Chocolate

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Chocolate

  1. 1. Formador ~ Ricardo Santos Disciplina: Técnica Profissional de Pastelaria Informação Técnica Sobre: Os Chocolates Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra
  2. 2. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra O chocolate "Theo Broma", do grego quer dizer "Alimento dos Deuses". Foi assim que em meados do século XVIII, Carlos Linnaeus, um botânico Sueco batizou o chocolate baseado nos conhecimentos que possuía da importante trajectória do cacau na história dos povos mas, esta história não é da época de Linnacus. É bem mais antiga. Começou à séculos atrás com as civilizações Azeteca e Maia na América Central, mais precisamente nos territórios onde hoje são o México e a Guatemala. Os Azetecas prestavam culto ao Deus Quetzalcoatl, que diziam personificar a sabedoria e que tinha sido ele quem lhes tinha dado entre outras coisas, o cacau. Eles creditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu as sementes do cacau para o seu povo. Assim, as colheitas eram festejadas com rituais cruéis de sacrifícios humanos, onde ofereciam às vítimas taças de uma bebida preparada com cacau. Mas um dia Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os azetecas, tendo partido numa jangada de serpentes para o seu local de origem - A Terra do Ouro. Porém antes de partir, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez em cada ciclo de 52 anos no calendário que ele próprio criara para os azetecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os Maias que também conheciam o cacau, estabeleciam as primeiras plantações em Yucatan e na Guatemala. Considerados grandes comerciantes na América Central, eles aumentaram ainda mais as suas riquezas com as colheitas de cacau. Acontece que em toda aquela região a importãncia do cacau não residia apenas no facto de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada de "Tchocolath". As suas sementes eram usadas como moeda de troca. Diz-se que naquela época se comprava um coelho por oito sementes e um escravo, por cem. Negociante em cacau, escultura de Vera Cruz, Mexico, 300-900 D-C. Formador ~ Ricardo Santos 2 de 33
  3. 3. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Passaram séculos Em trinta de Junho de 1502, Cristóvão Colombo pensando ter descoberto as Índias, ancorou em frente da ilha de Guanajo, na América Central. Uma majestosa piroga abordou a Caravela de Colombo e um chefe azeteca que subiu a bordo ofereceu a Colombo e seus marinheiros, entre outras coisas, sementes de cacau. Ele explicou a Colombo que as sementes do cacau são a moeda do país e que permitem preparar uma bebida muito apreciada entre eles. O navegador e seus marinheiros provaram as sementes e a bebida. Dias depois levantam ferro e seguem seu rumo. Colombo, o primeiro Europeu a provar o chocolate, não lhe deu a mínima importância. Mal sabia que um dia ele seria apreciado no mundo inteiro. Um engano desastroso Passaram mais dezassete anos. Em 1519 o explorador espanhol Fernão Cortez e seus seiscentos soldados desembarcam no México, pretendendo conquistá-lo. Fazem os preparativos para o combate. Mas, para surpresa geral o imperador azeteca Montezuma e seus súbditos, recebem-nos com cordialidade. Vítimas de sua própria crença, eles acreditam que Cortêz e a reencarnação do Deus Quetzalcoatl, acontece que 1519 coincidia com o ano de um “cunho" no calendário azeteca, o ano que Quetzalcoatl prometera voltar. O povo alegre festeja o imperador e acolhe Cortêz com um grande banquete regado com taças de ouro cheias de tchocolath. Porém a desilusão não tarda a chegar quando o suposto Quetzalcoatl, aquele que havia dado o cacau a seu povo parecia nunca o ter bebido antes, nem mesmo gostar dele. É óbvio, o tchocolath não era a bebida agradável que é hoje, mas sim bastante amarga e apimentada. Geralmente as tribos da América Central preparavam-no misturado com vinho ou com um puré de milho fermentado ao qual adicionavam pimentão e pimenta. Naquela época estas misturas eram reservadas apenas aos governantes e soldados, pois acreditava-se que além de possuir poderes afrodisíacos, dava Formador ~ Ricardo Santos 3 de 33
  4. 4. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra força àqueles que o tomavam. Cortêz sem dúvida, ficou impressionado com a mistura que envolvia o cacau e mais ainda com o seu uso corrente. Assim com o intuito de gerar riqueza para o tesouro do seu país, estabeleceu uma plantação de cacau para o rei Carlos V de Espanha. E como bem negociante, começa a trocar as sementes do cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos. Um ano depois Cortez responde com a traição ao acolhimento do povo azeteca, prendendo o imperador Montesuma e invadindo as suas terras. Tanto Montesuma como o seu sucessor foram mortos pelas tropas de Cortêz, e assim o México foi colonia Espanhola durante cerca de 300 anos. Os espanhóis tentam esconder Cortêz levara para a Espanha todos os conhecimentos daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e espalhá-las ao sol para fermentarem e secarem. Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas dentro de uma gamela de pedra entre rolos também de pedra até obter uma pasta que era misturada com água para se chegar a bebida. Em Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiências para a sua preparação e criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do cacau transformando-o em barras ou tabletes para serem dissolvidas em água quente, o que era muito apreciado nos salões aristocráticos, assim preparados já, como chocolate. Durante todo o século XVI os espanhóis conservaram para si essa preciosa iguaria, não querendo partilhá-la com outros países. Porém em meados do século XVII esse segredo começou a desaparecer. Os monges davam-no a provar aos visitantes dos mosteiros, e os marinheiros como ouviam falar do chocolate, quando capturavam uma fragata espanhola, pilhavam as sementes do cacau e levavam-nas para as suas terras. Rapidamente se espalharam plantações de cacau pela Europa, América do Sul e Índia, tornando-o assim conhecido pelo mundo. Formador ~ Ricardo Santos 4 de 33
