombreux sont ceux qui boivent le vin sans apprendre à le déguster. Cer- tains, ont trempé un jour leurs lèvres dans un vin agressif et sont depuis persuadés semblant dêtre de ne pas aimer le vin. Tous ceux-là se privent de bien des émotions et plaisirs. On ne peut pas avoir goûter une fois le vin et ne pas l’aimer. Lorsque l’on rencontre un vides. » vin qui nous déplait, il ne faut pas penser que c’est lappellation entière de celui-ci Jean Cocteau qui est mauvaise. Comme le dit Kermit Lynch, « Il ne faut pas faire l’erreur de dire : “Je n’aime pas le vouvray” parce qu’on en a rencontré un mauvais. Il y en a de toutes sortes, du rince-évier à l’œuvre d’art. Et d’ailleurs, cela est vrai partout. »3 Les vins sont tous très différents, personne n’aime tous les vins. Aimer le vin n’est pas une chose naturelle, c’est le cas de tous les aliments. Il nécessite une initia- tion plus longue que la plupart des aliments car il est plus complexe, plus difficile d’accès. Pour les mêmes raisons, on aime plus facilement, au début, un vin blanc116 moelleux qu’un vin rouge tannique. Le vin est généralement légèrement amer et 117 souvent acide, deux goûts plus difficiles que le sucré et le salé. La sensation des ta- nins qui font râper la langue associée à la sensation de l’alcool, le rendent difficile d’un point de vue tactile. Les palais non exercés préfèrent les vins larges aux longs. C’est-à-dire les vins qui vont développer tous leurs arômes dés le départ, en impressionnant le palais, pour finalement retomber très vite. Si l’amateur peu exercé préfère ce type de vins, c’est parce qu’ils sont facilement abordables, mais ils ne donnent pas autant de plaisir qu’un vin fin. Les vins subtils sont difficiles d’accès, c’est pourquoi il est important de s’entrainer. Comme le dit Cyril Ray, auteur et journaliste Anglais, « Pour bien apprécier le vin, il faut de l’odorat, un sens du goût suffisamment développé et un œil pour la couleur. Tout le reste n’est qu’expérience et goût personnel. » Selon Bernard Burtschy, le savoir-goûter est un artisanat, cela s’apprend. Comme pour tout, il y a deux manières d’apprendre. Il m’a donné pour exemple, le fait de se contenter d’apprendre les phrases les plus courantes de la langue anglaise, afin de s’en sortir lors d’un voyage à Londres, ou lire Shakespeare. Afin de progresser et de différencier les vins, il est intéressant de faire l’expérience des dégustations comparatives, tels que les dégustations verticales ou horizontales. La dégustation verticale est une dégustation du même vin, mais de millésimes différents. Quant à la dégustation horizontale, elle est une dégustation de vins différents, mais du même millésime. Ces deux types de comparaisons sont riches d’enseignements car elles permettent de véritablement se rendre compte des dif- férences qu’il peut y avoir entre les vins, selon les conditions climatiques d’une an- née et le vieillissement du vin dans le premier cas, et selon le terroir et le travail du vigneron dans le deuxième cas. Bernard Burtschy m’a aussi conseillé de comparer dans le même temps un grand vin, un vin moyen et un petit vin. D’ailleurs, d’après lui, les très grands vins sont très difficiles et complexes, au point que même les professionnels de la dégustation ne les comprennent pas toujours complètement. Les habitudes de consommation ont changé, comme il est précisé dans quelques chapitres précédents. Nous avons même perdu la transmission familiale. Bernard 3  Ibid. p.60.
  • 60. 118 119 « Une bouteille de vin implique le partage; je nai jamais rencontré un avare oenophile. » Clifton Fadiman
  • 61. Burtschy m’a alors conseillé de partir du problème élémentaire, de partir en rup- ture avec les acquis. Le nez du vin et la roue des arômes étaient les innovations de c. Partir à la conquête de sa cave. L l’ancienne génération. Il a alors soulevé la nécessité de créer un système innovant pour les nouvelles générations, en tenant compte du contexte actuel. e vin est un univers trop vaste pour être maîtrisé dans son ensemble. « Par dessus tout, le vin est plaisir. Ceux qui voudraient le rendre pesant le rendent triste. Les gens Même le goûteur expert aura toujours à apprendre. Cependant, l’exper- parlent des mystères du vin mais la plupart n’ont rien à faire du mystère. Ils veulent tout, tout de tise n’est pas indispensable pour atteindre l’aspect émotionnel des vins. suite, au premier coup de nez, au premier coup de langue. Si vous gardez l’esprit ouvert en abor- L’important est que suite à l’apprentissage (nous pourrions même dire dant chaque vin sur son terrain, c’est tout un monde magique que vous découvrirez. »4 conseille : pendant l’apprentissage, puisqu’il est sans fin1), nous soyons capables de partir à Kermit Lynch. Alors faisons preuve d’humilité, de curiosité et de mémoire car ces la conquête de notre cave avec un savoir certain et une autonomie. J’insiste ici sur notions sont les clefs de l’apprentissage. la notion d’autonomie, car il parait important d’être capable de le faire sans aide   extérieure. La finalité quant à  l’utilisation d’un outil de la révélation des vins serait Nous entrevoyons maintenant les difficultés, mais aussi les bonheurs, de