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  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006 MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 2 de 31 TABLA DE RESPONSABILIDADES Actividad Nombre Cargo Firma Elaboración Sandra Jerez Fuenzalida Oscar Videla Pérez Encargada Inspección de Productos Pecuarios Destinados a Consumo Humano Jefe Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria Revisión Técnica Claudio Ternicier González Jefe/a de División Protección Pecuaria ISO 9001:2000 Andrea Agurto Ramírez Sandra Tramón Cárdenas Eduardo Espinoza Guajardo Encargado/a de Procesos Regional Este documento fue consultado con las Direcciones Regionales de: • Regíon de Tarapacá, Región de Antofagasta, Región de Atacama, Región de Coquimbo, Región de Valparaiso, región del Libertador General Bernardo O’Higgins, Región del Maule, Región del Bio Bio, Región de la Araucania, Región de los Lagos, Región de Aysen del General Carlos Ibáñez del Campo, región de Magallanes y Antártica Chilena y Región Metropolitana. Jurídica Pablo Willson Avaria Jefe División Jurídica Aprobación Francisco Bahamonde Medina Director Nacional Fecha de entrada en vigencia: 02 de Noviembre del 2007 Versión: 1.0
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 3 de 31 Índice 1. Objetivos 4 2. Alcance 4 3. Definiciones y Abreviaturas 4 3.1 Definiciones 4 3.2 Abreviaturas 5 4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados 5 5. Responsabilidades 7 5.1 Médico veterinario oficial (INSPECTOR OFICIAL SAG.) 7 5.2 Técnico inspector 7 5.4 Supervisor regional de inspección y certificación pecuaria 7 5.5 Jefe/a de Oficina 7 5.7 Director/a Regional 8 6. Descripción de Actividades 8 6.1 Frecuencia de inspección 8 6.2 Verificación SAG del autocontrol de la empresa 9 6.2.1 Verificación oficial de los SSOP implementados por el establecimiento 9 6.2.1.1 SSOP preoperacionales 9 6.2.1.2 SSOP operacionales 11 6.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Estándares de Desempeño Higiénico (SPS) 12 6.2.3 Análisis de Pelígros y Puntos de Control Crítico (HACCP) 15 6.3 Controles oficiales 16 6.3.1 Toma de muestras para los planes de control microbiológico del Servicio 16 6.4 Actividades específicas de inspección por mercado de destino 17 6.5 Notificación de no cumplimiento y sanciones 17 6.6 Registros 18 7. Diagrama de flujo 19 8. Indicadores de desempeño 20 9. Formularios 20 10. Lista de anexos 20 11. Control de cambios 20 ANEXO Nº1: INSPECCIÓN PECUARIA (F-PP-IT-020) 21 ANEXO Nº2: NOTIFICACIÓN DE NO CUMPLIMIENTO 22 ANEXO N°3: REQUISITOS DE LA UE 29 ANEXO N°4: REQUISITOS DE MÉXICO 30 ANEXO N° 5: REQUISITOS DE JAPON 31
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 4 de 31 1. Objetivos El propósito de este documento es establecer la secuencia de actividades y las responsabilidades para ejecutar la inspección y la constatación del cumplimiento de la normativa nacional y de exportación aplicable en establecimientos procesadores y frigorífico de carne para la exportación, inscritos en los registros del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). 2. Alcance Este documento se aplica a las actividades de inspección de las instalaciones, equipos y verificación del sistema de autocontrol desarrollado en establecimientos procesadores y frigoríficos de carne para la exportación, inscritos en los registros del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) durante la recepción, elaboración, almacenamiento y despacho de los productos pecuarios, ejecutadas por los inspectores oficiales SAG. 3. Definiciones y Abreviaturas 3.1 Definiciones • Carnes frescas: Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, congelación o la ultra congelación, incluida la carne envasada en atmósfera controlada. • Descaracterizado: Proceso de quitar las caracteristicas naturales a determinados productos • Inspector Oficial SAG: Médico veterinario o técnico de los ámbitos pecuario, agrícola o alimentos., designado por el Servicio Agrícola y Ganadero para realizar la inspección de los establecimientos faenadores, procesadores y de almacenamiento de productos pecuarios • Inspección esporádica: inspección de los establecimientos con una frecuencia regular, basada en la actividad desarrollada y los resultados de inspecciones previas. • Inspección permanente: el conjunto de actividades aplicadas por un inspector oficial o un equipo de inspección oficial, durante la totalidad del periodo de funcionamiento de un establecimiento faenador, con el fin de constatar el cumplimiento de las regulaciones para el mercado nacional y de exportación • No Cumplimiento: Es un incumplimiento de un requisito reglamentario y/o de lo declarado en los documentos del sistema de autocontrol de la empresa. • Procesos posteriores: Actividades productivas del rubro cárnico posteriores al faenamiento de los animales, tales como desposte, marinado, trozado, picado, inyectado, emulsionado, molido, curado, cocido, acidificado, ahumado, recuperación mecánica de carnes, empanizados, hamburguesas. • Supervisor/a regional de inspección y certificación pecuaria (Supervisor/a Regional): Medico Veterinario Oficial , contratado por el SAG , el cual a sido designado para contatar que los equipos de inspección ejecuten las actividades de
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 5 de 31 acuerdo con los procedimiensto establecidos parala inspección y certificación de productos pecuarios. • Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, aplicado por el equipo de inspección oficial, para constatar el cumplimiento del sistema de autocontrol del establecimiento 3.2 Abreviaturas • CEE: Comunidad Económica Europea • ERP: Encargado Regional Pecuario • HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (sigla en inglés) • JDPP: Jefe División de Protección Pecuaria. • LEEPP: Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios • NNC: Notificación de No Cumplimiento • PABCO: Planteles Animales Bajo Certificación Oficial • PCC: Punto de Control Crítico • PRP: Programa de Reducción de Patógenos • SAG: Servicio Agrícola y Ganadero • SEREMI: Secretaría Regional Ministerial • SOP: Procedimientos Operacionales Estándares (sigla en inglés) • SSOP: Procedimientos Operacionales Estandares de Sanitización (sigla en inglés) • UE: Unión Europea 4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados • Ley N° 18.755 de 1989, Ley Organica del Servicio Agricola y Ganadero y sus modificaciones. • Ley 19.162 de 1992 y sus modificaciones, Establece Sistema Obligatorio de Clasificación de Ganado, Tipificación y Nomenclatura de sus Carnes y Regula Funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Industria de la Carne • Decreto Nº 239 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento General del Sistema de Clasificación de Ganado, Tipificación, Marca y Comercialización de Carne Bovina. • Decreto N° 240 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de Carnes. • Decreto N° 61 del 2006, del Mininterio de Agricultura, que aprueba el Reglamento sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas de Desposte; fija equipamiento mínimo de tales establecimientos. • Decreto Supremo Nº 977 de 1996 del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos. • Resolución Exenta Nº 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Técnica Nº 62 del 2002, sobre Inspección Médico
