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FONDO DE MODERNIZACIÓN
DE LA GESTIÓN PÚBLICA
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expresaron su conformidad con los acuerdo...
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ESTUDIO: MODERNIZACIÓN DE PROCESOS EN LA INSPECCIÓN MEDICA
VETERINARIA A TRAVÉS DE LA INCORPORACIÓN DE DIAGNÓSTICOS
COMP...
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INDICE
Contenidos Página
I. Índice 2
II. Antecedentes e información general. 3
III. Principales aspectos metodológicos. ...
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II. ANTECEDENTES E INFORMACIÓN GENERAL.
1. Nombre de la propuesta: Modernización de procesos en la inspección médico
vet...
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entiende por mataderos “los establecimientos donde se sacrifica y faena ganado mayor y
menor, destinado a la alimentació...
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Respecto a la Autoridad Sanitaria cada región tiene un responsable a cargo de la
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4.e) Flujograma de los procesos de inspección ante mortem y post mortem.
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Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y los inspectores que laboran en las plantas
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IV. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA A RESOLVER CON LA PROPUESTA DE
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1. Antecedentes de contexto.
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2. Antecedentes de la información para el presente estudio.
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• Reglamento Sanitario y de Inspección...
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Por último, en Alemania, un estudio publicado el año 2006, revela que al emplear
técnicas diagnósticas complementarias,...
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Tabla Nº 3: Identificación de problemas, brechas o debilidades detectadas.
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6. Efectos de los problemas priorizados.
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Se genera desconfianza de los resultados por parte de productores, lo cual impide que
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  1. 1. FONDO DE MODERNIZACIÓN DE LA GESTIÓN PÚBLICA INFORME FINAL PROPUESTA “Modernización de procesos en la inspección médico veterinaria a través de la incorporación de diagnósticos complementarios para el mejoramiento de la competitividad en el sector cárnico bovino” ELABORADA POR Universidad de Los Lagos INSTITUCIONES VINCULADAS Ministerio de Salud Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) 2008
  2. 2. 1 RESUMEN EJECUTIVO 1. Nombre de la Propuesta: MODERNIZACIÓN DE PROCESOS EN LA INSPECCIÓN MEDICO VETERINARIA A TRAVÉS DE LA INCORPORACIÓN DE DIAGNÓSTICOS COMPLEMENTARIOS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO BOVINO. 2. Institución(es) Ejecutora(s): Universidad de Los Lagos 3. Descripción de él o los Procesos de gestión a revisar. El proceso que se pretende abordar es la inspección médico veterinaria realizada en plantas faenadoras. Las normativas ligadas a la inspección post mortem, en particular la Norma Técnica N° 62 establecen la inspección visual como elemento de juicio para determinar la aptitud o rechazo de productos cárnicos El nuevo Reglamento de Mataderos incorpora un activo rol del SAG, cumplido hasta entonces en forma íntegra por el Ministerio de Salud, del cual depende el Código Sanitario de los Alimentos, el Reglamento Sanitario de los Alimentos y la Norma Técnica N° 62, sobre Inspección. La Autoridad Sanitaria (Ministerio de Salud), de cada región supervisa la inspección veterinaria realizada por el SAG en las plantas de exportación, en tanto es responsable de la inspección en los otros mataderos y centros de faenamiento para autoconsumo (CFA). La inspección post mortem no ha sufrido modernización desde hace décadas, basando la decisión de aptitud de productos cárnicos para consumo humano en la subjetividad y sensibilidad de hallazgos de personas con diverso grado de experiencia. A través del trabajo con tres Plantas Faenadoras de las regiones de Los Ríos y Los Lagos se ha podido constatar la disparidad de criterios utilizados, la escasa capacitación recibida por parte de inspectores, la carencia de apoyo de diagnósticos complementarios, precariedad del sistema de registro de eventos de rechazo y escaso análisis de los mismos con fines de retroalimentación o traspaso de la información a los productores, a fin de tomar medidas de prevención sanitaria animal y de salud pública. La tasa de rechazos llega, en algunos órganos, al 80%, observándose una tendencia general al alza de este tipo de eventos. 4. Problema Identificado a resolver con la propuesta de Mejoramiento de Gestión: I. Principales brechas o debilidades identificadas. i. Sistema de registro de información sobre el proceso de inspección médico veterinaria, poco funcional. ii. Heterogéneo nivel de capacidades dentro del equipo de inspección, especialmente en el nivel técnico iii. Imprecisión y demora en los diagnósticos médicos veterinarios en plantas faenadoras, de rápida respuesta.
  3. 3. 2 iv. Dificultad para detectar prevalencia real de enfermedades y los agentes causales de rechazos de productos cárnicos a partir de registros, así como planes de saneamiento predial. II. Dimensionar efectos de los problemas identificados en los usuarios/clientes/beneficiarios. i. Sistema de registro de información poco funcional. • Información incompleta o desfasada al productor. Si la información contenida no se tramita en forma inmediata al evento, el productor tampoco confía de los resultados. • El escaso análisis conjunto entre SAG y MINSAL no permite dimensionar la necesidad de abordar planes nacionales de control o erradicación de enfermedades que afectan la producción animal. • El escaso análisis conjunto entre SAG y MINSAL no permite dimensionar la necesidad de abordar planes nacionales de control o erradicación de enfermedades que afectan la salud animal. La falta de información suficiente limita el accionar del sector privado para corregir en forma de cadena productiva los problemas que dependen de su rubro. ii. Heterogéneo nivel de capacidades dentro del equipo de inspección, especialmente en el nivel técnico Al no contar con un programa de capacitación, no existe posibilidad de mejorar conocimientos técnicos a lo largo del tiempo, ni instancias para aunar criterios entre equipos, considerando los constantes cambios en el ámbito sanitario que se desencadenan a nivel nacional. iii. Imprecisión y demora en los diagnósticos médicos veterinarios en plantas faenadoras, de rápida respuesta. Errores al diagnóstico, generando la posibilidad de enviar producto apto para el consumo al digestor. Se genera desconfianza de los resultados por parte de productores, lo cual impide que se pueda convencer a propietarios y asesores de abordar posibles enfermedades a nivel predial. Alta prevalencia de rechazos en faenamiento de bovinos. Pérdida económica por rechazos de canales y órganos. Alto porcentaje de rechazos por sintomatología poco clara en órganos. iv. Dificultad para detectar prevalencia real de enfermedades y los agentes causales de rechazos de productos cárnicos a partir de registros, Faltan planes de control y/o erradicación de enfermedades que afectan la salud animal y salud pública y/o zoonosis a nivel predial, fuera de los planes de control oficial del SAG. Este paso es fundamental para mejorar la competitividad. Si Chile pudiese contar con investigación de punta en materia de rechazos de productos cárnicos bovinos, podríamos aprovechar mejor la materia prima existente (bovinos), además de generar investigación aplicada a la cadena productiva. Esta investigación también podría dar cuenta de la etiología (agente causal) de los rechazos de productos para el consumo humano. Si a ello se suma la posibilidad de poder sanear predialmente las causas, se generaría un círculo virtuoso de disminución de
  4. 4. 3 frecuencia de decomisos, elevando la rentabilidad del rubro cárnico bovino, ya sea por los decomisos efectivos, pero también por el mejoramiento de los parámetros de higiene predial y de incremento de peso que se asocian a muchas de las patologías asociadas a los cuadros de rechazo. III. Caracterizar y cuantificar población afectada. La actual situación afecta a: Plantas Faenadoras. Las Plantas Faenadoras (industria de la carne) constituyen los CLIENTES O USUARIOS del SAG y de MINSAL, en el entendido que existe una relación directa de entrega de servicios de inspección. En la actualidad existen cerca de 121 plantas Faenadoras y Centros de Faenamiento para Autoconsumo (CFA) a nivel nacional. Las estadísticas del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) revelan que desde 1993 han desaparecido 111 recintos y sólo el año pasado, 15 plantas dejaron de funcionar, quedando sólo 121 establecimientos en servicio activo. En este sentido, el procedimiento es siempre que la entidad privada quien debe informar tanto al SAG como a MINSAL de la voluntad de iniciar y mantener el funcionamiento de la línea de faena (proceso de producción industrial de carne bovina, desde su sacrificio hasta la salida de canales autorizadas para su consumo hacia cámaras de refrigeración). Ello implica en forma automática la consideración de un equipo de inspección, ya sea MINSAL o SAG (de acuerdo a grado de cumplimiento de requerimientos del Nuevo Reglamento de Mataderos y perfil exportador de la planta). Las Plantas deben cancelar al Estado un importe mensual, correspondiente a pago de equipos certificadores, insumos de trabajo y dependencias para oficinas. Del mismo modo, las empresas deben generar las modificaciones de infraestructura o logística de producción indicadas por estos equipos. Los veredictos que esgrimen equipos SAG o MINSAL respecto a la aptitud de consumo humano de los productos cárnicos bovinos producidos repercuten directamente sobre volúmenes de carne y subproducto bovino potencialmente comercializable por estos clientes. Consumidores. Los consumidores, tanto de carácter nacional (15.116.435 habitantes, INE 2002) como de carácter internacional, a través del proceso exportador se consideran los BENEFICIARIOS DIRECTOS de la labor realizada a nivel de inspección, tanto por MINSAL como por SAG. Ello, dado que el consumidor constituye el último eslabón de la cadena productiva de la carne bovina, y será aquel que se alimentará del producto cárnico inspeccionada a nivel de planta. En rigor, todo el sistema de inspección, apunta a garantizar al público consumidor que el producto (carne o subproducto) sea inocuo, y que no constituya causal de transmisión de enfermedades hacia el ser humano. En este sentido, también existe un importante rol del consumidor final de asegurar que el producto adquirido provenga de un centro de faena que cuente con inspección (evitar matanza clandestina). Beneficiarios Indirectos. Desde la mirada de la inspección a nivel SAG y MINSAL los BENEFICIARIOS INDIRECTOS implican, fundamentalmente a los productores (ganaderos). Sin importar si
  5. 5. 4 su aptitud preferencial es el ganado estrictamente de aptitud carnicera o bien el rubro lácteo, lo cierto es que la mayoría de los animales (salvo la mortalidad intrapredial y las ventas directas a otros predios) culmina su vida productiva a nivel de planta faenadora. Indirectamente son beneficiarios de las labores de inspección, dado que en base a la resolución del Inspector puede que la planta faenadora premie o castigue el precio del ganado. Han existido iniciativas, por Ej., en las cuales se cancelaba un sobreprecio por vísceras sanas (hígados, por ejemplo). Por el contrario, si producto de la Inspección a nivel de Planta se determina el rechazo, sobre todo de canales, a través de su saneamiento (congelamiento) o franco rechazo, parcial o total, el productor también debe asumir la pérdida. En este sentido, cabe destacar que un 40% del ganado nacional se encuentra en manos de pequeños productores. De acuerdo a los datos presentados en el Censo de Población y Vivienda del año 2002, a nivel nacional la población rural alcanza el 13,4% del total de 15.116.435 habitantes del país. De acuerdo a datos del último Censo Agropecuario existen en Chile 3.752.300 cabezas bovinas con una existencia de 125.402 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina (INE 2007) Un 44% del total de la masa ganadera se encuentra en las Regiones de Los Ríos y Los Lagos. En cuanto a productores medianos a grandes, si bien a nivel nacional no existe una base de datos oficial (que se podrá generar cuando el sistema de trazabilidad nacional se encuentre funcionando al 100%), los productores asociados a gremios se calculan en cerca de 1.500 (fuente: Corporación de la Carne) 5. Estrategia de Solución o Propuesta de Mejoramiento 1. Objetivo general y específicos. Objetivo general. Modernizar y optimizar los procesos de inspección veterinaria de carnes para mejorar los niveles de competitividad de la cadena de valor de carne bovina, al disminuir los niveles de rechazos tanto en vísceras como en canales en plantas faenadoras de carne bovina. Objetivos específicos. − Optimizar por parte del SAG la recopilación y procesamiento de la información obtenida del proceso de inspección sanitaria desde Plantas faenadoras. − Implementar un sistema de capacitación nacional para inspectores del SAG en plantas faenadoras bovinas − Mejorar las bases diagnósticas y unificar los criterios de los inspectores en las plantas faenadoras. − Optimizar la toma de decisiones en torno a programas de control de enfermedades en salud pública y animal.