l’appren- alors de pouvoir s’en passer à terme, afin qu’il n’y ait plus que les consommateurs tissage des vins. Cependant, le but est d’arriver à une certaine autonomie décou- et le vin. Pouvoir s’en passer mais tout en ayant la possibilité de pouvoir s’en servir lant du savoir. à nouveau en cas de difficultés ou lacunes rencontrées.120 Partir à la conquête de sa cave, qu’entendons-nous par là ? Il ne s’agit pas de de- 121 venir sommelier, mais de savoir trouver les vins qui vont nous apporter plaisir et surprise. Oscar Wilde disait « Jai vraiment des goûts simples : je choisis toujours ce quil y a de meilleur. » Pour se constituer sa cave il semble, en effet, évident de choisir le meilleur. Mais le meilleur est finalement propre à chacun. Le meilleur vin sera celui que nous préférons et non systématiquement celui qui aura obtenu la meilleure note dans les guides. La cave est un patrimoine que l’on se constitue au fil des ans, certaines bouteilles seront dégustées plusieurs décennies après avoir été délicatement posées dans les casiers à vins. C’est une quête initiatique que l’on effectue afin de s’offrir un trésor. D’où "Être capable de se constituer l’importance d’atteindre le savoir-goûter et de devenir autonome dans le choix des une belle cave est un savoir- vins, afin de se constituer une cave à son faire, au même titre que celui image et à ses goûts. Être capable de se d’organiser une dégustation." constituer une belle cave est un savoir- faire, au même titre que celui d’organiser une dégustation. Partir à la conquête de sa cave c’est aussi savoir quelle bouteille sortir de sa cave en fonction du moment, des mets associés, des goûts des convives. En d’autres termes c’est savoir organiser une dégustation. Cette dégustation ne se prépare pas de manière aléatoire. Un vin ne doit pas cannibaliser l’autre, tout doit s’enchainer harmonieusement. Kermit Lynch se montre admiratif d’un vigneron bourguignon, Hubert de Montille, capable de faire parfaitement se suivre les bouteilles : « Orchestrer est bien le verbe, car la suite des vins s’est enchaînée comme un programme de variations musicales. »2 Il fait ici la dégustation du plus jeune au plus vieux. Cette dégustation a fortement marqué l’auteur : « Cette seule dégustation avait été une révélation, et ce qui 1  Jean-Paul Gandon, pourtant dégustateur reconnu, m’a raconté qu’il a des lacunes dans cer- tains aspects de la dégustation. 2  LYNCH, Kermit, 2008, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, 4  Ibid. p.31. p.23.
  • 62. auparavant était pour moi une occupation intéressante devint une passion »3 Un élément déclencheur, une révélation semble donc être à l’origine d’une passion et permet d’aller au-delà d’une simple « occupation intéressante ». « Pour bien apprécier le vin, il faut de lodorat, un sens du La dégustation, nous l’avons vu, a ses exigences et ses règles, mais le vin est une goût suffisamment développé et un œil pour la couleur. affaire d’émotions et il serait donc beaucoup trop cartésien de ne parler ici que de technique. Bien sur il est indispensable de maitriser une certaine technique mais Tout le reste nest quexpérience et goût personnel. » le design doit permettre ici d’aller au-delà afin de profiter pleinement. Il est néces- saire de se permettre d’ignorer la technique, d’en faire un automatisme. Le cadre Cyril Ray de la dégustation, notre concentration, l’éveil de notre palais et la fatigue influent. Le contexte varie. Un jour nous allons déguster autour d’un repas en famille, un autre sur un salon des vins, le lendemain se passe dans la cave d’un vigneron, puis dans un bar à vin avec des amis. Les moments du vin sont nombreux et différents. Le vin vit aussi ce moment et change selon notre état de perception. Mais le vin est affaire de plaisir, et d’émotion, en toutes circonstances. En tout cas, c’est pour122 cela qu’il existe. 123 Il parait utopique et dénué de sens de donner toutes les clefs de la compréhension des vins sans que ceci soit mérité, mais ce cheminement doit être accessible. Il doit devenir possible de travailler son savoir sur les vins en vue de les apprécier comme il se doit, dans une démarche agréable à chaque instant et abordable pour la plu- part des amateurs qui le veulent. Les déplacements et modifications climatiques qu’a subit l’espèce humaine ont im- posé à l’Homme d’expérimenter toujours de nouveaux aliments. Certains s’étant révélés être des poisons mortels pour celui qui les ingérât, l’Homme a développé un comportement mêlé de néophobie* et néophilie* face aux aliments nouveaux et donc aux sensations gustatives nouvelles. Le développement des transports, et des moyens de communication qui ont créé une ouverture sur le monde et un partage des cultures gastronomiques ont accentué l’attirance vers la découverte de nouveaux aliments. Le désir de s’ouvrir entre autres à de nouveaux vins est donc bien présent. Mais pour ne pas être déçu il convient de savoir s’orienter dans l’offre immense à notre disposition, qui recèle de joyaux comme de médiocres « piquettes ». Il ne reste plus qu’à donner les outils nécessaires à l’amateur pour partir de la meilleure manière dans cette conquête. 3  Ibid. p.24.