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 6 de 31 Veterinaria de las Reses de Abasto y de sus Carnes y Criterios para la Calificación de Aptitud para el Consumo Humano. • Resolución Exenta Nº 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Técnica Nº 54 sobre Inspección Médico Veterinaria de las Aves de Corral y sus Carnes. • Resolución Exenta N° 2.561, del 2003 del Servicio Agricola y Ganadero, que crea el Sistema Nacional de Inscripción de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios, establece las condiciones para ser inscritos como tal y delega facultad que indica. • Resolución Exenta Nº 2.592 del 2003, del Servicio Agricola y Ganadero, que Establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. Resolución Nº 5.338 de 2005 del Servicio Agricola y Ganadero, que: Establece Medida Sanitaria de Destrucción de Órganos de Rumiantes que indica. • Resolución Exenta N° 3685 de 1999, del Servicio Agricola y Ganadero, que: ”Declara Oficiales Manuales que Establecen Procedimiento para Validadción y Verificación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos de Origen Pecuario”. • Resolución Exenta N° 3360 de 1999, del Servicio Agricola y Ganadero, que: “Crea Proyectos de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos de Origen Pecuario”. • Resolución Exenta Nº 3772 del 2005, del Servicio Agricola y Ganadero, que: “Crea Programa de Planteles de Animales Bajo Certificación Oficial PABCO, Deroga Resolución que Indica”.- Documentos relacionados: • Procedimiento Certificación de Productos Pecuarios de Exportación (P-PP-IT-001) • Procedimiento de Inscripción de Establecimientos de Productos Pecuarios para Consumo Humano Destinados a la Exportación (P-PP-IT-003) • Procedimiento Habilitación de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios para Consumo Humano (P-PP-IT-004) • Procedimiento Inspección en Establecimientos Faenadores (P-PP-IT-005) • Procedimiento Inspección en Establecimientos Procesadores y Frigoríficos de Carne para la Exportación (P-PP-IT-006) Referencias normativas: • Legislación de otros países o mercados, referidas a la importación de carnes frescas o productos pecuarios, se encuentran citadas en los Anexos correspondientes.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 7 de 31 5. Responsabilidades 5.1 Médico veterinario oficial, MVO: • Controlar la aplicación de las exigencias nacionales e internacionales correspondientes. • Realizar la inspección sanitaria de la sala de procesos posteriores. • Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa. • Realizar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos y microbiológico del Servicio. • Realizar el seguimiento de los NNC detectados. • Informar al supervisor y Jefe de Oficina, los procedimientos realizados. • Actualizar y mantener registros. 5.2 Técnico inspector • Verificar el cumplimiento de las exigencias nacionales e internacionales. • Realizar la inspección sanitaria de la sala de procesos posteriores. • Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa. • Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos. • Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de microbiológico. • Realizar el seguimiento a los no cumplimientos de las auditorías oficiales. • Actualizar y mantener registros. 5.4 Supervisor regional de inspección y certificación pecuaria • Analizar los resúmenes semanales de no cumplimientos de las plantas de su región. • Analizar los resúmenes mensuales de estadísticas de hallazgos patológicos de las plantas de su región. • Verificar que el equipo de inspección cumpla con lo establecido en la normativa nacional e internacional correspondiente, así como lo establecido en el presente procedimiento. 5.5 Jefe/a de Oficina • Gestionar los recursos materiales y humanos para la aplicación de los procedimientos de inspección. • Informar a la Dirección Regional los resultados de los procedimientos de inspección aplicados por el equipo de inspección oficial. • Comunicar la información correspondiente al equipo de inspección oficial y a la gerencia del establecimiento. • Emitir las notificacioenes de cobro por la prestación de los servicios de inspección y certificación solicitados.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 8 de 31 5.6 Encargado/a Regional Pecuario • Asesorar a la dirección Regional respecto de las acciones a seguir, producto de los resultados de la aplicación de los procedimientos de inspección, indicados en el punto 27 de la Resolución Nº 2.592 de 2003. • Designar a un INSPECTOR OFICIAL SAG. o supervisarlo en la aplicación de los procedimientos de inspección establecidos. • Establecer los requerimientos de entrenamiento del personal de los establecimientos y comunicarlo a la Dirección Regional. 5.7 Director/a Regional • Ditribuir los recursos necesarios para la aplicación de los procedimientos de inspección. • Aplicar las acciones indicadas en la Resolución Nº 2.592 de 2003, según corresponda. • Comunicar a la División de protección pecuaria los resultados de los procedimientos de inspección. • Solicitar capacitación para los equipos de inspección de su región. 