RECEITAS VÁRIAS



COZINHA ITALIANA                                         6

MARIA PAOLA (CASA NOSTRA E CASA NOVA)      ...
Frijolitos Refritos                             25
Salada de Alface e Nopalitos                    25
Cocada              ...
Galette des Rois Recheada                  41
Palmiers                                   41
Chaussons Aux Pommes          ...
A                                                                                I
Almôndegas                             ...
39
                              T        Trufas de Chocolate Preto e Cacau


                                   6
Taglior...
Receitas




                      Cozinha Italiana
   Maria Paola (Casa Nostra e Casa Nova)




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                                                                         y x t p u t r p h U S e U ...
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Massa da Carne para Almôndegas      Fazem-se uns hamburgers ...
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Carne Picada                        Picam-se a cebola e o alho e deitam...
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Amêijoas (1 Kg)                       Lavam-se as amêijoas e p...
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Ovos (4)                          ...
Receitas




              Cozinha Japonesa
           Francisco Lopes (Saporo)




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Receitas




           Cozinha Mexicana
                 Helena Matos




                           23
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                                                                                                      x x t ‰




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Feijão Preto (500 g)          ...
Receitas




           Cozinha Brasileira




                           26
Maria Luiza Mandacarú                        ssWsp
                                                                       ...
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Açúcar (250 g)                           Leva-se o ...
Outro(a) Cozinheiro(a)                       sst
                                                                         ...
Receitas




           Cozinha Chinesa
                    Shemin




                         30
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                                                                                        r x t Ñ p t y




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Receitas




           Cozinha Variada




                         32
Bolixa Bleck
                                                                                                 sswvsgsqidWf...
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Joaquim Figueiredo (Restaurante Café da Lapa)                             sswvswvq¶sVsⱫf’V–R
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Salmão Inteiro (1 com cerca de 5 Kg)      Do salm...
Livro De  Receitas  Mundiais 01
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Livro De Receitas Mundiais 01