  • 63. Conclusion Le vin, produit à part des autres boissons, est souvent mal compris par les consom- tissage toujours rendu le plus agréable possible, pour ne jamais perdre la notion mateurs. Les valeurs subtiles liées à la manière de travailler le produit de la vigne, de plaisir du vin. Un apprentissage ayant pour but de révéler le maximum de subtilités objectives, sont rarement mises en lien avec les subtilités subjectives, les subtilités, pour amener l’amateur à savoir se servir parfaitement de ses sens et lui qualités organoleptique. donner comme récompense, l’autonomie de l’expert, tant dans la dégustation que Pourtant dans l’univers des vins, tout est en lien, de la vigne au savoir-goûter : dans le choix des vins. la vigne et le vin sont liées par le vigneron ; le savoir-goûter ne satteint qu’à la Cette analyse amenée par la problématique initiale amène à se poser une nouvelle124 125 condition de connaître les subtilités objectives ; l’apprentissage passant par les question pour répondre de la manière la plus juste au problème de la révélation subtilités subjectives, en lien avec les subtilités objectives, amène au savoir-goûter. des subtilités des vins : Comment, en tant que designer, puis-je amener le savoir- L’univers des vins est tellement riche que, même en ayant acquis de très grandes goûter dans la convivialité de la culture vinique actuelle ? capacités de dégustation, le consommateur n’est jamais au bout du chemin. Qu’il Deux grands types d’axes se dégagent : amener les subtilités des vins au consom- soit simple amateur, connaisseur, ou expert, le consommateur a toujours plus à mateur et amener le consommateur aux subtilités des vins. La différence paraît in- apprendre et surtout à découvrir. fime, mais elle va avoir une grande importance dans la suite du projet. Elle influe Le consommateur, n’ayant pas forcément conscience de tout l’intérêt du vin, il directement sur la motivation du dégustateur ou futur dégustateur. Du premier ne s’efforce pas de s’intéresser à la dégustation et ignore les émotions procurées grand type découlent les axes de réponse suivants : donner un imaginaire mo- par un verre délectable. Il ne ressent d’ailleurs que peu les sensations, pourtant derne à la nouvelle culture vinique, aider le vin à se faire comprendre et inscrire le agréables. Il se prive de plaisirs sans vraiment le savoir. Quand bien même il au- rituel de la dégustation dans la convivialité du vin. Le deuxième amène à vouloir rait compris la richesse des vins et ce qu’ils procurent, il est difficile d’apprendre rendre plus accessible le tourisme vinicole, aider le consommateur à se procurer la dégustation. C’est un travail demandant des efforts, et seul le passionné est des vins qui vont lui plaire et utiliser la dégustation du vin comme liant social. prêt à effectuer ce travail. Mais ce dernier est passionné car il a déjà ressenti les L’objectif est alors dans tous les cas de faire se rencontrer le consommateur et le bonheurs des vins du vin. Les vins se sont déjà révélés à lui. Si les outils aidant à vin. prendre du plaisir dans le vin sont nombreux, ils ne sont jamais évidents. De plus, ils ne s’inscrivent que rarement dans la convivialité, une des valeurs essentielles du vin. On ne s’y prend jamais suffisamment bien pour révéler les subtilités des vins. C’est alors priver le consommateur de plaisirs qui passent en lui, mais dont il n’a pas conscience. Dans le contexte actuel de consommation moins fréquente du vin, davantage orientée vers le plaisir, il se conçoit que le consommateur de vins attend inconsciemment la révélation des subtilités de ceux-ci. Parce que les subtilités des vins ne sont comprises que par peu de consommateurs, la filière vitivinicole se transforme, parfois au profit de l’amélioration du produit, mais le plus souvent vers la perte des valeurs ancestrales. C’est-à-dire la diversité, une consommation sensée, la production de vins conçus sur les bases de ce que la nature offre… La nécessité de faire révéler les subtilités des vins relève donc d’un enjeu impor- tant, tant pour le consommateur que pour le vigneron. Le plus difficile est alors de savoir de quelle manière révéler. Amener une révélation subite paraît impor- tant pour donner l’éveil nécessaire au consommateur. Déjà lui faire comprendre l’intérêt du vin afin d’éveiller en lui, l’envie de réellement s’initier aux plaisirs de la dégustation. Une initiation qui se transfigurera progressivement en un appren-
  • 64. 126 127
  • 65. GLOSSAIRE. AMAP : Une Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne (AMAP) Déguster : goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; est un partenariat entre un groupe de consommateurs et une ferme, basé sur un le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de lodorat ; essayer de le système de distribution de « paniers » composés des produits de la ferme. connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. Anosmie : Incapacité partielle ou totale de percevoir les odeurs saccompagnant souvent dune perturbation du goût. Dosage : ajout de sucre à un vin effervescent. Anthocyane : pigment faisant partie des polyphénols contenu dans la peau des Douelle : planche de bois formant les parois dun fût. raisins rouges ou noirs. Ce sont les anthocyanes qui donneront sa couleur au vin. Extrabilité : potentiel d’extraction. Apogée (pour un vin) : moment où un vin mis en bouteille donnera le meilleur de128 lui-même. Cette apogée varie selon le type de vin et peut parfois intervenir plu- Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool. 129 sieurs décennies après la mise. Fooding : recherche de nouveaux goût, sensations et cadres, dans les habitudes Astringence : sensation en bouche qui provoque la contraction rapide et peu alimentaires. agréable des muqueuses. French paradox : Le paradoxe français (French paradox) est lexpression quem- Binge drinking : consommation occasionnelle, excessive d’alcool qui n’a d’autres ploient les anglophones et les diététiciens pour désigner une apparente contradic- buts que l’ivresse. tion entre la pratique alimentaire des Français et leur santé. Cep : pied de vigne. Fructifère : qui porte des fruits. Cépage : variété de vigne cultivée. Fusion-food : la cuisine fusion vise à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des saveurs différentes. On peut soit mélanger des plats entre eux, soit Chambrer : porter lentement un vin à une température de 15°C / 16°C. (tempé- réaliser des recettes étrangères avec des ingrédients locaux. rature moyenne des pièces dantan). Gastropub : pub gastronomique. Collage : procédé de clarification du vin en fin délevage à laide de produits coa- gulants. Goûter : synonyme de déguster. Cru : désigne un terroir particulier, l’endroit ou croit la vigne. Il correspond au Locavore : Personne qui décide de ne consommer que des fruits et des légumes meilleur terroir en terme de qualité du raisin sur une zone de production. Les locaux et de saison pour contribuer au développement durable. mentions « grands crus » « premier cru » « cru classé » qui accompagnent cer- taines appellations sont définies par décret et s’appuient sur des critères précis. Millésime : date de l’année de fabrication d’un vin. Cuverie : ensemble des cuves dune structure vinicole. Moût : jus de raisin non fermenté. Dégustation à l’aveugle : dégustation au cours de laquelle on ne sait pas quel vin Néophilie : prédisposition à aimer les choses nouvelles et la nouveauté en général. on boit. Néophobie : crainte de ce qui est nouveau. Œnologie : science et technique de fabrication et de conservation du vin.