6. Descripción de Actividades 6.1 Frecuencia de inspección En los establecimientos procesadores y frigoríficos de carne para la exportación, la inspección del SAG es de tipo esporádica. la frecuencia de inspección durante las actividades de desposte, procesos posteriores y frigorificos es, al menos, MENSUAL. En los establecimientos procesadores y frigoríficos de carne para la exportación, la inspección SAG debe ser realizada a través de la ejecución de las actividades de verificación del sistema de autocontrol implementado por el establecimiento, de los controles oficiales (tales como toma de muestras) y de los procedimientos de inspección específicos exigidos por el mercado o país de destino de los productos. En el caso que los requisitos definidos por la autoridad sanitaria del país/mercado destino de la exportación así lo establezcan, la inspección podrá ser permanente.. En este caso las verificaciones tendra una frecuencia mínima equivalente a 2 actividades por cada integrante del equipo de inspección oficial al día. El/la inspector/a oficial constata que todos los meses se verifiquen todos los componentes del sistema de autocontrol en todas las areas del establecimientso bajo la inspección del SAG.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 9 de 31 6.2 Verificación SAG del autocontrol de la empresa El equipo de inspección SAG debe tener libre acceso a los manuales, documentos y registros de monitoreo y verificaciones del sistema de aseguramiento de la calidad higiénico sanitaria de la empresa. El/la inspector/a oficial SAG debe tener libre acceso a los manuales del sistema de autocontrol de la empresa, y debe revisar: • Implementación y monitoreo. • Mantenimiento del sistema, verificación y validación (asegurar su efectividad). • Acciones correctivas y preventivas. • Mantenimiento de registros. La verificación al sistema de autocontrol debe realizarse de manera documental y/o en terreno bajo un esquema de auditoría periódica. La verificación documental se refiere a la revisión técnica de los programas, así como a la revisión de los procedimientos y registros. Debe considerar al menos el 50 % de las areas del establecimiento, el 100% de los registros del sistema de autocontrol y de las acciones correctivas a las observaciones indicadas en la ultima inspecciónl Cada inspector oficial SAG debe mantener un registro de esta verificación como el que se muestra en el anexo 1 (F-PP-IT-020 Inspección pecuaria). Los programas o procedimientos a verificar por el equipo de inspección SAG son: • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP). • Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Estandares de Desempeño Higiénico (SPS). • Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP). 6.2.1 Verificación oficial de los SSOP implementados por el establecimiento Los SSOP de la empresa considerados como los procedimientos de aseo y desinfección que deben ser verificados por el equipo de inspección SAG son los SSOP preoperacionales y los SSOP operacionales. 6.2.1.1 SSOP preoperacionales La verificación oficial de los SSOP preoperacionales debe ser realizada respecto a la revisión de los registros de control del establecimiento, especialmente las pautas de evaluación del aseo y desinfección preoperacionales de las superficies de contacto directo de los equipos con el producto, además de los registros de las acciones implementadas correctivas inmediatas y preventivas. A su vez, se debe realizar verificación oficial del SSOP preoperacional en terreno, cuando el horario de verificación del INSPECTOR OFICIAL SAG. coincida con el inicio de las
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 10 de 31 operaciones o bien, cuando la verificación oficial sea programada con esta finalidad, en un horario diferente; en este caso, la verificación SSOP preoperacional consiste en la revision del aseo y desinfección de las instalaciones y equipos previo a su utilización. Esta verificación se debe realizar bajo un esquema aleatorio, después que la empresa haya revisado y aprobado el aseo y desinfección de todas las salas de acuerdo a sus propios procedimientos. Primero, la empresa debe entregar al inspector SAG el registro de la evaluación de sus aseos por sala, donde se consignan las deficiencias detectadas y las acciones correctivas aplicadas. Segundo, el/la inspector/a oficial SAG debe revisar tanto el registro de la empresa, como las instalaciones evaluadas por el establecimiento. Si como resultado de ello encontrase un no cumplimiento, éstos deben quedar registrados tanto en el registro de la empresa, en el formulario “Inspección pecuaria” (anexo 1) y en la notificación de no cumplimiento (Anexo 3) Durante la verificación de los SSOP preoperacionales, el/la inspector/a oficial debe verificar aleatoriamente que se cumplan los procedimientos del establecimiento , cuando corresponda, relativos a que: • El personal utilice vestimenta limpia y en buenas condiciones. • El ingreso del personal a las salas ocurra una vez autorizado el inicio de la faena y sea a través de filtros sanitarios de uso obligatorio. • Funcionen los lavamanos (llaves no accionables con las manos, provistos de jabón sanitizante). • La temperatura de los esterilizadores cumpla con las exigencias. • La iluminación cumpla con las exigencias. • El nivel de cloro libre en el agua potable cumpla con las exigencias. Si el o los no cumplimientos afecta(n) a la(s) superficie(s) de contacto directo de los productos, no se dará autorización de inicio de faena, sino hasta que haya ocurrido su corrección inmediata y sea verificada por un inspector oficial SAG. Si el o los no cumplimientos afecta(n) a la(s) superficie(s) sin contacto directo de los productos, el/la inspector oficial SAG. evaluará su gravedad y, en función de ella, podrá dar un plazo mayor para su solución, autorizando el inicio de faena, la observación queda establecida en el acta de inspección, como respuesta a la inspección el establecimiento debe hacer llegar al inspector oficial SAG un cronograma de solución del no cumplimiento, el que debe ser verificado en la siguiente inspección. Ante la existencia de no cumplimiento reiterado, las sucesivas verificaciones SSOP preoperacionales se harán extensivas a otras áreas; de esta manera, basándose en los cumplimientos registrados, el/la inspector/a SAG determinará el nivel de inspección a aplicar.