  5. 5. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra A rainha gulosa O casamento do rei Luis de França com a Infanta de Espanha Ana de Áustria, realizado a 25 de Outubro de 1615, marca a conquista do chocolate pela França. A pequena rainha de apenas 14 anos de idade, adorava o chocolate, e levara consigo de Espanha tudo o que era necessário para a sua preparação. Os cortesãos, para conquistar a sua simpatia, adoptaram-na como a sua bebida preferida passando desde então o chocolate a fazer parte da corte. Tanto assim, que um dos convites mais requisitados em Paris, era para o chocolate de sua Alteza Real. Em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660 o filho de Ana de Áustria, Luis XIV que subira ao trono, casa com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda união consolida de vez a implantação do chocolate na França. A corte comentava que Maria Teresa, numa esposa devotada tinha duas paixões: o rei e o chocolate. Enquanto se solidificava o hábito de consumir chocolate em França, outros países começavam também a interessarem-se por ele e a procurá-lo como fonte de suprimento. O governo espanhol manteve o comércio do cacau fechado até ao século XVI e para sustentar o seu monopólio estabelecera taxas pesadas de importação de forma a que ele permanecesse ainda durante muito tempo, uma bebida apenas das classes privilegiadas, uma vez que os stokes de sementes de cacau da Espanha eram limitadas. Formador ~ Ricardo Santos 5 de 33
  6. 6. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra A França por sua vez muito interessada em suprir o seu consumo, começou a cultivar cacau na sua ilha da Índia Ocidental, a Martinica. Entretanto o cacau era também introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad e São Domingos. Mais tarde chegava às Filipinas e a outras regiões da Ásia. A expansão do chocolate Nos fins do século XVII rivalizando com os cafés começaram a desenvolver-se em Londres as casas de chocolate. Nestes estabelecimentos era fornecido ao público para além da venda de comidas, bebidas, jogos de cartas e dados, a bebida do chocolate. Ali se reuniam as pessoas onde conversavam de tudo da poesia à intriga, da política aos negócios. As casas de chocolate Londrinas eram assim um centro de vida social gregária. A partir de então, abrem-se casas de chocolate na Bélgica, Suíça, Alemanha, Itália e Áustria. A Europa cheirava a chocolate. Em 1765, um médico, de nome James Barker de Dorchester, associa-se a um fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Monnon, e funda a primeira fábrica de chocolate dos Estados Unidos da América: A Companhia Barker. Naquela época o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou almíscar dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar começando assim a ser aperfeiçoado e a surgirem novidades. Em 1828, o químico Holandês Coeuraud Van Honten inventa uma prensa que permite obter o pó do cacau, começando também a ser extraída a manteiga de cacau. Em 1819 François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates Suíços. Em 1826 Fhilipp Suchard começa a fazer chocolate misturado com avelãs moídas. Em 1847 a firma inglesa Bristol, Fry e Bons inicia a produção do chocolate comestível. Em 1875 Daniel Peter e Henri Nestlé inventam o chocolate ao leite. Formador ~ Ricardo Santos 6 de 33
  7. 7. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Assim começava o chocolate a ser aprimorado, tornando-o cada vez melhor e cheio de ingredientes. A fabricação do chocolate que começara em pequenas oficiais com equipamentos simples, torna-se num negócio de corporações e multinacionais. Esta industrialização exigia a urgente expansão das plantações do cacau, e assim todos trataram de o fazer. Os Belgas no Congo, os Holandeses no Ceilão, Java, Sumatra e Timor, os Alemães nos Camarões e os Franceses além da Martinica, também em Madagascar. Os portugueses por sua vez plantaram-no no Brasil e são Tomé e Príncipe. Soldados que não resistem Em 1914 rebentou a primeira Guerra Mundial o que provocou uma paragem na expansão da industria chocolateira, por imposição de restrições as exportações do produto. Tabletes de chocolate, passam a fazer parte das rações de emergência dos soldados americanos, mas a experiência não da muitos resultados. Para fazer parte de uma ração de emergência o chocolate era demasiadamente irresistível para ser guardado sem comer o que fazia com que os soldados raramente o guardassem para uma crise futura. Mas, em 1934, o capitão Paul P. Longan, inventou uma formula de uma ração à base de chocolate muito energética e o que é mais importante, pouco atrativa ao paladar. Era uma mistura de cacau, açúcar, leite em pó desnatado, manteiga de cacau, vanilina, aveia e vitamina B-1. Em 1939 eclodiu a segunda Guerra Mundial. A Companhia Hershey, importante fábrica de chocolates nos Estados Unidos, recebe uma tarefa especial do exército americano: desenvolver uma ração de chocolate capaz de sustentar os soldados no caso de falta total de alimento e que pudesse ser transportada nos bolsos sem derreter. De facto, a indústria Hershey alcança o intento produzindo uma tablete resistente, que além de cacau possuía outros ingredientes nutritivos, Formador ~ Ricardo Santos 7 de 33
  8. 8. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra possibilitando uma refeição de cerca de 600 calorias, que foi denominada de "Ração D". Enquanto durou a Guerra, aquela empresa chocolateira produzia cerca de meio milhão de tabletes por dia, o que fez com que lhe fosse atribuído o premio "Army Navy" pelo governo dos Estados Unidos. O chocolate circulava por toda a parte. Na frente de batalha e dentro dos lares. Talvez ele não seja mais considerado como um alimento universal e afrodisíaco como na época dos azetecas, mas pode ser recomendado como um fortificante incomparável na reposição de energias. Em 1945, finda a Guerra e com elas as barreiras das indústrias chocolateiras. Os fabricantes libertos dos racionamentos impostos pela Guerra e das restrições feitas às explorações aumentaram as suas produções e assim o chocolate se tornou um dos produtos mais populares em todo o mundo. Formador ~ Ricardo Santos 8 de 33