  6. 6. 5 2. Breve descripción de la propuesta de solución. • Implementar un sistema de capacitación que incluya: curso formal, estandarizada, permanente y obligatoria para todo el personal técnico de inspección; establecer un sistema de reuniones regulares entre el personal de inspección de las distintas plantas, representantes de las plantas faenadoras, y representantes de las instituciones públicas (Ministerio de Salud y SAG) para informarse de nuevos métodos de diagnóstico, discutir casos problema y homologar criterios de decomiso. Por último, se contemplan el desarrollo de jornadas anuales de actualización para todos los inspectores con la participación de profesionales de otros países. • Desarrollar y validar pruebas de diagnóstico complementarias a la inspección visual, de rápida ejecución en el matadero. La implementación de estas pruebas permitiría precisar los diagnósticos que actualmente figuran como “otras causas” y reducir en general la incertidumbre de algunos diagnósticos. • Elaborar e implementar un sistema único de registro informatizado de productos no aptos válido para las plantas faenadoras, SEREMI de Salud y SAG, para poder disponer de datos estadísticos en forma rápida y precisa; consensuando una planilla única para todas las plantas, que permita más fácilmente llevar estadísticas regionales y nacionales. Y además, implementar un sistema informático que facilite el traspaso de información desde los ábacos o pizarras utilizados in situ (en lugar de inspección) hacia un sistema de registros de rechazos. • Desarrollar y aplicar programas de control y saneamiento de enfermedades efectivamente diagnosticadas a partir de los rechazos de productos cárnicos de importancia para salud animal y salud pública (zoonosis y otras enfermedades). 3. Identificar las etapas y los tiempos para la implementación de la propuesta de solución. Etapa Diseño Etapa Implementación En régimen (año 2010 y +) Componente Plazo Plazo Plazo Registro único estandarizado CORTO CORTO PERMANENTE Sistema de Capacitación CORTO CORTO PERMANENTE Diagnósticos complementarios MEDIANO MEDIANO PERMANENTE Plan/programa saneamiento LARGO LARGO PERMANENTE
  7. 7. 6 4. Recursos Financieros requeridos. Usos de Recursos (Miles de $ 2008) Etapa Diseño Etapa Implementación En régimen 2010 y + Items Requerimiento 2009 Requerimiento 2009 Requerimiento Personal 26.500 32.328 34.728 Bienes y Servicios 64.950 40.925 20.850 Adq, Act. No fiancieros 1.500 43.576 0 Publicidad y Difusión 0 0 45.498 Mat. de uso o consumo 0 100.000 80.000 TOTAL 92.950 216.829 181.076 6. Factores Críticos de Riesgo y de Éxito de la Implementación de la Propuesta. Respecto a las opiniones y grado de las instituciones públicas que han participado en esta propuesta, se puede afirmar que han acogido de manera muy positiva las cuatro alternativas de solución que al ser desarrolladas, generarían un mejoramiento en el proceso de inspección médico veterinaria en plantas faenadoras. Con fecha 19 de junio, en la ciudad de Valdivia, se reunieron representantes de las 3 plantas faenadoras y representantes regionales y nacionales del Servicio Agrícola Ganadero (SAG), donde se analizaron las cuatros alternativas de solución. En esa oportunidad se analizaron las principales conclusiones del diagnóstico y las propuestas de solución, que fueron aprobadas y apoyadas por la totalidad de los participantes. Posteriormente, se envió una Factores de Éxito Factores de Riesgo Internos - Alta disposición de los funcionarios de las instituciones públicas (MINSAL-SAG) para implementar las soluciones en sus respectivos procesos (capacitación de los inspectores, Externos - Alta disposición de las plantas faenadoras (adscritas al estudio) a implementar las soluciones en sus respectivos procesos (capacitación de los inspectores, implementación de registro único, - Alta disposición de la Corporación de la Carne que facilita la intervención en la cadena de carne bovina. - Potencial oferta de cursos de capacitación en inspección sanitaria proveniente de instituciones de formación. -Falta de disponibilidad horaria para asistir a procesos de capacitación.
  8. 8. 7 minuta de la reunión a representantes del Ministerio de Salud, quienes también expresaron su conformidad con los acuerdos. 7. Resultados y Metas Esperadas de la Implementación de la Propuesta 1. A nivel Institucional • Sistema de registro único, estandarizado y en línea para el MINSAL, SAG y las plantas faenadoras ubicadas en la Región de Los Ríos y Los Lagos. • Programa de capacitación permanente para los inspectores médicos veterinarios y técnicos, funcionando de acuerdo a los objetivos planteados. • MINSAL Y SAG en conjunto con las plantas faenadoras, optimizan su accionar identificando las principales problemas de rechazo de productos no aptos para el consumo, unifican criterios y buscan soluciones en forma conjunta a nivel industrial como a nivel de producción primaria. • Surgimiento de nuevas líneas de investigación para precisar las causas de rechazo que se establecen como “otras causas “, y en general, identificar agentes etiológicos en causas de rechazo tales como nefritis, migraciones parasitarias, características organolépticas alteradas, entre otras. • Técnicas de laboratorio complementarias a la percepción visual, permiten un mayor grado de certeza en los diagnósticos, evitando falsos positivos. 2. A nivel de los usuarios/beneficiarios/clientes • Disminución de rechazos de canales y vísceras no aptos para el consumo humano, logrando mayor eficacia en las plantas faenadoras y productores de carne. • Los sistemas de registros optimizados permiten generar programas de control de enfermedades de importancia en salud pública y animal.
  9. 9. 1 ESTUDIO: MODERNIZACIÓN DE PROCESOS EN LA INSPECCIÓN MEDICA VETERINARIA A TRAVÉS DE LA INCORPORACIÓN DE DIAGNÓSTICOS COMPLEMENTARIOS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO BOVINO.
  10. 10. 2 INDICE Contenidos Página I. Índice 2 II. Antecedentes e información general. 3 III. Principales aspectos metodológicos. 12 IV. Diagnóstico del problema a resolver con la propuesta de mejoramiento de la gestión. 14 V. Análisis de alternativas de solución. 36 VI. Estrategia de solución de propuesta de mejoramiento. 45 VII. Factores críticos de riesgo y de éxito de la implementación de la propuesta. 59 VIII. Resultados, metas esperadas. 59 IX. Sistema de seguimiento y evaluación. 61 Anexos 63
  11. 11. 3 II. ANTECEDENTES E INFORMACIÓN GENERAL. 1. Nombre de la propuesta: Modernización de procesos en la inspección médico veterinaria a través de la incorporación de diagnósticos complementarios para el mejoramiento de la competitividad en el sector cárnico bovino. 2. Responsable: Universidad de Los Lagos. 3. Instituciones vinculadas a la propuesta Instituciones Públicas vinculadas: Ministerio de Salud (Depto. de Salud del Ambiente) y Ministerio de Agricultura (Servicio Agrícola y Ganadero) e Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), dependiente del Ministerio de Agricultura. Instituciones Privadas vinculadas: Plantas Faenadoras de Carne de las regiones de Los Ríos y de Los Lagos (FRIVAL S.A., MAFRISUR S.A. Y FRIGORIFICO S.A.) y Universidad Austral de Chile. 4. Descripción de procesos 4.a) Marco Normativo del funcionamiento de Plantas faenadoras y su relación con la Inspección sanitaria de reses de abasto (bovinos). En los años 80 una de las características de la organización industrial de la carne en el país se refería a su localización geográfica, ya que aún cuando en las Regiones del Bío Bío, la Araucanía y Los Lagos se producía una proporción mayoritaria del ganado bovino, el beneficio se concentraba en establecimientos ubicados en torno a grandes centros urbanos, especialmente en la Región Metropolitana. Existen antecedentes históricos que demuestran que se ha producido una progresiva reducción del número de establecimientos de faena en Chile. El último cambio importante ocurrió a partir del año 1994, con la puesta en vigencia de la Ley Nº 19.162 (Ley de la Carne), que establece que se debe reglamentar el funcionamiento de los mataderos, con lo cual se oficializó el Reglamento de Mataderos (Decreto Nº 342 de 1994 –actualmente derogado). La aplicación de este reglamento provocó una disminución del número de establecimientos, mientras que, los que continuaron en funcionamiento, realizaron cambios significativos tanto en su estructura y equipamiento como en su forma de operar. El Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) (Ministerio de Salud; 1997), en su artículo Nº 78 define a los mataderos como “aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan los animales de abasto destinados a la alimentación humana” y agrega que “deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes”. Otra definición general corresponde a la del nuevo Reglamento de Mataderos (Decreto N° 61 de 2004, vigente desde el 10 de septiembre de 2006), que indica que se
  12. 12. 4 entiende por mataderos “los establecimientos donde se sacrifica y faena ganado mayor y menor, destinado a la alimentación humana”1 . Respecto a la Norma General Técnica Nº 62 sobre Inspección Médico Veterinaria de las reses de abasto y de sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el consumo humano (Ministerio de Salud, mayo, 2002), indica todos los criterios para la realización de la Inspección pre y post mortem en todas las especies de abasto (bovino, ovinos, caprinos, equinos y suinos). En gran medida, esta norma adopta su base en el Codex Alimentarius. El nuevo Reglamento de Mataderos incorpora además un activo rol del SAG, cumplido hasta entonces en forma íntegra por el Ministerio de Salud, del cual depende el Código Sanitario de los Alimentos, el Reglamento Sanitario de los alimentos y la Norma Técnica N° 62, sobre Inspección. El nuevo Reglamento de Mataderos señala en su artículo N° 38 que: “Corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero y a la autoridad sanitaria competente, fiscalizar y controlar el cumplimiento de las normas establecidas en este reglamento, en conformidad a las facultades que a cada uno les otorga la legislación vigente. Asimismo, le corresponderá a la autoridad sanitaria competente aprobar, mediante resoluciones de autorización, la instalación y funcionamiento de los mataderos, faenamientos de autoconsumo, cámaras frigoríficas y establecimientos despostadores. Esta aprobación comprenderá, además, la verificación del cumplimiento de las exigencias de este Reglamento”. Como síntesis, las normativas ligadas a la inspección post mortem, en particular la Norma Técnica N° 62 establecen la inspección visual como elemento de juicio para determinar la aptitud o rechazo de productos cárnicos. En su título N°1, Párrafo 1, artículo 10 se indica que “Esta norma tiene como objetivo entregar una orientación para la inspección de los animales y sus carnes y el dictámen final, no pretendiendo, en ningún caso, reemplazar las decisiones y dictámenes finales basados en el conocimiento y la experiencia del profesional Médico Veterinario Inspector Oficial” También es necesario hacer presente que la Norma no hace alusión explícita a algún impedimento para utilizar métodos diagnósticos complementarios. En el Anexo 2 se enuncian las principales normas y procedimientos que regulan el funcionamiento del quehacer cárnico nacional y que inciden directa o indirectamente en la inspección sanitaria. 4.b) Localización de la estructura estatal. Respecto a la estructura estatal, en cada región se encuentran un responsable del SAG a cargo de los inspectores que realizan las inspecciones sanitarias, éstos últimos suministran información a su superior sobre los rechazos efectuados en las plantas respectivas, y éste almacena la información y la envía al Departamento de Industria del SAG central. 1 Boletín Veterinario Oficial Nº 7. II Semestre, 2006. Características de la faena de bovinos, 2004 2/18