  1. 1. RECEITAS VÁRIAS COZINHA ITALIANA 6 MARIA PAOLA (CASA NOSTRA E CASA NOVA) 6 Massa Fresca com Ovos 7 Fettucine Porcini 7 Tagliorini Gorgonzola 7 Ravioli de Requeijão e Espinafres 8 Martini Corrigido 8 Osso Buco à Milaneza 9 Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva 9 Almôndegas 9 Hamburgers ao Vapor 10 Ratatouille 11 Courgettes Estufadas 11 Beringelas 11 Ervilhas Estufadas 11 Risotto Base 12 Risotto de Courgettes (zucchine) 12 Risotto à Milanesa 12 Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 12 Risotto com Gorgonzolla 13 Lasanha de Bacalhau 14 Lasanha de Porcini 14 Lasanha de Carne I 15 Lasanha de Carne II 15 Linguine al Nero di Sepia com Alho Francês e Camarões 16 Spaghetti com Chocos e Tinta 16 Spaghetti com Robalinho 16 Linguine alle Gongola 17 Pannacota com molho de mirtílios 18 Tirami-sú 18 Tarte de requeijão e avelãs 19 Requeijão com chocolate 19 COZINHA JAPONESA 20 FRANCISCO LOPES (SAPORO) 20 Tempura 21 Tendon 21 Yasai Itame 22 COZINHA MEXICANA 23 HELENA MATOS 23 Guacamole 24 Chilaquiles Verdes de Pollo 24
  2. 2. Frijolitos Refritos 25 Salada de Alface e Nopalitos 25 Cocada 25 COZINHA BRASILEIRA 26 MARIA LUIZA MANDACARÚ 27 Bobó de Camarão 27 Carne Marinada 27 Baba de Moça 28 Farofa 28 Batida de Maracujá 28 OUTRO(A) COZINHEIRO(A) 29 Azul Marinho 29 Vinagrete de Abacate 29 Quindão de Abacaxi e Coco 29 COZINHA CHINESA 30 SHEMIN 30 Entrecosto 31 COZINHA VARIADA 32 BOLIXA BLECK 33 Patê de Fígados de Aves 33 Fritos de Queijo 33 Legumes com Molho de Queijo 33 Amêndoas de Cocktail 33 Rolinhos de Salmão Fumado 34 Crepes de Camarão 34 Cogumelos Recheados com Alho e Coentros 34 Cogumelos com Natas 34 Pêssegos Assados no Forno 35 Cramble de Frutos Silvestres 35 Pudim de Verão 35 JOAQUIM FIGUEIREDO (RESTAURANTE CAFÉ DA LAPA) 36 Caviar de Beringelas 36 Camarões com Perfumes da Ilhas 36 Salmão Marinado 37 Clafoutis de Fruta 37 Gnocchi de Abóbora 38 Creme de Abóbora com Pão 38 Folhadinho de Abóbora e Amêndoas 39 Creme de Chocolate 39 Massa Quebrada (300 g) 39 Tarte de Chocolate 40 Mousse de Chocolate com Maçã e Canela 40 Trufas de Chocolate Preto e Cacau 40 CATHERINE 41 Massa Folhada (método rápido) 41 2
  3. 3. Galette des Rois Recheada 41 Palmiers 41 Chaussons Aux Pommes 42 Sacristains 42 Bolo de Chocolate 42 MICHAEL 43 Costeletas de Borrego com Ervas Provence 43 Batatas Alouradas 43 Costeletas de Borrego à lá Michael 43 Spaghetti alla Napolitana 43 Imperador Livornese 44 Rolinhos de Bacalhau 44 ANA FERNANDES COSTA 45 D. Rodrigos 45 Tarte Imperial 45 Ovos Moles 45 Pão de Rala 46 D. ADELAIDE (TASQUINHA DA ADELAIDE) 47 Arroz de Polvo 47 Tarte de Morangos 47 Crepes de Queijo com Salada 47 SR. VILA (ADEGA VILALISA) 48 Polvo Assado no Forno 48 Safio com Massa 48 Batatas de Molho Frio 48 Pernil de Porco no Forno 49 LUÍS BAENA 50 Cappuccino de Cogumelos 50 Folhado de Bacalhau 50 Creme Pasteleiro 51 Mousse de Chocolate Branco 51 COZINHA VEGETARIANA 51 Flan de Tofu com Alho Francês 51 3
  4. 4. A I Almôndegas 8 Imperador Livornese 43 Amêndoas de Cocktail 32 Arroz de Polvo 46 Azul Marinho 28 L Lasanha de Bacalhau 13 B Lasanha de Carne I 14 Lasanha de Carne II 14 Baba de Moça 27 Lasanha de Porcini 13 Batatas Alouradas 42 Legumes com Molho de Queijo 32 Batatas de Molho Frio 47 267 345 2 ) 01( ) '( 7 D 4 C A7B 3 8(92@( E63)AFG H3B 2 36I2G 15 Batida de Maracujá 27 Linguine alle Gongola 16 Beringelas 10 Bobó de Camarão 26 Bolo de Chocolate 41 M Martini Corrigido 7 C Massa Folhada (método rápido) 40 Massa Fresca com Ovos 6 Camarões com Perfumes da Ilhas 35 Massa Quebrada 38 Cappuccino de Cogumelos 49 Mousse de Chocolate Branco 50 Carne Marinada 26 Mousse de Chocolate com Maçã e Canela 39 Caviar de Beringelas 35 Chaussons Aux Pommes 41 Chilaquiles Verdes de Pollo 23 O Clafoutis de Fruta 36 Cocada 24 Osso Buco à Milaneza 8 Cogumelos com Natas 33 Ovos Moles 44 ¨ ¡ " ! ¥ ¡ ¡ ¤ ¡ ¨ ¡ ¥ ¨ §¡ ¦¤ £ ¢ ¡     ¥ § ¥© ¥ 33 Costeletas de Borrego à lá Michael ¥ ¥ % ¡ ¨ % ¤ ¡ ¡ ¢ ¥ ¡ ¥ ¨ ! §¥ ¥ ! ¨ ¡   $ # 42 42 P Courgettes Estufadas 10 Palmiers 40 Cramble de Frutos Silvestres 34 Pannacota com molho de mirtílios 17 Creme de Abóbora com Pão 37 Pão de Rala 45 Creme de Chocolate 38 Patê de Fígados de Aves 32 Creme Pasteleiro 50 Pernil de Porco no Forno 48 Crepes de Camarão 33 Pêssegos Assados no Forno 34 Crepes de Queijo com Salada 46 Polvo Assado no Forno 47 Pudim de Verão 34 D D. Rodrigos 44 Q Quindão de Abacaxi e Coco 28 E Entrecosto 30 R Ervilhas Estufadas 10 Ratatouille 10 Ravioli de Requeijão e Espinafres 7 Requeijão com chocolate 18 F Risotto à Milanesa 11 Farofa 27 Risotto Base 11 Fettucine Porcini 6 Risotto com Gorgonzolla 12 Flan de Tofu com Alho Francês 50 Risotto de Courgettes (zucchine) 11 Folhadinho de Abóbora e Amêndoas 38 Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 11 Folhado de Bacalhau 49 Rolinhos de Bacalhau 43 §% ¡ ! £ ¨ ¥ ¥ ¨ ¡ ¥ ¥ ¡ ¡ ¥ ¨ ¡ §P © ¨ ¥ Q ¡ Frijolitos Refritos 24 8 Fritos de Queijo 32 Rolinhos de Salmão Fumado 33 G S Galette des Rois Recheada 40 Sacristains 41 Gnocchi de Abóbora 37 Safio com Massa 47 Guacamole 23 Salada de Alface e Nopalitos 24 Salmão Marinado 36 Spaghetti alla Napolitana 42 H Spaghetti com Chocos e Tinta 15 Spaghetti com Robalinho 15 Hamburgers ao Vapor 9 4
  5. 5. 39 T Trufas de Chocolate Preto e Cacau 6 Tagliorini Gorgonzola Tarte de Chocolate 39 V Tarte de Morangos 46 Vinagrete de Abacate 28 Tarte de requeijão e avelãs 18 Tarte Imperial 44 Tempura 20 Y Tendon 20 Tirami-sú 17 Yasai Itame 21 5
  6. 6. Receitas Cozinha Italiana Maria Paola (Casa Nostra e Casa Nova) 6
  7. 7. vswvsgsqiVgfdcV`VXWVTR y x t p u t r p h U S e U b a Y U S U U S € –’“’„ƒˆ†„„ƒ • ” ‘  ‘ ‚ ‰ ‡ …  ‚ ‚ dq™— ‚ ” ˜ ± 350 g de Farinha (sem fermento) Notas: ± 3 Ovos A massa é mais facilmente trabalhada com uma Sal q.b. máquina própria, mas, pode ser também preparada à mão: e Deitar a farinha numa tigela (alguidar) fazendo uma e estende-se a massa bastante bem; espalha-se farinha por toda ela (2 lados); “cova” ao meio. Deita-se aí dentro os ovos e o sal. e enrola-se num “chouriço espalmado”; Começa-se a incorporar a farinha com um garfo, que se e Fettucine - corta-se o “chouriço” em tirinhas vai usando em círculo na junção dos dois ingredientes. de ± 1 dedo; Depois de totalmente incorporada, trabalha-se um e Tagliorini - corta-se o “chouriço” em tirinhas pouco a massa dentro do recipiente, passando em fininhas. seguida o trabalho para uma pedra (de preferência) Os Raviolis são feitos com a massa estendida, polvilhada de farinha. sobre a qual se põem bocadinhos de recheio. Trabalha-se a massa pegando numa das pontas e Dobra-se a massa por cima do recheio, calca-se à sobrepondo-a à restante, empurrando-a de seguida com volta dele e corta-se com um copo fino (e.g.). a palma da mão. A massa deve ser cozida em água abundante e bastante salgada e em lume médio/forte, bastando Deixa-se a massa descansar ± 20 minutos. levantar fervura no caso das massas frescas. –ki–q†dkidsdˆ„… h j h ‘ ‡ ” l ‰ j h ‘ g f f ‰ Fettucine De seguida, deitam-se os cogumelos picados 1 pacote de Cogumelos Porcini Secos (± 20 g) (que se retiraram da água) e a água que ficou Azeite de os demolhar (com cuidado por causa da Alho e Salsa (bastante) terra que se deposita). Natas Tempera-se de sal (fino) e pimenta (moída na Parmesão altura) e deixa-se apurar. Retira-se do lume e, Sal e Pimenta Preta q.b. quando morno, deita-se um pouco de natas para ligar o molho, reaquecendo-se de Começa-se por pôr os cogumelos em água morna seguida. (pouca) e um pouco de sal (fino). Dispõe-se o fettucine numa taça, rega-se com Deita-se o azeite e o alho picado numa caçarola, deixa- o molho e polvilha-se abundantemente com se “refogar” um pouco e deita-se um bom molho de parmesão ralado (na altura). Mistura-se e salsa picada. serve-se de imediato. m w–„q–Triu–ksrqkpƒ  o ” v j ” n ‡ ” t h j h ‡ ” h o n Tagliorini Deitam-se as natas (o suficiente para diluir o 1 bocado de queijo Gorgonzola queijo) numa frigideira, introduz-se o queijo e Natas vai-se incorporando. Tempera-se com Parmesão pimenta moída (na altura). Pimenta Preta q.b. Retira-se do lume, introduz-se o tagliorini e polvilha-se de parmesão ralado. 7