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 11 de 31 6.2.1.2 SSOP operacionales La verificación oficial de los SSOP operacionales se debe realizar a través de una inspección en terreno, de carácter observacional, a los procedimientos de aseo y desinfección durante la ejecución de los procesos productivos. La frecuencia de verificación a este procedimiento debe ser MENSUAL, quedando sujeta a modificaciones, de acuerdo a su historial de cumplimiento. La verificación SAG de los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización debe abordar los siguientes criterios: • Control de la higiene de las instalaciones y equipos durante el proceso. • Control de la higiene y buenas prácticas de los operarios durante los procesos. Estos procedimientos deben estar descritos dentro de los manuales como parte de los SSOP de la empresa y se debe verificar que: • Se están realizando de la manera que están descritos. • Evitan la contaminación de los productos. Las observaciones que se generan producto de esta inspección quedan registradas en el acta de inspección pecuaria (anexo 1) En términos generales, un aseo operacional incluye tanto el aseo permanente en la sala, como el que se efectúa en detenciones del proceso. Este aseo operacional debe asegurar que: • No contamine productos descubiertos en la sala mientras se realiza el aseo. • Los residuos sólidos, productos no comestibles y productos no aptos para el consumo humano sean retirados previo a su ejecución. • No se encuentre material contaminante (biológico, químico, físico) en superficies de contacto directo de los alimentos. • No existan vectores. • Exista un correcto funcionamiento de esterilizadores de cuchillos y astiles y que éstos, así como las pecheras, no se mantengan sucios en las áreas de trabajo. • El personal siga los procedimientos de higiene personal estipulados. • Exista un registro del monitoreo de este aseo operacional. Las acciones que se deben realizar en el caso de fallas en la implementación o aplicación de los SSOP operacionales, son las siguientes: • Ejecución de procedimientos que aseguren la segregación apropiada de los productos involucrados. • Restablecimiento de las condiciones sanitarias. • Prevención de la recurrencia de contaminación directa o adulteración de productos.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 12 de 31 Los resultados de esta verificación deben ser registrados en la acta de inspección pecuaria (anexo 1), así como en los registros de la empresa mediante el uso de un lápiz de color verde, cuando corresponda. Ante el hallazgo de no cumplimientos graves o reiterados, el inspector oficial SAG. debe emitir una Notificación de No Cumplimiento (NNC) que debe ser recepcionada por la contraparte técnica del establecimiento para su conocimiento y respuesta. 6.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Estándares de Desempeño Higiénico (SPS) Las operaciones y procesos deben estar descritos y controlados por la empresa mediante programas de autocontrol que, al menos, incluyan las normas y regulaciones establecidas en: a) Decreto Supremo 977 de 1996 del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para todas las carnes. b) Resolución Exenta Nº 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Técnica Nº 62 del 2002. c) Resolución Exenta Nº 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Técnica Nº 54. d) Decreto N° 61 del 2004: Reglamento sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas de Desposte; fija equipamiento mínimo de tales establecimientos. Entre los programas obligatorios en establecimientos exportadores de productos pecuarios para consumo humano contemplados por el SAG se encuentran: • Capacitación del personal. • Mantenimiento de instalaciones (iluminación, ventilación), equipos (calibración contrastación) y utensilios. • Trazabilidad de productos. • Control de proveedores. • Manejo de residuos sólidos y líquidos. • Tratamiento de agua (hielo). • Manejo y control de plagas. Estos programas deben ser verificados por el inspector oficial SAG mediante una modalidad aleatoria y una frecuencia MENSUAL, lo que queda registrado en el acta de inspección pecuaria y en los registros del establecimeinto cuando corresponda Para la verificación oficial de la trazabilidad de los productos, el/la inspector/a debe revisar los antecedentes sanitarios, de inocuidad, de condiciones de transporte y mantención, y de origen y destino de las materias primas de los productos. Esta actividad de inspección
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 13 de 31 debe ser enfocada a la revisión documental y física de las materias primas y su transporte, con especial interés en el control de la cantidad que entra y sale del establecimiento, así como el mantenimiento de la documención de respaldo para la posterior certificación sanitaria. Las condiciones de transporte y mantención se verifican revisando los vechículos y las instalaciones, así como las guías de despacho de las materias primas y de los productos. Entre las condiciones físicas a revisar se debe considerar la temperatura, características organolépticas, fecha de vencimiento y lote de producción, entre otras. Las actividades de control y verificación oficial sobre el uso de fajas de seguridad debe corresponder a: El formato de la faja de seguridad debe ajustarse a lo siguiente: La etiqueta de seguridad deberá permitir ser fijada en el embalaje de forma tal que se rompa al abrir el embalaje. Solo será admisible que la marca no se rompa en los casos en que el propio embalaje de destruya al abrirse. l. FAJAS DE SEGURIDAD PARA CARNES DE AVES DE CORRAL Y PRODUCTOS LACTEOS Las etiquetas de seguridad, para carnes de aves de corral y productos lácteos, deberán contener una marca ovalada de 6,5 cm. de anchura y 4,5 cm. de altura deberán donde eberán figurar los siguientes datos, en caracteres perfectamente legibles:d en la parte superior el código ISO de Chile. • en el centro el número de registro SAG de la planta elaboradora • en la parte inferior el nombre de Chile. • Los caracteres deberán tener una altura de 0,8 cm. para las letras y de 1 cm. para los números.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 14 de 31 2. FAJAS DE SEGURIDAD PARA CARNES DE ROJAS (Especies bovina y porcina) Las "etiquetas de seguridad", para carnes rojas, contendrá una marca ovalada de 6,5 cm. de anchura y 4,5 cm. de altura, en la cual deberán figurar los siguientes datos, en caracteres perfectamente legibles: • en la parte superior el nombre de Chile. • en el centro el número de registro SAG de la planta elaboradora • en la parte inferior la palabra INSP. • Los caracteres deberán tener una altura de 0,8 cm. para las letras y de 1 cm. para los números. 3. FAJAS DE SEGURIDAD PARA CARNES DE CAZA SILVESTRE
