REGLAMENTACION VIGENTE
EN LA CADENA DE PRODUCCION DE
CARNE
PARA
LA MITIGACION DE RIESGO
SOBRE

SUH
S

LA PREVALENCIA DE LA...
NORMATIVA VIGENTE
DECRETO 4238/68
FAENADORTipo A - Consumo-Exportacion
DESPOSTADA - INDUSTRIA
LEY FED. DE CARNES 22.375/81...
CADENA
PRODUCCION DE CARNE
CAMPO CAMPO
FAENA (Frigorificos tipo A

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DESPOSTADA
INDUSTRIA CARNE
Carne Picada

CARNICERIA
...
CAMPO
ANIMAL VIVO reservorio
ANALISIS DE RIESGO ESCHERICHIA
COLI O157H7
NORMATIVA vigente (NO)
FAENADORES
HABILITADOS
SENASA
Buenos Aires
63
Catamarca
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Chaco
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Córdoba
17
Corrientes
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Entre Ríos
14
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FAENA BOVINA
NORMATIVA GENERAL

4238/68

CAP XXXI

BPM

–

POES

NORMATIVA ESPECIFICA

CIRCULAR 3496/02
Revision Circular ...
CORRALES
Duchado
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Duchado animal vivo - cuereado - atado de culata
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Media res antes duchado