  8. 8. x Tˆk–w–ˆ ‰ y h o ” h ˜ x ƒfƒdkTˆ€†~ƒ|Tdpu‰ ‚ ‰ ‡ ‚  j h  ‚  ‰ ” } { h ‰ g z Recheio Molho de Carne 1 molho de Espinafres cozidos Azeite 1 Requeijão 1 Cebola 1 Ovo 300 g de Carne Picada Parmesão 2 latas (pequenas) de polpa de Tomate Sal, Pimenta Preta e Noz Moscada q.b. Sal e Pimenta Preta q.b. Numa tigela, desfaz-se o requeijão com um garfo, Deita-se o azeite e a cebola num tacho largo, juntando-se de seguida o ovo para ligar. Deitam-se e deixa-se a cebola “morrer”. Junta-se de então os espinafres escorridos e picados, envolvendo- seguida a carne picada, deixando “fritar” um se tudo. bocadinho. Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada moídas Segue-se a polpa de tomate picada (ou (na altura). Por fim junta-se bastante parmesão ralado. mesmo passada pela varinha mágica) e Podem servir-se cozidos e apenas com manteiga e tempera-se com sal e pimenta moída (na parmesão ou com um outro molho de carne. altura). Deixa-se cozer/apurar. Servem-se numa taça em camadas sucessivas Notas: de manteiga, molho, Ravioli e parmesão. Com este recheio podem-se fazer uns Scarmitiatti, moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendo- os em farinha e cozendo-os na água de cozer massa. Servem-se apenas com manteiga e parmesão. € Twpwssr…u–ksWT ” y h n h ‡ ‡ ” „ h j h f ‡ 1 litro de Martini Rosso Acaba-se de encher com o Martini que se 40 g de Manjericão (fresco de preferência) retirou e mistura-se tudo (abanando a garrafa) Deixa-se macerar no frigorífico durante 20 Retira-se cerca de 1 copo de Martini da garrafa e dias pelo menos. deita-se o manjericão para dentro da garrafa. 8
  9. 9. vswvsgˆˆidˆsv† y x t p u t r ‰ h U b ‡ a S €  Ž’dpŒ„„Š— ” ‘ g ‹ ” ‚ ‚ „ƒdTwkh  v ‰ j  o Osso Buco (1 p/ pessoa) Preparam-se os ossos bucos cortando a pele envolvente em Farinha vários sítios e envolvendo-os em farinha. Põe-se a Azeite fritar/alourar em azeite e manteiga em lume bastante forte Manteiga (para alourar sem cozer). Temperam-se com sal e pimenta Sal e Pimenta q.b. quando se voltam (nas primeira e segunda voltas). Vinho Branco (± 1 copo p/ 4 pessoas) Quando estiver alourada, junta-se o vinho branco e o caldo Caldo de Carne* (ou água) de carne até cobrir quase totalmente a carne, deixando-se Alho ferver em lume brando cerca de hora e meia. Raspa de Limão Após a cozedura, e ainda sobre o lume, acrescenta-se alho Salsa picadinho, raspa de limão e salsa ao molho, regando de Anchovas (± 1 p/ 4 pessoas) seguida a carne. Retiram-se os ossos para os pratos, pondo por cima a anchova desfeita e regando com o molho. * - Pode ser feito apenas com 1l. água e Servem-se imediatamente acompanhados de Risotto à um cubo de caldo de carne. Milaneza. x d¦T„“ŽVƒ–ˆuT’T‘qTƒƒq€u†’–q†Tdq–kk–”  ˜ o  ‚ ‰ ” f j g ‚ ‰ ‡  ‰ y ‚ ” y  ‰  ‘ ‰ ‡ ” ‘ ‡ ” l ‰ y ‚ ”  j h o W|Wws£¢¡ ¦gWcVž`vv|wšV„‡ ¤ S › – ˜ S U b — ™ Ÿ › e e a —  œ › ‡ › ™ ˜ — – ” •“ Lombo de Porco Cortam-se escalopes fininhos da parte mais redonda do lombo de porco (mais Salva fácil se a carne estiver ainda um pouco congelada). Bate-se em seguida cada Presunto escalope, de dentro para fora, tentando esticá-los o mais possível. Miolo de Pão Pica-se finamente a salva e o presunto, envolvendo com um pouco de miolo de Leite pão embebido em leite, obtendo-se uma massa. Tempera-se então com pimenta e Sal e Pimenta q.b. enrola-se cada escalope com o recheio assim preparado (se necessário prendem-se Farinha os escalopes com um palito). Envolve-se cada rolinho em farinha. Azeite Deita-se azeite e manteiga numa frigideira, deixando-se aquecer bem. Fritam-se Manteiga então os rolinhos temperando com sal e pimenta, até que fiquem alourados. Deita- Natas se então um pouco de natas no molho (só para o engrossar). Tapa-se a frigideira, deixando ao lume (no mínimo) até que as natas sejam incorporadas. ¥ ƒTƒTq–~¦o ‚  n ‰ y j § • Carne Picada (0.5 Kg) Deita-se a carne picada numa tigela larga, junta-se o ovo e um Cebola (1 normal) pouco de pão embebido em leite (e muito bem escorrido), Alhos (3) incorporando-se em seguida. Tempera-se de sal, pimenta, salsa Azeite picada, coentros picados, noz-moscada e parmesão ralado (para Tomate Pelado (2 latas) controlar a textura da massa de carne). Salsa e Coentros Deita-se azeite num tacho, juntando-se a cebola cortada em tirinhas Sal, Pimenta e Noz-moscada q.b. e os alhos picados, deixando refogar até a cebola “amolecer”. A Ovo (1) meio da cozedura deste molho, fazem-se umas bolas com a massa Miolo de Pão (pouco) da carne preparada e vão-se pondo no molho que está a ferver. Leite Deixam-se ao lume até estarem cozidas e o molho bem apurado. Parmesão 9
  10. 10. ¨ –ƒ¬«“ƒTTrT†T ‡ ”   ª ”  ‚ ‡ ‰ n ‡ g © • Massa da Carne para Almôndegas Fazem-se uns hamburgers com a massa da carne para Manteiga almôndegas. Cobre-se um tacho com água a ferver com um prato, Parmesão no qual se põem os hamburgers com manteiga, parmesão e Mozzarela mozzarela por cima. Tapam-se e deixam-se cozer. 10
  11. 11. vswvsgsqid°sˆVf­ y x t u u t r p h U b ¯ Ÿ ® b x wkk–rfˆfˆ ‰ o o h g ” f  f Azeite (bastante) Deita-se azeite e o óleo das anchovas num tacho. Em lume alto, Anchovas (4) acrescentam-se 4 anchovas desfeitas, um molho de alecrim e Alecrim cebolas cortadas grosseiramente. Cebola (2) Quando as cebolas “morrerem”, juntam-se os pimentos (verdes e Pimentos (2) vermelhos) cortados em cubos, em seguida as courgettes (sem Courgettes (2) pontas, em cubos) e finalmente as beringelas (de preferência Beringelas (2) alongadas, sem pontas e em cubos). Sal q.b. Deixa-se apurar em lume médio, rectificando de sal. ƒTƒWƒs’i“ƒfƒT–r…„ ‚  y  ‚ g f ‚  ‚ ‰ f f ‰ n ‡ g ” Azeite (bastante) Põe-se o azeite em lume forte, acrescentam-se as cebolas Cebola (2) cortadas em rodelas e em seguida as cougettes em rodelas Courgettes (3) fininhas. Depois de as courgettes reduzirem um pouco, junta-se Salsa um bom molho de salsa picada. Temperando-se em seguida com Manjericão (fac.) sal e pimenta preta, reduzindo-se então o lume. Sal e Pimenta Preta q.b. Deixa-se apurar em lume médio até que o preparado pegue ligeiramente ao tacho. ƒwTTqksTT‹ ‚  o ‰ n j h ‡ ‰ No Forno: Fatiada no Forno: Põe-se a beringela inteira no forno (forte), virando- Corta-se a beringela em fatias longitudinais, a a meio da assadura. colocando-as no forno (forte), sobre uma grelha. Depois de assada, abre-se ao meio e retira-se a Depois de assada, tempera-se com sal e serve-se. polpa. Faz-se então uma massa, acrescentando azeite, sal, alho picado, pimenta, vinagre e salsa. ƒTu²ƒ±’€“ƒq¦k–Wu ‚  y  ‚ g f ‚  ‚   o h ˜ ‡ Azeite Numa panela de pressão, deita-se o azeite e a cebola deixando-a Cebola amolecer um pouco. Junta-se então salsa picada e bacon cortado Salsa em cubos pequenos. Bacon Depois de ganhar um pouco do sabor do bacon, acrescentam-se Ervilhas as ervilhas, uma pitada de bicarbonato e água até cobrir as Bicarbonato ervilhas. Tempera-se de sal e pimenta e tapa-se a panela, Sal e Pimenta Preta q.b. deixando ferver durante 10 minutos. 11