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 15 de 31 Las "etiquetas de seguridad", para carnes de caza silvestre, contendrá una marca pentagonal de 6,5 cm. de altura, en la cual deberán figurar los siguientes datos, en caracteres perfectamente legibles: • en la parte superior el código ISO de Chile. • en el centro el número de registro SAG de la planta elaboradora • en la parte inferior el nombre de Chile. • Los caracteres deberán tener una altura de 0,8 cm. para las letras y de 1 cm. para los números. Haya custodia oficial de las fajas mediante control del depósito y registro de consumo realizado, previa solicitud escrita de la empresa. Haya verificación del registro de utilización y eliminación de fajas de seguridad implementado por el establecimiento. Haya integridad de las fajas de seguridad en los productos empacados. El/la inspector/a SAG debe verificar que la desnaturalización o destrucción de productos no aptos para el consumo humano llevada a cabo por el establecimiento, posea un correcto sistema de manejo de producto no aptos, los que deben ser descaracterizados o desnaturalizados mediante el uso de productos quimicos que alteren las propiedades o condiciones de un producto de manera que deje de ser apta para el consumo humano.. 6.2.3 Análisis de Pelígros y Puntos de Control Crítico (HACCP) La verificación SAG del plan HACCP del establecimiento exportador debe abarcar los siete principios del HACCP.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 16 de 31 Primero, el equipo de inspección SAG debe conocer el plan HACCP y la documentación científica que lo respalda, , luego debe desarrollar un programa de verificación en terreno de los parámetros estipulados en el plan, tales como: flujograma de procesos; gravedad o severidad de el(los) peligro(s) identificado(s); determinación de límites críticos; frecuencia de monitoreo; acciones correctivas y preventivas prestablecidas; procedimientos de verificación; mantenimiento de registros, y responsabilidades en cada una de las etapas. El equipo de inspección SAG debe establecer una frecuencia MENSUAL de verificación del plan HACCP. Posteriormente, esta frecuencia podrá ser modificada por el/la inspector/a oficial SAG en conjunto con su supervisor/a regional, de acuerdo al historial de cumplimiento del establecimiento. La verificación SAG del monitoreo de el o los PCC en terreno, debe constatar que los responsables definidos en el plan HACCP sean quienes realizan el monitoreo, si lo realizan con la frecuencia establecida, si registran los datos en el momento que se realiza el monitoreo, que el registro tenga la fecha, hora e iniciales de quien hizo el monitoreo en cada una de las entradas de datos y, además, el registro de acciones correctivas frente a una desviación. Al momento de verificar el o los PCC, si se encuentra una desviación, las medidas correctivas deben incluir lo siguiente: • Identificación y eliminación de la causa de la desviación. • Aplicación de la(s) medida(s) correctiva(s) que permita(n) que el PCC retorne a los límites normales. • Establecer medidas preventivas que impidan nuevas desviaciones del PCC. El /la inspector/a oficial SAG constata que todo producto involucrado en la desviación sea identificado y aislado por el establecimiento para evitar que algún producto de riesgo para la salud humana ingrese al mercado y que posterior a la implementación de las acciones correcctivas, el producto recupere su aptitud para consumo humano o se realice su disposición final. Lo cual queda registrado en el acta de inspección pecuaria cuando corresponda 6.3 Controles oficiales 6.3.1 Toma de muestras para los planes de control microbiológico del Servicio En establecimientos procesadores y frigoríficos de carne para la exportación, el/la inspector/a oficial SAG realiza las actividades de toma de muestras que se ajustan a los procedimientos instruidos por la División de Protección Pecuaria del SAG.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 17 de 31 6.4 Actividades específicas de inspección por mercado de destino Junto a las actividades de inspección señaladas en los acápites anteriores, el/la inspector/a oficial SAG realiza la inspección o verificación específica para las exigencias del mercado de destino de los productos, según lo indicado en el Anexo correspondiente, cuando éstas no sean equivalentes a las nacionales. Lo que queda registrado en el acta de inspección pecuaria. 6.5 Notificación de no cumplimiento y sanciones Si como resultado de las actividades de inspección contempladas en 6.2, 6.3 y 6.4 en el establecimiento pecuario se detectan no cumplimientos, por parte del establecimiento éstos deben ser notificados por el/la inspector/a oficial SAG al establecimiento, en forma clara y en términos concisos, señalando el no cumplimiento exacto, su ubicación y el efecto en el producto,mediante el uso de una notificación de no cumplimiento (NNC) (anexo 5), la que debe ser entregada en forma inmediata a la que debe adjuntarse al acta de inspección correspondiente Frente a un no cumplimiento que afecte directamente la inocuidad del producto, el/la inspector/a oficial SAG debe verificar que el establecimiento aplique y registre acciones correctivas que eliminen la causa y minimicen los efectos del no cumplimiento, y llas acciones preventivas que prevengan la ocurrencia de un no cumplimiento. El/la inspector/a oficial debe informar la situación al Jefe de Oficina Sectorial, bajo cuya jurisdicción se encuentra el establecimiento, mediante el “acta de inspección pecuaria”, quien comunicará, mediante oficio, a la Dirección Regional para que, a su vez, informe a la SEREMI de Salud correspondiente. Posterior a la fecha límite, se realiza la verificación por parte del SAG, si se han tomado las acciones correctivas y preventivas, y éstas cumplen su proposito, el equipo de inspección cierra el no cumplimiento; si por el contrario, no se cumplen las acciones tomadas o éstas no son efectivas, se declara no cerrada la notificación. A su vez, si el no cumplimiento afecta algunos de los requisitos de exportación de un mercado específico, aquellos productos o lotes elaborados bajo esas condiciones de no cumplimiento deben ser inhabilitados por el inspector para su certificación zoosanitaria de exportación a ese país de destino, a través de un comunicado escrito a la empresa con copia al jefe/a de oficina sectorial, que indique la causa, lote y producto afectado y mercado de destino rechazado. Se mantendrá esta situación de inhabilitación para su exportación de lotes producidos a ese mercado de destino, mientras perdure el no cumplimiento.; pudiendose redestinar los lotes producidos a otro mercado que no tenga las mismas exigencias, en cuanto a los requisitos no cumplidos.. En casos de no cumplimiento de requisitos de inocuidad se deberá retener los lotes producidos. Sin embargo, si a criterio del Jefe de Equipo de inspección SAG, el
