Receitas Confeitaria E Sorveteria

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Receitas Confeitaria E Sorveteria

  1. 1. C O N F E I TA R I A Bolo Rigo O clássico da confeitaria é uma tentação para os viciados em chocolate - Argentina Andrés Mandalari apresenta uma clássica receita do centro-europeu onde o chocolate é o protagonista. Está presente no recheio, na massa, na cobertura e na decoração, em diferentes formas e cores. Uma exuberância balanceada apenas pela mão do mestre, para alcançar o ponto perfeito entre intensidade e doçura. Biscoitos de amêndoas Unidade Recolha a massa e corte horizontalmente em três porções (recomenda-se deixar a massa repousar por, pelo menos, um dia). Gema de ovo 100 g Com a base apoiada num disco de papel branco, pincele Açúcar (1) 100 g com calda de açúcar, acrescida de um toque de licor de laranja – que combina muito bem com o sabor do chocolate. Ovos 100 g Água 20 ml Clara de ovo 240 g Açúcar (2) 100 g Cacau em pó peneirado 50 g Amêndoas picadas 60 g Biscoito moído 100 g Farinha peneirada 60 g MODO DE PREPARO Misture as claras com açucar (2) e bata em neve. Misture as gemas, o açúcar (1), os ovos e a água, acrescentando as claras batidas. Misture os ingredientes secos (cacau, amêndoas, biscoito e farinha) e acrescente lentamente à mistura anterior. Despeje a mistura numa fôrma de 18 cm e leve ao forno a 180ºC, durante 25 a 30 minutos. Creme de chocolate (porção para três bolos em fôrmas de 18 cm de diâmetro) Creme de leite 1000 ml Açúcar 200 g Chocolate cobertura meio-amargo 250 g Calda de açúcar qb Licor de laranja qb Chocolate cobertura branco qb 26 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  2. 2. Acrescente o açúcar ao creme de leite e misture até pouco mais de meio ponto. Quando são feitas quantidades maiores, devem ser preparadas diretamente na batedeira. b Leve ao microondas (ou ao banho-maria) a cobertura de cho- colate que deve estar temperado. Acrescente pedaços de choco- late ao creme, batendo até formar um creme consistente e firme. É um creme de fácil preparo, muito rápido e muito saboroso. O bolo Rigo é um clássico húngaro que pode ser encontrado em todas as vitrines das padarias de Budapeste, instigando aos pedestres com sua mágica combinação de creme e chocolate semi-amargo. Mas este bolo não está ligado apenas aos prazeres culinários, pois também carrega uma história de paixão romântica que liga a Hungria e Bélgica. O bolo é chamado Rigo em homenagem a Rigó Jancsi, um famoso violinista do princípio do século XX. Em uma turnê pela Europa, Rigó se apresentou no Natal de 1896 em um restaurante parisiense, onde estavam jantando o Duque de Chimay, na Bélgica, com sua jovem e bela esposa, a princesa Klara, filha de um milionário americano. Ela apaixonou-se pela música de Rigó e, principalmente, por seus profundos olhos negros. À primeira vista, ambos se apaixonaram. A duquesa abandonou seu marido e acompanhou a Rigó em suas viagens pelo mundo, fato escandaloso para a sociedade e imprensa européia. Apesar dos esforços para separá-los, a princesa e o violinista se casaram em 1905 e foram viver na Hungria. Costumavam visitar o Hotel Nemzeti Szállo, onde – com a ajuda de um amigo confeiteiro – Rigó criou esta sobremesa em homenagem à sua amada, que une a tradição culinária húngara e o melhor do chocolate belga. Essa sobremesa tornou-se popular nas “cukrászdas” (confeitarias) de Budapeste. Considerada a rainha das sobremesas húngaras, hoje vende 32.000 unidades por ano. CONTINUA > Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 27
  3. 3. C O N F E I TA R I A No recheio, coloque uma generosa porção de creme sobre a Separe uma tira de acetato de largura similar à altura do base. Em seguida, coloque a porção intermediária da massa e bolo, o suficientemente largo para rodear o tamanho do mesmo. pincele a calda de açúcar. Coloque mais uma porção de creme Apoiado numa mesa, cubra com cobertura de chocolate, previa- e, novamente, pincele com a calda de açúcar e cubra o bolo. mente temperado, a golpes de pincel ou de esponja para dar um efeito de mármore. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Com o papel acetato, cubra o mármore com cobertura de chocolate branco, também previamente derretido. Ficam, assim, duas placas de chocolate sobrepostas. Com a tira do papel ace- tato, cubra o perímetro do bolo, com o chocolate branco por dentro. Leve à geladeira. Comprima bem com um papel circular para que fique bem compacta. Pincele a parte superior com calda de açúcar. Cubra, então, com creme e leve à geladeira por alguns minutos. 28 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  4. 4. Decoração Retire o bolo da geladeira, soltando aos poucos do papel, deixando o chocolate macio junto ao bolo e o marmoreado por fora. Com o mesmo creme de chocolate, decore o bolo, forman- do picos que cobrem a união entre a massa e a cobertura. Raspe uma barra de chocolate cobertura meio-amargo (ou chocolate ao leite), com uma faca grande, para obter lascas de chocolate. Também se pode utilizar uma espátula. Cubra a superfície do bolo com as raspas e, finalize a decoração. Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 29
  5. 5. C O N F E I TA R I A Aprenda a fazer deliciosos biscoitos casadinhos com a FUGINI CASADINHO FUGINI Unidade Polvilho 1 kg Açúcar refinado 1/2 kg Margarina 1/2 kg Lata de leite condensado 1 O s biscoitos casadinhos são saborosos e um perfeito Colher de sopa de fermento em pó 1 acompanhamento para o famoso cafezinho. A textu- ra crocante do biscoito misturada à cremosidade da Maizena 100 g goiabada agrada os mais diversos gostos. Aprenda a fazer este Ovos 5 doce irresistível com a receita da Fugini, empresa que prima pela qualidade e praticidade de seus produtos, tornando-se uma Goiabada para o recheio 1 kg das marcas de doces que mais cresce no país. Xícara de óleo 1/2 Informações ao consumidor pelo site www.fugini.com.br ou pelo telefone 0800-702-4337 (ligação gratuita). Colher de café de sal 1
  6. 6. C O N F E I TA R I A MODO DE PREPARO 1. Para a massa ficar mais leve, a dica é misturar uma parte de cada ingrediente: primeiro um pouco do polvilho, uma parte do leite condensado, um pouco da margarina, do açúcar, uma parte do óleo e do fermento. Os ovos e o sal devem ser adicionados de uma vez. 2. Misture bem a massa e, depois, coloque o restante dos ingredientes, deixando por último o polvilho, que deve ser adicionado aos poucos, até que a massa fique consistente. Sove bem a massa até que ela solte das mãos e abra-a na espessura de aproximadamente 1 cm. 3. Corte com cortador de biscoitos ou com uma tampinha de garrafa pet, coloque em um tabuleiro e leve para assar por cerca de 20 minutos. Retire antes de corar, pois a intenção é de que a massa não fique muito morena e sim amarelada. 4. Amasse a Goiabada Fugini e recheie os biscoitinhos colando um ao outro. Para finalizar, é só passar os biscoitinhos no açúcar. O tempo de preparo dessa receita é de 5h45 e o rendimento é de 200 porções. f Bom apetite! Sobre a Fugini Atualmente a Fugini Alimentos figura entre os cinco líderes de mercado no segmento de molho de tomate, segundo pesquisas da Nielsen e da Latin Panel. A empresa lidera o segmento de molho de tomate em embalagens sachê (stand-up pouch), oferecendo o mais variado e completo mix de produtos. Além dos molhos, a Fugini Alimentos oferece ampla linha de doces como: goiabada, geléias de frutas, marrom glacê, marmelada, frutas em calda. O destaque é a tradicional pasta de amendoim Amendocrem, que recentemente ganhou duas novas versões: creamy (cremosa) e crunch (com pedaços de amendoim) e a embalagem redesenhada. Solidificada no final do ano de 2002, quando deixou de ser simplesmente prestadora de serviços e passou a vender seus próprios produtos, alterando o perfil de participação no mercado, a Fugini adquiriu vários sistemas de garantia de qualidade certificados por laboratórios nacionais e internacionais, além de um centro de atenção ao consumidor, atitudes que confirmam o compromisso de sua diretoria, colaboradores e fornecedores com a qualidade de seus produtos e plena satisfação do consumidor. É atualmente um importante participante do mercado brasileiro, atuando de Norte a Sul, e com exportação para vários países. Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 31
