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    F cer-aee-pp-037 v02-1 F cer-aee-pp-037 v02-1 Document Transcript

    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 1. Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 1 de 13 UTILIZACIÓN DEL PRESENTE DOCUMENTO Esta pauta de evaluación debe ser utilizada por el/la MVO para verificar el cumplimiento de los requisitos para la inscripción y mantención en el LEEPP de establecimientos Procesadores de Carne, entendiéndose éstos como aquellas instalaciones destinadas al procesamiento de carnes, provenientes de todas las especies de animales de abasto. Como resultado de la evaluación, los requisitos deben ser calificados como: cumple (C), no cumple (NC) o no aplicable (N/A), para lo cual es necesario completar aquellas partes de la pauta de evaluación que correspondan. Para ser aprobados, los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos definidos como críticos y, al menos el 80% de los requisitos definidos como no críticos aplicables a la actividad evaluada. Requisito crítico es aquella condición que garantiza un ambiente o proceso seguro para la elaboración de productos pecuarios aptos para consumo humano. Para su reconocimiento, en la siguiente pauta de evaluación los requisitos críticos corresponden a aquellos párrafos en letra negrita, cursiva y subrayada; por ejemplo: Artículo 3 Requisito Calificación ¿El establecimiento está ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental? La base legal de esta pauta de evaluación está constituida por: - - Resolución N° 7078 de 25/10/2011 del Servicio Agrícola y Ganadero, que actualiza el sistema nacional de inscripción de establecimientos exportadores de productos de origen pecuario para consumo humano, establece condiciones para ser inscritos como tal, delega funciones y deroga resolución N° 2561 de 2003. Decreto Supremo N° 977 de 1996, del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones posteriores. Resolución Exenta N° 2592 del 2003, del Servicio Agrícola y Ganadero, que Establece Requisitos para la Inspección y Certificación Sanitaria de Exportación de Productos y Subproductos Comestibles de Origen Animal. Resolución Exenta N° 4577 del 03 de agosto 2012 que Establece exigencias específicas de los programas de prerrequisitos y HACCP para la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad y deroga resoluciones N° 3360 y N° 3685 de 1999.
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 2 de 13 Nombre Oficina SAG, Región Pauta número (1) Fecha inspección (2) MVO (3) Actividad Especie Línea Objetivo de la evaluación (4) ANTECEDENTES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO N°/ Fecha Resolución Actividad Nombre del establecimiento (5) Nombre contraparte técnica (6) Autorizaciones disponibles (7) Fecha Alcance Construcción (8) Última modificación estructural (9) Capacidad de producción Actividad Especie/Línea Cantidad (kg/día) Cantidad (promedio diario) Instalada (10) Horario de funcionamiento (11) Actividad Turnos Hora inicio/término Cantidad (volumen máximo)
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 3 de 13 Actividad Control Oficial (13) Cantidad Empleados (12) Institución Actividad Frecuencia GMP/HACCP Especie Actividad N° Inspectores Línea Sistema de autocontrol (14) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Indicar número de ingreso de la solicitud de inscripción Indicar fecha en que se realiza la visita de inspección para aplicación de la pauta Indicar nombre y apellidos del médico veterinario oficial responsable de la evaluación Indicar la actividad, especie y línea a evaluar Indicar nombre del establecimiento a evaluar Indicar nombre y apellidos de la contraparte técnica Indicar N°, fecha y actividad autorizada(s) por resoluciones del MINSAL Indicar la fecha de construcción del establecimiento Indicar la fecha de la última modificación de la construcción Indicar por actividad y línea las capacidades diarias, promedio y máximas de producto Indicar horas de inicio y término por turno de las actividades evaluadas Indicar el número de empleados por actividad evaluada Indicar entidad gubernamental, frecuencia de inspección y número de inspectores a que están sujetas las actividades evaluadas Indicar sistema de autocontrol implementado para la especie, actividad y línea evaluada 14. 2. REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO Base Legal Decreto 977/96 Requisito DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS 1 ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento del establecimiento de alimentos cuenta con autorización del Servicio de Salud correspondiente. Decreto 977/96 CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Calificación 2 3 ARTÍCULO 22.- El establecimiento está situado en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuesto a inundaciones. ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación dentro del establecimiento o en sus inmediaciones, tienen una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controla la presencia de polvo ambiental. Calificación