  12. 12. vsWsswvq¶µk±f´ž³ y x t ‰ u t x p h — ™ ™ — U› x „ƒTŒfu„qh ‰ ‚  ‹ ” f f ” ‚ Manteiga Deita-se manteiga e um pouco de cebola picada finamente num Cebola tacho. Quando a cebola alourar deita-se o arroz e deixa-se fritar Caldo de Carne (ou água) até ficar transparente. Vinho Branco (fac.) Nessa altura deita-se um pouco de caldo (ou água) e deixa-se o Arroz italiano (risotto) arroz “chupar” esse caldo. Repete-se esta operação duas vezes (a Sal q.b. primeira das quais pode ser de vinho branco). Deita-se então o restante caldo e deixa-se cozer em lume médio, rectificando de sal. x ’p¦rˆ’…qW¸ƒfdˆT–r…~T~fu„qh À ¿ ¾ ½ ¼ » » º ¹ · ‚ ‰ f f ‰ n ‡ g ” „ ‰ y ” f f ” ‚ Risotto base Faz-se o mesmo refogado das Cougettes Estufadas (azeite, Azeite cebola, courgettes e salsa num tacho em lume forte até sugar a Cebola água, temperando-se então com sal e pimenta e esperando que Courgettes apure). Salsa Sobre o risotto base deita-se parmesão ralado e juntam-se as Manteiga courgettes. Acrescenta-se um pouco de manteiga por cima e Parmesão novamente parmesão. Repete-se esta operação no acto de Sal q.b. empratar. € x  ~fu„qh ” f f ” ‚ „ƒqTw¦h  ‚ ‰ j  o Risotto base Sobre o risotto base deita-se o açafrão diluído num pouco de Açafrão caldo de carne (ou água). Acrescenta-se bastante parmesão Caldo de Carne (ou água) ralado e, antes de servir, um pouco de manteiga. Manteiga Tempera-se então com sal e pimenta e, ao empratar, cobre-se Parmesão com parmesão. Sal e Pimenta Preta q.b. x rž~Tƒ„Ž¬qƒ†€TT’†T~fu„qh • ” ‘ ” y  { ‰ •  o …  { j  ‡  Á ‰ y ” f f ” ‚ ƒdpq…„ ‘  j n ” Risotto base Sobre o risotto base (feito com menos caldo que o normal) deita- Laranjas (2) se o sumo das laranjas e casca em lamelas fininhas (como que Natas para doce). Tempera-se então de pimenta. Deita-se um pouco de Limão natas, algumas gotas de limão e parmesão ralado. Manteiga Deita-se então o risotto numa tigela, fazendo-se um buraco no Parmesão meio sobre o qual se põe manteiga, envolvendo-se em seguida. Pimenta Preta q.b. Abre-se nova cavidade ao meio na qual se deita o cognac, largando-se-lhe fogo. Quando deixar de arder, mistura-se e serve- se de imediato. 12
  13. 13. x rž~fu„qh • ” ‘ ” f f ” ‚ w¦r„drTrit  o o ” v j ” n ‡ ” Risotto base Sobre o risotto base deita-se parmesão ralado e gorgonzolla, Gorgonzolla temperando-se com pimenta. Manteiga Antes de servir acrescenta-se manteiga e, ao empratar, cobre-se Parmesão com parmesão. Pimenta Preta q.b. 13
  14. 14. ssWsswvqiVvvsV­ r x t ‰ p t y p h U S  ‡ S U S ¬dkT’ƒT†T“drT„ƒ’Á g   o  ‘  ‹ ‰ y   j  ‚  Bacalhau Coze-se o bacalhau, lasca-se “miudamente” e reserva-se a água Azeite da cozedura. Cebola Deita-se azeite, cebola e alho picados num tacho, ao qual se Alho juntam as lascas de bacalhau depois das cebolas amolecerem. Salsa Depois do bacalhau tomar o sabor do azeite, acrescenta-se salsa Tomate picada e um pouco de tomate picado (esmagado), temperando-se Sal e Pimenta Preta q.b. de sal (tendo em conta o sal do bacalhau), pimenta e a Malagueta (ou picante) malagueta (ou uma gota de picante). Deixa-se apurar. Manteiga Faz-se um molho velouté: deita-se manteiga e azeite num tacho, Farinha ao qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter Lasanha* derretido. Acrescenta-se em seguida água de cozer o bacalhau até se obter um molho espesso. * - De preferência fresca (feita em Junta-se o molho velouté com o refogado de bacalhau, casa ou comprada) cozida em água polvilhando com salsa (ou manjericão). Unta-se um tabuleiro com salgada (água a ferver em lume um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem sobrepor) brando, aumentando-se o lume placas de lasanha (cozidas) e, em seguida, um pouco de recheio. quando se põem as placas). Se for Vão se repetindo estas camadas até terminar o recheio. Por sobre seca, não esquecer de molhar as a última camada (que deve ser de recheio) espalham-se um nozes placas antes para não se pegarem de manteiga. durante a cozedura. Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos. –ki–q†T“drT„ƒ’Á h j h ‘ ‡ ” l ‰ y   j  ‚  Porcini Demolham-se os porcini em água morna com uma pitada de sal. Sal Faz-se o molho de porcini (bastante alho, azeite e salsa; em Alho seguida os cogumelos picados e a água onde estiveram de molho Salsa depois de apurar um pouco; tempera-se com sal e pimenta e Sal e Pimenta Preta q.b. deixa-se apurar em lume brando; acrescentam-se finalmente as Manteiga natas e deixa-se engrossar). Farinha Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao Leite qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter Noz-Moscada q.b. derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter Parmesão um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sal Mozzarella e junta-se parmesão ralado. Lasanha* Junta-se o molho bechamel com o dos porcini. Unta-se um tabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem * - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio, parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas camadas até terminar o recheio, acabando com parmesão e mozzarella Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos. 14
  15. 15. à ~ds¬…~T“drT„ƒ’Á ‰ j ‡  „ ‰ y   j  ‚  Carne Picada Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Em seguida Cebola junta-se a carne picada para dourar um pouco. Acrescenta-se Azeite então o vinho branco e o tomate (pelado) desfeito, temperando- Alho se em seguida com sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim Salsa se quiser). Deixa-se apurar. Tomate Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao Vinho branco qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter Sal e Pimenta Preta q.b. derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter Manteiga um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sal Farinha e junta-se parmesão ralado. Leite Junta-se o molho bechamel com o da carne. Unta-se um tabuleiro Noz-Moscada q.b. com um pouco deste recheio, sobre o qual se põem (sem Parmesão sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio, Mozzarella parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas camadas Lasanha* até terminar o recheio, acabando com parmesão e mozzarella Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos. * - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. Nota: podem acrescentar-se camadas de couve lombarda, espinafres ou cogumelos (salteados no azeite e alho). v~ds¬…~T“drT„ƒ’Á à à ‰ j ‡  „ ‰ y   j  ‚  Carne Picada Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Acrescenta-se Ovo então o tomate (pelado) desfeito, temperando-se em seguida com Pão Ralado sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim se quiser). Deixa-se Cebola apurar. Azeite Faz-se uma massa com carne picada, ovo, pão ralado, Alho parmesão ralado, sal, pimenta e noz-moscada. Moldam-se umas Salsa pequenas bolas com esta massa, as quais se põe a cozer Tomate directamente no molho de tomate que está a apurar. Sal e Pimenta Preta q.b. Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, ao Manteiga qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter Farinha derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido até se obter Leite um molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sal Noz-Moscada q.b. e junta-se parmesão ralado. Parmesão Junta-se o molho bechamel com o do tomate e carne. Unta-se um Mozzarella tabuleiro com um pouco deste recheio (sem carne), sobre o qual Lasanha* se põem (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio, parmesão e queijo mozzarella. Vão se repetindo estas * - Cf. nota Lasanha de Bacalhau. camadas até terminar o recheio, acabando com parmesão e mozzarella Leva-se a forno médio/alto durante 15 a 20 minutos. 15
  16. 16. ssWssw’ˆidˆVs¢sĖVXWVTR r x t ‰ p t Ç ‰ h U b ƛ b Å S a S  U S U U S ¥ rž“wTTTƒp~TɅT“qk–pdkiÁ • ” ‘  h  ‰ Ê h y ” ‡ ‰ È o  ‰ j h g n j h ƒd¬ŽT…~ƒ’d¬ˆËq¦o ‚ ‰ Í ‡  •  „ ‰ ‚ Ì ‘ j  ‡ … ”  Alho Francês (3) Corta-se o alho francês em tirinhas finas (sem as folhas verde Manteiga escuras), põem-se de molho em água morna e escorrem-se bem. Camarões (1 Kg.) Deita-se bastante manteiga numa frigideira (que se possa tapar) e Linguine al Nero di Sepia põe-se o alho francês a refogar. Sal e Pimenta Preta q.b. Cozem-se os camarões em pouca água (apenas a suficiente para mal cobrir o marisco) e pouco sal. Retiram-se os camarões depois de cozidos, reservando-se a água, tiram-se as cabeças e descascam-se. Passam-se as cascas e as cabeças juntamente com a água de cozer numa picadora, varinha mágica ou passe-vite. Acrescenta-se então o molho dos camarões ao alho francês, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se em lume médio até o molho evaporar/engrossar. Juntam-se os camarões e envolvem-se no molho. Coze-se então a massa (preta) e mistura-se-lhe o molho, envolvendo tudo. m –’ϱˆdpuƒÎÊ • ” ‘ h f f ‰  n   ‰ qžqdp„ ‚ ” ‘ ”  fukh  f j Chocos (1 Kg.) Limpam-se os chocos, reservando a tinta, e cortam-se