  13. 13. 5 Respecto a la Autoridad Sanitaria cada región tiene un responsable a cargo de la recepción de los registros elaborados por el SAG regional que recibe mensualmente. Si los registros arrojan resultados importantes se generan reuniones de trabajo para analizar los registros y ver las causalidades en el alza de los rechazos. Los niveles de coordinación son mínimos. 4. c) Instituciones, procesos y recursos humanos involucrados. A continuación se describen los roles y procedimientos realizados por las principales instituciones que participan en los procesos de inspección sanitaria: La Autoridad Sanitaria (Ministerio de Salud) de cada región supervisa la inspección veterinaria realizada por el SAG en las plantas de exportación, en tanto es responsable de la inspección en los otros mataderos y centros de faenamiento para autoconsumo. Realizan visitas aproximadamente una vez al mes a las plantas de exportación y en éstas ven si se está cumpliendo la Norma 62, completan un checklist estándar que han preparado con relación a la infraestructura, manipulación de los alimentos y también comentan dudas que puedan tener los colegas del SAG. (A este checklist no se ha tenido acceso). Respecto al Servicio Agrícola y Ganadero, los Médicos Veterinarios (MV) a cargo de los equipos de inspección trabajan en el Servicio hace 10 años al menos, de tal manera que dirigen estos equipos por su experiencia en el área; ninguno de los dos médicos veterinarios (uno en cada región) ha realizado el curso que solicita el SAG para ser inspector, aunque han realizado eso sí otros cursos de capacitación relacionados (por ej.: ambos hicieron el curso internacional de inspección que dicta FSIS en Puerto Rico). Ellos visitan las plantas aproximadamente una vez al mes o cuando hay problemas y los llaman. En sus visitas chequean cómo se está llevando a cabo la inspección ante y post mortem, cómo está funcionando el sistema de inspección en general, si está de acuerdo a la norma 62 y revisan todo lo que es documentación, en especial de exportación, considerando las exigencias que impone cada país comprador. La inspección – realizada por el SAG -, la desarrollan los dos Médicos Veterinarios (MV) y 4 técnicos que hay en cada uno de los casos, en FRIVAL y MAFRISUR, respectivamente; y los 3 MV y 7 técnicos (TI) que hay en FRIGOSORNO. Todos los MV correspondientes a las tres plantas vinculadas al estudio, excepto uno que ingresó por haber estado antes en Servicio de Salud, han realizado el curso de inspección acreditado por SAG, en tanto los profesionales técnicos en general son instruidos por los propios MV; varios de estos últimos han hecho prácticas en otras plantas faenadoras previamente, pero no tienen como obligación la realización de cursos formales. Los inspectores, para realizar el proceso de inspección así como para documentarlo, deben basarse en la información que para ello tiene el SAG en su página web: www.sag.cl- exportaciones pecuarias-sistema oficial de inspección- inspección en establecimientos faenadores. Allí están señaladas las actividades a realizar, un diagrama de flujo y un manual de procedimientos Allí incluso se
  14. 14. 6 encuentran las planillas tipo que son iguales para todos los equipos de inspección, tanto de inspección antes mortem como post mortem. En cuanto a la disposición de los productos no aptos para consumo, los órganos afectados se van inmediatamente a ser transformados en harina de carne y hueso, o también en caso de bovinos mayores de 30 meses, sus vísceras y canales se van a vertedero luego de ser inutilizadas mediante productos químicos. En el caso de canales que deben ir a saneamiento; esto por ejemplo en el caso de una cisticercosis leve, la canal va a saneamiento por congelación (-20º C por 10 días), se emite un certificado de saneamiento por frío indicando el número de canal; posteriormente al ser liberada ingresa al mercado nacional. En el caso de una cisticercosis masiva, se emite un certificado similar pero de no-aptitud, en que también se indica el número de canal. Los certificados de decomiso se entregan generalmente al día siguiente a la planta y ésta al productor (dueño). Los MV a cargo de la inspección veterinaria realizan directamente la inspección ante mortem de los animales y la de las canales turnándose entre ellos. Los TI realizan directamente la inspección de las vísceras. Todos los inspectores trabajan a honorarios, en general trabajan más de 8 horas diarias y señalan que hay dificultades si uno de ellos se enferma, porque no hay ningún reemplazante. De los 7 MV que realizan inspección en las 3 plantas, 6 han realizado el curso de inspección veterinaria, 4 en la Universidad Austral de Chile y 2 en la Universidad de Chile. La persona que no ha realizado el curso, ingresó al equipo por su experiencia previa en inspección en el Servicio de Salud. Algunos de ellos han realizado otros cursos ocasionales de capacitación en el área sobre HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), en Concepción. Los TI no han realizado el curso de inspección acreditado por SAG ni tampoco otros cursos de capacitación. i). Ante Mortem La inspección ante mortem la realizan los MV en los 30-40 minutos previos a la faena en la mañana (antes de iniciar la faena del día), se turnan entre ellos y para documentar el proceso existe una ficha de inspección tipo; están alrededor de 6 horas en inspección de canales (turnándose en ambas labores) y al final de la jornada de faena dedican 1-2 horas al registro de información. La inspección ante mortem decide el destino del animal: necropsia, matadero urgencia, corral de observación o aislamiento, final de la línea, faena normal. Cuando hay un animal muerto a la recepción o en corrales, éste se lleva directo a la sala de necropsia, se hace la necropsia, se desnaturaliza el cadáver y se envía a vertedero. En el caso de animales caídos, podrían pasar a urgencia dentro de la faena normal o a matadero de urgencia, según como se ve el caso y su probable destino, y para disminuir el sufrimiento innecesario de la espera. Cuando se detectan animales sospechosos de una enfermedad infecciosa, éstos se separan en corrales de observación o aislamiento para obtener muestras y llegar a un diagnóstico (no es frecuente). En los casos de sospecha de ántrax, se envía muestra de sangre a la Universidad Austral de Chile (UACH) para corroborar. Se utiliza una ficha tipo para registrar la información ante mortem (anexo) y se hace por lote; de esta ficha se entrega una copia a la planta y otra al
  15. 15. 7 SAG. La inspección ante mortem se realiza de igual forma a todos los animales, sin distinción de tipo de PABCO. La condición de PABCO A se comprueba mediante los formularios correspondientes e ingresando al SIPEC.(Ver Glosario en Anexo 4) En general la visibilidad de los lotes en corrales es buena y la luz adecuada. En dos de las tres plantas hay pasarelas en alto para que el MV pueda observar a los animales desde arriba, ya que al mismo nivel (desde el piso) resulta difícil cuando los corrales están muy llenos. Una complicación es cuando en un mismo corral mezclan lotes, es decir hay animales de distinta procedencia, como ocurre a veces con animales procedentes de feria. Esto se podría corregir con una mejor organización por parte de la planta. Si tienen dudas sobre algún caso o diagnóstico consultan con los otros inspectores, el supervisor, colegas del SAG e incluso pueden recabar más información del proveedor o del MV del predio de procedencia del animal en cuestión. Los médicos veterinarios entrevistados sostienen que la ficha de inspección ante mortem en realidad contiene mucha información que sólo se transcribe desde las planillas de recepción de ganado en la planta; básicamente se agrega el estado de los animales. Señalan que podría ser ventajoso tener una sola ficha, o tener un sistema en línea, de manera que no hubiera que copiar tanta información manualmente de una planilla a otra. Las fichas de inspección ante mortem se quedan en la planta y se envía copia al SAG. ii). Post Mortem En cuanto a la inspección post mortem, la información sobre rechazos se recolecta por lote dentro de la planta mediante el uso de ábacos (para vísceras rojas y otro para verdes); una vez terminado cada lote, la información sobre órganos la traspasan los mismos técnicos a una pizarra para luego ser ingresada al sistema computacional en una planilla. Los sistemas de registro, así como la información contenida en las planillas, difieren entre plantas. Estas planillas son entregadas diariamente a la planta, en tanto para el SAG y Servicio de Salud se resumen en una planilla mensual. Los TI realizan básicamente la inspección de vísceras; para ello uno se dedica a revisar cabezas y lenguas, y otros vísceras rojas y verdes, turnándose las áreas de inspección entre ellos. Dedican entre 6 y 9 horas a la inspección y 1 a 3 horas al registro de la información. Cuando se requiere un certificado sobre el producto rechazado, éste se hace al final de la jornada o al día siguiente. 4.d) Recursos y capacidades institucionales. Respecto a los recursos y capacidades institucionales bajo el marco de las 2 regiones en estudio (Los Ríos y Los Lagos), se pueden identificar las siguientes: Recursos humanos: En ambas regiones existen 22 inspectores sanitarios (7 médicos veterinarios y 15 técnicos), de los cuales 12 se encuentran en la Región de Los Lagos y 10 en la Región de Los Ríos. Además, de los inspectores existe en cada región un supervisor regional rubro carne encargado de Inspección Sanitaria perteneciente al SAG, quien tiene bajo su responsabilidad a los inspectores respectivos de cada región.
  16. 16. 8 Además, el Ministerio de Salud (Autoridad Sanitaria), cuenta con un funcionario regional, responsable de recopilar la información sistematizada por los inspectores del SAG, para su análisis y registro institucional. Las remuneraciones de los MV y TI son pagadas por el SAG, previo ingreso de los recursos provenientes de las plantas faenadoras. Respecto a la infraestructura y equipamiento necesarios para estas funciones, son mínimos. Tanto el MINSAL, como el SAG cuentan con dependencias físicas donde se realizan funciones de gabinete para el registro y recopilación de información, a nivel nacional y regional, no requiriendo un mayor volumen de espacios físicos y equipamiento, debido a las características del proceso de inspección que se realiza principalmente en las plantas faenadoras. Respecto a las redes y sistemas de información, los registros elaborados por los inspectores son enviados vía correo electrónico a los supervisores regionales rubro carne del SAG, los cuales se envían al Jefe de Departamento de Industria a nivel central y al Jefe del Departamento de Alimento y Nutrición del Ministerio de Salud a nivel nacional. Por último, los principales gastos asociados al proceso de inspección sanitaria, están relacionados con las remuneraciones de los inspectores; fondos que provienen de las plantas faenadoras y que son administrados por el Servicio Agrícola y Ganadero. Es importante señalar que los principales recursos humanos, de infraestructura y equipamiento son asumidos por las plantas faenadoras, lugar donde se realizan las inspecciones sanitarias. Tal como se expresa en las líneas anteriores, las plantas pagan al SAG el servicio de inspección y éste cancela a los inspectores. También el sector privado otorga todo el equipamiento para un adecuado trabajo de los inspectores tales como: oficinas para el jefe de equipo de inspección SAG, oficina para los inspectores, sala de reuniones, camarines, baño, laboratorio de faena y sala de cuchillos. Según datos entregados por las plantas faenadoras – específicamente FRIGOSORNO y FRIVAL -, para este año se proyecta un costo por pago de inspectores y gastos adicionales, de $123 millones y $75 millones, respectivamente.
  17. 17. 9 4.e) Flujograma de los procesos de inspección ante mortem y post mortem.