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 4 de 13 4 ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones permiten que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas y con fluidez del proceso de elaboración, desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado 5 ARTÍCULO 24.- El establecimiento asegura condiciones temperatura para el proceso de elaboración y para el producto. 6 ARTÍCULO 24.- El establecimiento destinado a la elaboración cuenta con las siguientes áreas: a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas; b) producción; c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 7 8 9 de ARTÍCULO 24.- El establecimiento destinado a la elaboración cuenta con un área para el almacenamiento de insumos secos. ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: a) los pisos son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos, sin grietas y fáciles de limpiar y, según el caso, poseen una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües. ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: b) las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos, de color claro, de una altura apropiada para las operaciones, como mínimo de 1,80 m, lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. 10 ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: c) los cielos rasos impiden la acumulación de suciedad, se reduce al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos, y son fáciles de limpiar. 11 ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: d) las ventanas y otras aberturas evitan la acumulación de suciedad, y las que se abren están provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones son removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. 12 ARTÍCULO 25.-Los alféizares de las ventanas están construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes. 13 14 15 16 ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: e) las puertas son de superficie lisa y no absorbente y, cuando separan áreas de diferente nivel sanitario, tienen cierre automático. ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares como plataformas, escaleras de mano y rampas están situadas y construidas de manera que no causen contaminación de los alimentos. ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: g) todas las estructuras y accesorios elevados están instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y materias primas por condensación de vapor de agua y goteo, y no entorpecen las operaciones de limpieza. ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos: h) los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no transfieren sustancias tóxicas o contaminantes a éstos, modificando las características organolépticas y de inocuidad.
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 5 de 13 ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos está separada de los recintos destinados a alojamiento, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos. ARTÍCULO 27.- Se dispone de abundante abastecimiento de agua potable que se ajusta a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación. ARTÍCULO 28.- El hielo utilizado en contacto directo con el alimento es fabricado con agua que se ajusta a lo dispuesto en el presente reglamento, y es tratada, manipulada, almacenada y utilizada de modo que esté protegida contra la contaminación. ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no contiene sustancias que puedan contaminar el alimento. ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utiliza para la producción de vapor, refrigeración, incendios y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, es transportada por tuberías completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya alguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. ARTÍCULO 31.- El establecimiento dispone de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) soportan cargas máximas y evitan la contaminación del abastecimiento de agua potable. ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación de alimentos disponen de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. ARTÍCULO 32.- Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación directa con la zona donde se manipulan los alimentos. ARTÍCULO 32.- Los lavamanos cuentan con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas tales como toallas de papel, aire caliente u otros. ARTÍCULO 32.-Existen rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios. ARTÍCULO 32.- Las ventanas y otras aberturas de los servicios higiénicos están provistas de mallas protectoras contra vectores. ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración se dispone de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como toallas de un sólo uso o aire caliente. ARTÍCULO 34.- El establecimiento tiene una iluminación natural o artificial adecuada, que no altere los colores y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación no es menor a 540 lux en todos los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en otras zonas. ARTÍCULO 34.- Las lámparas que están suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, son de fácil limpieza y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 31 32 33 34 35 DECRETO 977/96 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 6 de 13 ARTÍCULO 35.- Existe ventilación que evite el calor excesivo, la condensación de vapor de agua, la acumulación de polvo y que elimine el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una zona limpia. ARTÍCULO 35.-Las aberturas de ventilación están provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. ARTÍCULO 36.