Il mare in barattolo

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sott'olio e sott'aceto

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Il mare in barattolo

  1. 1. I prodotti e le ricette tipiche della nostra terra per i loro contenuti salutistici hanno fatto si che l’Unesco dichiarasse la dieta mediterranea bene immateriale dell’umanità, in parte rappresentata dalle ricette che seguonoLa Dieta Mediterranea rappresenta un insieme dicompetenze, conoscenze, pratiche e tradizioni chevanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, laraccolta, la pesca, la conservazione, latrasformazione, la preparazione e, in particolare, ilconsumo di cibo. Tuttavia, la Dieta Mediterranea èmolto più che un semplice alimento, essa promuovelinterazione sociale, poiché il pasto in comune è allabase dei costumi sociali e delle festività condivise da unadata comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus diconoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende.
  2. 2. Il paté di olive sprigionatutto il gusto intenso edeciso delle olive neremacinate impreziositedallolio extra vergine dioliva. Ottimo per preparareun aperitivogustoso, improvvisare unospuntino veloce, perguarnire fette di panetostate o friselline; sipresta molto bene anchecome ingrediente in: sughirustici, pizza, pasta, peperoncino e la pasta allaputtanesca.Vuoi prepararlo ….Ingredienti: occorrono unvasetto olive nere, olio disemi disoia, prezzemolo, menta, origano, e sale.
  3. 3. Pomodori secchi del ragusanoIl pomodoro secco del ragusano ingloba in sé il colore del sole e il sapore delle terre in cui viene coltivato . Tritare alcuni spicchi di aglio e alcuni peperoncini, fare a pezzi delle foglie di basilico e di menta. Dal basso del vasetto fare una fila di pomodorini e aggiungere le spezie e l’olio d’oliva mettendo i pomodorini secchi. Continuare fino ad arrivare a riempire i vasetti, sistemare e pressare di tanto in tanto i pomodori coprendo tutto con l’olio.
  4. 4. Pomodori di PachinoIl Pomodoro di Pachino è il nome di un prodotto ortofrutticoloitaliano a Indicazione Geografica Protetta (IGP).La zona di produzione del "Pomodoro di Pachino" comprendelintero territorio comunale di Pachino, Portopalo, Capo Passero eparte dei territori comunali di Noto (SR) ed Ispica (RG), ricadentinella parte sud orientale della Sicilia. Prodotto unico per la qualità dell’acqua salmastra e per l’elevata temperatura in estate, mentre la vicinanza del mare determina una mitigazione del clima ed una scarsa o quasi nulla frequenza delle gelate invernali - primaverili determinando le peculiari qualità organolettiche del prodotto Vengono classificati e tutelati ben quattro varietà di pomodoro, tutte con peculiarità diverse e destinate a diversi segmenti di mercato. Sono tipologie accomunate da un elevato grado“°Bx”, (Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido disciolte in un liquido), da una straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e attraente.
  5. 5. Costoluto - Frutto di grandi dimensioni, di colore verde molto scuro e brillante. È la varietà più antica. È prodotto tutto lanno, e per questo ha conquistato il favore del consumo nazionale sostituendo nel periodo invernale il tondo insalataro. Il pomodoro costoluto evidenzia le migliori caratteristiche se coltivato in terreni la cui salinità è molto alta.Ciliegino - Caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su ungrappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dalcolore eccellente e l’elevato grado “°Bx” Grappolo - A grappolo o snocciolato, può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal colore brillante, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione. Tondo liscio - Piccolo e rotondo, di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato.
  6. 6. Tonno sott’olioLe province dove si trovano le principali tonnare sono Trapani, Palermo, Messina eSiracusa. IL tonno pescato viene portato nelle aziende pronte per la lavorazione. Tecnologia di lavorazione: il pesce fresco viene decapitato, dissanguato, eviscerato in acqua, tagliato a pezzi che variano a seconda della dimensione del pesce. Si passa a bollirlo in acqua e sale per circa unora e mezza e una volta bollito viene fatto asciugare nella "cannaria", barelle in legno composte di canne su cui si adagiano i pezzi. Il tonno viene messo nelle celle frigorifere per 24 ore a temperatura di 2°C. e dopo viene lavorato, tagliato a filetti e messo in scatola. Le scatole vengono riempite dolio doliva e dopo chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa unora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino.
