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    • Snellman-Producción ininterrumpida Lotes exactos en Jensen’s Kitchen > 3 Trazabilidad de la carne uruguaya > 6 La Flowline Marel es la columna vertebral en Frigorífico Las Piedras > 8
    • 2 Índice Solomillo, estofado, lomo alto, entrecó, hamburguesas, escalope, panceta, tapa, filetes, costillas, chuletas, aleta, lacón, jamón, embutidos y un largo etcétera. Marel está presente en una gran diversidad de aplicaciones de procesado de productos cárni- cos en todo el mundo. Participamos en procesos como deshuesado, corte, inspección, separación por lotes, congelación, adobo, comprobación de peso, etiquetado, lon- cheado, envasado y seguimiento. Es imposible mostrarlos todos, aunque en esta edición de Insight Meat Processing dejaremos entrever algunos de los procesos en los que participamos. En Jordania, el feteado de carnes en Al Nabil se ha duplicado después de instalar una nueva Polyslicer. En Australia, Greenlea Premier Meats ha instalado una segunda Streamline para el desosado en caliente caliente, y la procesadora de porcinos islandesa Esja ha mejorado notablemente su producción tras instalar una desolladora. El proyecto de trazabilidad de INAC, en Uruguay, ha sido elogiado y galardonado en varios países, y ha contribuido a que el país obtenga la categoría de proveedor de vacuno de primera calidad. Las Piedras, uno de los principales proveedores de carne vacuna del país, ha instalado cinco líneas de desosado y corte. Además de estos casos de clientes, también presentamos la reciente línea de marinado, un sistema por lotes de subproductos cárnicos, contratos de servicio y muchas otras soluciones para optimizar la producción de carnes. Disfrute de la lectura. David Wilson Managing General Centro de Industria Cárnica David Wilson es Director General del Centro de Industria Cárnica y ha suce- dido a Sigsteinn Gretarsson, quien continúa como Director de Operaciones de Marel en Islandia. David tiene una vasta experiencia en el sector alimentario y trabaja en la empresa desde hace casi 14 años. Hágalo conMarel Hágalo con Marel Lotes exactos en Jensen’s Kitchen Greenlea dirige el camino en desosado en caliente Trazabilidad de la carne uruguaya Frigorífico Las Piedras iSIETE GENERACIONES DE EXCELENCIA! Reducción a la mitad del producto no aprovechado Gestión del peso Procesado de subproductos cárnicos ¡la diferencia está en la textura! Extraordinario marinado de carnes Nueva dimensión de feteado: la PolySlicer 1000 de Al Nabil Snellman - Producción ininterrumpida ANFITRIONES EN LA Meat ShowHow 2 4 12 14 15 3 6 8 10 17 18 20 13 16
    • 3 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G Lotesexactos enJensen’sKitchen Cuando el productor cárnico danés Jensen’s Kitchen quiso automatizar sus tareas de pesaje y preparación de lotes de costil- las, la Target Batcher de Marel resultó ser la opción ideal, por diversos motivos. No es solo que puede procesar las pegajosas costillas marina- das, sino también que permite reducir el sobrepeso y aumentar la eficacia. Jensen’s Kitchen es un importante proveedor de costillas al mercado minorista danés, así como a los asadores Jensen’s Kitchen. El director de Producción, Morten Sørensen, explica las diferencias que la Target Batcher de Marel han supuesto para su empresa. “El problema de automatizar el pesaje y la preparación de lotes de productos tan pegajosos como los nuestros ha sido resuelto perfectamente por la Target Batcher. Cuando las balanzas se inclinan hacia abajo, el producto se desliza sin problemas”. Además, la instalación de la Target Batcher ha supuesto una significativa diferencia en materia de sobrepeso de producto. “Antes teníamos varias personas que pesaban manualmente cada producto en pequeñas balanzas antes de envasarlo. Ahora, con la Target Batcher, hemos reducido el sobrepeso de producto en un 28 %”, explica Sørensen. Y mientras se ha reducido el sobrepeso de producto, la eficacia se ha duplicado. “La importante mejora en el sobrepeso del producto, combinada con el incremento de la eficacia, nos ha permitido agilizar la amortización de la máquina a solamente 6 – 8 meses”, prosigue. Duplicada la eficacia, hoy en día Jensen’s Kitchen produce 25 millones de toneladas diarias durante la temporada punta, cifra que puede incrementarse si las actuales tendencias del sector alimentario sirven como indicio. “Puede ser que estemos un par de años retrasados con respecto a las tendencias que se observan hoy, principalmente en EE.UU., pero sin ninguna duda estamos siguiendo los mismos pasos. También vemos que la comida preparada supone un creciente mercado aquí en Dinamar- ca”, señala Sørensen. Trabajar con Marel Para mantenerse al ritmo de crecimiento del sector de alimentos preparados, son esenciales una capacidad y unos equipos adecuados. Habiendo colaborado con Marel desde hace varios años, Jensen’s Kitchen estudia cómo aprovechar la amplia gama de productos que ofrece el fabricante islandés, incluyendo los equipos de Stork Poultry Processing y de Townsend Further Processing. “Antes de que nuestras costillas lleguen a la Target Batcher, las asamos en un horno Stork, las condimentamos en una unidad de marinado Townsend y las enfriamos en un congelador Marel. Acerca de Jensen’s Kitchen Jensen’s Kitchen fue consolidado como proveedor de los asadores Jensens Bøfhus. Hoy en día, la empresa también vende sus productos al mercado minorista, tanto dentro como fuera de Dinamarca. Se trata de productos cárnicos y avícolas, como costillas, solomillo y alitas, además de una serie de salsas que han alcanzado renombre gracias a los restaurantes Jensens Bøfhus. Estamos muy satisfechos con todos estos equipos, y con el contrato de servicio técnico de 24 horas que hemos formaliza- do con Marel. Desde nuestra perspectiva, es obvio que de cara al futuro es una gran ventaja tener un único proveedor que nos suministre este tipo de equipos”, concluye Morten Sørensen.