  9. 9. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra O cacaueiro A semente ou amêndoa do cacau é o componente básico para a fabricação do Chocolate. O cacaueiro que produz as amêndoas ou sementes e um vegetal de porte arbóreo, perene, pertencente á família das esterculiáceas. Para dar uma ideia mais precisa do que ele é uma descrição da sua estrutura pode ajudar bastante. Começaram pelo tronco: O cacaueiro jovem possui tronco recto, de cor marron e casca lisa, pelo menos até aos dois anos. Ao ficar adulto, a casca torna-se irregular devido às cicatrizes deixadas pelo corte de galhos, folhas e frutos. A árvore do cacau ou cacaueiro tem uma raiz principal capaz de atingir dois ou mais metros de profundidade. Dessa raiz principal, também chamada pivotante, partem outras secundárias e terciárias, formando uma imensa cabeleira de até 6 metros de comprimento. De acordo com o tipo de cacaueiro e das condições ambientais em que ele se desenvolve, as suas primeiras ramificações surgem a alturas diferenciadas normalmente entre 60 cm e 2 m do solo. Há também ramos de crescimento vertical, conhecidos por ramos ladrões, que deixados crescer em excesso roubam a seiva do cacaueiro tornando-o por vezes uma árvore fraca. Geralmente nascem na base e ao longo do tronco ou nas cicatrizes dos ramos podados. O cacaueiro em média atinge 6 a 8 metros de altura, no entanto se os ramos ladrões não forem retirados ele pode alcançar 10 metros ou mais. Portanto a poda desses ramos é uma poda importante, na medida em que possibilita a obtenção de árvores mais baixas e robustas e facilita o manejo da cultura. As folhas do cacaueiro ao tornarem-se adultas adquirem uma textura firme e de coloração verde-escuro. O seu comprimento varia entre os 20 e 30 cm por 7 a 15 cm de largura. Formador ~ Ricardo Santos 9 de 33
  10. 10. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra As flores As flores do cacaueiro, muito atraentes ao olhar nascem directamente no caule e nos ramos, nos pontos correspondentes às hastes das folhas que já tenham caído, formando as almofadas florais, constituídas por pequenos ramos, curtos retorcidos que ao crescerem se tornam longos e espessos podendo conter até 60 flores. Pequenas de cor branca ou rosada, tem uma vida curta, cerca de 48 horas. Embora cada planta possa dar 50 a 100 mil flores por ano, apenas uma pequena parte delas chega a formar fruto, em média apenas uma em quinhentos. As causas da sua baixa fertilidade são a consistência pastosa do pólen, e a ausência de atracção aos insectos, como néctar e o aroma. No entanto, há um insecto que manifesta interesse pelas flores do cacaueiro. Trata-se das pequenas moscas chamadas Forcipomyas que as procuram e garantem as polinizações. Portanto para se obter uma boa produção é aconselhável manter intacto o habitat dessas moscas. Elas reproduzem-se e criam-se nas camadas das folhas em decomposição que cobrem o chão das plantações, nos casqueiros e bromeliáceas e pseudocaules das bananeiras caídas no chão e em estado de fermentação. Os frutos Para um observador atento o cacaueiro tem algo de muito especial, principalmente em relação aos seus frutos. Eles nascem directamente nos ramos e no caule e crescem pendurados por pequenas hastes denominadas de penduculos, tornando o cacaueiro singularmente atraente com as suas cores verdes, vermelhos e amarelos, pendurados como se fossem pequenos melões. Para dar uma noção mais exacta, os frutos são de forma oval, ou esférica dependendo da variedade do cacaueiro e têm dez sulcos longitudinais, cinco dos quais bem profundos. Em geral medem 15 a 30 cm de comprimento por 7 a 10 cm de diâmetro e quando imaturos têm coloração verde ou vermelha. Depois de maduros, os verdes tornam-se Formador ~ Ricardo Santos 10 de 33
  11. 11. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra amarelos e os vermelhos, amarelo avermelhado, sendo a maturidade dos frutos alcançada entre cinco e os sete meses. Mas a importância económica do cacaueiro reside nas suas sementes que se encontram dentro dos frutos em número de 25 a 60, de coloração, tamanho e formas variáveis de acordo com o tipo de cacaueiro. As sementes com cerca de 2,5 cm estão envoltas numa polpa branca e viscosa ácida e açucarada com a qual se fazem sucos e geleias, e distribuídas em fileiras dispostas a redor de uma placenta central. Variedades Existem três grupos distintos de cacaueiros: o Criolo, o Forastero e o Trinitário: Criolos são os exemplares que têm origem nos antigos cacaueiros nativos da Venezuela, México, Nicarágua e Colômbia. Os seus frutos quando imaturos são vermelhos ou verdes, tornando-se amarelo avermelhado quando maduros, e as suas sementes são brancas e pigmentadas de roxo. Actualmente o criolo é cultivado na América Central, Venezuela, Colômbia e algumas regiões da Ásia, mas a sua produção é modesta. Ele é menos produtivo, mais sujeito a doenças e mais difícil de cultivar. No entanto, as suas sementes dão ao chocolate um sabor fino e suave. Os Forasteros, originários da região Amazónica, são os mais cultivados. Neste grupo estão reunidos os cacaueiros comuns do Brasil, África Ocidental, Equador, e de muitas culturas da América Latina e as variedades cultivadas em Java e no Sri Lanka (antigo Ceilão). Os frutos quase lisos, são inicialmente verdes tornando-se amarelos quando maduros e as sementes têm coloração roxa. Os Trinitários são híbridos naturais, provavelmente resultado de cruzamento entre Criolos e Forasteros. Formador ~ Ricardo Santos 11 de 33
  12. 12. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra As suas sementes são grandes e de variadas colorações (branca, rosa e roxa), mesmo as pertencentes a um mesmo fruto. Estes cacaueiros são considerados uma espécie melhorada, tanto em termos de produtividade como em resistência a doenças. Exigências ecologicas O cacaueiro necessita de especiais condições de altitude, clima e solo. O primeiro requisito para se obter uma boa produção é o clima quente. A sua cultura deve ser instalada em regiões com temperatura média anual superior a 21ºc. Ambientes relativamente húmidos também lhes são favoráveis: a média anual de humidade atmosférica deve oscilar à volta dos 80% e a precipitação mínima anual à volta de 1250 mm, sem estações secas muito prolongadas. Os factores climáticos, portanto acabam por delimitar as zonas geográficas propícias a sua cultura. Quanto ao solo, ele precisa ser fértil e profundo (no mínimo 1 metro), fresco, permeável e com PH à volta de 6 (ácido). As formações aluviais, sedimentares e vulcânicas são-lhes muito favoráveis. Sombreamento Uma segunda condição para a cultura do cacau é a obtenção de sombreamento adequado. A planta quando jovem é sensível aos raios solares. Nesta fase necessita de bastante sombra, a qual pode ser conseguida através de arborização regulada, sendo no entanto necessário diminuí-la à medida que o cacaueiro se vai desenvolvendo. A sua cultura pode ser estabelecida de duas formas: em áreas desbravadas e em áreas de mata virgem ou de segundo crescimento. Áreas desbravadas Nestas áreas existem dois tipos de sombreamento que devem ser feitos: o provisório e o definitivo. O provisório é feito com a plantação de vegetais de crescimento rápido, como a bananeira, a mandioca e a taioba, que possibilitam uma protecção imediata à plantação do cacaueiro. A bananeira é a mais usada porque tem dupla finalidade. Ao mesmo tempo em que protege a planta do cacau dos raios solares, proporciona maior rentabilidade da área. Formador ~ Ricardo Santos 12 de 33