  18. 18. 10 4.f) Caracterización de la actual cobertura. El país posee diferencias en el tipo de producción bovina, siendo los centros de engorda en confinamiento característicos de la zona central (hasta la octava región), en tanto que la zona centro-sur mantienen un sistema productivo preferentemente relacionado con pastoreo. Sin embargo, existe un flujo de animales importantes a lo largo del país (nacen en una región, pueden criarse en otra, engordarse en otra región y faenarse en otro punto del país). Dentro del esquema de producción de carne bovina, y considerando la cadena productiva en su relación hacia SAG y MINSAL los beneficiarios directos observados son dos: i). Plantas Faenadoras. Las Plantas Faenadoras (industria de la carne) constituyen los CLIENTES O USUARIOS del SAG y de MINSAL, en el entendido que existe una relación directa de entrega de servicios de inspección. En este rol, toda planta que desee instalarse, debe cumplir con los requerimientos establecidos en las normativas (indicadas en Anexo 2) atingentes a cada procedimiento. La dependencia hacia MINSAL tiene un carácter general desde el ámbito de los alimentos, ya que estos privados necesitan contar con la constante supervisión de la respectiva Autoridad Sanitaria, respecto al Código Sanitario de los Alimentos, Norma Técnica N° 62, sobre Inspección Médico Veterinaria. Por parte del SAG, tienen a su cargo la responsabilidad de fiscalizar el cumplimiento de este
  19. 19. 11 último Reglamento, además de dar fe de todos los procedimientos requeridos oficialmente para certificación de exportaciones pecuarias, trazabilidad de productos, Programa de Control de Residuos y Programa de Control de Patógenos. En la actualidad existen cerca de 121 plantas Faenadoras y Centros de Faenamiento para Autoconsumo (CFA) a nivel nacional. Las estadísticas del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) revelan que desde 1993 han desaparecido 111 recintos y sólo el año pasado, 15 plantas dejaron de funcionar, quedando sólo 121 establecimientos en servicio activo. En este sentido, el procedimiento es siempre que la entidad privada quien debe informar tanto al SAG como a MINSAL de la voluntad de iniciar y mantener el funcionamiento de la línea de faena (proceso de producción industrial de carne bovina, desde su sacrificio hasta la salida de canales autorizadas para su consumo hacia cámaras de refrigeración). Ello implica en forma automática la consideración de un equipo de inspección, ya sea MINSAL o SAG (de acuerdo a grado de cumplimiento de requerimientos del Nuevo Reglamento de Mataderos y perfil exportador de la planta). Las Plantas deben cancelar al Estado un importe mensual, correspondiente a pago de equipos certificadores, insumos de trabajo y dependencias para oficinas. Del mismo modo, las empresas deben generar las modificaciones de infraestructura o logística de producción indicadas por estos equipos. Los veredictos que esgrimen equipos SAG o MINSAL respecto a la aptitud de consumo humano de los productos cárnicos bovinos producidos repercuten directamente sobre volúmenes de carne y subproducto bovino potencialmente comercializable por estos clientes. ii). Consumidores Los consumidores, tanto de carácter nacional (15.116.435 habitantes, INE 2002) como de carácter internacional, a través del proceso exportador se consideran los BENEFICIARIOS DIRECTOS de la labor realizada a nivel de inspección, tanto por MINSAL como por SAG. Ello, dado que el consumidor constituye el último eslabón de la cadena productiva de la carne bovina, y será aquel que se alimentará del producto cárnico inspeccionada a nivel de planta. En rigor, todo el sistema de inspección, apunta a garantizar al público consumidor que el producto (carne o subproducto) sea inocuo, y que no constituya causal de transmisión de enfermedades hacia el ser humano. En este sentido, también existe un importante rol del consumidor final de asegurar que el producto adquirido provenga de un centro de faena que cuente con inspección (evitar matanza clandestina). iii). Beneficiarios Indirectos. Desde la mirada de la inspección a nivel SAG y MINSAL los BENEFICIARIOS INDIRECTOS implican, fundamentalmente a los productores (ganaderos). Sin importar
  20. 20. 12 si su aptitud preferencial es el ganado estrictamente de aptitud carnicera o bien el rubro lácteo, lo cierto es que la mayoría de los animales (salvo la mortalidad intrapredial y las ventas directas a otros predios) culmina su vida productiva a nivel de planta faenadora. Indirectamente son beneficiarios de las labores de inspección, dado que en base a la resolución del Inspector puede que la planta faenadora premie o castigue el precio del ganado. Han existido iniciativas, por ej., en las cuales se cancelaba un sobreprecio por vísceras sanas (hígados, por ejemplo). Por el contrario, si producto de la Inspección a nivel de Planta se determina el rechazo, sobre todo de canales, a través de su saneamiento (congelamiento) o franco rechazo, parcial o total, el productor también debe asumir la pérdida. En este sentido, cabe destacar que un 40% del ganado nacional se encuentra en manos de pequeños productores. De acuerdo a los datos presentados en el Censo de Población y Vivienda del año 2002, a nivel nacional la población rural alcanza el 13,4% del total de 15.116.435 habitantes del país. De acuerdo a datos del último Censo Agropecuario existen en Chile 3.752.300 cabezas bovinas con una existencia de 125.402 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina (INE 2007) Un 44% del total de la masa ganadera se encuentra en las Regiones de Los Ríos y Los Lagos. En cuanto a productores medianos a grandes, si bien a nivel nacional no existe una base de datos oficial (que se podrá generar cuando el sistema de trazabilidad nacional se encuentre funcionando al 100%), los productores asociados a gremios se calculan en cerca de 1.500 (fuente: Corporación de la Carne) III. PRINCIPALES ASPECTOS METODOLOGICOS UTILIZADOS. Para la elaboración del estudio, se utilizaron cinco formas para recopilar la información: Primero, se utilizaron fuentes secundarias, específicamente los registros consolidados de rechazos de los años 2006 y 2007 de las plantas faenadoras que están participando en el desarrollo de este estudio: Mafrisur, Frigosorno y Frival (se adjuntan con el presente informe, Anexo 1). Esta información fue suministrada por los gerentes generales y los jefes de producción de las plantas respectivas. Los consolidados oficiales del Ministerio de Salud para el caso de la Región de Los Lagos, corresponden al año 2006 y primer semestre 2007 para Frigosorno y Mafrisur. No ocurrió lo mismo con los representantes del Ministerio de Salud de la Región de Los Ríos, y tampoco con los datos que administra el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), en ambas regiones; hasta el momento, a través de la DIPRES, no se ha recibido información. Estos registros reflejan aquellos productos no aptos para el consumo humano realizados por los inspectores del (SAG) y registrados por las plantas faenadoras (nº y %). A partir de esta información se determinó el valor por Kg./órgano y el total de pérdidas por no-aptitud. Segundo, se aplicó una entrevista semiestructurada, a los gerentes de las plantas (Frival, Mafrisur y Frigosorno), representantes regionales del Ministerio de Salud y del
  21. 21. 13 Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y los inspectores que laboran en las plantas faenadoras. Respecto a las variables analizadas en la entrevista semiestructurada, se encuentran las siguientes: Forma de registro de productos no aptos para el consumo humano. Forma de unificar criterios para clasificar productos no aptos para el consumo humano. Situación contractual de inspectores del SAG. Capacitación realizada por inspectores. Problemas en la inspección sanitaria enfrentados por los inspectores. Número de animales faenados por hora/plantas faenadora. Principales causas de rechazo de productos en relación a la cantidad e impacto económico. Existencia de análisis complementarios para determinar órganos no aptos para el consumo. Valoración de la inspección sanitaria realizada por el SAG (Calidad técnica, calidad del RR HH y método de diagnóstico). Respecto a la muestra, se determinó entrevistar a la totalidad de los inspectores que estuvieran presentes al día de la entrevista en las tres plantas, por lo tanto, la información recopilada tiene una alta representatividad, ya que se entrevistaron a la totalidad de los inspectores en ambas regiones (22), los 2 representantes de la Autoridad Sanitaria, los 2 representantes regionales del SAG, y los 3 gerentes de las plantas faenadoras. Tercero, se observó en las tres plantas faenadoras seleccionadas para este estudio, la forma en que los inspectores realizan su labor de diagnóstico, registran su información y manipulan los órganos para la identificación de patologías y posibles malformaciones identificadas en el proceso de inspección. Cuarto, se realizó un focus group donde participaron 5 productores de ganado en la Región de Los Ríos y Los Lagos. Estos productores son proveedores de las plantas faenadoras que participan en este estudio. En esa reunión se abordaron – a través de una lluvia de ideas, qué problemas detectan ellos en las inspecciones médico veterinarias. Esta actividad tuvo una duración de 90 minutos. Quinto, se realizó un análisis de discurso, específicamente a documentos oficiales que expresan la normativa de cinco países: Argentina, México, España, Costa Rica, Canadá y Ecuador. En base a esta información, se realiza un análisis comparativo de los reglamentos sobre los procedimientos, profesionales responsables de la inspección, análisis complementarios, técnicas de inspección entre otras.
  22. 22. 14 IV. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA A RESOLVER CON LA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN. 1. Antecedentes de contexto. En diciembre de 2007, la Agencia Regional de Desarrollo Productivo de la Región de Los Lagos a través de la Universidad de Los Lagos, elaboró el Plan de mejoramiento para la competitividad del sector carne. Bajo ese contexto y a través de la participación directa de productores y transformadores se definieron diversos factores a la competitividad2 , que afectan al sector cárnico entre los que se destacan los desafíos vinculados al inventario básico, transformación y comercialización. Este plan se realizó entre los meses de enero y marzo del presente año, realizando un profundo análisis bibliográfico sobre el sector cárnico a nivel nacional y especialmente a nivel regional. Además, se desarrollaron diversos talleres con la participación de todos los representantes de la cadena de valor del sector, como también representantes del sector público vinculados al fomento productivo. Este plan contiene un análisis de los desafíos y factores de competitividad y una posterior jerarquización de los mismos, por cada fase de la cadena de valor. Por último, contiene diversas “iniciativas estrellas”, propuestas de acción vinculadas a fuentes de financiamiento para abordar las brechas identificadas, algunas de ellas ya tienen financiamiento a través de fondos FIC (Fondos de Innovación para la Competitividad). Por último, es importante señalar que el PMC de la Carne, ya ha sido formalizado a través de la contratación de un gerente que tendrá como función implementar el plan de mejoramiento, que entre sus contenidos a definidos los siguientes desafíos de alta prioridad. En la definición de los desafíos competitivos del Cluster de carne Bovina se definieron aquellos que se consideraron como estructurales para cada fase de la cadena de valor: En primer lugar en la fase de inventario Básico se identificó al aumento de la productividad como el que se asociaba a los componentes más relevantes de su proceso. En este caso se refería al mejoramiento de la materia seca producida en las praderas y a la calidad de los vientres, como mejorar la calidad y disponibilidad de alimentación en los procesos de cría – recría y engorda. En segundo lugar para la fase de Producción el desafío estructural fue el aumento de la masa ganadera, mejorando los procesos productivos y reproductivos de la masa ganadera. En la fase de Transformación se identificó como desafío estructural el aumentar la cantidad y mejorar la calidad de la infraestructura industrial; con el fin de aumentar la capacidad y calidad de la infraestructura industrial y de esta manera procesar la mayor cantidad de carne que se va a producir, aumentando el valor agregado con investigación y desarrollo, orientado a la demanda del producto carne bovina. 2 Entenderemos por competitividad en el sector cárnico el aumento en su eficiencia productiva, económica y en la aplicación de nuevas formas de producción, que diferencien sus productos de sus competidores.