    • 4 Habiendo apreciado de primera mano la diferencia que el sistema StreamLine de Marel supuso para la producción de su centro de desosado y corte en Hamilton, Greenlea se planteó implementar un sistema similar en sus instala- ciones de desosado en caliente de Morrinsville. De ese modo, hoy en día la empresa neozelandesa es posiblemente la procesadora más avanzada de carne deshuesada en caliente del mundo. Greenleadirigeelcamino endesosadoencaliente Instalado en 2011, el nuevo sistema StreamLine de Marel para la supervisión y control de producción de carne vacuna deshuesada en caliente ha otorgado a Greenlea el liderazgo absoluto en desosado. “Creemos real y sinceramente en él”, explica Russell Shaw, director del centro de Morrinsville, quien ha sido la persona más importante en la puesta en servicio del sistema. El sistema ha cumplido lo prometido, y posiblemente con creces, y no tengo ninguna duda de que es precisamente lo que necesitábamos en nuestras instala- ciones de desosado en caliente”. Algunos de los resultados mencionados por Shaw sobre el centro de Greenlea en Hamilton incluyen el aumento del rendimiento, avances en el desempeño, incremento de la producción y completa supervisión de cada operario. Las mismas mejoras observadas en la planta de Morrinsville. Aproximadamente 80.000 reses son desosadas en caliente por año en la planta “Admito que era un tanto escéptico cuando instalamos el sistema StreamLine en nuestro centro de desosado en frío y corte de Hamilton, pero tras ver los resultados me convertí en un verdadero creyente. Russell Shaw, Gerente de Planta Morrinsville Believing in innovation Greenlea es una empresa con vocación de futuro que busca continuamente innovaciones y mejoras en el procesa- miento. Una manera de hacerlo es trabajar en estrecha colaboración con Marel, con la que ha constituido una sociedad. “Aprendimos mucho del primer sistema, lo cual ha resultado ventajoso a la hora de diseñar la segunda línea”, prosigue Shaw.“Por ejemplo, incorporamos cintas
    • 5 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G D e s o s a d o e n c a l i e n t e Graham Green, Gerente de Operaciones El desosado en caliente de reses tiene claras ventajas en comparación con el desosado en frío. La carne de la res recién sacrificada está blanda y se requieren menos esfuerzos para deshuesarla. Por consiguiente, las lesiones laborales por esfuerzos repetidos se producen con menos frecuencia. Existe una potencial mejora del rendimiento, y además se evitan los gastos de enfriar la grasa y los huesos. Sin embargo, el desosado en caliente también presenta una serie de desventajas. Existe la posibilidad de que la carne sea dura, de color más oscuro y, en el caso de algunos cortes principales, tengan forma diferente. En Australia y Nueva Zelanda, el desosado en caliente suele utilizarse para reses con una temperatura rectal de más de 30 °C, transportadoras sólidas y optamos por un diseño de una sola línea por motivos higiénicos y logísticos. Una flexibilidad de este tipo es un elemento fundamen- tal de nuestra asociación con Marel”, destaca. Participación de los empleados La filosofía de colaboración de Greenlea trasciende la asociación con Marel, y la empresa ha establecido un programa que alienta a los empleados a sugerir cada semana posibles mejoras a la dirección. “No solamente implementamos nuevas tecnologías”, explica Shaw.“También buscamos maneras novedosas de mejorar e innovar la producción a nivel interno, y quien mejor que nuestros trabajadores para ello. Esto también se ha traslucido en que nuestros emplea- dos adoptaran fácilmente la nueva línea de corte, ya que realmente se han sentido muy involucrados en nuestros métodos de trabajo”. Mejora del entorno de trabajo La mejora en la ergonomía era una de las principales prioridades al implementar el nuevo sistema de desosado y corte. La línea de Marel ha demostrado ser un completo éxito en la mejora del entorno de trabajo, y desde su instalación no se han producido accidentes laborales. La rotación del personal ha disminuido, y el sistema carga sobre sí la mayor parte del duro trabajo físico que requieren estos procesos, como lo confirma Graham Green, director de Operaciones de Greenlea. “Aquí somos una comunidad y nos preocupamos unos por los otros. Con la mejora de la ergonomía del sistema realmente hemos podido aumentar los años de trabajo del personal. Es bueno para ellos y es bueno para nosotros”. Gestión del ganado Trabajar en estrecha colaboración con las explotaciones que suministran ganado a Greenlea es muy importante para gestionar eficazmente la produc- ción.“El sistema StreamLine nos permite colaborar todavía más estrechamente con los proveedores y prestarles un mejor servicio. Entre otras cosas, nos permite recabar opiniones fiables e información útil de cada res, incluyendo rendimiento, raza y otros factores”, concluye Green. Encontrará información más detallada acerca del primer sistema StreamLine instalado en el centro de Greenlea en Hamilton en el Estudio de caso práctico: Greenlea (1). que se deshuesan dentro de los 30 - 45 minutos posteriores al sacrificio. El concepto básico del desosado en caliente es que el sacrificio, el deshue- sado y el envasado de la carne se realizan todos en un mismo día. Un creciente número de establecimientos utilizan este método por diversos motivos, a saber: • Reducción del tiempo de procesamiento desde el sacrificio hasta la descarga • Menor espacio de enfriamiento y otros requisitos de inversiones de capital • Reducción del consumo de energía y otros costes de enfriamiento • Mayor rendimiento del desosado • Mejora de la productividad • Eliminación de los problemas de la grasa dura • Rotación de productos más rápida Luego del desosado, la carne debe ser enfriada rápidamente por debajo de los 7°C para poder controlar el crecimiento de bacterias patógenas. Cuando el desosado en caliente se realiza adecuadamente, la calidad microbiológica de la carne congelada o enfriada es comparable con aquella de la carne desosada convencionalmente. A su vez, estudios han demostra- do que la carne desosada en caliente puede alcanzar el mismo nivel de ternura y de propiedades funcionales de procesado que aquellas de la carne convencionalmente desosada en frío. Para obtener más información acerca de Greenlea, visite www.greenlea.co.nz