  7. 7. Tonno con la “cipuddata” Ingredienti: tonno a fette (fresco), cipolla, farina, olio d’oliva, aceta, sale, pepe, mentaLavare il tonno in abbondante acqua correntee scolarlo. Infarinare le fette, porle su ungrande setaccio per eliminare la farina inesubero, dorarle in una padella con dell’oliobollente e metterle da parte sistemandole nelpiatto di portata. Separatamente , nettare lecipolle, affettarle e soffriggerle a fiammabassa nello stesso olio di frittura del pesce(filtrato), quindi aggiungere mezzo bicchiered’aceto ,il sale, il pepe, la menta e faresfumare per qualche minuto. Irrorare con la“cipuddata” così ottenuta le fette ditonno, coprirle con un altro piatto e lasciarleinsaporire per almeno mezz’ora prima diservirle.
  8. 8. FILETTI DI SGOMBRO SOTT’ACETOLo sgombro è un pesce molto comune nel Mediterraneo, il corpo è slanciato efusiforme, riconoscibile per il colore azzurro, con striature blu nel dorso, mentre il ventre ei fianchi sono argentati. La pesca avviene specialmente di notte ed è più proficua durante imesi primaverili, quando ci sono gruppi numerosi in superficie, soprattutto sulle costesiciliane. Tecnologia di preparazione: svuotare e pulire il pesce, asportare i filetti e adagiarli su un ripiano. Cospargere di sale e pepe su ambo le parti e lasciare sotto sale per qualche ora onde far uscire più acqua possibile. Far asciugare i filetti e arrotolarli su se stessi, sistemandoli nel vaso. Bollire dellaceto con le spezie preferite e una piccola quantità di zucchero, dopo di che versare l’aceto caldo sui filetti. Si lascia riposare il vaso per 24 ore, infine si conclude con la bollitura del barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti.
  9. 9. Sgombri Abbottonati Ingredienti: sgombro (fresco), provola a pezzetti, aglio, limone, olio d’oliva, pepe, prezzemolo tritato, 1 ramoscello diNettare gli sgombri e praticare degli “occhielli” qua e là, da ambo i lati, per origanoil lungo del pesce, con la punta di un coltello. A parte, tritare tre spicchid’aglio e il prezzemolo e mescolarli alla provola con un po’ di sale e pepe.“Abbottonare” , cioè farcire con il composto gli “occhielli” del pesce ecollocarlo sulla griglia (preferibilmente su fuoco di carbonella), irrorandolodi tanto in tanto con un “salmoriglio” preparato con olio, sale, pepe, acqua, limoni, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati.Quest’ultima operazione dovrà essere compiuta servendosi di unramoscello di origano. Rigirare il pesce man mano che si cuoce da un latoe continuare la cottura finché esso sarò ben gratinato anche dall’altro.Servire caldi
  10. 10. ACCIUGHE MARINATE Tecnologia di lavorazione: l’acciuga deve essere freschissima e lavorata non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Pulita, decapitata, eviscerata, la coda del pesce e la lisca vengono tolte, mentre la parte dorata dell’acciuga viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto: una parte di aceto e una di sale, in cui va marinata da 18 a 24 ore. Fatta sgocciolare è sistemata in barattoli, viene
  11. 11. Acciughe conditeIngredienti: acciughe salate, aglio, oliod’oliva, aceto, pepe, peperoncino, origano Procurarsi le acciughe del tipo molto piccolo e raschiarle, senza lavarle. Sistemarle nel piatto di portata e condirle con olio abbondante, aceto, pepe macinato al momento, peperoncino e origano. Spolverizzarle con l’aglio finemente tritato e servirle.
  12. 12. PESCE SPADA AFFUMICATO
  13. 13. Pesce al vaporeIngredienti: pesce spada in un’unica trancia, aglio, limone , olio d’oliva, origano, sale , pepe , prezzemolo tritato. Sistemare la grossa trancia di pescespada in un recipiente di coccio resistente al calore. Aggiungere l’origano, una fettina di scorza di limone , salare, pepare e coprire d’olio. Far cuocere a bagnomaria, con il coperchio, per due ore circa. A fine cottura, aggiungere il succo dei quattro limoni, il prezzemolo e l’aglio tritati. Servire caldo, sistemando nel piatto di portata senza eliminare la patina biancastra che si sarà formata sulla superficie, che renderà il pesce più gustoso.

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