em Azeite tirinhas. Deita-se azeite numa frigideira e juntam-se os alhos Alhos (3/4) cortados em bocados grandes. Spaghetti Quando o azeite estiver bem quente, acrescentam-se os chocos Salsa para saltearem em lume alto. Junta-se bastante salsa picada, Sal, Pimenta Preta e Picante q.b. temperando com sal, pimenta e uma gota de picante. Passa-se bem a tinta dos chocos (acrescentando um pouco do caldo do preparado se necessário). Deita-se azeite, alho e salsa picados num pequeno tacho e junta-se a tinta. Tempera-se de sal e pimenta. Coze-se então a massa e mistura-se-lhe a tinta e um pouco do molho dos chocos, envolvendo tudo. Serve-se a massa com pedaços de choco por cima. –’ϱˆdpuƒÎÊ • ” ‘ h f f ‰  n   x dr¦kTƒr” ”  j h o  © Robalinho (400 g) Deita-se azeite num tacho, junta-se alho partido em bocados Azeite grandes e salsa (em ramos pequenos). Tempera-se com sal e Alhos (3/4) pimenta e acrescenta-se um tomate esmagado. Spaghetti Põe-se o robalinho (inteiro) por cima e volta-se a por os mesmos Salsa ingredientes: alho, sal, pimenta e tomate esmagado. Deita-se Tomate ainda um pouco de polpa de tomate líquida por cima do peixe e Sal e Pimenta Preta q.b. leva-se a cozer. Depois do peixe estar cozido (se necessário volta-se o robalinho a meio) tira-se do tacho e lasca-se. Coze-se então a massa e mistura-se-lhe o peixe e o líquido que ficou da cozedura. 16
  17. 17. w–Tq–¢~qkT“qk–pdkiÁ  o ” n j ” t ‰ o o  ‰ j h g n j h Amêijoas (1 Kg) Lavam-se as amêijoas e põem-se em água (apenas a tapá-las) Azeite com um punhado de sal grosso durante umas horas. Lavam-se Alhos (3/4) novamente antes de se juntarem ao cozinhado. Spaghetti Deita-se numa frigideira azeite, alho e salsa picada. Salsa Acrescentam-se as amêijoas para abrirem (em lume alto). Tomate Quando estão a começar a abrir, junta-se o vinho branco, um Vinho Branco tomate esmagado e uma gota de picante. Deixa-se apurar. Sal, Pimenta Preta e Picante q.b. Coze-se então a massa e junta-se as amêijoas. Antes de servir, acrescenta-se salsa picada por cima e um fio de azeite. 17
  18. 18. ssWssw’ˆidWsƒÐ r x t Ñ p t u ‰ h U b e — r’“fƒ’ƒq–Tql • ” ‘  f ” ‘  j j  dwksWk†’TŽqk–Ž• ‚ ” h o Ò f ‡ h • ‰ y ”  o ” Natas (350 ml) Misturam-se num tacho as natas, 4 colheres de sopa de açúcar e Leite (350 ml) o leite (pode-se acrescentar uma pequena vagem de baunilha). Açúcar (4 + 3 colheres de sopa) Leva-se o preparado a lume brando deixando ferver cerca de 1 Gelatina em folhas (7) minuto. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco. Vagem de baunilha, pequena (fac.) Entretanto, demolham-se as folhas de gelatina num pouco de Mirtílios água fria. Juntam-se de seguida as folhas de gelatina bem escorridas às natas cozidas, antes de estas arrefecerem completamente, de modo a que as folhas se derretam. Deita-se então o doce numa forma grande (de pudim ou gelatina) e leva-se ao congelador durante 5 minutos, passando-se em seguida para o frigorífico até estar solidificada. Para preparar o molho, levam-se os mirtílios ao lume com 3 colheres de açúcar e um pouco de água (acrescentando-se um pouco de sumo de limão se os frutos forem muito doces). Deixa-se ferver até que o molho esteja bem ligado e os mirtílios um pouco desfeitos. Para servir, cortam-se fatias da pannacota sobre as quais se deita o molho de mirtílios. m ˆX•†¬¦h Ô ‚ Ó h •  ‡ Natas (350 ml) Batem-se as gemas com o açúcar até aumentarem um pouco de Marsala (350 ml)* volume. Em seguida verte-se o preparado para um tacho e leva-se Gemas de ovos (12) ao lume em banho-maria. Sem parar de mexer, e quando as Açúcar (12 colheres de sopa) gemas estejam já um pouco aquecidas, vai-se juntando aos Palitos de La Reine/Champanhe poucos o vinho. Café Mantém-se o preparado ao lume, mexendo sempre, até a ponto de Chocolate em pó estrada (até que se torne espesso). Nesse ponto retira-se do lume e vai a arrefecer em banho-maria frio, mexendo sempre. Batem-se * - Pode ser substituído por Vinho as natas firmes, juntando-as em seguida ao creme preparado da Madeira, ou do Porto, seco ou quando frio. meio-seco. Embebem-se os palitos de La Reine/Champanhe em café, espremendo-os bem em seguida, forrando completamente o fundo de um tabuleiro/pirex. Sobre esta camada de palitos, deita-se metade do creme preparado. Repetem-se as camadas de palitos e creme. Vai ao frigorífico. Na altura de servir, polvilha-se o doce com chocolate em pó cobrindo todo o creme. 18
  19. 19. m ƒwTqˆ“Žƒ|Tqpƒ’T“fWT ‚ } o ‰ ˜  ‰ ” } { h ‰ g z ‰ ‡ ‰ y ‰ f ‡ Ovos (4) Batem-se as gemas com o açúcar e a raspa de limão até Açúcar (5 colheres de sopa) aumentarem um pouco de volume. Junta-se a manteiga amolecida Farinha (1 colher de sopa) e a farinha misturando-se tudo muito bem. Desfaz-se o requeijão Avelãs (100 g) na picadora, ficando em “pasta”, e junta-se ao preparado. Picam- Manteiga (100 g) se grosseiramente as avelãs (na picadora) e acrescentam-se Requeijão (1)* também. Batem-se as claras em castelo e envolvem-se com Raspa de limão cuidado no preparado. Doce de alperce ou ginja Unta-se muito bem uma forma de tarte** (ou bolo) com Raspas de chocolate manteiga, polvilhando de seguida com farinha. Deita-se dentro o preparado e vai ao forno a 200º até ficar cozido e um pouco louro * - Não convém utilizar requeijão por cima. Retira-se da forma e deixa-se arrefecer. salgado (como o de Seia), mas sim Quando estiver fria barra-se por cima com o doce de ginja (ou o requeijão normal o mais fresco alperce) e salpica-se com chocolate em raspas. possível. ** - Convém utilizar uma forma de tarte com o fundo amovível porque esta tarte tem a tendência a ficar agarrada à forma. x rž~ƒ|Tdpƒ‰ • ” ‘ ” } { h ‰ g z fˆwržqdi‘ ‰ f  o ” ‘ ”  Requeijões* (2 p/ cada 3 pessoas) Antes de se utilizarem, colocam-se os requeijões durante 5 Chocolate em barra minutos no congelador. Batem-se em seguida na picadora Leite e manteiga (fac.) transformando-os numa pasta. Mel Derrete-se o chocolate com um pouco de água (ou Raspa de limão alternativamente com leite e um pouco de manteiga). Num prato, ou tigela de servir, põem-se alternadamente camadas * - Não convém utilizar requeijão de requeijão, chocolate, mel e raspa de limão. salgado (como o de Seia), mas sim requeijão normal e o mais fresco ** - Não convém cobrir completamente cada camada de possível. requeijão com chocolate, mel e limão, de modo a não ficar excessivamente doce, nem a sobrepor-se completamente ao sabor do requeijão. 19
  20. 20. Receitas Cozinha Japonesa Francisco Lopes (Saporo) 20
  21. 21. ™s„ÉVb b S a Ÿ  ¯ sswvswvq×V±ˆVb r x t Ç p t y u h ‡ — Ö ‡ Õ Õ m –T†T‰  ‡ g  • Camarões Preparação dos camarões: Legumes variados: Descascam-se os camarões mantendo o último nódulo e o Cenoura rabo. Retira-se o fio preto pelas costas do camarão com Cebola um palito, dão-se-lhe golpes nas costas (um só no sentido Pimento (Verde e Vermelho) do comprimento) e na barriga (vários horizontais) de modo Beringela a que fique direito e não encaracole quando cair no óleo Agrião quente. Farinha Finalmente assentam-se os camarões numa tábua com a Água fria barriga virada para baixo e apertam-se um pouco de modo Ovos a que fiquem mais compridos, ainda que um pouco Água (4 dl) desfeitos. Molho de Soja (1 dl) Mirim (vinho adocicado) (1 dl) Fritura: Hondashi (1/2 colh. sobrem.) (fac.) Faz-se um polme com farinha, ovo (1 ou 2) e água Açúcar (2 colh. sobrem.) bastante fria, que não necessita ficar muito grosso mas tão Gengibre e Nabo (fac.) só homogéneo. Passam-se os legumes (excepto os cortados Óleo para fritar em juliana e o agrião) e os camarões por farinha e envolvem-se em polme. Envolve-se os legumes cortados em juliana num pouco de polme e formam-se pequenos Preparação dos legumes: molhos. Todos os legumes, com excepção dos Tudo o que se preparou vai a fritar em óleo bem quente, agriões se cortam de duas maneiras: acrescentando um pouco de polme (quando estão a fritar) juliana e em formas próprias para cada para ficarem com mais volume. Os camarões devem legume. balouçar-se no óleo quente antes de