    • 6 Trazabilidadde lacarneuruguaya La trazabilidad es un factor que está adquiriendo creciente importancia para las empresas procesadoras de carnes rojas. Facilita el acceso a los mercados, crea y mantiene la confianza de los consumidores, y garantiza una cadena de suministro competitiva y transparente. Es un factor que requiere tanto inversiones como compromiso. Uruguay, que exporta en entorno al 75% de su producción vacuna, etiqueta sus carnes a nivel nacional y hoy en día está reconocida como pionera en este campo. El país dispone de un programa de identificación de animales basado en etiquetas individuales en las orejas de los animales que hoy en día se implementa en todas las explotaciones. Además, cuenta con uno de los sistemas de trazabilidad centralizados más exhaustivos en todos los mataderos homologados del país. El sistema de trazabilidad uruguayo, el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC) fue establecido por el INAC (Instituto Nacional de Carnes) en cooperación con Marel, y funciona a pleno rendimiento desde 2007. La finalidad del SEIIC es recoger y compaginar datos en línea acerca del sacrificio y desosado de reses en un sistema centralizado, que garantiza la gestión transparente y que facilita los mismos datos a todas las partes involucradas en el sistema obligatorio de procesado de carnes: explotaciones, productores y el Estado. El sistema ha demostrado ser un muy positivo salto adelante tecnológico, en especial para los mataderos pequeños y medianos de Uruguay. Para poder acceder a los mercados europeos, el SEIIC se ajusta a las normas de trazabilidad de la Unión Europea “EAN 128”, que estipula que siempre debe ser posible realizar el seguimiento del producto un paso atrás y un paso adelante, y retirarlo en un plazo de dos horas desde el momento de detectarse un problema. Esto es totalmente posible con el SEIIC. La transparencia de producción bene- ficia a todos La información en tiempo real generada y obtenida en puntos centralizados de cada explotación se guarda en un servidor local del SEIIC de cada una de las 39 plantas y en un servidor central del INAC, en Montevideo. Como lo explica Hugo Köncke, Director de Tecnologías de la Información del INAC, “utilizando nuestro sistema se analizan 25000 unidades de datos diariamente, procedentes de aproximadamente 500 puntos de recogida de datos, tras lo cual se validan y se envían a las explotaciones y productores para documentar sus resultados. Esto ofrece, tanto a ellos como a nosotros, una excelente herramienta para gestionar la producción de vacuno y el marketing de nuestra industria”. La Subdirectora de la Unidad de Ingeniería y Arquitectura del INAC, María del Carmen Vilanova, señala que“cuando instalamos el sistema nos enfrentamos a fuertes resistencias de parte de los mataderos, que sentían que se los estaba‘vigilando’. Esta actitud se fue transformando en una opinión positiva sobre el sistema por ser una herramienta que posibilita la trazabilidad y una herramienta de marketing que beneficia las exportaciones. El sistema ha demostrado ser muy valioso, y con él una enorme cantidad de papeleo se ha hecho superflua”. Desde el nacimiento hasta el corte de la res El SEIIC consta de siete puntos de captura y registro de datos, ubicados estratégicamente en todas las plantas de producción, en las áreas encargadas de: 1. Peso en vivo 2. Desangrado 3. Eviscerado 4. Clasificación 5. Entrada a la sala de desosado 6. Envasado en la sala de desosado 7. Despacho de cajas En los puntos de captura hay instalados materiales de Marel, como básculas, ordenadores, impresoras y escáneres. Son los que proporcionan información sobre los procesos de sacrificio, desosado y despacho, a través de software de control de producción de Marel. Hugo Köncke, Director de Tecnologías de la Información del INAC, trabaja diariamente con un flujo constante de información procedente de más de 500 puntos de recogida de datos.
    • 7 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G Las tres fases de la trazabilidad La cadena de suministro de carne puede dividirse en tres fases, y la trazabilidad es importante en cada una de ellas: • Desde el nacimiento del animal en la explotación hasta su entrega en el matadero • El sacrificio y el corte de reses en el matadero • El envío de cortes desde el matadero al importador, el minorista y el consumidor. Los animales son registrados por primera vez en el sistema de trazabilidad cuando entran a la planta, momento en el cual se introduce en el sistema la información adjunta (como número de rebaño, número de productor, etiqueta de explotación y de oreja). Actualización de la productividad del software Marel emplea 10 técnicos de TI para el servicio técnico y la asistencia de hardware y de software en el proyecto del SEIIC. Con el servicio de asistencia 24/7 de Marel, es posible detectar de inmediato cualquier parada de los dispositivos. De hecho, el servicio de asistencia de Marel puede saber que se ha producido un desperfecto en algún dispositivo de los mataderos antes de que los operarios de los mismos se den cuenta. Antes de la instalación se garantiza un tiempo de funcionamiento no inferior al 99%. Pero en la realidad, los resultados han sido incluso mejores. El tiempo de funcionamiento ha sido superior al 99,56% (menos de 1,6 días de inactividad por año), aunque en realidad no se ha producido ninguna parada porque el sistema también es“tolerante a fallos”. Por eso, si algún servidor de toda la cadena tiene algún problema, los terminales de pesaje pueden seguir funcionando de manera autónoma sin ninguna interrupción. En 2011, como parte de una estructura de sistema dinámica y en continua adaptación, se decidió actualizar el software del SEIIC. En consecuencia, en este momento el INAC y Marel están trabajando en la implementación de un sistema nuevo y mejorado basado en el software de control de producción Innova de Marel.