  7. 7. C H O C O L AT E S Chocolate amargo pode prevenir câncer e doenças cardiovasculares Substâncias presentes no produto advindo do cacau fortalecem o sistema imunológico Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de late. Além disso, o chocolate rico em flavanóides diminui a calorias, pesquisas recentes apontam que o chocolate, mais capacidade do organismo em absorver os monossacarídeos, precisamente as composições industrializadas do produto, isto é, os açúcares simples, refinados, sendo importante fer- apresenta propriedades benéficas pouco conhecidas pela ramenta nos casos de diabetes. população. Além de estimular a produção de serotonina, Segundo o médico nutrólogo e presidente da ABRAN, substância responsável por combater a depressão e a ansieda- Dr. Durval Ribas, apesar dessas descobertas, os diabéticos de, com grande influência no humor das pessoas, o chocola- devem consumir chocolates com moderação. “É recomen- dável uma dieta balanceada a esses pacientes, com um car- te escuro e amargo, por exemplo, pode ajudar no controle da dápio rico em vegetais e frutas, e pouca gordura, sal e açúcar. diabetes e da pressão alta, auxiliando no combate às doenças É importante também, a prática regular de exercícios físicos”, do coração e do câncer. ressalta Dr. Ribas. Pesquisadores afirmam que as substâncias chamadas fla- Para incluir o produto na dieta é necessário reduzir a vanóides, principalmente as catequinas, presentes no produto quantidade de calorias diárias consumidas. “Uma barra de amargo e escuro, apresentam efeitos antioxidantes, neutrali- chocolate de 100 gramas contém aproximadamente 520 calo- zando os radicais livres que provocam danos às células e pre- rias, o equivalente à uma hora praticando tênis ou vôlei. O venindo o desenvolvimento de câncer. Os flavanóides, no armazenamento dessa gordura, quando não ocorre perda de entanto, são reduzidos nas versões menos amargas de choco- energia, pode acarretar sérias complicações a longo prazo, favorecendo o surgimento de doenças cardiovasculares”, con- clui o médico nutrólogo. O consumo exagerado de chocolate, mesmo o escuro, pode levar a um significativo ganho de peso, já que o produ- to não está livre de gorduras, principalmente as saturadas. Especialistas recomendam um consumo máximo de 40 gra- mas diárias de chocolate com teor de 70% (ou mais) de cacau. E o consumidor precisa ficar atento, pois alguns fabricantes retiram os flavanóides dos chocolates para que o gosto fique mais agradável. Além disso, muitas vezes esta informação não é inserida nos rótulos dos produtos, até mesmo dos cho- colates escuros. Sobre a ABRAN A ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – é uma entidade médica científica reconhecida pelo Conselho Federal de Medicina. Fundada em 1973, dedica-se ao estudo de nutrientes dos alimentos, decisivos no diagnóstico, na pre- venção e no tratamento da maior parte das doenças que afe- tam o ser humano, as enfermidades nutricionais. Reúne 3.200 associados: médicos, nutrólogos, cientistas, pesquisadores e profissionais na área de nutrição, que atuam no desenvolvi- mento e atualização científica em prol do bem estar nutricio- nal, físico, social e mental da população. 32 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  8. 8. C H O C O L AT E S O chocolate com churros Substâncias presentes nos produtos derivados de cacau fortalecem o sistema imunológico A clássica dupla é a mistura ideal entre o doce sabor do cho- colate e a crocância salgada dos churros. Há mais de um século, ainda que se desconheça o momento exato, a sabedoria popular reuniu dois produtos típicos da gastrono- mia espanhola, o chocolate cremoso e os churros, para dar origem ao mais saboroso dos cafés da manhã. Esse casamento, que com- bina de forma inigualável dois sabores contrastantes, rapidamente se espalhou pela América com os imigrantes espanhóis, tornando- se um prato habitual na Argentina, Uruguai, Chile, Brasil, Peru, República Dominicana, México e Venezuela, entre outros países. É muito provável que a popularidade dos churros tenha crescido na Espanha no começo do século XIX por seu baixo custo, enquanto que o chocolate como bebida tem uma história tradições em torno desta comida. No Brasil, os churros são ven- que remonta aos tempos pré-colombianos. O encontro de didos nas ruas e têm recheios de doce de leite, ou de chocolate; ambos foi só uma questão de tempo. no Chile se compram em barracas em lugares com bastante Os churros são também conhecidos como frutas de frigi- afluência de público como circos e praias e são polvilhados com deira – junto com os sonhos e os bolinhos – é a fritura popu- açúcar de confeiteiro; são servidos quentes, e fritos na hora. Na lar por excelência. São feitos com uma massa de farinha, açúcar e Espanha também tem outras variedades, na Andaluzia se comem sal que depois de fritos em óleo quente, são polvilhados com os tejeringos, também chamados de ruedas, em forma de círcu- açúcar. Podem ser servidos frios ou quentes, e podem ser los de uns 10 cm de diâmetro. Em Madrid o costume é tomar recheados de doce de leite ou chocolate e, podem ainda, ser chocolate quente no desjejum, com churros banhados em cho- banhados em chocolate. colate. Nos Estados Unidos, são encontrados em circos, parques Existem muitas variedades de churros, de acordo com o de diversão e festivais, geralmente se vendem os de estilo mexica- lugar onde se fixaram. Cada país tem sua forma preferida e suas no, que são mais grossos, polvilhados com canela e são conside- rados uma sobremesa. No México, existem lugares tradicionais onde se pode desfrutar de chocolate com churros no café da manhã. No Peru os mais populares são os churros recheados de doce de leite, polvilhados de açúcar e se consomem acompanha- dos por uma xícara de chá ou infusão de ervas. Na Venezuela se encontram lojas exclusivas para churros, e se costumam acom- panhar com arequipe, canela, chocolate e açúcar. Em Porto Rico, é tradicional o carrinho vermelho que se encontra nas pra- ças onde se preparam os churros ao estilo espanhol. Na Argentina são habituais os churros tradicionais. Assim como os recheados de doce de leite e inclusive de creme de con- feiteiro, polvilhados com açúcar e banhados em chocolate. O cos- tume de tomar chocolate com churros se mantém nas cafeterias de Buenos Aires. É tradicional a cafeteria La Giralda, na Avenida Corrientes, lugar onde os famosos artistas de tango se encontra- vam depois dos espetáculos, para tomar este reconfortante manjar. Também na Avenida de Maio, vários cafés servem chocolate com churros, destacando-se o maravilhoso Café Tortoni, de rica histó- ria e freqüentado por famosos pintores, escritores, jornalistas e músicos. Mas nem tudo é história, também esta tradição está se modernizando, algumas empresas de catering os oferecem em seus serviços de café da manhã a domicílio. 34 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  9. 