Macronutrientes[1]

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Macronutrientes[1]

  1. 1. HIDRATOS DECARBONOGLUCIDOS O CARBOHIDRATOS LIC. GASTRONOMIA ANGELICA BUSTOS TELLEZ NUTRIOLOGA JANET MOYA ESCALERA
  2. 2. DEFINICION YCLASIFICACION• (del griego σάκχαρον que significa "azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehído.
  3. 3. • Simples (monosacáridos y disacáridos)• Monosacáridos• Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza)• Disacáridos• Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas y la lactosa.
  4. 4. • Complejos (oligosacáridos y polisacáridos).• Oligosacáridos• Los oligosacáridos están compuestos por tres a diez moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan• Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica.• Polisacáridos• Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.• su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas.
  5. 5. CARACTERISTICAS YFUNCIONES• Glúcidos energéticos• Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a las células, también proporcionan energía de reserva a las células.• Glúcidos estructurales• Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los artrópodos.
  6. 6. • Por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua ocupando más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de obtención rápida de energía.• No son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta glucosa a partir de proteínas.• Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre.
  7. 7. DIGESTION YABSORCION• La digestión es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacáridos. El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estómago esta enzima se inactiva totalmente, lo cual los carbohidratos no sufren modificaciones de importancia en este órgano. Es hasta el intestino donde los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades monoméricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar así el torrente sanguíneo para llegar a las células e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las funciones en que participan (energética, de reconocimiento, estructural o como precursor de otras moléculas).
  8. 8. • Los hidratos de carbono más presentes en la dieta, son lo ALMIDONES, son estructuras complejas formadas por múltiples moléculas de glucosa. Los ingerimos en el pan, pasta y arroz. También tomamos hidratos de carbono simples, como son los disacáridos, como la sacarosa (azúcar de caña), la galactosa y la lactosa (azúcar de la leche). Los almidones comienzan a digerirse a nivel de la boca por acción de la amilasa salivar o ptialina, cuya función es hidrolizar las cadenas largas, reduciéndolas a dextrinas. A continuación pasan al esófago y al estómago (el ácido clorhídrico no tiene importancia); en el duodeno actúa la amilasa pancreática y los acorta hasta producir el disacárido maltosa, sobre ésta actúa la maltasa producida en las células epiteliales (vellosidades intestinales) y ésta es transformada en dos moléculas de glucosa. La fructosa se absorbe mediante un mecanismo de difusión que no requiere energía. Se absorben a nivel de las vellosidades intestinales, se dirigen por el sistema porta por la sangre hacia el hígado, en el cual las moléculas de fructosa y galactosa quedan almacenadas como glucógeno.
  9. 9. ENFERMEDADES• Diabetes: consumir carbohidratos ricos en almidón tiene un efecto mejorador sobre esta enfermedad, como estos carbohidratos tienen bajo índice de glucosa y son ricos en fibras ayudan a controlar la glucemia en la sangre y a reducir los niveles de colesterol y en algunos casos les permite a los diabéticos consumir algo de azúcar.• Cardiovasculares:los alimentos que generan mayor riesgo de padecer enfermedades de este tipo son los que contienen grasas animales.
  10. 10. EDULCORANTES• Edulcorantes Acalóricos, que no aportan calorías y no elevan la glucemia: Estre estos encontramos la sacarina, el ciclamato, el aspartamo (o aspartame) y el acetosulfamo K.•• Edulcorantes Calóricos: este tipo de endulzantes eleva la glucosa en sangre más o menos bruscamente. Son, además de la glucosa y la sacarosa (o azúcar de mesa), la fructosa, el sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.
  11. 11. • Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .• Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: • Son insolubles en agua • Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
  12. 12. Saturados Ácidos grasos Insaturados Acilglicéridos Simples Ceras Lípidos con ácidosgrasos (saponificables) Complejos Fosfoglicéridos GlucolípidosLípidos sin ácidos grasos Terpenoides (insaponificables) Esteroides
  13. 13. • Son ácidos orgánicos compuestos de átomos de carbono con moléculas de hidrógeno unidas. Cuanto más uniones de hidrógeno existan la grasa será más saturada, o sea que es más sólida.• Los ácidos grasos insaturados químicamente determinados lugares de la cadena en que no tienen unido átomos de hidrógeno, por lo que aparecen los enlaces dobles entre los átomos de carbono de la cadena.• Los ácidos grasos saturados carecen de enlaces dobles.• Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados
  14. 14. • Tienen tantos átomos de hidrógeno como les resulta químicamente posible. Las fuentes más comunes son las grasas de origen animal, aunque algunas de origen vegetal como el aceite de coco y de palma las contienen en abundancia.• Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados son la de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas),la de bovino y la de las aves, aunque depende también de la alimentación del animal.• Además los incluye la mantequilla (debido a su hidrogenización, aumentando su saturación) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas industriales y el queso. Una excepción son los pescados, donde predominan los ácidos grasos poli insaturados.