  13. 13. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra A sua produção económica começa após 12 meses enquanto que o cacaueiro só depois de 2 anos. Os espaços usados para sombreamento provisório com bananeiras é de 3 x 3 m ou 3,5 x 3 m dependendo das condições de fertilidade do solo. O cacaueiro neste sistema, deve ser plantado em covas, nos períodos de chuva, nas linhas das bananeiras ou entre 4 bananeiras. Desta forma em 1 hectare plantam-se 1000 cacaueiros. Após cerca de 12 meses de plantio do cacau, deve ser feita uma diminuição suave da sombra para possibilitar a entrada de maior quantidade de luz e por volta dos quatro anos eliminam-se filas alternadas de bananeiras. O sombreamento definitivo é obtido através de plantas de crescimento lento, como a farinha seca a eritrina e a cajazeira que serão plantadas com espaços entre si de aproximadamente 18 ou 24 metros. Tanto o sombreamento provisório como o definitivo devem ser implantados pelo menos 6 meses antes do plantio do cacau. Áreas de mata virgem ou de segundo crescimento Nestas áreas, seleccionam-se apenas as espécies que ficarão a sombrear o local, com espaços de 15 x 15 metros a 18 x 18 metros se possível, eliminando as demais. Há também outras medidas a serem tomadas. Uma delas é não deixar que o sombreamento fique ralo demais. A escassez de sombra faz com que o cacaueiro fique exposto ao ataque de insectos, além de alterar o seu ritmo biológico. Nestas condições ele provavelmente precisará de adubação mais intensa. Outro cuidado a ter é a instalação de quebra-ventos caso a área de plantação esteja sujeita a correntes de ar excessivas, pois estas prejudicam o cacaueiro. A plantação Os dois processos mais utilizados e com melhores resultados para a instalação de uma cultura de cacaueiros são: a plantação de mudas obtidas em viveiros e a semeadura directa na área de cultivo. Técnicas mais delicadas como o estacamento e o enxerto são pouco praticadas. Formador ~ Ricardo Santos 13 de 33
  14. 14. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Mudas em Viveiros As sementes devem ser retiradas dos frutos maduros e semeadas o mais rapidamente possível. Os frutos podem ser armazenados no máximo até três dias após a colheita. Dentro do viveiro a semeadura é feita em canteiros ou em saquinhos de plástico e o melhor período para semear vai de Agosto a Fevereiro. No campo semeiam-se em covas com 45 cm de profundidade por 25 cm de largura. As sementes tanto num caso como no outro, devem ser regadas uma vez por dia, preferencialmente de manhã. A sua germinação inicia-se por volta do décimo dia, procedendo-se à sua transplantação para local definitivo por volta dos quatro meses, quanto atingem 40 a 50 cm de altura. Semeadura Directa As sementes de cacau podem também ser semeadas directamente na área escolhida para a sua cultura. A prática é rotineira e de uso restrito, pois traz grandes inconvenientes, tais como a dificuldade de observar as falhas de germinação e defendê-las dos ataques dos insectos. CUIDADOS DE MANUTENÇÃO As plantações de cacau exigem boa manutenção, envolvendo alguns cuidados de grande importância, tais como: Poda A poda é necessária porque proporciona boa formação e desenvolvimento das plantas. Seis meses após a plantação os cacaueiros devem sofrer a primeira desbrota, que consiste na retirada de alguns brotos-ladrões que nascem ao longo do tronco. Quando já mais crescidos devem ser desbrotados duas ou três vezes por ano. A poda de formação é executada no segundo ano, para dar equilíbrio e forma ao cacaueiro através da retirada de eventuais brotos e galhos indesejáveis. A poda de manutenção deve ser feita anualmente e, permite melhorar as condições gerais da planta, facilitando inclusive a colheita. Nela se retiram todos os ramos secos, doentes e mal formados. Formador ~ Ricardo Santos 14 de 33
  15. 15. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Os cortes devem ser feitos com firmeza na base dos ramos sem causar dilaceramente dos tecidos para evitar o surgimento de doenças nos locais de corte. Quando o cacaueiro se torna velho, é necessário praticar outro tipo de poda que consiste na decepagem do tronco a cerca de 20 cm do solo. Com o tempo, ele emitira novos ramos que se converterão num cacaueiro mais vigoroso. Pragas e Doenças O controlo das pragas e doenças é indispensável à cultura do cacaueiro. As pragas mais graves são as tripes, percevejos, as lagartas, as formigas e os pulgões, que atacam as folhas, os brotos e frutos novos principalmente em áreas pouco sombreadas. O controlo das pragas é feito mediante a aplicação de insecticidas específicos. As doenças mais importantes são a vassoura-de-bruxa (até agora ocorreu só na região amazónica) e a podridão parda. Esta última é causada pelo fungo Phytophythora Palmivora Butler, que ataca os frutos, troncos, folhas e raízes do cacaueiro. Esta moléstia prolifera em épocas de temperaturas baixas (15ºc) e quando ocorrem chuvas por períodos muito prolongados. O seu controlo é feito preventivamente através da destruição dos frutos atacados e por pulverizações sistemáticas nos meses de Abril, Junho e Setembro com produtos à base de cobre. No entanto ao combater com produtos químicos as enfermidades que atacam a plantação, é preciso também tomar cuidado para não matar os insectos polinizadores. Sem eles, provavelmente o cacaueiro não produz. A colheita O trabalho de colher os frutos do cacau é muito delicado. Os homens entram na plantação e vão retirando apenas os frutos maduros do tronco e galhos, com ferramentas apropriadas (tesoura de poda, canivete, podão de colheita, etc.). Só apanham em cada recolha apenas frutos com a mesma maturação, pois sabem que quando se misturam frutos maduros ou passados com verdes, o resultado será um produto desigual, de mau aspecto e baixa qualidade. Formador ~ Ricardo Santos 15 de 33