9. GORDURAS Excelente sabor, facilidade de conservação e menor custo A Corlasa lança no mercado a Gordura anídrica de leite, produto que vai facilitar o trabalho dos sorveteiros, confeiteiros e panificadores - Argentina Está previsto para o mês de dezembro o lançamento no Mercado argentino, da gordura anídrica de leite, produzida pela Corlasa na sua fábrica de Esperanza, Santa Fé. Este produto, totalmente de origem láctea, tem excelente aplicação em sorvetes, pães, chocolates e em todos os alimentos que requerem gordura láctea. A gordura anídrica de leite, também conhecida como “butter oil”, produzida pela Corlasa, é um produto obtido exclusiva- mente a partir do creme de leite pasteurizado, do qual se extrai quase totalmente a água e os sólidos não gordurosos, até alcan- çar um grau de pureza superior a 99,8%. Tem o aspecto de uma gordura semi-sólida ou sólida à temperatura ambiente, a cor é amarelo uniforme, e o aroma e sabor são característicos dos lác- teos, agradáveis e nítidos. No caso da sorveteria quando se substitui o creme e a man- teiga, os produtos se caracterizam pela pureza de sabor, já que não contém nada de gorduras vegetais. Entre suas vantagens está a facilidade de conservação, já que se pode manter à temperatura ambiente (aproximadamente 25ºC), evitando a luz solar direta, pelo período de um ano, ainda exportando para os Estados Unidos, onde abastece a grandes que a indicação seja de nove meses a partir da data de fabricação. redes de sorveterias e confeitarias. A gordura anídrica de leite é um produto muito conhecido e Em relação ao preço, a Corlasa tem uma produção de um já exigido na Europa e nos Estados Unidos, onde é usada milhão de litros de creme de leite por mês, destinados ao pro- amplamente na fabricação de sorvetes, pães e chocolates, entre cessamento de gordura anídrica, um volume que lhe permitirá outros produtos, por exemplo os sorvetes da Haagen-Dazs são manter os preços competitivos no setor. Esta vantagem, junto fabricados com este ingrediente. Atualmente a Corlasa já está com a facilidade de conservação, vai permitir que o sorveteiro Tabela 1 – Requisitos físico-químicos Requisitos Limites Método de ensaio Umidade (% p/p) Máximo 0.2 FIL 23A: 1985 Conteúdo de gordura (5 p/p) Máximo 99.8 Por diferença Acidez titulável (expresada como % p/p ácido oléico) Máximo 0.4 FIL 6B:1989 Índice de peróxidos (ml equivalentes por Kg) Máximo 0.35 FIL 74A: 1991 Cobre (ppm)* Máximo 0.05 Espectrofotometria absorção atômica com Ferro (ppm)* Máximo 0.2 atomização eletrotérmica *Valores de referência controlados por máquinas de partida programadas. 36 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  10. 10. Tabela 2 – Requisitos microscópicos Requisitos Limites Método de ensaio Reconto dos germens mesófilos, aeróbicos e facultativos (ufc/g) Máximo 1000 FIL 100A:1987 Reconto de bactérias coliformes a 30ºC (ufc/g) n=5; c=2; m=10; M=100 FIL 73A:1985 Reconto de bactérias coliformes a 45º (ufc/g) n=5; c=2; m<3; M=100 FIL 73A:1985 Reconto de Staphylococcus aureus coagulasa positivos (ufc/g) n=5; c=1; m=10; M=100 AOAC 2003.11 Determinação de mofos e leveduras (ufc/g) Máximo 50 FIL 94B:1990 Reconto de bactérias lipolíticas (ufc/g) Máximo 50 FIL 41A: 1996 Reconto de Salmonella (ufc/25g) Não detectável FIL 93B:1995 possa fazer um estoque e não ficar à mercê da variação dos pre- zona de Esperanza, na região mais importante da Argentina. O ços ou da disponibilidade do produto no mercado. Grupo Glória, propriedade da Família Rodriguez-Rodriguez, é Outra grande vantagem é que a gordura anídrica quase não o segundo grupo econômico do Peru, se originou no setor ali- tem problemas de alteração de sabor, diferente da manteiga e do mentício e tem-se diversificado em vários ramos de atividade. creme comum, além disso é apresentada em embalagens fecha- Ambos se uniram em 2005 para construir a fábrica de secagem das à vácuo para evitar a presença de ar, o que assegura sua qua- de leite mais moderna do continente, equipada com tecnologia lidade durante o tempo de armazenamento. Mesmo assim é européia, com capacidade para processas 800 mil litros de leite aconselhável utilizar todo o conteúdo, uma vez aberta a emba- por dia, para fabricar leite em pó integral e desnatado; e gordu- lagem. O ponto de fusão da gordura anídrica é de 33-37oC, por ra anídrica de leite. isso, com um simples aquecimento em banho-maria ou em microondas já está pronta para sua incorporação à mistura. Atualmente é oferecida, tanto para o mercado interno como para exportação, em tambores metálicos hermeticamente fechados, de 190 kg, com revestimento epóxi-fenólico. Uma apresentação adequada para grandes fábricas de sorvetes. A Corlasa está desenvolvendo embalagens mais adequadas às necessidades das sorveterias artesanais, com apresentação de 16 kg, que em breve estarão no mercado. De acordo com o volume adquirido, a venda será feita dire- tamente pela Corlasa ou através de distribuidores que terão todo o respaldo e a assessoria do fabricante para a melhor capacita- ção e serviços aos clientes. O leite em pó segue sendo o principal produto da Corlasa, tanto o integral quanto o desnatado. Desde seu surgimento no mercado tem abastecido às maiores indústrias de alimentos da Argentina. A fábrica, construída em tempo record, é a mais moderna da América do Sul e atende as maiores exigências internacionais. Tem implantado os sistemas de qualidade e ino- cuidade como ISO e HACCP que lhe permitem superar as mais exigentes auditorias a que se vê submetida regularmente. O leite vem de um estabelecimento próprio, o maior armazém próprio de toda a América Latina, e de armazéns certificados e contro- lados exclusivamente pela Corlasa. Sobre a Corlasa A Companhia Regional Lácteos Argentina é fruto da asso- ciação de dois grupos econômicos do tipo familiar, o Grupo Gonella, de Santa Fé, e o Grupo Glória, do Peru. A família Gonella é líder na fabricação de caldeiras e tanques de gás em toda a América do Sul, além disso, tem campos e armazéns na Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 37
  11. 11. TÉCNICA Higiene e segurança alimentar para a indústria de sorvetes Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda. Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o rege as fases de fabricação, além de impor limites à constru- manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa, ção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e condições mínimas de higiene para insumos e materiais de atendendo a legislação vigente. embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões Começamos nesta edição uma série de matérias versando higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano. sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisi- Legislação e fiscalização: as principais legislações de tos mínimos para a construção de instalações destinadas a referência para a aplicação das boas práticas para a indústria produção de sorvetes e pela implantação de processos e equi- de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de pamentos nessas instalações (layout). Nas edições que 2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas: indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA - • Estocagem de matérias-primas e Agência Nacional de Vigilância Sanitária. produtos acabados; A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a • Requisitos mínimos para equipamentos de elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve produção; descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manuten- • Manipuladores da indústria de sorvetes; ção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de água, controle de higiene e • Legislações e documentação necessária conforme estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico as legislações existentes. sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que Local de instalação, requisitos de implantação, equipamentos. Requisitos da construção. ✔ A área para construção para a indústria de produção de sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalação e seus arredores. ✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de armazéns de áreas de processo, evitando atração de insetos. ✔ Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados devem ser cons- truídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azule- jos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos formados por chão e paredes devem ser abaulados, para evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira facilitar operações de limpeza e higienização. 38 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  12. 12. nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a entrada de insetos a partir destas estruturas. Não se deve deixar vão entre o limite das paredes e teto, evitan- do que sirva de entrada para pragas. ✔ As instalações e fiação elétrica devem ser isoladas em material lavável, e que impeça o acúmulo de poeira. Para tubulações de água, gás, vapor de água e fluídos refrige- rante, deve haver a pintura destas tubulações nas cores indicadas pelas normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). ✔ Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurança, como capas de acrílico que evitem que, caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos em processamento. ✔ A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água em seu processo de produção. Desta água decorrem resíduos líquidos muitas vezes com grande teor de lác- teos de açúcar, e, portanto, que são vulneráveis a fer- mentação, e além de propagadores de contaminação, podem provocar odor na área fabril. Quando ao proje- to da instalação, é preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas na inclinação do piso para estes dutos, para escoar corretamente esses resíduos. O sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de forma a evitar, como área de contato com o sistema de esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com freqüência para evitar que o acúmulo de materiais sóli- dos como palitos e outros materiais de embalagens ✔ A construção das instalações da indústria de sorvetes dificulte o fluxo dos resíduos líquidos. deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roe- dores, pássaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo, ✔ A indústria de sorvete normalmente utiliza equipamen- colocando telas em janelas, portas e orifícios de dutos tos de pequeno porte, instalados de forma modular, e de ventilação e exaustão, telando também ralos e outros que frequentemente são movidos de lugar. Dentre orifícios provenientes de tubulação de esgotos. Caso o seus resíduos estão líquidos e vapor a altas tempera- local de produção não possua laje, deve-se fazer um turas nas áreas de pasteurização, líquidos a baixas forro para as áreas de manipulação, de maneira a dimi- temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da CONTINUA >
  13. 13. TÉCNICA instalação fabril deve, portanto, possuir grande resis- Requisitos da implantação- Layout tência mecânica e a peso, evitando que se quebre Define-se como layout a organização dos equipamentos e quando da movimentação de equipamentos; deve processos dentro da planta de produção. Essa organização resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexí- deve respeitar certas regras para garantir as condições higiê- vel (evitando que, dada uma certa dilatação, os pisos nico-sanitárias do produto final. se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ação contínua de resíduos como açúcar, caldas ácidas, leite ✔ Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas lim- e lubrificantes. É fundamental a opção correta, para pas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas que o piso não quebre, pois sua quebra expõe o rejun- em que há o processamento de materiais-brutos, ou o te ou o contra piso, material poroso, de difícil limpeza armazenamento e processamento de embalagens, ou a e que absorve umidade, sendo foco para proliferação limpeza e sanitização de materiais provenientes de pro- de contaminação; e também para que o seu desgaste cessos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde há fruto da ação contínua dos resíduos não o torne poro- manipulação do produto após a pasteurização, sendo so e, por isso, um foco de contaminação pelo acúmu- essas as áreas de maturação, produção e ênvase de lo de umidade. massa e picolés. ✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de ✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunicação dire- material lavável, não poroso e não absorvente, e ter ta com as áreas de produção, e suas portas externas molas para fechamento automático. Podem ser utiliza- devem ter sistema de fechamento automático. das cortinas de ar ou de plástico nas portas. ✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas devem ficar isolados, como deve haver um controle de acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e utensílios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocu- pação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de contaminação cruzada: que um produto já processado seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou com resíduos provenientes da mesma, transportados por manipuladores, pelo ar ou por utensílios. ✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, matura- dores e tanques de pasteurização deve-se evitar que fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produção. ✔ A instalação e implantação das linhas de produção devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir as operações de higienização e manutenção. Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta série, abordando a recepção e estocagem de matérias-primas e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipa- mentos para produção de sorvetes. Referências Consultadas: Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275- ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br 40 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  14. 14. C A PA C I TA Ç Ã O Mousse de melão gelado com calda de limão com hortelã Ingredientes Quantidade Unidade Creme de leite batido MODO DE PREPARO 200 gramas para chantilly 1. Amolecer a gelatina na água fria e reservar. Melão bem maduro 2. Em uma panela média, colocar o pirão de melão, o açúcar 300 gramas esmagado e o suco de limão e levar ao fogo médio, até a mistura ficar Água fria 65 ml bem quente e o açúcar estar completamente dissolvido. Açúcar 100 gramas 3. Retirar da chama e misturar a gelatina. 4. Mexer e levar à geladeira até ficar firme. Essência de baunilha 05 ml 5. Tirar da geladeira e adicionar a baunilha e o creme de Suco de limão 15 ml leite batido. Gelatina sem sabor 12 gramas 6. Colocar a mistura em taças. 7. Levar à geladeira por no mínimo quarenta minutos ou até Calda de limão com hortelã que esteja firme, servir acompanhado com a calda. Açúcar 250 gramas Preparo da Calda Água 500 ml 1. Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda em ponto de fio fino. Hortelã picada 1/2 maço 2. Retire da chama e acrescente o suco de limão e a hortelã. Suco de limão peneirado 50 ml 3. Deixe esfriar e sirva com a mousse.
  15. 15. C A PA C I TA Ç Ã O Pavê de goiabada com Mascarpone Ingredientes Quantidade Unidade Biscoito inglês 200 gramas Goiabada de corte 150 gramas Água 100 ml Mascarpone 200 gramas Açúcar 50 gramas MODO DE PREPARO Licor de laranja (controalt) 50 ml 1. Leve a goiabada ao fogo juntamente com a água e mexa até que dissolva por completo e fique com uma leve Leite integral frio 250 ml cremosidade. Reserve. Raspas de laranja para decorar 2. Misture o mascarpone ao açúcar e reserve. 3. Misture o licor de laranja ao leite frio. Montagem Lucimeire Abreu 1. Banhe os biscoitos na mistura de leite e forre o fundo de Bueno Della Torre um refratário médio (20x20). é professora de Gastronomia na 2. Coloque uma camada de goiabada e, novamente, os biscoitos. Faculdade HOTEC. 3. Cubra com o Mascarpone e decorre com as raspas de laranja. 4. Leve à geladeira por no mínimo uma hora. 5. Sirva bem gelado.
  16. 16. C A PA C I TA Ç Ã O Transparência de Sagu com frutas tropicais e sorvete de açaí Ingredientes Quantidade Unidade Para o sagu Sagu incolor 200 gramas Frutas da época em cubos pequenos (abacaxi, maçã, 200 gramas total goiaba, manga) Uva passa escura 50 gramas MODO DE PREPARO 1. Prepare o sagu como manda as instruções da embalagem. Castanha do Pará 100 gramas 2. Quando estiver pronto resfrie e misture todas as frutas grosseiramente macerada picadas a castanha e a uvas passas hidratadas juntamente Açúcar 50 gramas com o suco e o açúcar. Suco peneirado de 3. Coloque em taças e sirva acompanhado de uma bola de laranja pêra. 50 ml sorvete. Para o sorvete Preparo de sorvete Polpa de açaí 250 gramas 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e congele. Xarope de guaraná 50 gramas 2. Repita a operação mais duas vezes. 3. Coloque em um recipiente hermético e congele até a hora Creme de leite 395 gramas de servir.