se largarem. Convém Cebola: em meias-luas completas com ir retirando os pingos de polme que se soltam dos legumes um palito na vertical; entre as frituras, para além de usar papel absorvente para Cenoura: em palitos largos (lâminas); secar a gordura dos fritos. Pimento: em palitos triangulares largos; Beringela: descasca-se grosseiramente Molho para acompanhamento: aproveitando as partes com casca Misturam-se os 4 dl de água, o molho de soja, o vinho para fazer uns pequenos “leques” e o adocicado, o hondashi (que pode ser substituído por caldo interior em palitos grossos; de cozedura das cabeças de camarão) e o açúcar. Vai ao Agrião: em raminhos pequenos. lume até levantar fervura, baixando-se então o lume e Podem juntar-se também algumas lâminas deixando cerca de 20 minutos a ferver. Serve-se este de cenoura com um palito na ponta. molho em taças individuais, frio ou quente, simples ou com gengibre e/ou nabo picados. m rTdT‰ j ” y j Legumes e Camarões fritos Coze-se o arroz a vapor (usando uma panela própria ou fazendo um como para o Tempura arroz solto). Arroz Serve-se o arroz no fundo de uma tigela, rega-se com um pouco de molho Molho de Tempura de Tempura e dispõem-se legumes e camarões fritos em Tempura por cima. 21
  22. 22. Ø ‰ ŽTfsuT„ƒ •  f à h  ‚ Legumes variados: Numa frigideira (de preferência japonesa) deita-se um pouco Cebola, Pimento, Cenoura e Agrião de óleo, no qual se salteiam os legumes e os cogumelos Cogumelos Chineses cortados em juliana. Depois de largarem um pouco de água, Rebentos de Soja juntam-se os rebentos de soja e acabam de saltear. Molho de Soja Tempera-se então com molho de soja, um pouco de molho de Molho de Ostra ostra e pimenta preta. Pimenta Preta 22
  23. 23. Receitas Cozinha Mexicana Helena Matos 23
  24. 24. vsWsp x x t ‰ qrŽT’ƒqŠt ‰ o ” •  ‘  g Tomates (2), grandes e bem maduros Picam-se as cebolas e os coentros finamente e cortam-se Cebolas (2), grandes os tomates em cubos pequenos. Pêras Abacate (2), grandes e bem maduras Cortam-se as pêras abacate ao meio, retira-se a polpa e (de preferência com casca preta e rugosa) esmaga-se com um garfo, à qual se junta a cebola, o Coentros (meio molho) tomate, os coentros e, se se desejar, os jalapeños Sal q.b. picadinhos. Tempera-se de sal e mistura-se tudo muito Jalapeños (3 tiras, fac.) bem. Serve-se acompanhado de tortilha chips. wk–q†TƒTT«Ùƒwk–puqkr΄ ” o o ” l ‰ y ‚ ‰ y ‡ ‰ ª ‚ ‰ o h g z  o h  Tortilhas de milho (25) Leva-se o frango a cozer, já em pedaços. Assim que levantar Tomatillos Verdes (800 g, uma lata) fervura, despeja-se a água e coloca-se de novo água fresca, Frango (1,5 Kg ou 650 g desfiado) juntando-se então 10 pés de coentro, uma cebola e uma Queijo Flamengo (450 g), picado cenoura cortadas ao meio, dois dentes de alho esmagados e o Coentros (200 g) aipo. Tempera-se de sal e deixa-se cozer bem, desfiando Cebolas (2), grandes depois de arrefecer. Reservam-se duas chávenas do caldo da Cenoura (1) cozedura. Aipo (fac.) Numa frigideira grande põe-se o óleo a aquecer. Quando bem Alho (4 dentes grandes) quente, passam-se as tortilhas (3 a 3) para dar uma leve Caldo de Galinha (2 chávenas) fritura (só para ganharem um pouco de cor), devendo ficar Óleo (1 chávena) ligeiramente moles. Retiram-se da frigideira, escoam-se bem e Crème Fraiche (1 embalagem, 250 g) secam-se em papel absorvente. Reserva-se meia chávena do (de preferência President) óleo da fritura. Jalapeños (3 tiras) Abre-se a lata de tomatillos e escoa-se a água. Num Sal q.b. liquidificador, juntam-se os tomatillos, os coentros, uma cebola, dois dentes de alho cortados ao meio, meia colher de chá de sal, os jalapeños e uma chávena do caldo de galinha. Passa-se tudo até ficar completamente líquido. Aquece-se o óleo reservado da fritura das tortilhas num tacho, deixa-se fritar um pouco o molho e junta-se a restante chávena de caldo. Depois de levantar fervura, deixa-se apurar durante 10 minutos em lume muito lento. Junta-se finalmente o crème fraiche. Numa travessa, espalha-se uma camada de tortilhas grosseiramente partidas, metade do frango desfiado, um terço do molho verde e um terço do queijo ralado. Coloca-se nova camada de trotilhas, de frango, de molho verde e de queijo, acabando com o resto das tortilhas, do molho verde e do queijo. Leva-se a gratinar durante 20 minutos em forno médio (180º), não deixando secar. 24
  25. 25. qf¦¦r|sˆ… ‚ ” f h o ” { h ‡ x qf¦sfƒ‰ ‚ ” f h ‡ ‚ Feijão Preto (500 g) Leva-se o feijão a cozer com o louro, os orégãos, o sal e 3 Água (5 l) colheres de óleo nos 5 litros de água durante cerca de 2 horas Louro (1 folha) (em panela normal). Coam-se e reserva-se o caldo da Orégão Seco (1 colher de chá) cozedura. Sal grosso (1 colher de chá) Picam-se finamente as cebolas e fritam-se no restante óleo até Cebolas (2), grandes ficarem transparentes. Esmagam-se os feijões com um garfo e Óleo (8 colheres de sopa) juntam-se à cebola, deixando fritar até se obter um puré Queijo de Cabra (1), ralado consistente. Se se deseja pode-se acrescentar um pouco do líquido da cozedura para ficarem um pouco mais soltos. Serve-se polvilhado com o queijo ralado. ¥ T“Tuq¬…Ê ‰ y  y  o  dVškTƒrɆ“žu²¦o ‚ ” f h o   ” È ‰ ‰ ‘  ‚ Alface (1) Lava-se muito bem e pica-se a alface e coloca-se numa Nopalitos travessa. Passam-se os nopalitos por água, temperam-se com o Limão (meio) sumo do meio limão, azeite, vinagre e sal. Mistura-se muito Azeite, Sal e Vinagre q.b. bem e colocam-se por cima da alface. Coentros (fac.), picados Se se desejar, polvilha-se com coentros picados. Tƒ’q…„  y  ‘ ” Coco Ralado (200 g) Num tacho, junta-se uma chávena de açúcar, o leite Leite Evaporado (1 lata) evaporado, o leite condensado, o coco e a baunilha. Leva-se a Leite Condensado (1 lata) lume baixo, mexendo constantemente, deixando levantar Baunilha (1 colher de chá) fervura e esperando que espesse um pouco. Retira-se então do Açúcar (1,5 chávenas de chá) lume e deixa-se arrefecer um pouco. Á parte, batem-se os ovos Ovos (4) e juntam-se à mistura. Queima-se meia chávena de açúcar no molde do pudim, deixa- se arrefecer e junta-se a mistura. Vai a forno médio (180º) em banho maria durante uma hora. Deixa-se arrefecer e desenforma-se. 25
  26. 26. Receitas Cozinha Brasileira 26
  27. 27. Maria Luiza Mandacarú ssWsp r x t ‰ ƒTŽTT~TŽƒrT‹ ” } ‡  •  „ ‰ y Ú © ” Camarões (2 Kg) Descascam-se as mandiocas (cortando-as em troços, Mandioca (2 Kg) fazendo um corte ao alto e descascando em circulo), Sumo de Limão cozendo-as durante 10 minutos (até ficarem moles). Sal Retiram-se então os fios do meio, que não se desfazem, e Água (2 copos) trituram-se. Manteiga (150 g) Descascam-se os camarões, reservando as cabeças, e Cebolas (2) temperam-se com sumo de limão e salsa, deixando Tomates (250 g) descansar em seguida. Lavam-se então as cabeças e Louro (2 folhas) fervem-se em 2 copos de água, coando em seguida o Pimento (1) molho que largaram. Salsa, Cebolinho, Coentros Alouram-se as cebolas picadas em manteiga (ou óleo), Leite de coco (400 ml) juntando em seguida tomates (maduros) picados (mesmo Azeite de Dendê (2 colh. sopa) com pele), as folhas de louro e o pimento picado, Piri-piri deixando refogar. Escaldam-se os camarões em água a ferver e juntam-se ao refogado, juntamente com o caldo Nota: Serve-se com arroz branco. das cabeças e deixa-se cozinhar em lume brando. Acrescenta-se depois o azeite de dendê, a mandioca batida e a salsa, o cebolinho e os coentros picados. Finalmente, junta-se o leite de coco e piri-piri (a gosto), corrige-se de sal e deixa-se apurar. € ds¬…„ ‰ j ‡  TƒdksT  y  j h ‡ Ganso de Vitela (2 Kg) Coze-se a carne de vitela na panela de pressão, cobrindo Água (1 lt) quase completamente de água e com um pouco de sal, Cebolas (2) durante aproximadamente 1 hora. Óleo (1 copo) Fritam-se ligeiramente em óleo as cebolas cortadas em Vinagre (1 copo) meias-luas sem as deixar amolecer. Tiram-se então do Polpa de Tomate (250 g) lume e acrescenta-se o vinagre, a polpa de tomate, as Azeitonas (250 g) azeitonas picadas, os picles picados, a salsa picada, os Picles (250 g) oregãos e o azeite, temperando com sal. Salsa e Oregãos Corta-se a carne, depois de fria, em fatias finas. Num Azeite (1 copo) recipiente com tampa deita-se primeiro um pouco de Sal molho; em seguida, alternam-se camadas de carne e de molho. Deixa-se marinar durante 3 dias no frigorífico. Nota: Serve-se com pão ou salada de batata. 27