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 18 de 31 establecimiento demuestra que mediante procedimientos implementados puede recuperar la aptitud para el consumo humano de los lotes cuestionados, estos pueden ser liberados. En caso contrario, el jefe de equipo deinspección SAG debe declarar su no aptitud para consumo humano, mediante la firma del certificado respectivo. Además se debe aumentar la frecuencia de inspección esporádica al establecimiento pecuario. Esta disposición no aplica en aquellos establecimientos que cuenten con inspección permanente, como requisito de los países de destino. En casos de no cumplimientos reiterados (referidos a un problema que se repite), ,si el establecimiento no resuelve las causas del no cumplimiento, el Jefe de Equipo de inspección oficial remitirá un informe a el/la jefe/a de oficina con copia al Supervisor regional. El Jefe de oficina remitirá un informe al Director regional exponiendo la situación de los establecimiento de su sector. El Director Regional puede suspender la certificación de exportación mientras se subsana la anomalía (implementación de medidas correctivas y preventivas) y/o cancelar el registro como entidad exportadora (LEEPP), según se establece en la Resolución 2592 del 2003. Además se debe aumentar la frecuencia de inspección esporádica al establecimiento pecuario. Esta disposición no aplica en aquellos establecimientos que cuenten con inspección permanente, como requisito de los países de destino. 6.6 Registros Es responsabilidad del/la inspector/a oficial SAG registrar todo hallazgo durante el desarrollo de las actividades de inspección y verificación, así de como mantener actualizada e informada a su jefatura, de eventuales situaciones emergentes. Los resultados de la inspección deben ser informados al establecimiento a través de un “acta de inspección pecuaria” autocopiativa (anexo 1); el original queda en poder del establecimiento, una copia en poder del Jefe de Oficina SAG correspondiente y la segunda copia para el supervisor.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 19 de 31 Inspección en establecimientos procesadores y frigoríficos de carne para la exportación InspecciónNotificacióndenocumplimientoysanciones Establecimiento procesador o frigorífico Director/a Regional Supervisor/a o Enc. Regional Pecuario Jefe/a de Oficina sectorial Equipo de inspección Inspección pecuaria F-PP-IT-020 Verificación: Sist. autocontrol de la empresa (SSOP´s, GMPP´s, SOP´s, SPS´S, y HACCP) Inf. Diario de Higiene de la planta (pre- operac). Verificación del sist.de autocontrol de la empresa F-PP-IT-032 Actividades específicos de inspección Inicio Inf. Diario pre-operac. Higiene de la planta Actividades específicos por mercado Controles oficiales: Toma de muestras para control microbiológico SíNo Inocuidad Requisitos del país/mercado de destino No Sí Sí No No Sí Informe Fin Cierre de No cumplimiento Informe Fin Fin Informe Liberación de producto para consumo humano ¿El establecimiento implementa las Acciones Correctivas/Preventivas y éstas son eficaces? Recepción de informes Declaración de no aptitud de consumo humano Resumen semanal de no cumplimientos Notificación de no cumplimiento Recepción y envío de informe a Director Regional ¿El No cumplimiento afecta la inocuidad y/o los requisitos del país? A Aviso al establecimiento y al Jefe/a de oficina sectorial Generación de Informe a Jefe/a de oficina sectorial ¿Han existido No cumplimientos graves y/o reiterados? Emisión de no cumplimiento Recepción de aviso Certificado de no aptitud F-PP-IT-024 Inhabilitación del lote para ese mercado/país de destino ¿El establecimiento implementa Acc.Correctivas inmediatas y éstas permiten recuperar aptitud para consumo humano? Informes Recepción y Análisis de información de su región ¿Se detecta un No Cumplimiento? Fin Definición de: a) suspensión de lote, b) suspensión temporal de la certificación, c) inhabilitación del establecimiento, d) eliminación del LEEPP A Retención del producto Certificación de productos pecuarios de exportación P-PP-IT-001 Declaración de aptitud Comunicación periódica al Jefe/a de Oficina sectorial y Supervisor Fin Recepción de aviso Fin A 7. Diagrama de flujo
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-006-versión 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 20 de 31 8. Indicadores de desempeño Indicador Fórmula de Cálculo Medio Verificación Nº de resúmenes semanales de NNC enviados Nº de resúmenes de NNC enviados semanalmente E-mail enviado al supervisor y nivel central 9. Formularios Código Formulario Nombre Formulario Forma y Lugar de Archivo del Formulario Forma y Lugar de Archivo del Registro Tiempo de Retención del Registro Responsable de Almacenamiento del Registro F-PP-IT-020 Inspección pecuaria Papel: Oficina sectorial Subdepartamento de Industria y Tecnología Electrónico: sitio web SAG Papel: Oficina SAG sectorial Papel: Oficina SAG establecimiento 24 meses (papel) INSPECTOR OFICIAL SAG. F-PP-IT-021 Notificación de no cumplimiento Papel: Oficina sectorial Subdepartamento de Industria y Tecnología Electrónico: sitio web SAG Papel: Oficina SAG sectorial Papel: Oficina SAG establecimiento 24 meses (papel) INSPECTOR OFICIAL SAG. F-PP-IT-011 Resumen semanal de no cumplimientos Papel: Oficina sectorial Subdepartamento de Industria y Tecnología Electrónico: sitio web SAG Papel: Oficina sectorial 24 meses (papel) Subdepartamento de Industria y Tecnología 10. Lista de anexos • Anexo 1: Inspección pecuaria. • Anexo 2: Notificación de no cumplimiento. 11. Control de cambios No aplica.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 21 de 31 ANEXO Nº1: INSPECCIÓN PECUARIA (F-PP-IT-020)