  23. 23. 15 La fase de Comercialización, el desafío estructural priorizado es mantener y conquistar mercados en un marco de crecimiento y asociado a los mercados externos e internos. 1.a) Desafíos de alta prioridad. i).Fase de Dotación de Recursos Naturales o Inventario Básico. El desafío de manejos de praderas implica una preocupación por la dotación de insumos, de infraestructura y medios científico tecnológicos, recursos humanos especializados y financiamiento; necesarios para incrementar la productividad y calidad en este proceso. Además se expresa la necesidad de aumentar la calidad y cantidad en la dotación de recursos para los procesos de alimentación en las fases de recría y engorda; esto dice relación con disponibilidad y variedad de alimentos y de conocimientos adecuados para implementar procedimientos. ii). Fase de Transformación. Los desafíos específicos priorizados -aumentar la capacidad y calidad de infraestructura industrial para procesar la mayor cantidad de carne que se va a producir y aumentar el valor agregado con investigación y desarrollo, pero desde el punto de vista del mercado- reflejan la necesidad que tiene la industria de poseer una capacidad de procesamiento acorde a las proyecciones futuras de crecimiento de la producción de carne y de las exigencias de los mercados por aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos. Además, queda clara la necesidad de impulsar la investigación en el desarrollo de nuevos productos que satisfagan los atributos buscados por los consumidores de los mercados internos y externos. Uno de los desafíos competitivos de la Fase de Transformación, está relacionado con los actuales procesos de inspección médico veterinaria realizada en las industrias del sector, aspecto que aborda en particular el presente estudio. iii). Fase de Comercialización. Los desafíos específicos priorizados - diversificar los mercados de destino, consolidar y expandir los mercados existentes, desarrollar modelos de inteligencia de mercado y potenciar el desarrollo de estrategias orientadas al mercado de nichos - dan cuenta de la importancia de reforzar el trabajo conjunto de toda cadena de valor del sector en interacción con el sector público. 1.b).Estado actual del proceso productivo regional de la carne El Censo Agropecuario 2007 señala que a nivel nacional existen 3,8 millones de bovinos. Un 40% se concentra en las regiones de Los Ríos y Los Lagos. En cuanto a la faena, el número de bovinos beneficiados el año 2007 fue de 967.979 cabezas. De acuerdo a cifras de ODEPA, a diciembre de 2007, las regiones de Los Ríos y Los Lagos concentran el 27% del total de la faena nacional. Las tres plantas faenadoras que participan en este estudio (FRIVAL, MAFRISUR, FRIGOSORNO) sumaron un total de
  24. 24. 16 233.764 animales en igual período, lo cual implica que se trabaja sobre la información de un 24% de la faena total país y aproximadamente de un 90% del total de ambas regiones. La norma N° 623 , sobre Inspección Médico Veterinaria en Mataderos señala la inspección visual junto con la palpación e incisión como métodos oficiales de diagnóstico para la mayoría de las causales de decomisos bovinos. Sin embargo, esta metodología adolece de variados problemas, al constituir el criterio personal la única herramienta de apoyo para la toma de decisiones. Se ha visto que en las plantas faenadoras cuyo destino es la exportación de carne bovina, la casuística de decomisos ha sufrido un incremento tal en los últimos años, que está provocando severas pérdidas económicas. A lo anterior se suma que ante zoonosis, el SAG no puede abordarlas, de acuerdo a la priorización institucional. Eventualmente, como está disponible la información de los certificados de no aptitud para el dueño de los animales, éste con asesoría veterinaria podría tomar acción ante estas enfermedades que son endémicas en el país. El Ministerio de Salud tampoco dispone de información suficiente que justifique una alianza con los privados para abordar entre sus líneas de acción este tipo de enfermedades, como teniasis, hidatidosis, etc. Para la industria, las pérdidas se centran en menores ventas de productos cuyo valor se desploma al efectuar el saneamiento, así como la pérdida de subproductos de valor. Cabe destacar que el concepto de cluster se encuentra fuertemente arraigado, ya que las empresas cooperan para dar solución a un problema que perjudica tanto a las propias plantas como a los productores (la base del problema no es exclusiva de la industria). Conociendo el impacto de las exportaciones de productos y las importaciones, en términos de divisas para el país, podemos observar, de acuerdo a información proporcionada por ODEPA con participación del Servicio Nacional de Aduanas, que desde el punto de vista de exportaciones de hígados, por ejemplo, el año 2005 se exportaron 36,69 toneladas por un valor de 24,04 miles de U$. En los años posteriores, no se ha exportado ningún kilo de hígado. En contraste, las importaciones de hígado se han mantenido, aún cuando son decrecientes en el tiempo, producto de la retención de producto nacional. De cualquier forma, el año pasado se importó un total de 261 toneladas a un valor de 380 miles U$. Esto representa 52.260 hígados, que podrían perfectamente ser abastecidos a nivel nacional. Por otro lado, los actuales mercados de destino de la carne bovina, como EEUU y Europa, dan una enorme importancia a los aspectos sanitarios. Considerando nuestra escasa masa ganadera, la competencia por calidad cárnica es esencial. Si se logra disminuir la frecuencia de enfermedades y tener diagnósticos más precisos en planta, se 3 www.minsal.cl/juridico/RESOLUCION_711_02.doc
  25. 25. 17 tendrá un mayor nivel de competitividad con otros proveedores, por ej.: Brasil o Argentina, ya que estaremos en mejores condiciones de ofrecer un producto científicamente analizado, evidenciando medidas concretas para sanear los focos de infección. Una de las preocupaciones que aqueja tanto a productores como a industriales de carne bovina es, por ejemplo, la cisticercosis y parasitosis que implica una pérdida directa para el productor de un 30-40% sobre el valor comercial del animal. De acuerdo a la información recopilada por la Corporación de la Carne, éstas pérdidas alcanzaron los mil millones de pesos el año 2006 a nivel país. Tabla N° 1: Frecuencia de decomisos por Cisticercosis bovis entre años 1998 y 2006 a nivel nacional y regional (Nº de cabezas sometidos a saneamiento4 ). Registros Año Nacional SAG Regional (X°) SAG REGIONAL PLANTAS 1998 1.483 0 2004 4.591 992 2006 7.301 269 2.000 Fuente: datos Dpto. Industria, División Protección Pecuaria SAG, Plantas Faenadoras Asociadas, elaboración Corporación de la Carne en Formación. Al obtener la información de las tres plantas faenadoras de exportación respecto a cisticercosis para el año 2006 se observa una diferencia de más de 1.700 casos sobre las cifras oficiales (Columna 3 y 4 de la Tabla Nº 1). Al incorporar esta información, implicaría que la casuística nacional se habría visto incrementada a 9.032 versus los 7.301 casos reportados. Más tarde se pudo comprobar que esta diferencia estaba dada por el criterio de información de los hallazgos. Algunas oficinas SAG sólo reportaban los casos de decomisos totales, en circunstancias que las infecciones leves que llevan al saneamiento por congelación constituye la mayor fracción de casos, y que significan que el animal de cualquier forma posee el parásito. Al no contar con información de otras plantas del país, no es posible saber si a nivel de otras regiones existen casos similares que sesguen la información oficial respecto a una determinada causal de rechazo de productos bovinos aptos para el consumo humano. Existe la necesidad de apoyar al Estado desde el ámbito privado para poder recopilar información de carácter productivo y sanitario, a fin que las estadísticas permitan planificar y controlar adecuadamente las enfermedades de mayor prevalencia. Cabe destacar que a nivel nacional, en el año 2006, sólo las pérdidas por saneamientos bovinos bordearon los 1.000 millones de pesos5 . Gracias a este estudio, se ha podido retomar con mayor fuerza este tema de rechazo de productos cárnicos. 4 Se entiende por saneamiento al envío de canales a congelación por 20 días, lo cual disminuye 30-40% su valor comercial 5 Corporación de la Carne, 2007.
  26. 26. 18 2. Antecedentes de la información para el presente estudio. Sólo se trabajó en base a información disponible a nivel de plantas faenadoras, debido a que a la fecha de entrega del presente informe aún se espera la información oficial. Sólo dos empresas tienen sistematizados sus datos en forma computacional, sin embargo, la posibilidad de contar con esta información no es rápida ni fácil de homologar. Por ejemplo, una planta entregó una lista de patologías, algunas de las cuales se desagregan de la planilla original. Sin embargo, falta este desglose para el año 2006, contándose sólo con información de órganos afectados por año. En la segunda planta, el sistema informático es rico en información. Sin embargo, hubo un problema en el traspaso de la información a formato Excel. Afortunadamente, el tema pudo ser subsanado, pero se tomó nota de la situación, a fin de mejorar este sistema, que tampoco permite la obtención de información estadística. Esta, está contenida en lotes diarios de faena, por lo cual cualquier trabajo debió ser manual. En esta planta, el SAG no entrega copia de su respaldo de información. El procesamiento de la información fue lento y riguroso. En el caso de la tercera planta faenadora, se trabajó con información entregada por el SAG reenviada a planta. Lo curioso de este caso es que la información disponible es sólo de vísceras rojas. Si se desea contar con mayor información, se debe recurrir a la sistematización diaria por animal que queda en forma física en la planta, ya que no existe un programa computacional que mantenga y entregue información de relevancia. Para sumar la información de las 3 plantas hubo muchísimos problemas, por la gran diferencia existente en cuanto a criterios de ingreso de información en la línea de faena y su posterior transcripción a registros. Hasta el momento, esta información no se procesa para toma de decisiones privadas, ni existe un análisis conjunto sistemático con SAG o MINSAL. Tampoco es posible saber la cantidad de animales que poseen más de un órgano afectado, ya que la información, además de incompleta, no es vinculante con el animal de origen. Sí es posible determinar órganos afectados y sus causas; sin embargo, en este punto también hay discrepancias de criterio de reporte. Mientras en algunas plantas se anota como decomiso la totalidad de órganos frente a una enfermedad, en otras sólo se registra el órgano que efectivamente presenta problemas (ya que por norma el resto de los órganos debe desecharse). Este punto es sumamente importante al momento de realizar un análisis sanitario de los animales, ya que no se puede determinar el grado real de afección por animal. También puede observarse una clara diferencia en la evolución de los rechazos de productos bovinos. Mientras en dos plantas muchas causales se mantienen en alza, en una sola planta, las mismas bajan notoriamente. Sin poder ser concluyente, este hecho es coincidente con una mayor trayectoria de presencia de equipos SAG en planta, lo cual indica que efectivamente la inspección sufre un proceso de evolución y