  15. 15. • Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de grasas se ha relacionado con una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares debido a su incidencia sobre el colesterol LDL o “colesterol malo”. El aumento del colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles de expresión y actividad de lo receptores de LDL, disminuyendo su captación.• Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad superior al 10% del aporte calórico para reducir el riesgo cardiovascular, y se ha comprobado cómo cambiando estas grasas por las insaturadas se reduce el colesterol, recuerda que estas grasas insaturadas son las procedentes de alimentos como el aceite de oliva, de girasol, y algunos frutos secos.
  16. 16. • Químicamente no están saturados de átomos de hidrógeno. Deben constituir el mayor porcentaje de las grasas que ingerimos.• Hay dos ácidos grasos esenciales que son el ácido linoleico que es un ácido graso omega 6 y el ácido alfa-linolénico que es un ácido graso omega 3. El organismo produce a partir de estos dos ácidos grasos insaturados, a través de procesos enzimáticos, muchos ácidos grasos que se necesitan para diferentes funciones biológicas. La fuente más rica en ácido alfa-linolénico es el aceite de lino.• Al modificar la ubicación de los átomos de hidrógeno se pueden obtener las grasas parcialmente hidrogenadas, pero posiblemente sus efectos con respecto a la salud no sean los mejores.• Al someterse a distintos procesos como el calor o procesos químicos, las grasas y aceites pueden alterarse convirtiéndose en nocivas para la salud.
  17. 17. • Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.• Acilglicéridos• Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples• Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:• los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.• Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
  18. 18. • Ceras• Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.• Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
  19. 19. • Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o un glúcido. Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.
  20. 20. • Fosfolípidos• Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.• ¿Qué son los fosfolípidos?Los fosfolípidos son lípidos anfipáticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la rechaza.• Forman parte de todas las membranas activas de las células.• Los fosfolípidos más abundantes son: • Fosfatidiletanolamina. • Fosfatidilcolina. • Fosfatilinositol. • Fosfatilserina.
  21. 21. • Funciones de los fosfolípidos Confieren estructura a la membrana celular.• Activa las enzimas, actúan como mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula.• Actúan como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones.• Es componente esencial de los ácidos biliares, éstos cumple la función de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentración de fosfolípidos, se pueden producir cálculos biliares de colesterol.• Actúan como precursores de la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.• Conocer qué son los fosfolípidos y cuáles son sus funciones ayuda a entender que los lípidos son necesarios para un buen estado de salud y que sin ellos no se pueden mantener un buen funcionamiento orgánico.
  22. 22. • Los glucolípidos son biomoléculas compuestas por un lípido y un grupo glucídico o hidrato de carbono decadena corta.• Los glucolípidos forman parte de los carbohidratos de la membrana celular, que están unidos a lípidos únicamente en el exterior de la membrana plasmática y en el interior de algunos organelos. La cabeza polar lipídica se refuerza con un glúcido.• Entre los principales glúcidos que forman los glucolípidos encontramos a la galactosa, manosa, fucosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y el ácido siálico. Entre los glucolípidos más comunes están los cerebrósidos y gangliósidos. Dependiendo del glucolípido, la cadena de carbohidrato puede contener, en cualquier lugar, entre uno y quince monómeros de monosacárido. Al igual que la cabeza de fosfato de un fosfolípido, la cabeza decarbohidrato de un glucolípido es hidrofílica, y las colas de ácidos grasos son hidrofóbicas. En solución acuosa, los glucolípidos se comportan igual que los fosfolípidos.