“Durante los años transcurridos desde la puesta en marcha de este proyecto, hemos trabajado con Marel para superar una gran cantidad de dificultades estructurales. Hemos mantenido fructíferos debates que se han traducido en buenas soluciones”, explica Hugo Köncke. La estrecha relación entre Marel y el INAC también ha permitido determinar que la actualización al nuevo software no supone ningún riesgo importante. “Tenemos una enorme confianza en el sistema y en la organización de Marel. Nos han aportado un excelente servicio de mantenimiento preventivo y correctivo, tanto del software como del hardware de recogida de datos”, prosigue Köncke. “Uruguay está hoy reconocida en todo el mundo como líder en el procesado de carne vacuna, gracias a su prestigio como nación comprometida con la calidad y la trazabilidad. Esto no sería posible sin el sistema SEIIC”, concluye María del Carmen Vilanova. Las Piedras y el INAC Uno de los 39 mataderos y plantas procesadoras que funciona utilizando el sistema SEIIC es Las Piedras, cuyas características publicamos en las páginas 8-9 de esta edición de la revista Insight Meat Processing. El INAC, Instituto Nacional de Carnes de Uruguay, es una entidad pública no estatal cuya función es asesorar al gobierno uruguayo en materia de su Política Nacional de Carnes y en la implementación de la misma. El INAC está dirigido por una Junta que incluye a representantes de los productores rurales y de los sectores industriales. INAC tiene como fin promover, regular, coordinar y supervisar las actividades relacionadas con la producción, la transformación, el comercio, el almacenamiento y el transporte de carnes, incluyendo vacunos, ovinos, porcinos, caprinos y equinos, así como aves, conejos y caza menor. I N A C Instituto Nacional de Carnes La Subdirectora de la Unidad de Ingeniería y Arquitectura del INAC, María del Carmen Vilanova, y Director de Tecnologías de la Información de la entidad, Hugo Köncke
    • 8 LaFlowlineMareles lacolumnavertebralen FrigoríficoLasPiedras Como pionero en la industria de procesamiento de carne uruguaya, la gerencia de Las Piedras siempre está en la búsqueda de innovaciones en métodos de procesamiento y equipos. Por lo tanto, cuando sus directores, José González y Alberto González y su gerente general el Sr. Martin Bazterrica vieron los sistemas de Marel (Flowlines) en Europa y Australia, no tuvieron duda alguna de que tal sistema podría significar una nueva era para Las Piedras Socios para el Futuro “Después de ver lo que el sistema ha hecho para procesadores en Europa y Australia, pudimos ver la oportunidad que teníamos para mejorar de la calidad, la logística y la trazabilidad“ explica el Sr. Martin Bazterrica, Gerente General.“Consulta- mos a Marel y, junto con sus expertos en procesamiento de carne, hemos diseñado una sala de producción completa de cara al futuro.“ La empresa ahora ha instalado una sala completa de procesamiento de carne que consta de cinco Flowlines de desosado, donde los cuartos se dividen en cortes primarios, pasando luego por la zona de charqueo, donde el desempeño, rendimiento y calidad de cada operario es supervisado individualmente así como la línea entera. Una vez que el producto haya sido charqueado es automáticamente transportado al área de empaque primario donde puede ser empacado en forma individual como parte de un multi-pack o a granel. Cada corte individual es totalmente trazable. La línea de procesa- miento tiene una capacidad de 150 animales por hora, lo que equivale al El frigorífico uruguayo Las Piedras cree en ser innovadores y aprovechar las oportunidades, una política que se ha traducido en una exitosa planta a la vanguardia en procesamiento de carne con una capacidad de faena de más de 1000 cabezas por día y en un nivel de exportación que equivale a 10% del total de las exportaciones de carne del país. Cinco Flowlines Marel están instaladas en Las Piedras, formando la columna vertebral de la impresionante sala de desosado. “Estamos consiguiendo mejores resultados todos los días y ahora hemos comenzado a analizar los resultados de las Flowlines y ver mejoras en ambos rendimiento y productividad.” Gerente General en Las Piedras Sr. Martín Bazterrica En cada turno 4.260 cuartos son desosados,charqueados y empacados en Las Piedrass.
    • 9 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G desosado de 4.260 cuartos por turno. “Estamos obteniendo mejores resultados cada día”, continúa Bazterrica“y hemos comenzado a analizar los resultados de la Flowline y ver mejoras en el rendimiento y en la producción.“ El mensaje en el Proceso El sistema no sólo ha dado mejores resultados de rendimiento sino que además la higiene, la calidad del producto y el ambiente de trabajo también han mejorado.”La higiene y la ergonomía fueron consideraciones importantes en el diseño de la planta“, explica el gerente de ventas de Marel Uruguay, Ignacio Ugarte. “El sistema Flowline minimiza el esfuerzo realizado por los operadores. Por ejemplo, los cortes se entregan a cada operador automáticamente permitiendo así una actividad ininterrumpida logrando un aumento en la productividad” Trazabilidad facilitada por INAC Las Piedras está conectado a un Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica – SEIIC – conocido como“Cajas Negras” Se instaló a nivel nacional por el Instituto Nacional de Carnes de Uruguay (INAC), (que junto a la trazabilidad individual de cada animal aporta información sobre peso, clasificación, lote de producción y otros datos.) El proyecto INAC ha sido reconocido mundialmente como un impresionante y único sistema de trazabilidad completa, factor por el cual la carne uruguaya se ha hecho famosa, así como por su calidad suprema. L a s P i e d r a s , U R U G U AY Fundado en 1978, Frigorífico Las Piedras SA, es una empresa familiar administrada personalmente por sus dueños. Empleando cerca de 800 trabajadores, su planta in- dustrial de 25.000 m2 está construida en una zona agrícola a 20 minutos del puerto de Montevideo. La planta tiene una línea de faena de ganado vacuno con una capacidad de más de 1.000 reses por día y otra para ovinos con capacidad 4.000 carcasas por día. El sector de cámaras de Pre-Frío permite la refrigeración de 1600 reses colgadas. La sala de desosado admite 4200 cuartos por turno.Para el importante volumen de carne enfri- ada envasada al vacío que se produce, se dispone de un túnel para enfriamiento y un depósito de enfriado para 500 toneladas. Para la congelación rápida de carnes y pro- ductos cárnicos, el Frigorífico está equipado con dos túneles contínuos automáticos (Carton Freezer) que pueden congelar 170 toneladas en 24 horas a una temperatura interna del producto de -24 º C. Una vez que la carne está congelada se almacena en un depóstio de alta densidad con una capacidad de 5.000 toneladas y que cuenta con un sistema de estivado de estanterías móviles de última tecnología. Directores Sr.Jose Gonzalez y Sr Alberto Gonzale Por más información sobre Frigorífico Las Piedras S.A. visite www.frigorificolaspiedras.com Cajas empacadas y etiquetadas listas para embarque. El sistema de trazabilidad de INAC registra el ID del animal, clasificación y peso.