  27. 27. 19 flexibilización, y que refuerza la necesidad de otorgar mayor nivel de capacitación a sus equipos. 3. Resultados de las encuestas al personal Los resultados que se exponen en el presente informe corresponden básicamente a un análisis de las encuestas realizadas al personal Médico Veterinario de la SEREMI de Salud de las Regiones de los Ríos y de Los Lagos, que supervisa el proceso de inspección médico veterinaria de carnes en todas las plantas (tanto de exportación como sólo de producción interna); al personal del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) de las regiones de los Ríos y de Los Lagos, que tiene a cargo la supervisión de la inspección veterinaria de carnes en las plantas exportadoras de las mismas regiones; a los Médicos Veterinarios inspectores y los profesionales técnicos de las plantas faenadoras FRIVAL MAFRISUR y FRIGOSORNO involucradas en el presente proyecto que realizan la inspección propiamente tal; y a los gerentes de las mismas 3 plantas. a) Ministerio de Salud (Autoridad Sanitaria). La Autoridad Sanitaria recibe del SAG los consolidados mensuales sobre rechazos efectuados en las plantas, en una planilla; sin embargo no existe una planilla estándar a nivel nacional. En general no se realiza un análisis propiamente tal para obtener estadísticas regionales o de cada planta en cuanto a los rechazos, salvo ver si en algún momento algún tipo de rechazo se destaca por un aumento notorio. Es decir no se otorga una utilidad práctica concreta a esa información, salvo en salud pública (por ejemplo, hidatidosis en el pasado). Finalmente la información de rechazos se envía al Ministerio de Salud central. No se realizan reuniones de trabajo para analizar e intercambiar información entre el personal a cargo de la supervisión de la inspección en las distintas regiones del país, como para unificar criterios o discutir la puesta en marcha de posibles programas de control de zoonosis, por ejemplo. Creen que este tipo de reuniones sería útil para aprovechar mejor la información recolectada y que hace falta utilizar más pruebas complementarias para confirmar diagnósticos. También les parece que los inspectores del SAG son muy apegados al texto de la norma 62 y usan poco el criterio, aunque en general opinan que ahora hay más vigilancia porque hay, de hecho, más personal realizando la inspección en las plantas. Por otra parte opinan que es bueno que en los casos de rechazos, de canal especialmente, se llame a los dueños de los animales para que vean su producto (esto evitaría suspicacias sobre rechazos innecesarios). b) Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) Respecto a las planillas de rechazos que ellos reciben de parte del equipo de inspección de cada planta, estas planillas son digitadas por un miembro del equipo de inspección (MV o técnico); llama la atención que este no es un proceso rápido y que además en muchos casos la información se digita 2 veces (por ej., en Frigosorno hay una persona de la propia planta que digita lo que los inspectores le van indicando, sin embargo esa planilla no es idéntica a la del SAG y toda la información es “redigitada” nuevamente en
  28. 28. 20 oficina por personal del equipo de inspección a las planillas tipo). En otros casos va de un ábaco a una pizarra, de la pizarra a una planilla borrador que luego es digitada. El jefe de cada equipo envía estas planillas tipo a la oficina sectorial del SAG, que tiene un digitador para ingresar parte o toda esta información al SIPEC mensualmente. La información de las planillas básicamente sólo la revisan los supervisores para ver si alguna enfermedad o patología ha tenido un aumento notorio; en los casos de TBC o cisticercosis a veces visitan los campos de donde provienen los animales afectados, para ver si es posible actuar de alguna forma; pero no pueden hacer mucho ya que no hay programas de erradicación de zoonosis como la cisticercosis o hidatidosis. No existe un análisis estadístico de los productos no aptos para darle un uso posterior, por ejemplo epidemiológico. No saben si a nivel central del SAG se hace algún procesamiento mayor de los datos mensuales o sólo se acumulan. Por otra parte, señalan que sería importante que en los casos que se toma muestras de animales que tienen signología compatible con EEB (encefalitis espongiforme bovina), no sólo se llegara al diagnóstico de que “no es EEB”, sino a cuál es realmente el diagnóstico, lo que no ocurre ahora porque sólo se envía la muestra específica (hay recursos para diagnóstico EEB solamente). También sería interesante poder tener acceso a más metodologías de diagnóstico complementarias (señalan especialmente cisticercosis), ya que actualmente hay muchas patologías de no aptitud total en las que no se hace un diagnóstico propiamente tal (por ej. septicemias, enf. nerviosas, etc.). Cuando se requiere, se envían muestras al laboratorio del SAG ubicado en Osorno. En general consideran que no hay grandes problemas en los diagnósticos, pero que al haber presupuesto, se podría instaurar algunas técnicas complementarias de diagnóstico, pero deben ser rápidas (ojalá en línea) y también programas de control tanto a nivel de salud animal como humana si se hace un buen análisis de las planillas de rechazos. Respecto a la capacitación continua en materia de inspección, señalan que esto se maneja básicamente a nivel central. El año pasado hicieron algunos cursos impartidos por Fundación Chile sobre reducción de patógenos y habría otro para este año. En general son cursos de 3 días y el SAG indica y licita los temas a abordar. También se realizan reuniones de trabajo tipo taller, generalmente una vez al año o cuando hay algún problema puntual o cambio de reglamentación, con un temario, para analizar e intercambiar información con inspectores de otras plantas. Se juntan los supervisores y jefes de equipo con sus colegas de la sección industria y tecnología del SAG, además se separan por rubro (bovinos, ovinos, porcinos, aves). En estas reuniones se hace una presentación, los supervisores y jefes de equipo comentan sobre distintos temas de la inspección (problemas de decomisos, diagnósticos, etc.), así como habilitaciones, inscripciones de mataderos.
  29. 29. 21 c) Médicos Veterinarios (MV) y Técnicos Inspectores (TI) Los MV a cargo de la inspección veterinaria realizan directamente la inspección antemortem de los animales y la de las canales y los TI realizan directamente la inspección de las vísceras, todos ellos trabajan a honorarios. Los 2 MV de FRIVAL han realizado el curso de inspección veterinaria, en este caso en la Universidad Austral de Chile, ambas son mujeres, una lleva 1 año en inspección y la otra 4,5 años. La persona que lleva más tiempo ha realizado además un curso de capacitación sobre HACCP (Concepción). Los 4 TI no han realizado el curso de inspección acreditado por SAG ni tampoco otros cursos de capacitación; llevan entre un mes y 10,5 años realizando inspección (en otras plantas anteriormente). La norma establece de manera explícita que los MV deben hacer los cursos, no así los TI. Las dudas sobre el diagnóstico en general se refieren a problemas de criterio en el caso de los MV (por ejemplo cuando se trata de decidir entre una caquexia y un animal muy flaco solamente), a veces en la definición de las lesiones en el caso de los técnicos. Frente a dudas en los diagnósticos los técnicos recurren a otros técnicos o a los MV, los MV recurren a los MV jefes o a los supervisores del SAG; en general expresan que debería haber más capacitación, a veces material más adecuado (cuchillos) para el trabajo y hay problemas con los reemplazos de personal cuando se requieren. A la consulta de cómo corroboran o descartan casos de cisticercosis, tuberculosis, septicemias, caquexias, la respuesta fue que se consultan y complementan entre MV y TI, mandan nódulos linfáticos a los laboratorios acreditados del SAG, complementan con características de la canal vs. órganos, gelatinización de la grasa en caso de caquexias. El registro de los rechazos es por lote y en general encuentran que la velocidad de la línea de faena es adecuada para realizar la inspección. No se realizan reuniones de trabajo entre grupos de inspección de distintas plantas como para analizar e intercambiar información u homologar procesos. Algunos problemas a los que se enfrentan los MV que hacen la inspección veterinaria son: - La inspección ante mortem se hace por lotes de un corral y cuando los lotes son grandes se dificulta la visión de cada individuo si no hay pasarelas de inspección en altura (algunas plantas). - En lotes procedentes de feria es difícil reconocer desde afuera de los corrales a los sublotes, ya que llegan en una camionada varios proveedores. - Algunas salas de necropsia y mataderos de urgencia no son muy funcionales. - Faltan técnicas de diagnóstico complementarias (microscopio o triquinoscopio, pruebas alternativas rápidas de diagnóstico). - Falta de diagnósticos más precisos especialmente en el caso de los técnicos, lesiones en duda quedan como “otras causas”. - Hay diferencias entre personas en cuanto a los criterios de decomiso. - Norma 62 es muy amplia (general) no es precisa, por ej. dice “en caso de lesiones granulomatosas”, en caso de caquexia (delgadez extrema), pero no señala
  30. 30. 22 específicamente cuál es una lesión granulomatosa o cuál es límite entre flaco y caquéctico. d) Gerentes de Plantas Entre los principales problemas que enfrentan las plantas en relación a la inspección, según los gerentes, estarían: - Falta de estandarización de los criterios de inspección entre inspectores (si bien existe la norma 62 para basarse en ella, queda mucho a criterio de las personas). - Altos costos de inspección (muchas personas para realizar el trabajo). - Insuficiente capacitación del personal, en especial los técnicos no tienen ninguna capacitación estandarizada (cursos acreditados) lleva a rechazo de subproductos aptos “por las dudas” (falsos diagnósticos por ej. cisticercos que en realidad no serían tales, “migraciones parasitarias” y “otras causas” serían causales usadas como opción en caso de dudas. Esto implica altas pérdidas para las plantas. - Órganos aptos para consumo quedan “mutilados” por la realización de un número excesivo de cortes para asegurarse de la aptitud. - Escaso uso de métodos de diagnóstico complementarios a la apreciación visual y palpación (microscopios y pruebas complementarias). - Gasto excesivo de tiempo para traspasar la información de rechazos desde la línea hasta las planillas (hay casos en que se digita incluso 2 veces). e) Percepción del sector productivo respecto al funcionamiento de la inspección sanitaria en los frigoríficos. Lo que se detalla a continuación corresponde a un resumen de las opiniones de ganaderos: - Es un proceso poco claro, aludiendo en algunos casos a problemas sanitarios desconocidos por el ganadero. - No existe una consistencia entre el manejo sanitario predial que se lleva a cabo y los resultados del faenamiento de los animales. Existen predios que realizan manejos parasitarios regulares bajo supervisión veterinaria y que siguen presentando rechazos por dichas causales. Más grave aún es el caso de predios PABCO A, quienes se han certificado libres de tuberculosis ante el SAG y que presentan rechazos por esta causal en mataderos. Ello implica su salida del proceso de exportación, debiendo volver al inicio del programa de saneamiento por 1-2 años más (también se pierde la bonificación por ltr. de leche a nivel de plantas lecheras) - En algunos casos se presenta como causal de decomiso problemas sanitarios que han sido solucionados dentro del predio, tal como tuberculosis. - No existe una entrega de información sanitaria fluida desde el frigorífico hacia los ganaderos. - No existe una conciencia por parte del productor del impacto económico que significa para él y para el frigorífico la incidencia de los decomisos.