  17. 17. R E C E I TA S Lembranças do Havaí combina damasco e macadâmia em sobremesa gelada Sorvete de Jabuticaba Da região da Bavária, na Alemanha, Mil Mix para os Estados Unidos e da América para o Brasil. Essa foi a trajetória que INGREDIENTES os glaceados da Nutty Bavarian 700 g de Calda Pronta Fruta percorreram até conquistar o consumidor brasileiro. No mundo, são mais de 800 pontos de venda. O mercado brasileiro é Sem Açúcar Mil Mix o segundo maior, atrás somente dos 1300 g de Açúcar Estados Unidos. São mais de cinquenta 4 litros de Água quiosques localizados em shoppings, 120 g de Pó Sabor Jabuticaba Mil Mix MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO aeroportos e feiras comerciais. A rede cresce por todo o país e fixa o Bater os ingredientes no liquidificador Bater os ingredientes no liquidificador inconfundível aroma que paira sobre por três minutos e colocar na máquina por três minutos e colocar na máquina os pontos de venda como sua marca produtora de sorvete. produtora de sorvete Mescla registrada. Além de muito saborosas, as nuts Rendimento 1 balde de 10 litros de sorvete Na saída da máquina produtora, mesclar um doce de maracujá ao sorvete. possuem excelentes propriedades Rendimento nutricionais para o bom funcionamento 1 balde de 10 litros de sorvete do organismo (ação antioxidante, equilibra o colesterol e evita a formação Sorvete de Tapioca de placas de gordura). Entre os nutrientes, encontra-se cálcio, cobre, Mil Mix ferro, fósforo, vitamina E, vitaminas do complexo B. Segundo estudos INGREDIENTES 1 kg de Calda Pronta Leite Sem Açúcar 1 kg de Açúcar 4 litros de Água 120 g de Pó Sabor Coco Mil Mix 1 lata de Leite Condensado 1 litro de Tapioca MODO DE PREPARO Sorvete Mousse de Bater no liquidificador água, açúcar, Maracujá Mil Mix Calda Pronta Leite Sem Açúcar, Pó INGREDIENTES Sabor Coco Mil Mix e leite condensado. Colocar a tapioca de molho nessa 1 kg de Calda Pronta Leite mistura e deixar hidratando durante duas Sem Açúcar Mil Mix horas. Não bater mais no liquidificador 1 kg de açúcar para não triturar a tapioca. 4 litros de Água Colocar na máquina produtora. 180 g de Pó Sabor Torta Mousse de Maracujá Mil Mix Rendimento 1 balde de 10 litros de sorvete 44 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  18. 18. R E C E I TA S publicados nos Estados Unidos, todo uma colher de pau, misture as esse arsenal nutritivo das nuts colabora macadâmias glaceadas Nutty Bavarian. para reduzir os riscos do mal de Coloque a mistura em uma forma Alzheimer, de ataque cardíaco e redonda de fundo removível (22 cm doenças coronarianas, além de aumentar de diâmetro) e deixe na geladeira de a disposição física e o desempenho um dia para outro. esportivo. Antes de servir, prepare a calda: corte os damascos em pequenos pedaços, e * Esta receita foi uma das finalistas do coloque em uma panela com a água e o concurso “Melhores Receitas com açúcar. Deixe ferver e engrossar, antes Nutty Bavarian” de servir. Deixe a calda esfriar um pouco. Desenforme o creme e despeje a calda por cima. Lembranças do Havaí INGREDIENTES MODO DE PREPARO Rendimento: Aproximadamente 10 porções. 500ml de Creme de leite fresco Na batedeira, bata em velocidade alta o DICA 1 lata de Leite condensado creme de leite até atingir o ponto de Se preferir, as macadâmias podem ser 160g de Macadâmias glaceadas chantilly (quando as pás formarem substituídas por amêndoas ou castanhas Nutty Bavarian desenhos no creme). de caju. 200g de Damasco turco Diminua a velocidade e coloque o leite 100ml de Água condensado lentamente, escorrendo em fio. 2 colheres (sopa) de Açúcar Retire da batedeira e com o auxílio de Receita enviada por Roberta Feijó, Ortolani Galon, Curitiba / PR
  19. 19. R E C E I TA S Causa: Receitas básicas a) Excesso de Liga na calda. b)Temperatura do freezer do balcão MARVI acima do recomendado (muito quente). c) Excesso de açúcar na calda. Sorvete Soft Solução: a) Obedecer a dosagem de Liga recomendada pelo fabricante. b) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14° e -15°. c) Fazer o balanceamento correto da calda. Ex: Para cada litro de leite na calda deve-se adicionar 250 g de açúcar (cristal ou refinado) e para cada litro de água deve-se adicionar 300 g de açúcar (cristal ou refinado). Sorvete Duro Defeito: a) Sorvete extremamente duro, INGREDIENTES Defeitos no Sorvete impossibilitando fazer bolas para servir. 7 litros de Leite; Causa: 1,400 kg de Açúcar; Arenosidade a)Temperatura do freezer do balcão 0,560 kg Leite em Pó Marvilac 900; Defeito: abaixo do recomendado (muito frio). 0,070 kg Liga Neutra; a) Sorvete causa a impressão de ter areia. b) Excesso de sólidos na calda. 0,035 kg Emulsificante Marvigel; Causa: Solução: 0,140 kg Base Marvi Creme a) Precipitação da lactose do leite a) O freezer deve estar regulado a uma Americano; que ocorre quando há um excesso na temperatura entre -14° e -15°. 0,100 Pó para Preparo de Chantilly quantidade do leite desnatado na receita b) Fazer o balanceamento correto da Marvi. utilizada. calda. Obs: Para sabor chocolate usar: b) Lentidão no processo de congelamento 0,350 kg Base Marvi Chocolate do sorvete permitindo a formação de Sorvete Ressecado Maltado. cristais de gelo maiores que o normal. Defeito: MODO DE PREPARO Solução: a) Sorvete que esfarela ao se fazer a Pesar todos os ingredientes secos a) Balancear corretamente a calda. bola para servir. b) Extrair o sorvete da máquina com (açúcar, leite em pó Marvilac 900, maior consistência. O ideal é que o Causa: chantilly, liga neutra e pó sabor). sorvete esteja pronto para servir no a) Excesso de “Over run” (muito ar Colocar o leite no liquidificador e logo máximo em 12 horas após a retirada no sorvete). em seguida adicionar os ingredientes da produtora, sendo que o tempo ideal é b) Falta de sólidos na calda. secos, bater por + ou - 2 minutos, 8 horas. Solução: adicionar o emulsificante Marvigel e a) Diminuir a quantidade de emulsificante bater por mais 3 minutos. Sorvete Elástico da receita e retirar o sorvete da máquina Deixar a calda maturar por + ou - Defeito: com maior consistência. 4 horas em temperatura de 4º C a) Sorvete com aparência de chiclete b) Fazer o balanceamento correto da (geladeira). (puchento, liguento, etc.). calda. Colocar na produtora. (máquina soft). 46 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  20. 20. R E C E I TA S EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 1 colher (chá) de MARVIGEL sem cristais de gelo. Levar ao PARA FABRICAÇÃO emulsificante. freezer em um recipiente bem 01 Balança digital (de preferência fechado e com tampa, até obter MODO DE PREPARO de 2 em 2 gramas). a consistência de poder fazer as Bater no liquidificador o leite com a bolas e servir. 01 Liquidificador industrial de liga neutra MARVI, levar ao freezer 20 L. até congelar. Picar em pedaços Baldes de 10 L para estocagem pequenos a massa que se formou; de calda. levar à batedeira e ir juntando o restante dos ingredientes Sorvete de massa batendo sem parar, em cremoso média 15 minutos, ou até observar que INGREDIENTES a massa esteja lisa 1/2 litro de Leite Ninho (preparado); 1 colher (chá) de Liga Neutra MARVI; 1 lata de Leite Condensado; 2 colheres (sopa) de Leite em Pó Ninho; 3 colheres (sobremesa) de Sabor em Pó MARVI;