  16. 16. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Os penduculos dos frutos, são cortados com cuidado para não ferir a sua base na árvore (almofada floral), pois é dela que nascerão as novas flores promessa de futuras frutificações. Os frutos são depois de colhidos, transportados em sacos para um local previamente estabelecido onde são empilhados para a quebra, que ocorrerá dentro de dois dias. Ali, os frutos são partidos de um só golpe com um facão apropriado, deitando dentro de caixas as sementes e a sibina (placenta central onde se encontram presas as sementes). Seguidamente procede-se à separação da sibina e das sementes sadias sendo estas levadas em sacos para o chamado local de beneficiação. As cascas dos frutos podem ser aproveitadas para rações ou fertilizantes. Em algumas zonas produtoras de cacau, há duas ou três recolhas ou colheitas, dos frutos do cacaueiro. A primeira denominada de Temporã, efectua-se entre Março e Julho e a segunda denominada de Safra de Setembro a Novembro. Além destas duas colheitas, há outra denominada de "catagem" para a recolha de frutos isolados. A vida do cacaueiro pode durar séculos mas sob o aspecto de plena produtividade, entre 25 a 50 anos. Fermentação Inicia-se a beneficiação das sementes ou amêndoas do cacau. Depois de retirar as amêndoas imaturas, doentes e germinadas, são colocadas em caixotes de madeira denominados de cachos, que têm as seguintes dimensões, 1 m de altura, 1,20 de largura e de 2 a 5 metros de comprimento. O fundo dos cochos é perfurado a uma distância de 20 cm entre os furos que por sua vez têm 8 mm de diâmetro e se destinam a fazer a drenagem do suco formado pela degradação da polpa. Dentro dos cochos, para acelerar o processo de fermentação, as amêndoas são cobertas com folhas de bananeira ou sacos de linhagem, para manter a temperatura estável. Formador ~ Ricardo Santos 16 de 33
  17. 17. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Durante este período as amêndoas de cacau são resolvidos, e mudadas de cocho de 24 em 24 horas durante quatro a seis dias, tornando-se pardas e perdendo o gosto amargo. SECAGEM Depois de fermentadas, as amêndoas de cacau são secas ao sol ou em secadores artificiais. Na secagem ao sol elas são colocadas em tabuleiros de madeira que se denominam de barcaças e que medem normalmente 5 m de largura e 10 m de comprimento. As barcaças são colocadas sobre pilares de cimento, para mantê-las afastadas do chão, e este é também cimentado para evitar a humidade. As barcaças possuem uma cobertura de zinco: que se desloca sobre tilhos para proteger as amêndoas de cacau da humidade nocturna e das chuvas. Durante o período de secagem, seis a dez dias as amêndoas de cacau, são remexidas de hora a hora, para uniformidade do processo, com rodas de madeira. A secagem artificial, com calor produzido por lenha, gaz ou electricidade, é feita à temperatura de 60ºc e leva apenas 36 horas a secar. Ao fim deste período as amêndoas de cacau, ficam com cerca de 7 a 8% de humidade, e pronto para a comercialização. Formador ~ Ricardo Santos 17 de 33
  18. 18. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra FABRICO DO CHOCOLATE As fábricas conseguem com as suas fórmulas e métodos industriais verdadeiras maravilhas na confecção de chocolate. Para chegar a este produto, as amêndoas de cacau, logo que cheguem ao local, sofrem um processo de transformação rigoroso e preciso, para assim se chegar ao refinamento indispensável a um produto de alto padrão. Para se chegar a este grau de qualidade, terão de passar por várias fases de refinamento. Vejamos um resumo breve de cada uma delas. SELECÇÃO E LIMPEZA DAS AMÊNDOAS Quando chegam às fábricas, as amêndoas do cacau passam por um severo controlo de classificação no que se refere a tamanho, formato, cor (tons violeta indicam fermentação inadequada) aroma (não podem ter cheiro a fumo, o que indica fermentação artificial) sabor característico, além dos limites permitidos de humidade (8%). Depois de seleccionadas são submetidas a um processo de limpeza, com peneiras vibratórias e um sistema de sucção que retira pedaços de madeira, terra, fragmentos de metais e outras impurezas. TORREFACÇÃO Nesta fase será eliminado a humidade das amêndoas e desenvolvido o aroma, a cor e o sabor peculiar do cacau. Formador ~ Ricardo Santos 18 de 33
  19. 19. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Esta operação é importantíssima e feita lentamente em fornos contínuos eléctricos. No ponto exacto da torrefacção está o segredo do aroma e sabor do cacau, o que determina a qualidade final do chocolate. TRITURAÇÃO Depois de torradas e arrefecidas, as amêndoas são passadas por um triturador. A pele das amêndoas é separada por peneiras sucessivas, com a ajuda de um sistema de ventilação e sucção. Desta fase em diante, só o miolo da amêndoa será aproveitado. MOAGEM Seguidamente passam por um moinho que as esmaga. Como possuem um alto teor de gordura (mais de 50%) dão origem a uma massa pastosa. A partir daqui a fabricação toma dois caminhos: 1º - Para obtenção de cacau em pó e manteiga de cacau, a massa é submetida a um sistema de prensagem em que lhe é extraída a gordura, sendo esta a manteiga de cacau, e os sólidos o cacau em pó. 2º - Para obtenção de chocolate, a massa obtida na moagem recebera em percentagem que varia, segundo o tipo de fórmula, nova adição de manteiga de cacau e outros ingredientes da qual se obterá o chocolate. Formador ~ Ricardo Santos 19 de 33
  20. 20. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra REFINAÇÃO O objectivo da refinação, é transformar todas as partículas solidas a um só tamanho. A mistura é deitada nas refinadoras, onde conjuntos de cilindros de aço reduzem os cristais de açúcar a partículas microscópicas. Tal procedimento é fundamental porque a finura do chocolate depende desta operação. CONCHAGEM Depois de refinada, a massa é introduzida numa máquina onde se consegue eliminar os últimos vestígios de aspereza, próprios da amêndoa do cacau e eliminar também toda a acidez e humidade que possam ainda existir na mistura. Nesta máquina denominada de concha, é feita a última adição de manteiga de cacau, em proporções de acordo com a fórmula. O chocolate é mantido em movimento constante pelos agitadores da máquina, até obtenção da textura e brilho adequado. TEMPERAGEM É a operação essencial para a estabilização do chocolate. Nela se processam as trocas de temperaturas calculadas para favorecer a cristalização muito fina da manteiga de cacau. A partir daqui resta apenas encher ou moldar as tabletes de chocolate e pastas de coberturas e embalar o chocolate nas suas variadas formas. Formador ~ Ricardo Santos 20 de 33
  21. 21. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Formador ~ Ricardo Santos 21 de 33