  28. 28. € T“ƒTT‹ ‰ y  ©  žq”  Û Açúcar (250 g) Leva-se o açúcar com a água a lume brando até ficar em Água (1 ¼ chávenas) ponto de fio (± 115º), sem mexer. Retira-se do lume e Gemas (7) deixa-se arrefecer. Leite de coco (200 ml) Batem-se as gemas até aumentarem de volume e junta-se o leite de coco. Nota: Serve-se fria, salpicada de canela Juntam-se as gemas com o leite ao açúcar, levando a lume em pó, acompanhada de queijo baixo, sem deixar de mexer, até que engrosse (ponto de fresco.. estrada). ²uT„…  ‚ ” ‡  Cebola Frita-se a cebola em óleo, com uns bocadinhos de bacon, Óleo até que aloure. Bacon Junta-se então a farinha de mandioca, mexendo para Farinha de Mandioca envolver, e os ovos. Mexe-se tudo bastante bem e Ovos tempera-se de sal e salsa picada. Sal e Salsa Nota: Acompanha rodelas de linguiça (salsicha) frita em óleo. € T“Tq±ˆT‹ ‰ y  y h f  i€uT Ü { g ‘  ‡ Polpa de Maracujá Mistura-se a polpa de maracujá com o açúcar, a cachaça Açúcar e o gelo partido (granizado) num liquidificador. Cachaça Passa-se então a bebida por um passador fino, Gelo acrescentando mais gelo se necessário. 28
  29. 29. Outro(a) Cozinheiro(a) sst r x ¥ € –ˆv o g dr¦s¬ ”  j h ‡ Peixe de carne branca e rija (1,5 Kg) Temperam-se as postas de peixe com o sumo do limão, sal (Pargo ou Tamboril, por exemplo) e um pouco de pimenta preta. Coze-se à parte a cabeça do Limão peixe e reserva-se o caldo da cozedura. Descascam-se as Sal e Pimenta Preta bananas verdes, tiram-se as pontas e corta-se cada banana Bananas Verdes d’Água (12) em três pedaços. Azeite (1/2 chávena) Num tacho deita-se o azeite e os dentes de alho picados, Alho (4 dentes) deixando cozinhar em lume brando. Sem deixar fritar Água juntam-se as bananas para ganharem o gosto do alho. Salsa Acrescenta-se então um pouco do caldo quente, de cozer a Cebolinho cabeça do peixe, até cobrir as bananas e deixa-se cozer até Coentros estas estarem macias (sem se desmancharem). Manteiga Juntam-se então as postas de peixe, viram-se e adiciona-se Farinha de Mandioca bastante salsa, coentros e cebolinho muito bem picados. Deixa-se cozinhar e rectifica-se o sal. À parte leva-se a farinha de mandioca a fritar num pouco de azeite, temperada de sal fino. ¥ T“fˆpudk™ª ‰ y ‰ f ‰ ‡ n  j h fƒžƒƒ© ‰ f  ‘  Abacates (3), maduros Abrem-se os abacates ao meio, tira-se o caroço, Limões (2) descascam-se e partem-se em cubos pequenos. Azeite e Vinagre Cortam-se os tomates (sem pele nem sementes) em cubos Tomates (3), médios pequenos. Junta-se o manjericão, a cebola, o alho, Cebola (1), grande bastante salsa e cebolinho, tudo picado. Tempera-se com Alho (1 dente) azeite, limão, vinagre e tabasco ou piri-piri. Salsa Por fim mistura-se com o abacate e mexe-se bem, sem Cebolinho desfazer o abacate. Manjericão (5 folhas) Podem-se adicionar camarões cozidos Sal Tabasco ou piri-piri Ý ¥ TŽƒTq¦rg ‰ y ” } y j h žq…~ˆ–ˆ’ƒƒ© ” ‘ ” „ ‰ h Þ  ‘  Coco Ralado (200 g) Corta-se o abacaxi às rodelas, junta-se uma chávena de Leite de coco açúcar e vai a cozer. Retiram-se as rodelas do abacaxi do Açúcar (600 g + 1 chávena) lume e escorrem-se da calda. Hidrata-se o coco ralado com Ovos (5) o leite de coco. Abacaxi (1) Num liquidificador, juntam-se as rodelas de abacaxi, o coco hidratado, os ovos inteiros e 400 g de açúcar e bate-se tudo muito bem. Numa forma, carameliza-se cerca de 200 g de açúcar que se espalha pela forma. Deita-se o preparado e vai a forno médio (180º) durante 45 m a 1 h. 29
  30. 30. Receitas Cozinha Chinesa Shemin 30
  31. 31. ssWsswvu r x t Ñ p t y f’q’ƒsƒu ” f ‚ ” ‘ ‰ ‡ f j Entrecosto (1 placa) Barra-se a carne com uma misturam de todos os Molho de Soja (4 colh. sopa) ingredientes (com excepção do molho de ameixas). Mel (3 colh. sopa) Deixa-se marinar durante 3 h no mínimo, voltando de Molho Hoisin (2 colh. sopa) vez em quando. Vinagre de Arroz (2 colh. sopa) Aquece-se o forno a 200º colocando no fundo um Vinho Chinês (1 colh. sopa) tabuleiro com água. Numa grelha colocada a meio do Alho (picado, 1 colh. café) forno, põe-se a carne a assar durante cerca de 40 m. Açúcar (1 colh. café) Sobe-se então o forno para o máximo e deixa-se assar Consomé de Galinha (3 colh. café), da Knorr durante mais 15 m para que fique bem dourada. Molho de Ameixas em conserva Desossa-se e serve-se com o molho de ameixas. 31
  32. 32. Receitas Cozinha Variada 32
  33. 33. Bolixa Bleck sswvsgsqidWf´w±sÅ r x t Ç p t r u h U — e U› ™ b ¥ TqTƒT¡i†T“fˆql ‰ y ‚ ” y  n Ò … ‰ y Ì f  ƒq˜ ‚ ‰ Cebolas (2) Refogam-se as cebolas picadas na manteiga. Quando a cebola Manteiga (2 colh. sobrem.) começar a alourar, acrescentam-se os fígados (limpos, lavados Fígados de Galinha (0.5 Kg) e com um pingo de vinagre) e deixam-se refogar apenas até Sal e Pimenta Preta que deixem de estar em sangue. Vão-se esmagando/desfazendo Tomilho e Cominhos com a colher de pau enquanto estão ao lume. Whisky (1/2 copo) Tempera-se de sal, pimenta preta, tomilho e cominhos, deixa- se apurar um pouco. Ao retirar do lume acrescenta-se o whisky. Leva-se tudo a picar na picadora escorrido do molho que largou entretanto. Vai a frigorífico. Ý Tqf¦sˆ… ‰ y ‚ ” f h ‡ |Tdg ” { h ‰ Queijo Gruyere Cortam-se os queijos em cubos ou palitos e põem-se a Queijo Camambert demolhar em leite durante 10 a 15 minutos. Passam-se então Leite os pedaços de queijo por farinha, ovo batido com sal e pão Farinha ralado. Ovos Fritam-se em óleo bem quente e rapidamente para ficarem Pão Ralado apenas louros (basta por os bocados de queijo a fritar, vira-los Sal de seguida e retira-los imediatamente). Óleo para fritar € Ý ržƒ~–pƒ’Á • ” ‘ ‚ ‰ • g n ‰ T~dk–” ‰ y ”  o ß¬dg ” { h ‰ Queijo Roquefort Desfaz-se o requeijão e o queijo Roquefort com as natas numa Requeijão (1) picadora ou com a varinha mágica. Deve formar um creme Natas (± 3 dl) espesso, o qual se deve controlar com a quantidade de natas. Sal e Pimenta Rectifica-se de sal e tempera-se de pimenta. Legumes variados Lavam-se bem os legumes e cortam-se em palitos, raminhos Aipo, Alho Francês, Endívias, ou separam-se em folhas. Serve-se o molho de queijo em taças Cenoura, Couve-flor e Rabanetes individuais ou numa taça grande e dispõem-se os legumes numa travessa. ¥ ¦¬f€iq…~TƒqTdTŽ• o h  f à ‘ ” „ ‰ y ‚  ” y j Ì Amêndoas sem pele Fritam-se as amêndoas em óleo bem quente e, um pouco antes Sal e Pimenta de atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano de Óleo para fritar cozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se. 33