- Existen instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanezcan hasta su eliminación. ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos que mantienen, almacenan o exhiben alimentos o materias primas que precisan de frío para su conservación, cuentan con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda. Estos equipos están provistos de un termómetro o de algún dispositivo para el registro de su temperatura. ARTÍCULO 37.- Estos equipos están provistos de un termómetro o de algún dispositivo para el registro de su temperatura. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, se mantienen en buen estado, limpios y ordenados. ARTÍCULO 39.- Los desechos se retiran de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario, por lo menos una vez al día. ARTÍCULO 40.- Se impide el acceso de plagas a los desechos y se limpian, inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos. La zona de almacenamiento de desechos se mantiene limpia. ARTÍCULO 41.- Se establece para el establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. ARTÍCULO 41.-Todo el personal de aseo está capacitado en técnicas de limpieza. ARTÍCULO 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios se mantienen debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros, después de limpiarse y desinfectarse. ARTÍCULO 43.- Se toman las precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpian o desinfectan con agua y detergentes, o con desinfectantes o soluciones de éstos ARTÍCULO 43.- Los desinfectantes son apropiados para el fin perseguido, y se elimina cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos. ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea necesario, se limpian minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. Calificación
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 45 46 47 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 7 de 13 ARTÍCULO 45.- Se mantienen limpias las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte de éstos. ARTÍCULO 46.- Se prohíbe la entrada de toda especie animal a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos, excepto en los mataderos de aquellas destinadas al faenamiento. ARTÍCULO 47.- Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes se inspeccionan periódicamente para verificar que no exista infestación. 48 ARTÍCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos, se adoptan medidas de erradicación. 49 ARTÍCULO 48. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se aplica de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. 50 ARTÍCULO 49.- Sólo se emplean plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. 51 ARTÍCULO 49.- Antes de aplicar plaguicidas, se tiene cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, los equipos y utensilios usados se limpian minuciosamente antes de volverlos a utilizar. 52 ARTÍCULO 50.- Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. 53 ARTÍCULO 51.- En la zona de manipulación de alimentos, no se almacenan sustancias que puedan contaminar los alimentos, ni se depositan ropas u objetos personales. DECRETO 977/96 HIGIENE DEL PERSONAL 54 55 56 57 ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento es responsable de que todas las personas que manipulan alimentos reciban una instrucción adecuada y contínua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. ARTÍCULO 52.- Cualquier persona que trabaje en cualquier función, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, mantiene un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipula. ARTÍCULO 53.- La empresa toma las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad de contaminarlos directa o indirectamente, con microorganismos patógenos. ARTÍCULO 53.- Toda persona que se encuentre en esas condiciones comunica inmediatamente al supervisor su estado de salud. Calificación
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 58 59 60 61 62 63 64 65 DECRETO 977/96 66 67 68 69 70 71 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 8 de 13 ARTÍCULO 54.- El personal que manipula alimentos no atiende pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no realiza tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos se lava y cepilla siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. ARTÍCULO 56.- Los manipuladores mantienen una esmerada limpieza personal mientras están en funciones y llevan ropa protectora, tal como cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos son lavables, a menos que sean desechables, y se mantienen limpios. ARTÍCULO 56.- El personal no usa objetos de adorno en las manos cuando manipula alimentos y mantiene las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulan alimentos se prohíbe todo acto que pueda contaminarlos, como comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir. ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. ARTÍCULO 59.- Se evita la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulan alimentos. En la eventualidad que ello suceda, se toman las precauciones para impedir que ellas contaminen los alimentos, tales como incluir el uso de ropas protectoras. ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados en este párrafo: “de los requisitos de higiene del personal”, esta asignada explicitamente al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN (SALAS DE PROCESO) ARTÍCULO 61.