Fibra

Concepto

“ Conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres que no pueden ser digeridas ni absorbidas por el organismo humano “

Características

Absorción de agua

Fijación sustancias orgánicas e inorgánicas

Sin valor nutritivo

No se digiere ni se absorbe

Fermentación en intestino grueso

Propiedades físicas

Insoluble

Retienen poca

Poco fermentables

Resistentes acción microbacterias intestino

Celulosa, ligninas

Material vegetal

Soluble

Captan agua

Fermetables gases

Substrato para la fermentación por bacterias del colon

Forman geles viscosos

Pectinas, gomas, mucílagos

Frutas y verduras.

Fibras insolubles

Promueve el movimiento del material

Incrementa tamaño y mejora consistencia de heces

Harina, nueces, bran

Fibras solubles

Se disuelve en agua para formar geles

Disminuye colesterol, glucosa

Semillas, manzanas, frutas cítricas, zanahorias, psyllium

Fuentes

Composición Compuestos no carbohidratados Hemi celulosa Sustancias pépticas Almidón resistente gomas Mucílagos celulosa Cutina, Ác fítico, tanina, Ca,K,Mg

Componentes de la pared celular de los vegetales

Celulosa

Polímero lineal de alto peso molecular

Formado por unidades de D-glucosa

No degradable por la amilasa

Unida a hemicelulosas, ligninas, sustancias pécticas, taninos y moléculas de carácter fenólico.

Hemicelulosas

Polisacáridos mayor cantidad

Serie D: xilosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido galacturónico, serie L: arabinosa, ramnosa y fructosa.

Desdoblados en colon

Sustancias pécticas

Macromoléculas polisacáridas coloidales, solubles y absorben agua (hidrocoloides)

Tipos: Ácidos pectínicos (esterificado), y ácidos pécticos (no esterificados.)

Ácido galacturónico

Sustancias pécticas

No se absorben ni digieren

Hidrólisis y fermentación (colon), forman CO2 y ác. grasos de cadena corta.

Forman geles en ácidos, sales y azúcares.

Pulpa

Acidos grasos cadena corta

Ácido butírico

Ácido acético

Ácido propiónico

Ácido valérico

Producto de la fermentación realizada por las bacterias intestinales a la fibra.especialmente ácido butírico.

Función:

Previene de colon

Aporte calórico

Efectos pectinas

Enlentecen la captación de glucosa de la dieta

Reducen el colesterol sérico (VLDL, LDL >eliminación fecal de esteroles)

Inhiben la captación de hierro(?)

Pérdida de peso(!!!!!!!)

Ligninas, polifenoles

Macromoléculas heterogéneas

Parte más dura en vegetales

Indigeribles

Proteínas

Hidroxiprolina unida a cadenas de arabinanos y galactanos

Cutinas, suberinas y ceras

Acción impermeabilizante

Polisacáridos aditivos alimentarios en el procesado de alimentos

Aditivos

“ Substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, no aportan nutrientes, usados en alimentos de bajas calorías ”

Agente auxiliar de fabricación

Substancia es eliminada, o la cantidad que queda no tiene función

Gomas vegetales

Sustancias exudadas por plantas (lesiones tisulares).

Polisacáridos complejos, alto peso molecular, estructura no cristalina

Solubles en agua caliente

Gran absorción agua

Forman soluciones viscosas o geles

Usados como espesantes, aglutinantes y estabilizantes

Gomas

Goma garrafín

Goma guar

Goma tragacanto

Goma arábiga.

Goma xantana Goma Karaya.

Goma tara.

Mucílagos

Polisacáridos hidrosolubles

Absorben agua formando geles.

Betaglucanos

Polímeros de glucosa

Solubles en agua

Forman soluciones viscosas

Galactomananos

Unidades de manosa y glucosa.

Usados con gomas y carragenatos

Elaboración de alimentos de bajas calorías.

Carragenatos

Macromolécula

Fuente : (alga) musgo irlandés. ( Gigartina, Chondrus, Furcellaria )

Tipos : iota, kappa, lambda, nu, mu, y psi.

Agentes gelificantes, espesante

Aditivo alimentos bajos en calorías (sustitución grasas)

Agar

Complejo de polisacáridos solubles

Fuente : algas rojas marinas ( Rodoficeas, Gellidium )

Insoluble en agua fría,

Forma geles

Laxante

Ácido algínico

Heteropolisacárido

Fuente alga parda (Marocystis pyrifera ,Fucus, Laminaria ) .

Gel presencia de sodio, calcio,

Firmeza y flexibilidad al tejido.

Almidones no digeribles

Hidrolizados y absorbidos en el intestino delgado.

Fuente de hidratos de carbono digeridos por la microbiota en el colon.

Compuestos asociados a la fibra

Inulina y oligofructosa

Oligosacáridos derivados de sacarosa, fructosa

Composición y fisiología de la microbiota

Absorción de minerales (Ca)

Metabolismo de los lípidos

Funciones inmunológicas

Reducción del riesgo del cáncer.

Inulina

CHO de las plantas gramíneas y compuestas

Cadena de unidades de fructosa y una unidad de glucosa terminal.

FOS

Fructosa

Hidrólisis de inulina (9 monómeros)

Toxicidad

Diarrea

Aumento o disminución absorción Ca y Mg

Aumento excreción S

Propiedades de la fibra dietética

Propiedades fisiológicas

Volumen de las heces

Capacidad de absorber sustancias

Velocidad de tránsito intestinal

Colesterol sérico

Glicemia

Cáncer de colon

Funciones

Enlentece la absorción de grasas y CHO

Regula los niveles de colesterol y glucosa

Previene constipación

Disminuye riesgo de condiciones intestinales (hemorroides, colon irritable, diverticular)

Pérdida de peso (plenitud gástrica)

Funciones

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2007 1.9 Pan 1 rebanada 2.3 Cotufas microhondas, 2 tazas 3.5 Arroz marrón cocido 1 taza 4.0 Arvejas cocidas 1 taza 4.0 Avena regular o instantanea,cocida 1 taza 4.4 Manaza 1 mediana con piel 5.1 Broccoli, cocido1 taza 5.1 Pera 1 mediana con piel 5.2 Muffin avena integral 1 mediano 6.3 Spaghetti 1 taza 13.1 Caraotas rojas cocidas 1 taza fibra gr Alimento

1.6 1 cajita Pasas 2.6 10 pedazos Melocotones secos 3.1 1 mediana Naranja 3.2 3 pedazos Peras secas 3.3 1 taza Fresas 3.3 1 medianas Manzana con piel 5.1 1 mediana Pera Fibra Total (gr) Porción Frutas

1.4 1 rebanada Pan integral-entero 1.7 1 rebanada Pan mezcla granos 1.9 1 rebanada Pan entero 4.0 1 taza Avena 5.1 3/4 taza Bran flakes 6.3 1 taza Spaghetti, Fibra Total (gr) Granos, cereal y pasta

2.3 28 Maní 2.9 47 Pistachio 3.3 24 Almendras 10.4 1 Taza Caraotas en lata 15.0 1 Taza Caraotas 15.6 1 Taza Lentejas Fibra total (gr) Porción Legumbres ,nueces y semillas

U.S. Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, 2005 2.0 1 mediana Zanahoria 3.0 1/4 taza Pasta de tomate 3.6 3 taza Cotufas de micro 4.2 1 taza Maiz 4.4 1 mediana Papa horneada con piel 6.4 1 taza Coles de bruselas 6.5 1 mediana Lechuga Fibra total (gr) Porción Vegetales

Beneficios