  23. 23. • LIPIDOS INSAPONIFICABLES: son lipidos ke carecen de acidos grasos, son los terpenos y los esteroides.• *TERPENOS: son el resultado de la polimerizacion del isopreno.El resultado es una cadena hidrocarbonada con dobles enlaces que pueden presenta ciclos en sus estremos, algunos son:-Geraniol, mentol y limoneno.-Vitaminas A,E y K.-B-caroteno.pigmento naranja de algunos vegetales.• *ESTEROIDES:derivan de una molecula de varios ciclos denominada ciclopentanoperhidrofenantreno. -Colesterol: es el esteroide mas abundante en los animales. presenta: vitamina D imprescindible para la absorción de calcio y fosforo en el intestino. Hormonas como la progesterona y ácidos biliares que se fabrican en el higado
  24. 24. • Los terpenoides, algunas veces referidos como isoprenoides, son una vasta y diversa clase de compuestos orgánicos similares a los terpenos.• Los terpenoides pueden verse como formados por unidades de 5-carbonoisopreno (pero el precursor es el isopentenil difosfato), ensambladas y modificadas de muchas maneras diferentes, siempre basadas en el esqueleto del isopentano. La mayoría de los terpenoides tiene estructuras multicíclicas, las cuales difieren entre sí no sólo en grupo funcional sino también en su esqueleto básico de carbono.
  25. 25. • En las plantas los terpenoides cumplen muchas funciones primarias: algunos pigmentos como los carotenoides son formados por terpenoides, también forman parte de la clorofila y las hormonas giberelina y ácido abscícico. Los terpenoides también cumplen una función de aumentar la fijación de algunas proteínas a las membranas celulares, lo que es conocido como isoprenilación. Los esteroides y esteroles son producidos a partir de terpenoides precursores.• Los terpenoides de las plantas son extensamente usados por sus cualidades aromáticas. Juegan un rol importante en la medicina tradicional y en los remedios herbolarios, y se están investigando sus posibles efectos antibacterianos y otros usos farmacéuticos. Están presentes, por ejemplo, en las esencias del eucalipto, los sabores del clavo y el jengibre. También en el citral, mentol, alcanfor, y los cannabinoides.• La biosíntesis de los terpenoides en las plantas es a través de la vía del ácido mevalónico.
  26. 26. • Los esteroides son derivados del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que se compone de carbono e hidrógeno formando cuatro anillos fusionados, tres hexagonales y uno pentagonal; posee 17 átomos de carbono. En los esteroides esta estructura básica se modifica por adición de diversos grupos funcionales, como carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas).
  27. 27. funciones• En los mamíferos, como el ser humano, cumplen importantes funciones:• Reguladora: Algunos regulan los niveles de sal y la secreción de bilis.• Estructural: El colesterol es un esteroide que forma parte de la estructura de las membranas de las células junto con los fosfolípidos. Además, a partir del colesterol se sintetizan los demás esteroides.• Hormonal: Las hormonas esteroides son:• Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides. Existen múltiples fármacos con actividad corticoide, como la prednisona.• Hormonas sexuales masculinas: son los andrógenos, como la testosterona y sus derivados, los anabolizantes androgénicos esteroides(AE); estos últimos llamados simplemente esteroides.• Hormonas sexuales femeninas.• Vitamina D y sus derivados.• Las hormonas esteroides tienen en común que:• Se sintetizan a partir del colesterol.• Son hormonas lipófilas que atraviesan libremente la membrana plasmática, se unen a un receptor citoplasmático, y este complejo receptor-hormona tiene su lugar de acción en el ADN del núcleo celular, activando genes o modulando la transcripción del ADN.
  28. 28. • Entre los esteroides se pueden destacar los esteroles. Función hepática• Los Anabólicos Esteroides (AE) pueden provocar efectos adversos profundos sobre el hígado. Esto es particularmente cierto para los AE administrados por vía oral. Los AE administrados por vía parenteral parecen tener efectos menos serios sobre el hígado.• El cipionato de testosterona, el enantato de testosterona y otros anabólicos esteroides inyectables parecen tener pocos efectos adversos sobre el hígado. Sin embargo, se han reportado lesiones hepáticas luego de la administración de nortestosterona por vía parenteral, y también ocasionalmente luego de la inyección de ésteres de testosterona.• La influencia de los AE sobre la función hepática ha sido estudiada ampliamente. La mayoría de los estudios involucran a pacientes hospitalizados quienes son tratados durante períodos prolongados por varias enfermedades, tales como anemia, insuficiencia renal, impotencia, y disfunción de la glándula pituitaria.• En pruebas clínicas, el tratamiento con anabólicos esteroides resultó en una reducción de la función secretora hepática. Además, se observaron colestasis hepática, reflejado por picazón e ictericia y peliosis hepática.