  21. 21. BAIXAS CALORIAS Preparo para Sorvetes Soft Palazzo Somente uma empresa que entende e respeita o consumidor Veja estas comparações diabético ou em dietas restritivas é capaz de criar produtos Sorvetes Soft Palazzo preparado com leite tipo C: com a máxima qualidade e acima de tudo muito sabor. Criar Todos os sabores, exceto chocolate: produtos que reúnam sabor, textura e preço justo é uma 01 Sorvete = 80g = 70,87 kcal obsessão do prof. Pedro Tomerelli, fundador da empresa Obs.: O valor calórico do sorvete soft convencional sabor Palazzo do Diet Light. baunilha é de 196 kcal por 80g (sorvete soft convencional = Ser um diferencial no mercado sorveteiro e oferecer um delicioso sorvete livre de gorduras e com baixas calorias, se com açúcar, gordura trans, colesterol, etc.). comparado aos mais famosos sorvetes do mercado, está A utilização de açúcar ou adoçante não interfere no valor agora ao alcance de todos. nutricional, apenas na indicação, conforme explicado acima. O mais importante: baixaram as calorias sem alterar o sabor. O Sorvete Soft Palazzo tem, portanto, 36,15 % das calo- Atendendo as expectativas do mercado por opções de ali- rias do sorvete soft convencional, ou seja, 63,85 % DE mentos saudáveis e qualidade de vida, apresentam ao mercado REDUÇÃO CALÓRICA. seus mais novos produtos: Base para Sorvete Diet e Light para Preparo para Sorvetes Soft Palazzo Máquinas Contínuas Os sorvetes produzidos com o Preparo para Sorvetes Soft É uma pré-mistura especialmente desenvolvida para apli- Palazzo e o Adoçante para Sorvetes Palazzo serão Light cação em gelados com zero de gorduras, zero de açúcares e ZERO AÇÚCAR (liberados para diabéticos), enquanto os rico em fibras, com ingredientes de altíssima qualidade. produzidos com a base, porém adoçados com açúcar, serão Basta a adição de água e de saborizantes. apenas Light (ideal para pessoas que procuram manter uma O resultado é um sorvete cremoso de sabor agradável, sem alimentação saudável). resíduos, com redução calórica de mais de 50% se comparado aos tradicionais. Segue os mesmos processos de industrializa- ção e armazenamento dos sorvetes convencionais. SABORES DISPONÍVEIS: Abacaxi; O produto está devidamente registrado junto ao Baunilha; Chocolate; Coco, Ministério da Saúde como diet e light. Doce de Leite; Goiaba; Como nos produtos Palazzo não utilizados gorduras e Groselha; Maracujá; Milho Verde; Morango; só são usados componentes substitutivos de carboidratos Leite Condensado; com valores calóricos menores, o sorvete resultante será Papaia. Light, independente de ser adoçado com adoçante diet ou açúcar, no caso do sorvete soft e diet e light nos sorvetes produzidos em máquina contínua. Importante informar que o sorvete Palazzo produzido com açúcar será light, porém, jamais poderá ser oferecido às pessoas diabéticas. Outra preocupação da empresa foi com o custo de produ- ção deste produto tão diferenciado. Foram necessários meses de pesquisas em matérias-pri- mas que oferecem qualidade superior e preço competitivo, para chegarem a um custo muito próximo ou igual aos sorvetes já existentes no mercado. O lançamento oficial destes produtos acontecerá na FITHEP 2008 em junho, porém já está pronto para comercialização. Maiores informações ligue: (12) 3979-1359 ou atendi- mento@ palazzododietlight.com.br 48 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  22. 22. BAIXAS CALORIAS Produtos Diet e Light no foco do ITAL O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas Os resultados serão divulgados ao longo do ano e já foram científicas nesse campo ainda são escassas. Daí a iniciativa do transmitidos em consulta técnica de uma empresa que expor- Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de ta geléia para a União Européia. Os planos são de aplicar o Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital) em colocar o estudo a outros ingredientes e frutas. assunto como um de seus focos de pesquisa, seja na realização de trabalhos, seja com treinamentos criados especificamente Geléia Diet e Funcional para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas Outro produto desenvolvido pelo ITAL é uma geléia que, com produtos feitos a partir de frutas dentro do Centro de além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec). os benefícios de três ingredientes: o yacon – tubérculo rico em “Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos frutooligossacarídeos, que tem propriedade funcional para o tra- diet e light – especialmente doces e geléias – devido a pedidos tamento de diabetes, colesterol sangüíneo e atua no bom funcio- de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de namento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno, desenvolvimento desses produtos, que são diferenciados dos substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às convencionais”, explica a pesquisadora Sílvia Rolim de Moura. células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C. Ela coordenou o trabalho “Estudo do emprego de hidrocolóides Seminário em soluções modelo de geléias e doces cremosos light”. Para atender aos requisitos da obtenção da classificação Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec/Ital realizou o semi- light, é preciso reduzir 25% de algum ingrediente ou no valor nário “Produtos de Frutas e Bebidas Diet e Light: Ingredientes calórico do alimento. No caso dessa pesquisa, a opção foi por e Aplicações”, em seu auditório central (Avenida Brasil, 2.880- diminuir a quantidade de açúcar, tornando-se necessário Campinas). O objetivo do treinamento foi proporcionar infor- encontrar um ingrediente que pudesse ocupar seu lugar sem mações sobre o tema, relacionadas principalmente às tendên- alterar significativamente a textura, além de verificar diversas cias de mercado, regulamentos técnicos brasileiros e aplicações características do produto e avaliar seu prazo de validade. de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes. Os principais aliados foram os hidrocolóides – gomas (Com informações da Assessoria de Comunicação do industriais que dão textura ao produto, substituindo o açúcar Ital. Leia mais no site www.ital.sp.gov.br) nessa função. Com eles foram elaboradas geléias e doces em massas de morango e goiaba. Inicialmente os produtos foram preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-pilo- to de processamento do Fruthotec /Ital. Posteriormente, foram avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, como cor, aroma e sabor, e testes de preferência com consumidores entre amostras comerciais e as elaboradas no instituto. A idéia foi obter produtos mais leves, com sabores próxi- mos aos das frutas. Uma constatação relevante foi que a vida útil de doces e geléias light é menor na comparação com os convencionais, a despeito do prazo declarado em embalagens de diversos produtos encontrados no mercado. As diferenças são verificáveis principalmente por meio de alterações na cor, aroma e sabor. Caso o produtor respeite as boas práticas de fabricação e use corretamente os conservantes – necessários para evitar o crescimento de microorganismos, no entanto, o risco fica res- trito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do consumidor. Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 49