  • 66. Palisser : attacher les branches d’une plante à un support. Verre INAO : verre spécifique utilisé pour la dégustation professionnelle, mis au parkerisation : fait de vinifier un vin pour plaire au critique Robert Parker. point à laide de linformatique par lInstitut national des appellations dorigine en France. Polyphénols : matières du vin comprenant tanins - anthocyanes et flavones. Com- posés phénoliques extraits lors de la macération de la pellicule des baies et des Vigneron : personne qui exploite la vigne et élabore le vin. rafles. Ils sont responsables de la coloration des vins et c’est la raison pour laquelle on les Vinification : opération qui transforme le raisin en vin. trouve davantage dans les vins rouges. Viticulteur : personne qui exploite la vigne. Précurseurs d’arômes : molécules inodores, se transformant au cours de la vinifi- cation en molécules odorantes caractéristiques du raisin. Winery : exploitation vitivinicole. Prise de mousse : étape pendant laquelle les vins effervescent se chargent de gaz carbonique sous laction de la fermentation en bouteille.130 131 Organoleptique : terme qualifiant les substances qui peuvent impressionner les organes sensoriels. Remuage : opération qui consiste à faire glisser le dépôt du à la fermentation en bouteille des vins effervescents vers le bouchon afin den faciliter lexpulsion par la suite. Resvératrol : Le resvératrol est un polyphénol de formule chimique C14H12O3. Retrouvé naturellement dans différents fruits, le resvératrol  saccumule  particu- lièrement dans le vin rouge. De nombreuses études ont démontré ses effets bé- néfiques sur la santé humaine, notamment dans la prévention des cancers, de lobésité ou des maladies cardiovasculaires. Robe d’un vin : couleur et limpidité d’un vin dans le verre. Savoir-goûter : fait d’avoir la capacité de déguster. Sédimentation : chute au fond dun récipient vinaire des impuretés qui troublent le vin. Slow food : mouvement fondé en Italie en 1986 par Carlo Petrini en réaction à lémergence du mode de consommation de type restauration rapide. Le mouve- ment cherche à préserver la cuisine écorégionale ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés. Sulfite : antioxydant et antiseptique permettant d’éviter l’oxydation sans altérer la qualité de la matière première, en sélectionnant les levures désirables et en détrui- sant celles qui pourraient se révéler nuisibles à une bonne fermentation.
  • 67. Résumé découvertes et savent apprécier un vin à sa juste valeur. D’autre aiment le goût du vin mais ne sont pas attirés par la difficulté de l’apprentissage. Leur goût pour les vins faciles, puis- sants, compréhensibles au premier coup de nez, car au discours pauvre et gorgé d’alcool, influence la production. Le vin ne perd pas son essence mais certains sont produit comme n’importe quel produit de consommation. Pour certains, l’image forte du connaisseur de- vient plus importante que le vin en lui-même, alors on exige des grands vins sans savoir les On le regarde, on le sent, on le goûte, il nous touche et nous parle. apprécier, seulement parce que l’on a les moyens financiers, gaspillant des flacons uniques. Il fait de l’Homme l’ami de l’Homme. Il est une simple boisson pour certains, une passion La peur des dangers de l’alcool passe le plus souvent devant la magie du vin, il devient un pour d’autres. Produit de la terre façonné par l’Homme, il est un symbole culturel res- produit dangereux pour les esprits qui souhaitent rester clairs. Pourtant s’il est convena- pecté, mais aussi une source de joie ancestrale. blement consommé, il s’avère bon pour la santé. Il suffit de le boire raisonnablement pour Il est le miroir du vigneron, son médium lui permettant de s’exprimer. Autant qu’il est la le boire longtemps. mémoire du ciel d’une année, la personnalité d’un terroir dont il tire ses arômes. Le vin Principalement pour des raisons économiques, la production change en réponse aux nou- procure un plaisir de tous les sens, qui entrent en résonance au moment de la dégustation, velles manières de consommer. Elle s’améliore en certains points, grâce à l’évolution des et sa qualité se juge finalement au plaisir. techniques permettant de garantir un niveau de qualité certain, mais elle est aussi le ter- Il est une réponse possible à la quête d’épanouissement de l’Homme. Le vigneron s’épa- rain de nombreuses aberrations. La principale étant la perte d’identité. nouit en travaillant un vin dont il est fier. Il créé une œuvre qui permet à d’autre de trouver Le vin est un produit phare de la vieille Europe, et est aujourd’hui produit sur les cinq132 133 le plaisir quelques années, ou quelques décennies plus tard lorsqu’ils le goûtent. Le vin continents. Cette extension des territoires de production est autant un élargissement des peut aussi satisfaire la soif de connaissances et de découvertes de chacun. Il aide l’Homme types de terroirs. Ceci offre de nouvelles possibilités, de nouveaux vins si le savoir-faire à s’épanouir en flattant ses sens, en étant au centre d’un moment passé avec les autres, en mais surtout le respect sont présents. se plaçant au centre des discussions. Il provoque une douce ivresse si elle est maitrisée. Une Toutes ces raisons