    • 10 iSIETEGENERACIONESDE EXCELENCIA! Hoy, la empresa cuenta con 8 centros de producción en el centro y sur de Noruega, con una plantilla de 700 empleados que trabajan en 20 líneas de producción de embutidos, hamburgue- sas, carne fresca y jamón secado al aire. Para el futuro, la empresa tiene previsto producir carne y jamón cocidos. Gracias a su alta calidad y envidiable reputación, la empresa suministra aproximadamente el 50% de los embutidos que se consumen en Noruega, y sus demás productos gozan del mismo, e incluso superior, éxito en el mercado local. Para hacer frente al aumento de la demanda, el centro de Trondheim ha sido ampliado no menos de 24 veces desde 1957, y hoy cuenta con 6 líneas de loncheado que producen 65 toneladas semanales. En 2010, Grilstad instaló una línea de panceta Marel IBS2000 Vision en su planta de Gjovik, cuyo éxito llevó a Georg Mattingsdal, jefe de Desarrollo Técnico, a evaluar cómo podía Marel ayudarle a reducir los altos costos de mano de obra y a mejorar la rentabilidad en el centro de Trondheim. Feteado y envasado automático Georg se sintió atraído por la idea de aplicar tecnología robótica para automati- zar el feteado y el envasado. Seguro de que Marel es, sin duda, líder en el mercado de carga inteligente de porciones, estudió detenidamente, y posteriormente encargó, un sistema PolyLine compuesto por una feteadora PolySlicer 3000, una balanza de comprobación G2300, un contenedor vertical VBS, un desincroniza- dor de envases y un robot IPL de triple cabeza. La nueva línea se instaló en octubre de 2010, y se nombró a un ingeniero para supervisar y optimizar el funcionamiento del sistema. La feteadora de alta velocidad PolySlicer 3000 carga y fetea automática- mente hasta 4 unidades de embutido de Trondheim, la primera capital de Noruega, se enorgullece de sus caudillos vikingos y de sus hombres, que promovieron la agricultura, la pesquería y la silvicultura, origen de la prosperidad y del alto nivel de vida de la ciudad. Estos altos niveles se reflejan en Grilstad, una empresa privada dirigida por la séptima generación de la familia Jenssen, con el mismo orgullo y compromiso con la calidad establecidos por sus antepasados en 1790. Georg Mattingsdal, Director de DesarrolloTécnico
    • 11 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G alta calidad al mismo tiempo. A continuación, los grupos de fetas son pesados automáticamente por la balanza de comprobación G2300, conectada en bucle cerrado a la PolySlicer para mantener la precisión del pesaje por encima del 98%. Después de comprobar el peso, el Sistema de contenedor vertical VBS está programa- do para contener un determinado porcentaje de los grupos de fetas para canalizarlos hacia el flujo de producción mientras la PolySlicer se esté recargando. De este modo, el flujo de producto hacia el Robot IPL y el termoformador es más homogéneo, lo cual a su vez permite incrementar la producción. Georg señala que el VBS juega un valioso papel en esta configuración, debido a su tamaño compacto y a su aportación sustancial al aumento de la producción. El Robot IPL está equipado con 3 cabezas, que se reparten la tarea de cargar los grupos de fetas en el termoformador a una velocidad media de 180 recogidas por minuto. Mejora de la presentación La PolyLine produce paquetes de fetas y de fetas solapadas que, según Georg, han sido muy apreciadas por los clientes, quienes han comentado favorablemente sobre la mejora de la presentación del producto. El Robot IPL tiene mucho que ver con esto, ya que puede colocar los grupos de fetas dentro del envase de manera más rápida, más suave y más precisa que cualquier operario. Además, el hecho de que la PolyLine tenga relativamente pocos puntos de “Además de mejorar enormemente la producción y la productividad, la PolyLine marca una gran diferencia en la calidad, la presentación y el atractivo de nuestros productos”. Georg Mattingsdal, jefe de Desarrollo Técnico transferencia también contribuye a mantener la buena presentación y higiene, una cuestión vital en los productos listos para comer. Georg está muy satisfecho con la PolyLine, y ha señalado que marca una gran diferencia en la producción, la calidad y la presentación de los productos de Grilstad y en la rentabili- dad de Trondheim. También le gusta el poder administrar el sistema en línea y, en colaboración con Marel, espera conseguir niveles de eficacia y productividad todavía más altos en el futuro. Otro factor que contribuye a la entrada de Grilstad a una nueva era: la octava generación de excelencia.