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 22 de 31 ANEXO Nº2: INSTRUCCIONES PARA COMPLETAR EL FORMULARIO DE REGISTRO PARA NOTIFICACIÓN DE NO CUMPLIMIENTO Y NOTIFICACIÓN DE NO CUMPLIMIENTO 1. INSTRUCCIONES Consideraciones generales Este documento debe ser utilizado cuando se haya detectado un no cumplimiento por el equipo de inspección oficial o inspector oficial SAG, según el tipo de inspección; que no haya sido detectado previamente por la empresa o que, siendo debidamente comunicado a la empresa, no se haya implementado una acción correctiva, o ésta no sea adecuada. Este documento debe ser llenado y entregado al establecimiento en forma inmediata a la detección del no cumplimiento para su respuesta, la que debe recepcionarse en un plazo máximo de 24 horas desde que es entregada. Debe quedar una copia de respaldo con el mismo folio en poder del equipo de inspección oficial, para su archivo. Llenado de la notificación 1. FOLIO SAG: Número correlativo de la Notificación de no cumplimiento. 2. PLANTA EXPORTADORA: Número de la planta en el LEEPP (por ejemplo: 02-02) 3. FECHA INSPECCIÓN: Fecha en la que se detectó el no cumplimiento. 4. HORA INSPECCIÓN: Hora en la que se detectó el no cumplimiento. Nota: Los parámetros involucrados enumerados a continuación, no son excluyentes entre si: 5. NORMA: • NACIONAL: No cumplimiento con relación a la normativa chilena involucrada en la producción, elaboración, almacenamiento y comercialización de alimentos, carnes y productos cárneos, y subproductos pecuarios destinados al consumo humano. • PAISES IMPORTADORES: No cumplimiento con relación a la normativa del país de destino final involucrada en la producción de carne y productos cárneos, y subproductos pecuarios destinados al consumo humano. 6. INDICADOR DE LA NORMA:
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 23 de 31 • ESTRUCTURAL: No cumplimiento con relación a los aspectos estructurales internos o externos de la planta involucrados en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevención de contaminación o adulteración del producto, bienestar animal, control de vectores o que dificulten la inspección. • EQUIPAMIENTO: No cumplimiento con relación a los aspectos de equipamiento involucrados en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, bienestar animal, o que dificulten la inspección. • PROCESO: No cumplimiento con relación a los aspectos del proceso involucrados en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, bienestar animal, control de vectores o que dificulten la inspección. • HIGIENE: No cumplimiento con relación a los aspectos de los programas de higiene general de la planta estructural y de operación, de calidad de agua, de RILES y control de vectores, y otros. • PRODUCTO: No cumplimiento con relación a los aspectos sobre el producto involucrados en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, o que dificulten la inspección. • ETIQUETADO: No cumplimiento con relación a los aspectos sobre identificación del producto y trazabilidad, contemplados en la normativa. 7. PLAN: • SOP: No cumplimiento con relación a los procedimientos operacionales que no cumplan con lo descrito en los manuales SOP de la planta. • SSOP: No cumplimiento con relación a los procedimientos operacionales de sanitización que no cumplan con lo descrito en los manuales SSOP de la planta. • HACCP: No cumplimiento con relación al plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ) de la planta. 8. INDICADOR DEL PLAN: • MONITOREO: No cumplimiento con relación a lo descrito en los manuales de la planta, por parte del monitor, con respecto a la frecuencia de monitoreo, registro en el momento o procedimiento seguido en terreno. • VERIFICACION: No cumplimiento con relación a lo descrito en los manuales de la planta, por parte del verificador, con respecto al procedimiento y frecuencia, o que no cumpla con lo contemplado en la normativa. • IMPLEMENTACION: No cumplimiento con relación a la implementación o mantenimiento del plan especificado. Los procedimientos descritos no están implementados o mantenidos en terreno.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 24 de 31 • ACCIÓN CORRECTIVA: - No cumplimiento con relación a las acciones tomadas ante una desviación de los SOP y los Puntos de Control (PC). - No cumplimiento con relación a una falla de los procedimientos especificados en la implementación o mantenimiento de los SSOP en prevenir una directa contaminación o adulteración de los productos. - No cumplimiento con relación a las acciones tomadas ante una desviación de PCC, según lo contemplado en la circular 219 del 23 de abril de 2004. • REGISTRO: No cumplimiento con relación a la recolección de datos y mantención de registros fidedignos. 9. NO CUMPLE: Los no cumplimientos afectan a algunos de estos aspectos: alteran el respaldo de la certificación y/o la inocuidad de los productos, aspectos que están contemplados en la normativa, o bien, dificultan en alguna medida las labores de inspección por parte del SAGl. • REQUISITOS: El no cumplimiento afecta a los requisitos normativos en cualesquiera de sus aspectos. • TRAZABILIDAD: El no cumplimiento afecta la trazabilidad de los productos y dificulta los procedimientos posteriores que requieran esta información. • INOCUIDAD: El no cumplimiento afecta la inocuidad de los productos. • INSPECCIÓN: El no cumplimiento afecta a las labores de inspección. 10. DESCRIPCIÓN DEL NO CUMPLIMIENTO: Debe estipular: el evento que dio origen al no cumplimiento o la observación que no fue resuelta en el momento y la forma en que debía serlo; el aspecto estructural u operativo que está afectado; identificar la planilla de monitoreo, el procedimiento del manual y la normativa que presenta incumplimiento; además, debe estipular el tipo de inspección directa o documental que dio como resultado el no cumplimiento y su descripción detallada. 11. FECHA Y HORA LÍMITE DE IMPLEMENTACIÓN DE: • ACCIÓN CORRECTIVA: Fecha y hora máxima en que esta acción correctiva debe ser desarrollada, fecha estipulada por el Servicio Oficial en que debe cumplirse la implementación de la acción correctiva estimada según la gravedad de la falta, y que será verificada por el equipo de inspección oficial. • ACCIÓN PREVENTIVA: Fecha y hora máxima en que esta acción preventiva debe ser desarrollada, y que será verificada por el equipo de inspección oficial. 12. VERIFICADOR SAG: Corresponde al inspector del equipo de inspección que realizó la notificación. 13. JEFE/A DE EQUIPO SAG EN PLANTA: Corresponde al jefe/a de equipo (o turno) que tomó conocimiento de la notificación.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 25 de 31 14. RESPONSABLE DE LA PLANTA: Corresponde al funcionario de mayor rango presente en la empresa durante la jornada, que tome conocimiento de la notificación. 15. RECEPCIÓN: Corresponde a la fecha y hora exacta en que fue notificado el no cumplimiento. USO EMPRESA: Este documento es una notificación escrita de su falla en el cumplimiento de el(los) requerimiento(s) especificados. Lo anterior, podría resultar en sanciones regulatorias por parte del SAG. Esta nota representa que la empresa está en conocimiento de su responsabilidad, en las acciones derivadas en el futuro, en relación al no cumplimiento de los aspectos contemplados en este documento. 