  31. 31. 23 4. Planillas de rechazo de órganos y canales. Si bien ya se señaló que la forma de recolectar los antecedentes en las planillas difiere entre plantas, llama la atención que en un mismo año, los porcentajes de órganos declarados como no aptos por los inspectores difieren bastante para una misma causa entre plantas, cuando en general se trata de animales de regiones contiguas (la misma Región de Los Lagos hasta el año pasado) y muchas veces de los mismos proveedores. Esto podría indicar dos cosas: realmente hay diferencias entre los animales que llegan a una planta (distinta categoría o clase y procedencia) u otra, o existen algunas diferencias entre criterios de declaración de no aptitud para los productos entre plantas. Para ello hay que hacer un análisis más profundo, sobre todo con los proveedores que entregan animales a la vez a varias plantas. De entre los órganos, el que sufre los mayores porcentajes de rechazo es el hígado (un 80% de no aptitud en general si se observan las tres plantas); también los riñones presentan un alto porcentaje de no aptitud (57%). Ambos son órganos de alto precio (aunque muy variable según la demanda, sobre todo externa) y que proporcionan además un alto valor biológico como alimento para consumo humano. La principal causal de no aptitud en los hígados es distomatosis (sobre 50% de los rechazos). En el riñón llama la atención que la principal causa de rechazos es “otras causas” (en dos de las tres plantas esta causal supera el 50% de los rechazos de riñón). Es imprescindible que bajo el concepto de “otras causas” se señale realmente cuáles son éstas; para ello es imprescindible que los inspectores tengan una mayor capacitación para reconocer las alteraciones y que también dispongan de otros métodos de diagnóstico de apoyo a la inspección visual y por palpación. En el Anexo 3 se muestran gráficos con las principales causas de rechazo de productos no aptos para consumo humano. Tabla Nº 2. Porcentaje de no aptitud de órganos y canales en las tres plantas analizadas (frecuencia de rechazo expresada en porcentaje respecto al total de animales faenados por año) Frigosorno Frival Mafrisur GeneralÓrgano 2006 2007 2006 2007 2006 2007 2006 2007 Hígado 76,01 78,38 59,7 72,8 83,29 94,94 74,95 79,99 Cabeza 3,72 3,58 1,35 2,0 4,50 7,20 3,25 3,93 Lengua 4,31 3,58 1,51 1,51 5,2 6,5 3,75 3,8 Canales 1,06 0,94 s/i 0,31 s/i s/i 6 7 Corazón 3,78 3,58 1,89 2,6 7,6 10,39 3,89 5,0 Pulmones 3,43 3,32 s/i s/i 4,7 18,16 2,69 0,06 Riñones 106,9 19,74 82,97 68,6 74,48 83,01 86,27 47,0 Fuente: Elaboración propia en base a registros de plantas faenadoras. 6 No se considera un porcentaje de afección general de canales, ya que la información existente es incompleta. 7 Idem
  32. 32. 24 La Tabla Nº 2 indica la frecuencia de no aptitud de cada órgano respecto al total de animales faenados por planta y por año (2006 y 2007). Debe tenerse en cuenta la alta tasa de eliminación de hígados (sobre 70%). En el caso de riñones, se muestran cifras de rechazo de más de un 100%, debido a que constituyen órganos pares. También puede observarse que, si bien las 3 plantas faenan animales de zonas geográficas comunes (incluso clientes comunes), se observan diferencias claras entre rechazos de órganos, tanto en cantidad total como en la tendencia ascendente o descendente del rechazo. Tomando en consideración tan sólo el rechazo de corazones, hígados, lengua y riñones, las cifras valorizadas son cuantiosas. El año 2006 implicó una pérdida nominal en pesos chilenos equivalente a $847.275.515.-, en tanto que para el año 2007 esta cifra asciende a $1.037.605.830 (Ver información más detallada en Anexo 1). Un buen diagnóstico podría ayudar al control y prevención de las diversas patologías a nivel predial. Al respecto es conveniente señalar dos cosas: los productores que envían animales a matadero, en general no se interesan mucho por saber las causas en el caso de decomisos de órganos ya que a éstos tampoco se los pagan (las plantas asumen estas pérdidas), en cambio para los productores es muy importante el decomiso de una canal, pues el costo lo deben asumir ellos (esa canal no apta no se paga). Finalmente, se debe señalar que, de las entrevistas con el personal del SS y SAG, surge la inquietud que se presentan dificultades para implementar medidas que permitan corregir problemas de salud pública y animal detectados a través de la estadística. El personal del Servicio de Salud señala que no puede implementar ninguna medida de control en el caso de las enfermedades que atacan sólo a los animales (distomatosis) y el SAG señala que no puede en el caso de hidatidosis o cisticercosis, que son zoonosis, y otras que se encuentran fuera de los programas de control oficiales que están vigentes (tuberculosis, BSE, leucosis, brucelosis). 5. El proceso de inspección médico veterinaria en otros países. A continuación se realiza un análisis comparativo preliminar sobre las normativas que rigen para el proceso de inspección de carne en ganado en proceso de faena con destino a consumo humano. Para este análisis se han considerado las siguientes normativas (se incluye un listado en la sección anexos): • Norma general técnica sobre Inspección médico veterinaria de las reses de abasto y de sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el consumo humano, Chile. • Norma técnico sanitaria que regulan el comercio intracomunitario e importación de terceros países de carnes frescas, España. • Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Control de Frigorífico, Argentina
  33. 33. 25 • Norma Oficial Mexicana sobre Proceso sanitario de la carne. NOM-009-ZOO- 1994. • Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes, Costa Rica. • Reglamento sobre la Ley de Mataderos, Función Ejecutiva, Ecuador. En base a los párrafos anteriores, se puede expresar a modo de conclusión: • En la legislación o reglamentos analizados se plantea que el responsable de ejecutar las labores de inspección sanitaria es un Veterinario acreditado o reconocido por el organismo responsable en cada país, en ningún caso se delega esta responsabilidad a otro tipo de profesional o técnico. • En aquellos reglamentos que mencionan el examen pre-mortem, se propone un procedimiento similar con el objetivo de verificar el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del matadero, determinando el destino del animal y las condiciones de su faenamiento. • Durante la etapa de pre-mortem, existe un consenso respecto a la alternativa de sacrificio inmediato en caso de animales con traumatismo accidentales graves que causen marcado sufrimiento, que pongan en peligro la supervivencia del animal o que con el transcurso del tiempo podría causar la inaptitud de su carne para el consumo humano. • Existe un claro procedimiento sobre el destino de los productos definidos como NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO luego de la inspección médico veterinario oficial. Al respecto, se pueden mencionar los procedimientos que se llevan a acabo en los distintos países: México: canales u órganos decomisados son destinados a incinerador, previo a ello son sometidos a un tratamiento de desnaturalización para evitar que sean utilizados para consumo humano. Además se menciona que productos de origen animal considerados como no aptos para consumo humano únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial. Costa Rica: carne no apta se determina su destrucción. Ecuador: existe la categoría de decomiso total, parcial o destino industrial; para las dos primeras categorías el destino final es el crematorio. Argentina: Carne decomisada destino digestor. Chile: Destrucción o procesamiento. • Cabe señalar que existe concordancia entre las normas analizadas, en cuanto a la necesidad que exista un sistema que permita mantener durante el faenamiento, una correspondencia entra la cabeza, vísceras y canal de un animal. • En términos generales, la inspección post-mortem se sustenta sobre métodos que incluyen el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras, tejidos y nódulos linfáticos. • Se propone en las normas que al presentarse enfermedades cuyo diagnóstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vísceras se depositarán en la jaula de
  34. 34. 26 retención ubicada en la cámara frigorífica, hasta que los exámenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir, sin embargo no detalla que tipo de metodología. Para el caso chileno, el examen de laboratorio, deberá llevarse a cabo en el caso que la información complementaria que pueda obtenerse contribuya a la adopción de decisiones. La determinación sobre la necesidad de realizar exámenes complementarios será de responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial. Ampliando este análisis comparativo, la normativa canadiense es una de las más modernas a nivel mundial que se ha podido visualizar a través de este estudio. Incorpora la información base del codex alimentarius, pero además incluye formas diagnósticas complementarias y específicas para determinadas patologías (como cisticercosis por ej.). Ello autoriza a las plantas faenadoras a la utilización de más de una técnica diagnóstica para una causal. En algunos casos se utilizan técnicas de diagnóstico in situ, mientras que en otros se remiten muestras a laboratorio. Para permitir este proceso, la canal puede permanecer retenida en cámaras especiales (max. 48 hrs.). A su vez, aquellas canales positivas a ciertas etiologías cuentan con seguros privados. Sin embargo, la condición existente para su liquidación es que el propietario del animal realice un tratamiento (sumamente importante en enfermedades parasitarias de carácter zoonótico), supervisado por el Ministerio de Salud8 . Respecto a la inspección post-mortem, la UE – por ejemplo -, en el año 2005 revela la importancia de considerar la inspección visual como un método que no es preciso en el caso de cisticercosis bovina9 . Por otra parte, la Organización Panamericana de Salud (OPS), resalta la importancia que ha adquirido el recrudecimiento de diversas zoonosis a nivel americano, solicitándose la adopción de medidas para generar asociación e intervenciones piloto en comunidades locales. Se cita, entre otras a leptospirosis, cisticercosis, hidatidosis, distomatosis, entre otras. Este tema, si bien no está analizado desde la perspectiva de la inspección de carnes, si es un punto importante a tener en consideración para la conexión entre la información que arrojan las planillas de rechazos de productos cárnicos y los planes de control y erradicación de enfermedades a nivel animal (SAG) y de ciclo humano (MINSAL). Del mismo modo, es un aliciente a la generación de registros de casuística humana, escasos o inexistentes para algunas patologías (“14° Reunión Interamericana a nivel Ministerial en Salud y Agricultura, OMS, OPS. Las enfermedades desatendidas en poblaciones postergadas, con énfasis en zoonosis., 2005”). 8 CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY, Livestock Meat Processing, Chapter 4- Inspection Procedures, dispositions, monitoring and Controls. 2006 9 The EFSA Journal (2005) 176, 1-244, “Risk assessment of a revised inspection of slaughter animals in areas with low prevalence of Cysticercosis”).
  35. 35. 27 Por último, en Alemania, un estudio publicado el año 2006, revela que al emplear técnicas diagnósticas complementarias, los resultados de muestras positivas tienden a ser diferentes a los resultados de la inspección visual10 . A modo de conclusión: • En términos generales la Norma chilena de inspección del proceso de faenamiento y clasificación de carne con aptitud para el consumo humano presenta plena coincidencia con algunas normas de otros países. • Se requiere realizar un análisis más en profundidad de la Norma chilena con la que se lleva a cabo en los mercados de mayor relevancia actual y futura para el país, tales como la Unión Europea, Estados Unidos y Japón. Se debe incluir en esta demanda de información, a aquellos países que actúan como principales exportadores de carne en el mercado mundial, tales como Australia y Brasil. • Se necesita recabar una mayor información acerca de las metodologías complementarias a los sistemas tradicionales de inspección que se llevan a cabo en los países considerados para este análisis e incluir a la Unión Europea, Estados Unidos, si los hubiere. • Importante resulta conocer sobre los procedimientos de capacitación que se llevan a cabo con el personal participante en el proceso de inspección. A continuación se realiza una sistematización de la información recopilada a través de las entrevistas y análisis de documentos de experiencias extranjeras (que están reflejadas al pie de la Tabla Nº 3), y del Programa de Mejoramiento para la Competitividad (PMC) del sector carne en la Región de Los Lagos. En base al análisis de la información antes señalada, se definieron las brechas y debilidades, como también los principales problemas que se pretenden abordar. Además, tanto la información de las entrevistas como los resultados del PMC, concuerdan en las deficiencias que en la actualidad enfrentan las plantas faenadoras que han participado en este estudio. 10 (“Abuseir, S; Epe, C., Schnieder,T,Klein,G, Kuhne,M., Visual diagnosis of Taenia Saginata cysticercosis during meat Inspection: is it unequivocal?, Parasitology Research, 99 (4): 405-409 SEP 2006.”).
