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    • INSPECCIÓN VETERINARIA EN PLANTAS DE BENEFICIO DECRETO 1500 DE 2007 ELVERT BEJARANO GONZÁLEZ MÉDICO VETERINARIO EPIDEMIÓLOGO ebejaranog@invima.gov.co elverbejarano@hotmail.com
    • CONCEPTO Y ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL La autoridad sanitaria se encarga de velar por el cumplimiento de la reglamentación vigente, para lo cual cuenta con procedimientos apropiados para la inspección los cuales cambian dependiendo del enfoque normativo que se aplique.
    • EL GOBIERNO NACIONAL FORMULÓ LOS PARÁMETROS DE FUNCIONAMIENTO PARA QUE LAS PLANTAS DE BENEFICIO OPEREN BAJO LA CONDICIÓN DEL CONTROL DEL RIESGO 3 CONPES 3458 (PORCINOS) Y 3468 (AVES)
    • SISTEMA DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINOS, PORCINOS Y AVES LEY 1122 DE 2007: Competencias del INVIMA DECRETO 1500 DE 2007: Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano Tiene como propósito eliminar o reducir a un nivel aceptable el manejo del riesgo de los agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud en las diferentes etapas de la cadena alimentaría y que puedan llegar a estar presentes en el alimento. 4 Es decir, el sistema ha de controlar el riesgo, o sea la probabilidad de que ocurra uno o más peligros presentes en el alimento.
    • ENFOQUE NORMATIVO PARADIGMA DE LA INSPECCIÓN Decreto 2278 de 1982 Basada en control posterior flagrancia Basada en el riesgo Enfoque correctivo . Decreto 1500 de 2007 Enfoque preventivo Verificación de las características de instalaciones y condiciones del producto Consiste en definir los peligros asociados a la carne y productos cárnicos comestibles que se manipulan o elaboran; una vez identificados se determina si las medidas de control empleadas son las adecuadas. Inspección alterna Inspección permanente No requiere demostrar la Demuestra la eficiencia de los eficiencia de los procedimientos procedimientos y sistemas de inocuidad de forma permanente
    • INSCRIPCIÓN Y PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO Cronograma actividades Costos Detalle Ejecución Planos Si No - Documento final de aprobación del PGC - Guía de seguimiento del PGC - Tiempo máximo de ejecución 4 de mayo de 2012
    • DATOS OFICIALES DE PLANTAS DE BENEFICIO PLANTA DE BENEFICIO INSCRIPCIÓN PGC Bovinos y Bufalinos 659 575 Porcinos 409 155 Aves de Corral 192 146 Bovinos y Bufalinos – Régimen Especial 57 75 Porcinos – Régimen Especial 7 9 TOTAL PLANTAS DE BENEFICIO 1.324 960 TOTAL CON DESPOSTE Y DESPRESE 1.728 / 404 1.188 / 228
    • PROPUESTAS DE SOLUCIÓN POLÍTICA PÚBLICA: Decreto 2965 de 2008 RACIONALIZACIÓN REGIONALIZACIÓN Creación y presentación de Planes de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal (PRPBA) Resolución 3659 de 2008 Criterios para formular los planes de racionalización de plantas de beneficio
    • DE LA GRANJA A LA MESA 9
    • Son distintos niveles de peligros que NO pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria. Prevén ser logrados aplicando: BPH, POES, HACCP IO - PO Objetivo de desempeño Objetivo de desempeño PO PO PRODUCCIÓN PRIMARIA MANUFACTURA TRANSPORTE Objetivo de inocuidad de alimentos Objetivo de desempeño PO COMERCIO IO PREPARACIÓN MEDIDA DE CONTROL MEDIDA DE CONTROL MEDIDA DE CONTROL Ej: BPA Ej: BPH, POES, HACCP COCIMIENTO CONSUMO EXPOSICIÓN EXPOSICIÓN Ej: Cocimiento META EN SALUD PÚBLICA Modelo de cadena alimentaria, indicando la posición de un objetivo de inocuidad del alimento y objetivos de desempeño derivados
    • De la granja a la mesa PRODUCCIÓN PRIMARIA Principios de higiene de la carne que se aplican a la producción primaria Higiene de los animales para sacrificio Higiene de los piensos e ingredientes Higiene ambiental de la producción Transporte 11
    • De la granja a la mesa BENEFICIO ANIMAL PILARES FUNDAMENTALES PARA EL CONTROL DEL RIESGO 1. Sanidad Animal (producción primaria) 2. Inspección ante-mortem 3. Principios de higiene de la carne que se aplican al proceso – – – – – 4. 5. 6. 12 Estándares de ejecución sanitaria: Diseño, instalaciones y equipos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Estándares de reducción de patógenos Control de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos Prácticas de higiene para el control del proceso Inspección post-mortem Almacenamiento y Transporte
    • De la granja a la mesa – – Información sobre los productos – Trazabilidad – Sensibilización de los consumidores – Principios de capacitación en higiene de la carne Condiciones de conservación – 13 Empaque y rotulado
    • PROCESO, TRANSPORTE Y EXPENDIO INVIMA - ETS Ley 9 de 1979 Decreto 1500 de 2007 OTROS ESTANDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA EXPENDIO POES TRANSPORTE HACCP IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN P.R. PATÓGENOS INSPECCIÓN 14 LMR
    • ENFOQUE DE LOS ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA (EES) EES determina si las condiciones de un establecimiento o sus alrededores son insalubres que pueden provocar la adulteración del producto Incumplimiento con los requisitos EES conduce a “condiciones insalubres”, “insanitary conditions” Condiciones Insalubres NO incluye situaciones de contaminación o adulteración directa del producto 15 EES
    • ESS – RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 1. Localización y accesos. 2. Diseño y construcción 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilación. 5. Iluminación. 6. Instalaciones sanitarias. 7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos . 9. Calidad del agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios. 16
    • Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES) QUE SON? Los POES son procedimientos que una empresa deberá tener por escrito y los cuales describen los métodos utilizados para mantener limpios los equipos utensilios e infraestructuras utilizados en el proceso Debe llevarse a cabo diariamente, antes y durante operaciones, para prevenir contaminación directa del alimento.
    • Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES) Base fundamental del sistema de inspección HACCP. Sin sanidad adecuada (SPS & POES) el sistema HACCP no puede funcionar efectivamente.
    • OBJETIVO DE LOS POES 1. Controlar los peligros que causen contaminación al producto. 2. Limpiando y sanitizando las superficies de contacto con el producto con una frecuencia que permita mantener las condiciones sanitarias. 3. Libre de materiales extraños como grasa, sangre, óxido, polvo, detergente, otros químicos, etc.
    • PRUEBAS DE PRUEBAS DE DETECCIÓN DE DETECCIÓN DE E. COLI E. COLI CRITERIOS PARA VERIFICAREL CRITERIOS PARA VERIFICAREL CONTROL DE PROCESOS CONTROL DE PROCESOS
    • Objetivo para la prueba de E. coli Es verificar la eficacia de los POES y criterio de verificación del control de proceso en los establecimientos que sacrifican bovinos, porcinos y aves de corral.
    • Cfu/cm2 Los resultados se deben de registrar en un cuadro o tabla de control de proceso que demuestre al menos los últimos 13 resultados de las pruebas. # Prueba
    • Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Controles HACCP (APPCC) Requisitos normativos HACCP
    • Responsabilidades del establecimiento El establecimiento es responsable en desarrollar el plan HACCP (diseño e implementación) que incluya cada producto manufacturado. El desarrollo de dicho plan esta basado en los 7 Principios de HACCP. El establecimiento debe asegurarse que su plan(es) HACCP cumplan con los requisitos normativos del Decreto 1500de 2007 y el Reglamento Técnico correspondiente para las especies ovina y caprina Incluye concepto de tolerancia cero
    • Responsabilidades del establecimiento Tener un plan de HACCP por escrito para cada uno de sus productos. Categorías: – – – Beneficio Desposte Productos cárnicos comestibles: Vísceras, blancas, rojas, patas y cabezas
    • PLAN HACCP - Contenido Incluir todas las medidas correctivas desarrolladas, de acuerdo a los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico correspondiente, que deben implantarse cuando ocurre alguna desviación de un límite crítico en cualquier PCC. Proveer un sistema de registros que documente: - El monitoreo de los PCC. - Los valores actuales y observaciones obtenidas durante la monitoreo. Enumerar los procedimientos de verificación y la frecuencia a ser realizados - Establecer procedimientos de verificación para demostrar que el sistema HACCP está funcionando
    • PRUEBAS DE DETECCIÓN DE SALMONELLA
    • REGLAMENTO SOBRE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS Estipula que las plantas de beneficio deben cumplir con los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella.
    • PROGRAMA DE PRUEBAS DE DETECCIÓN DE SALMONELLA La meta es proteger al consumidor contra productos contaminados.
    • ¿Porqué la Salmonella? Es la causa común de enfermedades causadas por los alimentos Se encuentra en la mayoría de las especies Es fácil de detectar y recuperar
    • ¿Quién realiza las pruebas? El INVIMA es quien lleva a cabo el muestreo en las plantas. El INVIMA verifica que el desempeño de cada planta cumpla con el estándar de Salmonella.
    • PLAN NACIONAL DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y CONTAMINANTES QUÍMICOS Integración INVIMA-ICA Cumplirá: LMR que establezca la legislación Actualización anual Procedimiento de toma de muestras Técnicas de muestreo, frecuencia y personal autorizado Condiciones de transporte Metodología Analítica
    • Otros acápites del reglamento Inspección ante-postmortem Importación y exportación Almacenamiento Expendio
    • GRACIAS “Si sigues haciendo lo que siempre has hecho, seguirás obteniendo lo que siempre has obtenido”