- En la elaboración, sólo se utilizan materias primas e ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados, exentos de microorganismos y sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento, u otras materias extrañas. ARTÍCULO 61.a.-El establecimiento mantiene y actualiza el listado de proveedores de materias primas cárnicas y no cárnicas b.-El establecimiento mantiene registro de la temperatura de recepción de la carne ARTÍCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento se mantienen en condiciones que evitan su deterioro y contaminación. ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por todos los que participan en la elaboración, para evitar contaminación cruzada. ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que ha entrado en contacto con materias primas o con material contaminado se limpia, desinfecta y verifica el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. Calificación
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 72 73 74 75 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 9 de 13 ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos, sólo se usa agua de calidad potable. ARTÍCULO 66.- Existen registros de producción y control de cada lote, los que se conservan, como mínimo, durante los 90 días posteriores al período en que el fabricante garantiza el producto. ARTÍCULO 67.- Los productos terminados se almacenan y transportan en condiciones de temperatura y humedad que garanticen su aptitud para el consumo humano. ARTÍCULO 69.- El establecimiento de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos cumple con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, en forma sistematizada y auditable. Resolución DEL FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS Calificación N°2592 5. Los sistemas de autocontrol establecidos por el establecimiento se presentan en forma escrita y se ciñen a los principios del Análisis de 76 Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) recomendados por el Codex Alimentarius. Pre-requisito HACCP.- Debe contar con procedimientos de limpieza y 77 desinfección para todas las áreas del establecimiento. Pre-requisito HACCP.- Se verifica los procedimientos de limpieza a través 78 de una inspección preoperacional. Pre-requisito HACCP.- Se verifica los procedimientos de desinfección a 79 través de análisis microbiológicos. Pre-requisito HACCP.- Cuenta con procedimientos de control de la calidad 80 de Agua, microbiológica cada 30 días y físico-química cada 12 meses. (Cuenta con antecedentes históricos). Pre-requisito HACCP.- Cuenta con un sistema de rastreabilidad de producto que permita identificar los registros de cada etapa del proceso 81 con el producto final (incluye la identificación del origen de la materia prima). Pre-requisito HACCP.- Está definida las características de salud de los 82 operarios y como se controla. Pre-requisito HACCP.- Esta definida la indumentaria para el personal que 83 labora en las áreas de producción. Pre-requisito HACCP.- Por lo menos para los productos de exportación deben estar disponibles una definición del producto que 84 considere: las características de duración, modo de conservación, incluyendo la temperatura y consumidor de destino.. ARTÍCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, se ajustan a métodos normalizados y reconocidos por 85 organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles. DECRETO Calificación DE LOS ENVASES Y UTENSILIOS 977/96 ARTÍCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberán estar construidos 86 o revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 87 88 89 90 91 92 DECRETO 977/96 93 94 95 96 97 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 10 de 13 ARTÍCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán identificarse, respecto a su utilización y no deberán emplearse para productos comestibles ARTÍCULO 173.- El establecimiento cuenta con un plan de control bacteriológico que determina el cumplimiento de los requisitos microbiológicos definidos en el Art 173 del Reglamento Sanitario de los Alimentos. ARTÍCULO 188.- Se adoptan las medidas necesarias para evitar el aumento de la temperatura después del proceso de congelación rápida en la manipulación y durante el transporte a las cámaras frigoríficas. ARTÍCULO 188.- En el caso de reenvasar un producto congelado, este procedimiento se realiza en una sala especialmente destinada para este fin, que dispone de un dispositivo que permite mantener una temperatura no superior a 8°C y de un sistema de registro permanente de ésta. ARTÍCULO 189.- El almacenamiento de los productos congelados se realiza en cámaras frigoríficas cuya temperatura se mantenga en -18°C o inferior y con un mínimo de fluctuación. ARTÍCULO 189.- Las cámaras para productos congelados disponen de dispositivos que registren continuamente la temperatura. LAS CECINAS ARTÍCULO 274.- El establecimiento en la elaboración de cecinas no utiliza los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para productos elaborados, con la excepción del cerdo. ARTÍCULO 274.- El establecimiento en la elaboración de cecinas no utiliza para los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. ARTÍCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC. ARTÍCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener en refrigeración (0-6ºC) inmediatamente después de su elaboración. ARTÍCULO 302.- Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco (máximo 12ºC). 98 ARTÍCULO 303.- El transporte y distribución de todo tipo de cecinas se efectua en vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6º C). 99 ARTÍCULO 309.- El establecimiento en la elaboración de cecinas no agregar sustancias amiláceas a las cecinas, salvo las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%. 100 101 ARTÍCULO 310.- El establecimiento en la elaboración de cecinas sólo usa sal nitrificada y sales de cura que sean elaboradas en establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su elaboración en las fábricas de cecinas. ARTÍCULO 310.- El establecimiento no mantiene nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales. Calificación