  23. 23. BAIXAS CALORIAS Stevita apresenta receita para a criançada A dica é a cocada light MODO DE PREPARO O adoçante natural Stevita apresenta abaixo uma receita de Coloque o coco ralado hidratado em uma panela e leve ao doce light para a criançada aproveitar mais os seus momentos fogo com os cravos. Em fogo baixo, deixe até secar. de folga. Dissolva o amido de milho no leite, junte com a mistura do Muitos dos produtos dietéticos existentes no mercado brasi- coco e mexa até secar novamente. leiro são a base de edulcorantes (adoçantes) artificiais, como Tire do fogo, acrescente o STEVITA CULINÁRIA, misture e sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. Já volte ao fogo até que a massa se desprenda da panela. frutose e stévia são edulcorantes naturais. Adoçantes artificiais Modele as cocadas com o auxílio de duas colheres de sobremesa. são produtos químicos que sofrem restrições de consumo em Rendimento: 32 unidades (12,5 g cada) diversos países, por serem considerados inseguros à saúde. Já o Calorias: 31,1 kcal/unidade adoçante puro de stévia, utilizado no Japão desde a década de Carboidratos: 1,7 g 70, não tem contra-indicações, pois não é metabolizado pelo Proteínas: 0,5 g organismo. Ele pode ser consumido por gestantes, diabéticos, Lipídios: 2,5 g hipertensos, além de pessoas que buscam redução de calorias Receita Convencional: 47,4 kcal/unidade no seu dia a dia — a stévia não contém caloria. Além disso, não Outras informações sobre a linha Stevita de adoçantes natu- provoca cárie. Para uso em receitas culinárias a stévia é ideal, rais, bem como novas receitas, podem ser conferidas no site pois diferentemente do aspartame, pode suportar altas tempera- www.stevita.com.br turas sem perder sua capacidade de adoçar. A linha de adoçantes Stevita não contém nenhum edulco- rante artificial, e inclui os recém lançados adoçantes saboriza- dos nas essências de conhaque, chocolate com menta, baunilha e cítrico. Ainda conta com o Stevita líquido, pó, sachê, pó sem lactose, além de uma versão culinária ideal para receitas (para ser utilizada na mesma quantidade que o açúcar). Na linha culi- nária, existe também o Chocolate em Pó Concentrado Stevita, além do Achocolatado Instantâneo Stevita em pó para o prepa- ro de shakes e bebidas menos calóricas. Todos os produtos Stevita são 100% naturais. Segue abaixo sugestão de receita utilizando produtos da linha Stevita: Cocada light INGREDIENTES 100 g de coco ralado hidratado em 200 ml de leite de coco light 1/2 xícara (chá) de leite desnatado 1 colher (sobremesa) de amido de milho 4 cravos da índia 1 1/2 de xícara (chá) de STEVITA CULINÁRIA 50 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  24. 24. NUTRIÇÃO Influências do mel e do soro do leite na estrutura das bolachas Argentina bolachas. Nas massas com CPL, a contribuição do mel, puro ou com limão, produziu um endurecimento, adesão e consis- tência, e uma redução no tempo de descanso. As bolachas mais crocantes foram as que continham mel, e as mais macias foram as que continham CPL. O mel, o limão e o CPL provo- caram um deslocamento do ponto de gelatinização do amido a temperaturas mais elevadas nas amostras de DSC. Nas fotos com lupa pode-se ver claramente os efeitos do suco de limão, dificultando a expansão da massa. Os profissionais de degus- tação preferiram as bolachas contendo CPL, recebendo menor pontuação quanto à textura, sabor e aceitação geral as que continham mel. O CPL e o mel melhoraram as propriedades organolépti- cas das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O Resumo acréscimo de CPL às bolachas, devido à presença de cálcios As bolachas são consideradas um alimento tradicional em e aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutri- muitos países; são consumidas por prazer e consideradas cional de um alimento de alto consumo. fonte de energia, mas sem significativo valor nutricional. A grande maioria das bolachas são ricas em açúcar e gorduras, Palavras-chave: Bolachas, mel, soro de leite. e por isso são vistas como alimento não saudável. No entan- Introdução to, aproveitando os hábitos de consumo e sua vida útil, é pos- sível aumentar seu conteúdo de proteínas e utilizá-las para As origens das bolachas são datadas de 10.000 anos atrás, melhorar a qualidade nutricional da alimentação de diferen- quando nossos antepassados descobriram que uma espécie de tes povos. Uma possibilidade é acrescentar produtos lácteos, sopa de cereais, submetida ao calor excessivo, adquiria uma aumentando assim seu conteúdo de cálcio e de aminoácidos consistência que permitia transportá-la por longos percursos essenciais como lisina, metiolina e triptofano. sem se deteriorarem pelo trajeto. Na Idade Média comiam Neste trabalho foram formuladas receitas de bolachas como aperitivos os “esquecidos”, umas porções crocantes de com água, mel e limão, com ou sem a adição de 25% de soro massa de cereais que sofriam vários cozimentos e eram de leite concentrado (40% de proteínas), com o objetivo de sobras da preparação do pão. A origem da palavra bolacha em melhorar sua qualidade nutricional. Foram realizados estudos inglês e francês (biscuit) remete a esta época e vem da acerca da forma como modificam o mel e o concentrado pro- expressão latina “bes quis”, que quer dizer “cozido duas téico de lactose (CPL), a estrutura das massas e das bolachas. vezes” (Noel 2007). Na América as bolachas surgem de Foram realizadas amostras de calorimetria diferencial de maneira acidental quando pequenas quantidades de massa de varrido (DSC) das massas, e se realizaram observações com bolo eram postas no forno para provar sua temperatura. Estas lupa e microscópio eletrônico de varrido ambiental das mas- sas e das bolachas. Além disso, foram analisados os perfis da pequenas provas para bolo se chamavam “koekje”, que em textura das massas e das bolachas por meio do uso de um tex- holandês significa pequeno bolo e que dá origem à palavra turômetro, determinou-se a cor e o tamanho das bolachas e cookie. Durante a Idade Média, evoluíram e surgiram vários avaliaram-se os seguintes critérios: Cor, textura, sabor, apa- tipos de bolacha e, desde então, as bolachas doces ou salga- rência e aceitação geral. das são cada vez mais variadas. No final do século XVIII e Observou-se que o mel oferece uma coloração avermelha- começo do XIX, começa na Europa a produção industrial de da enquanto o soro oferece uma coloração mais amarelada às bolachas e sua comercialização (Amexigapa, 2007). Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 51
  25. 25. NUTRIÇÃO Materiais e métodos Preparação da massa São formuladas distintas massas, com e sem acréscimo de CPL, com quatro soluções distintas (água, mel, limão e mel, ou limão) que são preparadas com quantidades iguais dos respec- tivos ingredientes e água destilada, conforme indica a receita: Massas 100% farinha: 300g de farinha + 37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na. Massas com 25% CPL40: 240g de farinha + 60g CPL 40 (concentrado protéico de lactose, com 40% de proteínas) + 37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na. A massa foi processada (Rowenta), e misturada aos ingre- dientes durante 15 segundos na velocidade 4, sem parar a mistura, foram acrescentados 90ml da solução mencionada (água, mel, mel e limão, ou limão) e água, se for necessário, misturando por mais 15 segundos na velocidade 4, mais 1 minuto na velocidade 6 e 1 minuto na velocidade 4, para faci- ram registros de força x tempo que determinaram os parâmetros litar a formação de um bolo de massa. de força máxima a tempo zero F0 (N) e força aos 20 minutos Cada bolo da massa, uma vez retirado da processadora, foi F20 (N). Com ditos parâmetros foi calculada a elasticidade de esticado em filmes de polietileno sem acrescentar farinha, de cada massa com a relação F20/F0, e o tempo de descanso como modo a obter uma espessura de 0,3cm. Deixou-se repousar por o tempo necessário para que F = 0.5 (F0 + F20). 