Diapo de vinagre
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Diapo de vinagre Presentation Transcript

  • 1. Enología y marinaje
  • 2. VINAGREEs un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que previene de la fermentación acéticadel alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que vade 3% al 5% de agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades deacido tartárico y acido cítrico.Hasta hace mucho el vinagre era el vino que se volvía agrio, esto serbia como uncondimento mas. Pero ahora hay vinagres para todos los gustos como el convencional,fuerte, tinto, blanco, garnacha, de fruta (elaborado con la pulpa de fruta), etc.El vinagre realmente no es el vino agrio sino es una solución de azúcar que la convierteen alcohol y este la pasamos a una solución deacido acético, la cual nos da un saboracido que a veces gusta y en otras no. Entonces si tenemos encuentra que la base es unasolución con azúcar, entonces para la elaboración de vinagre podemos utilizar cualquierproducto como manzana, moras, arándanos, sidra, moscatel, incluso de plátano.No hay ningún parámetro para el consumo de vinagre porque esta viene de unasolución de acido acético, entonces todos tienen la misma cantidad de acido, loimportante es como lo queramos utilizar, ya sea para cocinar para conservar losalimentos, en el caso de las ensaladas todo vinagre seria acto, todo depende del gustoque queramos encontrar en ellas.
  • 3. HISTORIAEl empleo del vinagre en gastronomía es posible queesté ligado al comienzo de la elaboración de bebidasalcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguiense diera cuenta de lo adecuado de su empleo comoconservante. El primer testimonio escrito del empleo delvinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio(contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del librode cocina más antiguo que se conoce en la culturaoccidental, De re coquinaria, presenta recetas queemplean vinagre[]
  • 4. ELABORACIÓN.Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de laproducción del vino que se agriaba, o se ponía malo. Laexpresión enológica es: El vino se picaba, es decir, secomenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamentebien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado,de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. Elfenómeno concreto de la producción del vinagre no fueexplicado sino hasta el año 1864El vinagre proviene de la actividad de las bacteriasMYCODERME ACETI que realiza la reacción química de lafermentación del alcohol etílico (vino) ácido acético(vinagre), para que ocurra esta transformación deben deexistir las condiciones apropiadas de acides pH,concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino)cuando se produce la actividad de las MYCODERME ACETIse forma una piel en la superficie exterior del vino con laintención de ir tomando el oxigeno del aire y convertir elalcohol en vinagre, en fin del proceso resulta cuando ya nohay una concentración alta de alcohol en el vino.
  • 5. Método de Orleans. Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener sunombre Método Pasteur o Método Orleans que consistíaen llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Es un método más lento
  • 6. Método Schuetzenbach. Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal formaque queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan convirutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo,donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
  • 7. Métodos modernosLos métodos modernos son similares a los mencionadostienen como objetivo una producción a mayor escalamediante reactores químicos donde se controlan todoslos factores de la reacción, tales como: la temperatura,aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigueempleando la viruta de madera y también se puedenhacer experimentos.
  • 8. MaduraciónEl proceso final del vinagre, y casi el más importante, esla maduración. Preferiblemente en toneles de maderasiendo el tiempo de maduración dependiente de lavariedad y del tipo de vinagre a elaborar, puedealcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagresde solera tales como el aceto balsámico). Tras el procesode maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza parasu posterior embotellamiento y su comercialización. Sino se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unospequeños nematodos (Turbatrixaceti).
  • 9. Usos Gastronómicos Vinagre embotellado con infusión de orégano. Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es unapieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos,se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo. Industriales y caseros También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su usogastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que también es usado para la limpieza de Cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras.
  • 10. VARIEDADESCada país mundialmente tiene algo para el vinagre. Elvinagre puede ser de diferentes tipos.Vinagre de vinoSe denomina así al más corriente de todos los vinagres,así como el de mayor consumo y producción mundial.Este vinagre procedente de las diferentes variedades devino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por lafase de maduración.
  • 11. Vinagre blancoEs un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña deazúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expendereducido con agua al 10 ó 5 %.Aún cuando se puede emplear comoaderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos enlas telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpiezadoméstica. Aceto balsámicoEl más conocido de los acetos es el Acetobalsamico di Modena es un tipode vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romañay sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de suscaracterísticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de coloroscuro y aromas ligeramente dulces. Se madura durante al menos 12años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas.Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existenalgunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso puedenllegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos pormuchos años (pueden llegar a 40 años o más). El vinagre también sirvepara eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en unestimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre. Oagregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.
  • 12. Vinagre de JerezLa obtención de este vinagre se vincula a la producción delos vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elaboraexclusivamente a partir de la fermentación acética de estosvinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino.su color característicoes caoba oscuro, algo concentrado y dearomas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera.El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas yaliños de ensaladas así como saborizante de diferentesalimentos.[]Actualmente forma parte de los productos de calidadcertificada por la Junta de Andalucía y su producción estáregulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez.Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que haenvejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que haenvejecido un mínimo de dos años (aunque el consejopermite especificar la edad si esta es mayor, y puedenencontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años)
  • 13. Vinagre de sidra o de manzanaSe denomina a este vinagre a veces como vinagre demanzana es muy empleado en las cocinas de los paísesdel norte de Europa. Su elaboración parte de lafermentación alcohólica de la manzana en sidra. Elempleo de este vinagre le convierte muy adecuado en lasensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinalesse emplea como remedio para el mal olor de las axilasponiendo una gasa con una disolución del mismo, comoloción, alivia los músculos que se han sometido a fuertedeporte. Vinagre de OportoElaborado del vino de oporto.
  • 14. Integrantes: Manay Quintana Darwin Tarrillo Potenciano Evelin Vicente Alburquerque stefani Neciosup Velásquez Yois Nafuñay Valiente MaríaProfesor: Mg. Ingº Abraham Ygnacio Santa Cruz Curso: Enología y Marinaje