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 11 de 13 102 ARTÍCULO 310.- El establecimiento en la elaboración de cecinas sólo usa sales de cura que son coloreadas para diferenciarlas de la sal común. DECRETO 977/96 DE LAS CONSERVAS 103 104 105 106 107 108 109 Calificación ARTÍCULO 408.- Las conservas están contenidas en un envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantiza su esterilidad. Artículo 409.- Los envases impiden la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, manteniendo de esta manera la esterilidad comercial de la conserva. Artículo 413.- Las conservas de alimentos ácidos son elaboradas a partir de alimentos cuyo pH natural es de 4.5 o menor. Artículo 414.- Las conservas de alimentos de baja acidez son elaboradas a partir de alimentos con un valor de pH mayor de 4.5 y una actividad de agua mayor de 0.85. Artículo 415.- Los alimentos en conserva acidificados han sido tratados para obtener un pH de equilibrio de 4.5 o menor después del tratamiento térmico. Artículo 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas es clorada y se controla el nivel de cloro, el cual no puede ser inferior a 0,2 mg/l de cloro libre residual. Artículo 416.- Si el agua utilizada para el enfriamiento se recircula se separa toda materia orgánica insoluble. 110 Artículo 417.- Se realizan controles para garantizar la hermeticidad. 111 Artículo 417.- Se lleva un registro de los controles de hermeticidad. 112 113 114 115 116 117 116 I-PP-IT-001 Artículo 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento térmico están provistos de un termómetro de precisión de 1°C y de un dispositivo de registro de la temperatura y tiempo de esterilización. Artículo 419.- El establecimiento no comercializa conservas cuyos envases se encuentren hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por daños en sus cierres o visiblemente oxidados. Artículo 419.- Se prohibe el reprocesamiento para consumo humano de las conservas cuyos envases presenten las alteraciones mencionadas en el párrafo anterior. Artículo 420.- La fecha o código de elaboración se estampa en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automáticos de impresión mediante tinta indeleble. Artículo 421.- El tratamiento térmico para los alimentos de baja acidez es establecido por el fabricante para cada producto, formulación y formato mediante estudios de curvas de penetración de calor realizados en los autoclaves de la industria. Artículo 422.- Se lleva un registro de cada carga para alimentos en conserva acidificados, el cual incluye información sobre condiciones del tratamiento térmico y sobre los productos empleados para el ajuste del pH. Artículo 423.- Las conservas de carne no contienen más de 100 mg/kg de nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. INSTRUCTIVO DE CERTIFICACIÓN Calificación
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 117 118 Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 12 de 13 La carga se efectuará en un local destinado especialmente para estos efectos, a una temperatura ambiente adecuada al producto que asegure la cadena de frío El local destinado a la carga se encuentre cerrado al exterior, para prevenir la contaminación por presencia de roedores, pájaros, insectos y otros, debiendo permanecer cerrado al exterior durante la carga
    • PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNE 3. • RESULTADO DE LA EVALUACIÓN Dotación de inspectores SAG recomendada: - Médico(s) Veterinario(s) ______________________ • Código: F-CER-AEE-PP-037 Versión: 02 Fecha de Vigencia: 21/01/2013 Página: 13 de 13 Técnico(s) ______________________ Cálculo del porcentaje de cumplimiento: - Cantidad de requisitos Tipo Requisito Críticos Aplicables Cumplen % No Críticos Nota; Para ser aprobadas, las plantas deben cumplir el 100% de los requisitos críticos y el 80% de los requisitos no críticos aplicables. Resultado de la evaluación: ___________________ (Aprobado/Rechazado) Timbre SAG ____________________________ Nombre, apellidos, firma y timbre Médico Veterinario Oficial 4.- COMPROBANTE DE VISITA DECLARACIÓN DEL/ LA INTERESADO/A Quien firma bajo este párrafo, declara haber recibido la vista de inspección solicitada, conocer, aceptar y cumplir las condiciones estipuladas en los procedimientos de inscripción y habilitación, así como los requisitos de inspección, incluída la dotación establecida por el SAG, las sanciones y los costos asociados para obtener la Certificación Zoosanitaria de Exportación amparados por la Resolución N° 2592/2003 del SAG. ______________________________________ NOMBRE Y FIRMA INTERESADO/A