amènent au besoin d’une médiation, au besoin de donner et redonner ivresse permettant de quitter momentanément sa raison, de devenir peut-être davantage le savoir-goûter. Ceci autant pour le respect du vin que pour l’épanouissement du consom- soi-même. Réjouissant les cœurs, il rend les sentiments sincères. Il n’est donc pas seule- mateur. Ce consommateur commence à comprendre l’intérêt du savoir-goûter, en té- ment une boisson mais un univers tout entier, qui permet alors à l’Homme de s’épanouir moigne la multiplication des cours de dégustation. Les connaisseurs ne sont après tout que à divers niveaux. Il est un élément tellement important dans la vie de certains que nous des gens qui aiment le vin comme les autres mais qui ont appris à l’apprécier davantage. lui consacrons une pièce entière de la maison. La cave se fait sanctuaire, elle est pleine de Vient donc la nécessité de révéler les subtilités des vins. Mais comment le faire ? C’est la trésors que l’on partage car le vin s’apprécie mieux lorsque l’on ne le boit pas seul. question que se pose de nombreux acteurs de la sphère vinicole. Le producteur cherche à La dégustation est la clef d’un grand plaisir, mais ce plaisir se mérite. Il est un plaisir pré- partager sa passion. Des objets et services ont été créés pour révéler les subtilités des vins. paré et sa difficulté est à la hauteur de sa finesse. Il transporte celui qui sait goûter, le fait Tous ont leurs points forts mais aussi leurs points faibles, dont le premier est celui de ne voyager. L’Homme a su faire d’un besoin vital, celui de se nourrir, un plaisir quotidien. s’adresser le plus souvent qu’à celui qui a déjà compris l’intérêt du vin. Celui-ci est déjà Quand le vin s’invite à la table, une association heureuse avec le met révèle un plaisir plus un amateur. puissant que celui du met et du vin séparés. Peut-il être révélé immédiatement et sans effort de la part du consommateur ou la clef est- Sa vie se compare à celle de l’Homme. Il est un élément vivant qui, issu d’un fruit pé- elle plutôt un éveil ? La révélation passe par une éducation, un apprentissage. Voilà pour- rissable, se transforme lentement au cours des années. Il change chaque jour, se bonifie quoi le point de départ est un éveil ! La première étape est d’aider le vin à se faire com- jusqu’à son apogée, jusqu’à être le meilleur de lui-même, puis une fois ce moment passé prendre, pour que l’intérêt de l’amateur s’éveille. L’apprentissage doit être plus agréable il s’abime doucement, sans retour possible. Deux bouteilles ne sont jamais complètement que difficile, il est en quelques sortes un travail qui ne doit pas être perçu comme tel. identiques et chaque fois que l’on goûte un vin, nous pouvons garder à l’esprit qu’il est La révélation a ses mécanismes, ses stratagèmes, appliqués entre autres dans la photogra- unique et qu’une fois la bouteille vide, il restera tout de même un souvenir. phie, le cinéma, la peinture. Ces mécanismes peuvent, pour certains, servir le cas du vin. Son image est des plus authentiques. Pourtant le vin ne peut être décrit que par des mises Tous les sens qu’excite le vin sont liés. Tous s’influencent l’un l’autre. La synesthésie, là ou en images, des comparaisons, des métaphores. Il est indescriptible autrement car il ne les sens se correspondent et se répondent est l’une des clefs de la révélation de cet univers s’explique pas mais se ressent, il est sentiment. Son univers est porteur de sens et de rêve chaleureux, même lorsqu’il est servi frais. mais attire de moins en moins dans une société où les plaisirs faciles et jetables prennent Il est nécessaire d’apprendre à se servir des outils qui nous permettent d’apprécier les vins davantage de place. à leurs juste valeur : nos sens. Pour cela, il faut s’entrainer, déguster, découvrir ses préfé- Le vin s’adapte à son temps, priorisant la convivialité et ne devenant plus que l’accessoire rences et faire de ces préférences un point de départ vers la découverte. Tout cela pour d’un instant pour certains consommateurs. Ces consommateurs qui ne prêtent que peu apprendre à prendre plus de plaisir et de satisfaction. d’attention au vin se privent de bien des plaisirs. Pourtant, voyant l’amateur éclairé, ils Il n’y a jamais d’aboutissement dans cet univers à l’expérience infinie, mais s’il fallait en comprennent que la bouteille de vin contient bien plus qu’une boisson, mais une culture, définir un, ce serait celui de devenir autonome dans ses découvertes. Ce serait savoir se un intellect, un monde. Cependant, même lorsque ce n’est que pour sa facette conviviale constituer sa cave idéale, l’emplir des perles rares que l’on découvre, et savoir tirer le plus que l’on aime le vin, on l’aime tout de même. Il n’est plus considéré comme banal aliment grand plaisir de ces flacons. Pour tout cela, le consommateur à d’abord besoin d’une aide quotidien et devient aujourd’hui avant tout, produit de plaisir. extérieure. En tant que plaisir mérité, il nécessite un apprentissage. Certains s’efforce alors d’ap- Alors faisons fermenter le consommateur pour transformer sa sympathie pour le vin en prendre et finissent par savoir. C’est alors là qu’ils profitent réellement du vin, font des réelle source de plaisirs.