  29. 29. • Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 94 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 41 kilocaloría/gr.• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.• Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
  30. 30. • FUNCIÓN MECÁNICA• Hay ondas mezcladoras y ondas peristálticas. La regulación de estos movimientos se produce mediante reflejos locales (distensión de paredes intestinales por el nervio vago) y mediante hormonas: La presencia de las distintas moléculas produce la secreción de colecistoquinina, gastrina y motilina, que activan las ondas, y enteroglucagón y secretina, que las inhiben.
  31. 31. • DIGESTIÓN DE LÍPIDOS• A nivel del estómago hay una ligera hidrólisis lipídica que actúa a pH ligeramente neutro o alcalino (actúa en la zona pilórica). No tiene apenas funcionalidad. La verdadera digestión de los lípidos comienza en el intestino delgado.• Al final del estómago se encuentra otro esfínter circular; el píloro, que es relajado por las ondas peristálticas y permite el paso del quimo al intestino delgado.• INTESTINO DELGADO• Está formado por el duodeno, el yeyuno y el íleon, en orden descendente. Al final hay un esfínter, el esfínter ileocecal.
  32. 32. • A nivel del estómago hay una lipasa gástrica, aunque la digestión de los lípidos no comienza realmente hasta que no llegan al intestino delgado. Para que tenga lugar, es necesaria la emulsión de las grasas.• Tipos de lipasas: • Lipasa pancreática. • Lipasa entérica. Segegada por las células epiteliales intestinales. Actúa sobre los triglicéridos. • Fosfolipasas ( y ). Actúan sobre los fosfolípidos. Son de origen pancreático. • Diesterasas. Son de origen pancreático. Producen glicerol- fosforilcolina y glicerol-fosfatocolina. • Colesterol esterasa.• En el intestino se absorben los monoglicéridos, ácidos grasos, glicerina y colesterol.
  33. 33. • ABSORCIÓN DE LÍPIDOS• Gracias a la emulsión de las grasas, se forman micelas. Éstas, se unen a la membrana de los enterocitos y vierten su contenido al interior de la membrana. Es un transporte por difusión. En el interior del enterocito, los monoglicéridos se almacenan en el REL, de donde pasan al RER.• Allí se sintetizan de nuevo los triglicéridos, y son almacenados en el Golgi y empaquetados (forman una gran gota de grasa) formando quilomicrones, en cuyo interior hay triglicéridos. Los quilomicrones salen al espacio intercelular en la zona laterobasal mediante exocitosis, y de ahí van al sistema linfático.
  34. 34. Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con loscarbohidratos representan la mayor fuente de energía para elorganismo.Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienenfunciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo más comúnde grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a lamolécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos otriacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambienteson denominados grasas, mientras que los que son líquidos sonconocidos como aceites. Todas las grasas son insolubles en aguateniendo una densidad significativamente inferior (flotan en elagua).Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperaturaambiente, dependiendo de su estructura y composición.
  35. 35. AbsorciónLa mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma detriacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos ymonoacilglicéridos antes de ser absorbidos. En niños y en adultos, la digestión delas grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. Enlos recién nacidos, la secreción pancreática de lipasas es baja. En los bebés, ladigestión de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glándulasde la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. Elestómago interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acciónagitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestinose mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entoncestratada por las lipasas segregadas por el páncreas
  36. 36. FUENTES ALIMENTICIASGrasas útilesSon las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en:Monoinstauradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en lasfrutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro delreino animal, en la yema de huevo.Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:Omega-6: Se hallan en particular en losaceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (en crudo), en la mayoría de las semillas(fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo.Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol.Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran enlas legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origenanimal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajosen grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido decolesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en laalimentación semanal.La grasa en la dieta se almacena más fácil como grasa en el cuerpo en comparación a loscarbohidratos y las proteínas la zona de peligro donde se almacena la grasa es en el área delabdomen.
  37. 37. Valor calórico por gramo:•Carbohidratos - 4 calorías•Proteína - 4 calorías•Alcohol - 7 calorías•Grasas/Aceites - 9 calorías % CALORIAS DE LA CALORIAS GRAMOS DE GRASA GRASA 1200 CALS 30 GM 23% 1800 CALS 50GM 25% 2000 CALS 60 GM 27% 2200 CALS 70 GM 28%
  38. 38. Triglicéridos (TG)Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre.Los niveles elevados de TG en la sangre están relacionados con un aumento enel riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como losniveles altos de colesterol.La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol yayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso aumentael LDL y disminuye el HDL.Las siguientes situaciones aumentan los TG:•Obesidad.•Diabetes.•Abuso de alcohol y de azúcares.•Enfermedad renal.•Trastornos genéticos para procesar la grasa.