15 minutos coberto com filme plástico, e cortou-se com moldes Para estudar as propriedades da textura das bolachas, uti- de 2,5cm de diâmetro (para analisar a textura e destinadas ao pai- lizou-se um ensaio de flexão, chamado ensaio de três pontos. nel de degustação) e outros retangulares (para analisar as partes). Neste ensaio, as bolachas foram colocadas apoiadas sobre As massas cortadas foram colocadas sobre uma folha de dois suportes retangulares que se localizam a uma distância papel alumínio e levadas ao forno elétrico (Ariston) a 140ºC fixa (Gaines e col. 1992) de 0.8cm com a face inferior virada (pré-aquecido por pelo menos uma hora). As bolachas com para cima e com o eixo maior perpendicular ao eixo dos CPL foram assadas em 14 minutos; as de farinha com mel ou suportes (Baltsalvias y col., 1999). Abaixa-se a cela de medi- mel e limão, 21 minutos; e as de farinha e água, e farinha e da à velocidade constante e se obtém um gráfico de força x limão em 22 minutos. tempo, do qual é extraída a força máxima para quebrar as bolachas (8 a 12 bolachas de cada tipo). Texturas das massas e bolachas Painel de degustação As massas foram preparadas como indicado anteriormente. Cada disco de massa foi colocado sobre suporte de texturôme- Tanto para o estudo da aceitação como para a análise des- tro (TA.XT2i) e, utilizando uma sonda de base plana com área critiva, foi seguido um desenho de blocos completos balan- circular de 7,5 cm se submeteu ao ensaio dos ciclos de compres- ceados, apresentando-se as mostras codificadas com números são, registrando o perfil da textura em um gráfico como força aleatórios de três cifras e utilizando água como neutralizante. x tempo. A porcentagem da compressão utilizada foi de 50% As análises se efetuaram avaliando as bolachas salgadas e para se verificar as diferenças nas massas com mel (Fiszmand doces separadamente, em tempo distinto, e/ou utilizando e Damásio, 2000). Do citado gráfico, são estabelecidos os outros profissionais de degustação. As bolachas foram prepa- seguintes parâmetros (Sai Manohar e Haridas Rao, 1997): a radas num prato numerado com três cifras de uma tabela de força máxima durante o primeiro ciclo representa a dureza da números aleatórios. Para analisar os resultados e obter os massa (N), a soma das áreas de picos positivos A1 e A2 dá a valores da cada atributo foram atribuídos os seguintes valo- consistência da massa (N x s), enquanto a relação A2 / A1 da res: 1 = Inaceitável; 2 = Fraco; 3 = Aceitável; 4 = Bom; 5 = homogeneidade e a área do primeiro pico negativo A3 (N x s) Muito bom. Os atributos a serem avaliados foram: aparência, dá aderência à massa. cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. Foram analisados os Para obter a elasticidade das massas, discos de iguais resultados para cada atributo das bolachas salgadas e doces dimensões foram submetidos a outro teste: O teste do descanso, separadamente, mediante uma análise da variação, calculan- no qual a massa comprime certa porcentagem da sua altura e do-se diferenças mínimas significativa e com o resultado, se mantém neste estado por 20 minutos. Novamente se obtive- procedeu-se o estudo comparativo das médias. 52 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008
  26. 26. Outras determinações Resultados e discussão Mediante ao colorímetro Minolta, foram registrados os Textura das massas valores L* a* e b* do espaço Hunter. A umidade foi determi- nada após secagem das bolachas processadas, numa estufa a Na tabela 1 mostram-se os valores da textura das massas 100ºC. Para determinar a atividade aquosa das bolachas, cruas obtidas mediante o ensaio de dois ciclos de compressão colocou-se uma bolacha em uma cela de medição da equipe e do teste de descanso. Os resultados são os valores médios, Aqualab. A determinação se realizou com uma bolacha de além do desvio standar de cinco determinações, para o pri- cada tipo em temperatura ambiente. Fotografaram-se as bola- meiro ensaio e de três para o segundo. chas através de uma câmera fotográfica anexada a uma lupa. Os valores da dureza são obtidos mediante o ensaio dos Realizaram-se corridas de calorimetria diferencial barrido de ciclos de compressão foram semelhantes aos valores de fir- massas preparadas de igual maneira sem o acréscimo de sal meza obtidos mediante o teste de descanso. Os valores mais ou bicarbonato (para evitar a abertura da cápsula pela produ- altos foram obtidos nas massas com mel ou mel e limão. No ção do gás ao aquecer). geral, se observou que as massas mais duras apresentaram Tabela 1 – Textura das massas cruas Dois ciclos de compressão Teste de relaxamento Tipo de massa Dureza Aderência Homogeneidade Consistência Firmeza Elasticidade T. de (N) (N x s) (N x s) (N) relaxamento (s) CPL água 0.97±0.23 0.51±0.17 0.71±0.05 2.55±0.39 1.29±0.31 0.18±0.04 3.59±0.54 CPL mel 3.09±1.38 1.19±0.64 0.60±0.04 4.97±2.41 3.42±0.86 0.08±0.03 2.99±0.05 CPL mel e limão 4.79±0.44 1.05±0.36 0.49±0.05 9.14±0.91 3.84±1.43 0.11±0.02 2.89±0.05 CPL limão 0.93±0.11 0.72±0.17 0.75±0.02 2.49±0.25 0.79±0.11 0.18±0.06 4.31±0.63
  27. 27. NUTRIÇÃO Tabela 2 – Características das bolachas Tipo de bolachas Comprida (cm) Espessura (cm) Aw Umidade F máxima (N) H água 5.11 + 0.18 0.59+ 0.09 0.721 13.82+ 0.03 17.45+4.50 H Mel 4.63 + 0.17 0.69+ 0.03 0.581 10.41+ 0.25 32.94+4.28 H Mel e Limão 4.48 + 0.10 0.80+ 0.12 0.649 10.21+ 0.02 20.11+8.35 H Limão 4.88 + 0.18 0.47+ 0.01 0.608 6.54+ 0.01 36.17+7.01 CPL Água 4.43 + 0.09 0.85+ 0.12 0.604 12.36+ 0.20 15.30+2.90 CPL Mel 5.01 + 0.14 0.86+ 0.09 0.551 8.92+ 0.02 22.16+1.23 CPL Mel e Limão 5.07 + 0.04 0.68+ 0.13 0.558 8.28+ 0.26 29.43+4.26 CPL Limão 4.84 + 0.28 0.57+ 0.07 0.680 8.36+ 0.20 22.92+3.78 maior consistência e menor homogeneidade (isto significa moídas. As bolachas mais macias foram as com água com e que voltaram menos ao seu formato original, logo do primei- sem CPL que, em ambos casos, são as que apresentaram maior ro ciclo de compressão). O mel aumentou a aderência e dimi- umidade (consistência mais pastosa). As mais rígidas foram as nuiu o tempo de descanso das massas com CPL. de limão sem CPL, feito que se explicaria pela menor umida- de. Em relação ao mel, este favoreceria uma maior dureza ou Texturas das bolachas efeito crocante. As bolachas com mel são as que apresentaram Os valores das determinações do tamanho e força máxima valores mais baixos de água. Os açúcares presentes no mel de quebra das bolachas mediante o ensaio de três pontos se retiveram a água, deixando menos água disponível. Em rela- mostram na Tabela 2. Os resultados são o prometido e o desvio ção às dimensões das bolachas, o limão dificultou o aumento standar de cinco bolachas. A atividade aquosa é o resultado de de tamanho das bolachas. Possivelmente, a rede de glúten uma única medida para cada bolacha, e a umidade é a média de seja desfavorecida por baixos níveis de pH, possuindo menor duas determinações a partir de um amontoado de bolachas força para a retenção de CO2. Tabela 3 – Análise sensorial das bolachas Salgadas (n=52) Aspecto Cor Textura Sabor Acep. Gral. Farinha água 3.27 a 3.19 a 2.38 3.15 a 2.79 a Farinha limão 3.46 a 3.38 a 2.83 3.25 a 3.04 a CPL40 água 4.21b 4.35 b 3.73 a 3.75 b 3.92 a CPL 40 limão 3.96 b 4.04 b 3.98 a 4.00 b 4.06 b LSD 0.38 0.36 0.42 0.37 0.36 Doces (n=48) Farinha mel 3.29 a 3.33 a 3.67 a 3.46 a 3.04 a Far. mel e limão 3.46 a 3.33 a 2.77 a 3.46 a 3.25 a CPL 40 mel 4.27 b 4.08 b 4.198 b 4.29 b 4.15 b CPL 40 mel e limão 4.33 b 4.15 b 3.96 b 4.12 b 4.06 b LSD 0.37 0.38 0.40 0.36 0.37 54 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008

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