  36. 36. 28 Tabla Nº 3: Identificación de problemas, brechas o debilidades detectadas. Problema Efecto Situación actual Referencia Internacional 1. Sistema de registro de información poco funcional. 2.-No existe un nivel de capacitación homogéneo dentro del equipo de inspección, presentando mayores deficiencias en el nivel técnico. 3.-No existen pruebas complementarias para confirmación de diagnóstico, de rápida respuesta. Imposibilidad de evaluar los datos emanados por plantas faenadoras para efectuar medidas correctivas o de saneamiento predial en forma oportuna. Retraso en la generación de la información oficial Diferentes criterios para diagnosticar, registrar e informar los sucesos de rechazos de productos cárnicos entre equipos técnicos. Alta prevalencia de decomisos en faenamiento de bovinos. Alto porcentaje de decomisos Planilla de registro SAG consolidada con datos MINSAL. Plantas faenadoras poseen información en grado variable en cuanto a cantidad y precisión. Curso de inspección acreditado por el SAG como requisito para MV Capacitación de Técnicos en general son instruidos por los propios MV. Hígado (2): Distomatosis 60% Hidatidosis 10% Corazón (2): Cisticercosis 25% Otras causas 35% Riñones (2): Nefritis 32% Otras causas 42% Lengua (2): Cisticercosis 32% Otras causas 44% Sin ref. Requisito curso teórico-práctico 400 - 200 hrs., respectivamente (1) Uruguay, perdida por decomisos US$4.149.000 al año (3) Uruguay, decomiso hígados 32.2%, otros decomisos registrados (lengua, cabeza, hígado, corazón, intestinos y canales), no IMPACTOS DE LOS PROBLEMAS Pérdida de competitividad del sector cárnico por: A) Menor oferta de productos destinado a mercado nacional y de exportación B) Menor rentabilidad del rubro cárnico, a raíz de la pérdida de producto e ingresos por ventas C)Generación de desconfianza al interior de la cadena productiva y de los privados respecto a la institucionalidad pública (SAG, MINSAL)
  37. 37. 29 4.-Falta de estudios epidiomológicos e investigación de los agentes causales de rechazos de productos cárnicos a partir de registros, así como planes de saneamiento predial. por sintomatología poco clara en órganos. No existe análisis de información, lo que impide detectar prevalencia real de enfermedades. Faltan planes de control y/o erradicación de enfermedades que afectan la salud animal y salud pública y/o zoonosis, fuera de los planes de control oficial del SAG No existen planes en base a situación de rechazos de productos cárnicos. supera el 4% (3). Argentina, 14% hidatidosis(4); 1,0% cisticercosis (5) Uruguay, aplicación plan nacional de control de hidatidosis disminuyo desde 63% a 6,6% entre el año 1990 y 2003 (6). Fuente: elaboración propia. (1). Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (2000/C 365 E/04) (2) Elaboración propia en base a información otorgada por las plantas faenadoras. (3) Instituto Nacional de Carnes (INAC), Universidad de Colorado (CSU) e Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). 2002. Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna en el Uruguay. (4) Dopchiz, Marcela C.; Elissondo, María C. & Denegri, Guillermo M. s/f. Situación de la hidatidosis-echinococcosis en el sudeste de la provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Mar del Plata y Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina. (5) Rébak, G.; Brenn, G.; Cedrés, J. 2004. Prevalencia de cisticercosis bovina en un frigorífico de Corrientes. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNNE. Corrientes. Argentina. (6) Cabrera, Perla. Presentación de la Hidatidosis en la Región Sudamericana, U. de la República, Montevideo, Uruguay. Claramente poseemos brechas en materia de capacitación, diagnósticos complementarios y planes de saneamiento respecto a otras experiencias internacionales de carácter nacional. Representan una oportunidad para que Chile también pueda modernizar sus procesos de inspección y retroalimentación predial, en un clima de mutua cooperación público-privada.
  38. 38. 30 6. Efectos de los problemas priorizados. 6.a).Sistema de registro de información poco funcional. En este punto, la carencia de registros convenientemente actualizados, que además del consolidado oficial puedan contener información epidemiológica fácil de sistematizar para su posterior análisis, es importante. i). Sub. utilización de la información: Si la información emanada de las plantas no es posteriormente analizada epidemiológicamente, no tiene mayor valor que el trámite administrativo en sí. Una mayor precisión de la información podría ser utilizada por el Servicio Agrícola y Ganadero y el Ministerio de Salud para posibles implementaciones de programas y/o saneamiento en predios. ii). Información incompleta o desfasada al productor. Si la información contenida no se tramita en forma inmediata al evento, el productor tampoco confía de los resultados. iii). La falta de información contenida en las planillas tampoco representa de utilidad para la toma de decisiones del veterinario de terreno. iv). El escaso análisis conjunto entre SAG y MINSAL no permite dimensionar la necesidad de abordar planes nacionales de control o erradicación de enfermedades que afectan la salud animal. En este punto es importante destacar que en casos de zoonosis (cisticercosis por ejemplo) no existen registros de casuística a nivel de población humana (teniasis), a pesar del incremento de la ocurrencia de casos a nivel de matadero. v). La falta de información suficiente limita el accionar del sector privado para corregir en forma de cadena productiva los problemas que dependen de su rubro. 6.b). Heterogéneo nivel de capacidades dentro del equipo de inspección, especialmente en el nivel técnico Diferentes criterios para diagnosticar, registrar e informar los sucesos de rechazos de productos cárnicos entre equipos técnicos de las plantas faenadoras. Ello trae consigo una transhumancia de productores que se enteran de las plantas que poseen mayor flexibilidad en su diagnóstico, llevando sus animales a faenar a dichos centros. Si no existe capacitación, jamás existirá posibilidad de mejorar conocimientos técnicos a lo largo del tiempo ni instancias para aunar criterios entre equipos, considerando los constantes cambios en el ámbito sanitario que se desencadenan a nivel nacional. 6.c). Imprecisión y demora en los diagnósticos médicos veterinarios en plantas faenadoras, de rápida respuesta. Este problema se relaciona con la posibilidad de cometer errores al diagnóstico, generando la posibilidad de enviar producto apto para el consumo al digestor.
  39. 39. 31 Se genera desconfianza de los resultados por parte de productores, lo cual impide que se pueda convencer a propietarios y asesores de abordar posibles enfermedades a nivel predial. Alta prevalencia de decomisos en faenamiento de bovinos. Pérdida económica por decomiso de canales y órganos. Alto porcentaje de decomisos por sintomatología poco clara en órganos. 6.d). Dificultad para detectar prevalencia real de enfermedades y los agentes causales de rechazos de productos cárnicos a partir de registros. Faltan planes de control y/o erradicación de enfermedades que afectan la salud animal y salud pública y/o zoonosis a nivel predial, fuera de los planes de control oficial del SAG. 7. Población afectada por los problemas detectados. 7.a). A nivel de Clientes o Usuarios Directos (Plantas faenadoras): Durante el año 2007 se faenaron 967.979 bovinos, 16% superior al 2006 (ODEPA). Ello implica un valor aprox. $211.928.480.231.- (En base a datos de ODEPA, enero del 2008). Gráfico Nº 1: Faena de bovinos por región; 2007. Fuente: ODEPA; 2007. Por último, es importante señalar que los actuales procesos de inspección sanitaria realizados por el SAG y MINSAL, abarcan a la totalidad de las plantas faenadoras del país (121). Aproximadamente 25 plantas distribuidas a nivel nacional, están asociadas a FAENACAR (Asociación Nacional de Plantas Faenadoras). Respecto a las plantas ubicadas en las regiones de estudio son las siguientes: R.M. 26,34% VI 4,25%VII 2,86%VIII 15,03% IX 13,96% X 27,41% XI 1,40% I 0,13% XII 1,65% II 0,80% III 0,01% IV 1,79% V 4,36% De acuerdo a cifras de ODEPA, la principal región en cuanto a faena de bovinos durante el 2007 fue la de Los Lagos, seguida de la Región Metropolitana, del Bío Bío y Araucanía, respectivamente.
  40. 40. 32 FRIGOSOR: Ubicada en la ciudad de Osorno (Habilitado para exportar el ciclo I y II ). Faena año 2005: 110.000 cabezas. Exportación: 45% de la facturación total. Principales destinos: UE. Japón, Costa Rica, EEUU, Cuba, México y mercado nacional. MAFRISUR Ubicado camino a P. Octay a 20 Km. de Osorno, faena bovinos y recientemente ovinos, no tiene habilitación a ningún mercado de exportación, toda su producción va al mercado nacional. PROCARNE (FRIMA) Planta Ciclos II - III, ubicada en Osorno (habilitados para exportar el ciclo II III). Se provee de animales faenados en MAFRISUR y FRIGOSOR Producción año 2005: 3.744.000 Kg. despostados 3.360.000 Kg. elaborados Exportación 2005: 800.000 Kg. Destinos: Colombia, Perú, México y mercado nacional. GANASUR Planta Ciclos II - III, ubicada en Puerto Montt (Habilitado el ciclo II para exportación). Se provee de animales faenados en FRIVAL (Habilitado el ciclo I para exportación) Producción año 2005: 4.800.000 Kg. Despostados Destino: Nacional FRIVAL Ubicada en la ciudad de Valdivia, faena bovinos y su producción va al mercado nacional e internacional. Superficie del terreno: 70 mil M2. Superficie de la planta: 6 mil M2. Personal directo: 290 personas. Personal bajo subcontratación: 60 personas. Capacidad de Faena: 6.500 cabezas/ mes. Capacidad de desposte: 2.500 cabezas/mes. A partir del inicio de las exportaciones, los niveles de faena desde el año 2002 se han incrementado anualmente. Para los mataderos, la inversión que deben hacer para adaptarse al actual reglamento puede significar varios millones de dólares, lo que finalmente disminuye el interés por mantenerse en el negocio: en la Asociación de Plantas Faenadoras de Carnes (Faenacar) estiman que el sector en general ha invertido más de US$ 30 millones por este concepto y, considerando que sólo en Frigorífico de Osorno la inversión supera los
  41. 41. 33 US$ 15 millones en seis años, no se descarta que la cifra sea aún mayor11 . De acuerdo al Depto. de Industria del SAG (Junio de 2008), a la fecha se ha producido una nueva reducción del número de mataderos, ya que es un proceso dinámico en el tiempo (nuevas plantas se crean y otras cierran). En total se cuenta hoy, sin contar los Centros de Faenamiento de Autoconsumo (CFA), con 70 plantas a nivel nacional, 59 de las cuales faenan bovinos. Existe una delegación paulatina de plantas faenadoras desde MINSAL al SAG. En el caso de la Región de Magallanes se ha delegado la totalidad de ellas. Dieciocho (18) Plantas corresponden a recintos de exportación. En la Región de los Ríos existe una planta (FRIVAL S.A.) incorporada al SAG y otra en Río Bueno, a cargo de MINSAL. En la Región de Los Lagos la totalidad de las plantas son inspeccionadas por el SAG (MAFRISUR S.A., FRIGOSORNO S.A.). Los clientes (Plantas) se ven afectados, en la medida que la inspección sanitaria ha generado niveles de incremento sostenido en la cantidad de productos cárnicos rechazados (no aptos para el consumo humano). Los perjuicios por esta situación se pueden enunciar de la siguiente forma: - - La industria se ve directamente perjudicada con un incremento del rechazo de productos cárnicos, ya que las vísceras rojas y otros subproductos de exportación representan la vía de costeo de la faena bovina y las pérdidas respectivas. - Menor ingreso para frigoríficos del país, debido a que se debe eliminar producto cárnico probablemente transable. Se calcula que a nivel país la industria de la carne da empleo a más de 4.000 personas. En la medida que se incrementan los rechazos, hay menor posibilidad de aprovechamiento e innovación en nuevos productos, lo cual atenta contra la posibilidad de generar mayor empleo. En el área geográfica de estudio la Región de Los Ríos y Los Lagos se generan 135.000 empleos primarios y 6.000 empleos en faena y elaboración (Informe Prochile 2005). El empleo a nivel industrial por las empresas más grandes de la región de los LAGOS, para técnicos y profesionales, (FRIGOSOR, FERIAS TATTERSALL, FERIA DE OSORNO, PROCARNE - FRIMA, MAFRISUR Y GANASUR en Llanquihue), en forma directa dan empleo a aprox. 1.000 personas, siendo más del 50% de esta cifra puestos de trabajo para mujeres. - Incrememento de los niveles de desconfianza hacia sus proveedores (ganaderos), producto de las diferencias de criterios de inspección entre Plantas y entre Regiones del país. - Si se considera además que los sistemas de registro son deficientes a nivel nacional, existe imposibilidad para la Planta de generar niveles de coordinación para incentivar a sus proveedores (ganaderos) a abordar problemas sanitarios de su ganado. - En la medida que ciertos órganos tienen niveles de desecho tan altos (como hígados, con más de un 70% de rechazo), no se puede generar una oferta 11 Boletín Chilealimentos, 17 de Febrero de 2008.

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