  22. 22. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Tipos de chocolates Existe três espécies de chocolate: • Chocolate negro • Chocolate de leite • Chocolate branco O chocolate negro - contem uma massa de cacau (também chamado licor de cacau), a manteiga de cacau e o açúcar. O teor em extractos secos de cacau, ou seja a parte desidratada de todas as substâncias de cacau, varia entre 35 e 70% ou mais. Quanto maior for o teor de cacau também mais elevado será o gosto a amargo. Para os verdadeiros amantes do chocolate só existe apenas só um verdadeiro chocolate: o chocolate amargo, muito preto, com um elevado teor em cacau. O chocolate ao leite - contem os mesmos ingredientes que o chocolate preto, com uma adição de leite em pó para dar ao chocolate uma cor morena mais clara, uma textura e um gosto mais cremoso e doce. O chocolate branco - contem leite, o açúcar e a manteiga de cacau mas não licor de cacau (massa de cacau). Isto explica a cor pálida, marfim deste chocolate suave. Ingredientes Açúcar Pasta de cacau Manteiga de cacau Lecitina Baunilha Função Adoçante e Plasticidade Aroma, cor, travo e gordura Gordura, sabor, sensação no palato e estrutura Regulador de viscosidade Melhora o sabor Um factor da maior importância é a escolha da origem do cacau, O cacau sulamericano tem um aroma muito mais intenso e característico que o africano e sobretudo que o asiático. Feita a escolha, começa o jogo das proporções de cada ingrediente, mas principalmente da pasta de cacau e da manteiga de cacau. Formador ~ Ricardo Santos 22 de 33
  23. 23. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Posta de parte a questão do custo, é preciso acertar a receita segundo a aplicação a dar ao produto final, em função das necessidades de viscosidade/fluidez (para banhar, moldar ou produzir chocolates). A lecitina serve para ajustar a viscosidade, mas é essencialmente o teor da manteiga de cacau que fará a diferença. Comparando o chocolate negro como os outros dois tipos de chocolate, verificamos que o chocolate de leite contém menos pasta de cacau e tem leite em pó, enquanto que o chocolate branco não contém pasta de cacau, é constituído somente por leite em pó, manteiga de cacau e açúcar. Nestes dois casos é preciso dizer que o teor de manteiga de cacau é mais importante e consequentemente falamos de produtos com um preço mais elevado que o chocolate negro. Apresentação dos chocolates Os chocolates são apresentados no mercado sob a forma de: • Barras ou tabletes (o seu peso pode variar até aos 5 kg) • Sticks (são pequenas barras de chocolate) • Pastilhas ou callets Como derreter o chocolate O chocolate deve ser derretido a uma temperatura variável entre os 40 a 45ºc. Nunca ponha o chocolate em contacto directo com a fonte de calor. Utilize de preferência o microondas ou um banho-maria, tendo o cuidado de controlar a temperatura até que atinja uma temperatura homogénea de 40 à 45ºc. Esta é a temperatura ideal para iniciar a têmpera (pré-cristalização) do chocolate. Formador ~ Ricardo Santos 23 de 33
  24. 24. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra 1. Banho-maria: Usa-se normalmente para aquecer o chocolate e consiste no uso de dois tachos de dois tamanhos que encaixam. Entre os dois coloca-se água e desta forma o chocolate é aquecido suavemente. O chocolate não deve ser colocado em contacto directo com uma fonte de calor pois corre o risco de queimar. Parta o chocolate em pedaços pequenos, para reduzir o tempo de fusão. Ajuste a temperatura de modo a que a água não chegue ao ponto de ebulição. Coloque o chocolate no tacho superior (que deve ser maior do que a abertura do tacho inferior, para que assim não deixe passar o vapor de água libertado pela água e absorvido pelo chocolate) e mexa frequentemente. O chocolate de leite e o chocolate negro são as formas de chocolate mais fortes, requerendo menos tempo a mexer ao contrario do chocolate branco que queimam facilmente se não se tomar atenção. 2. Microondas: Coloque os pedaços de chocolate numa taça microondas resistente e aqueça durante 30 segundos. Retire a taça e mexa dentro do possível e volte a meter no microondas mais 30 segundos. Repita a operação até que o chocolate esteja derretido. Pode ficar tentado em aumentar o intervalo, mas tenha em atenção que o chocolate conserva o calor no seu interior e sem verificar poderá já estar queimado, portanto não meça o tempo com base apenas no aspecto. Quando o chocolate estiver quase completamente derretido retire-o do microondas e mexa. Formador ~ Ricardo Santos 24 de 33
  25. 25. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Como temperar o chocolate e para quê? Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate, processo a que não é alheio a temperatura à qual o chocolate se encontra. Quando se tempera, a manteiga de cacau é levada a uma forma cristalina estável. É ela que garante a duração, a força de estabilização e o brilho do produto final. Se derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 50ºc) e o deixar arrefecer até à sua temperatura de solidificação, não obterá resultados brilhantes. O modo como se atinge esta temperatura é importante. Os três factores que desempenham um papel importante na têmpera são o tempo, a temperatura e o movimento. Diga-se de passagem que a temperatura de tratamento para o chocolate preto oscila em torno de 32ºc, quando é de cerca de 30ºc para o chocolate de leite e 29ºc para o chocolate branco. Como obter então um excelente resultado final? Fazendo a seguinte tempera. Temperar o chocolate em pedra mármore Numa mesa de trabalho fresca (mármore) 1. Ponha o chocolate a derreter a uma temperatura de 40 à 45°C em banhomaria ou num recipiente de fusão. 2. Deite 2/3 do chocolate derretido na mesa de mármore fresca. 3. Mantenha a massa em movimento mexendo sem parar com uma colher e um raspador. 4. Proceda assim até o chocolate ficar espesso (a temperatura é então 4 a 5 graus inferior à temperatura de têmpera): é a cristalização. Observá-la-á pelos “montículos” que se formam ao verter um fio de chocolate com a colher (*). 5. Deite o chocolate pré-cristalizado no resto do chocolate derretido e mexa até obter uma massa homogénea. 6. O chocolate está pronto a ser utilizado. Todavia, se estiver espesso demais, aqueça-o até a massa ficar novamente mais líquida sem deixar de se manter pré-cristalizada. Numa amostra: introduza a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver perfeitamente temperado, o chocolate endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente de +/- 20°C. (*) Se deitar todo o chocolate na mesa de mármore, basta dar-lhe uma ligeira espessura até a temperatura ser de 1 a 2 graus inferior à temperatura de têmpera. Formador ~ Ricardo Santos 25 de 33