  • 68. Summary saturated with alcohol, influences production. The wine does not lose its essence but some are produced like any consumer product. For some, the strong image connoisseur becomes more important than the wine itself, then we require great wines without knowing how to appreciate them, but only because we have the financial means, wasting unique bottles. The fear of the dangers of drinking alcohol often goes before the magic of wine, it be- comes a dangerous product for the spirits who want to stay clear. Yet if properly used, it is We look it, we smell it, we taste it, it touches us and speaks to us. good for health. Just drink it reasonably in the goal of drinking for a long time. It sets a common ground for men to come together. It is a simple drink for some, a passion Primarily for economic reasons, production changes in response to new ways of eating. It for others. Product of the land shaped by man. It is not only a respected cultural symbol, is improving in some ways, thanks to the development of techniques to ensure a certain but also an ancestral source of joy. level of quality, but it is also the site of many aberrations. The main one being the loss of It is the mirror of the winemaker, his medium of expression. As it is the memory of a year’ identity. sky, the personality of the terroir from which it extracts its flavors. Wine provides a plea- Wine is a flagship product of old Europe, and is now produced on the five continents. This sure of the senses, which resonate at the time of tasting, and its quality is finally evaluated extension of the territories of production is as much an extension of the types of soils. on the pleasure. This offers new possibilities, new wines if the know-how but also respect are present. It is a possible answer to the quest for blossoming of a human. The winemaker blossoms All these reasons lead to the need for a mediation, to the need of provide and restore the by making a wine which he is proud. He creates a work that allows the other to find the know-tasting. This as much for the respect of wine as the blossoming of the consumer.134 135 pleasure a few years or decades later when they taste it. Wine can also satisfy everyone’s This consumer is beginning to understand the value of know-tasting, evidenced by the thirst for knowledge and discovery. It helps man to blossom by flattering his senses, being proliferation of wine tasting courses. Connoisseurs are after all people who like wine like the center of a moment spent with others, putting itself at the center of discussion. It others but who have learned to appreciate it more. causes a soft drunkenness if it is mastered. A drunkenness to temporarily leave his reason, Then comes the need to reveal the subtleties of wine. But how? That is the question perhaps to become more himself. Rejoicing hearts, it makes feelings sincere. It is that arises many in the wine area. The producer tries to share his passion. Products and not only a drink but an entire universe, which then allows humans to blossom at various services were created to reveal the subtleties of wine. All have their strengths but also levels. It is such an important part in the lives of some that we devote an entire room of weaknesses, the first is most often to only target only the one who has already understood the house. The cave becomes sanctuary, it is full of treasures that we share because wine is the value of wine. This is already an amateur. appreciated better when we do not drink alone. Can it be revealed immediately without an effort by the consumer or is the key rather  Tasting is the key to a great pleasure, but this pleasure is deserved. It is a pleasure prepared an awakening ? The revelation is through education, an apprenticeship. That is why the and its difficulty is at the height of its finesse. for those who know how to taste, their senses starting point is an awakening ! The first step is to help the wine to be understood, that the are carried and their minds are allowed to open and travel to greater appreciation and interests of the amateur to be awaked. Learning should be more fun than difficult, it is a understanding. Man has done a vital need, that of feed, a daily pleasure. When the wine kind of work that should not be perceived as such. is invited at the table, a happy association with the meal reveals a most powerful pleasure The revelation has its mechanisms, schemes, applied among others in photography, ci- than of the meal and of the wine when separated. nema, painting. These mechanisms may, for some, used for wine. All senses excited by His life is comparable to that of man. It is a living element which, from a perishable fruit, the wine are related. Each one influences each other. Synesthesia, where senses meet and changes slowly over the years. It changes every day, until it improves its peak, up to the best respond is one of the keys to the revelation of this world