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TOLERANCIA ( 0 )
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Control Manchas Verdes
Tolerancia ( 0 ) Materia Fecal
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Indice de contaminacion
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INDUSTRIA
•Establecimientos Industrializadores
479
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INDUSTRIA
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PRODUCTOS
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NORMATIVA GENERAL
4238/68
NORMATIVA ESPECIFICA
ROTULACION RESOL ...
Se suma a los esfuerzos de todos los
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  1. 1. REGLAMENTACION VIGENTE EN LA CADENA DE PRODUCCION DE CARNE PARA LA MITIGACION DE RIESGO SOBRE SUH S LA PREVALENCIA DE LA BACTERIA E. COLI O157H7 Dr. German Suberbie DFPOA
  2. 2. NORMATIVA VIGENTE DECRETO 4238/68 FAENADORTipo A - Consumo-Exportacion DESPOSTADA - INDUSTRIA LEY FED. DE CARNES 22.375/81 LEYES PROVINCIALES de Adhesion FAENADOR Tipo B Y C Matadero Municipal CIRCULAR 3496/02 REVISION 3834/08 DECRETO 815/99 CAA LEY 18284
  3. 3. CADENA PRODUCCION DE CARNE CAMPO CAMPO FAENA (Frigorificos tipo A ) DESPOSTADA INDUSTRIA CARNE Carne Picada CARNICERIA PICADA Embutidos Hamburguesa SUPERMERCADO EXPENDIO COCIDO
  4. 4. CAMPO ANIMAL VIVO reservorio ANALISIS DE RIESGO ESCHERICHIA COLI O157H7 NORMATIVA vigente (NO)
  5. 5. FAENADORES HABILITADOS SENASA Buenos Aires 63 Catamarca 1 Chaco 4 Chubut 4 Córdoba 17 Corrientes 1 Entre Ríos 14 Jujuy 1 La Pampa 6 La Rioja 0 Mendoza 2 Misiones 1 Neuquen 2 Rió Negro 3 Santa Fe 29 Salta 7 San Juan 0 San Luis 1 Santa Cruz 3 Santiago E t S ti Estero 0 Tierra del Fuego 1 Tucumán 2 Total 162 HABILITADOS PROV- MUNI 48 5 52 15 18 28 40 3 2 4 3 16 7 5 5 11 1 5 1 6 1 10 246 SENASA FAENA TOTAL 196 CONSUMO 162 Unión Europea 34
  6. 6. FAENA BOVINA NORMATIVA GENERAL 4238/68 CAP XXXI BPM – POES NORMATIVA ESPECIFICA CIRCULAR 3496/02 Revision Circular 3834/08 Registro: Cada 100 reses PUNTOS CRITICOS CONTAMINACION AUSENCIA MANCHAS VERDES Tolerancia ( 0 ) Registro Indicador :E. Coli Generica Patogeno: E. Coli O157H7
  7. 7. CORRALES
  8. 8. Duchado D chado PCC CC
  9. 9. Ducha Manga PCC
  10. 10. Inicio de C ereado Cuereado PCC
  11. 11. Atado Culata C lata PCC
  12. 12. Cuereado C ereado PCC
  13. 13. Sierra de pecho PCC
  14. 14. Atado Esofago PCC
  15. 15. Eviscerado E iscerado PCC CC
  16. 16. Circular Circ lar 3496 Control: Aplicación de BPM y PCC Duchado animal vivo - cuereado - atado de culata aserrado de pecho - atado de esofago - eviscerado Revision C. R i i C 3834/08 Registra :Empresa cada 100 reses faenadas g p Verifica: Servicio Inspeccion Veterinaria Registra: Puntos Criticos de Contaminacion Al Inicio -- Durante -- Antes del Final Desvio:En caso de desvios tomara las acciones de D i normativa vigente 4238/68 – RC. 3834/08 acuerdo a la
  17. 17. Media res antes duchado Control Manchas Verdes TOLERANCIA ( 0 )
  18. 18. R .Circular 3834/08 Control Manchas Verdes Tolerancia ( 0 ) Materia Fecal Monitoreo : La empresa aplica durante todo el proceso de faena al final de la linea Registro: Cada vez que se detecte mancha verde . Verificacion: El Servicio de Inspeccion Controlará la aplicación p la empresa. p por p Registrara: Cada desvio y accionara de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 y Circular
  19. 19. Indice de contaminacion E. E Coli Generica Revision 2008 •(1 ) muestra cada 300 reses Bovinas faenadas ( DECISION EVALUACIÖN ACEPTABLE MARGINAL INACEPTABLE Valores de Hallazgo < > 5 ufc/cm2 5 a 100 ufc/cm2 100 ufc/cm2 Desvios: En caso de desvíos se adoptaran acciones correctivas: Aumento de plan de muestreo frecuencia de semanas por mes Mas de 3 M o un inaceptable retorna a la etapa inicial (4 semanas por mes) Verificacion: Servicio de Inspeccion Veterinaria En caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 - 3496
  20. 20. FAENA CIRCULAR 3496/02 Monitoreo E: E COLI O157H7 •Plan de Muestreo Revision Circular 3834/08 No Monitoreo • Frecuencia : Para E Coli 0157H7 se realizara el muestreo E. de una vez por mes • • Toma de muestreo : ( 1 ) Una RES Area: ( Peri-anal - ijada - Pecho - Cogote ) ea e a a jada ec o
  21. 21. toma IJADA NALGA PUNTOS DE TOMA DE MUESTRAS PECHO COGOTE
  22. 22. Despostada
  23. 23. Despostada NORMATIVA GENERAL 4238/68 -BPM – POES – C. 3496/02 Revision Circular 3834/08 E. COLI O157H7 Toma de Muestra: Triming o Recorte ( 1 ) por MES hasta 50.000 kg producidos ( 2 ) por MES mas hasta 50.000 kg producidos Aceptable : Ausencia Desvio: En caso positivo SIV,retener producto, recall , informar,decomiso .
  24. 24. INDUSTRIA •Establecimientos Industrializadores 479 • Establecimientos Elaboradores a base de carne picada 36 • ( 21 ) CHACINADOS (Embutidos) ( 11 ) HAMBURGUESAS ( 4 ) Mixta Grandes (5 )
  25. 25. INDUSTRIA CARNE PICADA – HAMBURGUESA-EMBUTIDOS NORMATIVA GENERAL 4238/68 NORMATIVA ESPECIFICA Circular 3496/02 – Rev.Circ Rev Circ 3834/2008 BUSQUEDA O157H7 ( 1 ) por mes hasta 50.000 kg producidos 50 000 ( 4 ) por mes hasta 50.000 kg producidos Aceptable : Ausencia Desvio: En caso positivo SIV,retener producto, recall , infromar,decomiso .
  26. 26. Positivos Positi os O157H7/ NM 12 10 8 6 4 2 0 E. Coli O157H7/NM 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 10 5 7 2 1 4 2
  27. 27. Positivos Positi os O157H7/NM 2001 a 2007 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 200 07 200 06 200 05 200 04 200 03 200 02 200 01 Bovino Porcino Aves Carne picada Agua Embutidos
  28. 28. PRODUCTOS (Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos) NORMATIVA GENERAL 4238/68 NORMATIVA ESPECIFICA ROTULACION RESOL 494/01 RESOL. APLICACIÓN (ausencia jugos rosados NACIONAL SENASA CAA 18284 CapVI Art 255 Art 156 Resolucion Conjunta 79 /2003 Conjunta. Ausencia O157H7
  29. 29. Se suma a los esfuerzos de todos los Organismos d C t l d Ali O i de Control de Alimentos, lla t Salud, Educacion, Investigacion y ONG con ell fi de disminuir la iincidencia d l fin d di i i l id i del Sindrome Uremico Hemolitico en la Republica Argentina. A ti GRACIAS
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