    • 12 Reducciónalamitad delproductono aprovechado “La skinner extrae solamente la membrana, mientras que antes, cuando se desollaba manualmente, junto con la membrana se iba una importante cantidad de carne. Esto supone una gran diferencia si hablamos de carne que cuesta entre 10 y 15 euros el kilo. Por ello, el plazo de amortización del equipo es corto”. En opinión de Sverrisson, el incremento de la automatización ha sido de fundamental importancia para el procesamiento de carnes en Islandia.“La automatización ha mejorado sustancial- mente la velocidad y precisión, lo cual a largo plazo se reduce en precios más bajos. También ha mejorado la calidad, ya que normalmente el equipo realiza sus tareas exactamente del mismo modo, mientras que la mano humana puede variar”. El mercado pide más productos procesados Los principales clientes de Esja son los restaurantes y cafeterías de instituciones educativas. En un centro separado, la empresa cuenta con una cocina que produce, entre otras cosas, alimentos listos para comer, y prepara y pre cocina comida para grandes cafeterías. “Creo que el mercado seguirá desarrol- lándose en esa dirección, y que continuará el procesamiento de alimentos listos para consumir. En estos días, la sociedad avanza a pasos acelerados y eso es lo que pide el mercado, aunque también la calidad tiene que ser buena”. Esja se trasladó a sus actuales instalacio- nes, que ocupan 1.000 m2 en Reikiavik, hace una década. Sin embargo, el edificio ya le queda chico. La empresa tiene previsto mudarse a instalaciones más amplias el próximo año, lo que le permitirá seguir mejorando los procesos y profundizar en la automatización. “Cada vez es más difícil encontrar mano de obra cualificada, por lo que estamos haciendo un esfuerzo consciente por reducir la participación humana en el procesamiento”. En 2010, el procesador cárnico islandés Esja adquirió a Marel una skinner Townsend como continuidad de su estrategia de seguir automatizando sus actividades. La skinner ha permitido mejorar sustancialmente el rendimiento de la empresa en el procesamiento de carnes vacunas y porcinas. “En los cerdos, hemos reducido en un 50% el producto no aprovechado después de comprar la skinner. Nos ha dado excelentes resultados”, se felicita Vilbergur Flovents Sverrisson, director de producción de Esja.
    • 13 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G Las diversas básculas de mesa de trabajo y de suelo Marel pueden combinarse con muchos otros componentes de Marel, como indicadores, ordenadores, impresoras, etiquetadoras, software y accesorios, para adaptarlas a cualquier tipo de necesidad de procesamiento. Las básculas de Marel pueden utilizarse como instalaciones independientes o como parte de un sistema integral de gestión de la producción. Básculasdesuelo Construidas en resistente acero inoxidable soldado y con espe- cificaciones de impermeabilidad de grado IP67 o IP69K, las básculas de suelo de Marel se abren fácilmente mediante muelle accionado por gas. Al no tener bordes pronunciados ni puntos donde pueden acumularse bacterias, resultan muy higiénicas y fáciles de limpiar. • La báscula de carro Marel PL6000 ofrece un método muy cómodo de pesar productos en un carro Vemag. • Las básculas de suelo Marel PL7000 han sido diseñadas para realizar prácticamente todas las tareas de pesaje, y pueden instalarse sobre el suelo o en un foso. • La báscula para palés Marel PU8000 resulta muy útil para pesar productos en palés. Gestión delpeso IndicadordepesoM1100 Disponible en diversas versiones, el Marel M1100 permite pesajes de entre 1,5 kg y 3.000 kg, en función del modelo elegido. El teclado del M1100 es sensible al tacto y fácil de manejar, a la vez que robusto y resistente. La pantalla LED y el indicador de falta o exceso de peso garantizan un uso muy sencillo. El M1100 se ofrece con unidades de peso métricas (kg, g) o imperiales (lbs, oz), según sea necesario. IndicadordepesoM2200 Utilizado en una gran variedad de aplicaciones para la producción de alimentos húmedos y secos, el indicador de peso M2200 permite controlar tolvas y cintas transportadoras, y puede usarse como terminal de registro. Las básculas de envasado M2200 también pueden incorporarse a un sistema integral de empaquetado formado por varias básculas e impresoras y que utilice el software Innova Packing Lite e Innova Packing. Básculasdemesadetrabajo Por su diseño, las básculas de mesa de trabajo de Marel (que permiten realizar prácticamente todas las tareas de pesaje) pueden instalarse en cualquier lugar de la fábrica, desde zonas de empaquetado en seco a zonas húmedas. Construidas con acero inoxidable totalmente soldado (celda de carga y plataforma/ bastidor) en alojamientos de categoría IP67 o IP69K, las básculas de mesa de trabajo de Marel son higiénicas, fáciles de limpiar y están equipadas con un tope de sobrecarga de la celda de carga para la protección de la carga, lo cual garantiza su durabilidad y una prolongada vida útil de servicio.