  39. 39. Lic. GastronomíaExponenteMaría Guadalupe García López
  40. 40. LAS PROTEÍNAS SON BIOMOLÉCULAS FORMADAS POR CADENAS LINEALESDE AMINOÁCIDOS.POR SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, LAS PROTEÍNAS SE PUEDENCLASIFICAR EN PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEIDOS), QUE PORHIDRÓLISIS DAN SOLO AMINOÁCIDOS O SUS DERIVADOS; PROTEÍNASCONJUGADAS (HETEROPROTEIDOS), QUE POR HIDRÓLISIS DANAMINOÁCIDOS ACOMPAÑADOS DE SUSTANCIAS DIVERSAS, Y PROTEÍNASDERIVADAS, SUSTANCIAS FORMADAS POR DESNATURALIZACIÓN YDESDOBLAMIENTO DE LAS ANTERIORES.LAS PROTEÍNAS SON INDISPENSABLES PARA LA VIDA, SOBRE TODO POR SUFUNCIÓN PLÁSTICA (CONSTITUYEN EL 80% DEL PROTOPLASMADESHIDRATADO DE TODA CÉLULA), PERO TAMBIÉN POR SUS FUNCIONESBIORREGULADORA (FORMA PARTE DE LAS ENZIMAS) Y DE DEFENSA (LOSANTICUERPOS SON PROTEÍNAS).
  41. 41. LAS PROTEÍNAS SON BIOMOLÉCULAS FORMADAS POR CADENAS LINEALESDE AMINOÁCIDOS.POR SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, LAS PROTEÍNAS SE PUEDENCLASIFICAR EN PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEIDOS), QUE PORHIDRÓLISIS DAN SOLO AMINOÁCIDOS O SUS DERIVADOS; PROTEÍNASCONJUGADAS (HETEROPROTEIDOS), QUE POR HIDRÓLISIS DANAMINOÁCIDOS ACOMPAÑADOS DE SUSTANCIAS DIVERSAS, Y PROTEÍNASDERIVADAS, SUSTANCIAS FORMADAS POR DESNATURALIZACIÓN YDESDOBLAMIENTO DE LAS ANTERIORES.LAS PROTEÍNAS SON INDISPENSABLES PARA LA VIDA, SOBRE TODO POR SUFUNCIÓN PLÁSTICA (CONSTITUYEN EL 80% DEL PROTOPLASMADESHIDRATADO DE TODA CÉLULA), PERO TAMBIÉN POR SUS FUNCIONESBIORREGULADORA (FORMA PARTE DE LAS ENZIMAS) Y DE DEFENSA (LOSANTICUERPOS SON PROTEÍNAS).
  42. 42. FUNCIONES ALIMENTARIAS (DIETA) CUANDO SE DIGIEREN LAS PROTEÍNAS, QUEDAN LOS AMINOÁCIDOS. EL CUERPO HUMANO NECESITA MUCHOS AMINOÁCIDOS PARA DESCOMPONER EL ALIMENTO. ES NECESARIO CONSUMIR AMINOÁCIDOS EN CANTIDADES SUFICIENTES Y GRANDES PARA UNA SALUD ÓPTIMA. LOS AMINOÁCIDOS SE ENCUENTRAN EN FUENTES ANIMALES TALES COMO LAS CARNES, LA LECHE, EL PESCADO, LA SOJA (SOYA) Y LOS HUEVOS, AL IGUAL QUE EN FUENTES VEGETALES TALES COMO LOS FRIJOLES, LAS LEGUMBRES Y LA MANTEQUILLA DE MANÍ. USTED NO NECESITA CONSUMIR PRODUCTOS ANIMALES PARA OBTENER TODA LA PROTEÍNA QUE NECESITA EN SU DIETA. LOS AMINOÁCIDOS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS: •ESENCIALES •NO ESENCIALES •CONDICIONALES
  43. 43. LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES NO PUEDEN SER PRODUCIDOS POR EL CUERPO Y DEBEN SER PROPORCIONADOSPOR LOS ALIMENTOS. NO ES NECESARIO INGERIRLOS EN UNA COMIDA. EL EQUILIBRIO DURANTE TODO EL DÍA ESMÁS IMPORTANTE. LOS NUEVE AMINOÁCIDOS ESENCIALES SON:•HISTIDINA•ISOLEUCINA•LEUCINA•LICINA•METIONINA•FENILALANINA•TREONINA•TRIPTÓFANO•VALINALOS AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES SON PRODUCIDOS POR EL CUERPO A PARTIR DE LOS AMINOÁCIDOSESENCIALES O EN LA DESCOMPOSICIÓN NORMAL DE LAS PROTEÍNAS. ELLOS ABARCAN:•ALANINA•ASPARIGINA•ÁCIDO ASPÁRTICO•ÁCIDO GLUTÁMICOLOS AMINOÁCIDOS CONDICIONALES POR LO REGULAR NO SON ESENCIALES, EXCEPTO EN MOMENTOS DEENFERMEDAD Y ESTRÉS. ELLOS ABARCAN:•ARGININA•GLUTAMINA•GLICINA•ORNITINA•PROLINA•SERINA•TIROSINALOS ALIMENTOS PROTEÍNICOS YA NO SE DESCRIBEN COMO "PROTEÍNAS COMPLETAS" O "PROTEÍNASINCOMPLETAS".