  34. 34. x TƒŽrˆËƒ~¦¬…~Tdq–kk–” ” y  • g … ” } • o  Ê ‰ y ‚ ”  j h o Crepes* Estende-se um crepe numa tábua, sobre o qual se Salmão Fumado põem bocados de salmão a cobrir a faixa central. Maionese** Barra-se então de maionese com alcaparras Alcaparras moídas (tudo junto na picadora) e cobre-se com um novo crepe. *- Sugestão para a massa dos crepes: 4 ovos, 100 Enrola-se então os crepes com o salmão e coloca- g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteiga se num tabuleiro. Repete-se esta operação até derretida e uma pitada de sal ou açúcar conforme acabar os ingredientes e levam-se os rolos ao sejam crepes salgados ou doces. frigorífico durante 30 minutos no mínimo. **- Sugestão para a maionese: 2 ovos, mostarda, Cortam-se então os rolos em rodelinhas servindo- molho inglês, sal, pimenta, sumo de limão, azeite e os, por exemplo, como entrada. óleo num copo e bater com a varinha mágica. ƒ¬ŽT…~Tƒƒ¬Î„ ” } ‡  •  „ ‰ y ‚ ‰  ‰ ‡ Crepes Cozem-se os camarões e descascam-se, cortando-se depois em Camarões bocadinhos não muito grandes. Leva-se ao lume leite, natas e s sopa de Leite camarão em pó até se formar um molho grosso (pode ter de levar Natas farinha). Juntam-se então os pedaços de camarão e recheiam-se os Sopa de Camarão (em pó) crepes com este preparado. Queijo Ralado Dispõem-se os crepes num tabuleiro ou pirex, cobrem-se com natas e polvilham-se com queijo ralado. Vão ao forno a gratinar. ¥ dwT~–pq…„ ‚ ” o ‰ • g n ” x ržqTƒƒq€ƒ‰ • ” ‘ ‚ ” y  ‰  ‘ dsuTq…~Žqko ‚ ” ‡ f j ‰ ” „ ‰ ”  Cogumelos Frescos Retiram-se os pés ao cogumelos, levando-os em seguida a cozer em Coentros água temperada de sal, não devendo ferver mais do que 5 minutos. Alhos Enxugam-se então num pano. Manteiga Deitam-se na picadora os coentros, a manteiga e os alhos, temperando- Sal e Pimenta se de sal e pimenta. Bate-se na picadora até formar uma pasta verde. Recheiam-se os cogumelos com esta pasta e vão ao forno a gratinar. –’dwT~–pq…„ • ” ‘ ‚ ” o ‰ • g n ” ufˆÉÈ ‚  f  Cogumelos Frescos Lavam-se os cogumelos e partem-se em bocados não muito pequenos. Coentros Deita-se um pouco de azeite num tacho, no qual se fritam os Alhos cogumelos, temperados com sal, pimenta, oregãos, coentros e dentes de Orégão alho picados. Farinha Juntam-se a farinha e as natas quando os cogumelos tiverem largado Natas toda a água. Deixa-se engrossar um pouco e serve-se. Sal e Pimenta sswvsgsq¶sVsⱫd²sƒÐ r x t y p t ä u h — ã a b á b Ö U b e — 34
  35. 35. ¥ qTƒ„„ƒql ‚ ” n ‰ ‚ ‚ Ì qs–„Œd¸qTƒ„„‚ ” j ‡ ” … ” j ‚ ” y  ‚ Pêssegos Lavam-se bem os pêssegos, abrem-se ao meio e retira-se o Por cada meio pêssego: caroço (de preferência os pêssegos não devem ser de “roer”). Manteiga (1 colher de chá) Dispõem-se as metades de pêssego com a cavidade para cima Açúcar (1,5 colheres de sopa) num tabuleiro para ir ao forno. Dentro de cada buraco põe-se Água ou Chá (0,5 chávenas de café) a noz de manteiga, o açúcar e a água. Levam-se a forno forte Natas (220º), regando com o molho que vão largando. Servem-se quentes acompanhados de natas batidas ou Crème Nota: a mesma receita pode ser feita Fraiche (d’Isigny de preferência). com maçãs T†qVdå ê é è ç æ us’ƒd¦kÎëqfƒsˆ†T“¿ ‚ ‰ ‡ f ‚ ‰ ˜ o h Ê ‚ ” f g ‡ … ‰ y Morangos (500 g) Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em Amoras (250 g) quartos. Dispõem-se todas as frutas no fundo de um tabuleiro Framboesas (250 g) previamente untado com manteiga. Manteiga (250 g) Misturam-se, à parte, o açúcar, a farinha e a manteiga partida Açúcar (250 g) aos bocados. Vai-se amassando tudo com a ponta dos dedos Farinha (250 g) até obtermos uma textura semelhante à da areia (pode-se ir Natas corrigindo com farinha e/ou açúcar). Deita-se esta mistura por cima das frutas, cobrindo-as completamente. Nota: a mesma receita pode ser feita Leva-se a forno quente (230º) para que coza a farinha e fique com maçãs reineta, devendo tostado por cima. para tal acrescentar-se pinhões Serve-se quente acompanhado de natas batidas ou Crème e passas à maçã, para além de Fraiche (d’Isigny de preferência). amêndoa ralada na cobertura. kpdrl • h y g uT«¸Ty ” } ‡ ‰ ª ‰ Morangos (200 g) Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em Amoras (200 g) bocados. Deitam-se as frutas num tacho, juntamente com o Framboesas (200 g) açúcar e a água. Leva-se a lume médio deixando ferver Açúcar (225 g) durante 3/4 minutos. Água (3 chávenas de café) Tira-se a côdea ao pão de forma e molham-se as fatias no Pão de Forma (1 grande e fatiado) molho das frutas, enformando uma tigela grande (ou uma Natas outra qualquer forma). No buraco que fica no meio, deitam-se as frutas escorridas do molho (que se reserva). Fecha-se o pudim cobrindo as frutas com as restantes fatias de pão embebidas no molho. Vai a frigorífico de um dia para o outro. Desenforma-se então com a ajuda de uma faca e cobre-se com o molho das frutas. Serve-se acompanhado de natas batidas. 35
  36. 36. Joaquim Figueiredo (Restaurante Café da Lapa) sswvswvq¶sVsⱫf’V–R r x t y p t Ç p h — ã a b á b Ö U Ÿ ‡ b ƒwTTdksTT†T¢Tw–ƒ…„ ‚  o ‰ n j h ‡ ‰ ‹ ‰ y ‡  h ˜  Beringelas (750 g) Descascam-se 5 dentes de alho e cortam-se em lâminas. Alho (6 dentes) Retiram-se os pedúnculos (partes verdes no topo) às Azeite (1 dl) beringelas e, em cada uma delas, fazem-se cerca de 10 cortes Tomilho picado (1 colh. sopa) nos quais se introduz uma lâmina de alho em cada um. Maionese (1 colh. sopa) Dispõem-se as beringelas directamente numa grelha e levam-se Sal, Pimenta e Caril ao forno, previamente aquecido a 200º. Assam-se, virando-as Sumo de Limão de 10 em 10 minutos, durante cerca de 45 minutos, até que fiquem tenras. Retiram-se do forno e cortam-se ao meio longitudinalmente. Com uma colher retira-se-lhes a polpa. Num tacho, aquece-se o azeite e adiciona-se-lhe a mistura da polpa das beringelas com 1 alho picado e o tomilho. Em lume brando, mexer esta mistura com umas varas durante cerca de 10 minutos de modo a que fique fofa. Antes de se desligar o fogão acrescenta-se mais um pouco de tomilho. Tempera-se depois com sal, pimenta e caril. Arrefece-se rapidamente este preparado (sobre pedras de gelo), juntando por fim sumo de limão e maionese a gosto. ržƒqTŽ¬…„ • ” ‘ ‚ ‰ Í ‡  •  ƒq¦ˆ~TƒŽrfWTql ‚   o à  y ‚ ‰ • g ‚ ‡ ‰ Camarão (2 Kg) Descascam-se os camarões deixando só o rabo. Numa Malaguetas Verdes (2) frigideira grande colocar o azeite, os alhos picados, a cebola Gengibre Fresco (25 g) picada e os camarões. Tomate (1) Cozinhar em lume brando durante 5 minutos, mexendo Raspa e sumo de limão sempre. Juntar então os cubos de tomate sem pele, o gengibre Cebola (100 g) picado (ou em pó), as malaguetas e o vidrado da casca de Alho (4 dentes) limão ambos cortados em juliana fina (a casca de limão deve Azeite (2,5 dl) ser escaldada antes em água a ferver), deixando cozinhar Caldo de Peixe durante cerca de 2 minutos. Manjericão Fresco Retirar então do lume, temperar de sal e pimenta, adicionar Sal e Pimenta sumo de limão a gosto e caldo de peixe. Por último, polvilhar com o manjericão fresco picado. 36
  37. 37. € ƒ~¦¬…Ê ” } • o  TudksT ” y  j h ‡ Salmão Inteiro (1 com cerca de 5 Kg) Do salmão inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda com (ou apenas os lombos com pele) pele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo. Sal grosso (1 Kg) Numa tigela grande, mistura-se o sal, o açúcar e o caril. Na Açúcar (750 g) picadora trituram-se as especiarias e juntam-se à mistura Caril de Goa (100 g) anterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida e Azeite deixa-se durante 48 h no frigorífico embrulhado em papel larfil Especiarias (250 g) (plástico fino). (cardamomo, pimenta preta, cravinho, Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-se canela, cominhos, erva doce torrada, anis estrelado, noz moscada, ervas secas) em seguida com papel absorvente. Pincela-se com azeite e serve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele. fƒsˆ†Twsu–Wˆw΄  f g ‡ … ‰ y ‚ h f g ” ‚  o Fruta (700 g) Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparação, deve-se (cerejas, alperces, pêssegos, nectarinas, etc.) acender o forno a 180º, para ir aquecendo. Farinha (100 g) Dispõem-se a fruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g de Açúcar (130 g) açúcar, deixando descansar cerca de 15 minutos. Sal Fino (2 g) Derrete-se a manteiga e pincela-se o tabuleiro que se vai Ovos 5 utilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga que Manteiga sem Sal (50 g) sobrar. Mistura-se o sal, as restantes 100g de açúcar e a Leite (300 g) farinha. Natas (300 g) Batem-se os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um Açúcar em Pó (fac.) pouco de sal fino e juntam-se à mistura anterior em três vezes, por forma a não ficarem grumos. Junta-se em seguida a manteiga derretida, misturando bem. Por último, acrescenta-se o leite e as natas, misturando bem para tornar o aparelho homogéneo. Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou com manteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a forno médio (180º) cerca de 25 minutos (ou até 1 hora dependendo da altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado de açúcar em pó. 37

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