    • 14 Procesadode subproductoscárnicos La precisión y la productividad son factores fundamentales en el envasado a granel de subproductos. La línea de envasado automático por lotes de Marel puede utilizarse para prácticamente cualquier subproducto cárnico. Los productos pueden entrar en la línea de envasado directamente desde las líneas de corte o de procesado, o bien desde el flujo de materiales a granel. La solución por lotes permite el envasado de productos enfriados (aproximada- mente 2 °C), que normalmente entran a la línea en grandes contenedores. Estos contenedores se colocan en el cargador basculante y se vacían en el contenedor de alimentación. Desde allí, los productos son guiados automáticamente hacia el transportador de paletas y transportados a la SpeedBatcher. • Elevada producción • Empaqueta lotes del peso especificado en bolsas o cajas • Flexible y de fácil manejo • Proceso rápido e higiénico • R educción del costo de mano de obra La SpeedBatcher pesa automáticamente los subproductos y los divide por peso, de modo que puedan combinarse de forma selectiva para formar lotes con el peso final óptimo, especificado mediante tolerancias de sobrepeso e infrapeso. En la mayoría de las tareas de envasado a granel, los productos son descargados en cajas de cartón tras completar el peso final. El peso de estas cajas es verificado, y se etiquetan de acuerdo a los requisitos del cliente, tras lo cual están listas para ser guardadas o despachadas. Versión / especificaciones SB-3000 SBL-3000 Tamaño del lote 4–30 kg 4–30 kg Volumen de la tolva 12.9 litros 18.8 litros Tamaño máximo del artículo 260–380 mm 380–500 mm Producción (máxima) basada en lotes de 10 kg* 7-10 lotes/minuto 7-10 lotes/minuto La SpeedBatcher permite otras posibilidades de envasado; por ejemplo, en bolsas o bandejas. * Lotes mayores suponen menos lotes por minuto. SpeedBatcher
    • 15 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G Platino: ¡ladiferenciaestá enlatextura! El aplanador Platino de Marel posiblemente sea la única máquina del mercado con la que se puede saborear la diferencia en el producto final. A diferencia de la mayoría de los aplanadores, el Platino emplea un método de aplanado exclusivo que permite que el producto final mantenga su humedad. Con esta técnica, el Platino aplica menos presión a la carne al masajearla durante un período más corto en comparación con otros equipos similares. El resultado se nota en la alta calidad de la textura... y en el sabor. Además, la técnica del Platino garantiza que menos carne volverá a su forma original después de ser aplanada. El aplanador Platino, compacto y fácil de usar, es un equipo sólido y flexible. Resulta fácil de limpiar y ha sido diseñado para ajustarse a las más altas normas higiénicas. Soluciones de Marel El aplanador Platino puede integrarse fácilmente con otros equipos de Marel. Es posible combinarlo con la OptiCut de Marel, que prepara uniformes de peso y forma para el Platino. Esta configuración es ideal para productos preparados, como por ejemplo escalopes empanados. Instalado en la misma línea de producción con una StripCutter de Marel, el Platino se encargará de ajustar el grosor de la carne encaje con las franjas y cubos perfectamente dimensionados cortados por la StripCutter. O, en aquellos casos en que la carne haya sido cortada en la PortionCutter I-Cut 55 de Marel, el Platino se encargará que la carne cortada tenga el mismo espesor y, por consiguiente, el mismo tiempo de cocción. Esto resulta ideal para filetes destinados a servicios de alimentación. • Exclusiva técnica de aplanado • Carne sin bordes fibrosos • Producto final más tierno • Menos retracción del producto a su forma original tras el aplanado • Higiénico y fácil de limpiar P R I N C I PA L ES C A R A C T E - R Í S T I C A S D E L P L AT I N O
    • 16 Extraordinario marinadodecarnes El consumo de alimentos preparados experimenta un rápido crecimiento a medida que los consumidores siguen demandando productos más versátiles y sabores internacionales. El marinado, o adobo, es un modo de satisfacer esta creciente demanda, y suele utilizarse para mejorar la consistencia, el sabor, la terneza u otros atributos sensoriales, como el color o la jugosidad. • Pequeña superficie, alta capacidad • Reducción de la mano de obra: corte, marinado y organización por lotes automáticos • Idóneo para carnes deshuesadas congeladas • Calidad uniforme del producto: máximo aprovechamiento de la carne y del adobo • Rápido cambio de recetas C a r act e r í s tica s E s p e cial e s Marel ofrece un sistema en línea para el rápido y sencillo marinado por lotes de grandes cantidades de productos cárnicos, como lomo, solomillo y chuletas de aguja. La línea de marinado de Marel ha sido específicamente diseñado para el adobo húmedo en línea de productos frágiles y cortados en porciones. Esta línea permite la inyección exacta, y una distribución más uniforme, del adobo y los condimentos gruesos, como la pimienta y las hierbas, en compara- ción con equipos tradicionales como tambores y recipientes de inmersión. Esto es muy importante, ya que una distribución incorrecta del adobo puede provocar decoloración una textura gomosa, un sabor demasiado fuerte y una cocción despareja. Corte y marinado Los productos congelados son cortados en por- ciones de peso o espesor fijos. A continuación son trasladados, mediante una cinta transportadora, a través de una serie de boquillas que impregnan de adobo a una o ambas caras. Durante el rociado, el exceso de adobo vuelve al depósito de la unidad para ser reutilizado, reduciéndose así al mínimo la pérdida del valioso adobo. Una vez concluido el procedimiento, los productos son automática- mente agrupados con arreglo a las especificacio- nes del cliente, quedando listos para su envasado en bandejas o termoformadoras. La capacidad de la línea es de 3000 kg/hora (sobre la base de una velocidad de cinta transportadora de 30 m/minuto, un espesor del producto de 20 mm y una carga de la cinta del 55%). SistemaValueSpray OptiCut, ValueSpray y Stacker