  26. 26. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Temperatura ideal do local de trabalho para execução de trabalhos em chocolate é mais ou menos os 20ºc. Temperatura ideal para produtos revestidos e moldes -Produto de revestimento: a temperatura do produto deve aproximar-se o mais possível da do chocolate (desde que a natureza do interior o permita). Se a temperatura do interior se desviar da do chocolate, influenciará negativamente a cristalização da manteiga de cacau e obter-se-á um produto sem brilho e menos resistente ao calor. O melhor resultado obtém-se com um enchimento cuja temperatura é cerca de 5°C inferior à temperatura do chocolate. -A temperatura do molde deve aproximar-se o mais possível da temperatura ambiente (+/-20°C). Recomenda-se um ligeiro préaquecimento do molde. Idealmente, a temperatura do molde deveria ser pelo menos idêntica à do local de produção (+/20°C). Procure-se sobretudo que ela não ultrapasse a do chocolate temperado. Estas precauções contribuirão para dar um brilho perfeito ao produto acabado. -Observação importante: Durante o tratamento, o chocolate pode tornar-se cada vez mais espesso. Este fenómeno é provocado pela rápida multiplicação dos cristais existentes na manteiga de cacau. É possível remediar este problema acrescentando um pouco de chocolate quente ou aumentando ligeiramente a temperatura do chocolate. Formador ~ Ricardo Santos 26 de 33
  27. 27. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Como deixar arrefecer o chocolate A temperatura ideal para arrefecer o chocolate é de 10 a 12°C para o trabalho de moldagem. O trabalho de revestimento deve ser arrefecido preferencialmente entre 15 e 18°C. As flutuações de temperatura superiores a 10°C devem ser absolutamente evitadas. Cumpre-nos assinalar igualmente que a circulação de ar frio aquando do arrefecimento do trabalho de moldagem é muito importante e que deve ser dissipada grande quantidade de calor durante o processo de solidificação do chocolate. O arrefecimento do trabalho de revestimento faz-se de preferência sem ventilação. Estando os moldes prontos para serem arrefecidos, são colocados na parte mais fresca do local de trabalho. Resultado: dá-se então uma primeira solidificação do chocolate. Colocam-se em seguida os moldes no frigorífico. Como conservar os produtos acabados Assim como o chocolate que serve de matéria-prima, o produto acabado de chocolate é sensível à temperatura, aos cheiros e gostos desagradáveis, à luz e ao ar, à humidade e ao tempo. Aquando da conservação, poderão ocorrer os problemas típicos seguintes: Fatbloom ou branqueamento de matérias gordas Este fenómeno é uma fina camada de cristais de gordura à superfície do chocolate. Este perderá o seu brilho e formar-se-á uma camada branca. Esta camada dará uma aparência desagradável ao chocolate. Não se deve confundir este fenômeno com a formação de bolores. O fatbloom é a consequência de uma recristalização das gorduras e/ou da migração de elementos gordos para a camada de chocolate. O armazenamento a uma temperatura constante retardará o aparecimento do fatbloom. Formador ~ Ricardo Santos 27 de 33
  28. 28. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra O sugarbloom ou branqueamento do açúcar O sugarbloom é, contrariamente ao fatbloom, uma camada rude e irregular à superfície do chocolate. A causa do sugarbloom é a condensação, por ex., retirando o chocolate do frigorífico, a humidade depositar-se-á. A água desta condensação dissolverá o açúcar do chocolate. Quando a água se evaporar depois, o açúcar manter-se-á à superfície em forma de cristais grossos e irregulares. Este fenómeno dará ao chocolate um aspecto desagradável. Podese evitar o sugarbloom excluindo os choques de temperatura, causados por transferências de uma zona fria para uma zona quente (por conseguinte, evitando a condensação). É necessário armazenar os produtos que passam de uma zona fria para uma mais quente durante um certo tempo antes de abrir a embalagem. Assim se exclui a condensação directa. É, pois, de importância capital conservar estes produtos em circunstâncias ideais, a fim de poder manter o mais possível as características originais e de evitar a deterioração ou qualquer característica indesejada. É certamente necessário ter em conta os factores seguintes: Tempo Para os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curto for o período de conservação, melhor será qualidade do produto. Duração de conservação normal do chocolate: - branco: 12 meses - de leite: 18 meses - negro : 24 meses O sistema FIFO (primeiro a entrar/primeiro a sair) é aconselhado para a gestão do armazém. Desta maneira, os produtos que foram conservados durante mais tempo no armazém serão entregues primeiro. Evita-se assim que determinados produtos ali permaneça demasiado tempo e que seja garantida uma qualidade ideal. Temperatura A temperatura ideal de conservação do chocolate é de 12 a 20°C. As temperaturas mais elevadas, o chocolate toma-se mais doce e menos brilhante. Correm-se menos riscos com temperaturas de conservação mais baixas. Se os produtos forem novamente postos à temperatura ambiente, deverá ser eliminada toda a condensação, porque toda humidade provoca o branqueamento do açúcar. Desaconselham-se igualmente as variações de temperatura, dado poderem precipitar o aparecimento do branqueamento de matérias gordas. Formador ~ Ricardo Santos 28 de 33
  29. 29. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra O local O chocolate é muito receptivo à absorção de cheiros estranhos. Deve, pois, ser conservado em locais de cheiros estranhos. É indispensável que o armazém seja bem arejado. O chocolate nunca pode ser armazenado entre ou junto de produtos com cheiros fortes (como p.ex., queijo, peixe, carne, limões, etc.). A embalagem dos produtos chocolatados deve ser neutra, o que quer dizer que não deve exalar cheiros estranhos. Desnecessário será dizer que é proibido fumar onde houver chocolate. O ar e a luz Sob a influência do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se, o que provoca uma alteração importante do gosto e o aparecimento de um cheiro desagradável. É o fenómeno da oxidação. É, pois, muito importante proteger o mais possível o chocolate do ar e da luz (luz artificial a também). É igualmente necessário acondicionar o chocolate em embalagens fechadas. O chocolate preto e o chocolate de leite contêm naturalmente um certo número de anti-oxidantes (substâncias que retardam o processo de oxidação). Em contrapartida, não possuindo o chocolate branco tais substancias, será mais sensível à oxidação. Por conseguinte, o chocolate branco deve ter melhor protecção. A humidade O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Como princípio geral, a humidade relativa máxima no armazém deve ser de 70%. É estritamente proibido empilhar os produtos de chocolate directamente no chão ou contra as paredes, porque, neste caso, o risco de absorção de humidade aumenta. As pragas O chocolate é um estimulante. Infelizmente, não o é só para o homem. O aroma do chocolate pode atrair toda a espécie de insectos e roedores. Portanto, é importantíssimo proteger os produtos das pragas. Formador ~ Ricardo Santos 29 de 33