warmhearted, even when served of himself, and once that moment passed it deteriorates slowly, without turning back. Two chilled. bottles are never completely identical, and each time you taste a wine, we can keep in mind It is necessary to learn to use tools that allow us to enjoy the wines at their fair value: our that it is unique and once the bottle empty, there will be a lasting memory. senses. For this, we must train, taste, discover our preferences and those preferences make His image is the most authentic. Yet the wine can only be described by setting in images, a point of departure for the discovery. All this is to learn to take more pleasure and satis- comparisons, metaphors. It is indescribable in an other way because it can’t be explained faction. but it’s felt, it is feeling. His world is meaningful and dreamful but draws less in a society There is never a conclusion in this world whose experience is infinite, but if we had to where the easy and disposable pleasures take more space. define one, it would be to become autonomous in its findings. It would be to know how to The wine can be adapted to his time, prioritizing usability and becoming nothing but the form the ideal cellar, filling the rare gems that you discover and get to know the delight of accessory of a moment for some consumers. Those consumers who pay little attention to these bottles. For all this, the consumer first need foreign aid. the wine go without many pleasures. However, seeing the amateur, they understand that So let ferment the consumer to turn his sympathy for the wine in a real source of pleasure. the bottle of wine contains more than a drink, but a culture, an intellect, a world. Howe- ver, even if only for its friendly aspect that we love wine, we love it anyway. It is no longer considered banal, everyday food, but is now above all, a product of pleasure. As a deserved pleasure, it requires some learning. An attempt to understand; to learn and then get to know. Then, they really enjoy wine, make discoveries and appreciate wine at fair value. Others like the taste of wine but are not attracted by the difficulty of learning. Their taste for easy, powerful wines, understandable at first nose, because the discourse is poor and
  • 69. BIBLIOGRAPHIE. ROBINSON, Jancis, et autres, Wines and Spirits, looking behind the label, Londres, Wine & Spirit Education Trust, 2005, 93 p. LIVRES : MOISSEEFF, Michaël, et Pierre CASAMAYOR, Arômes du vin, Paris, Hachette, FILMS : 2008, 159 p. MUNZ, Michel, et Gérard Bitton, Ah! si j’étais riche, film français, 2002. FAURE-BRAC, Philippe, Comment goûter un vin, Paris, Éditions du chêne, 2008, 301 p. NOSSITER, Jonathan, Mondovino, 2005. (dvd) CHASSIN, Maurice, Guide pratique de la Dégustation. L’examen sensoriel, du raisin à la PAYNE, Alexander, Sideways, 2004. (dvd) vente, Paris, Dunod, 2011, 189 p.136 137 PLATON, 2007, Paris, Flammarion, Le banquet, 2007, 272 p. REVUES : DUMAY, Raymond, Le Guide du vin, Paris, le Livre de Poche, 2001, 477 p. L’Amateur de Vins et Spiritueux, n° 117, mars 2011. WILDE, Oscar, Le Portrait de Dorian Gray, Paris, Le Livre de Poche, 1972, 253 p. BARDOS, Sébastien, « A fond les ballons », GRAND seigneur, N° 2, Juin 2011, p. AYMÉ, Marcel, Le vin de Paris, Paris, Gallimard, 1985, 244 p. 44 - 48. BETTANE, Michel, et Thierry DESSAUVE, Les 100 vins de Bettanes & Desseauve, BERNET, Anne, « Ça pétille à Buckingam », Historia spécial : il était une fois les chefs- Paris, Éditions de La Martinière, 2011, 97 p. d’œuvre du luxe, N° 128, Novembre 2010, p. 56 - 59. AGI, Tadashi, et Shu OKIMOTO, Les Gouttes de Dieu 1, Grenoble, Éditions Glé- DE ROUYN, Nicolas, « Le chai nouveau est arrivé », L’EXPRESS spécial vins, n° nat, 2008, 237 p. 5, Juin 2011, p. 26 - 29. AGI, Tadashi, et Shu OKIMOTO, Les Gouttes de Dieu 2, Grenoble, Éditions Glé- DURAND-VIEL, Sébastien. « Les Femmes & le Vin, Un mariage d’amour », nat, 2008, 239 p. L’Amateur de vins & spiritueux, N° 117, mars 2011, p. 59 - 78. VAN SIJLL, Jennifer, LES TECHNIQUES NARRATIVES DU CINEMA, Paris, Ey- LOMMI-AMIUNATEGUI, Antonin, « Aucune vigne aussi féroce », GRAND sei- rolles, 2007, 253 p. gneur, N° 2, Juin 2011, HABIB, Stéphane, Levinas et Rosenweig, Philosophies de la Révélation, Paris, Presses N.R, « le blog Vin est un vrai phénomène durable », L’EXPRESS spécial vins, n° 5, Universitaires de France, 2005, 297 p. Juin 2011, p. 38 - 39. LYNCH, Kermit, Mes aventures sur les routes du vin, Paris, Éditions Payot & Rivages, NEIMAN, Ophélie, « Tout le monde déguste », L’EXPRESS spécial vins, n° 5, Juin 2008, 343 p. 2011, p. 42. TAHON, Thierry, Petite philosophie de l’amateur de vin, Toulouse, Éditions Milan, NEIMAN, Ophélie, « Vingnerons : In Blogo Veritas », L’EXPRESS spécial vins, n° 2005, 199 p. 5, Juin 2011, p. 40 - 41. ALAIN, Propos sur l’éducation suivis de Pédagogie enfantine, Paris, Presses Universitaires SCIENCE & VIE, Questions réponses : La science du vin. de France, 2007, 384 p.