    • 17 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G Al Nabil Company for Food Products es líder en la elabo- ración de productos alimen- tarios enfriados y congelados en Oriente Medio y el Golfo, y produce una gran variedad de carnes frías para el mercado minorista. Los negocios han marchado bien para la empresa jordana, y tanto su gama de productos como su producción han crecido continuamente. La producción de pastrami de vacuno, salame italiano y seco, pepperoni, roast beef ahumado y mortadela se ha duplicado en los 12 últimos meses. Uno de los principales motivos de este éxito es la recientemente instalada Marel PolySlicer 1000. Esta máquina se encarga actualmente del feteado: de productos de pequeño diámetro, como embutidos, sustituyendo a otras dos máquinas que ahora solamente se utilizan para fetear productos de gran diámetro. La empresa ha optado por un cabezal de cuchilla envolvente porque puede cortar al doble de velocidad que las máquinas existentes a un costo similar. Un técnico de Marel supervisó la instalación de la feteadora en la fábrica. También preparó a los operarios de Al Nabil para su uso, lo cual demostró ser una importante ventaja.“El servicio técnico y la formación de Marel han sido muy buenos. Nos ayudó a integrar rápidamente la máquina en nuestra producción diaria, y hoy procesamos muchos de nuestros productos en ella, en torno a 3 toneladas diarias”, explica el ingeniero Salah Al-Johari, Gerente de Producción de Al Nabil. “Estamos encantados con la nueva PolySlicer 1000. Se trata de una máquina estable y fácil de manejar; la calidad de nuestros productos es excelente y nos ha ayudado a duplicar la producción. Es la máquina perfecta para nuestras necesidades”. Nuevadimensióndefeteado: laPolySlicer1000deAlNabil LaMarelPolySlicer1000 La PolySlicer 1000 es una máquina compacta y versátil, muy fácil de usar para el feteado de carnes frías. Permite preparar productos perfectamente recortados, agrupados o apilados, a velocidades de hasta 1500 revoluciones por minuto. Puede fetear una gran variedad de carnes cocidas, panceta y productos naturales. Ha sido diseñada y construida para ofrecer una alta fiabilidad con el mínimo de mantenimiento. La PolySlicer 1000 puede funcionar como una máquina independiente o integrarse con una serie de líneas para productos con peso aleatorio, fijo o manual. “Solamente con la tecnología más moderna podremos producir de acuerdo con nuestros altos estándares. Y algunas de las mejores máquinas de nuestros centros de producción son de Marel”. Nabil Rassam, Director General
    • 18 Para el productor cárnico finés Snellman, el contrato de servicio formalizado con Marel se ha traducido en un significa- tivo incremento de la pro- ducción. Anteriormente, sus instalaciones sufrían paradas intermitentes de sus equipos durante la jornada laboral. Hoy, la producción de Snell- man es continua. Snellman adquirió su primer equipo de Marel en 2005, una línea de desosado vacuno y porcino. La compra incluyó un sistema de control de software MPS, el predecesor de Innova, el actual sistema de gestión de la producción de Marel. Cuando el equipo se instaló, Snellman envió a su personal de mantenimiento a la central de Marel en Islandia para ser capacitado en reparaciones y manten- imiento de la línea de flujo. El conocimiento es fundamental Sin embargo, en 2007, tras haber trabajado con el equipo durante dos años y observando algunas posibili- dades de mejora, Pekka Kalliosaari, director de Producción de Snellman, decidió formalizar un Contrato de nivel de servicio (SLA, por sus siglas en inglés) con Marel, que incluyó servicios de reparación y mantenimiento del hardware y del software del sistema. “El SLA nos permite acceder rápidam- ente a la asistencia profesional del personal de Marel, que en todo momento conoce al dedillo todas las características de nuestros equipos”, explica Kalliosaari.“Es conveniente disponer de este tipo de asistencia desde fuera de la empresa, ya que no podemos enviar continuamente a nuestro personal de mantenimiento a cursos de capacitación”. “Cuando se instaló la línea de flujo, en 2005, todavía quedaban pendientes de hacerse algunos ajustes. Y eso resulta mucho más fácil cuando cuentas con la colaboración del personal de Marel. Producción ininterrumpida
    • 19 I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G Factor tiempo Para cualquier productor, mantener al mínimo los tiempos de parada es fundamental, y Snellman no es diferente. En consecuencia, los amplios cono- cimientos del personal técnico de Marel no es el único factor de importancia para el contrato de servicio. También el tiempo de respuesta juega un impor- tante papel. “Es fundamental que nuestros equipos funcionen correctamente, de modo que puedan evitarse las pequeñas paradas que anteriormente teníamos en la línea de Flowline. En este aspecto, el rápido tiempo de respuesta de Marel marca una enorme diferencia”, señala Kalliosaari. Trabajar con Marel Con el SLA en vigor desde hace ya un par de años, las conclusiones de Kalliosaari acerca de la cooperación de su empresa con Marel son muy claras. “Estamos muy satisfechos con la configuración actual y con el personal de servicio técnico de Marel. Creo que la cooperación entre nuestra empresa y Marel es muy buena”, concluye Pekka Kalliosaari. A c e r ca d e Sn e ll m an Oy Snellman Ab es una empresa familiar que produce carne fresca, alimentos preparados y todo lo que hay entre aquella y estos, como carne picada, filetes, rebanadas de carne guisada y embutidos. Como media, la empresa procesa 860 cerdos y 120 vacunos por día. Con sede en Jakobstad, en la costa oriental de Finlandia, cuenta con una plantilla de 700 empleados. En 2010 facturó 191 millones de euros. Contratos de nivel de servicio (SLA) Los SLA son contratos de servicios formalizados entre el cliente y Marel. Su objetivo es un alto rendimiento y un tiempo de funcionamiento máximo del sistema de procesamiento del cliente. Un SLA puede constar de cualesquiera de los productos de servicios disponibles, como los de“instalación y puesta en servicio”, “asistencia de emergencia”,“ampliación de garantía”o “mantenimiento de software”. Los productos de servicios se organizan en una estructura modular que ofrece la máxima flexibilidad a la hora de reunir el servicio al cliente y el paquete de ayuda pensados para esos requisitos específicos.
    • www.marel.com • En Marel, nuestro objetivo es permanecer a la vanguardia en la provisión de tecnologías innovadoras para la industria de procesamiento de vacuno y porcino. • Disponemos de los conocimientos y la extensa organización de ventas y servicios que se necesitan para suministrar sistemas y equipos avanzados a nuestros clientes, que permiten maximizar el valor y el rendimiento de los procesos. Sectorcárnicoglobal Recientemente se celebró en Aarhus, Dinamarca, la primera edición de la feria Meat ShowHow, dirigida al sector cárnico. En la ocasión, Marel presentó una gran diversidad de nuevos equipos y sistemas para el sector. El evento atrajo a más de 250 visitantes, incluso de Nueva Zelanda y países de América del Sur. Los equipos presentados incluyeron sistemas comple- tos de productos envasados listos para consumir, productos de valor agregado desosado y corte, administración de cortes y máquinas independientes para el corte en porciones, el desollado, el feteado, el aserrado, la preparación de lotes, el marinado y la recuperación de carne. Durante el día, los visitantes asistieron a presentaciones y demostraciones de todos los sistemas, luego tenían la oportunidad de participar en exposiciones más detalladas de consultores de procesamiento, en las que podían explicar sus operaciones y sus requisitos específicos. Como comentó un procesador,“ha sido una jornada realmente útil, y he recogido varias ideas nuevas para mis productos”. ANFITRIONESENLA El Marel Meat ShowHow 2012 se llevará a cabo el 23 de octubre en Aarhus, Dinamarca.