  30. 30. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Problemas que possam surgir: Formador ~ Ricardo Santos 30 de 33
  31. 31. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Curiosidades: Actualmente a produção de cacau estende-se por três continentes, nas mesmas latitudes de clima tropical, quente e húmido: América do sul e central e África (com 55% da produção mundial) e Ásia. Dentro destes três continentes os países produtores de cacau são os seguintes: Costa do Marfim – 33% Brasil, Indonésia e Gana – 30% Nigéria, Camarões, Filipinas e Equador – 25% Malásia – 9% Todo o processo industrial posterior, do fabrico de chocolate propriamente dito, raramente é realizado nos países de cultivo. Após a secagem das amêndoas de cacau são colocadas em sacos e são transportadas para as fábricas de produção de chocolate. Os produtos de substituição do chocolate Vejamos agora os produtos de substituição, desvendando as vantagens e também as desvantagens destes produtos versus o chocolate. Os produtos de substituição do chocolate são conhecidos sob diferentes denominações conforme os países: sucedâneo, chocolate de imitação, vegécau, etc. Todas as designações aplicam-se a um mesmo produto. Em Portugal, a designação mais comum é "sucedâneo". Sob este nome temos duas grandes famílias: Formador ~ Ricardo Santos 31 de 33
  32. 32. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra -As coberturas de chocolate -Os cremes de decoração e recheio As coberturas de chocolate têm um aspecto semelhante ao chocolate, embora não o sejam e, portanto, encontra-se em estado sólido, enquanto que os cremes, como o próprio nome indica se encontram em estado pastoso. Nos dois casos a composição é semelhante, a única diferença é que as coberturas contêm uma gordura sólida (palmisto hidrogenado) que substitui a manteiga de cacau do chocolate e os cremes têm como substituto um óleo (girassol,soja...). De facto, além das gorduras, os sucedâneos contêm: Açúcar, cacau em pó, matéria gorda (10/12%), lecitina e vanilina. Para as coberturas o processo de fabrico é bem simples e raramente excede as quatro horas. No sucedâneo, o profissional só terá de a fundir entre 45-50°C e utilizá-la directamente para banhar as suas especialidades de pastelaria. O sucedâneo ficará sólido à temperatura ambiente em alguns minutos sem dificuldades. O produto banhado tornar-se-á bem mais resistente à temperatura do local de trabalho, da loja, ou do exterior mais quente, pois o ponto de fusão é adequado conforme a estação do ano. No inverno, em países da Europa do Sul trabalha-se com um ponto de fusão entre os 36-38°C e no Verão este ponto aumenta até aos 40°C. No que diz respeito aos cremes e recheios, a sua vantagem é poderem ser introduzidos directamente nas especialidades de modo a que, após a cozedura, tenhamos um produto cremoso no interior de um croissant ou outra especialidade. Além destas características, temos a vantagem do preço ser menor do que o do chocolate, mas com evidentes diferenças de textura e sabor: A grande desvantagem desta família de produtos é que, evidentemente, não é chocolate e não pode ser legalmente vendida, nem etiquetada utilizando a designação "chocolate". É necessário encontrar um nome de fantasia, ou simplesmente de" produtos com cacau". O consumo de chocolate Este mercado passou de 2.35 milhões ton/ano, em 1980, para 4,6 milhões ton/ano, em 2003, segundo dados de consumo dos principais 16 países do globo, o que equivale a quase 8kg de chocolate per capita/ano. Os dez países mais gulosos e apreciadores de chocolate do mundo são: E.U.A = 35%; Alemanha = 17%; Reino Unido e Irlanda = 14%; França = 8%; Japão = 6%; Países Baixos = 4%; Itália = 3%; Austrália = 2%; Bélgica e Luxemburgo = 2%; Suíça = 2%; e outros = 7%. Como podemos constatar nem Portugal, nem Espanha estão mencionados individualmente, mas sim englobados no conjunto dos outros. Por exemplo, em Espanha consome-se 47 mil toneladas para uma população de 39 milhões de habitantes, o que faz um consumo de 1.2 Kg de chocolate por habitante/ano. Comparando por exemplo aos Suíços, com 10Kg per capita é uma quantidade realmente baixa. Formador ~ Ricardo Santos 32 de 33
  33. 33. Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra • Pode fazer bem aos dentes - o cacau no chocolate protege a placa bacteriana. O que pode causar cáries é o açúcar que entra na composição do chocolate, tanto menor quanto maior a percentagem de cacau. • Faz bem ao coração: Tal como o vinho e as frutas, o chocolate contém polifenóis anti-oxidantes, benéficos para a circulação sanguínea e na prevenção do cancro. • É um bom anti-depressivo: Não é à toa que se come muito chocolate em momentos de ansiedade. Este contém vários compostos químicos naturais, como Caféina, Teobromina e Feniletinamina, elementos conhecidos pelo seu poder estimulante dos neuro-transmissores, e que providenciam uma sensação de bem-estar. • Não deve ser guardado no frigorífico, pois desenvolve uma película branca é a cristalização do açúcar nele contido. Deve ser guardado fechado, em local seco, a cerca de 20ºc. • Não causa borbulhas: Embora exista a crença que o chocolate pode causar acne, não há qualquer evidência científica disso, sendo certo que a dieta não é o factor mais importante no surgimento de borbulhas na face. • É afrodisíaco, mas já foi mais. A reputação de afrodisíaco do chocolate vem muito das suas raízes sul-americanas, onde os índios lhe misturavam especiarias conhecidas por esses efeitos. No entanto, os bons efeitos na disposição, o refinamento do seu prazer e o carácter voluptuoso dão-lhe poder de sedução suficiente. • Uma das razões do preço elevado da manteiga de cacau é o interesse que indústrias como a perfumaria e a farmacêutica têm por ela. A manteiga de cacau constitui cerca de metade de um grão de chocolate. • Carlos II de Inglaterra, em 1615, decidiu a proibição das casas de café e casas de chocolate, antros de jogo e conspiração política. A decisão não teve qualquer efeito e os estabelecimentos proliferaram. • A produção anual de cacau é superior a 2,5 milhões toneladas. • O maior produtor mundial de cacau é a Costa do Marfim, com quase metade do total. • Um bom trabalhador pode colher aproximadamente 1500 frutos por dia. • O primeiro país africano onde se plantou cacau foi São Tomé, em 1822. Formador ~ Ricardo Santos 33 de 33

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