  44. 44. UNA DIETA BALANCEADA EN TÉRMINOS NUTRICIONALES SUMINISTRA LAS PROTEÍNAS SUFICIENTES. LAS PERSONASSALUDABLES RARA VEZ NECESITAN SUPLEMENTOS PROTEÍNICOS.LOS VEGETARIANOS PUEDEN OBTENER CANTIDADES SUFICIENTES DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES CONSUMIENDOUNA VARIEDAD DE PROTEÍNAS VEGETALES.LA CANTIDAD DE PROTEÍNA DIARIA QUE SE RECOMIENDA DEPENDE DE SU EDAD Y DE SU SALUD. DOS O TRESPORCIONES DE ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS SATISFARÁN LAS NECESIDADES DIARIAS DE LA MAYORÍA DE LOSADULTOS.LOS SIGUIENTES SON LOS TAMAÑOS DE LAS PORCIONES QUE SE RECOMIENDAN PARA LA PROTEÍNA:•DE 2 A 3 ONZAS DE CARNE MAGRA, DE CARNE DE AVES Y PESCADO COCIDOS (UNA PORCIÓN DE MÁS O MENOS ELTAMAÑO DE UNA BARAJA DE CARTAS).•MEDIA TAZA DE LEGUMBRES SECAS COCIDAS.•UN HUEVO, DOS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE MANÍ O UNA ONZA DE QUESO.PARA MIRAR LOS TAMAÑOS DE LAS PORCIONES RECOMENDADAS DE PROTEÍNA PARA LOS NIÑOS Y LOSADOLESCENTES, VER DIETA PARA NIÑOS APROPIADA PARA LA EDAD.ESCOJA:•PAVO O POLLO SIN PIEL O BISONTE (TAMBIÉN LLAMADA CARNE DE BÚFALO).•CORTES MAGROS DE CARNE DE RES O DE CERDO, TALES COMO RODAJA, SOLOMO O FILETE (QUÍTELES CUALQUIERGRASA VISIBLE).•PESCADOS O MARISCOS.OTRAS FUENTES BUENAS DE PROTEÍNA ABARCAN:•FRIJOLES MOTEADOS, FRIJOLES NEGROS, FRIJOLES POROTOS, LENTEJAS, GUISANTES PARTIDOS O GARBANZOS.•NUECES Y SEMILLAS, ENTRE ELLAS, ALMENDRAS, AVELLANAS, NUECES MIXTAS, CACAHUETES, MANTEQUILLA DEMANÍ, SEMILLAS DE GIRASOL O NUECES DE NOGAL (SÓLO TENGA CUIDADO CON CUÁNTO COME, DEBIDO A QUE LASNUECES SON RICAS EN GRASA).•TOFU, TEMPE (TORTA DE SOYA) Y OTROS PRODUCTOS DE PROTEÍNA DE SOJA (SOYA).•PRODUCTOS LÁCTEOS BAJO EN GRASA.NO COMA MÁS DE CUATRO HUEVOS POR SEMANA. AUNQUE SON UNA BUENA FUENTE DE PROTEÍNA Y SON BAJOS ENGRASA SATURADA, TIENEN MUCHO COLESTEROL. ENSAYE RECETAS SÓLO CON LA CLARA DEL HUEVO.

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