  • 70. DOCUMENTS TIRÉS D’INTERNET : ENTREVUES : CCAF (département Comportements et Consommations alimentaire des Fran- Entrevue avec Bernard Burtschy (07/08/2011). Bernard Burtschy, critique et journa- çais, au sein du CREDOC, Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation liste vinicole, Gault et Millau des vins, Le Figaro, La Revue des Vins de France. des Conditions de vie), n° 216, novembre 2008. Entrevue par Pierre-Julien Bertaux. (1 heure). Adresse URL : http://www.credoc.fr/pdf/4p/216.pdf Entrevue avec Jean-Paul Gandon (02/11/2011). Jean-Paul Gandon, œnologue chef de COMITÉ NATIONAL DES CONSEILLERS DU COMMERCE EXTE- cave, Champagne Lanson. Entrevue par Pierre-Julien Bertaux. (1 heure). RIEURE DE LA FRANCE, Le vin dans le monde à l’horizon 2050. Adresse URL : http://www.cnccef.org/PAR_TPL_IDENTIFIANT/15/TPL_ CODE/TPL_PUBLICATION_INTERNET/46-publications.htm EPURAN Gheorghe, LE MARCHE MONDIAL DU VIN ET LES NOUVELLES ORIENTATIONS DU MARKETING.138 Adresse URL : http://steconomice.uoradea.ro/anale/volume/2008/v4-mana- 139 gement-marketing/157.pdf FEVS (Fédération des Exportateurs de Vins et Spiritueux), Les exportations françaises de Vins et Spiritueux. Bilan 2010 Perspectives 2011 (conférence de presse donnée le 14 Février 2011). Adresse URL : http://www.fevs.com/files/actu/20_210_1.pdf ONIVINS, Onivins-info, N° 91, mars 2002. 16 p. Adresse URL : http://www.onivins.fr/pdfs/813.pdf ONIVINS, Onivins-info, N° 103, mai 2003. 77p. Adresse URL : http://www.onivins.fr/pdfs/606.pdf VIGNE-ONLINE, Chaines télé du vin : bataille au sommet. Adresse URL : http://blog.vigne-online.fr/chaines-tele-du-vin/ VINEXPORT, Etats-Unis. Adresse URL : http://www.ca-vinexport.com/fr/fiches-pays/etats-unis WINEFAIR, Internet, le vin et vous. Adresse URL : http://raudin.u-bordeaux3.fr/oat/ wpcontentuploads/50654007-etude-vin-internet-V2.pdf WINEMARKETS. Japon : un marché de spécialistes ! Adresse URL : http://www.wine-markets.com/2008/01/japon-un-march.html ZULFIKARPASIC, Adélaïde, Le vin, un univers de plus en plus féminin. Adresse URL : http://www.ipsos.fr/ipsos-public-affairs/actualites/vin-univers- plus-en-plus-feminin?rubId=21
  • 71. CRÉDITS IMAGES. p.2-3: Eric Batonnet p.9: Pierre-Julien Bertaux Merci p.10: Manon Fresne p.13: Manon Fresne p.17: Eric Batonnet à mes grands pères et toutes les autres personnes qui m’ont trans- p.19: Pierre-Julien Bertaux, pressoir du Champagne Péhu Simonet mi leur passion pour le vin. p.21: Champagne Pierre Paillard p.28: Champagne Pierre Paillard à Jean-Paul Gandon, Bernard Burtschy, Arno Beuzart, Tho-140 p.33: Olivier Philippot, aquarelle, Bacchus mas Jorez et Paul Censier pour leur précieux conseils. 141 p.34-35: Champagne Pierre Paillard, vignoble de Bouzy, Champagne p.37: Pierre-Julien Bertaux à Charlotte Grelait Odin et Laurette Hue pour leur aide. p.42: Champagne Pierre Paillard, Caves p.44: Pierre-Julien Bertaux, Vignes du Monde, Féchy, Suisse. La vigne du monde est une parcelle regroupant des ceps des quatres coins du monde. à Éric Batonnet, Manon Fresne et au Champagne Pierre p.48: Champagne Piper-Heidsieck, coffret « Le Rituel » Paillard pour les photos. p.49: Boucheron, montre XL Château Latour p.50: Nike, SB Zoom Vineyard à toute l’équipe de Strate College, et tout particulièrement à So- p.53: Pierre-Julien Bertaux phie Level et David Ferré pour leur soutient et confiance. p.57: Pierre-Julien Bertaux p.64-65: Pierre-Julien Bertaux, pressoir du champagne Pierre Paillard à ma famille et mes amis qui m’ont soutenu, encouragé et sup- p.73: Manon Fresne porté pendant ce travail de mémoire. p.85: Champagne Pierre Paillard p.91: Pierre-Julien Bertaux, illuminations de la cathédrale de Reims p.97: Pierre-Julien Bertaux, parcelle de la Romanée-Conti à Vosne-Romanée Et enfin merci à tous les vignerons qui travaillent dans le respect en Côte-d’Or. Le Romanée-Conti est considéré comme le plus grand vin de Bour- du produit de la vigne. gogne. p.99: Champagne Pierre Paillard, cuverie p.100: Éditions Hachette p.103: Le nez du vin p.104: Éditions Glénat p.111: Pierre-Julien Bertaux p.114: Pierre-Julien Bertaux, dégustation des dix-sept Grands Crus de Cham- pagne en monocrus. p.116-117: Champagne Pierre Paillard, élaboration des assemblages p.121: Pierre-Julien Bertaux p.124-125: Champagne Pierre Paillard, caves.
  • 72. Diplômes 2012142 Les subtilités des vins et leur révélation Élixir de plaisir, concentré de subtilités, le vin est capable de procurer des émotions, d’exciter les sens et de rapprocher les Hommes. Cependant, les subtilités des vins ne se révèlent complètement qu’à celui qui sait le déguster. Le souhait d’aider le vin à se révéler au plus grand nombre est donc à l’origine de ce mémoire. Mes recherches m’ont ici amené à définir ce qu’est et ce que représente vraiment le vin, mais aussi à expliquer pourquoi révéler ses subtilités et enfin de quelle manière est-il possible de les révéler. Une bouteille de vin se partage comme se partage la passion Pierre-Julien pour ce produit créé par la terre, le ciel et l’Homme. Bertaux Strate Collège 27, Avenue de la Division Leclerc 92310 Sèvres www.stratecollege.fr

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