16. CAUSA Y ACCIÓN CORRECTIVA: El personal responsable de la planta debe primero identificar el origen, la razón o la causa raíz del problema; Luego, deberán describir las acciones correctivas, tales como: • En el caso de SOP y los Puntos de Control (PC): 1. ¿Qué se realizará? 2. ¿Cómo se realizará? 3. ¿Quién lo realizará? 4. ¿Cuándo o cada cuánto lo realizará? • En el caso de desviación de los SSOP: 1. Asegurar una apropiada disposición de los productos que pudieran resultar contaminados. 2. Restaurar las condiciones sanitarias. 3. Prevenir la recurrencia de la contaminación directa o adulteración del producto. 4. Mejoras apropiadas en la ejecución de los SSOP. 5. Adecuada reevaluación y modificación de los procedimientos de sanitización. • En el caso de desviación de los PCC 1. Identificación y eliminación de la causa de la desviación. 2. Retorno del control del PCC. 3. Establecimiento de medidas preventivas. 4. Los productos declarados no aptos para el consumo humano, debido a que fueron elaborados durante la desviación, no deben llegar a consumo humano. También deberá hacer alusión a cuales serán las acciones preventivas, en el caso que corresponda. 17. RESPONSABLE DE LA ACCIÓN CORRECTIVA: Identifica al responsable de implementar y/o gestionar la acción en el tiempo estipulado.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 26 de 31 18. FECHA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Y HORA: Fecha en la cual la planta se compromete a solucionar el no cumplimiento. Esta fecha y/u hora debe ser previa a la estipulada por la inspección oficial, en el punto 2. 19. SEGUIMIENTO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA (SAG): Fecha y hora estipulada en el punto 2 • CUMPLE: La acción correctiva fue implementada según los procedimientos establecidos en los manuales respectivos (Manual SAC) y/o satisface los requerimientos normativos. • NO CUMPLE: La acción correctiva no fue implementada y/o no cumple con los requerimientos normativos. 20. VERIFICADOR SAG: Inspector responsable del seguimiento con su firma. 21. ACCIÓN PREVENTIVA (PLANTA): Cualquier medio físico, químico o de otra naturaleza que pueda ser usado para controlar una desviación del proceso y debe ser implementada para la corrección definitiva del no cumplimiento potencial. 22. RESPONSABLE DE LA ACCIÓN PREVENTIVA: Es el responsable de implementar las acciones que sean necesarias para prevenir la recurrencia del no cumplimiento. 23. FECHA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA Y HORA: Fecha en la cual la planta se compromete a solucionar el no cumplimiento; éstas deben ser previas a la estipulada por la inspección oficial, en el punto 2. 24. SEGUIMIENTO DE LA ACCIÓN PREVENTIVA (SAG): • CUMPLE: La acción (medida) preventiva fue implementada según los procedimientos establecidos en los manuales respectivos y/o satisface los requerimientos normativos. • NO CUMPLE: La acción correctiva no fue implementada y/o no cumple con los requerimientos normativos. 25. COMENTARIOS ADICIONALES (LLENAR SI CORRESPONDE): Observaciones sobre las acciones implementadas o no cumplimientos generadas en el seguimiento de las acciones correctivas o preventivas. 26. CIERRE DEL NO CUMPLIMIENTO: • SÍ: La acción correctiva fue ejecutada en conformidad según los procedimientos establecidos en los manuales y/o requerimientos normativos. • NO: No existe cierre de la notificación de no cumplimiento y se ha cumplido el plazo establecido para estos efectos, por lo que se genera un informe a la oficina sectorial, con copia al Encargado Regional Pecuario y Dpto. de Protección Pecuaria,
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 27 de 31 adjuntando copia de la notificación y el procedimiento seguido por el MVO jefe/a de equipo. Este informe sustentará los procedimientos a seguir por parte del Servicio Oficial, para determinar la sanción pertinente, procedimientos que dependerán de los antecedentes presentados, basándose en la resolución Nº 2.592 del 15 de septiembre de 2003. 27. FECHA, VERIFICADOR SAG Y SU FIRMA: Corresponde a los datos (nombre, apellido y cargo) del inspector Oficial que realizó el cierre del no cumplimiento, y que asume la responsabilidad de que todas las acciones comprometidas fueron realizadas. Consideraciones adicionales Todos los registros originales y copias de informes generados deben ser mantenidos por el equipo de inspección oficial, para su supervisión. Cuando el no cumplimiento esté relacionado con los requisitos específicos de algún país, ello debe constar en la planilla resumen del recuadro P. IMPORTADORES donde se insertará un comentario (función de MS Excel) nombrando al país en cuestión.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 28 de 31
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 29 de 31 ANEXO 3: REQUISITOS DE LA UE PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE HABILITADOS PARA EXPORTAR A LA UNIÓN EUROPEA: Las actividades de inspección deben ejecutarse según lo establecido en el Reglamento 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, donde se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. La inspección oficial debe abarcar también, la verificación de la mantención de las condiciones que permitieron su habilitación, usando como referencia los aspectos generales de la Pauta de Evaluación (F-PP-IT-016). La frecuencia de inspección SAG para constatar el cumplimiento a las exigencias del mercado europeo en establecimientos procesadores y frigoríficos de carne es MENSUAL.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 30 de 31 ANEXO N° 4: REQUISITOS DE MÉXICO PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE HABILITADOS PARA EXPORTAR A MÉXICO: En los establecimientos procesadores y de almacenamiento de productos de productos pecuarios habilitados para México, las actividades de inspección deben ejecutarse bajo el esquema de inspección permanente. Se debe incluir entre las actividades descritas anteriormente, aquellas complementarias que se consignan en la norma mexicana NOM-213-SSA1-2000, relativa a productos cárnicos procesados.
  • PROCEDIMIENTO INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE PARA LA EXPORTACIÓN P-PP-IT-006-versión 01 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pág. 31 de 31 ANEXO N° 5: REQUISITOS DE JAPON PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNE HABILITADOS PARA EXPORTAR A JAPON: En los establecimientos procesadores y frigoríficos de carne habilitados para Japón, las actividades de inspección deben ejecutarse bajo el esquema de inspección esporádica.